Giới thiệu đậu natto nhật bản

Natto - Đậu tương lên men

SƠ LƯỢC

Natt là m t món n truy n th ng c a Nh t B n làm t h t ō ộ ă ề ố ủ ậ ả ừ ạ đậ ươu t ng lên men Nó có màu nâu, mùi khó ng i, v bùi và ngâm, có nhi u ch t d ch r t nh t và dính Natto ử ị ề ấ ị ấ ớ được các nhà khoa h c k t lu nọ ế ậ

là có r t nhi u ch t dinh dấ ề ấ ưỡng Cùng v i nớ ướ ươc t ng miso, natt là m t trong nh ng ngu n ch t ō ộ ữ ồ ấ

m quan tr ng Nh t B n th i phong ki n khi mà ng i ta không n th t các loài thú, chim và h i

s n.ả

Natt có th b t ngu n t vùng chân dãy núi Himalaya t i Vân Nam lan t a ra bên ngoài Natt ō ể ắ ồ ừ ạ ỏ ō

c truy n n Nh t B n lúc nào, hi n ch a th xác minh Hi n nay, nó c nhi u ng i Nh t

đượ ề đế ậ ả ệ ư ể ệ đượ ề ườ ậ

a thích, nh t là vùng Kant và vùng Tohoku Natt c n nh th c n kèm v i c m, ho c n u

ư ấ ō ō đượ ă ư ứ ă ớ ơ ặ ấ

thành soup, ho c làm nhân sushi cu n, th m chí làm c spagetti và soba Còn có lo i natt s y khô ặ ộ ậ ả ạ ō ấ

óng bao n nh m t món snack

đ để ă ư ộ

Người ta ch n các h t ọ ạ đậ ươu t ng nh , ngâm nỏ ước trong vòng m t ngày cho m m ra, em lu c th t ộ ề đ ộ ậ

chín, r i làm cho lên men Cách làm c truy n là gói ồ ổ ề đậ ươu t ng ã x lý nh trên vào các túm r m đ ử ư ơ

l i d ng vi khu n B Subtilis natto trong ó làm lên men u t ng Ngày nay, ng i ta s d ng

m t th men g i là kos kin ộ ứ ọ ō để ắ đầ b t u quá trình lên men kho ng 24 gi trong môi trả ờ ường nhi t ệ độ

ch ng 40 °C Quá trình lên men này s phân tách các protein trong h t ừ ẽ ạ đậ ươu t ng thành axít amin chu i ng n, m t ch t b d h p th ỗ ắ ộ ấ ổ ễ ấ ụ

Natto sushi

LỊCH SỬ

Hi n t i có r t nhi u b n ghi chép khác nhau v ngu n g c c a Natto Các nguyên v t li u và công ệ ạ ấ ề ả ề ồ ố ủ ậ ệ

c c n thi t ụ ầ ế để ả s n xu t Natto ã có s n t i Nh t B n t th i c ấ đ ẵ ạ ậ ả ừ ờ ổ đại Ngoài ra còn có nh ng câu ữ

chuy n v Minamoto no Yoshiie, ngệ ề ườ đượi c cho là ã có m t trong m t chi n d ch ông B c đ ặ ộ ế ị ở Đ ắ

Nh t B n gi a n m 1086 AD và 1088 AD khi m t ngày h b t n công trong khi ang lu c ậ ả ữ ă ộ ọ ị ấ đ ộ đậu nành cho àn ng a c a ho n H v i vàng óng gói các lo i đ ự ủ ă ọ ộ đ ạ đậu, và không m túi r m cho ở ơ đến khi m t ộ

vài ngày sau ó, vào th i i m mà các h t ã lên men Nh ng ngđ ờ đ ể ạ đ ữ ười lính ã n nó và c m th y v đ ă ả ấ ị

r t tuy t v i, vì th h dâng lên cho Yoshiie, ngấ ệ ờ ế ọ ười mà sau ó c ng r t thích hđ ũ ấ ương v này.ị

M t s thay ộ ự đổi quan tr ng trong vi c s n xu t Natto x y ra vào th i Taisho (1912-1926), các nhà ọ ệ ả ấ ả ờ

nghiên c u khám phá ra cách ứ để ả s n xu t Natto lên men có ch a Bacillus subtilis mà không c n ấ ứ ầ

r m i u này ơ Đ ề đơn gi n hóa quá trình s n xu t và cho k t qu phù h p h n.ả ả ấ ế ả ợ ơ

DÁNG VẺ BÊN NGOÀI

Natto có mùi đặc bi t, h i gi ng v pho mát cay, Natto th nh tho ng ệ ơ ố ị ỉ ả được s d ng trong các lo i ử ụ ạ

th c ph m khác ch ng h n nh sushi Natto, bánh mì nự ẩ ẳ ạ ư ướng Natto, trong súp miso, tamagoyaki , salad, là nguyên li u trong món okonomiyaki, ho c th m chí trong spaghetti ôi khi ệ ặ ậ Đ đậu nành được nghi n nát và lên men, ề được g i là 'hikiwari natt '.ọ ō

