Tìm hiểu văn hóa ẩm thực trung hoa qua bộ tiểu thuyết hồng lâu mộng

Việc khảo sát văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng không chỉ để thấy được giá trị của tác phẩm mà thông qua đó, càng hiểu hơn về nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc, quốc gia được xem là một

ĐOÀN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH T.P HỒ CHÍ MINH

CÔNG TRÌNH Dự THI

EUREÙKA LAÀN THỨ 11 NAÊM 2009

TÊN CÔNG TRÌNH : TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG HOA

QUA BỘ TIỂU THUYẾT ‘HỒNG LÂU MỘNG”

LĨNH Vực NGHIÊN cứu : XÃ HỘI

TÁC GIẢ: Đỗ Trung Thuận

Mã số công trình :

ầ \

: Đại học tổng họp

MỞ ĐÀU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Chỉ với mỗi Hồng lâu mộng, Tào Tuyết cần đã được xưng tụng là “Shakespeare của

Trung Hoa”, và đó là vị trí độc tôn, dẫu thiên truyện của ông có sự góp sức của một nhà văn hậu thế là Cao Ngạc Gần 300 năm qua, câu chuyện về số phận của những con người trẻ tuổi trong thời buổi suy tàn của xã hội phong kiến đã mê hoặc nhiều thế hệ độc giả trên thế giới Ở Trung Quốc, bộ môn Hồng học được hình thảnh từ lâu, với tham vọng xới xáo mọi góc cạnh của cuốn tiểu thuyết đồ sộ này Tháng 10-1954, từ bức thư của Chủ tịch Mao Trạch Đông, một cuộc tranh luận về giá trị cách mạng của những tác phẩm văn học cổ điển

đã lan ra khắp đất nước Mao chủ tịch đã đọc đi đọc lại nhiều lần Hồng lâu mộng và những công trình nghiên cứu về tác phẩm này để đưa ra kết luận: “Một người nên đọc cuốn tiểu

thuyết này 5 lần trước khỉ muốn nhận xét gì về nó ” Nhưng dẫu đã được cày nát qua nhiều

thế kỷ, cuốn sách với hơn 600 nhân vật độc đáo và đa dạng này vẫn là một kho bí ẩn

Những năm gần đây, các cuộc tranh cãi về Hồng lâu mộng ngày càng căng thẳng,

đặc biệt là khi diễn ra cuộc tuyển chọn diễn viên quy mô lớn cho phiên bản mới của bộ phim lại một lần nữa dấy lên phong trào Hồng học mạnh mẽ trên khắp trong và ngoài nước Trung Hoa Hội Hồng học và các nhà nghiên cứu quan tâm đến bộ tiểu thuyết lừng danh này lại một lần nữa bắt tay cài xới trên mảnh đất vốn quen thuộc này nhằm tìm ra những

giá trị mới cho Hồng lâu mộng

Hồng lâu mộng là “một bộ tiểu thuyết hiện thực không tô vẽ” về bức tranh xã hội

vào buổi xế chiều của giai cấp phong kiến Là một bộ tiểu thuyết được đánh giá là đồ sộ,

Hồng lâu mộng bao quát dường như hầu hết các phương diện của đời sống xã hội, từ kinh

tế, chính trị, đến văn hóa Đặc biệt, vấn đề văn hóa ẩm thực vốn rất đa dạng và phong phú của cư dân Trung Quốc từ nghìn thế kỷ nay được Tào Tuyết Cần thể hiện một cách sinh động Tác giả đã sử dụng nó như một phương thức đặc biệt nhằm làm bật lên giá trị nội dung tư tưởng và chủ đề tác phẩm

Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết Hồng lâu mộng như một

hướng tiếp cận mới đối với bộ tiểu thuyết lừng danh vốn là một trong “tứ đại kỳ thư này”

Việc khảo sát văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng không chỉ để thấy được giá trị của tác

phẩm mà thông qua đó, càng hiểu hơn về nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc, quốc gia được xem là một trong những cái nôi của văn hóa nhân loại

2 Tinh hình nghiên cứu

Ngay từ lúc ra đời cho đến nay, Hồng lâu mộng luôn là một bộ tiểu thuyết bí ẩn, trải

qua một thời gian không ngắn kể từ lúc ra đời, quyển tiểu thuyết này

luôn là điểm hướng của nhiều nhà nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước Ngay trên mảnh đất mà nó sinh ra có cả một hội nghiên cứu gọi tắt là Hồng học và có hẳn một môn học Hồng học Do hạn chế về tư liệu ở ngoài nước nên việc xác định lịch sử nghiên cứu vấn

đề không phải là chuyện nhỏ đối với người thực hiện đề tài

Năm 1982, tiên sinh Phùng Kỳ Dung trong hội Hồng học có kiến nghị với quán ăn lớn Tây Viên, Dương Châu, hàng ăn Tân Châu và các đầu bếp chuyên nấu các món ăn tuyệt đỉnh ở Tô Châu cùng nhau tra cứu tài liệu cổ, nghiên cứu và thực hiện trong vài năm, đưa

ra được những món ăn “có mùi vị Hồng lâu mộng” để các giới Hồng học, cùng các vị khách trong và ngoài nước đánh giá Qua nhiều năm, các “món ăn Hồng lâu mộng” đã được định hình sau khi được hội Hồng học, các chuyên gia nấu ăn, các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước đánh giá Và chính tiên sinh Phùng tán dương và công nhận yến tiệc Hồng lâu mộng

ở Dương Châu là chính tông Một cuộc yến tiệc như vậy càng làm tăng giá trị của văn hóa

ẩm thực Trung Hoa, cũng như sức sống cho tiểu thuyết Hồng lâu mộng

Gần đây, đài truyền hình Trung Quốc cũng vừa có buổi giới thiệu về các món ăn trong bộ tiểu thuyết này cùng với cách thức chế biến, cũng như giá trị dinh dưỡng của từng món ăn

Còn hầu như các tư liệu, bài viết, các công trình nghiên cứu về Hồng lâu mộng ở

Việt Nam về vấn đề văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết này dường như chưa có

3 Mục đích và nhiệm vụ

3.1 Mục đích

- Khảo sát một cách bao quát và toàn diện về văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết

Hồng lâu mộng Đồng thời, đặt nó trong thế đối sánh với nền văn hóa ẩm thực vốn đa dạng

và phong phú của nhân dân Trung Quốc

- Giúp cho người đọc thấy được vai trò và vị trí của văn hóa ẩm thực đối với sự thành công của bộ tiểu thuyết này

3.2 Nhiệm vụ

Để thực hiện được những mục đích trên, chúng tôi đặt ra những nhiệm vụ

sau:

- Tìm hiểu chung về văn hóa ẩm thực Trung Hoa với:

+ Lịch sử về văn hóa ẩm thực Trung Hoa

+ Giới thiệu các trường phái ẩm thực tên tuổi của đất nước Trung Quốc

+ Các đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Trung Hoa

- Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng'

+ Tìm hiểu các quan niệm chính xung quanh vấn đề tác giả và giới thiệu tác

phẩm

+ Khảo sát các nét văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết với hai phương diện chính: cách chế biến và bày trí, thưởng thức món ăn

+ Phân tích giá trị của văn hóa ẩm thực đối với sự thành công của tác phẩm

4 Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu

4.1 Cơ sở lý luận

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, chúng tôi dựa trên quan điểm toàn diện, biện chứng, dựa trên những tài liệu lý luận văn hóa, văn học về nền văn hóa Trung Hoa

4.2 Phương pháp nghiên cứu

Trong công trình, chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau đây:

- Phương pháp lịch sử - xã hội: tái hiện lại sự hình thành, vận động phát triển của văn hóa ẩm thực Trung Quốc

- Phương pháp phân tích và phương pháp tổng hợp: chủ yếu sử dụng để làm rõ

diện mạo và đặc điểm của văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói chung và trong tiểu thuyết Hồng

lâu mộng nói riêng

5 Giới hạn của đề tài

- Để thực hiện nội dung chính của đề tài, chúng tôi tiến hành khảo sát văn hóa ẩm thực Trung Hoa trên dòng chảy lịch sử ở một mức độ khái quát nhất

- Vấn đề tác giả Tào Tuyết cần có phải là tác giả chính của bộ tiểu thuyết lừng

danh Hồng lâu mộng hay không hiện vẫn đang là tranh cãi trong giới nghiên cứu Để tránh

những tranh cãi không đáng có, người viết xin theo quan điểm truyền thống xưa nay

6 Đóng góp mới của đề tài

Việc khảo sát văn hóa ấm thực trong Hồng lâu mộng là một hướng nghiên cứu mới không những có ỷ nghĩa trong việc nhận định giá trị to lớn của bộ tiểu thuyết này theo một góc độ mới mà còn giúp người đọc có cái nhìn sâu sắc và toàn vẹn hơn về nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa

7 Ỷ nghĩa lý luận và ỷ nghĩa thực tiễn

7.1 Ỷ nghĩa lý luận

- Giúp người đọc thấy bức tranh đa dạng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc

- Khẳng định giá trị của tiểu thuyết Hồng lâu mộng từ cái nhìn văn hóa

- Khẳng định vị trí và vai trò của văn hóa ẩm thực đối với sự thành công của tác phẩm

7.2 Ỷ nghĩa thực tiễn

- Đề tài này có thể sử dụng làm tư liệu nghiên cứu, tham khảo cho giảng viên, sinh viên ngành văn học, những nhà quản lý văn học, đặc biệt đối với những ai quan tâm và yêu

thích văn hóa ẩm thực và tiểu thuyết Hồng lâu mộng

- Là đề tài có tính chất gợi mở cho những đề tài sau muốn nghiên cứu tiếp về văn

hóa trong Hồng lâu mộng

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài:

2 Tình hình nghiên cứu đề tài:

3 Mục đích và nhiệm vụ của đề tài:

3.1 Mục đích:

3.2 Nhiệm vụ:

4 Cơ sở lý luận và phuơng pháp nghiên cứu:

4.1 Cơ sở lý luận:

4.2 Phuơng pháp nghiên cứu:

5 Giới hạn của đề tài:

6 Đóng góp mới của đề tài:

7 Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn:

7.1 Ý nghĩa lý luận:

7.2 Ý nghĩa thực tiễn:

TÓM TẮT CÔNG TRÌNH 1

Chuơng 1

KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THựC TRUNG HOA 3

1.1

Một số nét về lịch sử văn hó a ẩm thực Trung Hoa: 3

1.2

Các truờng phái ẩm thục Trung Hoa: 6

1.3 Một vài nét về đặc trung ẩm thục Trung Hoa: 10

1.3.1 Món ăn Trung Hoa-Sự hòa quyện giữa huơng, sắc, vị và cách bày biện: ’ r ’

10 1.3.2 Chủ thực vàcải thục- Hai yếu tố cơ bản trong một bữa ăn: 11

1.3.3 Ẩm thục Trung Hoa đa dạng về số luợng và cầu kỳ, tinh tế trong chế biến: 12

Chuông 2:

NGHỆTHUẬTCHẾBIẾNVÀTHUỞNG THỨC ẨM THựC

TRONG TIỂU THUYẾT HÒNG LÂU MỘNG 13

2.1 Giới thiệu sơ nét về tác giả, tác phẩm: 13

2.1.1 Tác giả: 13

2.1.2 Tác phẩm: 16

2.2 Nghệ thuật ẩm thục trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng: 17

2.2.1 Nghệ thuật chế biến các món thục và ẩm: 18

2.2.1.1 Các món ẩm và nghệ thuật chế biến: 18

2.2.1.2 Các món thục và nghệ thuật chế biến: 23

2.2.2 Nghệ thuật thuởng thức ẩm thực trong Hồng Lâu Mộng: 27

2.2.2.1 Nghệ thuật bày trí món ăn: 27

2.2.2.2 Nghệ thuật thuởng thức: 29

Chuông 3:

GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỤC TRONG HỒNG LÂU MỘNG 36

3.1 Ẩm thực- Một phương tiện đặc biệt của Tào Tuyết cần: 36

3.2 Ẩm thực trong Hồng lâu mộng - Một biểu hiện sinh động của văn hóa ẩm thực Trung Hoa: 38

3.1.1 Tính phong phú, đa dạng và cầu kỳ của đời sống ẩm thực: 38

3.2.2

Hồng lâu mộng - Đỉnh cao của văn hóa Trung Hoa: 39

3.3

Ẩm thực trong Hồng lâu mộng và giá trị tố cáo xã hội: 42

3.3.1 Hai thế giới bên trong phủ Giả: 42

3.3.2 Sự đối lập đến tàn nhẫn giữa giai cấp quý tộc phong kiến và nông dân: _ 1 7 45 KẾT LUẬN

THƯ MỤC THAM

KHẢO PHỤ LỤC 1

PHỤC LỤC ẢNH

BẢNG TÓM TẮT CÔNG TRÌNH

Chỉ với mỗi Hồng lâu mộng, Tào Tuyết cần đã được xưng tụng là “Shakespeare của

Trung Hoa”, và đó là vị trí độc tôn, dẫu thiên truyện của ông có sự góp sức của một nhà văn hậu thế là Cao Ngạc Gần 300 năm qua, câu chuyện về số phận của những con người trẻ tuổi trong thời buổi suy tàn của xã hội phong kiến đã mê hoặc nhiều thế hệ độc giả trên thế giới Ở Trung Quốc, bộ môn Hồng học được hình thành từ lâu, với tham vọng xới xáo mọi góc cạnh của cuốn tiểu thuyết đồ sộ này Tháng 10-1954, từ bức thư của Chủ tịch Mao Trạch Đông, một cuộc tranh luận về giá trị cách mạng của những tác phẩm văn học cổ điển

