Tìm hiểu về trái bơ và các sản phẩm từ bơ

Chuyên ngành: Nông Lâm Ngư nghiệp CN Bảo quản Chế biến Sơ lược: 1. Đặc điểm 3. Các phwơng pháp thu hoạch 4. Bảo quản bơ 5. Các sản phẩm sản xuất từ bơ 6. Thị trường...............................................

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC



ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ TRÁI BƠ VÀ CÁC

SẢN PHẨM TỪ BƠ

GVHD: Ths Nguyễn Thị Mai Hương

Ths Nguyễn Thị Hoàng Yến Nhóm thực hiện: Nhóm 3B Lớp ĐHTP3

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010



Trong suốt quá trình tiến hành làm bài tiểu luận đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc rất khoa học và thuận lợi cho công việc giảng dạy của giảng viên và nghiên cứu của sinh viên nhà trường Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm đã trang bị cho em những kiến thức quí báu và bổ ích về bộ môn công nghệ chế biến lương thực và cảm ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương và cô Nguyễn Thị Hoàng Yến đã tận tình hướng dẫn để em có thể hoàn thành được bài tiểu luận này, ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích giúp chúng em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc trong công việc nghiên cứu

Nhóm thực hiện

0770452 Nguyễn Thị Diệu My Bảo quản bơ + Bơ lạnh đông

0770924 Đặng Thị Thu Thảo Sâu bệnh + Thu hoạch + Ứng

MỤC LỤC

PHẦN NỘI DUNG 7

1 Đặc điểm 7

1.1 Đặc tính sinh học 7

1.2 Cấu tạo quả bơ 7

1.3 Giá trị dinh dưỡng 7

1.4 Phân loại 9

1.5 Sâu bệnh 23

1.5.1 Sâu 23

1.5.2 Bệnh: gồm các loại bệnh hại sau: 23

3 Các phương pháp thu hoạch 25

3.1 Độ chín cần thu hoạch 25

3.2 Quá trình thu hoạch 28

4 Bảo quản bơ 30

4.1 Nguyên lý bảo quản 30

4.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản 31

4.2.1 Biến đổi vật lý 31

4.2.2 Các quá trình sinh hóa 31

4.2.2.1 Quá trình hô hấp 32

4.2.2.2 Quá trình chín 34

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản 37

4.4 Các phương pháp bảo quản 42

4.4.1 Bảo quản lạnh 42

4.4.2 Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển 44

4.4.2.1 Bảo quản trong khí quyển có kiểm soát 44

4.4.2.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến 46

4.4.3 Các biện pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản [4] 46

5.Các sản phẩm sản xuất từ bơ 47

5.1 Bơ lạnh đông 47

5.1.1 Qui trình sản xuất bơ lạnh đông 47

5.1.2 Thuyết minh qui trình 48

5.2 Dầu bơ 51

5.2.1 Quy trình sản xuất 52

5.2.2 Thuyết minh quy trình 53

5.3 Bột bơ 64

5.3.1 Qui trình sản xuất 65

5.3.2 Thuyết minh quy trình : 66

5.3.3 Ứng dụng : 69

5.4 Snack bơ 71

5.4.1 Quy trình sản xuất 71

5.4.2 Thuyết minh quy trình : 71

5.5 Ứng dụng các sản phẩm bơ trong các lĩnh vực khác 74

6 Thị trường 82

PHẦN TỔNG KẾT 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

Trái bơ là loại trái cây khá quen thuộc với nhiều người Thế nhưng ít ai biết đến công dụng quý giá của nó Khác với nhiều loại trái cây khác như chuối, mít, xoài…khi chín có vị ngọt, chua và hương đặc thơm đặc trưng cho mỗi loại Trái bơ không có đặc điểm như trên Nhưng bù lại trái bơ có chất béo ngậy và chứa nhiều loại vitamin A,B,D,E và một ít vitamin C Ngoài ra người ta còn tìm thấy trong trái

bơ có các loại vitamin K, H, PP và các chất khoáng Trên thế giới, tại các nước như

Mỹ, Mexico, Úc…trái bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như : ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết tinh dầu, các sản phẩm bột trái bơ, snack bơ và các sản phẩm lạnh đông, đặc biệt bơ được sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp Ở Việt Nam trước đây , trái bơ chỉ được người dân xem như một loại trái cây dùng để ăn chơi Nhưng ngày nay nhờ những hiệu quả kinh tế mà nó mang lại, trái bơ trở thành chiến lược phát triển của một số tỉnh miền núi như Đắc Lắc, Lâm Đồng

Để giúp các bạn hiểu thêm về đặc tính đáng quý của trái bơ và những ứng dụng của trái bơ trong ngành công nghệ thực phẩm nói riêng và các ngành công nghiệp nói chung, nhóm chúng em thực hiện đề tài “ Tìm hiểu về quả bơ và các sản phẩm chế biến từ quả bơ “

Dưới đây là nội dung chính, do nhóm chúng em tìm hiểu được Vì thời gian

có hạn nên có nhiều thiếu sót mong cô và các bạn bổ sung thêm

PHẦN NỘI DUNG

1 Đặc điểm [5]

1.1 Đặc tính sinh học

Bơ (Persea americana) là một loại cây có nguồn gốc từ Mexico và Trung

Mỹ, là loại thực vật có hoa, hai lá mầm, họ Lauraceae

Giới( regnum): Plantae

Bộ( ordo): Laurales

Họ( familia): Lauraceate

Chi ( genus): Persea

Loài ( species): P.americana

Cây bơ cao khoảng 20 mét, lá chen kẽ, mỗi lá dài 12-25 cm, hoa không hiện

rõ, màu xanh-vàng, mỗi hoa lớn độ 5-10 mm

Trái của cây bơ hình bầu dục, dài 7-20 cm, nặng 100g-1kg Vỏ mỏng, hơi cứng, màu xanh lục đậm, có khi gần như mầu đen Khi chín, bên trong thịt mềm, màu vàng nhạt, giống như chất bơ, có vị ngọt nhạt Hạt trái bơ hình tựa quả trứng, dài 5 - 6 cm, nằm trong trung tâm, màu nâu đậm, và rất cứng

1.2 Cấu tạo quả bơ

1.3 Giá trị dinh dƣỡng

Bơ có giá trị dinh dưỡng cao Bơ tươi có hàm lượng protein rất cao, có thể so sánh với nguồn protein động vật Chính hàm lượng protein và khoáng chất cao làm cho bơ có giá trị dinh dưỡng cao

Dầu bơ thì dể dàng được tiêu hóa và có ảnh hưởng tốt đến tiêu hóa Dầu chứa phần lớn các axit không bão hòa, nồng độ đường thấp ( khoảng 3%)

Năng lượng và hàm lượng dưỡng chất trong 100g thịt bơ

Β-caroten (tiền VTM A): 375-750IU Vitamin E: 1.6-2.4IU Vitamin C: 1.6-30mg Biotin; 3.2-19mg Choline: 17-22mg Folacin: 30-62mg Vitamin B1: 60-240µg Riboflavin: 0.12mg Niacin: 1.4-3.5mg Pantothenic acid: 1.4-

