công nghệ chế biến chè

- Nhóm men thuỷ phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza, Các…men nay đều gữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp không tan thành những chất đơn giản ho

Mục lục

Phần I: mở đầu

Phần iI: cơ sở khoa học của công nghệ chế biến chè đen

I Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè

II Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen

Phần iii: lập luận chọn đia đIểm xây dựng nhà máy

I Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

II Các phơng án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

III Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

IV Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội

V Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu

Phần iv: lập luận chọn dây chuyền công nghệ

I Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất

II Thuyết minh qui trình sản xuất

Phần vii: tổ chức lao động trong xí nghiệp

I Sơ đồ tổ chức quản ký của xí nghiệp

II Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất

III Quản lý khai thác và sử dụng lao động

Phần iix: tính toán xây dựng và thuyết minh tổng mặt

Trang

466101919202122232525273737394043434357575759

Phần I : mở đầu

Chè là một loại nớc uống đợc a dùng trên thế giới Uống chè không chỉ để giái khát mà nó còn chứa đựng tính văn hoía của nhiều dân tộc Từ hàng nghìn năm trớc ngời ta đã biết đến chè nh là một loại dợc liệu có tác dụng tốt đối với con ngời Ngày nay đợc sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè đợc nhắc

đến bởi khả năng giúp con ngời chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độc, chống sự mệt mỏi của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ não, Từ những giá trị…quý báu đó mà chè đợc coi ng là một loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết đối với con ngời

Trong thời đại ngày nay, khi mối đe doạ về tính an toàn thực phẩm tăng cao thì những loại thực phẩm nớc uống phi tự nhiên đang mất dần chỗ đứng, nhờng chỗ cho những loại nớc uống tự nhiên ngon lành ( không độc ) Chè là một loại nớc uống tự nhiên nh thế nên sản phẩm chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu đợc trong sinh hoạt hàng ngày của nhân dân ở nhiều nớc Hiện nay trên thế giới sản phẩm chè rất đa dạng trong đó nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành loại hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Do đó phát triển trồng và chế biến chè là

- 3

-đã và đang trở thành mũi nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.

Trong những năm tới để ngành chè nớc ta có thể đứng vững ổn định và phát triển thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh nghiệm sản xuất và lực lợng lao động dồi dào ngày càng đợc nâng cao về trình độ khoa học kỹ thuật Bên cạnh đó cần phải đợc tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học thuật vào quản lý, làm ra sản phẩm ngày càng có chất lợng cao hơn

Việt Nam là một nớc nhiệt đới, rất thích hợp cho cây chè phát triển, đặc biệt

là vùng Trung Du và Miền Núi Ngời dân Việt Nam đã có kinh nghiệm làm chè từ lâu đời, đây là một lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu và nguồn nhân lực cho nền sản xuất chè ở Việt Nam

Huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ là một Huyện Miền Núi Vùng chè ở đây đã

có đợc hơn 30 năm Các xí nghiệp chè ở đây nằm trên địa bàn các Xã trồng chè trong Huyện, nh xã Minh Đài, Văn Luông, Long Cốc, Tam Thanh,Văn Miếu, Tân Phú, Mĩ Thuận Hiện nay do vùng chè nguyên liệu ngày càng đ… ợc phát triển và

mở rộng nên với những nhà máy cũ thiết bị nạc hậu không đủ công suất để chế biến hết nguyên liệu

Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi

đ-ợc giao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen năng suất 26 tấn/ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu d thừa phải vận chuyển đi xa, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho ngời lao động ở địa phơng Sản phẩm sản xuất ra xuất cho trung tâm đấu trộn của Tổng công ty chè Việt Nam theo hình thức

là một thành viên hạch toán độc lập

Phần II : cơ sở khoa học của công nghệ chế biến chè đen

Nguyên liệu để chế biến chè đen thờng đợc hái từ phần non của cành chè, gồm 1 tôm + 1,2,3 lá non thuộc phần ngọn của cành chè Thành phần nguyen liệu chè rất đa rạng và phong phú về số lợng các chất hoá học, trong đó chứa một phần các chất có giá trị sinh học, giá trị dinh dỡng cao

I Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè.

Trong nguyên liệu chè có hai thành phần chủ yếu: + Nớc

+ chất khô

1 N ớc trong lá chè.

Nớc trong nguyen liệu chè chiếm khoảng 75 – 78% Nớc là môi trờng cho các phản ứng hoá học sẩy ra trong tấ bào lá chè Hàm lợng nớc có ảnh hởng đến công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kỹ thuật trong quá trình chế biến chè Lá chè

- 5

-càng non thì hàm lợng nớc -càng cao Trong một đọt chè búp thì phần cẫng non có

độ ẩm cao nhất

2 Chất khô.

Hàm lợng chất khô trong lá chè chiếm khoảng 22 – 25%, trong đó hàm ợng chất tan chiếm khoảng 37 – 42% Chất tan trong lá chè là một chỉ tiêu đánh giá chất lợng chè Chất không tan chiêm khoảng 58 – 63% lợng chất khô Trong quá trình chế biến có sự biến đổi giữa chất tan và chất không tan làm cho hàm lợng cua chúng thay đổi

l-a) Hợp chất polyphenol: Polyphenol là chất quan trọng nhất trong lá chè,

nó là một tổ hợp của nhiều chất phenol có vị chát tạo ra vị chát đặc trng của chè và

dễ dàng bị oxi hoá bởi oxi của không khí có xúc tác của men polyphenoloxydaza

và bị oxi hoá bởi H2O2 khi có xúc tác của men peroxydaza Hàm lợng polyphenol chiếm 27 – 34% tổng lợng chất khô, nó quyết định màu sắc và hơng vị của chè

đen

b) Protein: Trong chè chứa một lợng lớn protein chủ yếu ở trạng thái không

tan chiếm 18 – 27% chất khô Khi bị thuỷ phân tạo ra axit amin là chất tham gia tạo mùi thơm và vị cho chè Tuy nhiên trong quá trình lên men protein có thể kết hợp với hợp chất polyphenol đã bị oxi hoá tạo ra hợp chất không tan dẫn đến làm giảm một lợng đáng kể tanin chè và làm nhạt vị chè

c) Gluxit: Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ quạn trọng và phổ biến trong thực

vật ở nhiều loài thực vật khác nhau Hàm lợng Gluxit trong chè chiếm 85 – 90% chất khô, nhng trong chè non hàm lợng của chung không vợt quá 20%: Gluxit trong chè đợc chia làm 2 nhòm là:

- Nhóm Gluxit không tan: gômg có:

* Xenlulo: chiếm 16 – 18% chất khô, lá chè càng già hàm lợng xenlulo càng cao và dựa vào đây để đành giá chất lợng chè nguyên liệu ( chè non và chè già ).

