CHƯƠNG 5 THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ SAU THU HOẠCH (PHẦN 1)

Thu hoạch và bảo quản- Ở một thời điểm nào đó trong giai đoạn phát triển, rau quả sẽ được coi là đạt đến chất lượng và trưởng thành tối ưu sẵn sàng cho thu hoạch - Điểm này có thể xảy ra

Chương 5

Thu hoạch và sơ chế

sau thu hoạch

(phần 1)

1 Thu hoạch và bảo quản

- Ở một thời điểm nào đó trong giai đoạn phát triển, rau quả sẽ được coi là đạt đến chất lượng và trưởng thành tối ưu sẵn sàng cho thu hoạch

- Điểm này có thể xảy ra ở những giai đoạn khác nhau trong đời sống thực vật đặc biệt là rau

Chú t ết đị h khi à th h h? Chất l thí h h để Chúng ta quyết định khi nào thu hoạch? Chất lượng thích hợp để thu hoạch là gì? Chúng ta xác định chất lượng như thế nào?

1.1 Độ chín thành thục

Thành thục sinh lý : chất lượng rau quả đạt đến độ tối ưu

- Thành thục sinh lý : chất lượng rau quả đạt đến độ tối ưu

Ở độ thành thục thương mại tối ưu sản phẩm có thể đạt đến

vật yêu cầu bởi thị trường

- Ở độ thành thục thương mại tối ưu, sản phẩm có thể đạt đến chất lượng tiêu thụ tối ưu

Xác định điểm thành thục thương mại là cần thiết cho thu hoạch

Sự thành thục thương mại và các giai đoạn phát ể triển

Những chỉ số dự đoán độ thành thục

- Quả đạt đến độ thành thục thương mại  một số đặc tính sẽ thay đổi

- Bao gồm cả đánh giá chủ quan và khách quan g g q q

- Các chỉ tiêu được sử dụng để đánh giá:

• Màu sắc

• Kết cấu hoặc độ cứng

• Cây, dây ngừng phát triển, chết đi

• Năng suất như lượng nước

• Hình dạng và kích thước

ể

• Kiểm tra hóa học như tỷ lệ đường:acid, tinh bột:đường, hàm

lượng dầu, khối lượng khô

- Chu kỳ thời gian

• Cây trồng trong những mùa vụ riêng, điều kiện khí hậu tương

đối đồng đều

• Dựa trên ngày ra hoa, hằng số tương đối từ ngày ra hoa đến khi trưởng thành

• Kinh nghiệm của người trồng

- Lượng nhiệt hay nhiệt độ ngày

• Để đạt đến độ thành thục, rau quả đòi hỏi một lượng nhiệt

• Kiến thức về nhiệt độ tối thiểu để phát triển, nhiệt độ trung bình ệ ộ p , ệ ộ g của ngày trong cả khoảng thời gian trồng trọt  dự đoán ngày thành thục

- Độ chín : Quan trọng để xác định ngày thu hoạch

- Độ chín khác nhau giữa quả có và không có đỉnh sinh trưởng

hái khi quả trưởng thành nhưng không chín

thu hoạch nên phải hái khi quả chín

- Tất cả các đặc tính: tinh bột, màu sắc, độ cứng, tốc độ hô hấp, tốc độ sản sinh ethylen đều có thể sử dụng để đánh giá độ chín ộ y ụ g g ộ

Tốc độ hô hấp và sản sinh ethylene

Đ hô hấ ỗi thà h hầ ủ á t ì h hô hấ (O CO H O

nhiệt) đều có thể sử dụng để đo tốc độ hô hấp Thường thì sẽ đo lượng CO sinh ra và O tiêu thụ

lượng CO 2 sinh ra và O 2 tiêu thụ

- Cách thức đo:

• Sản phẩm đặt trong hộp kín có kiểm soát nhiệt độ Sản phẩm đặt trong hộp kín có kiểm soát nhiệt độ

• Làm đầy với hỗn hợp khí quy định cho đến khi cân bằng

• Đo nồng độ O g ộ 2 2 và CO 2 2 ở thời gian t g 0 0 và (t ( 0 0 + ∆t) )

• Tính tốc độ tiêu thụ hoặc sinh ra

Nhữ h há khá để đ ồ độ O à CO

- Những phương pháp khác để đo nồng độ O 2 và CO 2

• Dùng sắc ký khí (GC): mẫu được đưa vào trong đầu dò bằng ống tiêm hoặc bởi hệ thống bơm

• Dùng phương pháp đo ampe (O 2 ) hoặc điện thế (CO 2 )

• Dùng cảm biến CO Dùng cảm biến CO 2 2 hồng ngoại hồng ngoại

• Dùng cảm biến chất thuận từ CO 2

- Hình dạng : có thể sử dụng cho quả hạch và xoài

cũng có thể sử dụng rộng rãi cho nhiều loại rau (zucchini, đậu hà lan)

(Lima et al., 2012. Physiological maturity of fruits and seeds of Poincianella pyramidalis (Tul.) L.P. Queiroz. Rev. bras.sementes, 34:2)

Kí h th ớ à hì h d kết h ới khối l á đị h tỷ t

- Kích thước và hình dạng kết hợp với khối lượng  xác định tỷ trọng

là thông số để đánh giá độ thành thục cho nhiều loại sản phẩm, như khoai tây

• Độ tin cậy rất cao để đánh giá độ chín thương mại Độ tin cậy rất cao để đánh giá độ chín thương mại

• Màu sắc bên trong của thịt quả có thể được đánh giá bằng

phương pháp truyền/hấp thụ ánh sáng

Có thể sử dụng đồ thị so sánh, những công cụ như máy chiếu xạ hoặc

đo màu truyền suốt

đo cấu trúc

- Hàm lượng chất khô: bằng khúc xạ kế

- Độ acid: chuẩn đô với NaOH đến điểm kết ộ thúc

-Tỷ lệ đường:acid hoặc tổng chất rắn hòa

- Sự thoái hóa tinh bột: phép thử lugol cho táo

• Quả được ngâm trong dung dịch KI/I 2

• Màu tím bị mờ dần khi mà quả chín

• Quả được bảo quản lâu khi ở giai đoạn 6-8

- Các kỹ thuật đo hiện đại

• Máy đo màu huỳnh quang

• X-ray xác định độ đặc của mô

• Nuclear magnetic resonance imaging (MRI)

• Electronic tongue, electronic nose

Fig 1 Potentiometric electronic tongue (courtesy of 

St. Petersburg University, Prof. 

A. Legin) Fig. 2. Libranose QMB electronic nose system

- Sự lộn xộn ở bề mặt : dò tìm nhờ vào “thị giác” của camera, thỉnh

thoảng nhờ vào hồng ngoại

• Sử dụng trên dây chuyền phân loại

• Yêu cầu phải có thang chia độ

• Tốc độ nhanh, quả xoay tròn

• Xem xét tỷ lệ màu sắc và diện tích bề mặt Xem xét tỷ lệ màu sắc và diện tích bề mặt

- Sự lộn xộn bên trong

• Sử dụng kỹ thuật quang học như truyền tia hồng ngoại

• Kỹ thuật chụp cắt lớp: X-ray CT Kỹ thuật chụp cắt lớp: X ray CT

 Phương pháp đo phải an toàn

 Phát hiện ra cả hạt, lỗ do gặm nhấm ệ ạ , gặ

 Chủ yếu dùng cho sản phẩm chế biến

 Rất đắt tiền

X-ray computed tomography (CT)

Fig 1 X-ray CT slice (top) and 3D volume rendering (bottom) of a healthy apple (left) and an apple with browning disorder (right)

X-ray computed tomography (CT)

Fig. 2. Six random artificial shapes of apple Fig 1 Vascular system of apple reconstructed from X-ray CT images

Fiber optic probe

Near-infrared spectroscopy (NIR)

Fig. 2. Principle of near infrared spectroscopy. The fruit is irradiated with  near infrared light and the spectrum of the diffusively reflected radiation near infrared light and the spectrum of the diffusively reflected radiation 

is correlated to the quality attributes of the fruit

Near-infrared spectroscopy (NIR)

Time and space-resolved spectroscopy

Fig. 3. Hyperspectral scatter imaging setup in the MeBioS biophotonics lab ( Prof. W. Saeys ).

1.3 Thu hoạch và chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng khác nhau

- Tùy theo loại hàng hóa

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Phương pháp đánh giá chất lượng

- Tham khảo người tiêu dùng

• Kiểm tra chất lượng của từng quả riêng lẻ

• Không cần chuẩn bị mẫu

• Không có sản phẩm thải

Độ tươi

- Độ tươi là một khái niệm rất khó định nghĩa, chẳng hạn như táo ộ ộ ệ ị g g ạ

để 6 tháng vẫn còn tươi

- Rau ăn lá: dùng phép đo huỳnh quang

• Năng lượng bị bắt giữ bởi trung tâm phản ứng

• Vận chuyển electron (quang tổng hợp)

• Tiêu tan lượng nhiệt

• Phát ra photon ở bước sóng thấp (huỳnh quang)

• Nếu huỳnh quang cao thì quang hợp sẽ thấp

+ Gây hư hỏng: phytopathogens (Botrytis cinerea, Monilinia,

Penicillium,…); opportunistic spoilers

sinh ra bởi nấm mốc

trước khi thu hoạch

1.4 Phương pháp thu hoạch

- Được xác định bởi điều kiện kinh tế (chi phí đầu tư, quy mô hoạt ợ ị ệ ( p q y ạ động) và chất lượng

- Hai phương pháp thu hoạch cơ bản:

1.4 Phương pháp thu hoạch

- Kiểm soát chất lượng

• Tránh vết thâm, tổn thương sản phẩm

• Hoạt động theo dây chuyền

Làm mát đến nhiệt độ tồn trữ tối ưu càng sớm càng tốt

• Làm mát đến nhiệt độ tồn trữ tối ưu càng sớm càng tốt,

có thể trước khi vận chuyển càng tốt

1.3.1 Thu hoạch bằng tay

Chủ yếu sử dụng cho các sản phẩm có giá trị cao

- Chủ yếu sử dụng cho các sản phẩm có giá trị cao

- Thuận lợi:

• Linh hoạt và dễ đáp ứng Linh hoạt và dễ đáp ứng

• Phân loại và lựa chọn dễ dàng

• Chi phí đầu tư thấp p p

Kỹ năng thu hái

1.3.2 Thu hoạch cơ giới

- Có hiệu quả ở quy mô sản xuất lớn

huấn luyện các phương pháp trồng cây: hàng rào và tán lá thưa, cắt

tỉa, cải thiện giống; trồng cây với khoảng cách gần lại

- Đối với rau, có 2 cách thu hoạch

• Thu hoạch 1 lần : đậu, bắp, củ, rễ

• Thu hoạch nhiều lần : măng tây, lettuce

- Đối với quả, thu hoạch bao gồm 2 bước có thể tách rời hoặc gộp lại

•Thu hái quả

o Thu hái bằng tiếp xúc trực tiếp dành cho những loại quả đặc biệt

Sử dụng cào lược cho các bụi berries thấp hay các giàn nho

o Sử dụng cào, lược cho các bụi berries thấp hay các giàn nho, thường với các máy thu hoạch hàng

o Xén cắt và loại bỏ phần thừa như nho dâu tây

o Xén, cắt và loại bỏ phần thừa, như nho, dâu tây

o Dọn tán cây, như olive

oThu hái bằng cách rung lắc – dành cho quả trên cây

oThu hái bằng cách sử dụng luồng không khí 40-70 m/s

• Thu lượm quả đã được hái xuống: thu lượm bằng cơ giới là

công đoạn tiếp theo của thu hoạch cơ giới bao gồm

o Nhặt, thu lượm cơ giới

 Chỉ giới hạn cho 1 số loại quả như táo, một vài loại quả

họ cam chanh

 Sản phẩm sẽ bị tiếp xúc với đất

 Vườn quả cần những điều kiện đặc biệt như bề mặt ẳ

phẳng, dọn dẹp những nhánh khô trước thu hoạch, etc

o Sử dụng cào, quét, băng chuyền, nhờ luồng khí