giới thiệu về công nghệ sản xuất cồn

Quá trình này g i là quá trình đọ ường hóa... Hai ch t này khu ch tán và tan nhanh ấ ếvào môi trường xung quanh... Vi khu n acetic lên men rẩ ượu thành acid acetic.

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN

2.3 QUY TRÌNH TIỀN XỬ LÝ VÀ ĐƯỜNG HÓA

2.3.1 Nghiền nguyên liệu

2.3.2 Nấu nguyên liệu

2.3.3 Đường hóa dịch cháo

2.3.4 Tiền xử lý rỉ đường

CH ƯƠ NG 2: CÔNG NGH S N Ệ Ả

 2.4 LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG

2.4.1 Cơ chế lên men

2.4.2 Môi trường dinh dưỡng

2.4.3 Cấu tạo của nấm men

2.4.4 Cơ chế sinh học (chu trình phân giải tinh bột)

2.4.5 Các vi khuẩn có hại cho nấm men

2.4.6 Nuôi cấy nấm men giống

2.4.7 Tiến hành lên men

2.4.8 Vệ sinh

 2.5 XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN

2.5.1 Chưng luyện gián đoạn

2.5.2 Chưng luyện bán liên tục (chưng gián đoạn, luyện liên tục)

2.5.3 Chưng luyện liên tục

2.1 KHÁI NIỆM

2.1.1 L ch s phát tri n t i VN.ị ử ể ạ

S n xu t các s n ph m t o thành c n đã có ả ấ ả ẩ ạ ồ

t r t lâu đ i T i VN tiêu bi u nh t là quy ừ ấ ờ ạ ể ấ

trình s n xu t rả ấ ượu ch ng c t theo phư ấ ương

th c th công Có r t nhi u cách th c gia ứ ủ ấ ề ứ

truy n khác nhau.ề

 T i VN, s n xu t c n trong công nghi p b t đ u t năm 1898 do ạ ả ấ ồ ệ ắ ầ ừ

ng ườ i Pháp thi t k và xây d ng S n l ế ế ự ả ượ ng đ t m c cao đi m ạ ứ ể vào nh ng năm 1980-1985 (30 tri u lít/năm) ữ ệ

 Đ n 1986-1987 là th i kỳ thua l s n xu t c m ch ng ế ờ ỗ ả ấ ầ ừ

 M t s các c s s n xu t c n t i VN(lo i 1): ộ ố ơ ở ả ấ ồ ạ ạ

 Cty r ượ u Đ ng Xuân Phú Th ồ ọ

 Cty r ượ u bia Hà N i ộ

 Cty R ượ u Bia Bình Tây

 Theo các chuyên gia vào năm 2005 n ướ c ta c n kho ng 180-200 ầ ả tri u lít r ệ ượ u các lo i, t ạ ươ ng đ ươ ng 50 tri u lít c n tinh khi t ệ ồ ế trong đó nguyên li u t tinh b t là 30-40%, còn l i là r đ ệ ừ ộ ạ ỉ ườ ng.

2.1.2 ng d ng Ứ ụ

C n có ng d ng r t l n trong nhi u ngành công nghi p ồ ứ ụ ấ ớ ề ệ

khác nhau

 trong th c ph m: ự ẩ

 làm vang qu h n h p, vang c m, vang n p ả ỗ ợ ẩ ế

 s n xu t r ả ấ ượ u m nh: lúa m i, Hoàng Đ ạ ớ ế

 s n xu t r ả ấ ượ u ph thông ổ

 S d ng trong y h c, d ử ụ ọ ượ c ph m ẩ

 S d ng làm dung môi h u c ử ụ ữ ơ

 S d ng trong công ngh s n xu t n ử ụ ệ ả ấ ướ c hoa.

 S d ng làm nguyên li u s n xu t acid acetic, andehid ử ụ ệ ả ấ

acetic, ethylacetat, etylchlorua và các h p ch t h u c khác ợ ấ ữ ơ

 S d ng trong s n xu t cao su t ng h p ử ụ ả ấ ổ ợ

2.2 NGUYÊN LI U –NH NG YÊU C U K THU T Ệ Ữ Ầ Ỹ Ậ

 Nguyên t c: B t c nguyên li u nào ch a polysaccharide ắ ắ ứ ệ ứ

đ u có th s d ng trong công ngh s n xu t c n ề ể ử ụ ệ ả ấ ồ

 Yêu c u chung c a nguyên li u trong s n xu t theo qui ầ ủ ệ ả ấ

mô công nghi p: ệ

 Hàm l ượ ng đ ườ ng trong tinh b t cao, hi u qu kinh t cao ộ ệ ả ế

 Vùng nguyên li u t p trung và đ cho nhu c u s n xu t ệ ậ ủ ầ ả ấ

 Chúng ta xem xét 2 lo i nguyên li u ph bi n ạ ệ ổ ế

 Tinh b t ộ

 R đ ỉ ườ ng.