đã lan ra khắp đất nước Mao chủ tịch đã đọc đi đọc lại nhiều lần Hồng lâu mộng và những công trình nghiên cứu về tác phẩm này để đưa ra kết luận: “Một người nên đọc cuốn tiểu

thuyết này 5 lần trước khi muốn nhận xét gì về nổ ” Nhưng dẫu đã được cày nát qua nhiều

thế kỷ, cuốn sách với hơn 600 nhân vật độc đáo và đa dạng này vẫn là một kho bí ẩn

Có thể nói Hồng lâu mộng là “một bộ tiểu thuyết hiện thực không tô vẽ” về bức tranh

xã hội vào buổi xế chiều của giai cấp phong kiến Là một bộ tiểu thuyết được đánh giá là

đồ sộ, Hồng lâu mộng bao quát dường như hầu hết các phương diện của đời sống xã hội, từ

kinh tế, chính trị, đến văn hóa, xã hội Đặc biệt, vấn đề văn hóa ẩm thực vốn rất đa dạng và phong phú của cư dân Trung Quốc từ nghìn thế kỷ nay được Tào Tuyết cần thể hiện một cách sinh động Tác giả đã sử dụng nó như một phương thức đặc biệt nhằm làm bật lên giá trị nội dung tư tưởng và chủ đề tác phẩm Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu

thuyết Hồng lâu mộng như một hướng tiếp cận mới đối với bộ tiểu thuyết lừng danh vốn là một trong “tứ đại kỳ thư này” Việc khảo sát văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng không

chỉ để thấy được giá trị của tác phẩm mà thông qua đó, càng hiểu hơn về nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc, quốc gia được xem là một trong những cái nôi của văn hóa nhân loại

về kết cấu đề tài, chúng tôi đi từ truyền thống văn hóa ẩm thực Trung Hoa với những trường phái, những đặc điểm nổi bật, cũng như lịch sử nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, để

từ đó tiến tới tiếp cận bộ tiểu thuyết lừng danh Hồng lâu mộng dưới ánh sáng của văn hóa

ẩm thực nhằm đào xới và khẳng định giá trị đặc biệt của bộ tiểu thuyết này.Toàn bộ nội dung của đề tài, ngoài phần chú thích từ viết tắt, mở đầu, kết luận, thư mục tham khảo và phần phụ lục, đề tài gồm có 3 chương chính:

Chương 1: Khái quát về văn hóa ẩm thực Trung Hoa: (12 trang), tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Trung Hoa qua các giai đoạn lịch sử khác nhau Giới thiệu một số trường phái chính và một vài đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Chương 2: Nghệ thuật chế biến và thưởng thức ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng

lâu mộng: (24 trang), giới thiệu một số quan niệm về tác giả của tiểu thuyết Hồng lâu mộng, cũng như nội dung chính và giá trị của bộ tiểu thuyết này

Khảo sát đời sống văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng ở hai phương diện lớn: nghệ

thuật chế biến và nghệ thuật thưởng thức ẩm thực

Chưomg 3: Giá trị của văn hóa ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng :(15 trang), khẳng định giá trị của Hồng lâu mộng từ cái nhìn văn hóa ẩm thực như một phương tiện

đặc biệt của Tào Tuyết cần trong việc thể hiện nội dung và chủ đề tác phẩm

Chưomg 1:

KHÁI QUÁT VÈ VĂN HÓA ẨM THựC TRUNG HOA

Trung Hoa không chỉ được biết đến như một cường quốc, một trung tâm kinh tế và là một trong những chiếc nôi văn hóa của nhân loại mà Trung Hoa còn được xem là kinh đô của ẩm thực Văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói riêng là một nền văn hóa lâu đời, chứa đựng nhiều tri thức phong phú, độc đáo và sâu sắc xung quanh vấn đề ẩm thực thường nhật của con người

1.1 Một số nét về lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Hoa:

Trung Quốc là một nước lớn có nền văn hóa ẩm thực lâu đời Ẩm thực luôn là một trong những động lực ban đầu để phát triển văn hóa Từ rất sớm, Trung Quốc

đã hình thảnh vững chắc những quan niệm: “(Lễ nhạc văn hóa

thủy vu thực: văn hóa lễ nhạc [đều] bắt đầu bởi cái ăn) hay “ ( d â n

dĩ thực vi thiên: dân coi cái ăn là trời) 1 Do vậy có thể thấy, Trung Quốc rất chú trọng vấn

đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Ẩm thực và nghiên cứu văn hóa ẩm thực qua các thời kỳ khác nhau đã phần nào nói lên được sự phong phú, đa dạng và tinh tế của người dân Trung Quốc Và dường như ở mỗi thời kỳ, mỗi giai đoạn khác nhau, văn hóa ẩm thực Trung Hoa cũng mang một sắc thái riêng

Trong Kỉnh Thi- tổng tập thi ca xưa nhất của Trung Quốc thời Thương Chu, có không

ít câu thơ phản ánh phong tục ăn uống và văn hóa ẩm thực của người dân ở vùng hạ lưu Hoàng Hà lúc bấy giờ Trong bài “Thái tần”2, tác giả đã ghi lại chuyện sinh hoạt thường nhật này một cách nhẹ nhàng và ý vị:

Vu dĩ thái tần, Nam giản chi tân

Vu dĩ thái tảo,

Vu bỉ hành lạo

Vu dĩ thình chi, Duy khuông cập cử

Vu dĩ tương chi, Duy kỹ cập vũ

Vu dĩ điện chi, Tông thất dũ hạ

Thùy kỳ thi chi, Hữu trai quý nữ

Bên cạnh “Thái tần”, ta còn có thể tìm thấy nét sinh hoạt văn hóa này ở nhiều bài khác như: “Thất nguyệt”, “Ngư ly”, “Viên hữu đào”

Cuốn toàn thư Chu lễ nói về lễ chế thời kì đầu do Chu Công Đán trước tác cũng đã tiến

hành miêu tả toàn diện về quan chế sơ kì nhà Chu Nguyễn Hoàng Thân đã khảo sát và nhận

xét: “Theo ghi chép của sách này, trong sổ quan chức phục vụ trong vương thất, những

người cỏ liên quan đến chế biến món ăn và cung phụng ăn uổng lên tới 2.332 người, chia làm 22 loại chức quan Đồng thời sách

còn cho biết nhiều danh xưng về ẩm thực như: “ỹ\Á” (Lục thực), “ ( L ụ c

ẩm), “ỹ\Ễa” (Lục thiện), “WfỂ” (Bách tu), “W0f” (Bách tương), “/\3Ệ"’ ịBát trân)” 3 Một

số thiên như: “Hương ẩm tửu nghĩa”, ‘Yến nghĩa” của sách Lễ kí cũng ít nhiều ghi chép về

văn hóa ẩm thực của vùng trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà, trở thành ghi chép sớm nhất về các vấn đề có liên quan đến ẩm thực của Trung Quốc

Tương ứng với văn hóa ẩm thực ở khu vực trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà, người ta cũng bắt đầu nghiên cứu và ghi chép văn hóa ẩm thực vùng trung lưu và hạ lưu Trường Giang

Như trong Sở từ- tổng tập tác phẩm của Khuất Nguyên- cũng không ít tác phẩm ca tụng rượu và thức ăn của nước Sở lúc bấy giờ, đặc biệt trong Chiêu hồn của Tống Ngọc có nhắc

đến rất nhiều tên gọi thức ăn và đồ uống,

được xưng tụng là “thái phổ” (IĨIÌH) (thực đơn) cổ nhất của Trung Quốc

Cuối thời Chiến quốc lại xuất hiện tài liệu chuyên sâu về nấu nướng là Lã thị xuân thu

Thời Tần Hán, Trung Quốc trở thành một nhà nước đa dân tộc thống nhất Điều này thuận lợi cho việc thúc đẩy sự giao lưu về văn hóa giữa các dân tộc và giữa các địa phương Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực tương ứng cũng tiến lên một đài cao mới Đặc biệt là sự thịnh hành của việc theo đuổi thuật trường thọ càng thúc đẩy một bước sự phát triển của lí luận thực liệu (dùng ăn uống để chữa bệnh) Trong rất nhiều từ, phú của thời Tần Hán tác

giả đã ghi chép nhiều về vật phẩm ẩm thực đương thời, như: Thượng lâm phủ của Tư Mã Tương Như, Thất phát của Mai Thừa, Thục đô phú của Dương Hùng, V.V Trong Đổng ước của Vương Bao, cẩp tựu thiên của Sử Du và một vài bộ từ điển như: Phương ngôn của Dương Hùng, Thuyết văn giải tự của Hứa Thận, Thích danh của Lưu Hi cũng đề cập nhiều

đến nội dung văn hóa ẩm thực Đồng thời, lúc bấy giờ còn xuất hiện nhiều chuyên trước về

nghiên cứu ăn uống dưỡng bệnh, chủ yếu có Hoàng đế nội kinh, Thần Nông bản thảo kinh,

Sơn hải kinh, v.v đãđặt cơ sở nền móng cho sự hình thành lí luận ăn uống trị bệnh sau này

Đến thời Tùy Đường, Trung Quốc một lần nữa thống nhất, xã hội bắt đầu tiến lên đỉnh cao, nhà nước đạt đến cường thịnh hơn trước, kéo theo sự giao lưu văn hóa với thế giới bên ngoài cũng tiến thêm một bước, con người bắt đầu chú trọng nghiên cứu các mặt phong vật,

ẩm thực, y học sức khỏe, giải trí, V.V Sách trước thuật về thức ăn chữa bệnh giữ gìn sức

khỏe có: Thiên kim dực phương yàBị cấp thiên yếu phương của Tôn Tư Mạo, Thực liệu bản

thảo của Mạnh sần, Bản thảo thập di của Trần Tàng Phẩm, Thực y tâm giám của Tản Ân

Trong đó, hai tác phẩm có ảnh hưởng tương đối lớn đến ẩm thực đời sau là Thiên kim dực

phương và Thực liệu bản thảo

Đời Tống về sau, cho dù bản đồ địa giới thu hẹp hơn nhiều so với thời Đường, nhưng

do dân tộc thiểu số phương Bắc không ngừng vào sâu các vùng Tuyền Châu, Quảng Châu của Trung Nguyên và phương Nam, việc buôn bán ngoài biển phát triển đã thu hút nhiều thương nhân các nước trên thế giới, điều này thúc đẩy giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các vùng; mặt khác, xã hội không ngừng đưa ra những yêu cầu mới đối với phát triển ngành ẩm thực, làm cho văn hóa ẩm thực rất đỗi phồn vinh, và dần dần hình thành vài trung tâm văn hóa ẩm thực mang tính khu vực Hoạt động nghiên cứu tương ứng với nó cũng phát triển

mạnh mẽ Các tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chủ yếu có: Thanh dị lục của Đào Cốc,

Mộng Khê bút đàm của Thẩm Quát, Đông Kinh mộng Hoa lục của Mạnh Nguyên Lão, Năng cải tề mạn lục của Ngô Tăng, Lão học am bút kỉ của Lục Lương Các tác phẩm này nghiên

cứu nhiều về các phương diện dân tục, món ăn nổi tiếng, câu chuyện lịch sử, thơ văn từ phú,

chế độ lễ nghi của ẩm thực Trong đó, Thanh dị lục và Đông Kinh mộng Hoa lục đặc sắc

nhất

Đời Tống, do phong trào uống trà ở Trung Quốc càng phổ biến, uống trà trở thành nhã thú của mọi giai tầng trong xã hội, trên đến nhà vua, dưới đến dân đen đều không ai không

biết trà đạo Thư tịch liên quan đến trà đạo lúc bấy giờ có Trà lục của Thái Tương, Tuyên

hòa bắc uyển cổng trà lục của Hùng Phiên, Bắc uyển biệt lục của Triệu Nhữ Lệ, thậm chí

còn có Đại quan trà luận do Tống Huy Tông Triệu Triết biên soạn Thư tịch liên quan đến thực liệu lúc này chủ yếu có: Thái

bình thánh huệ phương của Vương Hoài Ẩn, Dưỡng lão phụng thân thư của Trần Trực, Thánh tế tổng lục của Quan Toản Trong đó, Thánh tế tổng lục có ảnh hưởng tương đối nổi

bật Thánh tế tổng lục là sách y cuối thời Bắc Tống, toàn sách 200 quyển Sách này thu tập

chỉnh lí phương pháp trị bệnh và văn hiến các đời lưu truyền dân gian Trong đó quyển 188 đến 190 giới thiệu tường tận 113 loại món cháo thuốc “cháo tòng dung dương hiền”, “cháo thương lục”, “cháo sinh khương”, “cháo bổ hư chính khí”, “cháo khổ đống căn”

Đen thời Nguyên-Minh-Thanh, Trung Quốc lần nữa xuất hiện cục diện đại thống nhất, văn hóa ẩm thực phát triển càng mạnh mẽ Thêm vào đó, trên lĩnh vực chính trị, vương triều phong kiến dần dần đi vào thời kì đen tối, rất nhiều văn nhân trốn tránh hiện thực, vui với

