quy trình sản xuất trà oolong_báo cáo thực tập

Phân loại khoa học cây trà - Cây Trà hay cây Chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà.. Trà búp tươi được trải mỏng trên

Công ty trà Oolong

1 Phân loại khoa học cây trà

- Cây Trà hay cây Chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà

- Giới plantae, ngành Angiospermae, lớp Eudicots, bộ Ericales, họ Theaceae, chi Camellia, loài Camellia sinensis

2 Quy trình sản xuất, giải thích quy trình và hình ảnh minh họa

1 Quy trình sản xuất

2 Giải thích quy trình

1 Nguyên liệu:

- Giống trà này được trồng trên các cao nguyên có khí hậu ôn đới và đòi hỏi một quy trình sạch từ lúc trồng trọt cho đến khi chế biến Quy trình trồng trọt hạn chế tối đa chất hóa học cũng như thuốc trừ sâu

- Trà Oolong được hái định kì 45 ngày/ lần, tuyển chọn những búp đạt yêu cầu “ một tôm hai lá’’ Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng để đảm bảo búp trà nguyên, không dập nát Sau khi hái chè cần để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát Sau khi hái xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về đến nhà máy phải được làm héo ngay

2 Héo nắng, héo mát:

- Héo nắng: nhiệt độ từ 25-30 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút Trà búp tươi được trải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để bay hơi nước nhanh hơn, làm mất tính bán thấm của màng tế bào

- Héo mát: nhiệt độ từ 20- 22 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng trên các nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ

 Mục đích: để trà tái đi, mất chất nước, mềm hơn, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô đậm đặc hơn và giúp cho các phản ứng hóa học, góp phần làm tăng chất lượng của trà, tăng hoạt tính enzim thúc đẩy quá trình oxy hóa lên men tự nhiên Ở giai đoạn này tanmin bị giảm từ 1-2% các chất màu và hương thơm được tạo thành do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với poly phenol hoặc alanin hoặc asparagic

Héo nắng

Héo mát

3 Quay thơm và lên men:

- Quay thơm: thời gian từ 15- 30 phút Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để thúc đẩy quá trình lên men

Máy quay thơm

- Lên men: nhiệt độ từ 18-20 độ C, thời gian từ 180-200 phút Trà sau khi quay thơm được rải ra và để yên trong nong Để thúc đẩy quá trình oxy hóa khử diễn ra dưới sự tác động từ các enzim để hoàn thiện quá trình lên men, tạo màu sắc và hương vị tự nhiên và màu nước đặc trưng của trà oolong Quan trọng nhất trong quá trình này là đảm bảo độ lên men 50-60% Thời gian ủ càng lâu thì các dược chất có trong trà càng được oxy hóa mạnh và tạo nên màu càng đậm, do đó cần lên men đúng độ để nước trà có màu xanh vàng

Cái nong

4 Sao ( Xào):

- Sao diệt men: nhiệt độ từ 80- 85 độ, thời gian 30- 45 phút Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết thì đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men để trà không

có mùi ngái, bảo toàn hương vị của trà Sao giúp diệt enzim triệt để tương đối đồng đều, làm mất mùi hăng

5 Vò :

- Thời gian khoảng 1-2 phút Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động tự ma sát vào nhau Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại toàn bộ chất dịch lên búp trà Chè oolong có vò hoa sen đặc biệt để định hình sản phẩm sau đó vò vo viên làm sản phẩm búp chè sẽ vo tròn lại (vò banh): 6-8 tiếng Nhưng công nghệ mới là máy ép chè tiết kiệm thời gian được 2 tiếng

 Mục đích: phá vỡ một số tế bào, làm cho búp chè xoăn lại, giúp cho các chất hòa tan dễ dàng trong nước trà Thường vò 2 đợt, sau mỗi lần vò thì sàng lại để làm tơi các cục chè vón và làm nguội

Vò hoa sen

6 Sấy:

- Đốt nóng máy sấy bằng dầu ô liu

- Nhiệt độ từ 85- 95 độ C, thời gian từ 120-140 phút Dùng máy sấy nhiều lần để giảm thủy phần đến 3-5%

 Mục đích: cô kết các hợp chất có trong trà để bảo quản được lâu và ổn định các chỉ tiêu về sản phẩm của trà, tăng hương thơm cho trà

- Ở nhiệt độ cao thì Cathesin có khả năng tác dụng với acid amin và đường khử

để tạo nên cấu tử thơm cho trà, hương thơm này phụ thuộc vào acid amin tham gia phản ứng Để thực hiện quá trình sấy, hiện nay trong công nghiệp chế biến trà đang sử dụng nhiều loại máy khác nhau thông dụng nhất là loại sấy băng chuyền tác nhân sấy là không khí nóng

7 Phân loại:

- Trà được phân loại thủ công để chọn lọc trà chính phẩm

- Tách trà cánh bạc, cọng và cám ra khỏi trà chính phẩm

8 Đóng gói:

- Bao bì giấy phải có 3 lớp Lớp giấy ngoài thường ghi nhãn hiệu, ngày sản xuất, trọng lượng Lớp giữa là giấy parafin, lớp trong là giấy thiếc chống ẩm

- Đóng trong bao nhôm, hút chân không để không làm thất thoát hương thơm cũng như không làm mốc trà

- Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Tống Văn Hằng – Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà – NXB.TPHCM – 1985

2 Trường cao đẳng Công nghiệp 4 – Giáo trình công nghệ lên men – TPHCM – 2004

3 website: www.tamchau.com