tìm hiểu các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm

Nhưng, để có được những lít nước mắm thương phẩm cóhương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trìnhchế biến là hoàn toàn không dễ, tùy từng cách

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG NHÓM:

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

1.CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 4

1.1.Chượp chua 4

1.2.Chượp đen 6

1.3.Chượp thối 9

1.4.Nước mắm thối 10

2.CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM 11

2.1.Cá biển ướp muối làm chượp ( TCVN 3251 79 ) 11

2.2.Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp 13

2.2.1.Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 13

2.3.Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 15

2.3.1 Các yêu cầu cảm quan của nước mắm 15

2.3.2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 16

2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 16

3.HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG TỪNG PHƯƠNG PHÁP 17

3.1.Phương pháp Cát Hải 17

3.2.Phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh 19

3.3.Phương pháp Phú Quốc 20

4.TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

LỜI MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của Việt nam nóichung và của những người ngư dân ven biển nói riêng Sản phẩm nước mắm cổ truyền cómùi thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu chất dinh dưỡng Ngoài việc sử dụng làmthực thẩm hàng ngày thì nước mắm còn có tác dụng chữa bệnh

Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh rất khốc liệt trên thị trường do sự xuấthiện của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu tương Do

đó mà sản phẩm này không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, ở thị trường nôngthôn thì người dân vẫn thích sử dụng nước mắm được sản xuất từ cá để dùng làm nướcchấm và nấu thực phẩm hàng ngày

Tuy nhiên, hiện nay người tiêu dùng đang dần trở lại với nước mắm được sản xuấttheo phương pháp cổ truyền Nhưng, để có được những lít nước mắm thương phẩm cóhương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trìnhchế biến là hoàn toàn không dễ, tùy từng cách chế biến nước mắm từ các địa phươngvùng miền khác nhau Nhưng thông thường, nó sẽ xuất hiện những hiện tượng hư hỏngsau đây

1 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

1.1 Chượp chua

 Hiện tượng: Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám, đượm mùi tanh, thốikhó chịu Nếu chua vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, giác mạcnhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn luôn chìm xuống đáy

Hình 1.1 Chượp chua

 Nguyên nhân:

+ Chua vì mặn đầu: Lúc đầu cho vào một lượng muối quá nhiều, lượng muốinày thẩm thấu vào các lớp thịt cá ở bên ngoài tạo thành một lớp muối mỏng ngăn cách sựthẩm thấu của muối vào các lớp trong Các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giải theo

hướng tạo nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose lên men yếm khí tạo raacid lactic hoặc lên men hiếu khí tạo acid acetic, butyric, propionic, citric, ; các chất béo

bị thủy phân tạo glycerin và acid béo; các acid amin bị khử -NH2 biến thành các acidtương ứng,…

Glucogen, glucoza acid lactic

acid axetic, butyric, citric…

Chất béo glyxerin + acid béo có mùi chua

Trong quá trình chế biến, amin bị khử biến thành các acid tương ứng như:

+ Chua vì nhạt đầu: Cá bị nhạt muối, không đủ sức kiềm hãm sự phát triểncủa vi sinh vật, thịt cá bị phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp phát sinh ra mùi chuacùng với mùi tanh thối bay lên Quá trình phân giải nhanh chóng chuyển sang quá trìnhthối rữa

 Cách phòng chữa:

+ Khi chế biến cần cho muối đều và đủ, không cho quá nhạt hoặc quá mặn

+ Nếu chượp bị chua thì có thể chữa như sau:

 Náo trộn, phơi nắng (hoặc đun nóng 15 phút) và kéo rút qua bã chượptốt để lấy hương

 Dùng rượu để chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm, hoặc dùngNaHCO3 để trung hòa

Ví dụ: R – COOH + HO – R’  R – CO – OR’ + H2O

R – COOH + NaHCO3  R – COONa + H2O + CO2

 Dùng thính để hấp phụ mùi chua Thính cần rang hơi cháy, phần than sẽhấp phụ mùi, phần tinh bột còn lại sẽ phân giải thành đường đơn có chức rượu ( - OH ) sẽchuyển axit thành ester như trên.

 Phương pháp đơn giản là đun nóng 15 phút, ngoài ra có thể tiếp nhiệt làmbay hơi mùi chua, sau đó cho lội qua chượp tốt

 Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể cho nước lã sạch vào, sau đó mới tiếnhành chế biến chượp

Trong thực tiễn, nếu chượp bị chua cách chữa thông thường nhất là tăng cường đảotrộn phơi nắng, còn đứng về mặt lý thuyết ta có thể dùng thính, rượu để chữa nhưng cầntính toán về mặt kinh tế

Hình 1.2 Đảo trộn phơi nắng

1.2 Chượp đen

 Hiện tượng: Chượp bị đen dễ thấy hơn là chượp chua, quá trình diễn biến từ đầunữa tháng đầu đến nữa tháng sau Nếu bị đen thì bắt đầu từ nước mới sang cái, đầu tiên lànước xám đen, cá nhợt nhạt, cao hơn nữa là đen

Hình 1.3 Chượp đen

 Nguyên nhân:

+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ởnội tạng của cá Nhiều nhất là loài cá sống tầng đáy.

