Quy trình sản xuất chocolate

Lịch sử phát triển của Sôcôla• Sôcôla được sản xuất từ hạt của Cây cacao có nguồn gốc từ những vùng đất của trung nam Châu Mĩ đã được lên men,phơi khô nghiền,ép tách bơ và trải qua các c

Đề tài: Sản Xuất Chocolate

(Sôcôla)

SVTH: Trần Thị Sơn – 20113571

Mã Thị Luyến - 20113118 GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà

NỘI DUNG

• Phần I: Giới Thiệu Về Socola

• Phần II: Nguyên Liệu Sản Xuất Socola

• Phần III: Quy Trình Sản Xuất Socola

• Phần IV: Kết Luận

PHẦN 1: LỜI GIỚI THIỆU

• Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu đời Là

nguyên liệu cơ bản trong công nghệ sản xuất bánh,kẹo,kem,bánhquy….đây là hương vị được yêu thích nhất trên thế giới

• Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đadụng nhất,bất kì nó có màu đen đậm, hay pha sữa hay màu trắngnõn đều tạo ra sự thích thú và trở thành thông điệp để biểu lộ tìnhyêu

• Chocolate còn là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe như giảm nhồimáu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong,chống mệt

mỏi….ngày nay còn được dùng trong lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp

Lịch sử phát triển của Sôcôla

• Sôcôla được sản xuất từ hạt của Cây cacao có nguồn gốc từ những

vùng đất của trung nam Châu Mĩ đã được lên men,phơi khô

nghiền,ép tách bơ và trải qua các công đoạn chế biến thêm để tạo

được sôcôla thành phẩm

• Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha khi nhà thám

hiểm Hernando Corter viếng thăm cung điện Emperor-Mentezu củaMexico Tại buổi tiệc ông được mời một loại thức uống được pha chế

từ hạt cacao Cảm thấy tò mò về hương vị của thức uống này ông đãmang phương pháp này trở về quê, Một thời gian rất lâu sau, socolađược tôn lên khắp Châu Âu như là một thức uống ngon và tốt cho sứckhỏe

• Lúc ban đầu socola được sản xuất bằng phương pháp thủ công thô sơ

đó là dùng sức người để nghiền nát hạt cacao Khi động cơ hơi nướcxuất hiện thì quá tình sản xuất được tiến hóa lên và càng ngày côngnghệ khoa học càng phát triển càng nâng cao, việc sản xuất socola lên

Sơ lược về sản phẩm socola

• Socola là hỗn hợp giữa bột cacao và bơ cacao,

được cho thêm đường, sữa và các chất phụ gia

khác vào để cuối cùng đóng thành hình dạng

khác nhau, nó còn được chế thành thức uống

Phân Loại

Có rất nhiều cách để phân loại các sản phấm socola: theo mục đích sửdụng, theo sản phẩm socola, theo thành phần hoặc là theo nguyên liệusản xuất

Trong đó phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất Gồm :

• Sôcôla đen (Dark Chocolate)

• Sôcôla sữa ( Milk Chocolate)

• Sôcôla trắng (While Chocolate)

Socola đen (Dark Chocolate)

• Là socola được sản xuất từ bột cacao (40%), bơ cacao (12%) đường(47,5%) và một số phụ gia khác

Socola sữa (Milk Chocolate)

• Là socola được sản xuất từ bột cacao (12%), bơ cacao (19%), sữa bột20%) đường (48,5) và một số phụ gia khác

Socola trắng (While Chocolate)

• Là socola được sản xuất từ bơ cacao (23%), sữa bột (30%), đường (46,5) và một số phụ gia khác.

Các sản phẩm socola phổ biến trên thế giới

• Hiện nay socola là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất Các sản phẩm trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hìnhthức lẫn chủng loại

• Socola được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc sử dụng như là

nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo, thức uống

• Có thể chia các dạng sản phẩm như sau:

- Socola dạng viên hay dạng thanh

- Kẹo socola

- Kem socola

- Các loại bánh biscuit có chứa socola

- Sản phẩm socola không đường

- Các sản phẩm kẹo socola không có lớp chất béo của bơ cacao phủ bênngoài

Bảng thành phần các chất có trong 100g sản phẩm socola

Thành phần Đơn vị Socola

đen

Socola sữa

Socola trắng

Socola thỏi

Kẹo socola

Bánh socola

Giá trị dinh dưỡng của socola

• Protein: cung cấp năng lượng cho cơ thể, hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong cơ thể

Tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men,

kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết

Vì vậy, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh

thần…)

Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng

khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng

Giá trị dinh dưỡng của socola

• Gluxit: chiếm lỉ lệ cao nhất trong thành phần socola Cung cấp cho cơ thể rất

nhiều năng lượng

• Chất béo: chủ yêu là chất béo bão hòa,chiếm tới 50% thành phần socola Có vai trò tham gia vào cấu trúc cơ thể Dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động, bảo vệ

cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ…

• Cafein: chất kích thích hệ thần kinh

• Canxi, photpho: những chất khoáng giúp xương và răng chắc khỏe

• Sắt: không thể thiếu trong quá trình hình thành hemoglobin-một loại hợp chấtmang oxi đến cho máu

