Đề tài rượu VANG

Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CN HÓA _ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN Môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

Đề tài: RƯỢU VANG

GVHD: THS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

Thành viên nhóm : VÕ THỊ BÉ

HUỲNH LÊ CHÍ TRẦN MINH CÔNG PHAN HOÀNG TRUNG HIẾU PHẠM TRUNG HIẾU

DƯƠNG VĂN HÒA NGUYỄN THỊ TUYẾT LOAN NGÔ VŨ TRƯỜNG KHANH TRẦN NGỌC QUANG ANH LƯƠNG THỊ BÍCH TIỀN

Biên hòa ,tháng 5 năm 2010

I TỔNG QUAN

1 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời Việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm Có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một lọai thuốc chữa bệnh thần kì Do đó, rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một loại thức uống mới

Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới

là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng lượng của họ Kết quả là thu được dịch nước nho Chúng được lên men và thức uống mới cũng được khám phá ra, tất nhiên niềm vui này không được kể cho một số người Cho đến khi dịch nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ

đã kể lại điều đó và những người làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm

ăn Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái hiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động Họ đã có những ghi chép về việc thu hái nho, những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những chai lọ chứa đựng rượu với những nét độc đáo riêng biệt Người Babylon đã đưa ra những đạo luật cụ thể

về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể, sinh động về cách thức trồng nho

ở Epic

Rượu vang là một phần rất quan trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau

đó là người La Mã cổ đại Nhưng ngược lại, ở một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát triển một cách tự phát và còn mang tính sơ khai như là Persia, Ấn Độ và Trung Quốc Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần là Dionysus (thần thoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và công chúa Semele Dinosyus vốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái Thần Dinosyus thường hay đội chiếc vành kết bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy có núm bằng quả thông và quấn dây trường xuân xung quanh Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đồng Quê vui nhộn, đầu đội những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui Dionysus nói rằng sẽ mang cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có rượu vang từ hai bên bờ Adriatic Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha Loại nho tốt nhất

mà người Roman đã chỉ ra đó là ở miền nam nước Ý sản xuất các lọai rượu vang như

là Caecuban, Massic và Falernum Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại

là Pompeii, các ông chủ kinh doanh rượu vang rất giàu có đủ để xây dựng cả rạp hát

và giảng đường

Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người theo đạo cơ đốc, họ xem như là một biểu tượng trong sự sống của họ Ở đây một số người có quyền mang rượu vang đi khắp Bible Rượu vang như là một biểu tượng cho sự thịnh vượng, như là một điều kỳ diệu của Chúa đã đổi nước thành rượu vang trong tiệc cưới ở Cana Rượu vang như là một nguồn thuốc để chữa bệnh, câu nói này được thừa nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằng không uống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu vang có lợi cho dạ dày hơn Rượu vang đã thật sự gắn bó với những người theo đạo cơ đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn cấm bởi những người theo đạo Hồi Đạo Cơ Đốc mở rộng ra khắp miền tây của Châu

Âu và họ cần các vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu

Dưới thời của Nữ Hoàng Elizabeth I đã dùng hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo mới làm dịu đi cơn khát bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí Người Anh và Pháp cũng đã biết được nguồn gốc của việc phân nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai rượu vang cao cấp Arnaud de Pontiac tổng thống của nước Pháp 1660 và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện chất lượng của rượu vang Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực tế ông ta đã

cố gắng loại đi những bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kể Tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ

an toàn cho rượu vang

Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện Việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng ở Âu châu và xa hơn nữa Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loại Pinot Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của

Ý đã ưu đãi nhiều chủng loại và phong cách cây nho khác nhau và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này

Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.

Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho

Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển

a Cấu tạo quả nho:

b Thành phần hóa học:

- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả

- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose

- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric

- Protein: 0,1-0,9%

- Peptin: 0,1-0,3%

- Chất khoáng: 0,1-0,5%

- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao

2 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không

sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.

Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển

3 Nấm men:

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang

3.1 Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với

nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của

nấm men và điều kiện nuôi cấy

- Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.Kích thước trung bình:

- Chiều dài: 9 – 10µm

- Chiều rộng: 2 – 7µm

Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau

3.2 Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần

cơ bản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

- Nhân tế bào

- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

3.3.Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi

- Sinh sản bằng cách phân đôi

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

+ Tiếp hợp đẳng giao

+ Tiếp hợp dị giao

+ Sinh sản đơn tính

3.4 Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)

- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.

+ Giống Endomyces

+ Giống Schizosaccharomyces

- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)

+ Crytococus (toscula, tornlopsis)

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

5 Nước:

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG:

1 Khái quát về quá trình lên men rượu:

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

- Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối

- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2: giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2

2 Cơ chế của quá trình lên men:

Glucose

HexokinazaGlucose – 6 – phosphat

Photphoglucoza isomerazaFructose – 6 – phosphat

PhosphoFructokinazaFructose – 1,6 – diphosphat

Aldolaza Triophosphat izomerazaGlyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenazaAcid – 1,3 – diphosphoglyceric

PhosphoglyceratkinazaAcid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutazaAcid – 2 – phosphoglyceric

EnoiazaAcid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinazaAcid – enol – pyruvic

Acid pyruvic

Pyruvate – decarboxylazaEthanal

AldodeshydrogenazaEthanol

3 Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ:

Quả hư Nước rửa Hạt cuống

Bã nho

Bã cặn Chai tiệt trùng

Nắp tiệt trùng

4 Thuyết minh quy trình:

NHO Tuyển chọn Rửa

Xé dập

Kiểm tra lần I

Lên men chính

Lên men phụ Kiểm t ra lần II

Ghép nắp

Rượu vang nho

Thu dịch ép

Nước

Lọc thô Lọc tinh Chiết, rót

Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.

4.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho

4.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ.…

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…

Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín) Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho sẽ cho

ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt

Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme) Để thuận tiện

thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị

4.6 Sulfit hóa:

Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men

Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang

4.7 Ép:

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau

đó được đưa vào bồn lên men Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men

4.8 Lọc – Làm trong:

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho

4.9 Lên men - ủ:

Bên trong máy loại cuống, lá nho