CHƯƠNG 5 THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ SAU THU HOẠCH (PHẦN 2)

- Phương pháp làm giảm thuốc trừ sâu• Ngâm rau trong nước sạch khoảng 5-10 phút mới rửa hoặc dùng nước vo gạo để ngâm, mục đích để trung hòa tính độc tố ở thuốc trừ sâu • Làm nóng ở nhi

Chương 5

Thu hoạch và sơ chế

sau thu hoạch

(phần 2)

2 Sơ chế sau thu hoạch

Thu hoạch và sơ chế rau theo tiêu chuẩn VIETGAP

• Chất hóa học (thuốc trừ sâu, diệt côn trùng, diệt cỏ dại,…)

• Vi sinh vật (nấm mốc, nấm men) & sp vi sinh vật s ật ( ấ ốc, ấ e ) & sp s ật

Là h

- Làm sạch

• Làm giảm lãng phí thực phẩm

• Cải thiện kinh tế

• Cải thiện chất lượng và bảo vệ người tiêu dùng

- Lựa chọn phương pháp làm sạch tùy thuộc vào: Lựa chọn phương pháp làm sạch tùy thuộc vào:

• Bản chất của loại gây nhiễm

• Bản chất của sản phẩm p

- Hai phương pháp làm sạch

• Làm sạch khô – không khí, dùng từ tính, phương pháp vật lý

• Làm sạch ướt – ngâm, phun, thả nổi, sóng siêu âm

 Thông thường sử dụng nhiều hơn một phương pháp

Dò tìm kim loại

- Loại bỏ mảnh vỡ kim loại, chẳng hạn như từ máy móc, đặc biệt ạ ạ g ạ y ặ ệ

sử dụng trước khi đóng gói

- Sắt kim loại có chứa sắt: cho đi qua nam châm cố định hoặc nam châm điện sự biến dạng của nam châm kích hoạt đèn báo

ể

- X-ray sử dụng cho các vật thể khác cũng như kim loại

• X-ray biến đổi ánh sáng nhìn thấy được bởi mảnh dải

phosphor sau đó được truyền đi bởi các sơi cáp quang để

khuyếch đại hình ảnh và hiện lên màn hình

• Hệ thống có thể được thiết lập để loại bỏ các vật gây nhiễm

Làm sạch khô

- Sử dụng cho các nguyên liệu nhỏ và cứng, các sản phẩm có độ ẩm thấp (đậu, hạt)

- Tập trung chất thải khô bỏ ra ập g

- Nguy hiểm do bụi tạo thành ảnh hưởng đến sức khỏe, gây ra tiếng

nổ nguy cơ tái lây nhiễm

Thiết bị phân loại bằng thổi khí điển hình

- Phân tách vật lý có thể sử dụng khi sản phẩm có hình dạng bình thường: thực phẩm dạng tròn chạy xuống mặt dốc của băng chuyền trong khi chất bẩn được giữ ở phía trên

Thiết bị tách có từ tính

- Rau ăn quả : ít ô nhiễm hơn rau ăn lá bởi quả chủ yếu leo giàn nên khi t ới ít bị dí h hâ h dễ bị hiễ th ố bả ệ th ật khi tưới ít bị dính phân nhưng dễ bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật

do thu hoạch quá sớm chưa hết hạn cách ly thuốc hay ô nhiễm khi bảo quản Khi mua về không nên ăn liền theo thói quen vẫn tồn tại bảo quản Khi mua về không nên ăn liền theo thói quen vẫn tồn tại của người Việt Nam Rửa sạch từng quả bọc nylon cho vào tủ lạnh,

ăn sau 2 ngày Với cách này rau quả vẫn đảm bảo độ tươi ngon

ăn sau 2 ngày Với cách này, rau quả vẫn đảm bảo độ tươi ngon, vừa có thời gian để thuốc phân hủy Các loại rau quả cần ăn ngay nên rửa sạch dưới dòng nước và ngâm nước muối Tránh ngâm ạ g g g nước muối rồi cho vào tủ lạnh để cách ngày vì quả dễ bị hỏng

