Chuyên đề nấm rơm đóng hộp

Chuyên đề nấm rơm đóng hộp

Mục lục

Mục lục 1

Danh sách hình 2

Phần 1 – Đặt vấn đề 3

Phần 2 – Lược khảo tài liệu 5

Phần 3 – Quy trình chế biến 12

22

22

Phần 4 – Kết luận 23

Tài liệu tham khảo 24

Danh sách hình

Hình 1: Cấu trúc tai nấm (Đường Hồng Luật, 2002) 5

Hình 2: chu kì sống của nấm rơm 6

Hình 3: Các giai đoạn quả thể của nấm rơm 7

Hình 4 Một số công đoạn trong quy trình chế biến nấm rơm đóng hộp 16

Hình 5 Máy rửa nguyên liệu 20

Hình 6 Thiết bị chần, hấp 20

Hình 7 Thiết bị bài khí, ghép nắp tự động 21

Hình 8 Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng 21

Hình 9 Thiết bị dán nhãn 22

Phần 1 – Đặt vấn đề

8&7Nấm rơm là loại thực phẩm phổ biến, được nhiều người ưa chuộng sử dụng trong các bữa

ăn hằng ngày Nấm là nguồn thức ăn chay dinh dưỡng và rất dễ tiêu hóa Nó được coi là thức ăn

có thể thay thế cho thịt và trứng Có nhiều loại nấm và hầu hết trong số đó đều ăn được Câynấm rơm chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết, giàu khoáng chất và vitamin lại rất ít chất béo vàđường, thành phần dinh dưỡng chỉ đứng sau thịt, cá, Hàm lượng protein trong nấm rơm cao,còn là nguồn cung cấp chất khoáng cũng như các vitamin A, D, E, Nấm rơm có thể được xem

là “rau sạch”, “thịt sạch” Ở Việt Nam, từ lâu người dân đã biết sử dụng loại thực phẩm này đểchế biến thành các món ăn trong các bữa ăn gia đình Trong khoảng thời gian gần đây, sản xuấtnấm rơm được xem là ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao, thu hút được sự tham gia của đôngđảo người dân Các trang trại trồng nấm rơm lần lượt xuất hiện, nhưng chủ yếu được trồng nhiều

ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, ) chiếm90% sản lượng nấm rơm của cả nước, và không ngừng phát triển

Nấm tươi có cuộc sống hạn chế vì thế chúng cần phải được tiêu thụ trong vài giờ sau khithu hoạch Nhưng quá trình chế biến và đóng hộp có thể kéo dài thời gian bảo quản của nấm lênvài tháng Nấm được sử dụng để chế biến nhiều món ăn như súp, xào, dưa chua… và nó cũngđược sử dụng như chất phụ gia trong chế biến thực phẩm Trên thực tế, nấm được coi là món ănchay ở hầu khắp thế giới, đang có chiều hướng tiêu thụ tích cực ở Ấn Độ So với việc sử dụng ởquy mô hộ gia đình thì nấm được tiêu thụ ở các nhà hàng khách sạn với số lượng rất lớn, do đó,việc công ty liên kết với họ trong việc cung cầu là điều đang được khuyến khích

Nấm rất phổ biến ở hầu hết các quốc gia phát triển và đang ngày càng phổ biến ở cácquốc gia đang phát triển như Ấn Độ chẳng hạn Ứng dụng và thị trường của nấm phát triểnnhanh chóng là vì nấm nhiều dinh dưỡng, có hương thơm tinh tế và mùi vị đặc biệt Nhưngchúng vẫn được coi là loại thực phẩm hạn sang và việc tiêu thụ cũng được giới hạn ở các khuvực đô thị Nấm tươi có thời hạn sử dụng rất hạn chế tuy nhiên khi được chế biến và đóng hộpthì thời hạn được khá dài và có thể tiêu thụ ở những thị trường xa hơn

Sự phát triển của nghề trồng nấm rơm có nhiều nguyên nhân nhưng ta có thể thấy đượcmột số nguyên nhân cơ bản như sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của công nghệthông tin và sự hình thành của các hiệp hội nấm Một ngành nuôi trồng sử dụng nguyên liệuchính là phế liệu nông, công nghiệp như rơm rạ, mạt cưa, bã mía, … ít cạnh tranh bởi nhữngngành khác Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam Nấm được sản xuất

ở những nơi thuận tiện với thị trường đầu ra lớn cho nấm tươi Khí hậu có ảnh hưởng nhất địnhđến vùng sản xuất Chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn lắm, nên có thể trồng nấmquanh năm Điều kiện độ ẩm cao thuận lợi cho sự phát triển của nấm rơm, mặt khác nguồnnhiên liệu dồi dào cung cấp cho việc sản xuất nấm Lực lượng lao động nhàn rỗi khá đông.Nhiều nơi đã có truyền thống trồng nấm lâu đời và một số nơi đang phát triển nấm từ lâu nên cónhiều kinh nghiêm, bên cạnh một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng tăng.Ngành chế biến và xuất khẩu nấm rơm đang bước đầu với những thuận lợi, khuyến khích mọingười trồng nấm ngày một nhiều thêm

Tại thị trường Việt Nam, nhu cầu sử dụng nấm rơm làm thực phẩm ở trong nước cũng nhưxuất khẩu ngày càng phát triển Nhiều cơ sở đã tiến hành nghiên cứu nuôi trồng, chế biến nấmrơm thành các sản phẩm bán trên thị trường trong và ngoài nước Hiện nay thị trường tiêu thụnấm đang được mở rộng Theo thống kê hàng năm nước ta cung ứng cho thị trường khoảng

250000 tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 25-30 triệu USD tập trung ở các vùng phía nam

Cùng với việc phát triển sản xuất nấm rơm, thì các sản phẩm chế biến từ nấm cũng ngàycàng đa dạng phong phú Từ các loại nấm tươi, được chế biến thành nhiều cách khác nhau tùytheo thị hiếu cũng như thị trường tiêu thụ: nấm rơm sấy khô, nấm muối đóng hộp, nấm đônglạnh, Đặc biệt nấm rơm muối đóng hộp là sản phẩm mới xuất hiện trên thị trường Tuy nhiêntại thị trường Việt Nam sản phẩm nấm rơm muối đóng hộp vẫn chưa được sử dụng rộng rãi vàđược quan tâm đúng mức Do đó với chủ đề Nấm rơm muối đóng hộp nhóm chúng em hy vọng

sẽ được tìm hiểu nhiều hơn và bổ sung thêm kiến thức về công nghệ sản xuất nấm rơm cũng nhưhiểu thêm về các sản phẩm đóng hộp

Phần 2 – Lược khảo tài liệu2.1 Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm

2.1.1 Giới thiệu về nấm rơm

Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea , thuộc họ nấm rơm - Pluteaceae Nấm

rơm gồm nhiều loài khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính

“cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại Nấm rơm cũng như tất cả các loại nấm khác, không sảnsinh ra chlorophyll Mà với nó, việc tạo ra carbohydrates là từ CO2 trong không khí, nấm cóđược carbohydrates và các chất dinh dưỡng khác bởi việc phát triển trên các vật liệu hữu cơ cóchứa các thành phần đó Không giống như các loài thực vật sản sinh chlorophyll khác, nấm cóthể phát triển cả trong bóng tối Nấm được trồng nhiều ở các quốc gia nhiệt đới, nhiệt độ thíchhợp để nấm rơm phát triển là 30- 320C, độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%, độ ẩm không khí80%, pH = 7, thoáng khí Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng

Ở nước ta, rơm rạ lúa chính là môi trường sinh sống của nấm rơm, ngoài ra có thể dùng bèo lụcbình, bã mía, thân lá đậu, giấy, bông phế thải, xác bã dong riềng Chọn rơm rạ ở ruộng khôngphèn mặn, không bị bệnh, trữ lại một thời gian, phơi khô (Lúa nếp, Lúa mùa địa phương chonấm tốt hơn) Trước khi xếp, ngâm nước pha vôi 1%; nên chọn meo giống tốt, làm mô nấm ởchỗ mát, sáng, cao ráo, tránh gió, tưới đủ ẩm bằng nước ngọt Sau khi cấy meo 12-25 ngày, nấmbắt đầu mọc Trong vòng 20-30 ngày có thể thu hái 3 kỳ, mỗi kỳ trung bình được từ 0.5-1kgnấm/0.5m2 với 50 kg môi trường thu được từ 2.5-4.5 kg nấm tươi

