Tiểu luận Đề tài rượu sake

Sản xuất rượu Sake thời xưa ở Nhật Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami no sake và Kabi no sake.. ra từ phương pháp tương tự.Trải qua các

I- GIỚI THIỆU CHUNG:

1- Sake là gì:

Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều

công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật

Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu Sake gần giống bia

nhưng Sake không có ga và mùi vị của Sake lại giống rượu hơn

2- Lịch sử Sakê:

Có thể nói nguồn gốc của Sake không được rõ ràng Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là “Đông Di Truyện” của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc Trong tài liệu này kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ Sake được nhắc tới vài lần trong tác phẩm “Kojike”, cuốn sách sử đầu tiên của Nhật, biên soạn năm 712 sau công nguyên

Sản xuất rượu Sake thời xưa ở Nhật

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami

no sake và Kabi no sake "Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi" (năm 713 hoặc muộn hơn)

nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy

có mùi rượu thì đem ra uống Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake Phương pháp này thường được sử dụng bởi người thổ dân châu Mỹ và được ghi nhận vào thế kỉ 14 trước công nguyên chưa kể đến rượu làm từ hạt kê của người Trung Quốc cũng được làm

ra từ phương pháp tương tự.

Trải qua các thời kì với nhiều loại rượu được tạo ra, vào thời kì Asuka, Sake đã được tạo

ra từ gạo, nước và mốc Koji, và trở thành loại rượu nổi trội trong xã hội Nhật Trong một thời gian dài việc sản xuất Sake chịu sự quản lý độc quyền của chính quyền, nhưng đến thế kỉ thứ 10, các đền thờ Shinto và chùa bắt đầu sản xuất rượu, và họ trở thành nơi sản xuất rượu chính trong 500 năm tiếp theo Theo “Nhật kí Tamon”, được viết bởi những người đứng đầu đền Tamon từ năm 1478 đến năm 1618, trong đó ghi chép rất nhiều bước của quá trình chế rượu trong đền Nhật kí mổ tả rằng quá trình tiệt trùng và quy trình thêm các chất phụ gia vào trong quá trình lên men chính trong 3 bước Nó đã được chứng minh sự đúng đắn của nó trong ngày nay

Trong thời kì phục hồi chế độ Meiji, luật đã quy định rằng cho phép bất kì cá nhân nào có tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake Khoảng 30000

cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm Mặc dù thế, như những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu sake và làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8000 cơ sở Phần lớn các nhà sản xuất Sake phát triển và tồn tại trong thời kì này đều trở thành địa chủ giàu có Họ phát triển trồng trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất Thành công nhất của các gia đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay

Năm 1904, chính quyền Nhật đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake, trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức Vi khuẩn lên men Bacteria thực

sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các thùng bằng thép được tránh men được chuyển đến Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm băng gỗ không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%) Đó là sự kết thúc thời kì sử dụng thùng gỗ của Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ

Trong cuộc chiến Nga-Nhật năm 1904-1905, chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất Sake Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này vẫn còn tác động cho đển tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2% thu nhập thuế của chính phủ

Khi chiến tranh thế giới thứ 2 xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu Rất sớm từ thế kỉ 17, đã phát hiện ra rằng 1 lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường glucose đã bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó 75% rượu Sake của ngày nay được sản xuất bằng kĩ thuật này Có 1 vài nhà máy sản xuất Sake mà không dùng gạo Dĩ nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều Sau chiến tranh, các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên Mặc dù vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu trở thành phổ biến ở Nhật Dẫn đến lượng Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng

được nâng lên.

Ngày nay, Sake đã trở thành 1 loại đồ uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc Nhiều nhà máy ngoài ra còn quay lại phương pháp sản xuất lâu đời trước đây

3- Nguyên liệu:

a/ Gạo:

Gạo thích hợp cho sản xuất Sake được gọi là Shuzo-kotekimai và khác với gạo ăn hằng ngày Nó lớn hơn gạo thường về kích thước và có rất nhiều tinh bột tập trung ở tâm hạt gạo gọi là Shinpaku Gạo sản xuất Sake chứa ít protein và chất béo, nó cứng và khó bị vỡ trong suất quá trình đánh bong gạo Bởi vì Shinpaku thì trắng và rất mềm nên gạo Sake

dễ hấp thụ nước để chuyển hóa tinh bột thành đường

• Các thành phần chính của gạo Sake:

- Lớn hơn gạo thường về kích thước

- Hấp thụ nước tốt

- Ít dính

- Bên ngoài mềm và bên trong cứng

- Hàm lượng tinh bột cao

- Ít protein và chất béo

- Nhỏ hơn gạo Sake về kích thước

- Rất dính và mềm

Tinh bột

Chất béo và Protei n

* Một số giống Gạo Sake và các vung trồng Gạo Sake:

b/ Nước:

Sake chứa khoảng 80% nước tinh khiết Hấu hết các nhà máy sản

xuất Sake đều có nguồn nước chất lượng cao ở gần đó Hầu hết

nước được lấy từ giếng nước trên vùng đất của họ bởi vì nước lấy

từ giếng có chất lượng tốt hơn là lấy từ song, suối, ao, hồ,…( bị

ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường)