- Rau ăn củ : đảm bảo an toàn hơn nên không cần ngâm nước muối

- Rau ăn củ : đảm bảo an toàn hơn nên không cần ngâm nước muối hay thuốc tím Khi chế biến rau củ nên rửa sạch vỏ sau đó gọt và rửa lại lần nữa Cách này hạn chế các chất bẩn dính ngoài vỏ củ ửa ạ ầ ữa Các ày ạ c ế các c ất bẩ d goà ỏ củ vào phần thịt củ đã gọt

- Rau ăn hoa : đảm bảo vệ sinh nhất Hoa thường ở trên cao và rất

kỵ với các loại thuốc bảo vệ thực vật hay phân phun trực tiếp vào,

rất khó dính bẩn Khi phun người trồng phải dùng lá đậy mặt hoa nên chế biến chỉ cần rửa hoa sạch dưới vòi nước là đảm bảo an toàn

- Rau gia vị g ị : chỉ cần rửa qua Các loại rau gia vị như hành, thì là hay q ạ g ị , y các loại quả vỏ trơn bóng như cà chua, cà tím, ớt tươi cũng cần phải rửa sạch như các loại rau khác vì nhiều nơi trồng hành còn bẩn hơn cả rau, họ có thể tưới phân tươi nên nguy cơ nhiễm ký sinh trùng rất cao

- Phương pháp loại trừ vi khuẩn

• Rửa tất cả mọi thứ , kể cả những sp được gắn mác ăn liền

• Nên rửa rau dưới vòi nước sạch : Sử dụng vòi nước máy,

dùng nước lạnh tốt hơn Với các hoa quả hay rau củ mềm thì dùng nước lạnh tốt hơn Với các hoa quả hay rau củ mềm thì chà xát nhẹ nửa phút đến một phút, tránh mạnh tay kẻo rau củ

bị nát Những sản phẩm khó cọ thì dùng các loại bàn chải phù ị g p ọ g ạ p hợp để cọ.

• Không dùng xà phòng, chất tẩy rửa, chất tẩy trắng : Các chất này có thể xâm nhập vào sản phẩm

• Rửa thật kỹ : Hãy chắc chắn rằng sau khi rửa thì rau củ quả

sạch sẽ, không còn nếp nhăn và các đường nứt còn sót lại bên ngoài, loại bỏ các phần bị hư hỏng, và lá bên ngoài…

• Lau khô Lau khô : Dùng khăn giấy sạch để lau khô trái cây nhằm loại bỏ : Dùng khăn giấy sạch để lau khô trái cây nhằm loại bỏ các vi khuẩn còn sót lại sau khi rửa

- Phương pháp làm giảm thuốc trừ sâu

• Ngâm rau trong nước sạch khoảng 5-10 phút mới rửa hoặc

dùng nước vo gạo để ngâm, mục đích để trung hòa tính độc tố ở thuốc trừ sâu

• Làm nóng ở nhiệt độ cao cũng làm cho thuốc trừ sâu phân giải, một số loại rau chịu nhiệt như súp lơ, đỗ, rau cần…sau khi rửa ộ ạ ị ệ p , , sạch, chần qua bằng nước nóng 2 phút làm cho lượng thuốc trừ sâu suy giảm 30%, sau đó nấu ở nhiệt độ cao, như vậy sẽ tẩy trừ được 90% lượng thuốc trừ sâu

• Phơi dưới ánh nắng mặt trời 5 phút , lượng thuốc trừ sâu tàn

lưu trên rau như thủy ngân hữu cơ, clo hữu cơ giảm được ~60%

• Dùng nước muối 5% rửa

• Dưa chuột, cà tím hoặc những loại củ quả có lượng thuốc trừ Dưa chuột, cà tím hoặc những loại củ quả có lượng thuốc trừ sâu đậm đặc tốt nhất là rửa sạch, gọt vỏ ngoài mới ăn