* Tinh bột: chiếm hàm lợng rất ít và bị thuỷ phân thành đờng trong quá trình chế biến, đờng tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo hơng thơm và vị cho chè

- Nhóm Gluxit hoà tan: gồm chủ yếu các chất Glucoza; fructoza; maltoza; saccaroza Chúng chiếm hàm lợng rất thấp 2 – 3%, nhng chúng lại có ý nghĩa quan trọng trong việc điều hoà vị chè và tham gia tạo màu, tạo hơng thơm cho chè sản phẩm

d) Clorofin: Là chất có màu xanh, gồm 2 loại là clorofin A và clorofin B

chiếm hàm lợng thấp 0,02%, tạo vị hăng xanh cho chè Trong quá trình chế biến hàm lợng của chúng giảm xuống

e) Alcaloit: Là các chất kích thích gồm chủ yếu là cafein ( 2 – 4% ):

teobromin và teofilin chiếm 0,1% Cafein trong chè chỉ tồn tại ở hai dạng rắn và khí, khi kết hợp với tanin chè tạo ra hợp chất tanat-cafein là nguyên nhân tạo váng trên mặt nớc chè khi để nguội

f) Pectin: Chiếm hàm lợng khoảng 2% lợng chất khô, chúng phụ thuộc mức

độ non già của chè, chè càng non hàm lợng pectin càng lớn và ngợc lại Khi bi hydrat hoá tạo độ nhớt, độ dính giúp cho quá trình định hình chè trở nên xoăn chặt hơn, khi hoà tan trong nớc làm tăng độ nhớt tạo độ đặc và xánh cho nớc chè pha Ngoài ra pectin còn có vị ngọt và tạo mùi thơm hoa quả tơi, đặc biệt mùi táo chín cho chè đen

g) Axit amin: Tổng lợng axit amin chiếm khoảng 25 tình theo axit glutamic

bao gồm nhiều loại axit amin khác nhau góp phần quan trọng tạo nên chất lợng

- 7

-chè, tạo vi, tạo màu và hơng thơm dới tác dụng của nhiệt độ cao cũng nh dới tác dụng của enzim.

h) chất tro: Tro là phần vật chất còn lại sau khi đất cháy hoàn toàn chè trong

điều kiện tiêu chuẩn 525oC + 250C Hàm lợng tro khoảng 4 – 8% chất khô phụ thuộc vào độ non già của chè, hàm lợng tro đợc coi là chỉ số đánh giá chất lợng chè

i) Men trong lá chè: Trong lá có một tổ hợp nhiều men khác nhau trong đó

quan trọng nhất là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxi hoá khử

- Nhóm men thuỷ phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza, Các…men nay đều gữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp không tan thành những chất đơn giản hoà tan, góp phần làm tăng hàm lợng các chất hoà tan trong lá chè, hơn thế nữa là những chất hoà tan mới vừa đợc phân giải, nó

sẽ là các tiền chất quan trọng tham gia vào quá trình tạo màu, chất thơm và tạo vị cho chè sản phẩm sau này

- Nhóm men oxi hoá khử: gồm có hai loại men chình là:

* Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxi hoá các hợp chất phenol thực vật có trong thành phần tổ hợp của tanin chè với sự tham gia của oxi lấy từ không khí Sản phẩm chính là các chất màu đặc trng cho màu của nớc chè đen

* men peroxydaza xúc tác cho sự oxi hoá cac hợp hất phenol thực vật có trong thành phần tổ hợp cuả tanin chè nhng không sử dụng trực tiếp đợc oxi của không khí mà phải dựa vào sự phân giải các peroxit để lấy oxi nguyên tử Sản phẩm

là các chất không màu hoặc có màu sữa, trong sản xuất chè đen phải hạn chế dến mức thấp nhất phản ứng này

j) Vitamin: Vitamin có ảnh hởng rất lớn tới quá trình phát triển của hệ thống

men oxi hoá trong lá chè Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là vitamin

C Nh vậy khi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích với cơ thể ngời

k) Axit hữu cơ: Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ Trong quá trình chế

biến axit cũng tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao đổi chất và hàm lợng của nó giảm đáng kể

3 những yếu tố chính ảnh h ởng tới chất l ợng nguyên liệu chè.

Chất lợng của chè sản phẩm trớc hết phụ thuộc vào chất lợng ban đầu của nguyên liệu chè tơi đa vào chế biến Có rất nhiều yếu tố ảnh hởng tới chất lợng nguyên liệu chè nh đặc tính giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái,

kỹ thuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái Trong đó đặc biệt chú ý…

đến các yếu tố sau:

- Giống chè giúp cho sản phảm có tính đặc trng riêng mà giống chè khác không có đợc Vì vậy mỗi giống chè phải xác định đợc phơng án sản phẩm và qui trình công nghệ hợp lý nhất

- Thời vụ thu hái có liên quan đến hàm lợng các chất có trong chè, cho nên phải sử dụng tốt nguyên liệu dùng cho loại chè nào mà trong quá trình chế biến cần làm giảm hoặc tăng hàm lợng các chất cần thiết

- Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu càng có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo

đảm sản lợng và phù hợp với qui trình công nghệ chế biến các loại chè sản phẩm

Do vậy khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trởng thành của đọt chè

II những biến đổi sảy ra trong quá trình chế biến chè đen.

Trong công nghệ chế biến chè đen ngay từ giai đoạn đầu đã tạo mọi điều kiện cần thiết để nâng cao hoạt tính của men và làm dập tế bào lá chè để toàn bộ

- 9

-men tiếp xúc với đối chất, đồng thời giúp cho oxi trong không khí thâm nhập đợc vào dịch ép có trong tế bào thì sẽ sảy sự oxi hoá Lên men làm chuyển hoá vị chè tạo màu sắc và hơng vi đặc trng cho sản phẩm., Khi đã đạt đợc các tiêu chuẩn kể trên thì kết thúc quá trình lên men kết hợp với làm khô chè.

Trong sản xuất chè đen quá trình lên men đợc coi nh bao gồm các giai đoạn làm héo, phá vỡ tế bào, lên men và kết thúc khi đa chè đi sấy khô

Trong dây chuyền sản xuất chè đen mỗi giai đoạn đều có mục đích, ý nghĩa

và tâm quan trọng riêng của nó, nhng trớc hết là mục đích hoá học nhằm phục vụ tốt cho quá trình lên men chè đen Tuy nhiên các mục đích hoá học và lý học đều

có liên quan mật thiết với nhau nhng phải lấy mục đích hoá học là chính, còn mục

đích lý học là biẻu hiện bên ngoài, là chỉ tiêu để kết thúc giai đoạn chế biến và cùng đợc kiểm tra với chỉ tiêu hoá học

1 Bảo quản nguyên liệu chè t ơi

a) Hiện tợng ôi ngốt chè: Đọt chè tơi khi hái rời khỏi cây chè nó vẫn tiếp

tục hoạt động sống Nếu bảo quản chè nguyên liệu không đợc tốt hoặc vận chuyển chế biến không kịp thời thì trong khối chè sẽ sảy ra hiện tợng ôi ngốt, biến màu xanh của chè nguyên liệu thành màu nâu, trọng lợng chất khô giảm Quá trình chuyển biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng đọt chè bị ôi ngốt hoàn toàn Khi sảy ra ôi ngốt nguyên liệu thì chất khô trong đọt chè bị phân giải do hô hấp, hàm lợng diệp lục tố, tanin bị oxi hoá, các chất thơm bị phân giải làm cho phẩm cấp chè bị giảm nghiêm trọng Mức độ ôi ngốt của nguyên liệu chè phụ thuộc vào biện pháp bảo quản

Nếu bảo quản nguyên liệu bị lèn chặt, không đợc đảo rũ sẽ sảy ra hiện tợng hô hấp yếm khí, từ khối chè toả ra một lợng nhiệt lớn có thể tới 50 – 600C, và cùng làm thúc đẩy quá trình ox hoá mạnh Quá trình này phá hoại nghiêm trọng

chất lợng nguyên liệu Trong quá trình hô hấp yếm khí đờng glucoza trong nguyên liẹu chuyển hoá thành rựợu etylic và khí CO2 theo phản ứng:

3 C6H12O6 = 6 CO2 + 6 C2H5OH + 28kcal

Ngay cả khi nguyên liệu chè tơi bảo quản đúng kỹ thuật, đảo rũ thớng xuyên thì quá trình tổn thất chất lợng và tổn thất chất khô sảy ra do quá trình hô hấp hiếu khí của lá chè, nhng tốc độ sảy ra chậm Trong quá trình hô hấp hiếu khí các chất hữu cơ bị oxi hoá tạo thành khí cacbonic và nớc và có kèm theo sự toả nhiệt nh sau:

C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 674calo

Từ các phân tích ta thấy cần phải bảo quản nguyên liệu cho tốt để hạn chế tối

đa ảnh hởng của quá trình hô hấp làm tổn thất chất khô và giảm chất lợng chè

b) Phơng pháp bảo quản nguyên liệu chè tơi: Để đảm bảo nguyên liệu chè

tơi không bị h hỏng, mất phẩm chất trớc khi đa vào chế biến, có các biện pháp bảo quản khác nhau nh bảo quản trên nền nhà, trên sàn gỗ nhiều tầng, trên hộc có gió cỡng bức Trong các phơng pháp trên có phơng pháp bảo quản trên hộc có gió cỡng bức là hữu hiệu nhất, cho nguyên liệu có chất lợng cao nhất mà ít tốn kém, đơn giản

2 Giai đoạn làm héo.

Làm héo nhằm mục đích làm cho lá chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phá vỡ tế bào và định hình, tạo cho lá chè có độ bền cơ học lớn nhất, tăng cờng hoạt tính của các men để chuyển quá trình tổng hợp các chất thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men trong sản xuất chè đen Nhờ giai đoạn này mà các men thuỷ phân sẽ phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hoà tan tiền chất quan trọng trong quá trình tạo thành hơng thơm và mùi vị

đặc trng sau này cho sản phẩm Cũng nhờ giai đoạn làm héo mà bộ phận hoà tan

- 11

-của các men oxi hoá một phần các hợp chất phenol thực vật để chuyển hoá vị chè

và màu nớc cho chè Để có đợc sự chuyển hoá kể trên khi làm héo chè về yêu cầu

lý học là phải làm giảm đi một lợng nớc nhất định trong lá chè, để tăng nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hoá học, đồng thời làm mất lực trơng của lá chè làm mềm dẻo đọt chè, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị vụn nát Cho nên khi làm héo không đợc sử dụng nhiệt độ cao vợt quá nhiệt

độ hoạt động tối u của men ( < 500C ) để giảm thuỷ phần nhanh cho chè héo và càng không đợc dùng tốc độ quạt lớn để thổi không khí vào chè héo để rút ngắn thời gian làm bay hơi nớc từ chè héo Trong trờng hợp này sẽ làm khô táp lá chè và dẫn đến không sảy ra lên men ở những phần lá đã bị khô táp đó

- Những biến đổi sảy ra trong quá trình héo:

* Tính chất vật lý của lá chè thay đổi , lá chè đạt độ bền cơ học cao nhất , độ

đặc biệt là polyphenol có vị chát dịu tăng lên Sự giảm hợp chất clorofin ⇒ feofitin làm cho lá chè mất dần mùi hăng ngái Sự hình thành các chất thơm do men thuỷ phân hoạt động lợng axit amin và lợng đờng tạo ra nhiều, axit amin bị decacboxyl hoá và deamin hoá tạo ra các chất thơm và axit amin + đờng ⇒ chất thơm, chất màu, tạo mùi thơm hoa quả chín

3 Phá vỡ tế bào và định hình.

Mục đích chính của giai đoạn vò chè đen là tạo điều kiện thay đổi mạnh mẽ

sự phát triển và chiều hớng của các biến đổi hoá sinh sảy ra trong lá chè tơi chuyển sang các biến đổi oxi hoá các chất dới tác dụng của men oxi hoá khử

Mục đích này chỉ có thể đạt đợc khi các tế bào của lá chè bị phá vỡ trong các máy vò chuyên dụng để dịch ép trào ra mặt lá, men tiếp xúc với đối chất và để oxi thâm nhập vào tế bào của lá Nh vậy khối chè vò đã bị vò dập lúc nãy mất đi tát cả các tính chất của một cơ thể sống và ngay khi vò đã sảy ra quá trình lên men chè, quá trình chất lợng của chè đen, cho nên vò chè là giai đoạn thứ nhất của quá trình lên men và chính nhờ có vò dập đợc tế bào của lá chè mới tạo ra đợc quá trình lên men, tức là vò dập tế bào càng nhiều thì quá trình lên men càng thuận lợi, các dồng

đều và chất lợng chè càng cao

Nhờ có tế bào của là chè bị phá vỡ trong khi vò, nên lợng oxi thâm nhập vào khối lợng chè tăng lên do tác dụng oxi hoá các catechin của men polyphenolõydaza

Định hình cho chè là tạo cho chè hình dáng và kích thớc phù hợp với ngời tiêu dùng Có nhiều phơng pháp phá vỡ tế bào và định hình tơng ứng với nhiều qui trình công nghệ chế biến khác nhau Tuy nhien thờng sử dụng các phơng pháp sau:

- Phơng pháp truyền thống ORTHODOX ( OTD ) tiến hành héo ở mức độ nặng ( dựa vào độ ẩm còn lại của chè héo ) nhằm tăng tỷ lệ mặt hàng cao cấp và chất lợng chè ổn định nhng có nhợc điểm là lên men không đều vì vò nhiêù lần ( tế bào không đợc làm dập cùng một lúc ) và có một phần lá không tham gia vào quá trình lên men vì không bị dập tế báo dẫn đến tổn thất các chất lớn

- Phơng pháp CTC: phá vỡ tế bào của lá chè ở tốc độ cao trong một thời gian ngắn cho toàn bộ khối chè nên sự lên men đồng đều hơn và rút ngắn thời gian lên men hơn so với phơng pháp trên Chính từ đặc điểm này của quá trình lên men chè

- 13

-theo phơng pháp CTC kêt hợp với tạo hình cho sản phẩm ( tránh lộ xơ râu ) mà phải thay đổi chế độ làm héo chè và phơng pháp sấy khô, ở đây làm héo ở mức độ nhẹ hơn ( tính theo thuỷ phần còn lại của chè héo ) so với mức độ làm héo ở phơng pháp OTD, để đảm bảo có đủ thời gian tạo ra sự chuyển hoá các chất là tạo hơng thơm, vì thời gian lên men không thể kéo dài đợc, nếu không màu nớc sẽ tối lại, còn khi đạt chỉ tiêu về màu sắc thì chỉ tiêu về mùi không cao hơng lộ hăng tơi Chế

độ làm héo ở đây phải là làm héo tự nhiên hoặc kết hợp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo ở nhiệt độ thấp <380C, nên mới có đủ thời gian tạo ra chuyển hoá các chất khi làm héo, các, mặt khác làm héo nhẹ còn tránh cho chè héo có độ ẩm còn lại thấp và làm lộ xơ râu khi quá trình pha vỡ tế bào của lá chè trong máy cắt chuyên dùng CTC

- Phơng pháp xong đôi: thực chất là sử dụng phối hợp cả hai phơng pháp OTD và CTC Tuy có sự thay đổi đôi chút về chế độ làm héo song lại có sự thay đổi lớn về phơng pháp phá vỡ tế bào của lá chè đã làm héo Cụ thể là chè đã làm héo đa

đi vò hai lần trong máy vò tác dụng kép, sau mỗi lần vò chè đợc đa đi làm nguội kết hợp với sàng tơi tách riêng phần nhỏ đa đi lên men, phần to vò tiếp lần hai, phần

to sau lần vò hai đã qua sàng tơi đợc đa đi cắt trên máy cắt chuyên dùng CTC rồi mới cho lên men

Phơng pháp song đôi cho phép láy ra loại chè cánh có chất lợng cấp cao và

sử lý phần tơng đối già của đọt chè, để thu lấy sản phẩm dạng viên Đây là phng pháp tạo điều kiện lấy riêng đợc các mặt hàng chè đen có phẩm cấp khác nhau theo các mức chất lợng rõ rệt, khắc phục nhợc điểm của phơng pháp CTC đơn thuần, đôi khi trong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non và nguyên liệu già mà biểu hiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoàng hăng tơi

4 Quá trình lên men chè.

Quá trình lên men chè đen thực sự sảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ, lúc này các chất trong dich chiết từ tế bào sẽ trào ra bề mặt lá tiếp xúc với oxi không khí và nhất là toàn bộ men ( phần hoà tan và phần không hoà tan ) tiếp xúc đợc với