3.5mg Vitamin B6: 0.25-1.14mg Vitamin B2: 95-230µg Vitamin K: 0-8µg

Hàm lượng Vitamin, khoáng chất tối thiểu cho một ngày

Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Niacin

2500IU 60mg 1.5mg 19mg 18mg

 MEXICAN RACE ( cận nhiệt)

Quả tương đối nhỏ,vỏ mỏng, điều đó làm cho việc bảo quản khó khăn Có

đặc trưng là quả mọc thành chùm, chèn ép nhau Hạt thường lớn, thân rễ.Thuộc loài này là: Puebla and Teague

 WEST INDIAN RACE (nhiệt đới)

Quả thường lớn, khi chín có màu xanh, đôi khi có màu hơi đỏ Hảm lượng dầu thường thấp Vỏ dai, trơn, bóng Vỏ dể bị thâm nhưng những quả thuộc loài này thích nghi tốt với vùng khí hậu nhiệt đới, và chịu được mặn tốt nhất Ví dụ: Hardy and Simmonds

 GUATEMALAN RACE (bán nhiệt đới)

Quả to, vỏ cứng, thường rám và có hạt như sỏi trên vỏ Hầu hết hạt lớn, áp sát với phần thịt Hàm lượng dầu trung bình Những quả thuộc loài này là: Hass and

Tròn Thay đổi Mỏng, có sáp Trung bình- cao

Thon dài Nhỏ Mỏng, có sáp Cao

Người ta ta cho lai tạo các loài trên, tạo ra nhiều loại khác nhau, từ đó nhiều

loại bơ phát triển trên khắp thế giới Hiện tại, 3 loại xuất hiện trên thị trường nhiều

nhất là Fuerte, Hass and Edranol

 Các loại bơ

 Bacon

Kích thước: trung bình

Hình dạng: ovan, vỏ mỏng, trơn láng

Thông thường nặng khoảng 175-420g

Hạt hình ovan, sát với phần cơm

Vỏ màu xanh, bên trong màu vàng

Hàm lượng dầu thường chiếm 16-18%

Cây phát triển thẳng đứng, chịu dc lạnh

10-15 tháng

Vùng đất cao Vừa Trung bình-rộng Linda Nabal Reed Hass Tonage

6-9 tháng

Vùng đất cao Tốt Nhỏ Pueble Teague

 Booth7

Kích thước: trung bình

Màu: xanh đen

Hình dạng: hình tròn hoặc hình trứng

Vỏ hơi rám, dày và giòn

Phần cơn vàng, chất lượng tốt, hàm lượng dầu trung bình khoảng 10-14%

Hạt hình trứng lớn, hơi tách ra so với phần cơm

Vỏ xanh, hơi rám, khá dày, hơi giòn

Phần cơm màu vàng hơi xanh Chứa 8-15% dầu

Hạt khá lớn, bám chặt vào cơm

Loại Booth8 thì phát triển khá rộng, nhưng không có sức chống chịu như booth7

 Simmonds

Kích thướt trung bình, màu từ xanh tới vàng, giống quả lê

Vỏ rất mỏng, trơn láng nhưng dể bị thâm

Hàm lượng dầu từ 3-6%

Hạt từ trung bình tới lớn quả hình ovan hơi xiên, bám chặt phần cơm

 Zutano

Quả giống như quả lê, kích thước trung bình

Thường nặng khoảng 150-397g, thời hạn bảo quản trung bình

Vỏ xanh, trơn láng rất mỏng và dai

Phần cơm màu vàng hơi xanh, hàm lượng dầu 15-18%

Hạt thon, khá lớn ( khoảng 235 khối lượng vỏ), bám sát vào vỏ

 Choquette

Quả từ lớn đến rất lớn, quả hình thon hơi xiên

Vỏ trơn, láng, hơi dai

Nặng từ 450-1100g, phần cơm vàng, mướt là quả đạt yêu cầu, hàm lượng dầu trên 12%, mùi nhẹ

Hạt có kích thướt trung bình, hình bầu dục, ốp sát hạt

 Ettinger

Quả màu xanh sáng, kích thướt trung bình, có hình thon dài hoặc hình quả lê Nặng khoảng 250-400g Vỏ mỏng, láng, bền, dai, đây là yếu tố cần đáp ứng để xuất khẩu Phần cơm màu vàng sáng, hầu hết mềm, có các thớ riêng biệt

Hạt có hình nón, kích thướt từ trung bình đến lớn, thường khoang bám với phần cơm mà tạo thành khoang hở

Hàm lượng dầu từ 18-22% Đây là loại thích hợp dùng để ăn

 Danish W.I Bank

Quả có kích thướt từ nhỏ đến trung bình, màu xanh xanh sáng, hình thon xiên

Vỏ mỏng, láng, giống có sáp bên ngoài

Thường nặng 170-300g phần cơm có màu xanh ở chỗ gần vỏ, phần trong hơi vàng thì đạt yêu cầu Hàm lượng dầu từ 3-6%

Hạt hình trứng khá lớn, nằm sát vỏ, tương đối tách biệt, ko bám dính vào vỏ

 Hardy

Quả trung bình, hình thon, hơi xiên Chỉ thích hợp để ăn Nặng khoảng 310g, vỏ trơn láng, màu xanh bóng Khi chín chuyển sang hơi đỏ hoặc nâu Hàm lượng dầu 6-8%, phần cơm có màu vàng mờ không có vị đặt trưng

160-Hạt hình thon, khá lớn, bám chặt vào cơm

Hạt tròn, nhỏ và tách biệt hoàn toàn vơí phần cơm,

Hàm lượng dầu từ 18-23%, mùi đặc trưng

 Kyoyl

Quả lớn, thon, hơi xiên Nặng từ 250-545g, nhưng chất lượng không cao Vỏ màu xanh đen, dai, láng Phần cơm chứa nhiều nước, ướt, hàm lượng dầu 7-9% Hạt tương đối nhỏ, chiếm khoảng 13.6% khối lượng quả

 Linda

Có nguồn gốc từ California Có nhiều hình dạng: từ hình hình bầu dục tới hình elip Khi chín có màu tía, nặng từ 250-800g Vỏ dày, nhám, dai Hạt nhỏ, sát với phần cơm Phần cơm hơi vàng, mùi dịu Hàm lượng dầu khoảng 10-15%, không có xơ

 Lula

Có nguồn gốc từ Miami, Florida

Giống như quả lê, màu xanh sáng Vỏ như có lớp sáp bao phủ, gần như trơn láng

Nặng khoảng 230-415g

Phần bao quanh phần cơm có màu vàng hơi xanh, phần cơm hơi ngọt và thơm.Hàm lượng dầu từ 8-15% Phần cơm thì ướt,mềm, có các xơ nằm riêng biệt phần hạt khá lớn, bám sát cơm