• Theobromin: tạo cảm giác sảng khoái cho người uống

Tác dụng có lợi của socola lên sức khỏe con người

• Tác dụng lên tim mạch: ăn socola thường xuyên với hàm lượng vừa

phải giúp giảm nguy cơ đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, nguyênnhân gây những cơn đau tim

• Tác dụng trên não: socola chứa flavanol là chất chống oxy hóa thuận lợicho sự lưu thông của máu, giúp cải thiện khả năng tập trung và suy nghĩsáng suốt hơn

• Giảm huyết áp: socola chứa hợp chất procyanidine ( một dạng

polyphenol) giúp làm giảm huyết áp từ đó giúp giảm nguy cơ đột quỵ

và đau tim

• Chống mệt mỏi: nhờ giàu thành phần polyphenol nên khi ăn socola đengiúp chống mệt mỏi

Tác dụng có lợi của socola lên sức khỏe con người

• Tác động đến hoạt động tình dục: nhiều nghiên cứu cho thấy, nhữngngười, đặc biệt là phụ nữ,nếu dử dụng socola đều đặn sẽ có cảm

hứng,khả năng và cơ hội thỏa mãn tình dục tốt hơn hẳn Chất

tryptophan trong socola giúp cho người ta tăng thêm cảm giác thíchthú, hấp dẫn, đống thời kích thích trung tâm khoái cảm ở vỏ não

• Làm đẹp

Phần II: Nguyên Liệu Sản Xuất Socola

Nguyên liệu

Bột cacao: làm từ hạt nhân cacao thô (đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ)đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10-

20%,bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn so với tổng chất khô.

Quy trình sản xuất socola có hàm lượng cacao cao, bổ sung trực tiếp vào quá trình đảo trộn nhiệt do đó không được có các phần tử kích thước lớn,gây cảm giác sạn khi ăn.

Bột cacao phải đạt các yêu cầu về:

- hàm lượng chất béo: 10-12%

- độ ẩm : max 3%

- Vi sinh vật tổng số: max 500cfu/g

- Nấm mốc: max 50 cfu/g

- Nấm men: max 50 cfu/g

- Enterobacteriaceae: không hiện diện trong 1 gam

- E coli: không hiện diện trong 1 gam

- Salmonella: không hiện diện trong 750 gam

Nguyên liệu

Bảng tiêu chuẩn về bơ cacao

Bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy khoảng 32-35C nên socola là một chất rắn ở nhiệt

độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng

stt Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

Nguyên liệu

Đường

• Giúp tạo vị ngọt, góp phần tạo tính chất cảm quan đặc trưng chosocola (mùi,vị,cấutrúc)

Cung cấp năng lượng cho sản phẩm socola.

Các loại đường sử dụng: saccharose, glucose,fructose Thường sử dụng phổ biến nhất là đường saccharose

• Đường saccharose: thường ở dạng tinh thể sẽ được xay mịn để làm giảm kích thước phân tử trước khi đưa vào sản xuất

• Đường glucose: ít sử dụng vì không tạo ra được vị ngọt đặc trung như đường saccharose

• Đường fructose: được sử dụng để sản xuất sản phẩm socola dành cho

người ăn kiêng

- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Thành phần dữa bột (tính cho 100 chất khô)

Nước Lipid Protein Lactose Tro

2% 28% 26,5% 38% 5,5%

vanillin vào gần cuối giai đoạn đảo trộn nhiệt.

• Các chất phụ gia khác: các chất màu ,hương liệu

(ethylvanilline,chất ổn định,chất bảo quản, ) để tạo điều kiệnthuận lợi cho sản xuất, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Phần III: Quy trình sản xuất

Bột cacao

Sữa bột(nếu là socola sữa)

Chất nhũ hóa

Đổ khuôn

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Đảo trộn nhiệt

• Mục đích:

- Trộn đều các thành phần với nhau, làm cho vị chua, đắng, cácc hất bay hơi giảm

vị hài hòa, bơ phủ đều lên các hạt socola giúp socola bóng

- Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn,tạo kết cấu và hương vị cho socola mộtcách hài hòa thông qua việc xẩy ra phản ứng mailard và loại bỏ một số cấu tử tạomùi xấu như acid, aldehit và hình thành các cấu tử hương dễ chịu mới

Thuyết minh quy trình

- Làm giảm kích thước của các hợp chất rắn,tăng độ mịn của socola,giải phóngchất béo và của pha lỏng, và nhờ vào tác dụng của lực xé,trượt của thiết bị

- Hương vị cacao và chất béo phủ lên trên bề mặt của đường làm cho socola cóhương vị đồng nhất và ít ngọt hơn

Thuyết minh quy trình

• Hóa học:

Hàm ẩm của khối socola giảm xuống còn 1,6%

Nhiệt độ của khối socola tăng do ma sát tạo điều kiện cho phản ứng

maillard tạo màu,mù,vị đặc trưng cho sản phẩm

Cuối quá trình đảo trộn bổ sung lecithin cash 1h trước khi kết thúc quá trìnhđể:

- Làm giảm độ nhớt do đó cho phép sử dụng bơ cacao mức thấp hơn

- Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo

- Cải thiện kết cấu socola

• Hóa lý:

Quá trình đảo trộn nhiệt làm ẩm bốc hơi đồng thời mang theo những cấu tửhương không mong muốn Khoảng 30% acid acetic và 50% aldehit sẽ bay hơi ở giai đọan này

Thuyết minh quy trình

• Thông số:

- Thời gian đảo trộn phụ thược vào nguyên liệu Quá trình đảo trộn truyền thống thì kéo dài tới 72h Hiện nay sử dụng thiết bị hiện đại có lực xé,cắt làm giảm độ ẩm ban đầu trong nguyên liệu thì thời gian rút ngắn còn 9h

- Nhiệt độ quá trình duy trì ở 60-80C đồi với socola không sữa

45-50C đối với socola sữa

- Có thể thêm lecithin trước khi kết thúc đảo trôn 1h để làm giảm dộ

nhớt,hàm lượng không quá 0,5%

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Tiến hành:

Thời gian: với socola dạng thanh thời gian lưu thường 10-12 phút, với socola dùng

để sản xuất các sản phẩm có nhân thời gian lưu thường 20-30 phút

Thuyết minh quy trìnhRót khuôn

• Mục đích:

- Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm

+ Đổ khuôn: đây là nhóm các sản phẩm socola được sử dụng dưới dạng thanh hoặc viên

có thể có nhân hoặc không có nhân.

+ Bao phủ: đây là sản phẩm socola được dùng để bao phủ hoặc trang trí cho một số sản phẩm khác như các loại bánh bích quy ,bánh mỳ,bánh kem,

+Vo: phương pháp này chỉ sử dụng cho các loại sản phẩm socola tròn, nhỏ, được chứa trong các ống,túi nhỏ.

• Biến đổi:

- Sự thay đổi về nhiệt độ và sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn khối sản phẩm.

- Khuấy trộn lại sơ bộ một lần nữa trước khi rót để đạt độ đồng đều cao

• Chú ý: Khuôn phải được sấy ở nhiệt độ 30-32C trước khi rót, socola cần được dàn đều

và phải phá bọt để tránh tạo ra các lỗ hổng sau này bằng phương pháp rung,đảo khuôn

Thuyết minh quy trình

Quá trình đổ khuôn phải kiểm soát chặt chẽ: độ nhớt của socola,thời gian xử lý

nhiệt (làm mát),tần số rung,biên độ rung:

- Độ nhớt cao quá làm cho socola khó chảy,khó bám sát vào khuôn

- Độ nhớt quá thấp làm cho lớp vỉ socola rất mỏng,các nhân bên trong có thể bị ròrit ra bên ngoài hoặc dễ bị vỡ

- Tần số và biên độ rung cũng phải được lựa chọn thích hợp để phá được bọt và tạo

ra lớp vỏ socola có khối lượng thích hợp

- Đặt các khuôn trên băng tải rung 650 - 1000 dao đông/phút nhờ đó chocolate đượcdồn chặt sâu vào trong khuôn, những bọt khí nhỏ trong socola được đẩy ra Nhờ đósocola bóng, nhẵn

Thuyết minh quy trình

khỏi vỏ

Thuyết minh quy trình

Bao gói

• Mục đích:

- Bảo quản socola không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đếnsản phẩm

- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

- Kéo dài thời hạn sử dụng cho socola

• Bao bì:

- Thường sủ dụng bao bì có 2 lớp : lớp nhôm và lớp giấy

Lớp nhôm giúp hạn chế tác động của ánh sáng lên sản phẩm socola và hạnchế thất thoát hương Lớp giấy bọc bên ngoài để in ấn nhãn hiệu ,thông tin về sảnphẩm

Lớp nhôm phải đủ dày để đảm bảo được khả năng chống thấm chất béotốt,chống sự xâm nhập oxi trong không khí gây oxi hóa chất béo

Thuyết minh quy trình

Bảo quản

• Bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ bảo quản 20-23C

• Thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm

Phần IV: Kết luận

• Socola là sản phẩm vô cùng phổ biến trên thị trường hiện nay không

một châu lục nào mà người ta không biết đến socola

• Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỉ thuật , công nghệ sảnxuất socola không ngừng được cải tiến Nhiều phương pháp sản xuâtmới ra đời ,giúp làm tăng năng suất của quá trình ,chất lượng của sảnphẩm Bên cạnh đó là sự đa dạng hóa các chủng loại socola về thành

phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài đế đáp ứng nhu cầu ngàycàng cao của ngời tiêu dùng

• Bài báo cáo của chúng em đang chưa bao quát được hết toàn bộ về quytrình sản xuất socola mà chỉ khái quát những vấn đề chính để cô và cácbạn hiểu hơn về sản phẩm socola mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày Kính mong sự đóng góp thêm của cô và các bạn!

Tài liệu tham khảo

1 Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất

bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2009, 1019 trang.

2 Viện Dinh Dưỡng, “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”,