Kỹ thuật MAP

Nếu sự thấm khí CO2, O2 của màng bao được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của rau trái, có nghĩa là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó tro

KỸ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)

TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ

I Khái niệm MAP

1.1 Lịch sử phát triển của MAP:

Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ thọ thực phẩm đã được nhận biết cách đây nhiều năm Trong thập niên 1920, các nhà khoa học trong khi làm việc tại một cơ sở nghiên cứu về về một nhiệt độ thấp, tại Cambridge, vương quốc Anh, đã thấy rằng tuồi thọ của những quả táo có thể gia tăng bằng cách tồn trữ chúng trong các môi trường với những nồng độ O2 thấp còn khí CO2 cao, và trong thập niên 30 khi thịt bò được vận chuyển trong các môi trường có khí CO2 thì thời gian bảo quản của chúng tăng gần gấp 2 lần

Ở vương quốc Anh chính dây chuyền bán lẻ thịt đóng gói trong khí quyển thay đổi của công ty Marks & Spencer lần đầu tiên trong năm 1979 đã tạo điều kiện cho sự nổi tiếng trên thị trường thế giới ngày nay về các sản phẩm bao gói MA Kể từ đó đã có sự nhân rộng trong việc ứng dụng và nhu cầu đòi hỏi chính đáng của người tiêu dùng về các loại thực phẩm tươi và đông lạnh mà lại chứa ít các chất bảo quản.Điều đó đã dẫn đến một sự gia tăng đáng kể trong lĩnh vực các sản phẩm bao gói trong khí quyển thay đổi Ngày nay, thực phẩm đóng gói trong MAP bao gồm thịt tươi và nấu chín, cá, rau quả, mì sợi, phomát, các loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây chiên, cà phê và trà

1.2 Định nghĩa MAP:

Bao gói trong khí quyển điều chỉnh MAP là phương pháp bảo quản bằng cách thay đổi thành phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao như là bao bì sản phẩm và không có sự kiểm soát điều chỉnh nào sau đó trong suốt thời gian bảo quản

¾ Nguyên tắc là tạo một lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí, với mục đích thay đổi thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật

¾ Ưu điểm :

- Thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 4 lần

- Tổn thất về khối lượng giảm

- Sản phẩm giữ độ tươi nguyên

- Ít hoặc không cần dùng chất bảo quản

- Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số loại rau quả khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh

- Có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và các loài côn trùng

- Có thể phân phối sản phẩm đi các nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối

- Việc phân phối các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn

- Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày, sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và toàn bộ

- Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra từng phần một

¾ Nhược điểm :

- Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp của rau quả)

- Đối với từng loại sản phẩm khác nhau thì sẽ có một công thức khí khác nhau

- Có thể gây những tổn hại sinh lý của một số loại rau quả như tạo những vết đen ở khoai tây

- Tạo nên sự chín không đều của một số loại quả như chuối và cà chua (O2 < 2%,CO2 > 5%)

- Nồng độ CO2 cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng rau quả như sự xuất hiện màu nâu khi CO2 đạt 10%,tạo vết chấm bầm hoặc tăng độ bột trên một số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho một số loại rau như súplơ, xà lách, đậu

- Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và phải có công tác huấn luyện

- Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển và không gian trong buôn bán lẻ

- Sản phẩm sẽ không an toàn khi bao bì bị xì thủng

- Giá thành cao

1.3 Các chất khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP:

Có 3 khí chủ yếu được sử dụng trong kỹ thuật MAP là O2, CO2, N2 Việc lựa chọn các thành phần khí phụ thuộc rất nhiều vào thực phẩm được bao gói Môi trường khí được tạo ra bên trong bao gói phải đáp ứng được sự cân bằng giữa việc kéo dài sự sống và các đặc tính cảm quan tối ưu của thực phẩm Ngoài ra, một số khí khác cũng được sử dụng là: khí trơ (He, Ar, Xe và Ne), CO và SO2

Khí CO 2 :