Dựa vào hàm lượng chất khoáng có trong nước mà người ta phân

thành nước cứng (kousoui) hay nước mềm ( nansui) Và những

thành phần khoáng này ảnh hường đến quá trình sản xuất Sake

* Những thành phần không tốt cho sản xuất Sake:

Thành phần xấu nhất là Sắt Sắt sẽ làm tối màu Sake và ảnh hưởng

bất lợi đến hương vị và mùi thơm của Sake Bởi vì theo phương

diện khoa học, Sắt gắn vào tâm của 1 hợp chất không màu được

gắn với một amino axit được tạo ra khi mốc Koji đang phát triển Mặt khác, Sắt còn làm tác nhân cho phản ứng giữa các loại đường còn dư trong quá trình ủ Sake với amino axit này xảy ra nhanh hơn

Mangan cũng là một chất không có lợi cho việc sản xuất Sake Khi Sake được đưa ra ánh sang, đặt biệt là tia cực tím, mangan thúc đẩy 1 phản ứng hóa học làm đổ màu và làm mất

sự bong nhoáng của Sake Dưới ánh sáng mặt trời, sự thay đổi này có thể được nhận ra sau hơn 3h

* Những thành phần có lợi:

Đây là những thành phần mà chúng ta không thể sản xuất Sake được nếu không có sự hiễn diện của chúng Đặt biệt, Kali, Magie và axit photphoric thì cần thiết để hổ trợ cho việc nhân giống của nấm men, cũng như là sự phất triển tốt của Koji Nhưng một tring những vấn đề ở đây là Kali tan trong nước, và nó có thể bị cuốn trôi trong quá trình rửa

và ngâm gạo nếu nghệ nhân nấu rượu không cẩn thận Một rắc rối tương tự với axit photphoric, nó thường gắn với các phân tử chất béo và protein Do đó nó phải được giải phóng bằng cách sử dụng emzyne được tạo ra bởi Koji để cắt đứt các liên kết giữa nó với chất béo hay protein

Asp oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes ( nang

khuẩn ) Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào ) Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của Asp.oryzae thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính bào tử Đ ỉnh bào tử của Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau…

Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào

( amylase, protease, pectinasa,… ), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các thùng chứa đựng bột, gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, ở lỏi ngô, ở bã sắn… Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen

,vàng… Màu do các bào tử già có màu sắc Các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới.

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Koji:

- Đ ộ ẩm (W) môi trư ờ ng : tốt nhất cho sự hình thành enzym của nấm mốc A.oryzae

là 55-60% Độ ẩm môi trường thích hợp cho sự hình thành bào tử là 45% nên cần phải giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình phát triển

- Độ ẩm tương đ ố i của không khí : độ ẩm thích hợp từ 80-100% Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hoà để tránh cho môi trường khỏi bị khô

- Ảnh hưởng của không khí : Asp.oryzae là VSV hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi này, môi trường phải xốp, rải thành lớp dày không quá 2,5-3cm, phòng nuôi phải thoáng Theo thực nghiệm,

để thoả mãn cho sự hô hấp của nấm mốc Asp.oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển cứ cách 1giờ, môi trường cần khoảng 1,7m3 không khí Asp oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong không khí đạt 8%

- Ảnh hưởng của nhiệt độ : Nhiệt độ nuôi cũng là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sự sinh trưởng của chủng nấm mốc này và sự tạo thành các enzym amylase Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzym là 28-320C Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 400C hoặc hơn Do vậy cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 270C và không cao hơn 360C Toàn bộ chu kỳ sinh trưởng của nấm mốc cám có thể chia làm hai thời kỳ:

+Thời kỳ trương và nảy mầm của đính bào tử trong 11 giờ đầu Trong thời kỳ này cần phải cung cấp nhiệt cho phòng nuôi không hơn 23-300C Độ ẩm tương đối của không khí là 96-100%

+Thời kỳ sinh trưởng nhanh của hệ sợi (có thể đạt từ 4-18 giờ)

- Thời gian nuôi nấm mốc : Hầu hết các chủng nấm mốc Asp oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30-38, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36-42 Một số chủng cho hai cực đại của enzym, ví dụ: cực đại của enzym amylase ở giờ thứ 36 và giờ thứ 60 Do đó, thời gian nuôi mốc có thể kéo dài từ 60-72 giờ Thời gian nuôi để có lượng amylase cực lớn thường được xác định bằng thực nghiệm Sự tạo bào tử là hiện tượng không mong muốn vì thường làm giảm hoạt lực của enzym Đối với Asp Oryzae, sự tạo hoạt lực tối đa thường kết thúc khi nấm mốc bắt đầu sinh bào tử

- Ảnh hưởng của pH : pH thích hợp cho Asp.oryzae là môi trường acid yếu khoảng 5,5-6.5 Các môi trường tự nhiên từ cám, nhô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ

d/ Nấm men:

Chủ yếu là Sacch Cerevisae:

Thuộc giống Saccharomyces,loài cerevisiae lớp Ascomycetes, ngành nấm Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng axit amin va muối amon như nguồn nitơ

