Umeboshi - Mận muối
SƠ LƯỢC
m th c Nh t B n luôn là m t trong nh ng ch c r t nhi u ng i quan tâm Trong ó, không
th thi u là các món khai v mang phong cách Nh t ể ế ị ậ đượ đực ng trong nh ng chi c a nh và mang ữ ế đĩ ỏ
ra đầu tiên cho khách nhâm nhi trong lúc ch ờ đợi món n m i.ă ớ
Umeboshi (ti ng Nh t: ế ậ 梅干し) là một món dưa muối rất ph bi n trong m th c Nh t B n, ổ ế ẩ ự ậ ả được làm b ng cách em qu m chín ngâm mu i lâu ngày và ph i héo Có m t lo i m mu i n a g i là ằ đ ả ơ ố ơ ộ ạ ơ ố ữ ọ
umezuke, nh ng lo i này không ư ạ được ph i cho héo trơ ước khi em mu i Umeboshi m m (n u là đ ố ề ế
umezuke thì giòn), có v chua g t và m n Umeboshi có c lo i màu vàng r m và màu ị ắ ặ ả ạ ộ đỏ Màu vàng
là màu t nhiên c a qu , còn màu ự ủ ả đỏ do l y màu t lá tía tô ấ ừ đỏ (akajisho) Nó còn được g i là “qu ọ ả
ume khô”, hình dáng c a nó tủ ương t nh qu m c a nự ư ả ơ ủ ước ta
NGUỒN GỐC
Trang 2Mi n trung t nh Wakayama c a Nh t B n, nh t là m t a phề ỉ ủ ậ ả ấ ộ đị ương g i là Minabe, là n i n i ti ng v ọ ơ ổ ế ề
làm umeboshi Món umeboshi theo truy n th ng ph i ề ố ả được làm t nh ng qu m n ã chín Vào t ừ ữ ả ậ đ ừ
kho ng ả đầu tháng sáu đến gi a tháng b y, khi mùa xuân nhữ ả ường ch cho hè t i, h u kh p ỗ ớ ầ ắ đất
nước Nh t B n ậ ả đều bước vào m t giai o n th i ti t m ộ đ ạ ờ ế ẩ ướt, m a nhi u g i là tsuyu (ho c baiyu) ư ề ọ ặ
Và c ng là lúc nh ng cây m n tr u trái chín ũ ữ ậ ĩ đỏ, người Nh t hái chúng và ậ đặt chúng trong nh ng ữ
chi c thùng g ch a mu i Sau khi m n ã x p g n ế ỗ ứ ố ậ đ ế ầ đầy m t thùng, ngặ ười ta cho lên m t m n m t ặ ậ ộ
l p mu i d y, theo th i gian m n ngày càng b x p xu ng, nớ ố ầ ờ ậ ị ẹ ố ước c t m n s ti t làm tan mu i t o ố ậ ẽ ế ố ạ
thành gi m m n t nhiên.ấ ậ ự
Th nứ ước mu i này có v chua ố ị đặc tr ng g i là gi m m n, m c dù nó không ph i là gi m Có m t ư ọ ấ ậ ặ ả ấ ộ
lo i m mu i n a g i là umezuke, nh ng lo i này không ạ ơ ố ữ ọ ư ạ được ph i cho héo trơ ước khi em mu i đ ố
Umeboshi m m (n u là umezuke thì giòn), có v chua g t và m n Thề ế ị ắ ặ ường thì umeboshi có màu vàng r m, nh ng c ng có lo i có màu ộ ư ũ ạ đỏ đ, ó là tùy thu c vào ộ độ chín c a qu m ủ ả ơ được phân lo i ạ
trước khi ti n hành làm umeboshi Ngày nay có nhi u cách làm món umeboshi và ph n ông ngế ề ầ đ ười
ta ít dùng mu i mà m n s làm d a tr c ti p t gi m mà ch cho m t ít mu i cho có v m n tố ậ ẽ ư ự ế ừ ấ ỉ ộ ố ị ặ ương ng.Lo i d a m n umeboshi có màu thì c mu i chung v i lá tía tô g i là Akajiso ho c
có th làm t ng thêm hể ă ương v c a món d a m n này b ng cách mu i chung v i t o Kombu hay ị ủ ư ậ ằ ố ớ ả
th m chí có c m t ong.ậ ả ậ