Vỏ dầy, bên ngoài có hạt như sỏi

Lúc tươi, phần cơm có màu vàng, nhiều nước, mùi đậm

Hạt: trung bình, tách rời với phần cơm bởi lớp vỏ

Hạt hình trứng, nằm sát phần cơm

Hàm lượng dầu: 6-9%

 Teague

Kích thướt: nhỏ tới trung bình

Hình quả trúng, màu xanh

Quả hình trái lê

Kích thướt trung bình tới lớn

Nặng 275-550g

Vỏ màu xanh, dày, rám

Quả chín có mùi thơm dịu

 Valdin

Kích thướt: trung bình

Hình quả trứng, hơi xiên

Nặng 145-315g

Vỏ dai, trơn, bóng, màu xanh xám

Phần cơm: lớp sát vỏ có màu hơi xanh, phần trong có màu vàng, chứa nhiều nước

Hạt lớn, không bám sát vào phần cơm

Quả chứa nhiều nước

Hạt thon dài, bám sát phần cơm, chiếm khoảng 25.4% khối lượng toàn quả

Hàm lượng dầu cao: trên 20%

1.5 Sâu bệnh [16], [4]

1.5.1 Sâu

Sâu cuốn lá (gracilaria percicae Busk) bướm thường đẻ trứng trên lá mới ra,

trứng nở thành sâu và lớn dần lên theo lá, nhưng thông thường nhất là sâu nhả tơ cuốn lá lại để làm tổ Sâu dài khoảng 10mm, xanh và có những lằn ngang không rõ

rệt Trưởng thành, sâu làm nhộng trong các tổ lá, nằm yên 5- 7 ngày rồi bay đi

Dùng các loại thuốc trừ sâu để phun diệt trừ Nếu có điều kiện, trước khi phun thuốc nên gỡ bỏ các tổ lá do sâu cuốn lại để tăng thêm hiệu lực của thuốc

Sâu cắn lá: có rất nhiều loài, có 2 loài đã được định danh là feirarctia echo và

feltia subterrania.F Sâu ăn trụi lá làm chết cây con và làm giảm sức tăng trưởng cây lớn Có thể tìm thấy sâu trên lá, trên cành hoặc vỏ thân cây Ban ngày, sâu ẩn núp dưới gốc cây, đêm đến bò ra phá hoại

Rầy bông (Pseudococcus citri Risse) Rầy thường xuất hiện vào mùa mưa,

chích hút nhựa lá và đọt non, quả non làm cây giảm sức tăng trưởng

1.5.2 Bệnh: gồm các loại bệnh hại sau

Bệnh thối rễ: do nấm Phytophthora cinnamoni gây ra, ở những nơi đất trũng

thấp, nấm xâm nhập làm hư rễ chính (rễ cọc) Sau đó nấm lan tràn phá hủy cả bộ rễ làm cây chết trụi Cây bị bệnh có tán lá xơ xác, lá đổi sang màu xanh nhạt rồi rụng khỏi cành, chết dần từ ngọn xuống thân chính

o Biện pháp phòng trừ:

Chọn giống ghép và gốc ghép chống chịu bệnh Không dùng hạt giống bị nhiễm bệnh và vườn ươm giống phải tuân thủ các biện pháp phòng chống bệnh phát sinh và lan tràn

Trồng bơ trên các loại đất có kết cấu tơi xốp, tầng đất canh tác đủ sâu, rút nước nhanh khi trời mưa

Tuyệt đối không dùng nước từ những vườn bơ bị bệnh để tưới

Phải tẩy uế nông cụ kỹ càng

Phát hiện kịp thời những vết thối trên than, cạo sạch và quét dung dịch CuSO4 – vôi đặc khi cây chết vì bệnh, nên đào và thiêu hủy để bệnh không lan tràn

Bệnh đốm lá (cerocospora purpurea) bệnh hại lá và trái , nấm bệnh xuất hiện

rải rác trên lá có hình dạng và kích thước gần giống nhau, hình có góc cạnh hoặc hơi tròn, màu nâu Những đốm này cũng có thể liên kết lại với nhau thành những mảng Trên trái bệnh tạo nên những mụt lồi cỡ 5mm, có màu nâu nhạt đến nâu đậm Trái bị bệnh mất giá trị Bệnh tồn tại trên lá già dễ phát tán khi có điều kiện thích hợp

Bệnh khô cành (collectotrichum cloeosporiodes) nấm xâm nhập vào trên

cành thường làm cành khô chết Trên trái đã già, gần chin, nấm thường xâm nhập vào những chỗ do trái cọ sát hoặc bị thương tích hoặc do côn trùng chích hút, ăn vỏ quả, làm cho trái bị nhũn (thường là ở phần cuống trái)

Bệnh héo rũ (verticillium albo-alrum) cây bị nhiễm nấm thường đột nhiên bị

héo lá trên một phần cây hoặc khắp cây Lá bị chết rất nhanh, chuyển màu thành vàng nhưng lá khó rụng Nếu lột vỏ của cành hoặc rễ cây đã chết sẽ thấy những đường sọc màu nâu ở phần tiếp giáp vỏ và gỗ Sau thời gian vài tháng, mầm non phát sinh trở lại trên những nhánh chưa chết và trong vòng 1 hoặc 2 năm cây sẽ sống trở lại bình thường và không còn triệu chứng gì cả Nấm tồn tại trong đất và gây bệnh cho nhiều loại thực vật ở bất cứ tuổi nào

Cây bệnh có thể chết luôn hoặc sống trở lại, đối với những cây bị bệnh một phần thì phần bệnh không thể cho trái trong vòng 1 hoặc 2 năm Thường áp dụng các biện pháp phòng trừ như sau:

Dùng thuốc hóa học

Cắt xén kỹ khi cây vừa có triệu chứng bệnh Sau khi cây bị bệnh được phục hồi, cắt bỏ những nhánh nhỏ, chết

Không dùng cành tháp của những cây đã bị bệnh nên dung gốc ghép là những giống thuộc chủng Mê xi cô

Không nên xen canh hoặc luân canh bơ với các loại cây họ cà…

Không trồng cây trên đất kém thông thoáng, ẩm thấp và úng thủy

3 Các phương pháp thu hoạch [5]

Cây ươm hạt bắt đầu cho trái sau 5 đến 7 năm Cây chiết bắt đầu cho trái bói sau khi trồng 1 đến 2 năm, nhưng không nên duy trì để thu hoạch ngay trong những năm đầu này vì cây còn rất nhỏ, không đủ sức nuôi dưỡng trái tốt cũng như còn đang trong giai đoạn sinh trưởng của cây Đến năm thứ 4 chỉ để một số trái tương xứng với hình vóc của cây, và năm thứ 5 khi tiềm lực cây đủ để cho năng suất thì không tỉa bỏ trái nữa mà chỉ áp dụng tỉa bỏ cho những giống có khuynh hướng ra trái quá sức

Nhiệm vụ của hệ thống thu hoạch là phải thu nhận được những sản phẩm có chất lượng còn nguyên vẹn so với ban đầu, tỷ lệ hư hỏng là ít nhất, thời gian bảo quản kéo được dài nhất, và như vậy có nghĩa : mức chi phí là thấp nhất và mức thu lợi nhuận là cao nhất