Vitamin thường b m t trong quá trình s n ị ấ ả

xu t.ấ

Phazeolunatin b th y phân thành HCN Đây ị ủ

là m t ch t gây đ c cho c th , tuy nhiên d ộ ấ ộ ơ ể ễbay h i và d hòa tan trong nơ ễ ước nên d lo i ễ ạ

 Các lo i tinh b t khác ạ ộ

V i các lo i hexose có kh năng lên men đ ớ ạ ả ượ c.

V i các polysaccharide c n ph i th y phân thành các đ ớ ầ ả ủ ườ ng tr ướ c khi lên men.

Tinh b t th ộ ườ ng đ ượ c th y phân Tùy vào ph ủ ươ ng pháp th y phân ủ

mà ta thu đ ượ c các s n ph m khác nhau N u th y phân tinh b t ả ẩ ế ủ ộ

b ng acid và nhi t đ ta s thu đ ằ ệ ộ ẽ ượ c glucose, tuy nhiên hi u xu t ệ ấ không cao và gây ô nhi m môi tr ễ ườ ng N u dùng amylase c a m m ế ủ ầ

đ i m ch ta s thu đ ạ ạ ẽ ượ c 70-80% là maltose và 30-20% là dextran Còn

n u dùng amylase c a n m m c ta s thu đ ế ủ ấ ố ẽ ượ c 80-90% là glycose.

Cellulose d ướ i tác d ng c a acid vô c loãng, nhi t đ cao và áp su t ụ ủ ơ ệ ộ ấ cao s b th y phân thành glucose ẽ ị ủ

Hemicellulose (bán x ): d b th y phân h n cellulose đ t o thành ơ ễ ị ủ ơ ể ạ glucose.

 S n xu t acid acetic, acid citric ả ấ

 S n xu t n m men bánh mì, n m men cho chăn ả ấ ấ ấ nuôi.

 S n xu t b t ng t(mì chính) ả ấ ộ ọ

 S n xu t glycerin ả ấ

2.3 QUY TRÌNH TI N X LÝ VÀ Ề Ử

2.3.1 Nghi n nguyên li u ề ệ

Hình thi t b ế ị

 Nguyên li u d ng h t ho c d ng lát đ ệ ạ ạ ặ ạ ượ c đ a vào máy nghi n búa ư ề

 Nghi n thô: búa có chi u dày: 6-10mm ề ề

 Nghi n nh : búa có chi u dày: 2-3mm ề ỏ ề

 T c đ quay c a máy nghi n: 2750 vòng/phút ố ộ ủ ề

 Trong quá trình nghi n: ph n nh l t qua rây đ ề ầ ỏ ọ ượ c qu t hút đ y ra ạ ẩ ngoài và ph n l n l i ti p t c b nghi n ầ ớ ở ạ ế ụ ị ề

 Tùy theo ch đ n u mà rây có kích th ế ộ ấ ướ c khác nhau.

 Hi n t i máy nghi n búa có năng su t 1000-2000-3000kg/h ệ ạ ề ấ

2.3.2 N u nguyên li u ấ ệ

N u nguyên li u là quy trình phá v các l p v ấ ệ ỡ ớ ỏ

t bào c a các h t tinh b t ra, giúp cho ế ủ ạ ộ

amylase ti p xúc đế ược v i tinh b t, t o đi u ớ ộ ạ ề

ki n cho tinh b t v tr ng thái hòa tan.ệ ộ ề ạ

Trong quá trình n u, th c t màng t bào ch a ấ ự ế ế ư

b nghi n v n gi nguyên c u t o Chúng ch b ị ề ẫ ữ ấ ạ ỉ ịphá v khi khu y tr n ho c phóng cháo qua ỡ ấ ộ ặ

