Văn hóa ẩm thực: Xôi bảy màu

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người. Hay nói cách khác, thực phẩm là những gì con người có thể ăn, uống được nhằm mục đích duy trì sự sống hay theo sở thích của mỗi người. Thực hành kiểm soát thực phẩm là môn học giúp chúng ta hiểu biết thêm về các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm cũng như phương thức bảo quản chúng một cách dễ dàng và tiết kiệm nhất. Cùng với đó là cách nhận biết được thực phẩm: nguyên nhân và biện pháp xử lý thực phẩm. Từ ngàn đời xưa, ông cha ta đã biết sử dụng thực phẩm để phục vụ cho nhu cầu ăn uống hằng ngày của mình cũng như cách thức biến tấu nó lên để trở thành món ăn có đủ các tiêu chí của thẩm mĩ: hương, sắc, mùi, vị. Và món “Xôi bảy màu” của dân tộc Nùng ở Mường Khương, Lào Cai. Là một món ăn có đầy đủ những yếu tố đó. Từ một món ăn dân dã từ gạo nếp những người phụ nữ tài hoa của dân tộc Nùng đã biến tâu thành một món ăn với bảy màu sắc tượng trưng cho rừng núi, đất trời nơi đây. Khi đặt chân tới Sapa du khách không thể không nếm thử qua những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc nơi đây. Những đặc sản nơi đây: Rượu Táo Mèo, Cà Pháo Lục Yên, Thắng Cố, Cá Hồi Sapa, nhưng có lẽ “ Xôi Bảy Màu” là một món ăn mà du khách không thể bỏ qua khi ghé thăm những phiên chợ vùng cao. Thật là tuyệt vời khi vừa được ngắm những bộ quần áo với đầy màu sắc sặc sỡ của những cô gái người dân tộc vừa được thưởng thức món “xôi bảy màu” mang đậm hương vị của rừng núi đất trời. Đây có thể nói là những nét đẹp để thu hút những vị khách du lịch muốn khám phá về mảnh đất con người nơi đây. Sapa, Lào Cai – mảnh đất đầy hứa hẹn xin chào đón quý khách.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

Lời Mở Đầu 2

Phần I: Tổng quan 3

1.Khái niệm 3

2.Vai trò 7

3.Nguyên liệu và cách làm 8

4.Thưởng thức 15

Phần II: Thực trạng 17

Phần III: Giải pháp 21

Tài Liệu Tham Khảo 22

Lời Mở Đầu

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người.Hay nói cách khác, thực phẩm là những gì con người có thể ăn, uống đượcnhằm mục đích duy trì sự sống hay theo sở thích của mỗi người

Thực hành kiểm soát thực phẩm là môn học giúp chúng ta hiểu biết thêm

về các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm cũng như phương thức bảo quảnchúng một cách dễ dàng và tiết kiệm nhất Cùng với đó là cách nhận biết đượcthực phẩm: nguyên nhân và biện pháp xử lý thực phẩm

Từ ngàn đời xưa, ông cha ta đã biết sử dụng thực phẩm để phục vụ chonhu cầu ăn uống hằng ngày của mình cũng như cách thức biến tấu nó lên để trởthành món ăn có đủ các tiêu chí của thẩm mĩ: hương, sắc, mùi, vị Và món “Xôibảy màu” của dân tộc Nùng ở Mường Khương, Lào Cai Là một món ăn có đầy

đủ những yếu tố đó Từ một món ăn dân dã từ gạo nếp những người phụ nữ tàihoa của dân tộc Nùng đã biến tâu thành một món ăn với bảy màu sắc tượngtrưng cho rừng núi, đất trời nơi đây