3.1 Độ chín cần thu hoạch

Sau khi trổ hoa được từ 6 đến 12 tháng thì trái chín, thời gian này cũng còn tùy theo từng giống Năng suất cũng biến thiên rất nhiều theo giống, nhưng năng suất bình quân thường 8 – 20 tấn / ha Việc tiến hành thu hoạch, thời điểm hái trái

sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến phẩm chất cũng như điều kiện bảo quản, vận chuyển Thông thường dựa vào màu sắc của da

Thu hoạch tại thời điểm kết cấu vỏ quả sần sùi, mang đặc trưng màu vỏ lúc trái chín, có mùi đặc trưng và đạt chất lượng khi bóc vỏ Nếu trái để lâu trên cây thì nó bắt đầu trở nên có mùi ôi khi chín muồi (do chứa nhiều chất béo) Lúc trái bơ chưa mềm trên cây thì nó đã chín, thật không dễ để xác định thời điểm thu hoạch đúng nhất Tốt nhất nên nhớ rằng trái cây chín trên cây nhưng không chín muồi lúc hái xuống Đánh giá thời điểm thu hoạch thích hợp là rất quan trọng bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng trái cây , thời gian bảo quản và hạn sử dụng Nếu khách hàng mua trái cây chưa chín, nhạt nhẽo, không mùi vị và quả bị nhăn nheo

hay chất lượng kém thì nó đã được hái quá sớm để người ta có thể bán lại một lần nữa

Mỗi loại cây trồng khác nhau có những biến đổi khác nhau trong thời điểm trưởng thành xác định của nó từ năm này qua năm nọ ở từng địa phương khác biệt

Là một giới hạn gần đúng, số tháng từ lúc ra hoa, chủ yếu khoảng tháng Tám, tháng Chín, đến lúc chín khoảng như sau:

 Cây trồng ở miền Tây Ấn Độ : 5 – 8 tháng

 Cây trồng ở châu Mỹ : 6 – 8 tháng

 Cây trồng ở Guatemalan : 10 – 15 tháng

Tập trung thu hoạch bơ để sử dụng suốt năm ,chủ yếu trong khoảng thời gian trồng từ tháng Ba đến tháng Mười Cây trồng ở những tháng giữ nguyên là từ tháng Mười Một đến tháng Hai Trái bơ có thể thu hoạch suốt năm ở những vùng chuyên canh và mùa cho trái chủ yếu từ tháng 3 đến tháng 10 Trái ở những tháng còn lại,

từ tháng 11 đến tháng 2, được thu hoạch từ giống cây ở Tây Ấn Độ Dựa vào vị trí địa lý và chiều cao so với mực nước biển, thời tiết ở những vùng cũng có ảnh hưởng đến tiềm năng để trồng trọt khác nhau mà gần đây đã xuất hiện các loại cây vào mùa hoa tàn

Đặc điểm trái chín

Chín là một trạng thái sinh lý trong quá trình phát sinh và phát triển của rau quả Khi trái đạt độ trưởng thành tối đa về kích thước, hình dạng, thì quá trình chín bắt đầu xảy ra

Khi mùa thu hoạch đến gần, tùy theo sự khác nhau, có vài dấu hiệu cho sự chín đến gần:

 Màu tối chuyển từ màu xanh sang màu đen hoặc màu tía Nguyên nhân là do chlorophyll tại lục lạp bị oxy hóa thành những hợp chất không màu, chỉ còn lại màu đặc trưng của quả khi chín

 Mùi thơm đặc trưng của trái cũng tăng dần do phản ứng este hóa của acid và rượu

 Trái ngọt hơn,bùi hơn, bổ hơn Giảm độ chát do các phản ứng hóa sinh xảy ra như thủy phân, este hóa

 Trái xanh phát triển xuất hiện màu da hơi vàng, độ sáng mờ và ít dần

 Ở những cây trồng khác nhau, nhưng chủ yếu ở Mê xi cô, một loại

“hoa trắng” bắt đầu xuất hiện trên cây

 Cấu trúc trái mềm dần do hoạt động của enzyme protopectinase thủy phân protopectin không tan ở các giữa Cuống quả chuyển sang màu vàng trên cây xanh

 Hạt lúc này trở nên nâu tối và mỏng khô, không còn phù hợp với thịt quả vì lúc này thịt mềm, dẻo và thơm

 Vài người còn thử nghiệm về độ nổi để xác định độ chín của trái sau khi hái xuống:

 Trái chưa chín chìm hoặc lơ lửng trong nước, trái chín nổi trên bề mặt nước

 Cách phổ biến khác để xác định mùa vụ khi sẵn sàng để thu hoạch là hái vài trái khi tới lúc thu hoạch và sau đó làm chín ở nơi mát mẻ Nếu chúng chín mềm mà da vẫn không nhăn nheo sau một tuần ở khoảng 270C , sau đó thì cánh đồng đã sẵn sàng cho mùa thu hoạch

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chin [2]

Quá trình hô hấp, quá trình sinh tổng hợp ethylene và hoạt động của các enzyme chuyển hóa sinh học tồn tại trong bản thân trái

Trái có đỉnh hô hấp thì quá trình chín đạt cực đại tại đỉnh hô hấp Tốc độ sinh tổng hợp ethylene cũng đạt cực đại tại thời điểm này Đây chính là yếu tố thúc đẩy nhanh quá trình chín của rau trái Trái bơ có đỉnh hô hấp nên có thời gian bảo quản lâu hơn do có thể thu hoạch lúc còn xanh và dú chín trước khi sử dụng Chúng ta biết rằng kích cỡ trái bơ không cần thiết để chắc chắn trái bơ đã tới mùa thu hoạch nhưng với chút kinh nghiệm và quan tâm, người nông dân có thể chỉ ra trái nào là

đủ tiêu chuẩn chín để thu hoạch

Trái bơ trồng để kinh doanh được đem vào phòng thí nghiệm để kiểm tra chất lượng tinh dầu của nó để xác định ngày đạt chất lượng nhất của các loại cây khác nhau Ví dụ, ở California người ta yêu cầu tất cả các trái phải đạt ít nhất 8% tinh dầu

Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Người bán lẻ có thể dùng những trái bơ được đưa đến từ công ty, nhờ vào tác động gây chín muộn, được phân loại, miễn nhiễm các loại bệnh, nhưng có thể bị bầm tím hoặc những tác động khác Thị trường châu Âu quan tâm nghiêm ngặt nhiều đến yêu cầu chất lượng Vốn là loại trái sang trọng, bơ được bán tương đối chậm do giá thành cao vì giá trị dinh dưỡng tốt nên nó đòi hỏi cần phải có thời hạn

sử dụng dài Do đó, thị trường thành công của trái bơ – đặc biệt cho xuất khẩu – phụ thuộc nhiều khi tuân thủ nghiêm ngặt để xử lý tốt và thực hiện đóng gói