van h p ho c sang thi t b l n h n.ẹ ặ ế ị ớ ơ

 Các bi n đ i hóa lý: ế ổ

 Đ b n c a thành t bào ộ ề ủ ế

Nguyên li u d ệ ướ i tác d ng c a nhi t đ và n ụ ủ ệ ộ ướ c hình

thành s tr ự ươ ng n và gi m đ b n c h c ở ả ộ ề ơ ọ

- t0 120-1350C pectin tr ươ ng n , sau 20-25 phút thì ở

hòa tan Sau đó đ n l ế ượ t tinh b t và pentose ộ

- t0 145-1550C thành t bào b phá v thì tinh b t tách ế ị ở ộ

ra, hòa tan vào dung d ch ị

Các nguyên li u khác nhau s có ch đ n u khác nhau ệ ẽ ế ộ ấ Khi nguyên li u b chua, h m h i, cũ C n n u nhi t đ ệ ị ầ ơ ầ ấ ở ệ ộ

th p và th i gian ng n h n nguyên li u t t cùng lo i ấ ờ ắ ơ ệ ố ạ

 S tr ự ươ ng n và hòa tan tinh b t ở ộ

Tr ươ ng n là quá trình mà các phân t hút dung môi đ ở ử ể làm tăng th tích ể

Tinh b t ch a amylose amylopectin theo t l ¼ Tuy ộ ứ ỷ ệ nhiên đã có nh ng gi ng ngô đ ữ ố ượ c lai t o có ch a đ n ạ ứ ế 100% amylose.

Trong d ch h tinh b t amylopectin tr ị ồ ộ ươ ng n , đan chéo ở nhau, trong đó l n vào các h t amylose ẫ ạ

Nhi t đ 85-1000C thì amylopectin hòa tan vào dung ệ ộ

Đ i v i các ch t khác nhau nh cellulose, ố ớ ấ ư

hemicellulose trong môi trường acid y u, h u ế ầ

nh không b th y phân Riêng pectin ester ư ị ủacid polygalacturovic thì b th y phân nhi u ị ủ ề

h n và t o thành metanol và acid pectic.ơ ạ

 S bi n đ i c a tinh b t và đ ự ế ổ ủ ộ ườ ng.

Đ ườ ng

Trong khi n u, m t ph n nh tinh b t bi n thành đ ấ ộ ầ ỏ ộ ế ườ ng

Đ ườ ng này s tham gia vào các ph n ng t o melannoidin, ẽ ả ứ ạ furfunol, caramen Trong đó:

- Caramen là ch t ki m hãm quá trình lên men r ấ ề ượ u Khi có trong

d ch đ ị ườ ng kho ng 5% thì hi u su t lên men s gi m kho ng 6% ả ệ ấ ẽ ả ả

- Furfunol t o màu và mùi khó ch u ạ ị

- Melanoidin là ch t keo m u s m, mang tính acid, gây nh h ấ ầ ẫ ả ưở ng

t i ho t đ ng c a n m men và enzyme Thành ph n c a ớ ạ ộ ủ ấ ầ ủ

melanoidin r t đa d ng, ch a đ ấ ạ ư ượ c nghiên c u t m ứ ỉ ỉ

Tuy nhiên hàm l ượ ng các ch t hình thành r t th p gây nên ấ ấ ấ

nh h ng không đáng k đ n quá trình lên men c n.

Tinh b t ộ

Trong quá trình n u nguyên li u, s có m t c a các ấ ệ ự ặ ủ

ch t đ ấ ườ ng là không c n thi t do gây t n th t khi ầ ế ổ ấ đun nhi t đ cao Do đó c n ph i gi i h n ho t ở ệ ộ ầ ả ớ ạ ạ

đ ng c a amylase lên tinh b t Ng ộ ủ ộ ườ i ta nh n th y ậ ấ

r ng: ằ

- T i t0 550C :amylase tác đ ng y u đ n tinh b t ạ ộ ế ế ộ

- Khi quá trình n u s b tăng nhanh đ n 50-600C s ấ ơ ộ ế ẽ

h n ch ho t đ ng c a amylase Đi u này d n đ n ạ ế ạ ộ ủ ề ẫ ế

vi c gi m thi u quá trình t o đ ệ ả ể ạ ườ ng vào tr ướ c

th i gian n u ờ ấ

Quá trình n u: ấ

 Cho n ướ c vào n i theo t l 3,5-4 lít/kg nguyên li u ồ ỷ ệ ệ

 Cho cánh khu y làm vi c Ti p đó cho b t nguyên li u vào ấ ệ ế ộ ệ

 Đun đ n 45-60 phút ế

 Không khí và khí không ng ng t s theo van x thoát ra ư ụ ẽ ả

ngoài, cho t i khi ch còn h i n ớ ỉ ơ ướ c bão hòa.