Khi đặt chân tới Sapa du khách không thể không nếm thử qua những món

ăn đậm đà bản sắc dân tộc nơi đây Những đặc sản nơi đây: Rượu Táo Mèo, CàPháo Lục Yên, Thắng Cố, Cá Hồi Sapa, nhưng có lẽ “ Xôi Bảy Màu” là mộtmón ăn mà du khách không thể bỏ qua khi ghé thăm những phiên chợ vùng cao.Thật là tuyệt vời khi vừa được ngắm những bộ quần áo với đầy màu sắc sặc sỡcủa những cô gái người dân tộc vừa được thưởng thức món “xôi bảy màu”mang đậm hương vị của rừng núi đất trời Đây có thể nói là những nét đẹp đểthu hút những vị khách du lịch muốn khám phá về mảnh đất con người nơi đây.Sapa, Lào Cai – mảnh đất đầy hứa hẹn xin chào đón quý khách

Phần I: Tổng quan 1.Khái niệm

Lào Cai là một tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam, phía Bắc giáp với tỉnhVân Nam – Trung Quốc với 203 km đường biên, phía Tây giáp với tỉnh LaiChâu, phía Đông giáp với tỉnh Hà Giang, phía Nam giáp tỉnh Yên Bái và Sơn

La Diện tích 8.049 km 2 , có 9 huyện và 3 thị xã, dân số gần 600.000 người gồmnhiều dân tộc anh em chung sống, trong đó có 65% dân số thuộc các dân tộc ítngười Thiên nhiên đã ưu đãi nguồn tiềm năng lắm về khí hậu, đất đai, khoángsản, tài nguyên, đặc biệt là tài nguyên du lịch, lại có cửa khâu quốc tế Lào Cai

và các cửa khâu quốc gia khác tạo thuận lợi cho Lào Cai phát triển Nổi tiếngvới những lễ hội Sapa được coi là cái nôi của nền văn hóa các dân tộc vùng TâyBắc Cứ mỗi dịp tết đến xuân về bà con các dân tộc ở Sapa Lào Cai lại nô nứcchảy hội Một số lễ hội nổi tiếng như: “Hội xòe” của dân tộc Tày tại xã ThanhPhú; hội “hát Then” tại xã Bản Hồ; hội “Hát giao duyên” của dân tộc Dao tại xã

Tả Phìn; hội “Gầu Tào” của dân tộc Mông tại xã San Xả Hồ; hội” Xuống đồng”của dân tộc Dáy tại xã Tả Van Hội “Roóng Poọc” của người Giáy, Lễ hội

“Nào Cống”, lễ “Tết nhảy”, lễ hội “Nhặn Sồng” và “Nào Sồng”, lễ “Quét làng”của người Xà Phó…

Khi tham gia những lễ hội này du khách sẽ biết đến những món ăn đặcsắc của các dân tộc nơi đây như: Thắng cố, Rượu táo mèo, Thịt lợn “Cắp nách”,Thịt lợn gác bếp…

Hình 1.1 : Rượu táo mèo

Hình 1.2 : Thắng cố

Và thật là may măn cho em khi đã một lần được thưởng thức hương vịđặc trưng của con người nơi đây qua món “Xôi bảy màu”

Hình 1 3 : Xôi bảy màu

Hình 1.4: Lễ hội “Xuống Đồng”

Hình 1.5: Lễ hội “Nào Cống”

Hình 1.6: Lễ hội “Gầu Tào”

Hình 1.7: Lễ Tết nhảy

“Xôi bảy màu” là món ăn dân giã của người dân Nùng Dín (MườngKhương, Lào Cai) vào bịp lễ tết đặc biệt trong năm Xôi được làm từ gạo nếpcùng các loại lá cây rừng để tạo màu sắc sặc sỡ cho món xôi

2.Vai trò

Là món ăn đặc biệt được chế biến vào các ngày trọng đại trong năm,

món “Xôi bảy màu” này không chỉ có giá trị về ẩm thực mà còn có giá trị tâm

linh sâu sắc Theo người dân nơi đây, mỗi màu của xôi tượng trưng cho mỗitháng của cuộc chiến tranh từng diễn ra tại nơi đây Màu xanh lá chuối là màucủa mùa xuân, màu đỏ thẫm, biểu tượng cho máu của những người đã anh dũng

hi sinh, màu vàng biểu tượng cho sự đau thương li tán, màu đỏ tươi biểu tượngcho chiến thắng hào hùng của người Nùng Dín…

Hình 1.8: Xôi bảy màu

Điều đặc biệt của món xôi bảy màu đặc sản Lào Cai Việt Nam này lànhờ sự khéo léo của người phụ nữ nơi đây, họ không dùng bắt cứ loại phẩmmàu hay hóa chất nào, hoàn toàn được làm từ những nguyên liệu thiên nhiên lấy

tại vùng núi “ Tây Bắc” đã cho ra món xôi với nhiều màu sắc sặc sỡ, tưới tắn và

rất ngon mắt Chỉ nhìn thôi là đã đủ thấy ngon rồi Bảy màu của xôi (hồng, đỏtươi, đỏ thắm, xanh cửu long, xanh vàng, xanh lá chuối, vàng) thường được tạo

ra từ các loại cây lá (cây cẩm hoa, cây hoa vàng, cây nghệ…)

3.Nguyên liệu và cách làm

Nguyên liệu làm “Xôi vàng” là hoa cay hoa vàng đã được phơi khô, khi

dùng thì mang ra luộc lấy nước với một ít muối, nếu nhiều muối thì xẽ bị nhạt

màu, sau đó lọc để nguội rồi đem ngâm gạo

Hình 1.9: Gạo đã ngâm thành màu vàng

“Xôi đỏ tươi” thì dùng lá xôi đũa luộc kỹ, cũng lọc lấy nước để nguội rồi

dùng để ngâm gạo

Hình 1.10: Gạo đã ngâm thành màu đỏ tươi

“Loại xôi tím” cũng dùng lá xôi đũa nhưng đem giã với tro bếp Trước

khi giã đem đốt qua lửa cho héo Lượng tro cũng cho vừa phải nhưng phải là trothan củi, còn tro cỏ rác, rơm rạ thì không được vì nó không có độ mặn, chất màu

không ngấm sâu, xôi sẽ bị bạc màu

Hình 1.11: Gạo đã ngâm thành màu tím

“Xôi màu xanh nước biển” thì dùng lá xôi hoa giã với tro bếp, lọc rồi

đem ngâm gạo nếp, khi đồ sẽ ra màu xanh nước biển Nhưng lượng tro và thờigian ngâm cũng vừa phải, làm sao khi vớt gạo ra có màu xanh lơ đến khi đồ thìvừa, nếu khi vớt gạo mà đã có màu xanh nước biển thì xôi lên sẽ ngả màu quáđậm, chuyển sang màu chàm

Hình 1.12: Gạo đã ngâm thành màu xanh nước biển

“Xôi màu xanh lá gừng” thì cách làm phức tạp hơn Phải dùng gạo nếp

đã ngâm ra màu vàng rồi mới lại ngâm nước xôi hoa loại màu xanh nước biểnvới lượng vừa phải Nếu thiếu nước tro lá xôi hoa thì sẽ ra màu nõn chuối hoặcnếu nước xôi hoa quá nhiều thì cũng tạo màu xanh đậm, không đẹp

Hình 1.13: Gạo đã ngâm thành màu xanh lá gừng

“Xôi màu nâu” cũng phức tạp như xôi màu xanh lá gừng Trước hết

phải ngâm gạo nếp màu đỏ cờ Sau đó lại đem ngâm nước lá xôi đũa giã gio,một giờ sau vớt ra sẽ ra màu nâu

Hình 1.14:Gạo đã ngâm thành màu nâu

Cuối cùng là “Xôi đỏ thẫm” Xôi này khó nên rất ít người làm Loại xôi

này phải dùng gạo nếp đã nhuộm đỏ sau đó ngâm với lá xôi hoa với một tỷ lệ ít.Thông thường ngâm nước xôi hoa lần thứ hai

Khi ngâm gạo nếp màu đỏ sẽ giảm màu cờ tạo thành màu đỏ thẫm,không phải màu nâu, cũng không phải màu tím mà là màu đen thẫm

