NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT

 Có thể gây rối loạn tiêu hóa hoặc tích lũy trong gan nếu sử dụng nhiều... Các chất chống oxy hóa tổng hợp BHA Butylic hydroxy anizol  Dùng trong bảo quản dầu mỡ  Trong bao gói thực

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Khái niệm Phụ gia

 Dinh dưỡng: có hoặc không

 Không được tiêu thụ như TP thông thường

 Giải quyết mục đích công nghệ

 Cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật

 Tăng giá trị thương phẩm.

 Kéo dài thời gian sử dụng

Sử dụng PGTP

 Đúng đối tượng TP, không vượt giới hạn cho phép

 Đáp ứng yêu cầu KT và VS cho mỗi PG

 Không làm biến đổi bản chất và thuộc tính tự nhiên của TP

Phụ gia dinh dưỡng

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho TP

 Vitamin, muối khoáng, acid amin, …

Phụ gia bảo quản

Acid Formic (HCOOH)

Acid sorbic và muối sorbat

Acid benzoic và muối benzoat

Acid nitrit và muối nitrate

 Bảo quản thịt cá và các chế phẩm của nó

 Tiêu diệt vi khuẩn (C Botulinum)

 NO2 + acid amin  Nitrosamin

Acid nitrit và muối nitrate

Ngộ độc

Quá liều

Nhức đầu, chóng

0- 0.8 mg/ kg

Anhydrid sulfure và muối

sulfite

 Ức chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn

 Bảo quản rau quả

 Khử màu trong CNCB đường

 Điều chỉnh quá trình lên men trong CB rượu vang, rượu táo

Anhydrid sulfure và muối

sulfite

 Liều lượng sử dụng: 0 – 0.35 mg/kg thể trọng

 Độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày

 Không được sử dụng BQ thịt

 Phá hủy vit B

Hàn the (Natri borate)

Ngộ độc

tổn thương hệ thần

kinh trung ương,

gan, tim, thận, ruột

chán ăn, nôn, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận

da xanh, suy nhuợc không hồi phục, động kinh

Không sử dụng

Sát khuẩn, tăng GT cảm quan

Chất chống mốc

 Natri diacetate

 Chống mốc và vi khuẩn cho TP chế biến nướng lò.

 Liều lượng cho phép: 0 – 0.2 mg/kg thể trọng.

 Diphenyl

 Chống nấm mốc trong chế biến rau quả.

 Có thể bị ngấm qua vỏ rau quả vào bên trong.

 Liều lượng cho phép: 0.05 – 0.25 mg/kg thể trọng.

 Gây tổn thương gan, thận, chậm lớn, giảm tuổi

thọ.

Các chất chống oxy hóa

 Phòng chống hiện tượng tự oxy hóa TP

 Không có độc tính, không làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái tự nhiên của TP

 Có khả năng hòa tan và phân tán đồng đều trong khối TP

Acid ascorbic và muối

Acid ascorbic và muối

ascorbat

 Liều lượng >6000 mg/kg thể trọng  ngộ độc: nôn, mửa, tiêu chảy, dị ứng đỏ mặt,

nhức đầu, mất ngủ

 Liều lượng sử dụng: 0 – 2.5 mg/kg thể trọng

α – Tocopherol (vit E)

 Là chất chống oxy hóa tự nhiên

 Có nhiều trong một số dầu mỡ

 Dễ bị oxy hóa trong không khí hoặc dưới ánh mặt trời

 Liều lượng sử dụng: 0 – 1mg/kg thể trọng

 Có thể gây rối loạn tiêu hóa hoặc tích lũy

trong gan nếu sử dụng nhiều

Các chất chống oxy hóa tổng hợp

 BHA (Butylic hydroxy anizol)

 Dùng trong bảo quản dầu mỡ

 Trong bao gói thực phẩm nhiều chất béo

 Tác dụng bảo quản tăng lên khi kết hợp với các chất chống oxy hóa khác.

 BHT (Butylic hydroxy toluen)

 Có nguồn gốc phenol.

 Gây ngộ độc nếu dùng quá liều lượng cho phép

Phụ gia làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm

 Chất tạo màu:

 Không có giá trị dinh dưỡng

 Làm tăng giá trị cảm quan cho TP

 Có nguồn gốc tự nhiên, vô cơ hoặc tổng hợp

Chất tạo màu

 Vô cơ:

 CuSO4, PbSO4, CrO42- , Al2O3

 Rất nguy hiểm  không được dùng trong TP.