Khí CO2 là một khí không màu, có mùi hăng nhẹ ở nồng độ rất cao Nó là một chất khí gây ngạt và có tính ăn mòn nhẹ trong môi trường ẩm CO2 dễ dàng tan trong nước ( 1.57g/Kg ở 100Kpa, 200C) để tạo ra acid cacbonic (H2CO3) làm tăng nồng độ acid trong dung dịch và làm giảm pH Khí này cũng hòa tan trong chất béo và một vài hợp chất hữu cơ khác Nhiệt độ giảm làm cho sự hòa tan của CO2 tăng lên.Vì lý do này,

hoạt tính chống vi sinh vật của CO2 có hiệu quả ở nhiệt độ nhỏ hơn 100C hơn là ở 150C hoặc cao hơn Điều này rất có ý nghĩa trong kỹ thuật MAP

vi sinh vật yếm khí…

Khí N 2 :

Khí N2 là một khí không màu, không mùi, không vị và tương đối không hoạt động về mặt hóa học Nó có tỷ trọng thấp hơn không khí, không duy trì sự cháy, hòa tan rất ít trong nước (0.018g/Kg ở 100KPa, 200C) và những chất khác có trong thực phẩm N2 ức chế sự phát triển của vi sinh vật ưa khí, do đó nó ngăn chặn sự hư hỏng do VSV này gây

ra Tuy nhiên, nó lại không ngăn chặn sự phát triển của VSV kỵ khí Nhờ tính hòa tan thấp trong nước, N2 được sử dụng như một chất khí độn để giúp cho bao gói tránh bị bẹp dúm thường xảy ra khi CO2 bị hòa tan nhiều

Khí CO:

Khí CO là một khí không màu, không mùi, không vị Nó rất hoạt dộng về mặt hóa học và có khả năng cháy Nó không tan trong nước nhưng lại tan tốt trong một số dung môi hữu cơ CO được nghiên cứu cho MAP của thịt và được cho phép ở Mỹ để ngăn ngừa sự hóa nâu của rau diếp được bao gói Sự ứng dụng của CO còn bị hạn chế nhiều bởi vì nó độc và có thể tạo với không khí một hỗn hợp gây nổ

Khí trơ:

Khí trơ là những khí không hoạt động Ngày nay, những khí này cũng được ứng dụng trong một số loại thực phẩm, ví dụ: khoai tây chiên đóng gói Tuy nhiên, việc sử dụng khí N2 vẫn mang lại nhiều lợi điểm hơn

II Kỹ thuật MAP trong bảo quản rau trái:

Hỗn hợp khí mà được bơm vào bên trong bao gói của các thực phẩm khác nhau thì khác nhau, tùy thuộc vào loại thực phẩm, vật liệu làm bao bì và nhiệt độ tồn trữ Thịt, cá cần màng bao có độ thấm khí rất thấp vì những sàn phẩm này không còn sự hô hấp trong quá trình bảo quản Tuy nhiên, rau trái là những thực phẩm vẫn còn hô hấp sau thu hoạch, do đó sự ảnh hưởng qua lại giữa bao gói và rau trái là vô cùng quan trọng Nếu sự thấm khí (CO2, O2) của màng bao được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của rau trái, có nghĩa là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí mong muốn bên trong bao bì sẽ ổn

định và do đó mà rau trái sẽ kéo dài được hạn sử dụng của nó Kỹ thuật để thiết lập sự cân bằng khí đó gọi là EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere Packaging)

2.1 Kỹ thuật vận hành của EMAP :

Trong những bao bì có độ thấm khí thấp, do sự hô hấp làm giảm hàm lượng O2 và tăng hàm lượng CO2 nên điều kiện yếm khí sẽ nhanh chóng chiếm ưu thế, kết quả là gây ra mùi và vị khó chịu cho rau trái

Hình1

Trong điều kiện yếm khí (nồng độ O2 < 2%), đường chuyển hóa theo phản ứng:

C6H12O6  CO2 + Alderhydes + Organic Acids + Alcohol

Một phân tử đường chỉ tạo ra 2 phân tử ATP (64KJ) và chỉ có 5% nhiệt được tạo thành trong suốt quá trình hô hấp yếm khí của rau trái

Trong những bao bì có độ thấm khí cao, thành phẩn khí quyển bên trong bao gói lại tương tự như bên ngoài, do đó mà sự hô hấp sẽ không hề bị giảm đi

Hình 2 Trong điều kiện trên, phản ứng chuyển hóa đường xảy ra như sau:

C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + energy

Một phân tử đường tạo ra 36 phân tử ATP (1152KJ)