Máy rửa rau quả

2.2 Phân loại

Thông thường phân loại dựa vào đặc tính vật lý

- Thông thường phân loại dựa vào đặc tính vật lý

Hình dạng và kích thước

Rất quan trọng để xác định sự phù hợp cho chế biến như khoai

- Rất quan trọng để xác định sự phù hợp cho chế biến, như khoai tây (gọt vỏ), dưa leo và hoa quả giầm (để đóng gói), lê (giá bán lẻ)

- Đặc biệt quan trọng khi xử lý nhiệt hoặc đông lạnh: có liên quan Đặc biệt quan trọng khi xử lý nhiệt hoặc đông lạnh: có liên quan đến hệ số truyền nhiệt

- Khách hàng thông thường thích các sản phẩm có kích thước g g g p đồng nhất

- Kích thước và hình dạng được phân loại bằng tay, bằng cơ học,

xử lý hình ảnh

Phân loại theo kích thước

- Giần hay sàng có kích thước lỗ cố định

hoặc các sàng xếp dọc theo mắc lưới

- Tốc độ sàng được kiểm soát bởi:

HÌ h d à kí h th ớ hâ tá ủ ả hẩ

• HÌnh dạng và kích thước phân tán của sản phẩm

• Biên độ và tần số lắc

- Dung tích của sàng: lượng nguyên liệu đi qua/m 2 /giây

- Dung tích của sàng: lượng nguyên liệu đi qua/m /giây

- Sàng trống:

• Sử dụng để phân loại các sản phẩm đặc biệt nhỏ (đậu, hạt) đủ ụ g p ạ p ặ ệ ( ậ ạ ) cứng để chịu được lực rớt xuống

• Trống hơi nghiêng (5 o ) có khoét lỗ: đồng tâm, song song, hàng

• Trống có dung tích chứa lớn hơn sàng

• Dung tích tăng bởi

+ Tốc độ của vòng quay tới điểm tới hạn (ly tâm) + Gốc nghiêng đến gốc tới hạn

• Vấn đề khe nứt ít hơn sàng phẳng

- Dạng biến thiên kích thước lỗ sàng:

• Như bậc thang hoặc liên tiếp phân kỳ

• Làm nhẹ nhàng hơn trống, do vậy phù hợp với các loại quả mềm hoặc sản phẩm dễ tổn thương

• Sử dụng con lăn phân kỳ hoặc băng chuyền

• Vận tốc của các con lăn có thể khác nhau

Phân loại theo màu sắc

- Sử dụng bộ vi xử lý kiểm soát – tốc độ rất cao cho các vật thể nhỏ

- Dựa trên màu sắc được phản chiếu của các hạt và so sánh với màu tiêu chuẩn đã cài đặt trước đó

- Các sản phẩm có khuyết điểm bị tống ra tự động bằng luồng khí nén hoặc thiết bị cơ học

Phân loại theo màu sắc

- Sensor màu sắc cấu tạo bởi đa thành phần: sensor dò tìm các hạt có màu khi nó đi qua chùm tia dò tìm trên băng chuyền

- Thành phần phân tích màu sắc (đỏ, xanh, vàng) cung cấp hình ảnh tổng hợp của thực phẩm, tức là độ khuếch tán và màu sắc trung bình, so sánh với phổ đã cài đặt trước đó

Phân loại theo khối lượng

- Chính xác hơn các phương pháp khác, sử dụng cho các sản phẩm

2.3 Gọt vỏ

- Cần thiết cho các loại quả và rau

- Mục đích: giảm tối thiểu chi phí bằng cách loại bỏ ít nhất có thể ụ g p g ạ lớp vỏ kết hợp với việc giảm năng lượng, nhân công và chi phí vật liệu

- Bề mặt được gọt vỏ phải sạch và không bị tổn thương, với một

số sản phẩm cần bảo vệ khỏi O 2 để ngăn ngừa nâu hóa

Gọt vỏ bằng hơi nước

- Quả được cho vào thùng áp suất quay ở 4-6 vòng/phút hơi nước

áp suất cao (1500 kPa) được sử dụng ở khoảng thời gian xác định trước tùy thuộc vào loại sản phẩm.