 Chất màu tự nhiên:

 Nguồn gốc từ động, thực vật

 màu đỏ của máu và gấc.

 Màu vàng của carot, nghệ.

 Xanh lá cây của lá cây, dứa.

 Nâu đen của caramel,…

Chất tạo màu

 Chất màu tổng hợp

 Có khoảng 160 -180 phẩm màu hữu cơ tổng hợp

 Thường là các hóa chất gây độc

 Có khả năng tích lũy dần trong cơ thể.

 Khi bị ngộ độc  rất khó chữa

Phẩm màu

Yêu cầu

Phải là những chất không có độc tính Không chứa các chất gây ung thư

Sản phẩm trong quá trình chuyển hóa

không phải là chất độc

Độ tinh khiết cao Không có các tạp chất là kim loại nặng

như Cr, Hg, cadimi,

Chất tạo vị

 Bột ngọt

 Acid glutamic và muối mono natri glutamat.

 Dùng làm tăng khẩu vị của thức ăn

 Liều lượng: 0 – 120 mg/kg thể trọng (không dùng cho trẻ em dưới 6 tuổi)

Phụ gia điều hòa độ acid

 Acid acetic

 Acid citric

 Acid lactic

 Acid glutamic

VSV hoặc chống hiện tượng oxy hóa

Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt

 Chất tạo nhũ

 Chất làm đặc, ổn định

 Các loại enzyme

 CMC (carboxyl metyl cellulose)

 Carbonate amonium, bicarbomate amonium, natri carbonate: tạo độ nở xốp

 Hàn the  gây kém ăn, mất ngủ

Lưu ý khi sử dụng chất phụ

gia

Chú ý

Loại chất sử dụng Liều lượng sử dụng Mục đích sử dụng

Độ tinh khiết của phụ gia

Thời điểm sử dụng

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

DO HÓA CHẤT BẢO VỆ

THỰC VẬT

Thuốc BVTV

 Hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng trong nông nghiệp nhằm kiểm soát các loại gây hại cho cây trồng

 Phân loại:

 Chất diệt côn trùng

 Chất trừ cỏ.

 Chất trừ nấm.

Thuốc BVTV

 Tác hại:

 Môi trường

 Gây ra và làm tăng hiện tượng gen kháng thuốc.

 Nguyên nhân gây NĐTP.

Thuốc BVTV

 Con đường lây nhiễm vào TP

 Từ môi trường  động – thực vật  con người

 Tồn dư trong TP

 Ngấm trực tiếp qua da, qua đường hô hấp

 Không theo đúng quy trình sử dụng

 Không đảm bảo thời gian cách ly.

 Hàm lượng tối đa trong TP: 10mg/kg TP.

 Cyclodien và dẫn xuất của nó.

 Gây độc đến hệ thần kinh.

 Ảnh hưởng đến tất cả súc vật.

 Làm mất cân bằng Natri – Kali của hệ TK.

Thuốc BVTV

 Nhóm thuốc trừ sâu Carbamate

 Là ester của acid carbamic.

 Tác động lên da và đường tiêu hóa.

 VN: hạn chế sử dụng thuốc này

Biện pháp phòng ngừa NĐ

thuốc BVTV

Phòng ngừa

Tuyên truyền Nâng cao kiến thức

Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ

Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ

Quản lý: sản xuất, vận chuyển,

phân phối, bảo quản Sản xuất

Tiêu dùng

NĐTP do quá trình chăn nuôi

không đảm bảo

Con đường lây nhiễm

Môi trường

vào thức ăn

Nguồn nước

Hormon tăng trưởng

Nguồn nước

 Nước uống

 Nước tắm rửa

Nguồn thức ăn

 Nhiễm kim loại nặng

 Hóa chất BVTV

 Độc tố vi nấm

Hormon tăng trưởng

CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM

Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý

Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật

Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc,

nước sản xuất, thành phần

Thận trọng trong việc sử dụng các

loại thuốc bảo vệ thực vật

CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM

Sử dụng đúng liều lượng cho phép

CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM

vệ sinh môi trường xung quanh Không lạm dụng hoá chất Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý

Người tham gia chế biến

Áp dụng: ISO, HACCP