+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin,taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin, carotene Sepiamelanin có màuđen, còn các sắc tố khác không phải đen mà là tím, xám, vàng nhưng có khả năng hấpphụ lớn để tồn tại dưới dạng có màu đen.Các sắc tố trên phân bố nhiều ở mang vàbụng.Trong quá trình chế biến, nếu tiếp xúc với chất khử thì sắc tố tồn tại tương đối lâu,nhưng nếu tiếp xúc với chất oxy hóa thì nó bị phân hủy nên màu mất đi

+ Do sự phân hủy của các chất khác: khi ta trộn muối không đều, ở nơi thiếumuối sẽ có hiện tượng thối rữa, biến đen Các loại cá ướp nước đá trước khi muối không

xả hết nước đá cũng gây nên hiện tượng đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng

+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde

-NH2 + O = CH - R  -N =CH - R (cho màu đen) + H2O(-NH2) là của các amin, còn (-CHO) do sự lên men của glucid tạo thành

+ Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa

Những chất gây đen phần lớn có chứa sulfua, khi phân hủy có thể hình thành H2S,CH3HS, cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen

HS – CH2 – CH – COOH  H2S + NH3 + HCOOH + CH3COOH

NH2HS-CH2-COOH  HS-CH3 + CO2Quá trình biến đen này có thể do 1,2 hay cả 3 nguyên nhân ở trên Tìm nguyên nhânphải căn cứ vào nguồn gốc ban đầu Biết rõ nguyên nhân ta mới có biện pháp phòng chữatốt

 Cách phòng chữa:

a Xử lý nguyên liệu ban đầu tốt, rửa sạch bùn, nhớt, đất, cát

 Nếu bị đen do bùn đất thì dùng nước muối rửa sạch cá phơi riêng, phần nước đểlắng lấy phần trong cho vào thùng trở lại.

 Người ta còn dùng một lượng rất ít phèn chua (Al2(SO4)3).(NH4)2SO4 để kéo phầnđen lắng xuống

b Nếu bị đen bởi sắc tố thì không làm cho cá vỡ bụng sớm quá khi cá chưa đủmuối Nếu cá có lẫn nhiều mực thì nhặt để riêng

 Cho một số thính rang kĩ và bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng,như vậy sau khoảng 1 tháng màu của chượp bị đen sẽ trở lại tương đối tốt

 Ta có thể cho chất giàu oxy vào như: KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chấtđen thì màu đen mất đi nhanh chóng Khi dùng nước H2O2 với nồng độ cao thì có mùiozôn (O3) còn với nồng độ 0,001 0,01% thì không có mùi Nhưng kinh tế nhất vẫn làđánh đảo phơi nắng để phá vỡ các sắc tố, thực chất cũng là tiến hành phản ứng oxy hóa

c Nếu đen do bị phá hủy bởi một số chất thì khi bắt đầu trở mùi kịp thời cho muốivào, tốt hơn cho muối vào đun sôi thì những sản vật tạo màu đen phân hủy, bay hơi, visinh vật bị tiêu diệt, cần thiết cho thêm một lượng muối vào để khống chế sự phân hủy,cũng có thể dùng H2O2 để chữa vì aldehyt (-CHO) là chất khử nên có H2O2 sẽ bị phá hoại

1.3 Chượp thối

 Hiện tượng:

Trong quá trình chế biến, hiện tượng biến đen thường đi liền với hiện tượngthối.Vì vậy, hiện tượng chượp thối thì bao giờ cũng bị đen còn ngược lại thì chưa chắc, vìđen có thể lẫn do mực và các nguyên nhân khác

 Nguyên nhân:

Chủ yếu là cho muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho muối

để khống chế sự hoạt động của vi sinh vật, kết quả là vi sinh vật sẽ phân hủy các hợp chất

có đạm mà chủ yếu là các axit amin thành các sản phẩm cấp thấp làm cho chượp bị thối

Ví dụ:

 Phân hủy trytophan tạo thành indol và skatol

 Phân hủy ornithin tạo thành putrescin.