Tất cả cây trồng, chăn nuôi trước đây thực hiện các biện pháp nhằm đạt được một tiêu chuẩn chất lượng hiệu quả cao, điều đó sẽ là một lãng phí thời gian và tiền bạc nếu ta xem quả bơ như củ khoai tây trong quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch Phải luôn nhớ rằng trái sẽ dễ dàng bị thâm tím hoặc trầy xước và nhớ thu hoạch cẩn thận vì nó sẽ ảnh hưởng đến giá cả mà bạn sẽ trả cho sản phẩm của bạn

3.2 Quá trình thu hoạch

Cây bơ là loại cây ăn quả lâu năm, đến mùa sẽ ra hoa, đậu quả hơn nữa cuống lại dai nên có thể giật hay xoắn cho đứt cuống hoặc dùng dao, kéo để cắt cho nhanh và không làm hư cành

Thu hoạch thủ công:dụng cụ là sào hái có dạng lồng hay gắn thêm bao để trái không bị rơi xuống đất Có thể trèo lên cây và dung dao, kéo để cắt trái khỏi cành, không gây hư hỏng cho cành và trái, không làm trầy xước lớp sáp bên ngoài trái…

Ưu điểm: ít hư hỏng trái, phân loại dễ dàng, công cụ thô sơ, dễ sử dụng…

Nhược điểm: năng suất thu hoạch thấp, tốn hao nhân lực, khó khăn khi thu

hoạch với quy mô lớn, đúng thời điểm đồng loạt…

Một số vấn đề cần lưu ý

Theo quan điểm trên, các kiến nghị sau được áp dụng:

 Trái bơ không bao giờ được kéo ra khỏi cây vì như vậy có thể tổn thương bề mặt da của quả và làm cho các bệnh đục quả xâm nhập Các tổn thương

cơ giới trong quá trình thu hoạch có thể trở thành vấn đề nghiêm trọng, vì các vết thương này sẽ dẫn đến thối hỏng sản phẩm, mất nước nhanh

 Trái được cắt từ trên cây bằng kéo theo chiều dài cuống khoảng 0.5

cm

 Phải sử dụng bao tay bông trong thời gian thu hái, phân loại và đóng gói Những người thu hoạch bằng tay cần được đào tạo cách thu hoạch phù hợp để tối thiểu hóa các tổn thương và lãng phí, và phải nhận ra được độ chín tối thích của trái bơ đang thu hoạch Người thu hoạch cần làm việc với sự thận trọng, bằng cách

bẻ, hoặc cắt, hoặc kéo trái chín ra khỏi cây bằng cách ít gây tổn thương nhất

 Không để trái rơi xuống đất hay đặt chúng trên đất mà không có bảo

vệ bên dưới Huấn luyện người thu hoạch sử dụng túi cẩn thận khi thu hoạch

 Đối với hái trái cây trên cây cao cần sử dụng thang có chiều dài phù hợp và hoặc lựa chọn một công cụ được thiết kế đặc biệt Thêm vào đó phải bao gồm các cột bằng gỗ hoặc tre với một miếng vải đường kính khoảng 20cm cố định

để chứa trái sau khi hái khỏi cây.Túi được mở bởi một vành kim loại với một lưỡi dao cắt ở phía trên

 Nói chung, một nhóm chọn hai người là một lợi thế Nếu hai người thu hái cùng làm việc, một người có thể cắt quả từ cây, và người kia có thể dùng tải

để hứng Người hứng quả dùng hai tay và cả một chân để làm việc, đầu tiên hứng quả, rồi đón đỡ túi để quả tiếp đất nhẹ nhàng Thay vì phải leo lên và xuống các bậc thang, có thể hạ thấp túi đựng trái hái được cho người bạn phía dưới đón lấy và cho vào sọt quả

 Các bên và đáy của sọt đựng trái phải được làm từ chất liệu mềm mại, tránh gây tổn thương cho trái trong sọt

 Không được đậy các sọt quả Trái trong sọt chỉ đầy ở mức qui định, không được chồng sọt này lên sọt kia

Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

 Bảo quản tốt nhất ở bóng râm để hạn chế tối đa cháy nắng, mất độ ẩm

và sự tích tụ bụi bẩn Thời gian lưu trữ ở cánh đồng càng ngắn càng tốt Càng tránh phơi trái chín dưới ánh nắng mặt trời thì càng tốt, kể cả trong lúc thu hoạch và sau thu hoạch, vì trái chín bị phơi dưới nắng sẽ thu nhiệt, và có thể bị rám nắng

 Có thể thu hoạch vào buổi tối hoặc sáng sớm, khi đó nhiệt lượng của trái thấp, giảm được năng lượng cho việc làm mát sau này

 Sau khi được rửa sạch, phân loại và đóng thùng để được bảo vệ an toàn đến khi nó đến nơi tiêu thụ Nếu người trồng có ý định tham gia thị trường xuất khẩu, sản phẩm sẽ phải đạt những yêu cầu chăm sóc đặc biệt sau thu hoạch và trước tiếp thị

 Để đảm bảo chất lượng thống nhất và cung cấp liên tục, chỉ có kinh nghiệm vẫn chưa đủ mà cần phải tham gia vào các cuộc họp xác định tiêu chuẩn cắt, tỉa, khử trùng, sấy, tẩy, phân loại, ghi nhãn, bao gói,vận chuyển và lưu trữ

Cuối cùng, nó phải được xem như bắt buộc để hoàn thành cho tiếp thị trên thị trường trước khi thu hoạch vụ mùa Sau khi thu hoạch, sản phẩm rất dễ hư hỏng và chú ý không nên kéo dài thời gian lưu trữ Nó phải được bán ra thị trường cho tiêu thụ bất kể giá cả như thế nào, vì người nông dân sẽ luôn chịu thiệt thòi vì chỉ biết trồng trọt mà không có khả năng thương lượng giá cả…

4 Bảo quản bơ [1], [4], [11]

4.1 Nguyên lý bảo quản

Nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng thối rửa của bơ trong quá trình bảo quản là quá trình chín, hô hấp và nhiễm bệnh

Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu

kỳ sống của cơ thể Đối với bơ là loại quả không chín trực tiếp trên cây mẹ Quá trình chín phụ thuộc vào hoạt động hô hấp của quả Cường độ hô hấp càng cao thì quả càng chín nhanh, đồng thời thời gian bảo quản càng bị rút ngắn Trong quá trình chín enzyme protopectinase hoạt động mạnh thủy phân protopectin ( dạng không hòa tan ) thành pectin ( dạng hòa tan ) làm yếu dần liên kết giữa các tế bào Lúc này quả trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng kém, dễ dàng bị vi sinh vật tấn công gây hư hỏng nhanh chóng

Như vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần đảm bảo các nguyên tắc sau:

 Ức chế quá trình hô hấp từ đó kìm hãm tốc độ chín của quả

 Ngăn ngừa, loại bỏ các hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng

Do đó, bản chất của các phương pháp bảo quản là điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong quả tươi cũng như trong vi sinh vật Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học dẫn đến sự tiêu diệt,

ức chế hay bảo toàn hoạt động sống của quả

4.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản

Trong quá trình bảo quản rau quả nói chung và bơ nói riêng hầu hết xảy ra các biến đổi về vật lý, hóa học, hóa sinh của nguyên liệu Các biến đổi này có quan

hệ mật thiết với nhau và phụ thuộc vào các yếu tố: giống, điều kiện gieo trồng, độ già chín, kỹ thuật bảo quản…Trong quá trình này xảy ra chủ yếu sự phân giải các chất đã tổng hợp lúc còn trên cây, tạo năng lượng duy trì sự sống

4.2.1 Biến đổi vật lý

Các hiện tượng chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản: sự giảm khối lượng

tự nhiên, sản sinh nhiệt và các biến đổi các tính chất cơ lý

Giảm khối lượng tự nhiên: Trong quả tươi chứa nhiều nước nên trong quá trình bảo quản thường xảy ra hiện tượng bốc hơi nước ra môi trường bên ngoài, đồng thời hoạt động hô hấp vẫn diễn ra làm hao hụt chất khô trong quả từ đó dẫn đến sự giảm khối lượng

Sự sản sinh nhiệt: Trong quá trình bảo quản hoạt động hô hấp vẫn diễn ra, dù

là hô hấp hiếu khí hay kị khí thì 2/3 lượng nhiệt sinh ra từ phản ứng được thải ra môi trường xung quanh làm nóng khối quả

Các biến đổi về tính chất cơ lý: Trong quá trình bảo quản xảy ra quá trình chín chuyển hóa các thành phần trong quả làm thay đổi cấu trúc của quả: mềm hơn, dẻo…

4.2.2 Các quá trình sinh hóa

Sau khi thu hái hoạt động sinh lý xảy ra chủ yếu là sự phân giải các chất tạo năng lượng duy trì sự sống của tế bào Chín và hô hấp là các hoạt động sinh lý cơ bản xảy ra trogn quá trình bảo quản bơ

4.2.2.1 Quá trình hô hấp

Hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các hợp chất hữu cơ phức tạp, các chất dinh dưỡng ( đối với bơ chủ yếu là tinh bột và chất béo ) trong quả bị oxi hóa, phân hủy thành CO2 và H2O, sinh ra năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của quả, phần lớn năng lượng thoát ra môi trường dẫn đến hiện tượng sinh nhiệt

Hoạt động hô hấp xảy ra khi quả chưa thu hoạch, nhưng ở giai đoạn này quá trình tổng hợp chất hữu cơ diễn ra mạnh mẽ bù đắp lượng mất đi Tuy nhiên trong quá trình bảo quản thì tổn thất chất dinh dưỡng do hô hấp không bù đắp nữa nên khối lượng chất khô sẽ giảm

Quá trình hô hấp không chỉ diễn ra theo một phương trình phản ứng mà trải qua một chuỗi biến đổi từ  6 10 5 6 12 6 PYRUVIC ACID

2 PYRUVIC ACIDChu trình KrebCO H O686Kcal

Trong môi trường yếm khí 2 PYRUVIC ACID2 C2H OH5 2 CO228Kcal

Vì vậy trong quá trình bảo quản cần duy trì quá trình hô hấp yếm khí để giảm hao hụt khối lượng

Quá trình hô hấp đặc trưng bằng hệ số hô hấp và cường độ hô hấp

 Hệ số hô hấp K là tỉ số thể tích khí CO2 thoát ra trên thể tích O3 tiêu tốn trong cùng thời gian của quá trình hô hấp ( K V CO2 V O2) K = 1 là quá trình hô hấp hiếu khí, K > 1 nghĩa là lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2 tiêu tốn do đó ngoài quá trình hô hấp hiếu khí còn quá trình hô hấp yếm khí, K < 1 rõ ràng lượng

O2 mất đi nhiều lượng CO2 thoát ra ít như vậy ngoài quá trình hô hấp còn có các quá trình khác

 Mức độ hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp, đó là số mg CO2 thoát ra từ 1 kg nguyên liệu trong 1h Tốc độ hô hấp của bơ tương đối cao hơn

so với các loại trái cây khác

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp

Trong đó: C – cường độ hô hấp ( mgCO2 /kg.h )

t – nhiệt độ bảo quản ( 0C )

k – hệ số nhiệt độ ( 0C-1 )

Nhiệt lượng tỏa ra tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp, cường độ hô hấp càng cao nhiệt lượng tỏa ra càng lớn làm nhiệt độ môi trường tăng cao và là yếu tố thúc đẩy quá trình hô hấp

Độ ẩm và thời gian tác dụng nhiệt cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của quả Nhiệt độ và độ ẩm cao thì cường độ hô hấp diễn ra càng mạnh, vì vậy trong quá trình bảo quản cần duy trì điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp hạn chế quá trình hô hấp

 Thành phần không khí

Khí O2 càng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao, hàm lượng O2 càng thấp

CO2, N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế, sự có mặt của một số hydrocacbon như ethylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh

Ethylen cũng là một trong những nhân tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của bơ trong suốt quá trình bảo quản Hofman đã chỉ ra rằng cường độ hô hấp có thể tăng lên với sự có mặt của một lượng nhỏ 0.01l/l ethylen trong suốt quá trình bảo quản ở 10-14o

C

Ngoài ra cường độ hô hấp còn phụ thuộc vào chất lượng quả Đối với những quả có chất lượng tốt và đạt độ chín thu hoạch thì có cường độ hô hấp nhỏ

Tác hại của quá trình hô hấp

 Xảy ra quá trình hô hấp làm tổn hao chất khô

 Sinh ra nước làm ẩm sản phẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn

trùng phát triển

 Sinh ra nhiệt làm nhiệt độ quả tăng lên, giảm chất lượng nguyên liệu

 Làm thay đổi thành phần không khí trong kho bảo quản Hô hấp hiếu khí và kị khí đều sinh ra CO2 làm giảm cường độ hô hấp, tuy nhiên nồng độ CO2

càng lớn có thể xảy ra những biến đổi không mong muốn

Wale ( 1975 ) mô tả rằng quá trình chín của bơ là kết quả của sự thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc: thịt quả trở nên mềm dần và màu sắc vỏ thay đổi tùy theo giống Những sự thay đổi này phụ thuộc vào quá trình hô hấp và tổng hợp ethylen Chín là quá trình tổng hợp và phân giải các chất trong tế bào, sau đó sự lão hóa các

mô xảy ra và hướng tới trạng thái chín

Quá trình chín xảy ra như sau:

 Bắt đầu quá trình chín ( onset of ripening ): sự peroxit hóa lipit có thể

được xem là quá trình đầu tiên phát hiện trong sự chín của bơ

 Sự mềm hóa ( softening ): dưới tác động của cellulase, xylanase,

polygalactorunase và một số enzyme khác thành tế bào bị phá vỡ chuyển sang dạng hóa tan làm cấu trúc quả mềm dần

 Chín ( ripening ): song song với sự mềm hóa, dưới tác động của hệ

enzyme có trong quả xúc tác các phản ứng phân hủy và tổng hợp các chất làm bơ chín

Bơ chín ở nhiệt độ từ 15-20oC Ở nhiệt độ thấp hơn 15oC tốc độ chín của bơ tương đối chậm, cao hơn 25oC có thể dẫn đến hư hỏng, thịt quả chín không đồng nhất và xảy ra hiện tượng mất mùi vị Bơ rất dễ bị thâm tím lại trong suốt quá trình chín do đó cần giữ cẩn thận trong suốt quá trình vận chuyển

Các biến đổi xảy ra trong quá trình chín

 Sự chuyển hóa protopectin không tan thành pectin ở dạng tan, sự thủy phân một phần cellulose, hemicellulose…làm mềm cấu trúc

 Trong quá trình chín dưới tác động của hệ thống enzyme trong tế bào tinh bột bị thủy phân tạo thành các sản phẩm đường ( glucose, frutose và một số loại đường khác )

 Hàm lượng acid hữu cơ có khuynh hướng giảm dần trong suốt quá trình chín vì chúng là chất tham gia vào quá trình hô hấp, tham gia vào các phản ứng tổng hợp tạo ester và chúng là những chất dễ bay hơi

 Trong quá trình chín xảy xa sự thay đổi pH, dưới tác động của hệ enzyme clorophyll bị thủy phân tạo điều kiên cho các chất màu thuộc nhóm carotenoid biểu hiện như: -caroten, cryptoxanthin

 Hương thơm của quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa đường, axit hữu

cơ, phenol và các chất dễ bay hơi ( ester, andehit, xeton, axit, alcohol…) Chín là quá trình tạo hương vị đặc trưng cho quả, tuy nhiên theo thời gian cường độ mùi giảm dần

 Hàm lượng phenol ( catechin, flavone ) giảm dần trong suốt quá trình chín, giảm khả năng đề kháng của quả

 Hàm lượng axit amin có xu hướng giảm dần trong quá trình chín vì dưới tác động của hệ enzyme các axit amin này tổng hợp lại tạo thành thành protein, hàm lượng axit amin giảm biểu hiện của độ chín tăng lên

 Trong quá trình cường độ hô hấp và sản sinh ethylen tăng đột ngột dẫn đến những biến đổi phức tạp về màu sắc, hương vị và trạng thái của quả

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của bơ

 Thành phần và cấu trúc tế bào

Một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự chín của bơ liên quan đến cấu trúc màng tế bào và đặc biệt là màng plasma Trước đây người ta nghĩ rằng sự chín là kết quả của sự mất tính bền vững của màng làm cấu trúc quả mềm

Nghiên cứu cấu trúc và các thành phần của thành tế bào người ta nhận thấy rằng trong quá trình chín pectin bị loại khỏi thành tế bào Tiếp đó xảy ra sự biến đổi cấu trúc và tỉ trọng thành tế bào.Giai đoạn cuối cùng thành tế bào dường như biến mất hoàn toàn Platt-aloia và Thomson đã tìm ra rằng lục lạp, thể lưới, nhân, không bào, riboxom hầu như không thay đổi đáng kể, tuy nhiên ty thể trở nên dài hơn có thể thông qua năng lượng đòi hỏi tăng lên trong suốt quá trình chín Hầu hết mạng lưới nội chất nhám có sự thay đổi sâu sắc nhất

 Canxi

Canxi được biết là có ảnh hưởng đến quá trình chín của bơ Sự thâm nhập của canxi có thể làm giảm toàn bộ quá trình mềm hóa trong suốt quá trình chín Tingwa và Young đã nhận thấy rằng với nồng độ canxi cao trong nội bào sẽ làm giảm tốc độ chín Will và Tirmari đã chỉ ra rằng sự thâm nhập của canxi vào trong

bơ có tác dụng làm giảm hàm lượng ethylen một cách mãnh liệt và làm tăng quá trình hô hấp, kết quả kéo dài thời gian chín

quá trình chín và có thể gây ra hiện tượng hư hỏng lạnh ( chilling injury ) và các hư

hỏng khác

Ethylen đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín và bảo quản Sự hình thành ethylen là một trong những yếu tố chủ chốt trong quá trình chín của bơ Acethylen và propylen cũng có ảnh hưởng tương tự ethylen nhưng đòi hỏi nồng độ cao hơn để đạt được phản ứng tương tự Ethylen không chỉ kích hoạt quá trình chín của bơ mà còn liên quan đến các quá trình xử lý tương đối dài đòi hỏi sự có mặt liên tục của nó

Ngoài ra còn một số nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chín của bơ như: auxins, cytokinins, gibberellins, abscisic acid…Tác động của chúng đang được tiến hành nghiên cứu

 Enzyme

Nhiều nghiên cứu về sự biến đổi enzyme trên bơ đã được thực hiện và cho thấy rằng cellulase đóng vai trò then chốt trong quá trình làm mềm bơ Pesis và các đồng sự đã nghiên cứu và cho thấy việc sử dụng ethylen trong 48h sau thu hoạch làm tăng hoạt tính của cellulase Ethylen có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát hoạt động của enzyme cellulase Như vậy quá trình chín và làm mềm bơ chủ yếu là

do vai trò của cellulase, sau đó là tầm quan trọng của sự sản sinh ethylen và cuối cùng là tác động của các enzyme polygalactorunase, pectinmethylesterase…

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Thời hạn bảo quản là thời gian dài nhất mà nguyên liệu vẫn giữ được tính chất đặc trưng của nó Trong thời gian này giá trị cảm quan và dinh dưỡng của quả biến đổi không đáng kể Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: đặc tính nguyên liệu, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí…

 Đặc tính nguyên liệu

Quả đưa vào quá trình bảo quản phải được phân loại kỹ càng, loại bỏ sâu bệnh, côn trùng để đảm bảo chất lượng thành phẩm Lớp vỏ cũng là một trong những yếu tố bảo vệ quả khỏi các tác động bên ngoài Thành phần hóa học, cấu trúc

tế bào, các chất kháng sinh…cũng là một trong những nhân tố tác động đến quá trình bảo quản bơ

 Nhiệt độ

Nhiệt độ là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bơ vì nó tác động trên các đặc tính sinh học, quyết định thời hạn bảo quản của bơ Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ càng cao cường độ hô hấp càng mạnh, các quá trình sinh hóa trong quả diễn ra mạnh mẽ hơn Tuy nhiên, cường độ hô hấp chỉ tỉ lệ thuận với nhiệt độ ở mức độ nhất định, nếu tiếp tục tăng nhiệt độ sẽ làm vô hoạt hóa enzyme làm giảm sự hô hấp Vì vậy, muốn kìm hãm hoạt động sống của quả tức là giảm cường độ hô hấp thì cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ càng thấp càng tốt