Cấu tạo cơ bản của tế bào nấm men gồm các thành phần chính sau đây :

+ Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ:

Có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men Nhiệt độ thích hợp nhất

để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại

- Độ pH của môi trường:

Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4 – 5 Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH, pH ngoài 4-5 làm chất lượng nấm men giảm đi

II- QUI TRÌNH SẢN XUẤT:

1- Phân loại :

+Sake có 2 loại cơ bản là Futsu-shu và Toketei meisho-shu Futsu-shu - “Sake thông thường”

chiếm phần lớn trong các loại sản phẩm của rượu Sake, còn lại là Tokutei meisho-shu - “Sake

sản xuất đặc biệt” Sau đây là 3 loại Tokutei shu.

meisho-Honjozo-shu là Sake được cho thêm 1 lượng rất nhỏ cồn vào giai đoạn trước khi ép 1 mẻ lên men đã ngấu, nó tạo ra hương vị đậm hơn Sake bình thường Và đặc biệt là khá rẻ.

Junmai-shulà Sake được sản xuất từ gạo 100% không pha thêm cồn hoặc bất cứ phụ gia, thành

phần thay thế gạo nào khác Trước năm 2004, chính phủ Nhật quy định Junmai-shu phải có tỉ lệ

gạo được đánh bóng là 70% hoặc thấp hơn một chút.

Ginjo-shu được sản xuất từ gạo được đánh bóng chiếm 60% hoặc thấp hơn 1 chút Nếu tỉ lệ

thấp hơn 50% trở xuống thì Sake được gọi là daiginjo-shu.

Người Nhật còn pha theo tỉ lệ khá nhỏ junmai với ginjo hoặc daiginjo, kết quả được 2 loại rượu gọi là junmai ginjo và junmai daiginjo.

+Ngoài ra, người Nhật còn phân loại Sake theo sự khác nhau về các gia đoạn sau khi lên men

rượu (nó ảnh hưởng tới hương vị và chất lượng rượu, nên đã phân chia ra làm nhiều loại rượu

Sake ) sau đây là các loại rượu Sake được phân biệt theo phương pháp này:

Namazakelà Sake không làm thanh trùng Nó yêu cầu phải bảo quản trong nhà kho và có thời

gian sử dụng ngắn hơn Sake đã được thanh trùng.

Genshulà Sake nguyên chất Phần lớn Sake được pha với nước sau khi ủ để làm giảm nồng độ

cồn từ 18-20% xuống còn 14-16%, nhưng Genshu thì không.

Nigorizakehay Sake trắng, thường được bảo quản và uống lạnh.Nó được chiết thông qua màng lỏng kết hợp từ mẻ ủ Nó không phải lọc sau đó và có nhiều cặn gạo trong chai Trước khi sử

dụng, những chai sake phải được lắc để trộn đều chất gạo đục còn gọi là sake đục.

Seishu- “Sake sạch và trong” - được luật pháp Nhật định nghĩa và quy định là Sake trong đó các

chất rắn trong rượu được lọc và loại bỏ hoàn toàn Thậm chí Nigorizake và Doburoku cũng

không phải là Sake và bởi thế không có Sake thực sự theo luật Nhật Bản.

Koshu là Sake được ủ giữ lâu Phần lớn rượu Sake không để lâu được, nhưng có phương pháp

đặc biệt có thể để trong 10 năm, nó chuyển thành màu vàng và có hương vị ngọt tuyệt vời.

Hầm chứa koshu

Taruzake là sake được cất giữ lâu trong thùng tròn bằng gỗ Các thùng Sake thường được sử

dụng trong dịp khai trương, mở cửa nhà hàng, tòa nhà, các cuộc thương lượng làm ăn, tiệc… vì

gỗ tùng tuyết làm cho Sake có được hương vị tuyệt vời.

Shiboritatelà Sake được lọc ép lạnh, sau đó nó được giữ và chuyển ra ngoài bán sau 6 tháng, theo cổ truyền 6 tháng để cho rượu Sake có đủ thời gian chín Kết quả là có nhiều axit hữu cơ hơn Sake thông thường và có hương vị đậm hơn.

Doburoku được sản xuất theo phương pháp cổ truyền gia đình ( thường những gia đình ủ rượu

là bất hợp pháp ở Nhật) Nó được tạo ra chỉ dùng có mốc Koji thêm vào bã sake được hấp và nước, sau đó được pha trộn ủ lên Kết quả Sake hơi giống như là một loại Nigorizake nhưng độ

đục thấp hơn.Kuroshuđược sản xuất từ gạo chưa được đánh bóng, nó giống rượu Trung Quốc nhiều hơn.

2- Sơ đồ:

3/ Giải thích qui trình

* Đánh bóng: gạo sử dụng để làm sake là loại gạo đặt biệt Tinh bột tập trung ở tâm hạt

Bao quanh là chất béo, protein và chất khoáng, các thành phần này không có lợi cho quá trình sản xuất Sake, được chà bằng máy

Hấp gạoNấm mốc

nấm mengiống Kojinước

Lên men