ẩm thực để nghiên cứu việc nhàn, việc nhã, việc thiện, từ đó mà trước thuật nhiều vấn đề liên quan ẩm thực, đạt đến thời kì cao trào hơn trước Các tài liệu liên quan đến nấu nướng

và chế biến món ăn có: Cư gia tất dụng sự loại toàn tập, Dịch nha di ỷ của Hàn Diệc, Chế

trà tân phố của Tiền Xuân Niên, Tống thị tôn sinh của Tống Hủ, Trà sớ của Hứa Thứ Thiên, Tùy Viên thực đơn của Viên Mai, Hồ nhã của Uông Nhật Trinh, Trung quĩ lục của Tăng Ý

Trong đó, Cư gia tất dụng sự loại toàn tập và Tùy Viên thực đơn nối tiếng nhất Trong sách

không chỉ giới thiệu phương pháp chế biến nhiều món ăn chỉ được chép tên gọi mà chưa

chép phương pháp chế biến trong Mộng lương lục của Ngô Tự Mục và Võ lâm cựu sự của

Chu Mật, đồng thời còn giới thiệu ẩm thực của người Mông cổ và các dân tộc thiểu số khác

Là tài liệu quí báu để nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thời Tống, Nguyên

Thời kì sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung Hoa thành lập đến trước cải cách mở cửa (1949 - 1978), hầu như không có ai tiến hành nghiên cứu lĩnh vực văn hóa ẩm thực Theo thống kê chưa đầy đủ, tài liệu nghiên cứu về mặt này từ năm 1979 về trước không quá

10 cuốn Sau cải cách mở cửa đến trước năm 1987, tình hình này có chút thay đổi, thời kì này xuất bản 20 cuốn, trong đó chỉ có 2 bản có liên quan đến nghiên cứu chung văn hóa ẩm thực, số tài liệu khác chủ yếu nghiên cứu văn hóa trà Ngoài ra, có 10 bài báo khoa học Đồng thời một số tài liệu này phần nhiều nghiên cứu phương diện dân tục ẩm thực Nhưng cùng với sự đi sâu nghiên cứu “cơn sốt văn hóa” bắt đầu từ thập niên 80 và “cơn sốt du lịch” vào đầu thập niên 90 của thế kỉ trước, thì tình hình nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thập niên 90 xuất hiện một cao trào mới mạnh mẽ hơn trước Từ năm 1990 đến cuối năm 1996 tổng cộng gần hơn 300 bài báo khoa học, xuất bản gần 410 cuốn sách Trong đó chỉ riêng năm 1993 đã xuất bản hơn 100 cuốn sách, 62 bài báo khoa học, có thể xem là một dấu ấn đặc biệt

Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới

1.2 Các trường phái ẩm thực Trung Hoa:

Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng như sản vật của các vùng này không giống nhau Chính bởi thế mà hương vị món

ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định Có thể hiểu một cách đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường; người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối; Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay; người Sơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều giấm Bởi vậy, nhân dân Trung Quốc có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là chỉ thói quen ăn uống của các vùng này

Khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Hoa, qua việc phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến, hương vị và nhiều yếu tố khác, các nhả nghiên cứu đã chia ẩm thực Trung Quốc thành 8 trường phái chính, gọi một cách vắn tắt là “bếp” 8 trường phái này có sức ảnh hưởng và đại diện cho cả nền ẩm thực Trung Hoa, đó là: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy Bắc Kinh không được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường phái ẩm thực Trung Quốc Gần đây, người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu gia vị từ các món cá sông, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì Trung Quốc có tất cả 10 trường phái ẩm thực chính và mỗi trường phái đều có khẩu vị độc đáo và phương thức chế biến có một không hai Với tâm hồn lãng mạn, người Trung Quốc

đã hình tượng hoá các trường phái ẩm thực đó một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô, Chiết Giang như một người con gái đẹp phương Nam, nhã nhặn và quyến rũ; ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, mộc mạc, kiệm lời; ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến lãng mạn khác nào vị công tử hào hoa, phong lưu, đa tình; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là một nhà bác học, nhả bách khoa thư

a Trường phái Sơn Đông:

Đứng đầu ẩm thực Trung Hoa, phải nói đến những món ăn Sơn Đông Sơn Đông có tên gọi tắt là Te, Lỗ, nằm phía đông Trung Quốc, hạ lưu sông Hoàng Hà Sơn Đông là một trong những tỉnh ven biển chủ yếu của Trung Quốc Với kiểu khí hậu ôn đới gió mùa, Sơn Đông dường như được tạo hóa ưu đãi hơn các khu vực khác Chính điều đó đã tạo nên cho vùng những giá trị kinh tế mới, đặc biệt trong lĩnh vực nông nghiệp Táo Yên Đài, lê Lai Dương, đào Phì Thành, lựu Táo Trang, nho Đại Trạch Sơn, hành Chương Khưu, gừng Lai

Vu, củ cải Duy Phường, đều là những đặc sản nổi tiếng từ lâu của tỉnh Các cây lương thực có sản lượng cao là tiểu mạch, ngô, đậu, cao lương Sơn Đông còn có thế mạnh về tài nguyên biển, lãnh hải rộng lớn, diện tích bãi biển chiếm 15% so với cả nước, sản lượng hải sản quý như bào ngư, hải sâm, tôm, hải đảm, đều đứng hàng đầu Ngoài ra, Sơn Đông còn

là một trong bốn vùng sản xuất muối lớn nhất của Trung Quốc Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý, kinh tế và những phong tục địa phương, trường phái ẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển Trường phái Sơn Đông nổi tiếng với hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông có sở trường chế biến các món canh và nội tạng động vật, đặc biệt thức ăn có vị nồng, đậm mùi hành tỏi, nhất là các món hải sản như ốc kho, cá chép chua ngọt

b Trường phái Quảng Đông:

Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang Món ăn Quảng Đông chứa đựng nhiều yếu tố đặc thù của địa phương vùng châu thổ Châu Giang và du nhập cái hay từ nơi khác như của Bắc Kinh hoặc Tứ Xuyên Ở Quảng Đông người ta dùng thêm bột gạo, hay rau quả trồng trong địa phương chứ không chỉ có bột mì nhu trên miền bắc Trong tiếng Quảng Đông có câu: “Một tách trà

và hai món điểm tâm, đủ để người già sống qua một ngày”, điều đó đã làm tăng giá trị của món ăn nơi đây Bep Quảng Châu rất nổi tiếng và phong phú về thành phần, cách chế biến thì tinh tế và phức tạp Vì thế, bếp Quảng Châu đứng đầu trong trường phái Quảng Đông Các món ăn Quảng Châu có hương vị dịu nhẹ Các món ăn mùa hè mang nặng tính chất bồi

bổ sức khoẻ Bếp Triều Châu và Đông Giang tuy không nổi tiếng bằng bếp Quảng Châu nhưng vẫn mang phong cách riêng của mình Đặc biệt, món ăn ‘long hổ đấu” được chế biến

từ thịt rắn và thịt gấu là đặc sản và độc quyền của trường phái này Người Quảng Châu coi canh cũng quan trọng như món ăn chính, trong một bữa ăn, dù thế nào cũng không thể thiếu món canh, mùa nào canh nấy Có lẽ vì thói quen này mà bếp Quảng Châu rất nổi tiếng với các món canh và tiềm Các món ăn Quảng Đông có 12 cách chế biến đặc trưng, tiêu biểu cho từng tháng trong năm, nhưng dù thế nào đi nữa, món ngon chỉ thật sự ngon khi dùng nóng Đó là quan niệm của trường phái này

c Trường phái Tứ Xuyên:

Trong 8 trường phái món ăn của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm

ở trong và ngoài nước Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, mà nhất là có khá nhiều khẩu vị và nồng đậm gồm : tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên bếp Tứ Xuyên được xếp hàng đầu trong các món ăn trong và ngoài nước, người ta vẫn thường kháo nhau rằng: “Bep Tứ Xuyên mỗi món một hương, trăm món trăm vị”

Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam, bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”

Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu Có khá nhiều cách sử dụng

ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phàn lớn là dùng làm gia vị Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu Chnẳg hạn như, mùa đông và mùa xuân

khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn; còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị

ớt phải giảm đi ba phần Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu,

mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi

và thật khó quên

d Trường phái Hồ Nam:

Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam Bếp Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam Đặc điểm của bếp này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế Khẩu vị cơ bản của bếp này là nhiều chất béo, đặc, chua-cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được hình thành từ thời nhà Hán (năm

206 trước CN đến năm 221 sau CN) nên không có gì ngạc nhiên khi những thực đơn và nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp Hồ Nam qua 2000 năm đã được nâng lên đến mức hoàn thiện

e Trường phái Phúc Kiến:

Tỉnh Phúc Kiến, được đặt tên từ 2 thành phố Phúc Châu và Kiến Âu, nằm bên bờ biển đông nam của Cộng hòa Nhân Dân Trung Hoa Phúc Kiến giáp Chiết Giang phía bắc, Giang Tây phía tây, Quảng Đông phía nam và Đài Loan phía đông Cộng hòa nhân dân Trung Quốc kiểm soát phần lớn tỉnh Phúc Kiến, nhưng Đài Loan quản lý quần đảo Mã Tô và và huyện Kim Môn Tuy có sự đan xen về mặt địa lý và chủ quyền lãnh thổ chưa thống nhất, song, ở một phương diện nào đó, ta thấy Phúc Kiến có điều kiện giao lưu văn hóa giữa các dân tộc, trong đó có văn hóa ẩm thực Và cũng từ đây, một trường phái ẩm thực lớn ra đời: trường phái Phúc Kiến

Bep Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công phu Một số thành phần được chế biến theo cách độc đáo riêng Bếp Phúc Kiến được hình thành trên cơ

sở các bếp của nhiều thành phố như Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn Đồ biển là nguyên liệu chính của trường phái này

/ Trường phái Giang Tô::

Món ăn Giang Tô gồm các món ăn của các địa phương như Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh, nổi tiếng trong cách chế biến các món hầm, ninh, tần, chú trọng về món canh, đảm bảo nguyên chất, nguyên vị

g Trường phái An Huy

Gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Giang Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính Bep An Huy có sở trường về các món ninh, hầm, rất chú trọng về độ lửa

h Trường phái Chiết Giang

Chiết Giang lấy theo tên gọi cũ của sông Tiền Đường, con sông nổi tiếng ở Trung Quốc với hiện tượng thiên nhiên hùng vĩ là những đợt thủy triều dâng cao tới cả 8m, đã khởi nguồn cho muôn vàn cảm xúc của các tao nhân mặc khách khi tới nơi đây sáng tác nên các bài thơ, từ, phú, họa Còn đó câu thơ của Tô Đông Pha (đời Bắc Tống):

Bát nguyệt thủy triều, Tráng quan thiên hạ vô

Đê biển Tiền Đường cùng với Vạn Lý Trường Thành, kênh Đại Vận Hà là ba công trình kiến trúc lớn nhất của Trung Quốc cổ đại Tiền Đường chảy qua Hàng Châu- thủ phủ của Chiết Giang là thành phố đẹp nổi tiếng của Trung Quốc với những sản phẩm lụa tơ tằm, có nghề dâu tằm tơ rất phát triển và là nơi gắn liền với con đường tơ lụa Và ngày nay, theo bình chọn do Tạp chí Oriental Outlook (trụ sở tại Thượng Hải) thì Hàng Châu là “thành phố hạnh phúc nhất Trung Quốc” Nó được xếp vào danh sách 10 thành phố đẹp nhất Trung Quốc với nhiều di tích lịch sử, văn hóa và thiên nhiên tươi đẹp Cũng chính nơi đây, một trường phái ẩm thực uy tín ra đời : trường phái Chiết Giang

Bếp Chiết Giang được biết đến với các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng, nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu với cá chép Tây Hồ, tôm nõn Long Tỉnh Đặc trưng món ăn của bếp này là tươi, thanh đạm, không ngấy Đen Hàng Châu, du khách còn được thưởng thức các món ăn nổi tiếng, gắn với các danh nhân ở đây như thịt kho Tô Đông Pha hay gà tiềm Cái Bang

1.3 Một vài nét về đặc trưng ẩm thực Trung Hoa

Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Đến với thế giới

ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Mỗi một vùng miền là một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc

1.3.1 Món ăn Trung Hoa- Sự hòa quyện giữa hương, sắc, vị và cách bày

vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, ví dụ như hải sâm, thuốc bắc Tất cả

đã được tạo thảnh lịch sử văn ho á ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa Trung Quốc thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Đây là

một nước có văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh, hầm Ẩm thực Trung Hoa còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm nhu húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, mùi tàu V.V.; gia vị thực vật như

ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men nhu mẻ, dấm thanh Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh, hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc

có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ

Đặc điểm này ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Trung Hoa với một số nước khác, chẳng hạn như: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là

ăn bổ Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực người Trung Quốc có những món hết sức cầu kỳ, hầm, nhừ, ninh kỹ, nhưng cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc

sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v)

Cách bài trí bàn ăn rất ấn tượng Bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế, được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú Thông thường, bàn ăn có ít nhất 9 món, trong đó có 2 món canh, 1 món điểm tâm ngọt Ngoài đảm bảo sắc, hương, vị, món ăn phải đẹp và bắt mắt Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim, hoa, cá cảnh, điểm xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc

1.3.2 Chủ thực và cải thực- Hai yếu tố cơ bản trong một bữa ăn:

Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất nước thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là chủ thực và cải thực Chủ thực là món ăn cung cấp tinh bột chính cho bữa ăn như cơm, màn thầu, mì sợi Còn cải thực là những món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung, cung cấp chất đạm cho bữa ăn Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành,

vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa

Bên cạnh cơm, gạo là chủ thực chính trong hầu hết các bữa ăn, người dân Trung Quốc còn dùng các loại lương thực như gạo, đậu chế biến thảnh bột làm bún, mì, bánh đúc, hủ

tiếu, tàu hủ, bún tàu và đặc biệt là màn thầu Những món cung cấp tinh bột được làm từ gạo

hay lúa mì cũng được xem là chủ thực Tùy mỗi vùng miền khác nhau và truyền thống ăn uống mà cư dân Trung Quốc mỗi vùng sử dụng chủ thực khác nhau

1.3.3 Ẩm thực Trung Hoa đa dạng về số lượng và cầu kỳ, tỉnh tế trong chế

biến:

Ẩm thực là một môn nghệ thuật độc đáo mà người nghệ sĩ tùy hứng có thể “thêm mắm dặm muối”, thay đổi cách chế biến, tăng giảm gia vị theo khẩu vị của từng người Cũng chính do yêu cầu đó, các món ăn không bao giờ giống nhau giữa các vùng miền và thậm chí, cùng một đầu bếp, cùng một món ăn nhưng không bao giờ có được sự giống nhau đến trùng khít giữa những lần nấu Người Trung Quốc có thói quen “mùa nào thức nấy”, cho nên, thật khó lòng có thể thống kê hết những cách chế biến của cùng một món ăn Cũng là món đó, thức đó, nhưng mùa xuân thì nấu khác, mùa hạ thì nấu khác Chỉ cần thêm một vài gia vị và bổ sung hay loại bớt nguyên liệu, ngẫu hứng chế biến là có ngay một món ăn độc đáo khác Nhìn chung, người Trung Hoa có hơn mười mấy cách chế biến cơ bản như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, Mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị

và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách Để có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững

được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn Người

ta thường ví von rằng đến Bắc Kinh mà chưa ăn ngỗng quay coi như chưa đến Bắc Kinh Quả thật, món ăn cao cấp và nổi tiếng ở đây là ngỗng quay Chỉ cần xem cách chế biến món

ăn đặc biệt này cũng thấy được sự cầu kỳ và tinh tế trong ẩm thực Trung Hoa Ngỗng trước tiên phải được vỗ béo rồi mới đem thịt Người ta nhồi vào bụng ngỗng một thứ nước sốt đặc biệt qua một cái lỗ cắt tiết ở cổ rồi đem quay cho đến khi có màu nâu mới ngon Trong các khách sạn, đầu bếp dọn lên nguyên con rồi theo yêu cầu thực khách mà họ cắt con ngỗng

ra thành từng lát nhỏ và mỏng Những lát mỏng này đem cuốn với bánh tráng và hành lá rồi chấm với nước sốt Cũng giống như Việt Nam, người Trung Quốc thường dùng đũa để gắp thức ăn Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn Đối với họ thì dao và dĩa được xem là vũ khí gây thương tích Nhưng riêng ngỗng quay Bắc Kinh, người Trung Quốc thường thì ăn bằng tay Kèm với món ngỗng quay là món Bu Lôn hầm từ xương ngỗng Trong các đại tiệc ngỗng quay luôn đi kèm với gan, lưỡi, trứng ngỗng Đối với những người sành ăn thì chân ngỗng rút xương là món khoái khẩu Trước khi thưởng thức ngỗng quay, người ta thường phải uống một thứ rượu thuốc rất nặng gọi là để khai vị Các trường phái ẩm thực Trung Quốc dù có bí quyết độc đáo, mang phong cách riêng của mình, song tất cả đều thể hiện những nét quyến rũ, tinh tế và cầu kỳ trong chế biến món

ăn Người ta thường kháo nhau rằng: “Ăn cơm Tàu, ở nhả Tây, cưới vợ Nhật” đã phần nào nói lên được sự hấp dẫn trong lĩnh vực ẩm thực của quốc gia có hơn một tỷ dân này

Chương 2 NGHỆ THUẬT CHẾ BIÉN VÀ THƯỞNG THỨC ẨM THựC

TRONG HẺU THUYẾT HÒNG LÂU MỘNG

2.1 Giới thiệu sơ nét về tác giả, tác phẩm

2.1.1 Tác giả

Mặc dù hiện nay, các chuyên gia đã khẳng định Tào Tuyết Cần chính là tác giả của tác

phẩm nổi tiếng Hồng lâu mộng, nhưng văn đàn Trung Quốc vẫn không ngừng tranh luận về

tác giả thật sự của nó Những nhà nghiên cứu vẫn rốt ráo muốn hiểu liệu Tào Tuyết Cần có

phải là tác giả thật sự của Hồng lâu mộng hay không Theo đó, cho đến ngày nay, vẫn nổi

lên một số quan điểm chính xoay quanh vấn đề này

Quan điểm thứ nhất cho rằng, Tào Tuyết Cần không phải là tác giả của bộ tiểu thuyết này Viện trưởng Viện khoa học xã hội thành phố Phủ Thuận - tỉnh Liêu Ninh, nhà nghiên cứu Bác Ba, Chung Trường Sơn và Ban thường ủy hội nghiên cứu sử địa phương thành phố Phủ Thuận, trải qua 6 năm nghiên cứu đã đưa ra một quan điểm khiến mọi người thật sự

ngạc nhiên: “Danh sĩ Ngô Mai Thôn (1609 - 1672) mới chỉnh là tác giả thật sự của 120 hồi

trong tác phẩm “Hồng lâu mộng”, Tào Tuyết Cần chỉ là người biên sửa, thêm bớt những phần quan trọng cho 80 hồi đầu của tác phẩm mà thôi ” 5 Sau khi nghiên cứu kỹ tác phẩm

này, hai nhà nghiên cứu Bác Ba và Chung Trường Sơn đã phát hiện ra trong văn bản ghi

chép từ lâu của Hồng lâu mộng có câu: “Ngô Ngọc Phong đề viết Hồng lâu mộng; Đông

Lổ Khổng Mai Khê đề viết Phong nguyệt bảo giám; Phong nguyệt bảo giám nhất thư nãi

kỳ đệ Đường Thôn tự dã” (Tạm dịch: “Ngô Ngọc Phong đề là "Hồng Lâu Mộng"; Khổng Mai Khê ở Đông Lỗ đề là "Phong nguyệt bảo giám" và "Phong nguyệt bảo giám” cũng là cách đề của Đường Thôn.”) 6 Câu nói này đã gây ra không ít tranh cãi ở giới Hồng học,

người ta hoài nghi rằng, có thể Ngô Ngọc Phong hoặc Khổng Mai Khê, hoặc Đường Thôn

chính là tác giả của Hồng âu mộng Nhưng hai nhà nghiên cứu Bác Ba và Chung Trường

Sơn lại nhận định: tác giả thật sự là Ngô Mai Thôn sau khi họ tiến hành tổ hợp những cái tên này lại Hai người không cho rằng mình đã gán ghép một cách gượng ép, họ giải thích, rất có khả năng do người đời sau lo sợ tác giả vì tác phẩm này mà rơi vào thảm họa “văn tự ngục”, nên đã dùng cách ẩn giấu như thế, tức lấy họ tên tác giả ẩn vào trong Một điểm đáng

chú ý là, khá nhiều nhân vật và bối cảnh sống trong Hồng lâu mộng đều được tìm thấy trong thơ của Ngô Mai Thôn như Thanh Lương Sơn Tản Phật Thi của Ngô Mai Thôn dựa vào

truyền thuyết chuyện tình của Thanh Thế Tổ và Đổng Tiểu Uyển Chuyện tình của Giả Bảo

Ngọc và Lâm Đại Ngọc trong Hồng lâu mộng cũng rất giống với chuyện tình của Thanh

Thế Tổ và Đổng Tiểu Uyển

Hai nhà nghiên cứu này cũng cho thấy rằng quan điểm chính trị của Ngô Mai Thôn tuơng

đồng với chủ đề sáng tác Hồng lâu mộng Quan trọng hơn nữa, vị danh sĩ này cũng đã từng

ẩn cu 10 năm, khoảng thời gian đấy đủ để ông sáng tác ra một bộ tiểu thuyết đồ sộ nhu thế Bác Ba và Chung Truờng Sơn cùng chỉ ra danh sĩ Ngô Mai Thôn cũng một đời long đong, lận đận, sống trong sụ đấu tranh chính trị của hai triều Minh -Thanh, lúc nào cũng bị đe dọa vào ngục, gia cảnh nghèo khổ, khốn cùng Đối cảnh sinh tình, những trải nghiệm này khiến ông thuơng tiếc cho nhà Minh, căm ghét tột độ xã hội quan liêu phong kiến Nhung vì sống trong thời đấy, ông chỉ có thể dùng ngòi bút để ủy thác nỗi niềm, bộc lộ chủ truơng chính

trị và quan niệm sống của mình Vỉ thế Hồng lâu mộng mà ông sáng tác đuợc xem là tác

phẩm “không đề cập đến chuyện triều đình”, nhung thực ra đó là nền tảng tu tuởng của một tác phẩm lớn cho thấy sự suy tàn của nhà Thanh

Quan điểm thứ hai là ý kiến của giáo su Xia Hu Sau khi thực hiện một cuộc nghiên cứu sâu rộng kéo dài tới 16 năm, với đầy đủ chứng cứ, giáo su Xia Hu đã khẳng định rằng

tác phẩm Hồng lâu mộng là công sức riêng của Tào Tuyết cần (1715-1764) Ông cho rằng:‘Tóc phẩm văn học từ thế kỷ XVIII có tẩt cả 120 chương này không có đồng tác giả là

Cao Ngạc trong 40 chương cuối như tuyên bổ của học giả nổi tiếng Trung Quốc Hu Shi (1891-1962)” 7 Sở dĩ Hu Shi đua ra tuyên bố Hồng lâu mộng cỏ đồng tác giả bởi ông tìm

thấy những đầu mối trong một bài thơ của Zhang Chuanshan, một nguời bạn của Cao Ngạc

Bài thơ đề cập tới những lời đồn đại rằng Cao Ngạc là đồng tác giả của Hồng lâu mộng

Hơn nữa, ông Hu Shi tin rằng 120 hồi này không phải của một tác giả vì mặt miêu tả và cấu

tứ của các nhân vật chính có khoảng cách lớn với phần đầu Nhung giáo su Xia Hu nói rằng điều đó không phải là thông tin đáng tin cậy Ông lập luận rằng số phận của tất cả các nhân

vật đều thay đổi khi câu chuyện phát triển Trong quá trình nghiên cứu Hồng lâu mộng, giáo

su Xia Hu cùng vợ và con trai đã đối chiếu các bản sao khác nhau của kiệt tác và so sánh chúng với 120 hồi bản thảo đuợc sao chép bằng tay trong triều đại của vua Càn Long, đời

nhà Thanh (1644 - 1911) Bản thảo viết tay của Hồng lâu mộng đuợc tìm thấy vào năm

1959 ở tỉnh Sơn Tây, miền Bắc Trung Quốc, đuợc cho là bản thảo đích thực của Tào Tuyết cần, khi tất cả những bản thảo khác đuợc nhiều nguời chép tay đều có thêm những chỉnh

sửa Giáo su Xia Hu cho rằng Cao Ngạc không thể là đồng tác giả của Hồng lâu mộng khi

cả 120 hồi trong bản thảo đều đuợc viết bằng phuơng ngữ Nam Kinh (thủ phủ tỉnh Giang

Tô) “Tào Tuyết cần là người Nam Kinh còn Cao Ngạc là người vùng đông bắc Trung Quốc

nên ông không thể thành thạo phương ngữ Nam Kỉnh đến váy”8 Đó là những lời nhận định của giáo su Xia Hu Ông và gia đình đã phục chế

http://vietbao.vn/Van-hoa/Tao-Tuvet-Can-la-tac-gia-duv-nhat-cua-Hong-Lau-Mong/40013101/105/

8 md,

http://vietbao.vn/Van-hoa/Tao-Tuvet-Can-la-tac-gia-duv-nhat-cua-Hong-Lau -Mong/40013101/105/

bản thảo mà họ tin rằng đó là bản thảo đích thực của Tào Tuyết cần và đã được NXB ĐHTH Lan Châu phát hành

Quan điểm thứ ba là một số nhà nghiên cứu Trung Quốc cho rằng: “Tác giả Hồng lâu

mộng không phải là Tào Tuyết cần mà là một văn nhân cuối đời Minh tên là Hồng Thăng - tác giả của bộ truyện Trường Sinh điện ” 9 Luận điểm này đã gây xôn xao báo chí Trung

Quốc và các nước nói tiếng Hoa, làm chấn động cả giới Hồng học Theo giới Hồng học

truyền thống thì tác giả Hồng lâu mộng là Tào Tuyết Cần - một văn nhân sống ở thế kỷ xvni,

lấy nguyên mẫu là cuộc sống phồn hoa, tấp nập ở quê ông để sáng tác.Thế nhưng tại cuộc

hội thảo học thuật ‘Tây Khê văn hoá và Hồng lâu mộng” tổ chức mới đây tại Hàng Châu,

những người tham dự đã đưa ra một loạt chứng cứ để phản bác một loạt quan điểm trước

nay của các nhả Hồng học, trong đó có việc tác giả Hồng lâu mộng không phải là Tào Tuyết

Cần, nguyên mẫu của Đại Quan viên chính là Tây Khê- quê hương của Hồng Thăng, nguyên mẫu của 12 người đẹp ‘Kim Lăng thập nhị kim thoa” chính là ‘Tiêu Vien thư muội” Ông Lưu Mộng Khê, Viện trưởng Viện Nghiên cứu văn hóa Trung Quốc cho biết:

“Phải Tổ Cấp trong giới Hồng học ở đại lục đều cho rằng: Tác giả của Hồng lâu mộng không phải là Tào Tuyết cần mà là Hồng Thăng, một văn nhân cuối đời Minh” 10 Ông nêu

rõ: Thân thế và sự nghiệp của Hồng Thăng đều có ghi rõ trong “Hàng Châu sử chí”, xã hội

thời Minh rất cởi mở, giống như chuyện trong Hồng lâu mộng Học giả Thổ Mặc Nhiệt, một người say mê nghiên cứu Hồng Lâu mộng suốt 20 năm qua còn đưa ra tuyên bố khiến

nhiều người sửng sốt khi cho rằng: Tào Tuyết Cần là nhân vật không tồn tại trong lịch sử! Một quan điểm mà hầu hết các nhà nghiên cứu Hồng học trong và ngoài nước đều tán thành là ý kiến cho rằng tác giả chính của bộ tiểu thuyết này là Tào Tuyết Cần và Cao Ngạc Đây vốn là quan điểm từ xưa đến nay

Tào Tuyết Cần (17167-1763?) xuất thân dòng dõi người Hán nhưng nhập tịch Mãn Gia đình ông từ đời xưa đã làm quan cho nhà Mãn, vua Khang Hy 5 lần đi kinh lý phương Nam thì đã 4 lần trú tại nhà ông Qua đó, ta có thể thấy được cuộc sống hào hoa và mối quan hệ mật thiết giữa gia đình họ Tào với Hoàng thất

Không những vậy, gia đình ông còn có truyền thống về văn học, ông nội ông là Tào

Dần, vốn là một nhà thơ, soạn sách và viết từ nổi tiếng Chính ông là người đứng in bộ Toàn

đường thi trứ danh và là tác giả của Luyện đình thi sao

Thời niên thiếu, Tào Tuyết cần có sống cuộc đời sung sướng, nhưng về sau, cha ông

bị cách chức, bị tịch biên gia sản, cuộc sống khốn khó bắt đầu, nhà họ Tào suy tàn nhanh chóng Ảnh hưởng của giai cấp quý tộc trong con người ông rất rõ: một mặt ông quyến luyến với những kỉ niệm và hào quang quá khứ, vì vậy, thế

" không phải là Tào Tuyết cần,

http://evan.vnexDress.net/News/doi-song-van-nghe/2006/05/3B9ACF3E/

http://evan.vnexDress.net/News/doi-song-van-nghe/2006/05/3B9ACF3E/

giới quan của ông nhuốm màu sắc hư vô và bi quan Mặt khác, từ chỗ cực thịnh đến chỗ cực suy, ông nhận thức được bản chất xấu xa và tội ác của giai cấp thống trị, chiêm nghiệm sâu sắc hơn về những gì đã trải qua trong quá khứ

về bản thân Tào Tuyết cần, với các cứ liệu ngày nay, chúng ta chỉ biết rất sơ lược, chỉ biết rằng ông là một con người giỏi thơ, khéo vẽ, thích rượu và cao ngạo Lúc viết xong

tám mươi mấy hồi đầu của bộ tiểu thuyết Hồng lâu mộng, vì ốm đau không có tiền chạy

chữa, lại thêm đau khổ về đứa con yêu chết yểu, ông đã từ trần

Chắp bút Tào Tuyết cần, Cao Ngạc dựa trên bản thảo 40 hồi sau của Tào Tuyết Cần

để hoàn chỉnh bộ tiểu thuyết Cao Ngạc là người giữ nhiều chức quan lớn trong triều đình Càn Long, Gia Khánh Hoàn cảnh xã hội khác nhau đó khiến cho tác phẩm tuy về cơ bản không có dấu vết chắp vá nhưng khuynh hướng và tư tưởng có khác nhau Cao Ngạc để cho nhân vật chính là Giả Bảo Ngọc đi thi, đỗ đạt, lấy vợ, có con trai nối dõi rồi mới đi tu chứ không như dự thảo của họ Tào là bỏ đi biệt tích sau khi tình yêu tan vỡ Cao Ngạc cũng để cho gia đình họ Giã được minh oan, phục chức, cố gắng miêu tả cho bức tranh xế chiều của phủ Vinh- Ninh một màu sắc tươi sáng Sự thay đổi này thể hiện sự kỳ vọng của họ Cao đối với một gia đình vọng tộc, ý muốn đẩy lùi kết thúc bi kịch đang ám ảnh những đứa con trung thành với chế độ phong kiến

Như vậy, Tào Tuyết cần và Cao Ngạc có phải là người viết nên Hồng lâu mộng hay không vẫn đang là câu hỏi lớn cho những nhà Hồng học trong và ngoài nước Hy vọng rằng,

trong thời gian tới, các nhà nghiên cứu sẽ tìm ra tác giả chính thức của bộ tiểu thuyết này Trong công trình nghiên cứu này, để tránh khỏi những tranh luận rắc rối, người viết xin theo quan điểm truyền thống xưa nay

2.1.2 Tác phẩm:

Hồng lâu mộng (Giấc mộng lầu son) còn có tên là Thạch đầu ký (Câu chuyện hòn đá),

hay Kim Lăng thập nhị kim thoa (Mười hai chiếc thoa vàng đất Kim Lăng) là bộ tiểu thuyết

hiện thực vĩ đại xuất hiện vào thời Càn Long (cuối thế kỷ xvm) Đây là tác phẩm có ý nghĩa cắm mốc một giai đoạn văn học vì dung lượng đồ sộ, sự thành thục trong phương pháp sáng tác, sự âm vang của những chuyển mình lịch sử mà nó mang đến cho người đọc

Đầu niên hiệu Gia Khánh, Hồng lâu mộng đã trở nên nổi tiếng khắp cả nước, người

ta tranh nhau mua đọc, thậm chí còn tán thưởng:

Khai đàm bất thuyết Hồng lâu mộng

Độc tận thi thư diệc uổng nhiên Tác phẩm gồm 120 hồi do 2 tác giả sáng tác Tào Tuyết cần viết 80 hồi đầu và dự thảo 40 hồi sau, Cao Ngạc dựa trên bảo dự thảo đó viết tiếp 40 hồi và hoàn chỉnh bộ tiểu thuyết

Hồng lâu mộng trở thành một trong những “tứ đại kỳ thư” của Trung Quốc và nhanh

chóng chiếm được cảm tình của người đọc qua nhiều thế hệ Vào khoảng tháng 10-1954, từ bức thư của Chủ tịch Mao Trạch Đông, một cuộc tranh luận về giá trị cách mạng của những tác phẩm văn học cổ điển đã lan ra khắp đất nước Trung Quốc Mao chủ tịch đã đọc nhiều

lần Hồng Lâu Mộng và những công trình

nghiên cứu về tác phẩm này Cuối cùng ông đua ra một kết luận thật bất ngờ: “Mỗi người

nên đọc cuốn tiểu thuyết này 5 lần trước khi muốn đưa ra bất kỳ một nhận xét gì về nó Dau

đã từng được cày nát qua nhiều thế kỷ, cuốn sách với hơn 600 nhân vật độc đáo và đa dạng

này vẫn là một kho chứa nhiều điều bỉ ẩn ” n

Có thể nói Hồng lâu mộng là sự thể hiện những tu tuởng thời đại: tinh thần dân chủ,

tinh thần phê phán đời sống xã hội phong kiến mục nát, phê phán những giáo điều truyền thống đã ăn sâu bén rễ hàng ngàn năm, đòi tụ do yêu đuơng, giải phóng cá tính, đòi tự do bình đẳng và khát khao vuơn tới một cuộc sống mới Tất cả những cái đó có những mặt kế thừa tu tuởng dân chủ thời Minh Thanh, nhung xét cho cùng, nó cũng chính là sản phẩm của ý thức tu tuởng thị dân đuơng thời

Bên cạnh giá trị phản ánh chân thực hiện thục cuộc sống, Hồng Lâu Mộng còn làm cho

nguời đọc say mê bởi những sự việc tuởng chừng nhu bình dị nhung lại hết sức độc đáo, trong đó có văn hóa ẩm thục Tờ văn hoá nghệ thuật ẩm thục, số ra ngày 5.12.2008 đã bầu

chọn: “Trong những danh tác kim cổ xưa nay, nói về các món ăn, chưa từng cỏ một tác

phẩm nào qua được “Hồng lâu mộng” Với hơn 400 nhân vật ở hai phủ Vinh-Ninh, cái tiệc tiểu, trung, đại, đại yến diễn ra thường xuyên Bon mùa toàn là những món bố, ngon; những món điểm tâm cầu kỳ, những món cháo trân châu, những bát canh lưu ly, những ngọc dịch (nước chẩm lỏng), những quỳnh lộ (nước chấm sền sệt), những đĩa “đại quy”, những món

ăn “quan nhất phẩm” cứ diễn ra liên miên, bất tận Các món ăn của trung yến và đại yến phải thỏa mãn những nhu cầu: ngon, bố, hấp dẫn, có cả văn chương và hội họa ” 11 12 Chỉ

riêng nhận xét ấy cũng có thể thấy đuợc nét quyến rũ của tiểu thuyết Hồng Lâu Mộng trong

việc khai thác và miêu tả chuyện thuờng nhật uống ăn hằng ngày, làm phong phú hơn giá

trị tích cục của tiểu thuyết

2.2 Nghệ thuật ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng;

Nhu đã giới thuyết, văn hóa ẩm thục Trung Hoa có lịch sử từ ngàn năm truớc và ngày càng hoàn thiện qua các giai đoạn lịch sử khác nhau Ngay từ rất sớm, họ đã có ý thức nghiên cứu về vấn đề này với hàng loạt các tác phẩm bàn về chuyện uống ăn thuờng nhật Các tác gia Trung Hoa đã rất ý thức khi đua nền văn hóa ẩm thục muôn màu sắc của dân tộc vào

các tác phẩm của mình nhu một niềm tự hào Trong số đó, phải kể đến bộ tiểu thuyết Hồng

lâu mộng Hồng lâu mộng không chỉ thu hút nguời khác ở tính hiện thục và khả năng chuyển

tải thông điệp sâu sắc mà còn làm cho nguời ta “mê nhu điếu đổ” bởi màu sắc của thế giới

ẩm thục trong tác phẩm Ẩm thục trong Hồng lâu mộng không chỉ thanh tao, nhẹ nhàng mà

còn mang những ý nghĩa nhất định, góp phần cùng với nội dung tu tuởng làm nên sụ thành công của tác phẩm

http://giadinh.net.vn/home/11164pQcl003/nhung -kham-Dha-moi-ve-hong-lau-mong.htm

htto ://docbao vn/News ,as px?catid=39&id=10958 3

Hồng lâu mộng dài 120 hồi nhưng dường như ở hồi nào cũng ít nhiều đề cập đến chuyện

uống ăn Nó có khi chỉ là một buổi cơm thường nhật trong gia đình hai phủ Vinh- Ninh, cũng có khi là những buổi yến tiệc, những chuyến sinh nhật, ma chay Song, dù ở mức độ

to, nhỏ thế nào, Hồng lâu mộng vẫn toát lên những đặc điểm của nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa mà phần trước đã có lần đề cập Văn hóa ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng có

thể được xét dưới hai phương diện: nghệ thuật chế biến và nghệ thuật thưởng thức, vốn dĩ

rất phong phú Đây chính là hai khía cạnh đặc biệt trong ẩm thực Hồng lâu mộng nói chung

hay của nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói riêng

2.2.1 Nghệ thuật chế biến các món thực và ẩm:

2.2.1.1 Các món ẩm và nghệ thuật chế biến:

Khi đề cập đến các món ẩm trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng, người đọc dễ dàng nhận

ra ba thức uống mà nhà văn đã đưa vào tác phẩm của mình với một dung lượng tương đối lớn, đó là trà, rượu và thuốc Với trà và rượu thì không có gì để bàn cãi, bởi lẽ đây vốn là hai loại rất đặc trưng trong nền rân hóa ẩm thực Trung Quốc Người Trung Hoa uống rượu, thưởng trà như một thú vui thanh tao, khiếm nhã và trở thành nét đặc trưng bao đời trong cuộc sống thường nhật của họ Còn với thuốc, ở đây, sở dĩ xem thuốc như một loại thức uống là vì thuốc Trung Hoa (đông y) không như thuốc phương tây (tây y), nó cũng được kỳ công chế biến như một loại thức ăn, nước uống và có thể dùng hằng ngày để bồi bổ sức

khỏe Khảo sát Hồng lâu mộng theo từng khía cạnh này, ta sẽ thấy nét đặc trưng và sự kỳ

công trong cách thức chế biến mỗi loại

a) Trà và nước uống:

Trà là một loại thức uống phổ biến trong cuộc sống thường nhật của văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói riêng Không riêng gì người Việt Nam, người Trung Hoa cũng thường nói câu cửa miệng rằng ‘Khách đến nhà không trà cũng bánh”, điều đó càng chứng tỏ rằng, trà luôn giữ một vị trí quan trọng trong đời sống

ẩm thực của người dân Trung Quốc Người Trung Quốc uống trà đã có hơn bốn nghìn năm lịch sử, trong sinh họat hằng ngày của người Trung Quốc không thể thiếu một loại nước giải khát đó là trà Tục ngữ có câu: “củi đóm, gạo dầu, muối, tương, dấm và trà” cũng ví lẽ

Qua bảng khảo sát trên, ta có thể thấy được tần số xuất hiện khá thường xuyên của trà

và một số thức uống khác trong tiểu thuyết, với 23/120 hồi Trong Hồng lâu mộng, trà được

dùng trong những trường hợp như:

Là một thức uống sau bữa ăn

Trà là thức uống đầu tiên để tỉnh táo tinh thần vào buổi sớm Trường hợp này, uống trà thường đi kèm với bánh, kẹo gừng như một bữa điểm tâm sáng

Là thức uống để tiếp đãi khách khứa

Một điều đáng chú ý khác là mặc dù tác giả không hề dụng công miêu tả trực tiếp một tách trà, cách pha chế nhưng chỉ với lời văn nhẹ nhàng qua đối thoại của các nhân vật, ta cũng thấy được sự kỳ công đến bất ngờ để có được một chén trà đãi khách Trà đã quý, pha chế lại tinh xảo, điều đó cũng phần nào thể hiện sự vương giả, quý tộc của hai phủ Vinh-Ninh Nhìn vào danh trà, nào là trà Phúc Kiến, Trà Xiêm La, Trà Lục An, trà lão quân

mi toàn là quý hiếm Trà Phúc Kiến được nhắc đến trong Hồng lâu mộng có thể là trà Đại

Hồng Bào ướp sen, một loại trà đặc trưng và nổi tiếng nhất ở Phúc Kiến Loại trà này chỉ mọc trên vách đá cheo leo ở Vũ Di Sơn (tỉnh Phúc Kiến), được liệt vào “đệ nhất danh trà” trong lịch sử Trung Quốc Mỗi năm sản lượng chỉ được nửa ký nên toàn bộ số trà đó được

đem tiến cống Bắc Kinh Mỗi một loại trà, mỗi cách pha chế, song trong Hồng lâu mộng,

dù pha chế như thế nào đi nữa cũng mất nhiều thời gian và công sức Đó cũng là bí quyết của cư dân Trung Quốc mà đặc biệt là tầng lớp quý tộc trong cách thức pha chế trà Để có

được một ấm trà ngon đãi Đại Ngọc, Bảo Ngọc, Bảo Thoa, Diệu Ngọc đã không ngoa: “Đỏ

là tuyết ở trên hoa mai mà năm năm về trước tôi lấy ở chùa Huyền Mộ Bàn Hương đẩy, chỉ chứa đầy được một lọ hoa màu xanh thôi Tôi chôn xuống đất để dành mãi, không uổng, đến hè năm nay mới đào lên Tôi chỉ uổng một lần, nay là lần thứ hai, cô nếm cũng không biết à? Nước mưa năm ngoái làm gì cỏ hương vị như thế? ” 13 Quả pha trà là một nghệ

thuật và người thưởng thức là một nghệ sĩ mà không phải ai cũng có thể dễ dàng làm được

Trong Hồng lâu mộng, chỉ riêng món trà mà Diệu Ngọc pha cho ba người bạn của mình là

kỳ công nhất, pha bằng nước tuyết năm năm, hầu hết các danh trà còn lại đều được pha bằng nước mưa năm ngoái Trà pha bằng nước mưa mới thật sự ngon và tinh diệu

Ngoài trà, những thức uống khác như mộc tê thanh lộ, mai khôi thanh lộ, nước mơ cũng được nhắc đến trong tác phẩm Đây vừa là một loại nước giải khát, vừa là một bài thuốc hữu dụng giải cảm, tăng sức đề kháng

Trà xuất hiện với tần số khá cao trong Hồng lâu mộng nhưng nó không phải chỉ hiện ra

trong những cảnh uống ăn, mời khách, tiệc tùng mà trà còn được thi vị hóa, trở thảnh chất

liệu cho thi ca Các nhân vật trong Hồng lâu mộng không chỉ đơn thuần uống trà, ngâm thơ,

thưởng ngoạn mà còn đưa trà vào thơ:

Trà pha nước mới gần sôi

Lá tươi nấu rượu, lá đời nào khô

Như vậy, có thể nói, trà đã đi vào Hồng lâu mộng bằng hai con đường với hai hình thức

khác nhau Một là với tính chất như một loại thức uống, trà được nhà văn đưa vào tác phẩm của mình trong những cảnh ăn uống hằng ngày, tức là nó vẫn diễn ra đúng như bản chất thực tại của nó Hai là, trà như một nguồn cảm hứng để vịnh, để ngâm Và đây cũng là một cách thức độc đáo mà nhà văn đã khéo léo lựa chọn để thể hiện vấn đề ẩm thực trong tác phẩm của mình Cũng

Hà Nội, tr.14

chính nhờ đó dù xuất hiện với tần số cao nhưng ran không gây cho độc giả cảm giác nhàm chán

b) Rượu:

Cùng với trà, rượu cũng là một thức uống đóng vai trò rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực các nước, cả phương đông lẫn phương tây Đặc biệt, đối với người Trung Hoa, rượu là một thức uống không thể thiếu trong đời sống Ở Trung Hoa, ngay từ thời phong kiến đã có đến hàng ngàn tửu điếm, điều đó chứng minh rằng, rượu có một ý nghĩa khá lớn trong tâm thức, lối sống và văn hóa ẩm thực Trung Quốc Tào Tháo, một nhân vật tiếng tăm trong lịch sử Trung Quốc đã từng thốt lên rằng:“Hà dĩ giải ưu, duy hữu Đỗ Khang”(Để giải

ưu sầu, chỉ có Đỗ Khang- Đỗ Khang được xem là ông tổ của nghề nấu rượu) Còn với lương dân Trung Hoa lại quan niệm rằng:“Trà lịnh nhân thanh, tửu lịnh nhân hôn” (Trà làm cho người ta tỉnh táo, rượu khiến người ta say mờ) hay ‘Tửu nhân ích nhân diệc năng tổn nhân” (Rượu có thể có lợi cho người mà cũng có thể gây hại cho người) Nếu ai đã từng làm quen

với những bộ tiểu thuyết Trung Hoa như: Tam Quốc chỉ, Tây Hán chí, Thủy Hử truyện

đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng

Rượu Trung Hoa được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành 5 loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu, lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh không ngọt, rượu nhẹ nhưng không ngọt, rượu có một phần ngọt, rượu ngọt và rượu thật ngọt Người Trung Hoa cũng phân biệt rượu theo tên gọi, theo kiểu

“Ẩm thiện tiêu đề”: “Thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt”, nghĩa là chia làm trong, đục, đặc, loãng, ngọt, đắng, đỏ, xanh, trắng khác nhau Rượu trong gọi là

“tiêu”, trong mà ngọt thì gọi là “dĩ”, đục mà trắng thì gọi là “áng”, cũng gọi là Tao”, đục

mà hơi xanh thì gọi là “trản”, đặc thì gọi là “thuần” hay “nhu”, nặng thì gọi là “nhĩ”, loãng thì gọi là Ti”, ngọt thì gọi là ‘lễ”, ngon thì gọi là “tư”, đắng thì gọi là “thiện”, đỏ thì gọi là

“thể”, xanh thì gọi là Tinh”, trắng thì gọi là “ta”, về tên riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như: Động Đình xuân, Kiếm Nam xuân, Tường Vi lộ, Trúc Diệp Tửu và đặc biệt Mao Đài Tửu đựơc xem là Quốc tửu của Trung Quốc

Rượu cũng xuất hiện với tần số rất cao trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng, dường như

cao hơn cả trà và các thức uống khác Hầu như ở hồi nào ta cũng thấy thấp thoáng chuyện

ẩm tửu Từ một bữa ăn bình thường, đến một buổi tiệc tùng sang trọng, rượu vẫn là thức uống trên hết Khảo sát tần số xuất hiện, ta sẽ thấy chuyện ẩm tửu là chuyện thường nhật trong hai phủ Vinh- Ninh nói riêng hay trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói chung ( Xem bảng 2 phần phụ lục)

Như vậy, dù xuất hiện với tần số cao nhưng về tên gọi từng loại rượu thì ít được đề cập đến, trên tổng số 23 hồi có liên quan đến ẩm tửu thì chỉ có 4 loại rượu có tên và trong

số đó chỉ có 3 loại rượu có cách chế biến Nhưng không vì vậy mà ta không công nhận sự

phong phú và tinh tế của loại thức uống này Rượu trong Hồng lâu mộng có một đặc điểm

là ngọt, không đắng và cay, điều đó lý giải tại sao

các tiểu thư đài các, các a hoàn, mỹ nữ, thậm chí cả người già như Giả Mau, Già Lưu đều

có thể uống rượu Già Lưu sau khi nhấm nháp xong ly rượu đã nói: “Rượu ngọt như nước

đường, uống thêm tỉ nữa cũng chẳng hại gỉ'” 14

Trong khảo sát, ta thấy xuất hiện 2 loại rượu đáng chú ý và có ý nghĩa trong văn hóa

ẩm tửu Trung Hoa:

- Rượu Đồ Tô: tương truyền do danh y Hoa Đà đời Hán sáng chế, nhân vì thời đó y học chưa phát triển, do đó bệnh dịch tràn lan, đe dọa sức khoẻ của nhân dân Loại rượu này

được uống vào Tet nguyên đáng và theo ghi nhận của Lý Thời Trân trong Bản thảo cương

mục thì “Rượu này uổng vào Tet nguyên đản, tránh được tất thảy các bệnh tà xâm nhập” 15

Loại rượu này cũng không phải đơn giản để sao chế

Công thức pha chế rươu Đồ Tô: 16

• Xích mộc quế (lõi) 7 tiền 5 phân

• Phòng phong 1 lạng

• Bát tiết 5 tiền

• Thục tiêu, Cát cánh, Đại hoàng mỗi thứ 5 tiền 7 phân

• Ô đầu 2 tiền 5 phân

• Xích tiểu đậu 14 hạt

Các thứ trên đem đựng trong một túi nhỏ hình tam giác, đem treo xuống giếng, đêm giao thừa ngâm vào rượu, hâm nóng Thời cổ, khi uống rượu Đồ Tô, cả nhà già trẻ lớn bé hướng về phía Đông, lần lượt uống Sau đó, bã rượu đem quang xuống giếng, trong năm ngày ngày đem uống, bách bệnh tiêu tan Theo tập tục, uống rượu Đồ Tô, người già cả sẽ

là người uống trước, sau đó là trẻ em, tiếp đến mới là các hạng trung niên, thanh niên Điều này thể hiện ý nghĩa mong muốn người già trẻ lại, cải lão hoàn đồng Thi nhân đời Tống là

Tô Đông Pha trong bài Trừ dạ dã túc Thường Châu thành ngoại 17có câu:

Đãn bả cùng sầu bác trưởng kiện Bất từ tối hậu ẩm Đồ Tô

(Mong hết u sầu nơi già trẻ, Chả cần ai kẻ uống sau cùng) lấy ý

từ điển cố về tập tục rượu Đồ Tô ngày Tết này

- Rượu hoa hợp hoan: đây là một loại rượu được ngâm bằng hoa hợp hoan Thông thường, rượu được nấu bằng gạo nếp (phương nam) hoặc lúa mì, lúa mạch, cao lương (phương bắc), nhưng đây là một loại rượu đặc biệt, có thể xem là một bài thuốc Cây lục hóa, tên khoa học là Albiz Julibrissin, còn có tên là cây mã anh, cây hợp hoan Hoa và vỏ của cây có công dụng làm thuốc an thần, giải muộn, chữa chứng uất, mất ngủ Sớm nhận ra điều đó, người dân Trung Quốc đã chế ra một

15,11 Dẩn theo Nguyễn Hạnh, uổng rượu Đồ Tô- một phong tục lành mạnh vào năm mới,

httn://Đhongtucuongruou.wordĐress.com

loại rượu từ đấy Điều đó chứng tỏ rằng, rượu không chỉ là thứ ẩm phẩm tiêu sầu mà còn là một phương thuốc đặc biệt Và cách pha chế rượu không chỉ đơn giản là nấu từ gạo nếp mà

có thể cất từ nhiều loại thực vật, động vật, thực phẩm khác nhau Rượu hoa hợp hoan cũng

đi vào truyền thống tâm thức của người Trung Quốc, họ uống rượu này vào các dịp lễ hội quan trọng với ước nguyện cầu may, kêu gọi tinh thần đoàn kết trong tập thể

Cũng như trà, rượu đi vào Hồng Lâu Mộng bằng hai con đường: ăn uống thường nhật

và cảm hứng nghệ thuật Trong những lần tổ chức thi xã, ẩm tửu nối thơ, thưởng hoa, thậm chí trong câu nói cửa miệng cũng đề cập đến rượu Trong câu thơ của Tường Vân và Bảo cầm ở phần trên, ta cũng thấy sự xuất hiện của rượu:

Trà pha nước mới gần sôi

Lá tươi nấu rượu, lá đời nào khô

Và câu thơ nối của Bảo Thoa:

Rượu pha nước trúc nhấp vào càng say

Không những vậy, Tào Tuyết cần còn ý thức khi đưa những câu đối đậm chất đời thường

c) Thuốc:

Thuốc cũng là một trong những yếu tố của văn hóa ẩm thực và được phản ánh vào trong

Hồng lâu mộng khá chi tiết và đa dạng Thuốc trong Hồng lâu mộng chủ yếu là đông dược

Đông dược là vật chất thuốc dùng để dự phòng, chẩn đoán và chữa trị bệnh tật của đông y Chủ yếu là thuốc tự nhiên và thuốc chế biến, bao gồm thuốc từ thực vật, thuốc động vật, cũng nhu một số thuốc chế biến hoá chất, sinh vật Sự phát minh và ứng dụng của đông dược đã có hằng nghìn năm lịch sử tại Trung Quốc, nhưng chữ “đông dược” xuất hiện tương đối muộn, sau khi y học phương Tây truyền vào Trung Quốc, nhằm phân chia hai loại y dược Trong lịch sử Trung Quốc có truyền thuyết “Thần Nông một ngày nếm thử một trăm loại thảo dược và gặp bẩy mươi loại độc”, truyền thuyết đã phản ánh quá trình nhân dân lao động thời cổ phát hiện các loại thuốc, tích lũy kinh nghiệm trong đấu tranh với tự nhiên và bệnh tật, cũng là sự miêu tả chân thực mà đông dược bắt nguồn từ sản xuất lao động Cùng với trà, rượu, thuốc đã làm nên bộ mặt của những danh ẩm Trung Hoa Tên gọi

và cách chế biến của bộ phận thuốc cũng đa dạng không kém gì rượu, trà và các thức uống khác Thuốc được chế biến kỳ công hơn tất các loại Một đặc điểm đáng chú ý của nó là sự tinh tế trong cách thức gia công, chế biến và hương

vị rất lạ Hồng Lâu Mộng tràn ngập hương vị của thuốc, với những bài thuốc cho Đại Ngọc, Bảo Thoa, Tần Khả Khanh, Giả Thụy Tào Tuyết cần rất có lý khi viết rằng: “Mùi thuốc

còn thơm hơn cả mùi hoa ” 18 Đó cũng chính là đặc điểm nổi bật của các loại thuốc Trung

Hoa nói chung Mỗi loại thuốc có một công dụng riêng và là tinh túy của nhiều chất liệu,

nhiều loại cỏ cây, hoa lá Khảo sát những bài thuốc trong Hồng lâu mộng không chỉ thấy

được sự kỳ diệu trong phương thuốc mà còn thấy được đặc điểm nổi bật này

Qua khảo sát, dường như khi đề cập đến thuốc, dù là thuốc thật hay giả, Tào Tuyết Cần đều nêu tên rất rõ ràng Đây là điểm khác biệt với trà và rượu Và cách chế biến cũng được miêu tả kỹ càng hơn, chi tiết hơn (Xem bảng 3 phần phụ lục)

Bên cạnh những phương thuốc có tên và cách sao thuốc, Hồng lâu mộng còn đề cập

đến nhiều phương thuốc bí truyền khác, chẳng hạn nhu “khu tà thủ linh đơn”, “khai khiếu thông thần tán” của Giả mẫu, phương thuốc của đại y họ Vương trị bệnh “cấp thống mê

tâm” của Bảo Ngọc, đó là chứng bệnh lạ ở hồi 51: “Cỏ người khí huyết suy yếu, ăn uổng

không tiêu đâm mê, cỏ người vì giận doi quá, đờm sộc lên đâm mê, có người bị đau khổ quá đờm tắc lại” 19 , hay vị thuốc “nhân sâm dưỡng vinh” trị bệnh “khi sinh ra khí huyết không

đủ” của Lâm Đại Ngọc

Trà, rượu, thuốc là ẩm phẩm khá đặc biệt và có ý nghĩa trong đời sống thường nhật của người dân Trung Quốc Tào Tuyết cần thật tinh tế khi khám phá và đưa chúng vào trong tác phẩm của mình ở những mức độ khác nhau, lúc đậm lúc nhạt, lúc miêu tả kỹ càng, lúc

thể hiện qua loa Thế giới ẩm phẩm trong Hồng lâu mộng phong phú và đa dạng, phong phú

về số lượng, đa dạng về tên gọi, cầu kỳ, tinh xảo trong chế biến Ẩm phẩm đã làm cho tác

phẩm gần gũi hơn với cuộc sống thực tại của con người, đưa người đọc vào thế giới Hồng

lâu mộng một cách nhẹ nhàng, làm mất đi ranh giới giữa cuộc sống thực và cuộc sống trong

tác phẩm

2.2.1.2 Các món thực và nghệ thuật chế biến:

Hồng lâu mộng không chỉ làm cho người ta ngạc nhiên bởi sự công phu, khéo léo

trong cách thức pha trà, làm rượu, chế thuốc mà còn làm cho người đọc thán phục bởi sự

phong phú và cực kỳ tỉ mỉ trong việc chế biến các món ăn Thế giới của Hồng lâu mộng

không chỉ là thế giới của con người, thế giới của hai phủ Vinh- Ninh, mà còn là thế giới của

ẩm thực với rất nhiều món ăn từ dân dã đến cao sang Đọc Hồng lâu mộng từ đầu chí cuối

không thấy một hồi nào không đề cập đến chuyện ăn uống, chỉ có điều, độ đậm nhạt khác

nhau mà thôi Dường như, Hồng lâu mộng là nơi tập trung tất cả các trường phái ẩm thực

Trung Hoa Mỗi món ăn mang một phong cách riêng, một màu sắc riêng Chưa thấy một tác phẩm nào trong văn học Trung Quốc lại miêu tả nhiều món ăn đến vậy Đọc tác phẩm, người đọc không chỉ say với mối tình giai nhân tài tử, mà như còn được thưởng thức các món ăn rất độc đáo, có một không hai trên thế gian Dạo khắp tác phẩm, thật sự không thể khảo sát hết tất cả các món ăn mà Tào Tuyết cần kỳ công đưa

vào tác phẩm của mình Tuy nhiên, nhìn chung, danh thực trong Hồng lâu mộng nổi lên với các món chính như: cháo, cơm, thức ăn, bánh và hoa quả a) Cháo:

Đầu tiên phải nói đến cháo Đây là một loại thức ăn nhẹ vào các buổi sáng hoặc tối

Trong Hồng Lâu Mộng, rất nhiều lần nhà rân đề cập đến loại thức ăn này Khảo sát tác

phẩm, ta thấy có nhiều loại cháo như: cháo yến sào, cháo dưa muối, cháo gạo Nam Giang và tần số xuất hiện của loại thức ăn này không ít trong tác phẩm Cháo không chỉ là loại thức ăn mà còn là một phương thuốc hữu dụng Ngoài ra còn có đến cả chục loại cháo khác như: cháo vịt; cháo gạo tám nấu với táo cho người ăn chay; cháo gạo cẩm

* Cháo yến sào:

Yến sào được dùng trong nhiều thang thuốc Người Trung Quốc tin là yến sào củng cố lưu thông, nuôi dưỡng huyết tương, làm ẩm bộ máy hô hấp cũng như da thịt, tiếp tế năng lực đời sống, bồi dưỡng sức khỏe, giúp ích chuyển hóa, hấp thu thức ăn của cơ thể Tụ kết khí âm dương trong vũ trụ mà thành, được gọi là tâm dịch, huyền tương, ngọc dịch, nó có tác dụng điều hòa khí huyết, bồi bổ lục phủ ngũ tạng, tăng dinh dưỡng toàn diện cơ thể, làm cho trí não minh mẫn, thân thể cường tráng, mắt sáng, tai thông, là một vị thuốc “cải lão

hoàn đồng”, hồi xuân cường lực Trong Bản thảo cương mục thập di đã có ghi tính chất của

yến sào là vị ngọt, tính bình, tác dụng của nó là nuôi phế âm, tiêu đờm, hết ho, nên thường dùng chữa hư hao, ho lao, hen suyển, thổ huyết, sốt từng cơn Người ta còn bảo yến sào có tính chất chống già, gia hạn đời sống

Nhận ra giá trị đó của yến sào, người Trung Quốc đã nhanh chóng chế biến thảnh những món ăn khác nhau, trong đó có một món ăn đơn giản nhưng rất tốt cho sức khỏe: cháo yến

sào Trong Hồng lâu mộng, yến sào được nhắc đến khá nhiều, được xem là một thức ăn quý

hiếm Lượng yến sào có trong phủ Vinh-Ninh không nhiều, chỉ những bậc tiểu thư, công tử kiểu Phượng Thư, Đại Ngọc, Bảo Thoa, Bảo Ngọc, mới được dùng Đại Ngọc là người thường xuyên được biếu yến sào và ăn cháo yến sào vì người nàng yếu ớt, hay bệnh: ‘Năm nào cứ đến mùa xuân, mùa hạ lại ốm, bé đã qua, già chưa đến” Cách chế biến món ăn này

cũng cực kỳ tinh tế: "Yến sào thượng hạng hòa với năm đồng cân đường miếng, lẩy cái ẩm

bạc đun thành chảo, nếu ăn quen còn hay hơn thuốc, cỏ tác dụng tư âm bố khí’’ 20

Ngoài món cháo yến sào, một loại cháo quý được Tào Tuyết cần thể hiện khá chi tiết, còn lại, hầu hết những món cháo khác chỉ được nhà văn nhắc đến chứ không hề miêu tả trực tiếp Điều này có lẽ cũng nằm trong quan điểm sáng tác và chủ ý của tác giả khi viết tác phẩm này Nhà văn chỉ dùng ẩm thực như một phương thức, một chi tiết nhỏ để làm phong phú và gần gũi hơn cho tác phẩm của mình chứ hoàn toàn không có dự định bàn sâu về nó

b) Cơm:

20 Tào Tuyết Cần, đd, tr.78

Đây vốn là một trong hai yếu tố cơ bản nhất của một bữa ăn theo văn hóa Trung Hoa Cơm là thành phần không thể thiếu Vì vậy, thức ăn này cũng không có lý do gì để vắng

mặt trong tiểu thuyết Hồng ỉâu mộng So với cháo thì cơm không được thể hiện chi tiết hơn,

nhà văn chỉ nói đến “bữa cơm”, “cơm trắng”, ‘liễn cơm” thay vì miêu tả trực tiếp các món cơm

c) Bánh và hoa quả:

Thật là thiếu sót nếu bỏ qua các loại bánh và hoa quả trong tiểu thuyết này Bánh cũng

là một món ăn rất quen thuộc trong rân hóa ẩm thực của người dân Trung Quốc Các loại

bánh trong Hồng lâu mộng cũng cực kỳ phong phú và rất đỗi tinh tế trong cách thức chế

biến Chỉ cần nghe Tào Tuyết cần tả thôi cũng đủ khiến ta cảm nhận cái hương vị ngọt ngào của nó về bánh, có thể thấy nổi lên các loại như: bánh đậu, bánh Mạn đầu, bánh bột hoài sơn nhân táo, bánh sữa, bánh đường quả quế, bánh cuốn hạt thông trộn sữa và rất nhiều loại bánh khác nằm rải rác khắp các hồi trong tác phẩm Đặc biệt ở hồi 41: “Am Lũng Thúy, Bảo Ngọc thưởng trà ngon, Viện Di Hồng Già Lưu say rượu ngủ” là nơi tập trung nhiều loại thức ăn độc đáo, trong đó có cả bánh Chỉ riêng hồi này, các loại bánh ngon nhất trong phủ Vinh- Ninh đã được bày ra Có thể liệt kê các loại như: bánh hấp ngọt bột ngó sen có mùi hoa quế, bánh cuốn mỡ ngỗng, bánh rán, bánh miến hấp nhân cua Và cũng chính trong

hồi này, người đọc thấy rõ nhất sự kỳ công trong việc chế biến món ăn: “Bánh mỳ hấp trong

suốt, lóng lánh, đủ màu, đủ vẻ”, làm theo nhiều hình dạng khác nhau: hình hoa mẫu đơn,

hình hoa mai Đen nỗi, Tào Tuyết Cần đã để cho Già Lưu thay lời nói của mình: “Các cô

gái khéo nhất ở làng tôi cũng không cắt được cải hoa đẹp như thế này! Tôi muốn ăn nhưng lại tiếc, gỏi đem về nhà để cho họ bắt chước cắt hoa thì tốt hơn ” 21

về hoa quả, Hồng lâu mộng cũng ngào ngạt với hương sắc của dưa hấu, lê, táo, đào, hạt dưa và cả hạt dẻ

d) Món ăn:

Nhưng có lẽ, phong phú và tinh tế hơn cả vẫn là các thức ăn có một không hai trong phủ Ninh -Vinh Các món ăn cực kỳ phong phú, đa dạng cả về số lượng và hương vị Đây

có lẽ là loại thức ăn thể hiện rõ bản chất văn hóa ẩm thực Trung Hoa trong tiểu thuyết Hồng

lâu mộng Các món ăn được chế biến một cách tinh tế, kỳ công, khéo léo từ nhiều nguyên

vật liệu khác nhau Có những món ăn thanh đạm, dân dã nhưng cũng có những món ăn cao sang, những món cao lương mỹ vị chỉ có trong tầng lớp vua quan, quý tộc Từ món ăn mặn

cho đến thức ăn chay đều được nhà văn miêu tả khá chi tiết Tìm hiểu và khảo sát Hồng

Lâu Mộng, có thể thấy đặc trưng trong cách chế biến từng món thực như sau:

- Canh thịt gà rừng: không hợp vị với cháo Neu thịt còn sống, mang rán vài miếng rồi

ướp muối, ăn với cháo thì ngon hơn

- Canh hợp hoan: canh nấu bằng hoa họp hoan (một thứ hoa màu đỏ, sớm nở tối cụp,

tượng trưng cho sự đoàn kết) Món này được dùng trong lễ tết, hoặc nguyên tiêu Hoa hợp hoan có tác dụng trong việc điều trị chứng mất ngủ Riêng canh hoa hợp hoan cũng

có rất nhiều cách nấu, cách phổ biến nhất là: Hợp hoan hoa rửa sạch, sắc kỹ lấy nước

bỏ bã, cho gạo tẻ vào ninh thành cháo, khi gần được thì cho bách hợp vào, ăn vào buổi tối có công dụng thanh tâm nhuận phế, thư uất an thần, dùng cho những trường hợp mất ngủ do tâm tỳ hư nhược