Nhi u ngề ười th y mùi v khó ch u và có mùi, trong khi nh ng ngấ ị ị ữ ười khác thưởng th c nó nh là m tứ ư ộ

món n hàng ngày c a h Natto thì n i ti ng m t vài khu v c t i Nh t B n h n nh ng món khác ă ủ ọ ổ ế ở ộ ự ạ ậ ả ơ ữ

Natto r t ph bi n phía ông vùng Kant , nh ng ít ph bi n Kansai M t cu c kh o sát trên ấ ổ ế ở đ ō ư ổ ế ở ộ ộ ả

m ng Internet t i Nh t B n n m 2009 cho th y 70,2% ngạ ạ ậ ả ă ấ ười thích Natto và 29,8% thì không, nh ng ư

trong s 29,8% ngồ ười không thích Natto, kho ng m t n a trong s h n vì l i ích c a s c kh e.ả ộ ử ố ọ ă ợ ủ ứ ỏ

CÁCH CHẾ BIẾN

• R a ử đậ ươu t ng th t s ch, lo i b nh ng h t ậ ạ ạ ỏ ữ ạ đậu b sâu ị Để natto đượ đồc ng đều và

p b n nên ch n nh ng h t u có kích th c t ng ng nhau

đẹ ạ ọ ữ ạ đậ ướ ươ đươ

• Cho đậ ươu t ng vào nước ngâm trong kho ng 1 ngày, lả ượng nước g p 3 l n lấ ầ ượng

u V nhi t c a n c cao c ng c nh ng tránh vi khu n sinh sôi thì nên

đậ ề ệ độ ủ ướ ũ đượ ư để ẩ để

vào t l nh r i ngâm kho ng 1 ngày Vào mùa l nh thì th i gian ngâm lâu h n, nh ng ủ ạ ồ ả ạ ờ ơ ư

không nên ngâm quá lâu h t ạ đậu s tr nên khó m m.ẽ ở ề

• Sau khi được ngâm kho ng 1 ngày, ả đậ ươu t ng đượ đc em h m k ầ ĩ Để ế ti t ki m th i ệ ờ

gian có th h m trong n i áp su t kho ng 20 phút Chú ý là không ph i lu c ể ầ ồ ấ ả ả ộ đậ ươu t ng

mà là h m ầ đậ ươu t ng trong th i gian dài Nờ ướ để ầc h m có th s d ng nể ử ụ ước khi ngâm

c ng ũ được, ho c là dùng nặ ước m i ớ đề đượu c

• Mua natto bán s n trên thì trẵ ường để ạ t o vi khu n cho quá trình ẩ ủ đậ ươu t ng, trôn h n ỗ

h p natto bán trên th trợ ị ường v i m t ít nớ ộ ước nóng, khu y nh ấ ẹ

• Đổ ỗ h n h p natto t o khu n này lên trên ợ ạ ẩ đậ ươu t ng ã h p chín s n, r i tr n đ ấ ẵ ồ ộ đều lên

• Đổ đậ ươu t ng ã tr n vào h p thích h p, r i tr i đ ộ ộ ợ ồ ả đậu ra, tránh để đậu ch ng lên nhau ồ

thành l p quá dày ớ đến m c không hút ứ được oxy

• Ủ ấ m và lên men đậ ươu t ng: m và lên men trong kho ng 20~ 24 ti ng b ng nhi t Ủ ấ ả ế ằ ệ

kho ng 40 Có th b ng máy ho c có th l y kh n s ch ph lên h p lên

độ ả độ ể ủ ằ ặ ể ấ ă ạ ủ ộ để

men

• Sau khi m lên men xong thì b vào t l nh kho ng 1 ngày Lúc này natto ã hoàn ủ ấ ỏ ủ ạ ả đ

thành Có th b o qu n natto trong t l nh.ể ả ả ủ ạ

i m l u ý khi làm natto là ph i làm trong môi tr ng s ch s , qu n lý ch t ch quá trình lên men

Vì s t o natto t vi khu n natto nên nh ng vi khu n ó ho t ẽ ạ ừ ẩ ữ ẩ đ ạ động r t m nh, nên vi c i u ch nh ấ ạ ệ đ ể ỉ

nhi t ệ độ, th i gian r t quan tr ng Nh ng vi khu n này phát tri n c c m nh trong môi trờ ấ ọ ữ ẩ ể ự ạ ường d ơ

b n, nên ph i chú ý không ẩ ả được làm t i nh ng n i v sinh kém.ạ ữ ơ ệ