Gạo nấu xôi là loại gạo nếp hạt to, dài Trước khi nấu, nếp nương đượcngâm trong nước khoảng 12 giờ, sau đó cho nước màu được làm từ các loại cây

lá trong rừng vào ngâm khoảng 3 giờ nữa cho ngấm màu Tiếp đó, gạo được đãilại rồi để riêng mỗi màu một góc trong nồi Xôi được nấu trong khoảng 1,5- 2giờ Theo kinh nghiệm của những người phụ nữ nơi đây, để giữ màu xôi đượctươi, khi nấu không được cho muối vào gạo

Hình 1.16: Màu của xôi

Hình 1.17: Cây xôi đũa

Hình 1.18: Cây lá xôi hoa

4.Thưởng thức

Món “Xôi bảy màu” này khi ăn sẽ có vị dẻo ngọt của gạo nếp thơm lẫn

trong mùi của lá rừng Tây Bắc, hương vị giản dị mà đậm đà khó quên Ngườidân nơi đây thường ăn xôi kèm với muối vừng đen và thịt gà nướng, lợn bản

Du khách đến đây được thưởng thức món xôi này đều không ngớt lời khen ngợi

và giờ nó đã nổi tiếng khắp bốn phương được rất nhiều người biết đến và mong

có một lần được thưởng thức món ăn nơi núi rừng này Ngoài giá trị ẩm thực ,xôi bảy màu còn có ý nghĩa tâm linh sâu sắc Theo lời người dân nơi đây kể lại,ngày xưa, khi giặc ngoại xâm xâm phạm đất nước ta, người Nùng Dín sốnggần biên cương đã vùng lên chống lại quân giặc

Hình 1.19: Gà đen

Để ăn mừng chiến thắng, người Nùng Dín đã làm lễ ăn mừng chiếnthắng và kéo dài đến ngày nay Cứ đến ngày 1/7 âm lịch, người Nùng lại vuimừng tổ chức để tưởng nhớ công lao của người xưa Trong lễ hội bao giờ cũng

có xôi bảy màu Bảy màu của xôi tương ứng với mỗi tháng trong tiến trìnhchống giặc Ngoài ra, xôi bảy màu cũng thường được ăn vào những dịp lễ tết vìtheo quan niệm của người Nùng, xôi bảy màu sẽ mang lại nhiều may mắn chohọ

Hình 1.20: Lợn bản

Phần II: Thực trạng

Lợi thế của Lào Cai là tiềm năng đa dạng, phong phú phục vụ cho pháttriển du lịch: Lào Cai có nhiều quan cảnh thiên nhiên kỳ thú, cùng với nhiều lễhội truyền thống, Lào Cai còn tập hợp nhiều di tích văn hóa như: quần thể hangđộng Mường Vi, đền Bảo Hà, khu bãi đá khác cổ Sapa, tòa lâu đài trên caonguyên Bắc Hà … là những điiều kiện và di vật thuận lợi để phát triển du lịch.Song còng tồn tại rất nhiều bất cập trong sự phát triển của du lịch Sapa Đó là sựphát triển theo tính tự phát, các vấn đề về môi trường … Và món “Xôi bảymàu” cũng đang bị mài mòn dần theo năm tháng

1: Nguyên nhânMặc dù là một món ăn hội tụ đầy đủ giá trị vật chất- giá trị ẩm thực và giátrị tinh thần Song món “Xôi bảy màu” hiện nay chỉ còn được nấu trong ngày1/7 ngày mà dân tộc Nùng Dìn làm lễ mừng chiến thắng Một trong nhữngnguyên nhân khiến món ăn đậm đà bản sắc dân tộc này bị mai một dần là:

• Sự phát triển mang tính tự phát của các cửa hàng, các gánhhàng xôi đã khiến cho khách hàng hoang mang dưới sự lôi kéo chào mời củanhững người bán hàng

• Nguyên liệu làm ra màu sắc của xôi ngày càng bị mai một

Vì cuộc sống ngày càng bận rộn với vòng xoai cơm áo gạo tiền, những ngườidân nơi đây không còn để ý tới việc trồng cây lá tím và lá đỏ Họ quan niệmrằng những cây đó mọc nhiều ở trên rừng Với trình độ dân trí còn thấp ngườidân dễ nhận biết sai về các nguyên liệu làm ra màu sắc của món xôi Người ta

sử dụng nhiều loại lá khác nhau chứ không phải là loại lá truyền thống để tạomàu cho xôi nữa