Việc tăng sự rối loạn sinh lý ( physiological disorder ), hư hỏng do làm lạnh ( chilling injury ), chín không đồng nhất ( uneven ripening ), hư hỏng là kết quả của

việc sử dụng nhiệt độ bảo quản không thích hợp

 Hư hỏng lạnh ( chilling injury ): ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài bơ

thường xảy ra những hư hỏng nên thông thường bảo quản ở 3-7oC Triệu chứng

chilling injury là hiện tượng thịt quả có nhiều đốm đen, đốm xám và có gân nâu, vỏ

đen và có lổ rổ Chilling injury có 2 dạng: hư hỏng lạnh bên trong và bên ngoài Hiện tượng hư hỏng lạnh bên trong ( internal chilling injury ) là hiện tượng biến

màu nâu của thịt quả, đặc biệt là vùng xung quanh hạt Hiện tượng này xảy ra sau

3-4 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh 6oC, nó bị ảnh hưởng bởi điều kiện trưởng thành và phát triển củ bơ Nhìn chung hiện tượng hư hỏng lạnh bên trong liên quan đến sự mềm hóa trái cây trong suốt quá trình bảo quản, hiện tượng này được kích thích bởi

sự có mặt của ethylen Hư hỏng lạnh bên trong là nhân tố giới hạn chủ yếu trong

việc kéo dài thời hạn bảo quản của bơ Hư hỏng lạnh bên ngoài ( external chilling

injury ) xuất hiện những đốm đen bên ngoài vỏ, có thể nhận thấy trong suốt quá

trình bảo quản Hiện tượng này được giảm tối thiểu khi nhiệt độ thấp hơn 3oC

Các nghiên cứu ở Nam Phi đã chỉ ra rằng bơ rất nhạy với hiện tượng chilling

injury trong suốt tuần đầu tiên bảo quản Do đó chế độ giảm nhiệt độ dần dần ở

7.5oC trong tuần đầu tiên, sau đó 5.5oC trong 2 tuần và 3.5oC trong tuần cuối cùng

 Rối loạn sinh lý (physiological disorder ): dưới tác động của polyphenol oxidase ( PPO ) làm nâu hóa tế bào và gây rối loạn trật tự sinh lý trong

bơ khá rõ Ngoài PPO thì catechol oxidase, phenolase hoặc o-diphenol oxygen oxidaseductase xúc tác sự oxi hóa o-diphenol thành quinone tương ứng với sự khử mất hydro Quinone bị oxi hóa thành chất màu melanin, do đó làm màu sẫm lại trong sự rối loạn các hoạt động sinh lý của bơ Oxi cũng là một trong những yếu tố xúc tác phản ứng

 Chín không đồng nhất ( uneven ripening ): bơ chín trong khoảng nhiệt

độ từ 15-20oC, thấp hoặc cao hơn nhiệt độ này ảnh hưởng đến tốc độ chín, làm bơ chín không đồng đều, giảm chất lượng thành phẩm

 Bên cạnh đó, nếu nhiệt độ không thích hợp thì dễ xảy ra các hư hỏng

do vi sinh vật gây ra, ảnh hưởng đến chất lượng bơ trong suốt quá trình bảo quản

 Độ ẩm

Độ ẩm cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của quả Độ ẩm càng thấp tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp càng tăng làm giảm trọng lượng quả Tuy nhiên dưới độ ẩm thấp có thể hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng quả Vì vậy, ta cần kiểm soát độ ẩm phù hợp trong suốt quá trình bảo quản tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng Đối với quá trình bảo quản bơ thường sử dụng hệ thống lạnh duy trì độ ẩm bảo quản và giảm sự mất ẩm từ quả

Để giảm ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơn nước, ta sử dụng các loại bao bì dạng màng mỏng như túi PE, PVC, màng bao chitosan…vừa dùng để chứa đựng vừa làm giảm sự mất ẩm khi môi trường bảo quản có độ ẩm thấp

 Thành phần khí quyển

O2 là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí của tế bào Hàm lượng O2 càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại Khi lượng O2giảm đến mức tối thiểu thì quá trình hô hấp hiếu khí dừng lại thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo rượu đầu độc tế bào sống, hàm lượng O2 thấp có thể làm xuất hiện các đốm nâu đen trên vỏ sau đó có thể lan truyền vào trong thịt quả Do đó cần đảm bảo lượng O2 tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí

Ngược lại, hàm lượng CO2 càng tăng thời gian bảo quản cũng có thể tăng

CO2 ức chế quá trình hô hấp, làm giảm hoạt động của vi sinh vật do đó phần nào giảm được nguy cơ hư hỏng

Theo nghiên cứu của Hatton và Render năm 1972 đã chỉ ra rằng việc kiểm soát các thành phần khí quyển có thể kéo dài thời gian bảo quản và giảm triệu

chứng chilling injury Thời gian bảo quản tối thiểu là 10 tuần ở 7oC trong điều kiện môi trường chứa 2% O2 và tối thiểu 4% CO2 Ông cũng chỉ ra rằng với nồng độ

CO2 trên 5% làm tăng sự biến màu thịt quả đặc biệt đối với những quả thu hoạch sớm mùa

 Vi sinh vật

Trong quá trình chín đặc biệt là khi thu hoạch vỏ quả dễ bị dập tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng

Các bệnh chủ yếu của bơ sau thu hoạch là anthracnose và stem-end rot

Anthracnose là loại bệnh được gây ra bởi nấm thuộc chi Colletotrichum Triệu

chứng này có thể xảy ra trước và sau thu hoạch Đầu tiên xuất hiện những chấm tròn màu xám nhạt nhỏ, sau đó những vết đó lớn dần và trở nên trũng xuống ở trung tâm làm màu thay đổi thành nâu đen hoặc đen Dưới điều kiện độ ẩm thích hợp các bào tử có màu hồng cam xuất hiện ở vùng trung tâm của vết thương Tuy nhiên triệu chứng này ở bên ngoài loại Hass khó nhận biết được vì vỏ nó có màu đen Các

tổn thương do C.acutatum nhìn chung phat triển với tốc độ chậm và bào tử hình thành nhiều hơn so với C.gloeosporioides, và bào tử do C.acutatum hình thành có nhiều màu hồng cam hơn so với C.gloeosporioides

Các tác nhân gây ra bệnh stem-end rot chủ yếu là Dothiorella spp.,

Lasiodiplodia theobromae, Dothiorella spp., Lasiodiplodia theobromae, trichum gloeosporioides, Phomopsis perseae, Fusarium decemcellulare, Fusarium sambucinum, Fusarium solani Sự thối rửa bắt đầu từ cuống sau đó lan dần tới thịt

Colleto-quả Triệu chứng bên ngoài là xuất hiện các đốm thối rửa màu nâu tối đến đen

Bên cạnh đó nấm mốc đen ( black mold ) và Rhizopus.sps ( bread mold ) là

những tác nhân nguy hiểm được tìm thấy có tác động đến sự hư hỏng bơ Chúng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ thường hoặc cao hơn và bị ức chế ở 40oF Bằng cách