QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE

NỘI DUNG• Giới thiệu chung về rượu mùi • Các sản phẩm rượu mùi chocolate • Nguyên liệu sản xuất rượu mùi chocolate • Quy trình sản xuất rượu mùi chocolate • Đánh giá cảm quan... GIỚI THI

Trang 1

RƯỢU MÙI CHOCOLATE

SVTH: Nguyễn Thị Phượng - 20113219

Tạ Mai Trang - 20113423 GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà

Trang 2

NỘI DUNG

• Giới thiệu chung về rượu mùi

• Các sản phẩm rượu mùi chocolate

• Nguyên liệu sản xuất rượu mùi chocolate

• Quy trình sản xuất rượu mùi chocolate

• Đánh giá cảm quan

Trang 3

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI

• Rượu mùi là hỗn hợp của rượu nền, chất tạo ngọt vàcác chất tạo hương vị như cỏ thơm, trái cây, hoa hoặccác loại hạt, hàm lượng cồn từ 12-60%, thông thường

là 20-30%, hàm lượng đường 50-600g/l

• Thường được sử dụng như đồ uống hoặc là một thànhphần để phối chế tạo các loại cocktail hoặc các sảnphẩm đồ uống khác

Trang 4

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI

• Rượu mùi ra đời vào khoảng thế kỉ 13 tại Italia bởi các tu sĩ và được cho là có tác dụng trị bệnh

• Rượu mùi trở nên phong phú tại thị trường châu Âu vào thế kỉ 14

• Đến nửa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp

• Đến thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc đua sản xuất các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu và trở nên thịnh hành khắp châu Âu

• Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lượng và tính đa dạng tăng lên rõ rệt và trở nên phổ biến trên toàn thế giới

Trang 5

CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE

Chocolate red wine liqueurs

Trang 6

Chocolate martini liqueur

(Whiskey)

Chocolate cream rum liqueurs

Trang 7

Chocolate vodka liqueurs

Trang 8

Chocolate cognac liqueur

(Brandy)

Chocolate gin liqueur

Trang 9

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE

Rượu nền (spirit base)

• Độ tinh khiết cao, hàm lượng tạp chất tối thiểu

• Độ cồn cao

• Gồm hai nhóm: rượu có qua tàng trữ và rượu không qua tàng trữ

Trang 10

Rượu nền có quá trình tàng trữ

Là loại rượu được chưng cất từ dịch

lên men mật rỉ hoặc nước mía, sau

đó được tàng trữ trong thùng gỗ sồi

Là các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang hoặc dịch trái cây lên men, thông thường trải qua 2 lần chưng cất

để đạt được 70-80% cồn, sau đó được tang trữ và cuối cùng pha thêm nước

để đạt độ cồn khoảng 40%

Là loại rượu được chưng cất từ nguyên liệu đại mạch hoặc đại mạch có trộn ngô hoặc lúa mạch đen nhưng tuyệt đối không sử dụng khoai tây, trái cây Thời gian tàng trữ dài, chưng cất ít nhất 2 lần Độ cồn cao.

Trang 11

• Rượu nền không qua quá trình tàng trữ

Neutral grain spirit

Là loại rượu được chưng cất từ các loại hạt

trộn cùng với hương liệu thảo mộc Rượu

gin nếu được bổ sung them chất tạo ngọt

cũng có thể được coi là một loại rượu mùi.

độ cồn từ 34 – 47%

Rượu này có thể được sản xuất từ bất cứ loại nguyên liệu nào Ban đầu chưng cất đến 95 độ cồn, sau đó pha thêm nước để hạ độ cồn xuống 40-50 o Đây là loại rượu không qua ủ nhưng bắt buộc phải loại hương, màu để trở nên trong suốt và khử độc bằng than hoạt tính

Cồn thực phẩm, thường được chưng cất từ các loại ngũ cốc, có độ cồn 95%

Trang 12

• Bảng chỉ tiêu cồn thực phẩm (TCVN 7043:2013)

Hàm lượng rượu cao phân tử, tính theo metyl-2-propanol-1 ≤ 5mg/l ethanol 100 o

Hàm lượng acetaldehyde, tính theo acetaldehyde ≤ 5mg/l ethanol 100 o

Hàm lượng este tính theo etyl acetate ≤ 13mg/l ethanol 100 o

Hàm lượng axit tổng số tính theo axit axetic ≤ 15mg/l ethanol 100 o

Hàm lượng chất chiết khô ≤ 15mg/l ethanol 100 o

Hàm lượng các bazo dễ bay hơi có chứa N tính theo N2 ≤ 1mg/l ethanol 100 o

Trang 13

• Chỉ tiêu hàm lượng methanol trong một số loại rượu dùng làm rượu

Trang 14

Chất tạo ngọt

• Chất tạo ngọt có thể là đường saccarose hoặc syrup đường

• Muốn tăng độ nhớt của rượu có thể bổ sung thêm mật tinh bột

• Hàm lượng đường trong rượu mùi tối thiểu là 100g/l, đối với rượu mùi dạng

crème thì tối thiểu 250g/l

Trang 15

Hàm lượng đường khử ≤ 0.03% khối lượng

Tro dẫn điện ≤ 0.03% khối lượng

Sự giảm khối lượng sau sấy ở 105C trong 3h ≤ 0.05% khối lượng

Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30

Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)

Trang 16

Các nguyên liệu tạo hương vị

Trang 17

• Thành phần hóa học chính tạo hương vị đặc trưng của từng loại nguyên liệu

Hạt cacao

Trang 18

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE

Chiết xuất bằng phương pháp chưng cất

Chưng cất lại (tinh chế) Phối chế

Tàng trữ và lọc

lần 1

Tàng trữ và lọc

lần 2 Rót chai

Trang 19

1 Chiết xuất bằng phương pháp chưng cất

Trang 20

• Hạt cacao được rang lên ở nhiệt độ 100-120 o C trong 1-2h để đạt hương thơm tốt nhất,

sau đó đưa đi nghiền thô bằng máy nghiền trục Nguyên liệu sau nghiền được chuyển

vào giỏ kim loại đặt trong thiết bị ngâm, sau đó rượu nền ủ ấm ở 50-60oC được bơm

vào thiết bị ngâm chiết để hòa trộn với bột nghiền và chiết được tối đa các hợp chất

hương trong nguyên liệu

• Nếu đi từ nguyên liệu bột cacao, có hai phương pháp:

Phương pháp 1: Có thể hòa tan bột cacao trong rượu nền và đun sôi, sau đó đưa đi

chưng cất

Phương pháp 2: Ngâm bột cacao với rượu nền lạnh trong thời gian dài (vài tháng), sau

đó đem đi chưng cất

Trang 21

• Từ thiết bị ngâm chiết, rượu nền chứa các hợp chất chiết xuất từ hạt

cacao được chuyển vào thiết bị chưng cất chân không Tiến hành

chưng cất chân không để thu được rượu cùng các hợp chất thơm, loại

bỏ những thành phần khó bay hơi và các loại chất màu

Trang 22

2 Tinh chế (rectification)

• Mục đích: loại bỏ tất cả những tạp chất

còn lại, làm tăng độ tinh khiết của rượu

• Thường tiến hành ở điều kiện chân không

để tránh mất các cấu tử hương

• Có thể tiến hành bằng phương pháp

chưng cất phân đoạn

Trang 23

• Chưng cất phân đoạn:

Phân đoạn đầu chiếm 0.1 – 2% thể tích: chứa ethanol và các terpene, độ cồn 80

– 90%

Phân đoạn giữa chiếm 50 – 70% thể tích: chứa ethanol và các dẫn xuất của

terpene, độ cồn 60 – 80%

Phân đoạn cuối: chứa terpene và một số cấu tử khác

Để thu được rượu mùi chất lượng cao, người ta thường thu ở phân đoạn giữa

sau đó đưa vào công đoạn phối chế.

Trang 24

• Để tránh tổn thất cồn và cấu tử hương, nhiệt độ phối trộn không quá 30 o C, nhiệt độ

syrup đường không quá 20 o C Sau phối trộn phải lấy mẫu để phân tích chỉ tiêu hóa lý

(độ cồn, hàm lượng chất khô…); nếu không đạt phải hiệu chỉnh lại.

Trang 25

Trang 26

Trang 27

5 Tàng trữ và lọc lần 2

• Mục đích: hoàn thiện về hương vị

• Tàng trữ lần 2 nên thực hiện trong thùng gỗ sồi để trích

ly một số chất thơm và chất chiết từ gỗ sồi, tạo điều

kiện cho các phản ứng tạo hương vị và màu sắc rượu

• Thùng gỗ sồi được làm từ loại gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất

50 năm, nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít

nhất 4 năm và được ghép bằng đai đặc biệt mà không

có sự có mặt của kim loại Tuy nhiên, do giá cả đắt đỏ,

hiện nay có thể sử dụng tank inox cho tàng trữ lần 2

Thùng gỗ sồi tàng trữ rượu

Trang 28

• Nhiệt độ tàng trữ: 8 – 20oC, độ ẩm không quá 50% trong thời gian dài,

1-6 tháng, có loại 2 năm để các hương vị hòa quyện hoàn toàn với nhau

• Lọc lần 2 tương tự lần 1 với kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn để loại bỏ

hoàn toàn những cặn mịn hình thành sau quá trình tàng trữ lần 2 hoặc

những chất keo tụ

• Lọc trong điều kiện kín

Trang 29

6 Rót chai

• Thường rót vào bao bì thủy tinh thể tích 0.75l; 0.5l; 0.25l

• Thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển

Video

Trang 30

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

• Mùi: mỗi loại rượu lại có một mùi đặc trưng riêng biệt (chocolate caramel,

chocolate vani, chocolate kết hợp với hương hoa quả)

• Vị: ban đầu cảm thấy dễ chịu sau đó rượu làm ấm nóng vòm miệng và lưỡi.

Tiếp đến các hương vị socola hay hương vị bổ sung vào sẽ thấm dần cảkhoang miệng Đôi khi những hương vị cảm nhận thấy ban đầu dường nhưbiến mất và quay trở lại vào thời điểm cuối cùng

Trang 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• How liqueurs are made?

Định dạng
Số trang	32
Dung lượng	1,34 MB