• Một vấn đề muôn thủa của thực phẩm đó là bảo quản xôi.Xôi là món ăn được dùng lúc còn nóng mới mang lại cho du khách cảm nhậnđúng nhất về món ăn này Khi xôi đã nguội thì nên hâm nóng lên trước khi sửdụng Nhưng những người bán hàng khi họ không bán hết xôi với số lượng rất

người không có điều kiện kinh tế để bảo quản xôi Vì vậy xôi hay bị ôi thiu vàvất đi như thế ảnh hưởng tới môi trường sống của chúng ta.

Hình 2.1: Các loại là tạo màu khác

• Phương thức nấu bị thất truyền Không còn nhiều người biếtnấu món xôi truyền thống này nữa hiện nay trên bản Mường Khương chỉ cònkhoảng 10 người biết nấu xôi đúng cách Nhưng tuổi tác đã cao nhiều ngườikhông thể tự nấu được nữa Thời gian không còn nhiều cho việc học hởi cáchlàm những món ăn này nữa

• Nơi chế biến, cách chế biến và nơi bán hàng mất vệ sinh antoan thực phẩm Người bán hàng dùng tay lấy xôi cho khách cùng với đó là việcđựng xôi trong những chiếc lá chưa được rửa sạch dẫn tới khách có nguy cơ bịđau bụng hay khách cảm thấy mất vệ sinh và không còn cảm giác muốn ăn nữa

Hình 2.2: Người làm ra xôi

• Sử dụng phẩm màu Vì đua theo lợi nhuận và để có đượcmàu xôi đẹp hơn bắt mắt hơn cùng với đó là việc rút ngắn thời gian nấu xôi,những người bán hàng đã không ngần ngại sử dụng phẩm màu

Hình 2.3: Màu thực phẩm

• Sử dụng gạo kém chất lượng để nấu xôi Hiện nay trên thịtrường các loại gạo không rõ nguồn gốc được bày bán rất nhiều nhất là trênvùng Lào Cai – Sơn La nơi có cửa khẩu thông thương thì tình trạng này còn phổ

biến hơn Có thể người bán xôi không biết gạo mình nấu là gạ kém chất lượnghoặc có thể người bán xôi muốn nâng cao lợi nhuận lên đã sử dụng loại gạokém chất lượng khi sử dụng loại gại này xôi không có mùi thơm dặc trưng cũngnhư hạt xôi rất rời rạc không có liên kết , có độ dẻo dai của gạo nếp chính hiệu.

Hình 2.4 : Hình ảnh gạo giả

• Đưa ra giá chênh lệch giữa khách là người Việt và kháchnước ngoài Những người bán hàng thường đưa ra mức giá cao gấp 5, 6 lầnhoặc có thể là 10 lần khi bán xôi cho khách nước ngoài so với khi bán xôi chokhách Việt Vì vậy, du khách cảm thấy không hài lòng và cảm thấy mình bị muaquá đắt

Phần III: Giải pháp

Thực tế cho thấy, du khách, đặc biệt là khách nước ngoài đến Sa Pathường thích đi thăm những bản làng dân tộc để cùng sống và sinh hoạt với dânbản, cùng dân bản nấu ăn, thực hiện các công việc nhà nông, thưởng thức cáctiết mục văn nghệ dân gian và mua những sản phẩm thổ cẩm, mỹ nghệ, mây tređan làm quà lưu niệm Đặc biệt, số lượng các hộ gia đình cung ứng dịch vụhomestay liên tục gia tăng ở các điểm du lịch cộng đồng trên địa bàn tỉnh Nắmbắt tình hình này, một số giải pháp được đưa ra như sau:

• Nâng cao nhận thức của người dân về việc gắn kết các giá trị ẩmthực truyền thống với sự phát triển của du lịch