 Phân hủy lysin tạo thành cadaverin

 Phân hủy cystein thànhNH3; H2S

 Phân hủy cholin tạo thành ethylen glycol

Những sản phẩm của quá trình phân hủy này dễ bay hơi, có mùi thối và có độctính

 Cách phòng chữa:

Chượp đã thối thì khó chữa Cách phòng tốt nhất là xử lý nguyên liệu tốt, tránh đểmưa, dụng cụ chế biến phải sạch sẽ không để chượp ở nơi ẩm thấp bẩn thỉu Phải nghiêmtúc áp dụng đúng kỹ thuật chế biến

Nếu chượp đã bị thối thì cho muối vào mặn hơn quy định, có điều kiện trộn vớichượp khác đem nấu cho đạm thối bay hơi đi Nếu bị nước mưa thì múc riêng phần đó ra,cho muối vào đánh đảo đều, tăng cương phơi nắng, náo trộn

Để tránh hiện tượng thối của chượp cần phải nắm vững hiện tượng cá đòi muối.Nguyên nhân sinh ra hiện tượng cá đòi muối là lúc muối cá ta bỏ vào một lượng muốinhất định để kìm chế sự hoạt động của vi sinh vật nhưng vẫn phát huy được sự hoạt độngcủa men Ban đầu nồng độ muối bên ngoài cá mặn, quá trình khuyếch tán và thẩm thấudiễn ra, muối sẽ đi vào trong cá, nước từ cá thoát ra ngoài, dần dần nồng độ muối sẽ giảmxuống, nhanh nhất là giai đoạn đầu, cộng vào đó là quá trình phân giải làm cho các tế bàothịt cá bị rách ra, cơ thịt mềm mại, lại thiếu muối, đã tạo điều kiện tốt cho vi sinh vậthoạt động mạnh hơn Bản chất của hiện tượng cá đòi muối là bước đầu của giai đoạnphân hủy Vì vậy cần phải theo dõi cho muối kịp thời để tránh hiện tượng gây thối rữa

1.4 Nước mắm thối

 Hiện tượng:

Nước mắm bị thối trước thời gian quy định, trên mặt nước nổi lên những bọt nhỏ, dầndần nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối

 Nguyên nhân:

+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đông vón, keo tụ

mà đã đem kéo rút

+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ)

+ Do nước hâm dối hoặc bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thíchhợp cho vi sinh vật phát triển

+ Do bể, thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào

 Cách phòng chữa:

Để phòng thối cần tránh các nguyên nhân trên Bản chất của nước mắm thối là do

vi sinh vật phân hủy các sản phẩm trung gian và các axit amin thành các sản phẩm cấpthấp có mùi thối và độc tính Vì vậy khi nước mắm đã thối thì cách chữa gần như duynhất hiện nay là phải qua nhiệt để làm bay hơi các mùi hôi thối và tiêu diệt vi sinh vật.Khi đun tùy theo nguyên nhân và điều kiện dụng cụ, nguyên liệu mà kết hợp chữa để chonước mắm trở lại thơm ngon

 Ví dụ nước mắm thối do nhạt muối và một trong các nguyên nhân trên thì có thểchữa: 100 lít nước mắm thối + 10 lít nước lã vào đun sôi vớt hết bọt đen + 5 lít chượp tốttiếp tục đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ còn bọt trắng hoặc vàng nổi lên + thêm 3 kgmuối nữa, đun tới khi không thấy bọt nổi lên thì thôi Nấu xong đem lọc tới khi trong làđược

 Nếu không cho chượp vào nấu ta cũng cho nước lã, muối vào nấu như trên, nấuxong đổ vào thùng có bã chượp tốt (chưa qua nấu) ngâm một đêm rồi kéo rút vài ngày làđược nước mắm tốt

 Nếu không có chượp thì lấy nước mắm thối đun sôi từ 30 phút đến 1 giờ, vớt bọt

và thêm 2% nước hàng đun sôi lại, xong để nguội rồi đem lọc là được thành phẩm

2 CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM

2.1 Cá biển ướp muối làm chượp ( TCVN 3251 79 )

Tiêu chuẩn này áp dụng cho 4 loại cá biến, ướp muối một lần với tỉ lệ muối 25% sovới cá, bảo quản trong thời gian 2 15 ngày.

Phân loại:

Cá biển ướp muối được phân loại tương ứng với loại cá quy định trong TCVN

325179 Cá biến xếp loại theo giá trị sử dụng:

 Cá loại 4 ướp muối

 Cá loại 5 ướp muối

 Cá loại 6 và loại 7 ướp muối

Yêu cầu kỹ thuật

a) Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượpTên chỉ tiêu Thời gian bảo quản ( ngày) Yêu cầu

Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7

hoặc màu vàng nhạt, sáng

hoặc màu vàng sẫm, hơi sáng

hoặc màu xám đục

trưng không có mùi thối

trưng hơi kém hơn

không lẫn tạp chất

cá nhỏ hơi vỡ bụng, tỷ lệ vỡ bụngkhông lớn hơn 5% tổng số

con vỡ bụng Tỷ lệ vỡ bụng khônglơn hơn 10% so với tổng số

b) Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp

Loại 4 Loại 5 Loại 6

và 7Hàm lượng nitơ toàn phần

Hàm lượng nitơ amoniac

(g/l nước cá đã lọc trong)