- Canh da gà bọc tôm

- Canh chua: đây là món ăn dễ nấu, có tác dụng giã rượu, giải cảm

- Vịt tần rượu

- Canh măng nấu tủy gà

- Canh thịt lợn nướng nấu với măng tươi

- Canh thịt nấu rau, thêm ít bột tôm và măng

* Các món rau:

- Rau trộn: rau thơm từ phương Nam đưa đến, trộn lẫn với dầu, giấm

- Dưa muối miền nam

- Cà: Cách chế biến của món này không phải đơn giản: “Đến tháng 4, tháng 5, hải cà

về, gọt vỏ bỏ núm chỉ lẩy ruột, đem thái nhỏ như sợi tóc, phơi thật khô Lấy một con gà

mẹ ninh ra nước và hấp cà lên Sau đó đem ra phơi, chỉn lần phơi, lại chỉn lần hấp, lại đem ra phơi thật khô, bỏ vào trong lọ sứ bịt thật kín Khỉ ăn lẩy một thìa trộn với thịt

gà xào mà ăn ” 22 Ngon đến nỗi “có mùi cà nhưng không phải là cà” Đây có lẽ là món

ăn cầu kỳ và tinh xảo nhất trong toàn bộ tiểu thuyết Hồng lâu mộng Món cà đặc biệt đến nỗi Già Lưu phải thốt lên rằng: “Đừng đảnh lừa tôi, nếu cà mà ngon thế này thì

chủng tôi chi giồng cà thôi, không cần giồng các thứ ăn khác” 23 , “Phật tổ ơi! Thế thì phải hết đến non chục con gà mới nấu được một bát Chẳng trách ngon là phải!” 24

- Rau dút, dưa chưa ngâm dầu và tương ớt

* Các món mặn:

- Cua: hấp nước nóng, kèm theo nước mắm giấm gừng

- Lợn Xiêm: xông hương cây bách của nước Xiêm La đem đến cống trạng

- Cá: phải những cá vừa tươi, vừa dài

- Chân ngỗng: tẩm gia vị đem ướp sẵn, để lâu mới nướng

- Chân giò ninh dữ

- Dê bao tử hầm sữa: vị thuốc dành cho người già: “Những thứ chưa ra bóng

mặt trời thì người nhỏ tuổi không được ăn”

- Các món gà: gà gô ôm rượu, gà gô non, gà gô quay, thịt gà rừng đem ướp,

nướng trên lò sắt, vỉ sắt

- Nem ngỗng ướp mặn

- Trứng bồ câu: người Trung Hoa cho rằng trứng bồ câu có nhiều ích lợi cho phụ nữ,

bổ âm tư khí

Ngoài các món ăn được chế biến như trên, các nguyên vật liệu ẩm thực trong Hồng lâu

mộng cũng rất phong phú: hươu, hoẵng, lợn đồ, lợn Xiêm, dê non, dê đồ, dê ướp, cá chép,

gà, gà cẩm kê, vịt, vịt tây, ngỗng, thỏ, tai gấu, gân hươu, hải sâm, lưỡi hươu, lưỡi bò, trùng trục, hạt thông, hạt đào, hạt mận, tôm, tôm khô, gạo tám tiến, gạo cẩm, gạo nếp trắng, gạo

rẻ muộn, gạo thường, dưa khô

Như vậy, qua việc khảo sát các món thực và ẩm trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng, có

thể kết luận rằng, không chỉ riêng các thức uống mà cả những món ăn của nền ẩm thực Trung Hoa đã được Tào Tuyết cần đưa vào tác phẩm một cách tinh tế và sinh động Nó không chỉ phong phú, đa dạng về số lượng, tên gọi, tần số xuất hiện trong tác phẩm mà nó còn gây cho người đọc nhiều ngạc nhiên trong cách chế biến thật sự tinh xảo và khéo léo

2.2.2 Nghệ thuật thưởng thức ẩm thực trong Hồng Lâu Mộng:

Một trong những điểm đáng chú ý của nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa là sự hòa quyện tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện Người ta nói thức ăn Trung Quốc rất cầu

kỳ, có lẽ cũng là chính bởi do yêu cầu chặt chẽ của bốn quy định trên Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải làm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của nguyên liệu tươi, và cách trình bày sao cho thật thu hút

và ấn tượng Thực khách chủ yếu là thưởng thức hương vị, và dường như hương vị của món

ăn là điều quan trọng nhất

Hồng lâu mộng khi thể hiện chuyện uống ăn cũng rất coi trọng những quy tắc cơ bản

đó Hồng lâu mộng không chỉ có sự phong phú về danh ẩm, danh thực mà còn chú ý miêu

tả quy cách bày biện và nghệ thuật thưởng thức

2.2.2.I Nghệ thuật bày trí món ăn:

Yêu cầu cơ bản trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa là “ngon mắt” và “ngon miệng” và đặc điểm này đã ăn sâu vào tâm thức lâu đời của cư dân Trung Quốc nên các món ăn chưa

cần biết ngon hay dở, chỉ thấy đẹp mắt là được Các món ăn trong Hồng lâu mộng cũng

được các nhân vật bày trí thật bắt mắt Tùy theo mỗi loại thức ăn khác nhau, tùy theo đặc điểm và hương vị từng loại mà họ trang trí và bày biện khác nhau Rượu được bày biện khác với trà, canh lá sen được trang trí khác với canh gà rừng Và dù là một bữa cơm bình thường hay một bữa yến tiệc thì tất cả các các món thực, ẩm đều được chú trọng về hình thức bên ngoài Trước một bữa ăn, tất cả đều được dọn lên sẵn, để ngay ngắn, chén, bát, thìa, đũa đều phải đầy đủ và sạch sẽ

Ninh Quốc và Vinh Quốc như một hoàng cung thu nhỏ, nơi đó, không chỉ có ăn ngon, mặc đẹp mà còn là thế giới lung linh của biết bao đồ dùng khác Những

vật dụng hằng ngày trong hai phủ tưởng chừng như là những thứ lạ lẫm mà thường dân không bao giờ nhìn thấy

Các món rượu được để trong các vò hay các bình bằng bạc, bằng đồng đen chạm Uống rượu bằng chén, có chén sứ thường, chén vàng, chén bạc, chén pha lê, chén bằng đá hồng chạm hình hoa mai và bộ chén gốc trúc mười cái chạm bằng gỗ cây hoàng dương “cái lớn

vừa bằng cái chậu, cái nhỏ nhất cũng to gấp đôi cái chén thường”, được “chạm trổ rất đẹp,

một màu non nước, cỏ cây và người, lại có đề chữ đóng dấu 25 Các vò rượu được đặt trong

các khay chạm trổ tinh xảo Có nhiều loại khay lớn nhỏ, hình dáng khác nhau, có khay hình hoa hải đường, sơn chữ vàng như “vân long hiến thọ”, có khay chạm hình rồng phượng, có khay son sơn thiếp vàng Đặc biệt trong lễ tết nguyên tiêu, hoặc lễ mừng thọ thì tất cả các khay và mâm đều phải được làm bằng gỗ chạm trổ, viền rèm lụa đỏ, đính ngọc, thêu hoa và

đề thơ Đây là biểu tượng của sự hoan hỉ, cầu may trong tâm thức của người dân Trung

Quốc Hai câu thơ hay nhất về cách thức bày trí tửu được Tào Tuyết Cần ghi lại trong Hồng

lâu mộng rất nhẹ nhàng và thi vị:

Chén hổ phách, cốc pha lê Bên này rượu ngọc, bên kia rượu quỳnh.26

Các món trà được đựng trong các ấm lớn, nhỏ khác nhau, tùy theo số lượng người mà dùng dung tích bình to hay nhỏ và tùy vào bình lớn, nhỏ mà đặt vào loại khay lớn, khay nhỏ, hoặc mâm Thông thường, nếu trà đi kèm với bánh thì dùng khay, nếu uống trà với hoa quả thì dùng mâm Và cũng tùy theo loại trà, tùy người thưởng thức mà các a hoàn trong

Hồng lâu mộng sử dụng ly tách thế nào Ly tách và bình trà trong tiểu thuyết này cũng rất

đa dạng và không kém phần tinh xảo Có thể thấy các loại tách lớn nhỏ dùng để uống trà như: chén sứ thường; chén sứ Châu Thành năm màu; bát trắng có nắp; chén vàng, chén bạc; chén sứ có quai khắc ba chữ lệ “cô kiều trác”(chén hình quả bầu), bên cạnh có hàng chữ nhỏ “Vương Khải trân ngoại” (đồ chơi quý của Vương Khải ngày xưa), lại thêm một hàng chữ nhỏ viết “Tống Nguyên Phong ngũ niên tứ nguyệt My Sơn Tô Thức kiến ư bi phủ” (tháng 4 năm Nguyên Phong thứ 5 đời Tống, ông Tô Thức người ở My Sơn tìm thấy trong

bi phủ); chén sứ xưa, lớn hơn chén uống rượu, khắc ba chữ triện “điểm tế kiều”; chén ngọc xanh; chén lớn làm bằng gốc trúc chạm rồng ngoằn ngoèo nhiều khúc

Một đặc điểm đáng chú ý trong văn hóa cổ truyền của người Trung Hoa nói chung hay

trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng nói riêng, dù là danh trà nào đi nữa, cũng được pha bằng

ấm sành hoặc sứ, ít khi pha bằng tách thủy tinh hay tách làm bằng vật liệu khác Người ta quan niệm rằng, chỉ với ấm sành, sứ mới giữ được hương vị của trà và giữ cho trà được ấm

lâu Trong Hồng lâu mộng có mấy câu thơ đặc tả rất hay về thói quen này:

Vạc cổ pha trà phượng tủy hương, Hiếm thay chén ngọc rót quỳnh tương,

Đừng cho là lượt không phong nhã, Hãy ngắm kim nương cạnh ngọc lang 21

Bên cạnh trà và rượu, các thức uống quý nhu nước mốc thơm được để trong các chai thủy tinh chừng ba tấc, trên có nút bạc xoáy trôn ốc, dán giấy vàng, đề tên Tất cả các món

có dán giấy vàng đều là những thức quý đem tiến vua Mỗi khi dùng lấy độ một thìa pha vào một bát nước thì thơm lừng

Bánh thường được bày trong các hộp đặt trên các kỷ hoặc làn Hoa quả bày trên các mâm, hoặc đôi khi trên các đĩa Định Châu màu trắng

Cơm và các món mặn: thường được đặt trong các dĩa thường, dĩa mã não để trên các khay sơn đỏ hoặc mâm Riêng cơm được bày trong các liễn

Món canh lá sen và ngó sen không chỉ công phu trong việc lựa chọn nguyên liệu mà hương vị của nó phụ thuộc rất nhiều vào cách thức nấu và bày trí Canh phải được nấu và

dọn ra trên các khuôn Đó là những cái khuôn “bằng bạc, dài độ hơn một thước, rộng độ

một tấc, trên mặt đục những lỗ xấp xỉ như hạt đậu, giống hình hoa cúc, hoa mai, hoặc như tua sen, củ ẩu Tất cả có đến ba bổn mươi thứ, rất là tỉnh xảo ” 28 Khuôn này chỉ dùng riêng

cho món canh sen, khi nào ăn mới cho vào chén

Nếu là thức ăn đem biếu hoặc dâng cho người lớn hơn mình thì hình thức bề ngoài càng được chú ý hơn Tất cả các món sau khi được chuẩn bị phải để trên các mâm bóng lớn Trong các bữa tiệc, thức ăn được dọn lên một lần và mỗi a hoàn sẽ lần lượt bưng một món

Trong những buổi tiệc nhỏ ở vườn, thức ăn được bày biện đơn giản hơn:“7Vwớc mặt mỗi

người đế một cái kỷ cao, đặt một cải hộp nhiều ngăn, để món ăn vào đổ và một cải bình, ai nẩy tự rót rượu mà uổng” 29

Đũa là một vật không thể thiếu trong các bữa cơm của người Trung Hoa Và trong Hồng

lâu mộng, nó cũng được cất công miêu tả khá chi tiết Không chỉ có đũa thường, đũa trong

bộ tiểu thuyết này là những đôi đũa mun bịt bạc, được bày sẵn trên các bàn, nặng chình

chịch, còn có cả đũa ngà già bốn cạnh có bịt vàng, đến nỗi Già Lưu phải nói “cải nạng này

còn nặng hơn cả cải xẻng nhà tôi”

Khảo sát cách bày trí và hình thức bên ngoài của các món thực và ẩm trong tiểu thuyết

Hồng lâu mộng ta nhận thấy rằng, Tào Tuyết cần không chủ ý miêu tả thật chi tiết cách thể

hiện món ăn Ông chỉ miêu tả những vật dùng để đựng như một minh chứng về sự đa dạng

và quý tộc trong phong cách ẩm thực của hai phủ mà thôi Tuy nhiên, chính cách miêu tả

đó lại càng làm tăng tính cầu kỳ, khéo léo cho các món ăn, nâng cao sự đối lập giữa cuộc sống của hai phủ Vinh-Ninh với cuộc sống bên ngoài của người nông dân