2.1.2 Cấu tạo, chu kỳ sống và sinh trưởng

* Cấu tạo của nấm :

Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao gốc, hình trứng Sau đó mũ nấm phá vỡ baogốc, lộ ra ngoài Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên có dạng núm hoặc dạng bán cầudẹp có màu nâu, nâu đen hoặc màu xám Mũ nấm có phủ lớp lông mịn Kích thước của mũ thayđổi từ 5 - 15cm Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn có màu trắng, gốc nấm hơi phình dạng củchứachất thịt dài 3 - 15cm, đường kính 0.5 - 1.5 cm, ở gốc có một cái bao là vết tích của baogốc

Hình 1: Cấu trúc tai nấm (Đường Hồng Luật, 2002)

- Bao nấm là hệ sợi tơ, chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở gốc Độ đậm nhạt phụ thuộc vàoánh sáng Ánh sáng càng nhiều bao gốc càng đen Lúc nhỏ bao dài và cao, bao lấy tai nấm Khitai nấm trưởng thành, nó chỉ còn phần chùm lấy gốc chân cuống nấm.

- Cuống nấm là bó hệ sợi xốp dài xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm, khi còn non thì mềm vàgiòn, nhưng khi già thì cứng lại và khó bẻ gãy

- Mũ nấm hình tròn, có chứa melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép Phía dưới mũnấm có rất nhiều phiến, xếp theo vòng tròn đồng tâm Mũ nấm rất giàu dinh dưỡng, giữ vai tròsinh sản Phiến nấm lúc non có màu trắng, khi tai nấm trưởng thành thì phiến chuyển sang màuhồng, đó là màu của đảm bào tử Mỗi phiến nấm chứa khoảng 2500000 bào tử

- Bào tử nấm rơm Volvariella volvacea hình elip dẹt và có màu hồng, dưới kính hiển vi bào tử

nấm rơm có màu hồng cam sáng, kích thước từ 7 - 10.5 x 4.5 - 7 µm

* Chu kì sống của nấm rơm

Chu kì sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử Khi nấm rơm ở dạng nở xòe, phía dưới

mũ có các phiến nấm chứa các đảm bào tử có màu hồng đỏ, hình trứng Các đảm bào tử có váchdày chứa nhân, nguyên sinh chất và mang bộ nhiễm sắc thể đơn bội (n)

Hình 2: chu kì sống của nấm rơmKhi gặp điều kiện thuận lợi, đảm bảo bào tử nảy mầm và phát triển tạo ra các hệ sợi tơ sơcấp (n) và hệ sợi tơ sơ cấp sẽ phát triển tạo thành mạng hệ sợi sơ cấp Tiếp sau đó, các mạng hệsợi tơ sơ cấp sẽ phát triển và kết hợp với nhau tạo ra hệ sợ tơ thứ cấp (2n), hệ sợi tơ thứ cấp sẽphát triển thành mạng hệ tơ thứ cấp, khi gặp các điều kiện bất lợi từ môi trường như dinh dưỡng,nhiệt độ, pH, thì các hệ tơ thứ cấp đó có thể hình thành bì bào tử, có vách dày chống chịu mọibất lợi của môi trường này Khi gặp điều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ thứ cấp sẽ khởi sự hình thànhquả thể nấm Ở nấm rơm, quá trình hình thành và phát triển của quả thể nấm qua 6 giai đoạnphát triển chính:

- Giai đoạn đinh ghim( Pinhead stage): Ở giai đoạn này, kích thước của chúng chỉ bằng đầu đinhghim, có các màng bao màu trắng phía trong Ở phía vùng đỉnh, các mũ và cuống chưa đượcnhìn thấy, toàn bộ cấu trúc là một nút của tế bào sợi nấm.

- Giai đoạn hình nút nhỏ ( Tyni button stage): Cả giai đoạn đinh ghim và giai đoạn hình nút nhỏđều được hình thành từ sự bền chặt của hệ sợi tơ nấm Ở giai đoạn hình nút nhỏ lúc còn non chỉ

có phần trên đỉnh màu nâu, các phần còn lại đều màu trắng Nếu nhìn chung quanh và cắt phầnđỉnh đặt trên lam sẽ thấy các dạng ống ở bên dưới mũ nấm

- Giai đoạn hình nút (Button stage): Ở giai đoạn hình nút lớn, chúng được bao bọc bởi một màngbao chung lớn Bên dưới màng này là mũ nấm không thấy được cuống nấm nhưng nếu nhìn dọcthì sẽ thấy được cuống nấm

- Giai đoạn hình trứng (Egg stage): Đến giai đoạn này, mũ nấm được đẩy ra ngoài khỏi màngbao, trên đó chứa các bao nấm, Người ta không phát hiện đảm bào tử ở giai đoạn này Kíchthước của mũ nấm tồn tại ở giai đoạn này ngắn

- Giai đoạn hình chuông (Elogation stage): Mũ nấm ở giai đoạn này tồn tại với kích thước nhỏhơn giai đoạn trưởng thành Nhưng ngược lại, cuống nấm đạt được chiều dài tối đa ở giai đoạnnày

- Giai đoạn trưởng thành (Mature stage): Ở giai đoạn trưởng thành, cấu trúc của nấm rơm chiathành 3 phần chính:

2.1.3 Thành phần hóa học của nấm rơm

Bảng 1: Thành phần hóa học trong 100 gam nấm rơm tươi

Một số nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của nấm rơm thay đổi theo sự phát triểncủa quả thể Hàm lượng các nguyên tố khoáng, đường và đạm chiếm tỉ lệ cao nhất ở giai đoạnhình trứng và sau đó giảm dần Ở giai đoạn nấm trưởng thành, hàm lượng đường đạm chấtkhoáng giảm kèm theo đó là lượng chất béo và xơ tăng cao

2.2 Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loạitrái cây thuộc họ cam quýt Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vàothức ăn và đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh thì acid citric đóng một vai trò trunggian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống Ngoài raacid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời làtác nhân chống oxy hóa Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong tráichanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng8% khối lượng khô của trái chanh

Acid citric được sử dụng chủ yếu như chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi Đồngthời còn làm giảm phản ứng hóa nâu do enzyme trong các loại trái cây và sản phẩm chế biến từtrái cây Acid citric còn tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men,nấm mốc

Các tiêu chuẩn sử dụng acid citric

+ Acid citric màu trắng, hòa tan trong nước tốt, dạng tinh thể có độ tinh khiết 99%

+ Độ tro không quá 0.5%

+ Hàm lượng asen không quá 0.00014%

Khi hòa tan acid citric trong nước cất thì phải trong suốt không có vị lạ

2.3 Muối ăn (NaCl)

Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng, sáng, mùi vị đặc trưng không có vị lạ

Chức năng để tạo vị cho sản phẩm.

Tiêu chuẩn sử dụng muối ăn:

+ Không tạp chất, không vị lạ không mùi

+ Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết, khô ráo

+ Tiêu chuẩn hóa lý hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97%

+ Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo khối lượng khô ≤ 0.25%

+ Hàm lượng ẩm (%) ≤ 9.5%

2.4 Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch

2.4.1 Sự mất nước

Nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do

hô hấp và bốc hơi Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp,thải ra khí CO2 và hơi nước Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốchơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi

có gió và không khí nóng khô

2.4.3 Sự thối nhũn

Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút

ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc) Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ cóhiện tượng thối nhũn, hôi ê Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm

2.4.4 Sự biến chất

Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10%(Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5% Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50%làm tai nấm trở nên dai chắc hơn Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béokhông no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng Trường hợp này có thể thấy ởnấm rơm, chứa nhiều acid béo không no

Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch Cường độ

hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi

Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước bão hòa

Nhiệt độ và thời gian xử lý khoảng 75-1000C, từ 3-15 phút, phụ thuộc vào loại nguyênliệu, kích cỡ, tính chất của nguyên liệu và phương thức gia nhiệt

Nấm sau khi được rửa sạch sẽ chuyển sang chần sơ bộ nhằm mục đích:

+ Hạn chế các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ cho nguyên liệu không hoặc ítbiến đổi màu

+ Phá hủy các enzyme như enzyme peroxidase, enzyme polyphenoloxydase trong nguyên liệulàm cho nguyên liệu bị sẫm màu do quá trình oxy hóa.

+Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu nhằm làm cho nguyên liệu được chế biếnthuận lợi ở các quá trình sau, giúp làm ổn định sản phẩm đảm bảo yêu cầu về tỉ lệ cái-nướctrong hộp

+Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, hạn chế số lượng nguyên liệu bị vụn và nâng cao hiệu suất chếbiến

+Đuổi khí có trong tế bào của nguyên liệu

+Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu

+Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

+Hạn chế quá trình oxy hóa hộp trong quá trình bảo quản

+Tạo chân không trong hộp sau khi làm nguội

+Ghép mí phải ghép thật kín đảm bảo không bật nắp hay hở mối ghép

Các phương pháp bài khí:

- Bài khí bằng nhiệt

- Bài khí bằng thiết bị chân không

- Phương pháp khác như phun hơi

2.5.3 Quá trình thanh trùng, tiệt trùng

Thanh trùng, tiệt trùng là công đoạn không thể thiếu trong quy trình sản xuất đồ hộp.Thanh trùng bằng nhiệt là cách xử lý các hộp kín bằng hơi nóng ở áp suất cao trong một thờigian nhất định Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:

+ Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (800C - 1000C) còn gọi là phương pháp thanh trùng pasteur, vớinhiệt độ thanh trùng này thì không đủ khả năng tiêu diệt một số vi sinh vật có hại, người ta cầntiến hành thanh trùng nhiều lần rồi đem làm nguội và giữ đồ hộp ở nhiệt độ bình thường mộtthời gian để cho vi khuẩn còn sống sót phát triển sau đó làm nguội rồi lại thanh trùng tiếp vài lần

là đạt yêu cầu

+ Thanh trùng ở nhiệt độ cao (1000C - 1210C), còn gọi là tiệt trùng, người ta thường dùngphương pháp này để thanh trùng đồ hộp có pH > 4.6, ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinhvật ưa nhiệt còn có tác dụng làm mềm các cấu trúc cứng chắc của sản phẩm

Quá trình thanh trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hưhỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp: dùng dòng điện caotần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ

Quá trình thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ là sử dụng nhiệt độ cao (<1000C) để gianhiệt đồ hộp thực phẩm nhằm:

+ Đảm bảo không còn vi sinh vật trong hộp, kéo dài thời gian bảo quản

+ Giúp nấu chín sản phẩm

Các hệ vi sinh vật có trong sản phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm men và nấm mốc

Vi khuẩn bao gồm hiếu khí như Bacillus mensentericus, Bacillus subtilis…; kị khí như

Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium botulium; loại kỵ khí tùy tiện như Bacillus thermophillus, Staphylococcus pyrogenes aureus; và loại gây bệnh, gây ngộ độc do nội

đọc tố như Bacillus botulinus, Salmonella…

Nấm nem chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, nấm mốc ít thấy trong đồ hộp.

Các hộp được xếp theo một yêu cầu nhất định nhằm đảm bảo diện tích truyền nhiệt, thờigian chết nhiệt đảm bảo

- Các hệ vi sinh xuất hiện trong đồ hộp nấm rơm

- Thời gian và nhiệt độ thanh trùng

2.6 Các sản phẩm tương tự

Phần 3 – Quy trình chế biến

8&7Sau khi nấm được hái thì nấm vẫn tiếp tục hô hấp và phát triển, nếu giữ như vậy sau vàitiếng nấm ở giai đoạn hình trứng sẽ nở ô, bên cạnh nấm cũng bị mất nước đặc biệt là sau khi nở

ô thì lượng nước mất càng nhiều do hô hấp tăng Vì vậy nấm sau khi thu hái không được chếbiến ngay mà cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 10 – 150C để đảm bảo chất lượng nấm đến khiđưa vào quy trình sản xuất

Cần sử dụng tối đa máy móc thiết bị cho các khâu xử lý nấm và hạn chế xử lý bằng tay vìyêu cầu về thời gian cho nấm tươi là rất cần thiết

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: