CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO COCOA POWER PROCESSING

Trang 1

SEMINAR

công nghệ chế biến thực phẩm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO

COCOA POWDER PROCESSING

Trang 2

GIỚI THIỆU

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Hạt cacao sau lên men và phơi sấy Thành phần chính

TIÊU CHÍ LỰA CHỌN

NGUYÊN LIỆU

Trang 3

DÂY CHUYỀN CNSX THEO PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ KHỐI

Trang 4

DÂY CHUYỀN CNSX THEO PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN

Trang 5

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI

Hạt cacao

Rang

Nghiền Kiềm hoá

K 2 CO 3

Bột cacao

Nghiền Phân loại

Trang 6

CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN

B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO

Làm sạch Tạp chất

Tách vỏ Vỏ

Ép bơ Bơ cacao Nghiền mịn

Bột cacao

Phân loại Bao gói Bao bì

Trang 7

(1) QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH & PHÂN LOẠI Mục đích:

Chuẩn bị: loại các tạp chất nặng, nhẹ, KL…

Các biến đổi

Thay đổi khối lượng và tỷ trọng

Trang 8

A - Dòng cacao nhập liệu E - Dòng thu hồi mạt sắt

B - Dòng tạp chất thô F - Dòng tạp chất có khối lượng riêng lớn (đá vụn, thủy tinh …)

C - Dòng tạp chất có kích thước nhỏ G - Dòng cacao đã được làm sạch

D - Dòng khí hút tạp chất có khối lượng riêng nhỏ (bụi bẩn, vỏ …)

Sàng phân riêng theo kích thước

Sàng phân ly theo tỉ trọng

Thiết bị phân riêng bằng từ tính

Trang 9

(2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT Mục đích:

Chuẩn bị: QT tách vỏ Chế biến: hình thành màu, hương vị đặc trưng Bảo quản: ức chế VSV và enzyme

Các biến đổi

Vật lý: nhiệt độ, tỉ trọng, độ xốp … Hoá học: phản ứng tạo màu, mùi, vị Hoá lý: khuếch tán ẩm, bơ; bay hơi các chất mùi…

Cảm quan: màu, mùi, vị

Trang 10

(2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT Thông số công nghệ:

Thời gian: 15 – 70 phút Độ ẩm: giảm còn 2,5 – 5%

Thiết bị rang gián đoạn

Trang 11

(2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT Thiết bị rang gián đoạn

(a) Phễu nhập liệu ;(b) Trống rang; (c) Ống dẫn dung dịch (kiềm, phụ gia…) vào trống rang (sử dụng cho

quá trình rang nhân ); (d) Bộ phận gia nhiệt cho khí hay dầu ; (e) Khoang làm nguội

Trang 12

(3) QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ

Mục đích:

Chuẩn bị

Các biến đổi

Vật lý: kích thước, khối lượng, nhiệt độ

Thiết bị: Máy nghiền tách vỏ

Trang 13

(4) QUÁ TRÌNH NGHIỀN MỊN Mục đích:

Chế biến:

Chuẩn bị:

Các biến đổi

Vật lý: kích thước, khối lượng, nhiệt độ Hoá lý: hoá lỏng bơ cacao

Thiết bị

Trang 14

(3) QUÁ TRÌNH NGHIỀN MỊN Thiết bị:

Khối cacao Nhân cacao

Trang 15

(5) QUÁ TRÌNH KIỀM HOÁ Mục đích

Hoàn thiện: cải thiện chỉ tiêu hương vị, màu

Các biến đổi

Hoá lý: hấp thụ nước Hoá học: polyphenol, Maillard, trung hoà…

Cảm quan: màu, mùi, vị Thiết bị

Hình trụ, có cánh khuấy, vỏ áo.

Trang 16

(5) QUÁ TRÌNH KIỀM HOÁ Thông số công nghệ

Thời gian: 25-60 phút

Aùp suất: thường và cao áp

pH: tăng từ 4,5-5 đến 7,1-7,7

Trang 17

Cacao đã kiềm hoá

Dung dịch kiềm Nước

Chú thích: (1) Bồn nhập liệu; (2) Bồn chứa kiềm; (3) Vị trí nhập kiềm ; (4) Đường nước; (5) Van nhập liệu; (6) Bồn kiềm hoá;

(7) Cánh khuấy; (8) Đường hơi và không khí vào bồn ; (9) Không khí sạch ; (10) Bộ điều nhiệt; (11) Vỏ áo; (12)+(16) Van điều

áp; (13) Bơm chân không ; (14) Bình ngưng tự nước ; (15) Nước sạch; (17) Vị trí tháo sản phẩm

Trang 18

(6) QUÁ TRÌNH ÉP BƠ Mục đích

Khai thác: thu hồi thành phần phi béo và bơ Hoàn thiện: giảm sự chảy dính bột thành phẩm + cải thiện độ hoà tan

Bảo quản: giảm hiện tượng oxi hoá chất béo

Biến đổi:

Trang 19

(6) QUÁ TRÌNH ÉP BƠ Thông số kỹ thuật

Thời gian ép: phụ thuộc hàm lượng béo cần tách

Thiết bị ép thuỷ lực dạng khung bản

Trang 20

(6) QUÁ TRÌNH ÉP BƠ Thiết bị ép bơ

(1) Bồn chứa dịch cacao; (2) Bơm nhập liệu; (3) Đường ống vận chuyển dịch cacao; (4) cân định lượng; (5) Bộ phận

ép thủy lực;(6) Bể hứng bơ cacao; (7) Bơm bơ cacao; (8) Ống dẫn bơ; (9) bồn chứa bơ cacao; (10) băng tải vận

chuyển bánh cacao; (11) Bộ điều khiển bơm thủy lực; (12) Ống dẫn nước;(13) Bộ phận điều khiển điện tử

Trang 21

(7) QUÁ TRÌNH NGHIỀN & TẠO BỘT Mục đích:

Hoàn thiện:

Biến đổi:

Vật lý: kích thước, Hoá lý và hoá học: triglyceride Cảm quan: Thay đổi màu

Trang 22

(7) QUÁ TRÌNH NGHIỀN & TẠO BỘT

Thiết bị

(1) Thiết bị định lượng (2) Khoá

(3) Máy nghiền (4) Tháp làm nguội 1 (5) Cyclon thu hồi bột (6) Quạt

(7) Tháp làm nguội 2 (8) Vị trí tháo sản phẩm

Bột cacao + khí làm nguội Khí làm nguội

Khí làm nguội

Bột cacao + khí làm nguội

Tác nhân lạnh (nước muối)

Trang 23

(8) QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN & BAO GÓI RÂY PHÂN LOẠI

Trang 24

(8) QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN & BAO GÓI

THIẾT BỊ BAO GÓI

Trang 25

B-PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO

Hạt cacao

Xử lý nhiệt hồng ngoại

Rang Nghiền

Kiềm hoá

K 2 CO 3

Tách vỏ Vỏ

Bột cacao

Trang 26

QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT HỒNG NGOẠI Mục đích:

Chuẩn bị: QT tách vỏ Bảo quản

Các biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ, tỉ trọng, độ xốp …

B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO NHÂN

Trang 27

QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT HỒNG NGOẠI

THIẾT BỊ

Trực tiếp đến máy tách vỏ

Khí đốt

Trang 28

QUÁ TRÌNH KIỀM HOÁ NHÂN CACAO Điểm khác biệt

Tránh sự tiếp xúc giữa kiềm và béo Trạng thái nhập liệu

Thông số công nghệ:

Trang 29

QUÁ TRÌNH RANG NHÂN CACAO Điểm khác biệt

Làm giảm ẩm sau khi kiềm hoá Trạng thái nhập liệu: nhân (đã tách vỏ và kiềm hoá)

Có thể kết hợp với quá trình tiệt trùng sau rang

Trang 30

QUÁ TRÌNH RANG NHÂN CACAO

THIẾT BỊ

Thiết bị kiềm hóa

Chú thích:

(1) Bồn nhập liệu;

(2) Van nhập liệu;

(13) Thiết bị lọc không khí

Nhân cacao sau rang

Trang 31

BỘT CACAO THÀNH PHẨM

Theo hàm lượng chất béo

Hàm lượng béo trung bình: 10-20%

PHÂN LOẠI BỘT CACAO

Trang 32

BỘT CACAO THÀNH PHẨM

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ

Màu sắc và mùi vị

Độ mịn

Hàm lượng bơ cacao

Hàm lượng vỏ/hạt

Chỉ tiêu vi sinh

CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO

Trang 33

CẢM ƠN SỰ CHÚ Ý THEO DÕI CỦA CÁC BẠN

• Thực hiện

Nguyễn Quốc Dũng

Nguyễn Đức Ninh

Từ Khắc Vũ

Trang 34

Phụ lục

Danh mục hình ảnh và bảng

Thành phần hóa học hạt cacao , bột

Aûnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang Aûnh hưởng của nồng độ kiềm đến màu sắc

Quy trình công nghệ (1); (2)

So sánh: Gia nhiệt, rang, kiềm, tách vỏ

Dây chuyền CN (1) , (2)

Chỉ tiêu chất lượng bột cacao thành phẩm

Cơ chế tạo hương vị

Trang 35

Phụ lục

Aûnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang

1 Màu nâu tối ưu của bột - 134

5 Vị cháy khét (burnt flavor) 10 120

Trang 36

DANH MỤC BẢNG

Trang 38

Phụ lục

Quá trình tạo hương vị đặc trưng cho cacao

Hạt sau LM Tiền tố hương vị

Anthocyanidin Procyanidin

Anthocyanin

Đường (mono, di, tri epicatechin)

Các polyphenol (ROH)

O2

Quinnon

OH

-RO

-(Sắc tố mạnh - Nâu đỏ)

Sắc tố nâu

Trang 39

DANH MỤC BẢNG

Trang 40

C – ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH

Trang 41

Trang 42

Trang 43

Trang 44

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hạt cacao

Rang

Nghiền Kiềm hoá

K 2 CO 3

Bột cacao

Nghiền Phân loại

Trang 45

B-PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO

Hạt cacao

Xử lý nhiệt hồng ngoại

Rang Nghiền

Kiềm hoá

K 2 CO 3

Tách vỏ Vỏ

Bột cacao

Tiêu đề	Công Nghệ Sản Xuất Bột Cacao Cocoa Powder Processing
Trường học	Cao Đẳng Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
Thể loại	Báo Cáo

Định dạng
Số trang	45
Dung lượng	7,88 MB