Trong kỹ thuật EMAP, hàm lượng O2 và CO2 được điều chỉnh một cách chính xác và phù hợp Sự diều chỉnh này với mục đích làm giảm sự hô hấp, hạn chế sự chín, giảm hoạt tính của enzym hóa nâu, làm chậm quá trình làm mềm cấu trúc, chống thất thoát vitamin, giữ gìn sự tươi xanh lâu dài cho rau trái

Hình 3: MAP in action

Dưới điều kiện khí quyển được hiệu chỉnh một cách chính xác, hàm lượng O2 có sẵn rất

ít cho việc chuyển hóa đường thành năng lượng, do đó mà làm giảm sự thất thoát sản phẩm

Bảng 1: Cường độ hô hấp một số loại rau trái

Phân loại Cường độ hô hấp (mg / kg / h) Loại rau trái

Vừa phải 20 - 40 Carốt, cần tây

Cực kỳ cao > 100 Bông cải xanh, đậu Hà Lan

2.2 Việc thiết lập thành phần khí bên trong bao bì :

Có 2 cách để xây dựng thành phần khí quyển bên trong bao bì:

PAMP ( Passive Modified Atmosphere Packaging): đặc tính của sản phẩm được kết hợp chặt chẽ với đặc tính thấm khí của màng bao Một thành phần khí quyển thích hợp sẽ được tạo ra một cách thụ động bên trong bao bì là kết quả của việc tiêu thụ O2 và thải CO2 của quá trình hô hấp Ban đầu sản phẩm sẽ được bao gói bình thường trong túi đựng vì thế tất nhiên bên trong bao gói lúc này là hỗn hợp khí có thành phần như khí quyển Sản phẩm sẽ hô hấp như bình thường ở thời điểm ban đầu này Lượng O2 tiêu thụ sẽ lớn hơn lượng O2 bên ngoài thấm vào, như vậy lượng O2 trong bao gói chắc chắn sẽ bị giảm xuống dẫn đến cường độ hô hấp của sản phẩm cũng sẽ giảm theo Sau một khoảng thời gian ngắn, lượng O2 tiêu thụ sẽ cân bằng với lượng O2 thấm từ bên ngoài vào Sự cân bằng bắt đầu được thiết lập và hỗn hợp khí lúc này là thành phần khí thích hợp cho sản phẩm

APMP (Active Modified Atmosphere Packaging): thành phần khí bên trong bao bì được thiết lập bằng cách rút chân không và thay thế không khí bằng một hỗn hợp khí mong muốn Để đạt được và duy trì thành phần khí quyển mong muốn trong suốt thời gian bảo quản, sự thấm khí của màng bao phải được thiết lập sao cho cho phép O2 đi vào trong màng bao ở một tỷ lệ cân bằng với lượng O2 được hấp thụ bởi sản phẩm và để thoát CO2 ra ngoài màng bao ở một tỷ lệ cân bằng với lượng CO2 do sản phẩm tạo ra Thêm vào đó, chất hấp thụ cũng được đưa vào để điều khiển nồng độ O2, CO2, C2H4 và hấp thụ ẩm

2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến EMAP:

a) Sự chống lại quá trình khuếch tán:

Sự di chuyển của các thành phần khí bên trong bao bì là do sự khuyếch tán theo chiều gradient nồng độ của chúng Khí O2 từ môi trường ngoài khuếch tán qua vỏ sản phẩm vào bên trong thịt quả rồi dịch quả để đến nơi tiêu thụ Các rau trái khác nhau thì có khoảng không chứa khí khác nhau ( ví dụ: khoai tây 1-2%, cà chua 5-20%, táo 25-30%) Khoảng không chứa khí càng giới hạn, khả năng chống lại sự khuyếch tán khí càng cao Điều này ảnh hưởng đến thành phần khí trong kỹ thuật MAP, vì những rau trái có sự chống lại khuyếch tán cao sẽ trở nên yếm khí ở vùng trung tâm

b) Cường độ hô hấp:

Hô hấp trong thực vật là sự oxi hóa đường, acid hữu cơ thành những phân tử đơn giản là CO2, H2O và năng lượng dạng nhiệt hoặc năng lượng trao đổi chất Nhiệm vụ chính của MAP là làm sao phải giảm tối thiểu cường độ hô hấp, tránh sự thất thoát vật chất

c) Sự tạo thành độ nhạy của ethylene:

Ethylene là một hóc môn thực vật, đóng vai trò chính trong việc làm chín quả Ethylene hoạt động làm chín quả ở nồng độ vết (0.1ppm) O2 thì cần thiết cho sự hoạt

động của ethylene Nghiên cứu thấy rằng Sự kết hợp giữa ethylene với cơ quan thụ cảm của sản phẩm bị ngăn cản khi nồng độ O2 dưới 8%, và sự tạo thành ethylene sẽ bị giảm

đi một nửa khi nồng độ O2 dưới 2.5% Như vậy, ở nồng độ khoảng 2.5% này, sự chín sẽ

bị kiềm hãm do việc ngăn cản sự tạo thàng cũng như hoạt động của ethylene

f) Nồng độ O2 và CO2:

Một thành phần khí quyển ưu việt là một thành phần khí quyển giảm thiểu được sự hô hấp và do đó kéo dài được thời gian sống của sản phẩm mà không làm tổn hại đến quá trình trao đổi chất của chúng Vì thành phần khí quyển có thể dao động ở một mức độ nhỏ nên thành phần khí quyển tối ưu thực tế không nên quá gần với thành phần mà bắt đầu có sự tổn hại

Để bảo quản rau quả trong MAP, người ta thường hạ thấp nồng độ O2, tăng nồng độ CO2.Tuy nhiên trong thực tế, không phải nồng độ O2 càng thấp càng tốt cũng như

CO2 có thể nâng cao đến bao nhiêu cũng được mà phải có một giới hạn đối với mỗi loại rau quả.Khi O2 không có thì rau quả có thể xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí làm cho sản phẩm có mùi vị lạ cộng thêm với sự phát triển của vi sinh vật yếm khí, nếu O2 quá

thấp thì không đủ giữ cho sản phẩm được tươi nguyên như ban đầu Đối với CO2 cũng

vậy khi nồng độ quá cao thì sẽ làm cho sản phẩm nhạt hương vị.Vì vậy, thành phần O2

thấp nhất nên khoảng 2%, CO2 cao nhất là 20% thì có thể ức chế được vi sinh vật mà lại

không ảnh hưởng nhiếu đến chất lượng rau quả

Bảng 2 : Nồng độ O2 thấp nhất và CO2 cao nhất trong bảo quản các loại rau quả

Dâu 20 2 Bắp 20 _

Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ O2 và CO2 g) Aùnh sáng:

Đối với hầu hết các sản phẩn rau trái, ánh sáng không có ảnh hưởng quan trọng lắm Tuy nhiên, đối với loại rau xanh, nếu ánh sáng có đủ thì sẽ xảy ra quá trình quang hợp nghĩa là một lượng đáng kể CO2 sẽ bị tiêu thụ và một lượng O2 cũng sẽ được tạo ra tương ứng Phản ứng này đi ngược lại quá trình hô hấp và do đó sẽ làm cho thành phần khí trong bao gói sẽ bị biến đổi

h) Shock và va chạm : Các vết thương của quá trình shock và va chạm sẽ làm gia tăng cuờng độ hô hấp và giải phóng enzym hoá nâu sản phẩm Thêm vào đó tại những vết thương nay thì nguy

cơ truyền nhiễm vi khuẩn và nấm là rất cao

2.4 Sử dụng MAP kết hợp với các phương thức bảo quản khác:

1) Kết hợp với bảo quản lạnh :

Để nâng cao hiệu quả bao gói MAP, người ta thường thường kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh Ở nhiệt độ lạnh thích hợp thì tốc độ hô hấp của rau quả sẽ giảm xuống vì vậy mà sẽ kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm

2) Kết hợp với dùng hóa chất :

Trong rau quả, enzim polyphenoloxidase thường xúc tác cho phản ứng sậm màu vì vậy mà làm giảm chất lượng của sản phẩm Do đó , người ta thường kết hợp đóng gói MAP với việc sử dụng hóa chất chống oxi hóa ngăn chặn sự chuyển màu ở rau quả đã qua sơ chế Các hóa chất thường được dùng để nhúng qau quả vào trước khi bao gói MAP là:hỗn hợp axit ascorbic hoặc erythorbic hoặc muối natri của chúng với axit citric, axit malic, axit tartaric, succinic, CaCl2, NaCl, 4-hexylresocinol, cysteine hydrochlorite Những nghiên cứu xa hơn nữa cho thấy còn có thể sử dụng màng bao từ tinh bột và

pectin và những tác nhân sinh học an toàn như vi khuẩn lactic để ngăn chặn enzim polyphenoloxidase