- Nhiệt độ cao gây nóng nhanh bề mặt sản phẩm (15-30s) nhưng hệ Nhiệt độ cao gây nóng nhanh bề mặt sản phẩm (15 30s) nhưng hệ

số truyền nhiệt thấp của sản phẩm ngăn ngừa sức nóng thâm nhập vào bên trong, sản phẩm không bị nầu chín và như vậy kết cấu lẫn g, p g ị ậy màu sắc vần được duy trì

- Áp suất ngay khi phóng thích làm cho hơi nước hình thành dưới da

và bề mặt sản phẩm bong ra

- Hầu hết các loại vỏ đều được loại bỏ đi với hơi nước Có thể phun nước để loại đi các đổm vỏ còn lại

Gọt vỏ bằng dao

- Dao đứng yên, quả quay tròn g y q q y

- Dao quay tròn, quả đứng yên

- Phương pháp này tốt cho các loại quả họ cam chanh

Gọt vỏ bằng cách chà xát

- Dùng con lăn đá mài (carborundum rollers) chà sát bề mặt để loại

bỏ vỏ sau đó rửa sạch bằng nước

- Ưu điểm

• Năng lượng ít g ợ g

• Đầu tư thấp

• Bề mặt sản phẩm tốt (với những sản phẩm có hình dạng không đồng nhất, có thể dùng tay để hoàn thiện)

- Nhược điểm:

• Sản phẩm mất mát cao hơn so với gọt vỏ bằng hơi nước ( 25%

so với 8-18% đối với rau)

• Thể tích chất thải lớn

• Năng suất tương đối thấp

Gọt vỏ bằng cách dùng hóa chất hoặc dd kiềm

Thực phẩm đi qua bồn nước kiềm vỏ sẽ được làm mềm sau đó

- Thực phẩm đi qua bồn nước kiềm, vỏ sẽ được làm mềm sau đó được gọt bỏ bằng tia nước áp suất cao hoặc bằng cách cọ xát với đĩa hoặc con lăn cao su

- Nồng độ dung dịch kiềm: 1-15% tùy thuộc vào sản phẩm

- Nhiệt độ: 60-100C ệ ộ

- Sau khi gọt vỏ bằng dịch kiềm là phải rửa nước hoặc ngâm trong acid citric

Gọt vỏ bằng cách dùng hóa chất hoặc dd kiềm

Có thể làm thay đổi màu ở một số sản phẩm do vậy xử lý với

- Có thể làm thay đổi màu ở một số sản phẩm do vậy xử lý với

ascorbate để ngăn ngừa nâu hóa

- Rất phổ biến đối với thu hoạch củ rễ Rất phổ biến đối với thu hoạch củ, rễ

- Mất mát khoảng 17%

- Chi phí tương đối cao, sử dụng nhiều nước, lượng chất thải ra nhiều p g , ụ g , ợ g

- Rửa bằng dung dịch kiềm khô có thể giảm bớt lượng nước sử dụng,

và tập trung chất thải

2.4 Giảm kích thước

Mục đích: dễ dàng cho các công đoạn chế biến tiếp theo đóng

- Mục đích: dễ dàng cho các công đoạn chế biến tiếp theo, đóng gói hoặc tiện lợi cho người tiêu thụ

- Có nhiều loại thiết bị khác nhau để tạo hình và kích cỡ cắt thành Có nhiều loại thiết bị khác nhau để tạo hình và kích cỡ, cắt thành cục, lát, thái nhỏ, cắt uốn khúc, thái sợi

