QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOPIE

Giới thiệu chung• Chocopie là một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo ORION Hàn Quốc vào năm... • Mạch nha: tham gia vào quá trình sản xuất marshmallow với nồng

NỘI DUNG

Giới thiệu bánh chocopie

Nguyên liệu Quy trình sản xuất

Kết luận

Giới thiệu chung

• Chocopie là một loại

bánh được phát minh

và sản xuất bởi tập

đoàn bánh kẹo ORION

Hàn Quốc vào năm

Bột mì

Nước

• Đường kính: Saccarose là chủ yếu, ngoài ra còn có glucose,

fructose, chất màu, chất khoáng, tạp chất khác.

Yêu cầu:

- Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.

• Mạch nha: tham gia vào quá trình sản xuất marshmallow với nồng

độ chất khô trên 80%

• Tạo ra dạng gel mềm dẻo,

trong suốt, nghịch đảo

nhiệt khi làm nguội dưới

Trứng

• Tác động trực tiếp đến nấm mốc, một số nấm men và vi khuẩn.

• pH tối ưu của nó

là 5,0 – 5,5 pH =

6 ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử.

Chất tạo xốp

• Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2.

• Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

GHÉP BÁNH

NHÚNG CHOCOLATE

LÀM NGUỘIBAO GÓI

SẢN PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

• Chuẩn

bị kem:

Sản xuất chocolate

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

• Thiết bị trộn nguyên liệu phụ:

QUÁ TRÌNH NHÀO

TẠO HÌNH

- Mục đích: tạo hình dạng cho bánh theo yêu

cầu sản xuất

- Yếu tố ảnh hưởng:

• Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt của bột nhào,

• Lượng bột: theo tiêu chuẩn nhà máy

TẠO HÌNH

Thiết bị : máy ép – cắt (không cán)

- phễu nạp liệu

- Khuôn rập

- Lưỡi cắt

NƯỚNG BÁNH

• Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng, tiêu diệt VSV tăng thời gian bảo quản

• Các giai đoạn:

GĐ 1 Độ ẩm môi trường 60-70%, nhiệt độ không quá 150oC

Tinh bột bị hồ hóa, protein biến tính, CO2 tạo thànhLớp vỏ ngoài mỏng dẻo và đàn hồi, bánh chín

GĐ 2 nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 – 205oC và độ ẩm thấp hơn

Tạo ra các phản ứng màu đặc trưngVSV bị tiêu diệt đáng kể

GĐ 3 được tiến hành và giữ ở nhiệt độ 170oC

Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước

NƯỚNG BÁNH

Vật lý Khối lượng giảm

Nhiệt độ bánh tăng lên đến khi ra khỏi lò đạt 98oCHóa lý - sự trao đổi ẩm giữa bánh và môi trường, trong lòng bánh

- Hệ keo: trên 50oC protein đông tụ và mất nước, tinh bột hút nướctrương nở hồ hóa -> trạng thái mềm, dẻo, xốp và khô hơn

Hóa học - Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường

- phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp)

- phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao

NƯỚNG BÁNH

• Thiết bị: lò nướng đường hầm

Khía bánh- phủ nhân

• Khía bánh: cắt bánh ra

làm 2 theo chiều ngang,

tạo điều kiện cho quá

PHỦ CHOCOLATE

• Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 40oC

• toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng

• tăng cường hương vị, màu sắc cho sản

phẩm.

PHỦ CHOCOLATE

• Các biến đổi

• Yếu tố ảnh hưởng

Vật lý Nhiệt độ tăng do tiếp xúc với chocolate nóng, sau đó giảm dần

Hóa học Phản ứng màu khi gia nhiệt chocolate, tăng hương vị và màu sắcHóa lý Bánh hút ẩm khi tiếp xúc với chocolate nóng, tăng ẩm, mềm cấu trúc

Nhiệt độ Nhiệt độ chocolate quá nguôi -> độ nhớt cao, khó chảy.

Nhiệt độ quá cao -> OXH chất béo, mùi cháy chocolate

Quá nhiều sẽ làm người ăn thấy ngán

Quá ít sẽ không phủ được bánh, ảnh hưởng tới cảm quan của bánh

PHỦ CHOCOLATE

LÀM NGUỘI

• Mục đích : lớp chocolate đông lại

• Thiết bị làm mát là buồng đối lưu nhiệt.

BAO GÓI

• Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút

ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.

• Hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra.

BAO GÓI

KẾT LUẬN

• Qua bài báo cáo chúng em tìm hiểu được rõ

hơn quy trình sản xuất bánh Chocopie từ khâu nguyên liệu để sản xuất tới đi sâu vào công

nghệ chế biến, một loại bánh khá phổ biến

trên thị trường từ rất lâu mà không ai là không biết đến nó.

TÀI LIỆU THAM KHẢO