2.5 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O 2 cao:

-Việc đóng gói thực phẩm ở nồng độ O2 cao là một phương pháp tương đối mới mẻ và khá lạ

- Trong suốt những năm 1993 -1994, một vài công ty sản xuất những sản phầm sơ chế đã thử nghiệm bao gói sản phẩm với nồng độ O2 cao Kết quả thử nghiệm cho thấy phương pháp này đem lại hiệu quả cao.Tuy nhiên khi đó phương pháp này đã không được áp dụng có lẽ vì tồn tại một số kết quả không phù hợp và do sự thiếu hiểu biết về

cơ cấu của các phản ứng sinh hóa cùng những vấn đề liên quan đến tính an toàn khi sử dụng phương pháp này.Vào đầu năm 1995,Campden và Chorleywood đã tiến hành thử nghiệm trên rau diếp xứ lạnh và những loại trái cây nhiệt đới.Kết quả cho thấy, phương pháp MAP O2 nồng độ cao có thể khắc phục được những nhược điểm so với phương pháp sử dụng O2 nồng độ thấp

- Nồng độ O2 cao có ảnh hưởng đến các enzim xúc tác cho phản ứng chuyển màu ở rau quả, ngăn chặn sự lên men gây ra bởi những vi khuẩn kị khí và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Điều này có thể giải thích là do gốc oxi tự do đã tác động phá vỡ các đại phân tử trong tế bào của chúng khi nồng độ O2 quá cao tràn vào những hệ thống bảo vệ các tế bào Tuy nhiên, E.coli và L.monocytogenes có thể chịu được nồng độ O2 lên đến 80% - 90%

Hình 6: Aûnh hưởng của nồng độ O2 cao đến sự phát triển của vi sinh vật

- Nồng độ O2 cao có thể ngăn chặn ức sự chuyển màu ở rau quả Điều này có thể được giải thích như sau : Enzim polyphenoloxiedase (PPO) tác động làm biến đổi những hợp chất polyphenol trong rau quả thành quinon không màu, nhưng hợp chất quinon này lại tiếp tục trùng hợp tạo melanin làm sẫm màu sản phẩm.Nồng độ O2 cao sẽ ức chế PPO hoặc là nồng độ quinon tạo thành nhiều sẽ quay lại ức chế PPO

Bảng 3: Thời gian (ngày) bảo quản các loại rau trái bằng phương pháp MAP ở 80C

Loại rau trái Bảo quản ở nồng độ Othấp 2 Bảo quản ở nồng độ O2 cao

- Phương pháp MAP nồng độ cao có thể ngăn chặn ức chế nhiều nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, đặc biệt là những vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng như Aeromonas hydrophila, Salmonella enteritidis, Pseudomonas putida, Rhizopus stolonifer, Botrytis cinerea, Penicillum roqueforti, Penicillum digitatum, Aspergillus niger Tuy nhiên nồng độ O2 không ngặn chặn được các loài : Pseudomonas fragi, Bacillus cereus,

Lactobacillus sake, Yersinia enterotolitica và Listeria monocytogenes nhưng việc thêm

10 – 30% CO2 sẽ ngăn chặn được sự phát triển của chúng

- Đối với loại rau quả qua sơ chế thì thành phần khí quyển hiệu chỉnh tốt nhất là 80 – 95% O2, 5 – 20%N2

- Để phương pháp MAP nồng độ O2 cao có hiệu quả tốt nhất thì nồng độ O2 > 40%, CO2

10 - 25% Điều này có thể thực hiện được bằng cách giảm nhiệt độ tồn trữ, chọn bao gói những loại có tốc độ hô hấp thấp, giảm tối thiểu bề mặt cắt của rau trái, giảm tỷ lệ thể tích chứa sản phẩm trên thể tích khí,sử dụng những màng có thể giữ lại được O2trong khi đó cho phép CO2 thoát ra, có thể cho vào những túi hấp thụ CO2 hoặc tạo ra lượng O2

III Phương thức đóng gói trong MAP cho rau quả:

1) Dùng buồng hút chân không:

- Loại máy này sử dụng bao dạng màng và dùng kỹ thuật hút chân không để thay đổi thành phần không khí