- Sản phẩm cắt xong cần phải tránh O p g p 2 2 trong khi chờ cho các công g g đoạn tiếp theo

- Chần cũng làm sạch mô, làm giảm vi sinh vật, mềm mô và là

thoát không khí giữa các tế bào

- Chần là quá trình truyền nhiệt không đều, thông qua nhiệt đối lưu

-Thời gian chần tùy thuộc vào phương pháp, nhiệt độ, loại thực phẩm kích thước sản phẩm

- Chần bằng hơi (kết hợp với làm lạnh thích hợp)

•Thường giữ lại chất dinh dưỡng tốt hơn

•Thích hợp với bề mặt cắt lớn

• Thường cho các sản phẩm dễ vỡ ườ g c o các sả p ẩ dễ ỡ

• Lượng chất thải ít và lượng nước sử dụng cũng ít

- Môi trường cung cấp nhiệt: nước nóng, hơi bão hòa, không khí nóng, microwave Trong đó hơi bão hòa và nước nóng được sử dụng rộng rãi

- Rau: hầu hết thường chần trong nước nóng hoặc hơi nước

-Quả: thường chần trong nước muối nóng có canxi để làm cứng quả -> hình thành nên canxi pactates

Thời gian chần tiêu biểu cho rau (trong nước ở 100oC)

Bông cải xanh Bắp

Đậu hà lan

2-3 min2-3 min

1 1 5 min

Đậu hà lan Spinach Đậu xanh nhỏ

1-1.5 min1.5 min1-1 5 min

nhỏ vừa lớn

1-1.5 min2-3 min3-4 min

Tác động của chần đến tổn thất vitamin C ộ g

Thiết bị chần bằng hơi nước

- Giữ thực phẩm trong hơi nước ở một thời gian nhất định rồi làm Giữ thực phẩm trong hơi nước ở một thời gian nhất định rồi làm lạnh

- Chần từng mẻ hoặc liên tục g ặ ụ

- Làm nóng trước với không khí ấm giúp giữ lại chất dinh dưỡng

và làm giảm tổn thất (5%) so với chần bằng hơi đối lưu

- Điều hòa trước (pre-conditioning) và kết hợp chần nhanh bằng hơi nước (IQB) làm giảm thất thoát chất dinh dưỡng

Thiết bị chần bằng hơi nước

Thiết bị chần nước nóng

- Giữ thực phẩm trong nước nóng (70-100C) ở 1 thời gian rõ ràng, sau đó làm sạch nước và làm mát

- Có thể làm từng mẻ hoặc liên tục

- Chi phí đầu tư ít, năng lượng hiệu quả hơn hơi

- Sử dụng nhiều nước và lượng chất thải ra cũng nhiều

- Nguy cơ lây nhiễm bởi các loại vi sinh ưu nhiệt

- Có nhiều loại thiết bị:

•Thiết bị chần dạng guồng quay

Thiết bị chần nước nóng

Tác động của chần lên tính chất của sản phẩm ộ g p

- Các thành phần hòa tan trong nước bị mất do lọc, do phá hủy bởi nhiệt và oxy hóa Vitamin C là nhạy cảm nhiệt nhất

Ít có ảnh hưởng đến các đại phân tử

- Ít có ảnh hưởng đến các đại phân tử

- Chế độ thời gian/ nhiệt độ sử dụng ảnh hưởng đến thay đổi sắc tố thực vật chlorophyll chuyển hóa thành phaeophytin

- Chần đúng – ít có tác động/thay đổi xấu đến hương thơm

- Chần chưa tới có thể dẫn đến các sản phẩm có mùi khó chịu p ị

Tác động của chần lên tính chất của sản phẩm ộ g p

- Kết cấu: ít hư hại đến vách tế bào, tuy nhiên:

•Thường thì kết cấu bị mềm đi

• Mất đi turgor

• Khí giữa các tế bào thoát ra

• Thoái hóa tinh bột

• Thay đổi pectin