 Đóng van x Đ i t i khi áp su t đ t đ n m c yêu c u, ta b t ả ợ ớ ấ ạ ế ứ ầ ắ

đ u tính th i gian ầ ờ

 Áp su t, nhi t đ n u ph thu c vào lo i nguyên li u, kích ấ ệ ộ ấ ụ ộ ạ ệ

th ướ c nguyên li u ệ

- Đ i v i nguyên li u kém ph m ch t, ta ph i nghiên c u, t tìm ố ớ ệ ẩ ấ ả ứ ự

ra các y u t k thu t t ế ố ỹ ậ ươ ng ng v i nguyên li u ứ ớ ệ

- Có th thêm H2SO4 300 Bome’ (2-4 kg/ t n nguyên li u) ể ấ ệ

u đi m: n u chóng chín, d ch cháo ít b lão hóa.

Nh ượ c đi m: ăn mòn thi t b , nh h ể ế ị ả ưở ng đ n ho t đ c a enzyme ế ạ ộ ủ amylase.

- G n cu i giai đo n ph i ki m tra đ n u chín c a tinh b t ầ ố ạ ả ể ộ ấ ủ ộ

Cháo chín: mùi th m nh , màu vàng r m hay cánh gián ơ ẹ ơ

Cháo b cháy: mùi khét, màu t i, v đ ng ị ố ị ắ

đ đ y kho ng 2/3 n i, ph n còn l i là không gian ch a h i ổ ầ ả ồ ầ ạ ứ ơ

- N u s b và n u chín là gián đo n còn n u chín thêm là liên t c ấ ơ ộ ấ ạ ấ ụ

Ph ươ ng pháp n u liên t c ấ ụ

u đi m:

- T n d ng đ ậ ụ ượ c nhi u h i ề ơ

- Cho phép n u nhi t đ th p ho c th i gian ng n làm gi m ấ ở ệ ộ ấ ặ ờ ắ ả

đ ượ ượ c l ng đ ườ ng b cháy ị

Ph ươ ng pháp ng d ng ch y u VN ứ ụ ủ ế ở

Các s đ n u đ ơ ồ ấ ượ c trình bày trên v n t n t i nh ở ẫ ồ ạ ượ c đi m là ể

l ượ ng đ ườ ng khi n u và l ấ ượ ng tinh b t ch a hòa tan v n chi m t l ộ ư ẫ ế ỉ ệ khá cao (3-5%) Do đó t i các nhà máy s n xu t c n l n t i VN đã ạ ả ấ ồ ớ ạ nghiên c u và ng d ng ph ứ ứ ụ ươ ng pháp này.

T i thùng n u nguyên li u: b t s n đ ạ ấ ệ ộ ắ ượ c nghi n m n t i kích th ề ị ớ ướ c

là 1mm, hòa v i n ớ ướ ở c 30-400C theo t l n ỉ ệ ướ c : b t là 4 : 1 Sau ộ

đó khu y đ u, cho 80% l ấ ề ượ ng alpha amylase ch u nhi t (th ị ệ ườ ng s ử

d ng Termamyl 120L c a h ng Novo-Đan m ch) vào v i t l 0,02- ụ ủ ả ạ ớ ỷ ệ 0,03% so v i kh i l ớ ố ượ ng tinh b t Đun trong 40-45 phút, đ t t i 85- ộ ạ ớ 870C Gi nhi t đ này 15-20 phút Đun sôi trong vòng 50-60 phút ữ ở ệ ộ

nh m hòa tan các h t tinh b t có kích th ằ ạ ộ ướ ớ c l n ch a k p h hóa ư ị ồ

h t Sau đó chuy n sang thùng đ ế ể ườ ng hóa.

T i thùng đ ạ ườ ng hóa: d ch b t đ ị ộ ượ c làm ngu i đ n ộ ế 90-930C r i cho h t 20% l ồ ế ượ ng enzyme còn l i Làm ạ ngu i đ n 55-560C, đ yên trong 30 phút Lúc này ộ ế ể

pH c a d ch cháo 5,2-5,4; l ủ ị ượ ng đ ườ ng kh tính ử

theo glucose tăng 3-3,5g/100ml D ch đ ị ườ ng sau khi lên men đ t hi u su t 93,4% so v i lý thuy t ạ ệ ấ ớ ế

u đi m:

Hi u su t tăng đ t kho ng 93% so lý thuy t ệ ấ ạ ả ế

Ti t ki m đ ế ệ ượ c enzyme trong quá trình đ ườ ng hóa.

Gi m đ ả ượ ượ c l ng h i s d ng do không c n đ a ơ ử ụ ầ ư

nhi t đ lên quá cao ệ ộ

Gi m đ ả ượ ượ c l ng b t ch a hòa tan xu ng còn ộ ư ố

kho ng 0,2-0,25g/100ml ả

2.3.3 Đ ườ ng hóa d ch cháo ị

Tinh b t sau khi độ ược n u đã chuy n t tr ng ấ ể ừ ạthái không hòa tan sang hòa tan, nh ng v n ư ẫ

ch a th lên men đư ể ược, mà ta ph i dùng ả

amylase đ chuy n hóa thành để ể ường Quá

trình này g i là quá trình đọ ường hóa

Quá trình đường hóa đóng m t vai trò quan ộ

tr ng trong vi c s n xu t c n.ọ ệ ả ấ ồ

 Ch c năng c a enzyme trong quá trình th y ứ ủ ủphân tinh b t.ộ

Alpha amylase: tác đ ng liên k t alpha 1-4 ộ ế

glucoside v trí b t kỳ, nh ng t p trung vào ở ị ấ ư ậ

gi a m ch amylose và amylopectin.ữ ạ

Nhi t đ ho t đ ng c a enzymeệ ộ ạ ộ ủ

 Alpha amylase c a vi khu n t0opt 95-1000C ủ ẩ

 Alpha amylase c a m m thóc t0opt 73-760C ủ ầ

 Alpha amylase c a ủ Asp ozyzae t0opt 50-550C.

pH c a môi trủ ường và nhi t đ t i u cũng ệ ộ ố ư

ph thu c vào nhau: nhi t đ tăng thì pH tăngụ ộ ệ ộ

Bêta amylase: tác d ng lên n i alpha-1,4 ụ ố

glucoside, nh ng b t đ u t vòng không có ư ắ ầ ừ

nhóm kh và c t theo 2 g c glucose m t trong ử ắ ố ộphân t c a amylose và amylopectin S n ử ủ ả

ph m t o thành là maltose Bêta amylase có ẩ ạ

kh năng bi n đ i amylose hoàn thành ả ế ổ

maltose, còn amylopectin ch c t đỉ ắ ược 50-55%

Dưới tác d ng c a alpha và bêta amylase ta ụ ủ

thu được d ch ch a 78-80% maltose và glucose, ị ứ22-20% dextrin

Các enzyme khác:

Amylase c a n m m c còn ch a m t lủ ấ ố ứ ộ ượng glucoamylase, isomaltase và oligo-1,6-

glucosidase Trong đó:

 Glucoamylase có kh năng c t t i α-1,4 và α- ả ắ ạ 1,6-glucose và bi n 100% tinh b t thành glucose ế ộ

 Isomaltase ch c t n i α-1,6 trong phân t ỉ ắ ố ử

isomaltose.

 Oligo -1,6-glucosidase (có trong n m m c) c t ấ ố ắ

n i α-1,6 trong phân t dextrin ố ử

Ngoài ra còn có th th y maltase, pectinase, ể ấhemicellulase, protease trong ch ph m ế ẩ

enzyme

S bi n đ i c a m t s ch t khác trong quá trình đ ự ế ổ ủ ộ ố ấ ườ ng hóa.

Ph thu c vào ngu n amylase s d ng mà các ch t có trong ụ ộ ồ ử ụ ấ

d ch cháo s b đ ị ẽ ị ườ ng hóa khác nhau.