Có m t món n truy n th ng c a ngộ ă ề ố ủ ười dân Nh t B n, d a m n thậ ả ư ậ ường đượ ăc n v i c m mà ớ ơ
người ta cho r ng có th giúp cho c m không b h ng Ngằ ể ơ ị ỏ ười dân thường đặt m t qu d a m n ộ ả ư ậ
Trang 3chính gi a h p c m nh m t o hình thù c a lá c Nh t B n Ch t chua m n c a qu d a ữ ộ ơ ằ ạ ủ ờ ậ ả ấ ặ ủ ả ư được tin là giúp cho kh n ng tiêu hóa c a th c n trong khi n u ng Theo y h c c truy n Nh t B n, món d aả ă ủ ứ ă ă ố ọ ổ ề ậ ả ư
m n có tác d ng phòng tr các c n b nh mùa l nh nh ho, s m i Vì l ó, ngậ ụ ừ ă ệ ạ ư ổ ũ ẽ đ ười Nh t thậ ường n ă
món cháo tr ng v i d a m n hàng ngày.ắ ớ ư ậ
C ứ đến tháng 6 hàng n m, nh ng ngă ữ ười bán rau qu trên kh p Nh t B n l i b t ả ắ ậ ả ạ ắ đầu bày bán hàng núi m n xanh r n và ch c ậ ắ ắ đến m c không th n ứ ể ă được Ph n l n kh i lầ ớ ố ượng m n này ậ được dùng làm m n mu i – m t món n dân dã r t c bi t c a ng i Nh t Nh ng trái m n xanh c r a
s ch s và x p vào m t xái v i sành sau ó ngạ ẽ ế ộ ạ đ ười ta r c mu i lên và n n kho ng 2 tu n Nh ng ắ ố ế ả ầ ữ
chi c lá tía tô ế được ng t b thêm vào v i ắ ỏ ạ để làm t ng màu s c và hă ắ ương v cho m n mu i Khi m t ị ậ ố ặ
ngoài q a m n b t ủ ậ ắ đầu m m ra và chuy n sang màu ề ể đỏ ươ t i, người ta v t m n ra và ph i ngoài tr iớ ậ ơ ờ
t 2 ừ đến 3 ngày Khi ã khô, m n đ ậ được thu vào m t chi c v i khác ộ ế ạ để ă n d n.ầ
Trang 4M t v i m n mu i có th ộ ạ ậ ố ể để được trong vòng nhi u n m mà không lo b h ng.ề ă ị ỏ
Sau đây là cách chế biến Umeboshi theo kiểu truyền thống
Nguyên li u: ệ
• M nậ
• Mu i h tố ạ
• Rượu Shochu (có th dùng vodka ể để thay th )ế
Trang 5• Lá tía tô.
S ch m n: ơ ế ậ
Nh t s ch cu n và lá m n, tránh làm xặ ạ ố ậ ước v n u không m n s b móc R a nhi u l n v i nỏ ế ậ ẽ ị ử ề ầ ớ ước, sau ó ng m v i nđ ă ớ ước lành qua êm đ để m n nhã h t v ậ ế ị đắng ra Ngâm ti p v i rế ớ ượu shochu ho c ặ
vodka để di t h t n m m c.ệ ế ấ ố
S ch lá tía tô: ơ ế
Lá tía tô nh t cu n r a s ch r i vò v i ít mu i cho lá m m ra, theo t l 10%, c 1kg m n thì 100g tíaặ ố ử ạ ồ ớ ố ề ỉ ệ ứ ậ
tô
T l gi a mu i-m n:ỉ ệ ữ ố ậ
Người m i làm nên áp d ng công th c 12% ớ ụ ứ để m n không b móc, n u quen tay h n thì làm theo t ậ ị ế ơ ỉ
l 10% ho c 8%.ệ ặ
8%:80g mu i/1kg m nố ậ
10%:100g mu i/1kg m nố ậ
12%:120g mu i/1kg m n.ố ậ
Ngâm m n: ậ
1 R c m t l p mu i h t, m t l p m n, m t l p tía tô L p i l p l i cho ắ ộ ớ ố ạ ộ ớ ậ ộ ớ ặ đ ặ ạ đến khi
k t thúc ế Đặt v t n ng lên trên ậ ặ để m n ậ được ép xu ng s ng m mu i và ti t ố ẽ ấ ố ế
c nhi u v chua h n M n ngâm m t tu n ho c lâu h n m t chút là
c
đượ
2 Ph i khô m n:ơ ậ
3 L y m n t trong v i ra ph i khô 3 ngày, th nh tho ng ấ ậ ừ ạ ơ ỉ ả đảo qua l i cho m n ạ ậ
c khô u