độc tố động vật, thực vật

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: sự tươi, sạch của thức ăn và cách nấu nướng chế biến loại thứ

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

- oOooOo -

Báo cáo môn học: HÓA SINH 2

ĐỀ TÀI : Độc tố từ thực vật, đông vật, đặc tính, cơ chế

tác động và biện pháp khắc phục trong bảo quản và chế

biến

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2014

Sinh viên : Bùi Thị Loan 12030141

Nguyễn Thị Nhàn 12025251 Trần Thanh Trà 12025091

GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp học phần :

2

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Mai Hương vì cô

đã đưa ra cho nhóm em một đề tài hay, mới lạ để chúng em có cơ hội tìm hiểu sâu rộng hơn về vấn đề này Bên cạnh đó, cô đã giúp đỡ, hướng dẫn chúng em rất tận tình Trong quá trình tìm hiểu chắc chắn không trành khỏi những sai sót nhỏ, mong cô chỉ bảo thêm Trân trọng cám ơn cô

4

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 : CHẤT ĐỘC TỪ THỰC VẬT 5

I.Thực vật độc : Error! Bookmark not defined 1.Thực vật cảnh gây độc 6

2 Thực vật làm thực phẩm gây độc 7

II.Tác hại đổi với sức khỏe: 9

III.Cơ chế tác động của độc tố và biện pháp khắc phục: 10

1 Ngộ độc nitrat: các loại rau củ , đặc biệt là củ dền: 10

2 Ngộ độc xianua 11

3 Ngộ độc các hợp chất glucoside 12

4 Trúng độc do nấm Amanita: 13

CHƯƠNG 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT 14

1.Cóc 1Error! Bookmark not defined 2.Cá trắm 17

3.Cá nóc 19

4.So 21

5.Bạch tuột đốm xanh 22

6.Cua mặt quỷ 23

7.Cá ngừ 24

KẾT LUẬN 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

LỜI MỞ ĐẦU

5

Tình trạng sức khoẻ và dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào chế độ ăn và vào chất lượng của thức ăn Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để hoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống Các chất dinh dưỡng chính được cung cấp từ 2 nguồn thực phẩm cơ bản là động vật và thực vật Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: sự tươi, sạch của thức ăn và cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó Nhưng bên cạnh những giá trị dinh dưỡng đó thì hai nguồn thực phẩm này cũng là nguồn sản sinh ra nhiều loai độc tố có hại cho sức khỏe và nguy hại đến tính mạng của con người Các chất độc này có loại có sẵn trong nguồn nguyên liệu, có loại được sản sinh ra trong quá trình nuôi trồng chế biến và bảo quản

1.Thực vật cảnh gây độc

Có những loại thực vật có cành lá ra hoa rất bắt mắt nhưng lại mang độc tính cao gây độc cho người khi chạm vào hoặc ngửi phải :

7

- Cây sống đời : còn gọi là trường sinh, thổ tam thất, lạc địa sinh căn Được dùng trị bỏng rất hay nên cũng gọi là cây thuốc bỏng Cây này có chất bryo- phyllin nên cẩn thận nếu dùng qúa độ

- Hoa huệ chuông: tên là convallaria majalis hay muguet (Pháp) hay lily-of- the

valley(Anh) Mọi thành phần của nó (là, hoa, đài, cuống ) đều độc Triệu chứng gồm

có ói mửa, tiêu chảy và tim đập không đều

- Hoa huệ nhện : Anh ngữ gọi là spider lily, swamp lily, belladonna lily Loại huệ này có độc tính gây viêm đường tiêu hóa, đôi khi gây co giật do belladonna

- Hoa huệ clivia : hay còn gọi huệ kaffir gây độc cho hệ thần kinh, đặc biệt chổ tận cùng dây thần kinh vận động, gây trụy tim và có thể tử vong.………

2 Thực vật làm thực phẩm gây độc

Trong số các tác dụng gây độc thì việc thực vật có độc dùng làm thực phẩm có nguy cơ gây nguy hiểm cho người lớn nhất Mà số lượng thực vật dùng làm thức ăn có chưa độc khá nhiều Vì thế việc ngộ độc thực phẩm hay trúng độc thức ăn hay xảy ra đột ngột và hàng loạt ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng

Thực phẩm độc tự nhiên: là thực phẩm mà bản thân có sẵn những độc tố , những độc tố

này không bị phân hủy bởi nhiệt , khi vào cơ thể gây độc cho các nội tạng , các tế bào , biểu hiện bằng những triệu chứng nặng nề về thần kinh (mất cảm giác , mất vận động , co giật , hôn mê) về tim mạch (mạch nhanh , tăng hay hạ huyết áp , rối loạn nhịp tim) và suy

hô hấp dẫn tới tử vong nhanh (tím tái , ngừng thở , khó thở)

Độc tố : là tất cả những chất gây phản ứng bất lợi trong cơ thể người và động vật

Một số loại thực vật làm thực phẩm có chứa chất độc:

- Các loại củ cải (gồm cải trắng, cải đỏ, cải tím, củ cải đường)

củ và lá có chứa một số chất nitrate và oxalate có thể ăn được khi nấu chín

8

lá đầu ngọn bỏ đi không nên dùng vì 2 chất trên nhiều hơn nơi khác

- Các loại cải (cải xoăn, cải bắp, cải mù tạt, cải broccoli, cải dầu = rape)

hạt đều có dầu mù tạt gây kích thích Chúng đều có chất isothiocyanate gây bướu giáp trạng nơi trẻ em nếu ăn nhiều

lá nếu ăn sống nhiều có thể gây đau bụng, táo bón đôi khi kèm theo thiếu máu do tan huyết và do đái ra huyết cầu tố

- Khoai tây : nếu ta ăn khoai tây mọc mầm và vỏ củ đã có màu xanh thì sẽ dễ ngộ độc với những triệu chứng như đau bụng (bao tử+ruột), nôn mửa, đái ra máu, suy giảm hô hấp và thần kinh Sở dĩ thế là vì tỷ lệ chất solanin tăng cao đến 0,02 % nhất là khi vỏ đã xanh Khi cắt củ khoai tây rồi để lâu ngoài không khí thì vết cắt thành đen ra là do hợp chất polyphenol bị men polyphenoloxy-daza trong củ tác động lên

- Khoai sọ (colocasia antiquorum): còn gọi là khoai nước gây phỏng và sưng môi, lưỡi và đau bụng

- Khoai mài : hay củ mài, chế thành thuốc gọi là hoài sơn Nấu ăn được nhưng coi chừng

có chất tương tự chất saponin (để duốc cá)

- Cây củ nưa : ăn được nếu nấu chín với vôi để giảm độc vì củ gây ngứa dữ dội

-Cây cà chua : (tomato = lycopersicon esculentum) dù trái chín bổ dưỡng nhưng trái chưa chín và lá thì hơi độc với triệu chứng tương tự do chất solanin (có trong khoai tây)

- Sắn các loại : như cassava, manioc, tapioca nấu chín mới ăn được

-Măng: khác với sắn, măng cũng chứa acid xyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng phân bố đều khắp các thành phần của măng

- Cây củ đậu : củ ăn được nhưng lá và hạt độc vì có chất rotenon Dùng lá làm thuốc diệt sâu, rệp và nhện đỏ rất hiệu nghiệm

co giật, kiệt sức rồi hôn mê nếu ăn qúa nhiều

-Đào lộn hột : Vỏ hạt chưa nấu chín có chất cardol là một loại resin có thể gây viêm da cấp tính

-Cây lạc tiên : hoa passion-flower ra trái p.fruit bổ dưỡng nhưng lá và hoa có chất

HCN.gây độc hại nếu ăn qúa nhiều

-Cây sơn tra Nhật bản : còn gọi là cây nhót tây (loquat) ra qủa chứa hạt có HCN.nên cẩn thận

-Đậu đỗ: Trong một số họ đậu, như đậu kiếm, đậu mèo cò chứa lượng glucozit độc tương đối lớn (trong đó đáng kể nhất là phaseolutamin, phaseolunate side)

-Đậu nành: khi sử dụng đậu nành sống không qua chế biến sẽ gay ra những tác hại như bướu cổ, tổn thương gan, và hạn chế hấp thu dinh dưỡng

-Đậu phụng : nếu đậu bị mốc meo nên vất bỏ vì dễ ngộ độc do chất afla-

toxin.Xưa dầu thắp đèn được ép từ đậu phụng cho ra khô dầu,nếu cho trâu bò ăn khô dầu

bị mốc cũng bị ngộ độc

II.Tác hại đổi với sức khỏe:

Gây cản trở hấp thu , sử dụng chất dinh dưỡng dẫn tới thiếu hụt dinh dưỡng do nhóm chất này có tác dụng ngược lại các chất dinh dưỡng

Ví dụ: trứng giàu protein nhưng cũng chưa cả antitrypsin là chất ức chế tiếp thu protein Gây tình trang mẫn cảm , dị ứng như các loại hải sản , lúa mì…

10

Gây ngộ độc cấp tính: nấm độc , solanin trong khoai tây mọc mầm……

Gây ngộ độc mãn tính: aflatoxin trong đậu phộng , lúa mì , sữa………

III.Cơ chế tác động của độc tố và biện pháp khắc phục:

1 Ngộ độc nitrat: các loại rau củ , đặc biệt là củ dền:

Củ dền và cả lá của cây chứa nhiều vitamin A, B1, B2, B6 và C Lá và thân rau dền có chứa nhiều chất sắt hơn so với rau bina (spinach) Chúng cũng chứa rất nhiều chất canxi, magiê, đồng, phốt pho, natri và sắt

Củ dền cũng là một nguồn cung cấp đáng kể các chất choline, acid folic, iốt, mangan, natri hữu cơ, kali, chất xơ và carbohydrates ở dạng đường tiêu hóa tự nhiên Hàm lượng chất sắt trong củ dền, mặc dù không cao, nhưng có chất lượng cao nhất và tốt nhất và được xem là một loại thực phẩm có tính bổ máu

Chính vì hàm lượng dinh dưỡng trong củ mà từ lâu củ dền đã nổi tiếng với những lợi ích

về sức khỏe cho hầu hết các phần của cơ thể con người, giúp cải thiện tình trạng bệnh tật như nhiễm toan, thiếu máu, xơ vữa động mạch, huyết áp, giãn tĩnh mạch, loét dạ dày, táo bón, nhiễm độc, bệnh gan và mật, gout, ung thư, gàu tóc…

Thêm vào đó củ dền được xếp vào nhóm rau củ có hàm lượng nitrate cao hoan so với loại rau củ khác nên khi ăn nhiều có thể gây độc nhất là ở trẻ em

Triệu chứng: tăng methemoglobin trong máu làm cho trẻ biểu hiện xanh tím nếu k cấp

cứu kịp thời sẽ gây tử vong

Cơ chế gây độc:

Nitrate trong thực vật có thể chuyển hóa thành nitrite trước khi ăn vào.Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin chứa trong hồng cầu (hemoglobin hay huyết sắc tố là chất làm cho hồng cầu có màu đỏ), biến hemoglobin thành methemoglobin Do methemoglobin không thể làm nhiệm vụ cố định và chuyên chở oxy hay thán khí giống như hemoglobin, nên trẻ

C6H5-CH2(CN)-O-C6H10O5 + 2H2O HCN + 2C6H12O6 + C6H5CHO

Xianua là một chất cực độc chỉ cần lượng nhỏ 0.15-0.2 gram có thể gây chết người

Triệu chứng :chóng mặt, nhức đầu, nôn ói, cảm giác lo lắng, sợ hãi, tay chân lạnh, co

giật, hôn mê dẫn đến tử vong

Cơ chế gây độc

Xianua ức chế enzim ói hóa đóng vai trò trung gian cho quá trình sử dụng oxi để tổng hợp ATP Đầu tiên xianualiên kết với feroxitocrom-oxidase-metalloprotein chứa sắt , chất này bị khử thành Fe2+ oxit xitocrom oxidaza bởi glucozo Xianua can thiệp bằng cách tạo liên kết với Fe3+ vì vậy chất này bị thụ động hóa , quá trinh sản xuất năng lượng

bị ngăn cản thêm vào đó CN- còn tạo phức với các hợp chất hematin khác

Biện pháp khắc phục:

Để tránh ngộ độc không ăn cà chua xanh Ăn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu

12

ăn Chế biến thủ công củ sắn (khoai mì) bóc vỏ ngâm nước để làm giảm lượng HCN có trong sắn, còn trong quy trình chế biến bằng cơ giới loại bỏ HCN trong củ sắn bằng hệ thống lên men khử HCN, hoạt hóa enzyme Đối với măng trước khi sử dụng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc

Glucoside chia thành các nhóm sau : ciangglucoside , thioglucoside , alkaloide

- Cianglucoside: đặc điểm nhóm này khi thủy phân sinh ra đường và axit

cyanhydric (HCN) gây độc Có 2 trạng thái ngộ độc: Ngộ độc cấp và ngộ độc mãn

Ngộ độc cấp: do ăn số lượng nhiều trong cùng một lúc Trong cơ thể

Cianglucoside sẽ phân giải thành CN-, nhóm này sẽ liên kết chặt chẽ với hemoglobine tạo

ra hợp chất hemocyanic (HbCN) và liên kết với nhân Cu++ của

men hô hấp cytocrom ức chế quá trình vận chuyển oxy của máu và men hô hấp do

đó dẫn đến trường hô thiếu oxy trong mô bào Người bị trúng độc bị tím tái, cứng

hàm, liệt hô hấp đưa dến tử vong rất nhanh Trẻ em và động vật non do quá trình

trao đổi chất mạnh nên rất mẫn cảm

Ngộ độc mãn: có sự tích lũy CN-ở gan do ăn ít nhưng thường xuyên

Trong gan có chứa các a.amin chứa S sẽ oxy hóa khử chất HCN tạo ra Thiocianat

ít độc hơn Nhưng Tiocianat làm phát triển tuyến giáp gây bướu cổ

Liểu gây độc: Theo Hampherey (1988) liều gây độc của HCN là 2-2,3 mg/ kg thể

ITC ức chế sự sinh trưởng VTO ức chế sự sinh trưởng của bào thai và gây bướu

cổ

Thioglucoside có nhiều trong các loại bông cải trắng, củ cải, cải bắp Ngộ độc thường xảy ra cho động vật ăn cỏ

Alkaloid: là những hợp chất hữu cơ chứa nitơ có nguồn gốc thảo mộc

Alkaloid đầu tiên được phát hiên là conitine vào năm 1886 Hiện nay đã tìm thấy trên 3000 loại nhưng có 30 loại được sử dụng trong y học

4 Trúng độc do nấm Amanita:

Nấm Amanita có khả năng phân giải xenlulose và sản sinh độc tố rất độc

- Amanita muscarid có mũ nấm tròn và dẹt, màu vàng hay vàng cam, mặt

dưới xòe như hình bánh xe, cuốn nấm to và thô A.muscarid sản sinh độc tố muscarine có tính kiềm và rất độc

- Amanita phaloides có mũ trắng, dẹt, đường kính 10cm có khi xanh lục

Cuống nấm màu trắng hơi có vẫy A.phalodes sản sinh 3 loại độc tố:phallin, phalloidin, amanitin

14

o Phallin còn có tên là Amanita hemolysin gây vỡ hồng cầu Chất này

bị phá hủy ở 70oC trong môi trường kiềm và axit dưới tác dụng của enzyme

tiêu hóa trypsin , pepsin

o Phalloidin C30H39O9N7S nóng chảy ở 280-282 OC tác dụng gây độc

nhanh, gây tổn thương gan

o Amanitin C35H45O12N7S nóng chảy ở 245 oC, tan trong nước, tác

dụng chậm làm hạ đường huyết gây thoái hóa tế bào

Triệu chứng: Ngộ độc do nấm Amanita xuất hiện chậm sau 9-10 giờ do đó rất hại

vì khi có triệu chứng thì chất độc đã thấm vào máu Bện nhân đau bụng, tiêu chảy,

có khi tiêu ra máu, vã mồ hôi, bí đái Tử vong 90% Chỉ cần 2 miếng đã bị độc chết

Biện pháp khắc phục:

- Không ăn nấm lạ,cấp cứu kịp thời

- Kiểm tra xác định kĩ các loại nấm trước khi hái và sử dụng, kiên quyết loại bỏ nấm

lạ chỉ sử dụng khi biết chắc chắn nấm ăn được

- Tuyệt đối không ăn thử nấm

- Không nên ăn nấm quá non, khi chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên không xác định rõ loài

15

CHƯƠNG 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT

1 Cóc

a Đặc tính: Cóc thuộc họ Bufonidae Loài phổ biến ở nước ta

là Bufo melanostictus Trong cơ cóc hay còn gọi là thịt cóc không có chất độc Chất độc ở cóc chỉ có ở nhựa cóc và nội tạng (gan, trứng)

Nhựa cóc: Còn gọi là thiềm tô (secretio bufonis) là nhựa tiết ở tuyến sau

mang tai, tuyến trên mắt và các tuyến trên da của cóc Chất độc trong tuyến mang tai có lượng độc tố rất cao Trong gan và buồng trứng cóc cũng có lượng độc tố rất cao Trong nhựa cóc, theo Giáo sư Đỗ Tất Lợi (2005) có những chất như cholesterol, axit ascorbic, các chất phá huyết và các chất độc như: Bufogin, Bufotalin, Bufotoxin, Bufotanin, Bufotenidin,

Bufotenidin, Bufotionin, các hợp chất này chia làm 3 loại:

+ Hợp chất không có nitơ giống như chất scilaridin hay những genin

và glucozit chữa tim có trong lá dương địa hoàng Digitalis

+ Hợp chất dẫn xuất nhóm Steroit

+ Hợp chất chứa nitơ dẫn xuất của Hydroxyindol và Tryptamin

Độc tố của cóc là hợp chất Bufotoxin gồm nhiều chất như 5-MeO-DMT, Bufagin, Bufotaline, Bufogenine, Bufothionine, Epinephrine,

Norepinephrine, Serotonin…

b Cơ chế tác động

Tác động sinh học của độc tố tùy theo cấu trúc hoá học: Bufagin tác động đến tim mạch như nhóm Glycoside tim mạch; Bufotenine gây ảo giác; Serotonin gây hạ huyết áp Thành phần độc tố thay đổi tu theo loài cóc Độc tố xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa gây ra ngộ độc cấp tính

Có 3 tác dụng độc: (1) trên hệ tim mạch do Bufodienolides; (2) tác dụng cường dao cảm là do những catecholamines; (3) tác dụng ảo giác hoặc hưng thần (là tác động của 5-MeO-DMT)

- Ngộ độc xảy ra khi tiếp xúc qua da, ăn vào

- Bufodienolides và tác dụng lên tim mạch: bao gồm bufogenins và bufotoxin Cả 2 giống về cấu trúc hóa học cũng như tính chất sinh lý với Digoxin

- Bufodienolides có tác dụng giống Digoxin: ức chế bơm Na+/K+ ATPase

- Bơm Na+/K+ ATPase giúp trao đổi giữa K+ ngoài tế bào và Na+ trong tế bào

Khi bơm bị ức chế, đổi Na+

ngoài tế bào và Ca2+ trong tế bào Hậu quả

là tăng nồng độ Ca2+

trong tế bào gây co cơ

Ca2+ trong tế bào tăng  tăng điện thế màng lúc nghỉ  tăng tốc độ khử cực tự nhiên và tăng tự động tính

Giảm sự trao đổi giữa Na+

và K+ dẫn đến tăng Kali máu

Ngoài ra Digoxin còn có tác dụng lên hệ thống tự động của tim, tăng trương lực đối giao cảm và giảm hoạt tính giao cảm trong mô cơ tim Điều này làm kéo dài thời k trơ của hệ thống dẫn truyền, giảm phát nhịp của nút xoang và chậm dẫn truyền qua nút nhĩ thất  nhịp chậm xoang, ngừng xoang, blốc A-V với nhiều cấp độ

- Bufotenine (5-hydroxy-DMT): là thành phần độc tố của cóc có trong tất

cả các loài cóc thuộc giống Bufo ( bufogenus); nồng độ thay đổi từ loài này sang loài khác, thường ở loài Bufo marinus Bufotenine góp phần vào tăng huyết áp và tăng nhịp tim

- Bufotenine (5-hydroxy-DMT) và (5-MeO-DMT): Bufotenine có cấu trúc hóa học giống như Serotonin Cả 2 có một lõi Tryptamine và một vòng Indole Tuy nhiên, có sự khác biệt là Bufotenine hòa tan trong nước hơn Serotonin (do có nhóm OH ở vị trí số 5 của bufotonine) Do

đó, bufotenine khó qua hàng rào máu não ít gây ảo giác hoặc hưng thần 5-MeO-DMT hòa tan trong mỡ hơn bufotenine (vì có nhóm –OCH3) Vì vậy 5-MeO-DMT qua hàng rào máu não nhanh hơn bufotenine nên gây

ảo giác hơn là butotenine