 S đ thi t b và thao tác trong quá trình ơ ồ ế ị

đường hóa:

Có 2 phương pháp: gián đo n và liên t c.ạ ụ

S đ chung:ơ ồ

V s đ trang 30ẽ ơ ồ

Đ ườ ng hóa liên t c: ụ

Đ ườ ng hóa liên t c 2 l n trong quá trình này c n chú ý t i: ụ ầ ầ ớ

Ph ươ ng pháp làm l nh b ng chân không ạ ằ

 D ch cháo đ ị ượ c n u trong môi tr ấ ườ ng áp su t th p (0,2kg/cm2 ) ấ ấ nên nhi t đ n u ch còn là 58-590C ệ ộ ấ ỉ

 Ư u đi m: ể

H n ch đ ạ ế ượ c s lão hóa tinh b t ự ộ

Dùng áp su t chân không nên h i n ấ ơ ướ c s kéo theo: metanol, ẽ

furfurol và các mùi l do đó nâng ch t l ạ ấ ượ ng nguyên li u ệ

Th i gian đ ờ ườ ng hóa ng n ch kho ng 10-15 phút nên gi m di n tích ắ ỉ ả ả ệ cho thi t b , h n ch đ ế ị ạ ế ượ c s m t ho t tính c a amylase ự ấ ạ ủ

Tăng năng su t lao đ ng ấ ộ

Tăng hi u su t r ệ ấ ượ u, ti t ki m đi n ế ệ ệ

Đ ườ ng hóa gián đo n: ạ

Đ ượ c th c hi n trong thùng đ ự ệ ườ ng hóa Thùng đ ườ ng hóa có các y u t k thu t chung nh sau: ế ố ỹ ậ ư

2.4 Lên men d ch đ ị ườ ng

Sau khi đường hóa, d ch đị ường được làm l nh ạ

t i 28-320C và đớ ược b m vào thùng lên men ơ

(thùng ) Đủ ường hexose dưới tác d ng c a ụ ủ

n m men s chuy n thành rấ ẽ ể ượu etylic, khí CO2

và m t ít glycerin, acid succinic và m t s s n ộ ộ ố ả

ph m khác.ẩ

S lên men rự ượu là m t quá trình sinh h c có ộ ọliên h m t thi t t i ho t đ ng c a t bào ệ ậ ế ớ ạ ộ ủ ế

men

2.41 C ch lên men ơ ế

Đường và các ch t dinh dấ ưỡng được h p th ấ ụqua b m t t bào r i th m th u vào bên ề ặ ế ồ ẩ ấ

trong T i đó các enzyme s tác d ng qua ạ ẽ ụ

nhi u giai đo n trung gian đ t o ra rề ạ ể ạ ượu và CO2 Hai ch t này khu ch tán và tan nhanh ấ ếvào môi trường xung quanh Rượu tan nhanh

h n CO2 Lúc đ u hòa tan hoàn toàn, sau t o ơ ầ ạthành b t khí bám quanh t bào Khi b t khí ọ ế ọquanh t bào l n d n đ n m t lúc nào đó t ế ớ ầ ế ộ ếbào và b t khí n i d n lên b m t.ọ ổ ầ ề ặ

242 Môi tr ườ ng dinh d ưỡ ng:

Môi trường dinh dưỡng có n ng đ đồ ộ ường

Nhi t đ lên men trong kho ng 28-320C;pH ệ ộ ả4,5-5,2.

 N u nhi t đ lên men cao h n s d n đ n t p ế ệ ộ ơ ẽ ẫ ế ạ khu n d phát tri n do đó t o nhi u ester và ẩ ễ ể ạ ề andehide.

 N u nhi t đ lên men th p h n thì n m men s ế ệ ộ ấ ơ ấ ẽ phát tri n ch m ể ậ

Hàm l ượ ng nit kho ng 0,35-0,4 g/l v i nguyên li u ơ ả ớ ệ

s n và v i r đ ắ ớ ỉ ườ ng s kho ng 0,15-0,2 g/l ẽ ả

2.4.5 Các vi khu n có h i cho ẩ ạ

Vi khu n lactic tác d ng lên men đẩ ụ ường thành acid lactic, ancal, CO2 , diacetyl, aceton

Vi khu n acetic lên men rẩ ượu thành acid

acetic Đây là vi khu n hi u khí.ẩ ế

Vi khu n butyric và m t s lo i khác: đi u ẩ ộ ố ạ ề

ki n lên men c n không thích h p l m v i s ệ ồ ợ ắ ớ ựphát tri n c a chúng.ể ủ