2.2 Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp

2.2.1 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

Hình 2.2 Kiểm tra nước mắm tại bể chứa

− Các phương pháp khác:

Ngoài phương pháp cảm quan và hóa học như trên, ta còn có thể xác định độ chíncủa chượp theo các phương pháp sau:

o Phơi nắng: cho 50 ml nước mắm lọc ở nước mắm lọc ở chượp vào cốcthủy tinh trắng trong, đem phơi nắng, nắng to phơi 2 giờ, nắng dịu phơi 3 4 giờ nếu nướcmắm không có biến đổi gì là nước mắm đã chín Nếu nước mắm chưa chín thì màu sắc từvàng rơm hay cánh dán chuyển sang màu nghệ nhạt, mất hương đặc trưng, nước mắmtrong chuyển sang đục Nếu không phơi cho nước mắm vào tủ ấm 50oC sau một giờ cũngxác định được

o Lắng đọng: cho nước mắm đã lọc vào chai trắng trong đậy kín lắc mạnh

30 40 lần, mở nút ra sau 20 phút nếu nước mắm không có biến đổi gì so với mẫu đốichứng thì nước mắm đó đã chín tức là chượp đã ngấu

2.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm

2.3.1 Các yêu cầu cảm quan của nước mắm

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4 Vị Ngọt đậm của

đạm, có hậu vịrõ

5 Tạp chất

nhìn thấy bằng

mắt thường

Không được có

2.3.2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu hóa học cũa nước mắm

Tên chỉ tiêu

2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng %

3 Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so

4 Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit

5 Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong

2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 105

6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

2.3.4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm dư lượng tối đa của chỉ có

trong nước mắm là 1mg/l

3 HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG TỪNG PHƯƠNG PHÁP

3.1 Phương pháp Cát Hải

Hình

Trong quá trình muối cá, nếu thấy nước chượp có màu xám hay đen xông mùichua thối là chượp đã bị hỏng (thường thì chượp thối, nước bắt đầu thối trước, cá thốisau) lúc này cần phải chữa ngay.

Nguyên nhân và cách khắc phục

 Cá rửa không sạch: nếu trong khi muối cá, cá rửa không sạch còn lẫn bùncát, rong rêu thì chượp dễ bị thối Trong trường hợp đó cần vớt hết cá ra, rửa nước muốimặn có nồng độ 10% cho sạch hết bùn bẩn Nước rửa bỏ đi, cá thì cứ 100 Kg xóc đều với

8 Kg muối đổ vào ang Phần nước thối ở ang để yên một đêm cho lắng bùn cát, hôm saugạn lấy phần nước trong đổ vào ang cá đánh đều cho tan hết muối Hàng ngày mở nắpphơi vá đánh khuấy cho hơi thối, khí độc bốc lên và bay đi Màu đen của nước cá bớtdần, chuỷên sang màu xám và đỏ nhạt Tiếp tục chăm sóc tốt trong khoảng hai tuần hơithối bớt đi, chượp sẽ trở lại bình thường

 Cá bị nhạt muối: khi muối cá, nếu không cho đủ lượng muối hoặc cho muốiquá chậm chượp cũng sẽ dễ bị thối Trường hợp này chỉ cần thêm 8-10 Kg muối với mỗi

tạ cá Đánh đảo đều cho hơi thối bốc đi và chỉ trong khoảng 10 ngày sắc nước dầndần đỏ ra, chượp sẽ trở lại bình thường

 Trường hợp nước bị mưa: trong khi mưa những ang chượp đậy không kịphoặc nắp ang bị nứt vỡ, nước mưa vào Nếu không kịp thời chữa ngay chỉ sau 2-3 ngày làchượp ngả màu xám rồi thối Nếu mới bị nước mưa, ang chượp để yên một đêm, nướcmưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên trên mặt chượp Khẽ múc hết lớp nước mưa, đánh đềuphơi nắng, chượp sẽ không bị ảnh hưởng gì Nếu nước mưa đã lâu, chượp bi thối, nướcchượp có màu đen, mùi chua cay, ta cho thêm từ 5-10 Kg muối với mỗi tạ cá Đánh đảođều, phơi nắng luôn cho hơi thối bốc đi, sau 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra, chượp trởlại bình thường

Tuy nhiên trong khi muối cá phải thường xuyên chăm sóc chượp, chế biến tốt khôngnên để chượp bị thối vì khi chượp bị thối một số đạm bị phân hủy bay hơi mất làm cho