đối chất, sẽ sảy ra các phản ứng hoá học mãnh liệt Trong quá trình lên men chè chỉ

có lên men oxi hoá khử polyphenoloxydaza mới có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol đơn phân tử ( chủ yếu là các chất trong nhóm catechin của hỗn hợp tanin chè ) thành các chất màu vàng và màu đỏ đặc trng cho màu sắc của nớc chè

đen, với sự tham gia của oxi phân tử lấy từ không khí còn men oxi hoá khử peroxydaza có sẵn trong lá chè với sự tham gia của oxi nguyên tử đợc giải phóng từ các peroxit ( H2O2) không có khả năng này mà chỉ có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol của chè thành chất tạo vị hoặc thành chất không hoà tan Cho nên muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải kéo dài thời gian len men, thì việc phá vỡ tế bào của lá càng nhanh, càng nhiều sẽ càng tốt Vì vậy việc cung cấp đầy đủ oxi trong không khí là điều kiện tối cần thiết cho qúa trình lên men Để đáp ứng yêu cầu này phải tiến hành thông gió nhân tạo cho các phân xởng có liên quan đến sự lên men, đồng thời thực hiện phun ẩm và giảm nhiệt độ của không khí để quá trình lên men đợc thực hiện ở chế độ hợp lý nhất

Bản chất của quá trình lên men chè đen:

Catechin

( Thành phần chính của tanin chè )

- 15

Oxi ( O2 ) Polyphenoloxydaza

Octoquinol Ngng tụ

Diphenolquinon ( Khử ) H2 O2 ( Oxi hoá )

Bisflavanol Teaflavin ( Không màu ) ( Màu vàng sáng )

Tự oxi hoá Tự oxi hoá

Tearubigin

( Màu đỏ )

+ Protein

Chất màu đỏ hoà tan Chất màu nâu đỏ không tan

Catechin trong lá chè có tổng số 7 ca techin, trong sơ đồ này chỉ có hai catechin chiếm hơn 70% tổng lợng tanin chè, giữ vai trò quan trọng tong sự hình thành các chất tạo màu, tạo hơng thơm đặc trng cho chè đen, đó là :

L-Epi Galocatechin, viết tắt LEGC

L L-Epi Galocatechingalat, viết tắt LEGCG

- Quá trình oxi hoá bớc hai trong sơ đồ không cần sự có mặt của men, chúng

tự oxi hoá khi có ẩm và nhiệt

- Nhóm chất Bisflavanol chính là một tác nhân mới, sản phẩm của quá trình lên men, chúng có vị chát dịu

- Nhóm chất teaflavin tạo màu vàng sáng gồm hai chất teaflavin và teaflavingalat có vị chát dịu

- Nhóm chất tearubigin ở trạng thái hoà tan và không tan, trong đó nhóm hoà tan gồm dạng axit ( màu hồng ), nhóm dạng muối màu đỏ sáng hoặc đỏ đậm tuỳ thuộc vào loại ion tham gia vào thành phần tạo muối hoặc có màu xanh đen khi các ion tạo muối là các kim loại nặng Trong nhóm màu đỏ không tan chủ yếu do tearubigin kết hợp với protein tạo thành chất màu nâu sáng nằm lại trong bã chè

Quá trình lên men chè đợc coi là tiến hành tốt nếu các chỉ tiêu sau đây đợc

đảm bảo:

- Chất màu vàng tạo độ tơi sáng có hàm lợng > 0,65%

- Chất màu đỏ tạo độ đậm có hàm lợng gấp khoảng 10 – 11 lần chất màu vàng

Đối với chè vừa len men và sấy khô tỷ lệ hàm lợng đảm bảo:

TF/TR = 1/10 – 1/11

Đối với chè đen sản phẩm: TF/TR = 1/16 – 1/17

Tỷ lệ này đảm bảo chè đen có màu đỏ nâu, tơi sáng, có viền vàng

5 Giai đoạn sấy khô.

- 17

-Mục đich của u tiên sấy khô chè đen là diệt men , đình chỉ quá trình lên men sau đó mới là quá trình sấy khô chè Chế độ sấy khô phải đảm bảo sao cho giữ lại

đợc các tính chất đặc trng cho chè đen đã đợc hình thành trong quá trình lên men chè Muốn vậy phải tiến hành diệt men trong thời gian ngắn nhất, ở nhiệt độ cao nhng không đợc làm cháy chè hoặc làm chè có mùi cao lửa sau đó hạ nhiệt độ tiếp tục làm khô chè Phơng pháp sấy một lần có thể giảm bớt chi phí năng lợng nhng nguy cơ làm cho chè có mùi cao lửa và lên men nóng quá mức ở thời gian đầu khi chè bắt đầu đa vào sấy Phơng pháp sấy hai lần an toàn hơn tuy chi phí năng lợng

có tăng lên, nhng chất lợng sản phẩm tốt hơn

Trong thời gian sấy chè ở nhiệt độ cao sảy ra các biến đổi chủ yếu sau:

- Màu sắc của cánh chè từ màu đồng đỏ chuyền dần thành màu nâu tối rồi chuyển thành màu đen tuỳ thuộc vào thời gian sấy và mức độ thoát hơi ẩm của lá chè

- Một lợng lớn tinh dầu bị mất đi theo hơi ẩm thoát ra ngoài Tất cả các chỉ

số của tinh dầu trong chè đều giảm xuống trừ chỉ số axit

- Các hợp chất nitơ cũng thay đổi sâu sắc: hàm lợng của chúng đều giảm xuống và có liên quan đến sự chuyển hoá các hợp chất nitơ hoà tan thành các chất không tan

- Các hợp chất khác cũng đều có sự biến đổi, trong đó sinh tố C tiếp tục giảm mạnh Tuy nhiên ở giai đoạn này sảy ra các phản ứng hoá học nhằm hoàn thiện chất lợng cho chè đen các chất thơm đợc hình thành do hàng loạt các phản ứng hoá học ở nhiệt độ cao, đặc biệt là phản ứng calamen hoá và phản ứng melanoidin hoá, tạo ra hơng vị đặc trng cho chè đen

Phần III : lập luận chọn địa đIểm xây dựng nhà máy

I lựa chọn điểm xây dựng nhà máy

Đối với một doanh nghiệp, địa điểm xây dựng nhà máy là một yếu tố vô cùng quan trọng, nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của xí nghiệp sau này trong xuất quá trình sản xuất kinh doanh

Do đặc điểm của cây chè mà đa số các nhà máy đều phải nằm cách xa những trung tâm văn hoá nh Thị xã, Thành phố Điều này thuận lợi là giảm đ… ợc cớc phí vận chuyển, không tốn nhiều vốn đầu t xây dựng các điểm thu mua nguyên liệu Nguyên liệu đa về nhà máy đợc nhanh tróng cho vào sản xuất ngay, giảm tổn hao chất khô, tránh dập nát, ôi ngốt khi phải vận chuyển quá xa

1.

Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Để xây dựng nhà máy chế biến chè đen thích hợp địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng đợc các yêu cầu về qui hoạch, các cơ sở hạ tầng thích hợp, các

điều kiện để xây lắp và vận chuyển nguyên vật liệu, nh địa hình, địa chất, môi ờng vệ sinh công nghiệp Đảm bảo đợc các yếu tố này giúp cho việc xây dựng nhà máy và quá trình sản xuất đợc thuận lợi, quan trọng nhất là đem lại hiệu quả kinh tế cao Các yêu cầu cụ thể về địa điểm xây dựng nhà máy nh sau:

tr Địa điểm phải nằm trong vùng qui hoạch xây dựng sản xuất Huyện hoặc của Tỉnh Xác định rõ ràng về danh giới, diện tích

- Bán kính thu mua nguyên liệu phải nhỏ hơn 12 km để đảm bảo nguyên liệu sau khi vận chuyển về nhà máy

- 19

- Có đờng giao thông thuận tiện, gần đờng quốc lộ để vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm đợc thuận tiện Tận dụng tối đa hệ thống giao thông của

địa phơng, tránh xây dựng hệ thống giao thông riêng, tốn kém tiền của

- Hệ thống cấp điện: gần đờng điện quốc gia, giảm chi phí xây lắp đờng điện

và đảm bảo sản xuất

- Hệ thống cấp nhiệt: nhà máy xây dựng gần đờng quốc lộ nên rất thuận tiện trong việc vận chuyển nhiên liệu, nh than, dầu có hợp đồng mua bán từ các đại lý trong tỉnh

- Nguồn cung cấp nớc: nguồn nớc phải có sẵn thuận tiện việc khai thác, đảm bảo vệ sinh

- Hệ thồng thoát nớc: diện tích khu đất xây dựng nhà máy phải có hớng thoát nớc ra ngoài, đảm bảo không ảnh hởng đến môi trờng khu đất bên ngoài nhà máy

- Sự hợp tác hoá: gần vùng dân c có nguồn nhân lực rồi rào phục vụ cho việc xây dựng nhà máy cũng nh sản xuất sau này

- Khu đất phải cao ráo tránh ngập lụt, dễ thoát nớc

- Khu đất phải tơng đối bằng phẳng để hạn chế tối đa kinh phí cho san lấp mặt bằng

- Khu đất không đợc nằm trên các mỏ khoáng sản hay địa chất không ổn

định, nền đất phải đồng đều không có từng lớp đất yếu quá hoặc cứng quá

- Khu đất phải nằm cuối hớng gió chủ đạo so với khu dân c

II các ph ơng án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Để đạt đợc tất cả các yêu cầu trên là điều rất khó khăn, do vậy cần phải nghiên cứu, cân nhắc u tiên những địa điểm có điều kiện phù hợp nhất với việc xây dựng và sản xuất kinh doanh của nhà máy Hoặc cũng có thể đạt đợc những yêu

cầu chủ yếu, quan trọng nhất Dựa trên những yêu cầu trên tôi đa ra 2 phơng án địa

điểm xây dựng nhà máy sau:

1.

Ph ơng án một.

Theo phơng án này địa điểmn nhà máy dự kiến đợc xây dựng tại xã Văn miếu, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Địa điểm này cách đờng quốc lộ32A là 118 km

+ Ưu điểm: gần đờng giao thông chính, nằm cạnh khu đất dân c, hệ thống

điện, nớc, có khả năng đảm bảo yêu cầu mở rộng nhà máy sau này, cha có công trình xây dựng đáng kể

+ Nhợc điểm: Diện tích đất đợc chia làm chiều lô, không liền mảnh Trên phần diện tích này đang có một hộ dân c sinh sống, có độ chênh lệch mặt bằng nên

sẽ ảnh hởng đến việc san lấp mặt bằng, giải toả và đền bù Mặt khác khu đất nằm

xa vùng nguyên liệu làm tăng giá thành vận chuyển nguyên vật liệu

2 Ph ơng án hai.

Địa điểm đợc chọn là khu đất đợc qui hoạch nằm tại trung tâm vùng nguyên liệu, tại xã Long cốc, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Đây là xí nghiệp chè Phú Long mới thành lập năm 1998 Vờn chè của xí nghiệp rộng 300 ha đang trong thời

kỳ bắt đầu phát triển mạnh, năng xuất bình quân 9 tấn/ha, vì vậy rất cần xây dựng ngay một nhà máy để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu và khỏi phải vận chuyển nguyên liệu đi xa

+ Ưu điểm: do khu đất nằm tại trung tâm vùng nguyên liệu nên việc vận chuyển và bảo quản chè tơi sau thu hái có nhiều thuận tiện Địa hình khu đất bằng phẳng, khối lợng san ủi ít vì đây là khu vơm trớc kia và nay là sân bóng của xí nghiệp, Diện tích đất rộng có khả năng mở rộng nhà máy theo qui mô lớn hơn sau

- 21

-này, không bị chia cắt, nền đất ổn định, không có công trình đáng kể Gần hai trạm biến áp 150 và 180 KVA Nguồn nớc sẵn có.

+ Nhợc điểm: hệ thống điện , nớc có sẵn song cha đáp ứng đợc yêu cầu sản xuất cần phải đầu t cải tạo và sử lý

III chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Qua những tiêu chí lựa chọn đã nêu ở phần II thì địa điểm xây dựng nhà máy cần phải đảm bảo nhiều điều kiện thuận lợi nhất Ơ phơng án 1 mặt bằng hạn chế, nằm xa vùng nguyên liệu, việc đền bù giải toả mặt bằng khó khăn Ơ phơng án

2 đã khắc phục đợc nhợc điểm ở phơng án 1, tuy vẫn cần phải cải tạo lại mạng lới

điện và nớc phục vụ sản xuất xong điều đó hoàn toàn nằm trong khả năng thực hiện

đợc mà không phát sinh thêm nhiều kinh phí Vi vậy tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy thiết kế của mình theo phơng án 2

IV vị chí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội.

1.

Vị trí địa lý.

Xí nghiệp chè Phú Long thuộc địa phận huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Xí nghiệp nằm trên địa bàn của 3 xã: Long Cốc, Văn Miếu, Tam Thanh, cách Hà Nội

110 km theo đờng quốc lộ 32A

Tổng diện tích đất của xí nghiệp là 500 ha, trong đó tổng diện tích trồng chè

là 300 ha

2.

Điều kiện tự nhiên xã hội.

a ) Điều kiện tự nhiên: Xí nghiệp chè Phú Long nằm trong vùng đồi núi thấp có

điều kiện khí hậu thuận lợi cho việc trồng chè

- Nhiệt độ trung bình: 240C/năm

- Lợng ma bình quân: 1.160 mm/năm

- Có 52,3% diện tích đất bazan, còn lại là đất nông nghiệp.

b ) Điều kiện xã hội: Thanh Sơn là một huyện miền núi với 80% dân số là đồng

bào dân tộc Mờng, 20% là dân tộc kinh và một số đồng bào dân tộc khác Ơ đây có

đầy đủ các cơ sở vật chất về đờng , trờng, trạm Những năm gần đây đợc Đảng và Nhà nớc luôn quan tâm hôc trợ kinh phí xây dựng nhiều công trình và đời sồng ng-

ời dân đợc nâng lên rất nhiều

V quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu.

1 Nguồn nguyên liệu.

Xí nghiệp chè Phú Long mới đợc thành lập từ năm 1998 nên các giống chè

đợc trồng ở đây rất phong phú, có qui mô lớn, qui hoạch bố trí hợp lý cac giống chè chủ yếu nh sau:

- Chè lai LDP1 và LDP2: tổng diện tích lớn nhất xí nghiệp 177 ha

- Chè PH1: Tổng diện tích 53 ha

- Chè san tuyết: Tổng diện tích 45ha

- Chè bát tiên: Tổng diện tích 15 ha

- Chè trung du: Tổng diện tích 7 ha

- Chè ÂN Độ: Tổng diện tích 2,5 ha

- Chè Nhật: Tổng diện tích 0,5 ha

 Tổng diện tích đất trồng chè của xí nghiệp là 300 ha và hiện nay vẫn cha có một nha máy nào Với tổng diện tích và chất lợng chè nh vậy đủ để xây dựng một nhà máy chế biến chè đen năng suất bình quân 26 tấn/ngày

2 Quá trình sản xuất nguyên liệu.

- 23

-Để chủ động trong quá trình sản xuất kinh doanh chế biến chè xuất khẩu một trong những yêu cầu đặt ra đối với xi nghiệp là đáp ứng đợc số lợng nguyên liệu, kiểm soát đợc chất lợng, hệ số đồng đều, tiến độ sản xuất cũng nh giá thành sản phẩm, tạo công ăn ổn định cho phần lớn ngời dân trong vùng.

Xí nghiệp xhè Phú Long là xí nghiệp mới thành lập nên từ qui trình khai hoang, trồng mới, thâm canh chăm sóc đúng tiêu chuẩn kỹ thuật nông nghiệp hiện

đại đề ra Vì vậy vờn chè của xí nghiệp luộn phát triển tốt, mật độ đồng dều, bền vững, cho chất lợng nguyên liệu tốt

3 Hệ thống phân phối.

Xí nghiệp chè Phú Long là một xí nghiệp hạch toán độc lạp, vì vậy nhà máy thiết kế sẽ mang tên Nhà máy chè Phú Long Sản phẩn của nhà máy sản xuất ra đến hết khâu hoàn thành phẩm đợc đóng bao tại nhà máy rồi đợc xuất cho trung tâm

đấu trộn của Tổng công chè Việt Nam

Phần IV : lập luận chọn dây chuyền công nghệ

I Lựa chọn dây chuyền sản xuất.

Trên thế giới có nhiều phơng pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi công nghệ chế biến ra một loại sản phẩm chè đặc trng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của ngời tiêu dùng Tuy nhên đối với những nhà máy có qui mô vừa trở lên thờng

sử dụng một trong 4 phơng pháp truyền thống nh sau:

1 Sản xuất chè đen theo ph ơng pháp truyền thống.

Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:

Nguyên liệu  làm héo  vò chè  lên men  sấy khô  phân loại  đóng thùng và bảo quản

a ) Ưu điểm: Phơng pháp này sử dụng tơng đối triệt để các hoạt tính của

men Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra 7 loại chè sản phẩm có chất lợng từ

- 25

-cao xuống thấp và ổn định Phơng pháp truyền thống đợc áp dụng rộng rãi ở nớc ta nên tích luỹ đợc kinh nghiệm trong sản xuất.

b ) Nhợc diểm: Độ dập tế bào sau quá trình vò cha cao do đó cha tạo đợc

biến đổi sinh hoá triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lợng tanin bị tổn thất nhiều làm giảm nhiều các chất hoà tan có trong chè Phơng pháp này đặc biệt cần nhiều nhân công so với các phơng pháp khác, chủ yếu là giai đoạn héo và định hình, dây chuyền sản xuất không đợc liên tục

2 sản xuất chè đen cánh nhỏ theo ph ơng pháp CTC.

Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:

Nguyên liệu  làm héo nhẹ  nghiền  cắt  lên men  sấy khô  đóng thùng và bảo quản

a ) Ưu điểm: Vời phơng pháp CTC, chè sau héo đợc nghiền và qua nhiều lần

cắt, do dó độ dập tế bào đạt rất cao và gần nh cùng một lúc, tạo điều kiện tốt cho các biến đổi sinh hoá, làm tăng chất lợng sản phẩm, dễ cơ giới hoá trong sản xuất, sản phẩm làm ra có chất lợng đồng đều

b ) Nhợc điểm: Phơng pháp này đòi hỏi chất lợng nguyên liệu cao, các dao

cắt phải đợc mài sắc thờng xuyên đặc biệt là ở máy cắt CTC , sau một thời gian phải thay lớp vỏ sơ mi việc này tơng đối phức tạp do ở nớc ta cha sản xuất thiết bị này Sản phẩm làm ra có kích thớc nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lợng sản phẩm Phơng pháp CTC còn ít đợc áp dụng ở nớc ta nên không có kinh nghiệm sản xuất và thờng chỉ có một loại sản phẩm là chè viên nên không đáp ứng đợc nhu cầu của các đối tợng khách hàng, thi trờng tiêu thụ cha ổn định

3 Sản xuất chè đen theo ph ơng pháp song đôi

a ) Ưu điểm: Phơng pháp song đôi cho phép lấy ra loại chè có chất lợng cấp

cao và sử lý hợp lý phần tơng đôí già của đọt chè để thu lấy sản phẩm ở dạng viên, khắc phục nhợc điểm của phơng pháp CTC đơn thuần

b ) Nhợc điểm: Trong phơng pháp này cứ hai hệ thống vò thì có một hệ

thống máy cắt CTC nên dây chuyền công nghệ phức tạp do có nhiều loại thiết bị nên đòi hỏi phải đầu t lớn Trong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non và nguyên liệu già, mà biểu hiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoáng hăng tơi

* Nhận xét: Qua ba phơng pháp nêu trên, với u nhợc điểm của từng phơng

pháp, ta nhận thấy sản xuất chè đen theo phơng pháp truyền thống có thể cho sản phẩm có chất lợng cao, ổn định, hiện nay đang đợc tiêu thụ rộng rãi trên thị trờng

Đồng thời phù hợp với thực tế sản xuất ở nớc ta về máy móc thiết bị, trình độ và kinh nghiệm sản xuất Vì vậy tôi chọn phơng pháp này để áp dụng cho dây xởng thiết kế

II thuyết minh qui trình sản xuất.

1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè đen theo ph ơng pháp truyền thống:

- 27

2 Thuyết minh qui trình sản xuất:

* Yêu cầu trong thu mua nguyên liệu:

- Yêu cầu phẩm cấp chè tơi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053-86

- Yêu cầu kỹ thuật của đọt chè tơi theo TCVN 2843-79

tiến hành cân khối lợng chè và lấy mấu trung bình để phân tích: Các số liệu cân nhận và phân tích phải đợc ghi chép đầy đủ vào sổ sách và nhật ký sản xuất.

* Vận chuyển và bảo quản:

- Khi vận chuyển chè đợc đựng vào sọt và không bị lèn ép, khối lợng từ 20 – 30kg/sọt Xe ô tô trở chè từ 1 – 1,5 tấn/xe và xe phải có mái che ma nắng Tránh chất đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu và không đợc để lẫn các loại chè non, già với nhau Khi về đến nhà mày phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi phơng tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng

Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lợng, nguyên liệu đợc chuyển dần sang các máng héo để tiến hành bảo quản hoặc làm héo Nếu trờng hợp chè đa

về không đủ hoặc thừa đối với một ca sản xuất thì phải tiến hành bảo quản: rải chè lên các hộc chiều dày lớp chè 25 – 30 cm sau đó tiến hành thổi không khí cỡng bức từ dới lên để làm mát chè Trong quá trình bảo quản nếu thấy khối chè có hiện tợng nóng lên thì tiến hành đảo trộn và thổi không khí, thời gian của mỗi lần thổi không khí khoảng 15 phút, thời gian bảo quản tối đa là 24 giờ

Trong trờng hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua thì phải bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ Rải đều nguyên liệu thành lớp dày

20 – 25cm trên sàn, kết hợp đảo rũ làm héo tự nhiên, tránh để ma nắng hắt vào chè Thời gian bảo quản không quá 24 giờ

* Gai đoạn làm héo:

Thao tác kỹ thuật: Các sọt chè tơi sau khi cân đợc chuyển lên mono xích tải,

nhờ xích tải chuyển động đa các sọt chè lên các hộc héo Tại nhà máy hộc héo chè cũng là nơi bảo quản chè búp tơi Đầu tiên tiến hành rải đều chè, tơi xốp phủ kín mặt lới với độ dầy từ 20 – 25cm Khi rải lợng chè ở đầu các hộc dầy hơn đầu trong, sau đó tiến hành bật quạt thổi không khí xuyên qua lớp chè bằng qụat hớng

- 29

-trục đợc gắn ở một đầu hộc làm mát chè trong vòng 15 phút, khi nớc ngoài mặt lá khô hết Lúc này lò nhiệt đã đốt đến nhiệt độ yêu cầu thì mở cửa cung cấp không khí nóng tới các hộc héo Nh vậy không khí nóng sẽ hoà trộn cùng không khí ngoài trời khi đạt nhiệt độ 38 – 42oC thì giữ cố định độ mở của cửa cung cấp nhiệt Tuỳ thuộc vào độ ẩm của chè ( Chè khô hay ớt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ),

và độ ẩm của không khí mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp

- Trong quá trình héo sau 2h đảo chè một lần, lần đầu lật úp, lần sau đảo tung, tăng mức độ héo đều

- Sau khi chè đã dẻo độ ẩm còn lại từ 63 – 65%, lá chè chuyển sang màu xanh vàng thì kết thúc quá trình héo

Các thông số kỹ thuật trong quá trình héo chè: Thời gian héo phụ thuộc

vào từng loại chè (Chè khô hay ớt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ) ,nhiệt độ không khí trong khi héo:

+ Nếu trời không có ma:

Chè cuối vụ, thời gian héo kéo dài 8 - 10h

Chè đầu vụ thời gian héo kéo dài 10 - 12h

+ Nếu trời ma, độ ẩm không khí cao, thời gian héo kéo dài thêm khoảng 2h:

Độ dầy lớp chè trên lới 20 – 25cm

Nhiệt độ khi héo 35 - 38oC

Độ ẩm của chè sau khi héo từ 63 – 65%

* Giai đoạn vò chè và sàng tơi:

* Thao tác kỹ thuật: Công nhân chuyển chè từ mono xích tải xuống và đổ

chè ở trong sọt vào ống ở trên nền tầng hai của nhà máy và ống đợc nối xuống miệng máy vò ở tầng một sau đó tuôn chè xuống ống Thờng chè đợc vò 3 lần Sau mỗi lần vò chè đợc tháo xuống gầu tải và chuyển sang máy sàng tơi Phần trên của sàng tơi đem đi vò tếp lần hai, rồi lại đem đi sàng tơi lần hai Phần trên sàng đem đi

vò lần ba rồi lại đi sàng tơi lần ba và chuyển tất đi lên men

Các phần chè lọt dới sàng F1,F2,F3 đợc thu lại trên các khay và chuyển tới máy lên men liên tục, còn phần chè trên sàng F4 đợc chuyển lên máy lên men liên tục bằng một băng tải lối từ máy sàng tơi tới máy lên men.

Để tạo điều kiện khí tợng trong phòng vò đợc tốt cần cung cấp đầy đủ không khí giàu oxi bằng hệ thống quạt đồng thời kết hợp phun ẩm cho phòng vò đạt độ

ẩm yêu cầu

Thông số kỹ thuật của quá trình vò:

Khối lợng chè trong một cối là 200kg chè héo:

Thời gian mỗi lần vò: từ 35 – 45 phút

Thời gian sàng tơi: từ 7 – 10 phút

* Giai đoạn lên men lá chè:

Thao tác kỹ thuật: Sau quá trình vò và sàng tơi chè đơc phân thành hai loại

là chè trên sàng và chè dới sàng lần lợt đợc chuyển lên máy lên men liên tục Máy lên men liên tục có hệ thống thông gió cỡng bức bằng quạt ly tâm và quạt phun ẩm

đặt trớc quạt ly tâm do đó chè đợc làm mát và có đủ oxi Sau khi chè ra khỏi máy kết thúc quá trình lên men độc lập chè đợc chuyển sang máy sấy bằng một băng tải

Thông số kỹ thuật trong quá trình lên men:

- Thời gian: thay đổi theo mùa Mùa đông từ 3h30 đến 4h và mùa hè từ 3h

đến 3h50 ( tính từ lúc vò đến lúc sấy ) Lên men độc lập là 1h

- Độ ẩm không khí phòng men : 95 – 98%

- Thông gió trong phòng : 5 m/s

- 31

- Chiều dầy của lớp chè trên méy lên men: 15 – 20 cm.

* Giai đoạn sấy khô chè:

Thao tác kỹ thuật:

- Công nhân công nghệ: Chè sau khi lên men xong từ máy lên men theo băng tải chạy vào máy sấy Thông thờng chè phần F4 sấy trớc, chè phần F1,F2,F3 sấy sau Chè sau sấy cần phải rải mỏng để nguội mới đợc đóng bao lu kho vì vậy phòng sấy cần phải thoáng mát dễ thoát ẩm

- Công nhân đốt lò: Máy sấy có một rơle tự ngắt để điều chỉnh nhiệt độ của máy sấy Cứ khi nào nhiệt độ quá 110oC thì rơle sẽ ngắt Rơle đợc nối điều khiển vào một chiếc động cơ quạt đẩy của lò đốt Cứ khi nào động cơ đó hoạt động thì công nhân xúc than cho vào lò cho đến khi động cơ quạt đẩy dừng lại thì thôi không cho than vào nữa

Thông số kỹ thuật trong quá trình sấy chè:

- Thời gian sấy từ 20 - 25 phút

- Nhiệt độ sấy 100 – 110oC

- Bề dầy lớp chè trên băng tải: 2 – 4cm

- Độ ẩm trớc khi sấy: W = 62 – 63%

- Độ ẩm sau khi sấy: W = 3 – 5%

- Trạng thái lá chè khô: chè có màu đen bóng, khô, lá chè xoăn chặt

* Giai đoạn phân loại, đấu trộn và đóng bao:

a ) Mục đích: Để tạo ra các mặt hàng chè khác nhau, nhờ gia công cơ học

gồm các công đoạn sàng, cắt, quạt trộn Kết quả thu đợc các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trị kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển và loại chừ các tạp chất

Nguyên tắc chung của phân loại chè dựa vào tính chất lý học của chè về hình dáng, kích thớc mà phân loại song thờng có những công đoạn sau:

b ) Sơ đồ công nghệ trong quá trình phân loại và đóng gói sản phẩm:

- 33

* Mô tả sơ đồ công nghệ trong quá trình phân loại:

Chè BTP phần F4 qua sàng thô ( sàng rung ) thu đợc phần chè to ( phần trên sàng ) và phần chè nhỏ ( phần dới sàng ) Chè phần to đem đi cán, cắt nhẹ rồi lại

đem đi sàng thô

Chè BTP phần F1,F2,F3 và chè lọt sàng thô đợc đa vào sàng bằng 2 cánh Từ sàng bằng 2 cánh ra 4 cửa đợc 1, 2, 3 và 4 số chè Chè ra cửa số 4 của sàng bằng là loại chè to đợc đa lại cán cắt rồi quay lại sàng bằng, còn lại ba số chè 1, 2, 3 của sàng bằng lần lợt cho qua sàng sạch ( sàng vòi ) đợc 4 số chè và chè phần to Chè phần to từ sàng vòi cho quay lại cán cắt, còn các số chè đem đi quạt rê đợc các mặt hàng chè Tuỳ từng các mặt hàng chè nào nếu thấy cần phải cho đi tách cậng, tách Dust hoặc tách râu sơ thi cho đi sàng tách, sau đó trộn các mặt hàng chè với nhau

+Thao tác: Chạy máy sàng rung, cho chè vào phễu nạp liệu Phần chè lọt sàng cho đến máy sàng bằng, phần chè trên sàng cho đi cán, cắt nhẹ

Máy sàng sạch (sàng vòi ):

+ Mục đích: Phân loại sơ bộ lần 2 cho từng số chè, tách sơ bộ chè mảnh ra…khỏi chè sợi

+ Thao tác: Đổ chè vào phễu đợc băng tải chuyển lên lới sàng Chè đợc lấy

ra 3 hay 4 cửa tuỳ theo yêu cầu, phần chè to có thể đợc cho quay lại sàng bằng để phân loại lại Chè qua cửa 1, 2, 3 đ… ợc đa sang quạt rê

Máy quạt rê:

+ Mục đích: Tác chè mảnh, nhẹ ra khỏi chè sợi, phần nhẹ ra khỏi phần chắc.+ Thao tác: Chè đợc cho vào phễu, đựơc băng tải (có gân) chuyển lên đỉnh máy rê chè đựơc rơi tự do qua miệng quạt ly tâm Điều chỉnh tốc độ gió cho phù hợp ( Bằng cách đóng, mở cửa gió của quạt )

Máy tách cậng:

+ Mục đích: Tách riêng phần chè nhiều cậng

+ Thao tác: Chè chắc (chè sợi) đợc đổ vào phễu chỉnh cho xuống từ từ, phần chè chắc nhất, nhỏ đợc lọt qua lới trên, phần chè có kích thớc lớn hơn qua lới 2 ( ở dới), còn phần chè có kích thớc lớn nhất lẫn cậng nào đó không lọt sàng đợc ra cửa 3

Máy tách râu xơ:

- 35

-+ Mục đích: Tách râu, xơ ra khỏi chè.

+ Thao tác: Chè đợc cho lên phễu nạp rồi đợc điều chỉnh cho xuống từ từ xuống và phần râu xơ có đầu nhọn đợc trục hút đính vào trục và đợc gạt ra ngoài

Chè sau khi qua các công đoạn trên ta thu đợc 9 số chè: OP, BOP, P, BP, F1,

PS, BPS, F, D đợc để riêng ra từng loại, sau đó đợc KCS kiểm tra, nếu đạt yêu cần thì nhập kho, nếu không đạt thì đem làm lại

* Đấu trộn và bảo quản:

Các số chè sau khi sàng, cắt, quạt xong đợc đóng trong bao, cán bộ KCS lấy mẫu ở từng bao vào khay gỗ theo từng số tơng ứng rồi tiến hành nhặt chọn trên khay mẫu từng mặt hàng chè theo tiêu chuẩn và cho ra đơn phối trộn chè Những bao chè không đợc nhặt chọn do không đạt yêu cầu sẽ quay lại khâu sàng để xử lý

Căn cứ theo đơn đấu trộn và sự hớng dẫn của KCS tiến hành việc đấu trộn chè Chỉ đấu trộn những bao chè cùng tên, có hình dạng gần giống nhau hoặc cùng loại chè đợc qui định đấu trộn với nhau để cho ra một mặt hàng chè có ngoại hình

và chất lợng đồng nhất đạt tiêu chuẩn yêu cầu rồi đóng vào bao để bảo quản Bao bì

đựơc kẻ nhãn cho từng loại chè, mã hiệu Sau đó đ… ợc lồng 2 lớp túi PE để chống hút ẩm, W còn lại ≤ 6%

+ Mục đích: Đấu những mặt hàng chè có chất lợng khác nhau để đạt hiệu quả kinh tế, cho ra sản phẩm đạt yêu cầu của công ty, khách hàng Hạn chế khuyết tật, phát huy những u điểm của mỗi loại chè của từng thời kỳ, thời điểm khác nhau

+ Thao tác: KCS chọn mẫu từ những lô chè khác nhau để đa ra thực đơn cho hợp lý, những bao chè đã đơc chọn sẽ đợc đấu với, sau một thời gian đảo trộn thì đ-

ợc khối chè tơng đối đồng nhất và sau quá trình đấu trộn cho ra các mặt hàng chè

nh sau: gômg 7 loại mặt hàng: OP, P, FBOP, PS, BPS, F, Dust

Đặc điểm của từng loại chè nh sau:

+ OP: Chủ yếu là loại chè nguyên liệu non gồm tôm, lá một và lẫn cậng của lá non, mặt chè xoăn đều, đen bóng tự nhiên, nhiều tuyết.

+ P: Chủ yếu là lá thứ hai và phần non lá ba, cánh đều nhng ngắn hơn OP, sợi to xoăn chặt

+ FBOP: Là chè nhỏ, mảnh gãy của chè BOP, BP và chè F1, đây là loại chè có chất lợng tơng đối cao, mặt chè nhiều tuyết trắng

+ PS: Chủ yếu ở đoạn giữa lá ba, sợi thô xoăn tít, màu đen hơi nâu

+ BPS: Chủ yếu là mảnh gãy của lá ba, lá đơn, lá một và lá hai

+ F: Gồm chè vụn nát sinh ra trong quá trình chế biến

+ Dust: Là chè bột sinh ra trong quá trình chế biến

Sau khi đấu trộn đợc các mặt hàng thành phẩm thì cho đóng bao lu kho bảo quản theo qui định nh sau: xếp riêng từng từng mặt hàng chè, theo kí mã hiệu, theo lô Đảm bảo an toàn và tránh làm rơi rách bao Bao chè đợc xếp nằm, cách nền kho

10 – 20cm, cách tờng 50cm và giữa các lô có lối đi lại để kiểm tra và vận chuyển

đợc rễ dàng

Khi bảo quản chè phải khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, thoàng mát, nhiệt

độ không khí trong kho không quá cao, độ ẩm tơng đối của không khí không vợt quá 60%

Kho bảo quản chè không để cùng vật t, hàng hoá khác để tránh chè bị nhiễm mùi lạ Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào chè bảo quản gây phân giải các chất trong chè làm ảnh hởng xấu tới chất lợng của chè sản phẩm

Kho bảo quản đợc trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy nổ, chống sự xâm nhập của vi sinh vật làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm

- 37

- Qv: Lợng nguyên liệu chè tơi trong một năm

- k: Hệ số không đều của nguyên liệu chè tơi, ( k chọn từ 1,7-2 )

- n: Số ngày hái chè trong một năm ( chọn n = 210 ngày )

Tháng

NL

cộngSản lợng

Sè ngµy s¶n xuÊt trong n¨m vµ sè ca s¶n xuÊt trong ngµy theo b¶ng sau:

Víi s¶n lîng 3211765 kg chÌ t¬i trong mét n¨m, dù kiÕn thu mua theo chØ tiªu cña c«ng ty chÌ Phó §a nh sau:

- Qn¨m: N¨ng suÊt cña nhµ m¸y trong mét n¨m ( kg )

- Qtb/ha: N¨ng suÊt chÌ trªn mét ha ( kg )

Qua kh¶o s¸t thùc tÕ t¹i vïng nguyªn liÖu phôc vô cho nhµ m¸y thiÕt kÕ th× n¨ng suÊt trung b×nh trªn mét ha chÌ kinh doanh hiÖn nay lµ: 9 ( tÊn/ha )

- 39

-Vậy ta có: 3211765

S = = 357 ( ha )

9Với diện tích tính toán là 357 ( ha ) đất trồng chè sẽ đáp ứng đủ nguyên liệu phục vụ cho nhà máy trong năm Trong thực tế vùng nguyên liệu chè có 300 ( ha ) với năng suất hiện nay là 9 tấn/ha thì chỉ 2 năm nữa năng suất vờn chè sẽ lên tới 10,5 - 11 tấn/ha đáp ứng đủ công suất nhà máy thiết kế 26 tấn/ngày

II Tính năng suất từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất.

1 Tính l ợng chè t ơi cần bảo quản trong ngày.

Lợng chè tơi cần bảo quản trong ngày thờng tối thiểu là 60% năng suất của nhà máy/ngày:

Qbq = 0,6Qn

Trong đó: - Qbq: Lợng chè cần bảo quản trong ngày

- Qn: Năng suất trung bình cao nhất của nhà máy/ngày

⇒ Qbq = 0,6 x 26000 = 15600 ( kg/ngày )

2 Tính l ợng chè sau khi héo trong ngày.

Theo dây chuyền sản xuất thì sản phẩm của công đoạn trớc chính là nguyên liậu cho công đoạn sau Dựa vào độ giảm thuỷ phần ( tổn hao chất khô không đáng

kể ) ta có thể tính đợc lơng chè sau khi héo nh sau:

100 - Wo

Qh = Qn

100 - Wh

Trong đó: - Qh: Lợng chè sau khi héo

- Qn: Lợng chè tơi trong ngày

- Wo: Độ ẩm trung bình của chè tơi: Wo = 75 – 78%