• Mở các lớp dạy, hướng dẫn nấu món “xôi bảy màu” ngon đúngcách cho người dân

• Vận động người dân có ý thức trong việc bảo vệ môi trường sốngcũng như môi trường làm việc của mình( nơi họ bán hàng)

• Thực hiện kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên vớinhững quán ăn, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, thức ăn

• Xử lý nghiêm khắc những trường hợp vi phạm vệ sinh an toàn thựcphẩm để làm gương, răn đe cho mọi người

• Tổ chức các cuộc thi nhằm quảng bá giới thiệu những nét đẹp vềvăn hóa cũng như ẩm thực cho du khách gần xa biết đến

• Đào tạo nguồn nhân lực chủ đạo có tay nghề phục vụ cho sự pháttriển du lịch

• Khuyến khích người dân áp dụng những mô hình du lịch bền vữngvào từng thời gian mùa vụ, địa điểm

• Thành lập những trang web giới thiệu về các sản phẩm du lịch,

ẩm thực của Lào Cai nói chung và của Sapa nói riêng

Phần IV: kết luận

“Xôi bảy màu” là món ăn dân giã của người dân Nùng Dín (MườngKhương, Lào Cai) vào bịp lễ tết đặc biệt trong năm Xôi được làm từ gạo nếpcùng các loại lá cây rừng để tạo màu sắc sặc sỡ cho món xôi.

Là món ăn mang đậm đà bản sác dân tộc “Xôi bảy màu” đang đượcchính quyền cũng như từng người dân ở Sapa gìn giữ một cách cẩn thận nhất

Làm bài tiểu luận này em mới biết được thực phẩm có vị trí và vai trò rấtquan trọng trong sự phát triển du lịch nói riêng cũng như sự phát triển kinh tế xãhội nói chung Để phát triển du lịch chúng ta cần phải có những hướng đi đúngđắn về nhiều khía cạnh trong đó có mặt phát triển thực phẩm truyền thống củatừng địa phương.Món “xôi bảy màu” là một minh chứng cho việc đó

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều những quán ăn, nhà hang không đảmbảo được vệ sinh an toàn thực phẩm vậy nên chúng ta hãy thật thận trọng trongviệc lựa chọn thực phẩm

Mỗi người dân hãy chung tay góp phần tạo nên một môi trường song lànhmạnh Có những loại thực phẩm an toàn phục vụ cho đời sống

Học môn “Thực hành kiểm soát thực phẩm “ em đã trâu dồi cho mình rấtnhiều kiến thức về thực phẩm cũng như khả năng nhận biết phân loại các giá trịdinh dưỡng của nó Nó rất có ích cho công việc sau này của em

Tài Liệu Tham Khảo

• 9 món ngon nhớ đời khi du lịch Sapa Cẩm nang du lịch iVIVU.com

• 10 điểm du lịch hấp dẫn ở Sapa Cẩm nang du lịch iVIVU.com

• Khám phá ẩm thực Sapa Trung tâm du lịch Lào Cai

• Ẩm thực Cổng thông tin điện tử tỉnh Lào Cai

• Cẩm nang du lich Sapa Vietsense travel

• Hướng dẫn cho nhà điều hành bán lẻ thực phẩm Sở y tế môi trường

• Chỉ dẫn về sự ấn định mức thực phẩm an toàn

• Bản chỉ dẫn/dữ kiện Bộ Y Tế Queensland

• Bản dữ kiện về Kiểm Soát Viên Thực Phẩm An Toàn

• Các chương trình Thực Phẩm An Toàn

• Luật Thực Phẩm 2006 – Luật Queensland

• “Hỏi đáp về an toàn thức ăn đường phố cho người chế biến, kinhdoanh thức ăn đường phố” Cục an toàn thực phẩm

• “Quyền và trách nhiệm của người chế biến, kinh doanh thức ăn đườngphố để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực

phẩm” Cục an toàn thực phẩm

• “Hỏi đáp về an toàn thức ăn đường phố cho người tiêu dùng” Cục an toàn thực phẩm