- Thường được sử dụng cho những loại sản phẩm bao gói có kích thước nhỏ gọn

- Sản phẩm bao gói được đặt vào trong một túi nhỏ có dạng màng bao và được đặt vào trong buồng

- Đóng nắp lại, sau đó cho máy hoạt động hút chân không cả ở trong túi lẫn phần không khí trong buồng

- Túi có thể được hàn kín lại bằng nhiệt (chân không) hoặc được hàn lại sau khi đã được bơm vào hỗn hợp khí được điều chỉnh

2) Phương thức sử dụng ống hút khí:

- Dùng kỹ thuật hút chân không để bao gói

- Sản phẩm được cho vào túi và được đặt vào vị trí hàn miệng bao, sau đó người ta

đặt hai ống hút khí vào hút chân không hoặc cho hỗn hợp khí mong muốn vào

trong túi rồi hàn miệng bao lại

- Dụng cụ này được sử dụng đóng gói cho những sản phẩm sản xuất ở qui mô nhỏ

3) Kiểu đóng gói sản phẩm đặt trên những khay:

- Sử dụng kỹ thuật hút chân không

- Sản phẩm được đặt trên các khay, không khí bên trong sẽ được hút ra ngoài sau đó hỗn

hợp không khí có thành phầm mong muốn sẽ được bơm vào và hàn kín miệng bao lại

- Phương thức đóng gói này được điều khiển tự động, thường được dùng để đóng gói

trên một dây chuyền vì vậy mà có thể áp dụng ở nhiều nhà máy, xí nghiệp lớn

4) Kiểu TFFS (Thermoform-fill-seal):

- Vật liệu tạo dạng khay có dạng tấm mỏng được cuộn ống, khi những tấm đó được kéo rút qua một bộ phận tạo dạng bằng cách dùng nhiệt thì sẽ tạo ra dạng các khay (như hình vẽ)

- Sản phẩm sẽ được đặt lên trên các khay sau đó được phủ lên bên trên bằng lớp màng mỏng, không khí bên trong sẽ được rút ra ngoài và hỗn hợp khí mong muốn dược đưa vào sau đó hàn kín lại bằng nhiệt

IV Các loại bao bì sử dụng trong MAP cho rau quả:

Hai thông số kỹ thuật quan trọng trong MAP là độ thấm khí và độ thấm hơi nước Dựa trên tính chất chống thấm O2 , vật liệu bao gói thường được phân thành các loại sau:

¾ Độ chống thấm khí thấp >300cc/m2

¾ Độ chống thấm khí trung bình 50 - 300 cc/m2

¾ Độ chống thấm khí cao 10 - 50 cc/m2

¾ Độ chống thấm khí siêu cao <10 cc/m2

Yêu cầu đối với vật liệu làm bao bì : có độ thấm khí phù hợp, trong suốt, dễ hàn nhiệt và chống sương đọng

MAP có thể được tạo ra thụ động bằng cách sử dụng bao bì thấm khí thích hợp hoặc linh động bằng cách dùng hỗn hợp khí có tỉ lệ mong muốn kết hợp với sử dụng bao bì thấm khí Mục đích của phương pháp MAP là tạo một sự cân bằng khí tốt nhất trong bao khi đó hoạt động hô hấp của rau quả là thấp nhất có thể.Bầu khí quyển cân bằng trong màng bao phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố : tốc độ hô hấp của rau quả, tính thấm cùa màng, tỷ lệ giữa thể tích vùng chứa sản phẫm và vùng chứa khí bên trên, ánh sáng…

Hạn chế của phương pháp này là khó khăn để tìm được vật liệu có độ thấm khí phù hợp với tốc độ hô hấp của rau quả Hầu hết những màng bao đều không đảm bảo nồng độ O2 và CO2 tối ưu trong bao bì, trong nhiều trường hợp dẫn đến sự hô hấp yếm khí hay sự hoạt động của vi sinh vật kị khí Để giải quyết điều này,người ta đã tạo ra những vi lỗ có kích cỡ và số lượng xác định trên màng bao để tạo điều kiện cho những

loại rau quả có tốc độ hô hấp cao như bông cải xanh, súplơ, cà rốt, giá , nấm, rau diếp…, ngăn chặn những vi sinh vật yếm khí

Dưới đây là hình ảnh nói lên sự giám sát chặt chẽ trong quá trình tạo lỗ cho màng bao: