kỹ thuật sấy rau quả

Chất béo Chất khoáng Glucide: glucose, fructose, saccarose, tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Nước 80- Các chất màu Axit hữu cơ RAU QUẢ 2... XỬ LÝHOÁ CHẤT Tác du

Trang 1

Nhóm 7- Lớp 06H2A

Lê Thị Thuỳ Trang Trần Ý Đoan Trang Trương Thị Trang Võ Thị Thu Trang Võ Thị Tuyết Trinh

Trang 2

Kỹ thuật sấy rau quả

Sấy là gì?

1

3 Ý nghĩa của việc sấy rau quả

Sơ đồ công nghệ sấy rau quả

Trang 3

• Sấy là quá trình dùng

nhiệt năng để làm bay

hơi nước ra khỏi vật liệu

rắn hoặc lỏng.

• Mục đích:

☺ Kéo dài thời gian bảo

quản.

☺ Thuận tiện cho quá

trình vận chuyển, bao gói.

☺ Nâng cao chất lượng

của một số sản phẩm.

1 Sấy là gì?

VậtLiệukhôKhí thải

Tác nhân sấyBUỒNG SẤYVLS

Trang 4

Chất béo

Chất khoáng

Glucide: glucose, fructose, saccarose, tinh

bột, cellulose, hemicellulose, pectin

Nước 80-

Các chất màu

Axit hữu cơ

RAU QUẢ

2 Sơ lược về rau quả:

Trang 5

2 Sơ lược về rau quả:

Trang 6

3 Ý nghĩa của việc sấy rau quả;

Lợi ích

Giảm ẩm bảo quản hiệu quảHạn chế tổn thất sau

thu hoạch

Sử dụng thuận tiện

Một số có vị ngọt hơn VD: polyphenol trong trái

cây sấy sẽ tăng

-Giảm bệnhtật cho cơ thể

- Tăng miễndịch

Trang 7

3 Ý nghĩa của việc sấy rau quả;

Đa số phải xử lý hoáchất trước khi sấy

Ảnh hưởngsức khoẻ

TÁC HẠI

Có thể chứa

sulfur dioxide

Đường và axit nhiều

Sơ chế không kỹnhiễm

Khuẩn, mốc

Trang 8

4 SĐCN sấy rau quả:

Cô đặcSấy

Sấy

Xử lý hoá học

SP dạngBản mỏngĐóng góiPhân loạiLàm nguội

SP dạngnguyên

Đóng góiÉp bánhLàm nguội

Phân loại

Trang 9

5 Các nhân tố ảnh hưởng:

Hiệu quả

sấy

Chần hấp

Xử lý hoá chất

Thông số kỹ thuật

Trang 10

CHẦN HẤP

Biến đổi hoá lý

Tiêu diệt vi sinh vật

Vô hoạt enzyme

Peroxidaza

t0 ≥750C

Tirozinaza,ascobinaza

amilaza…

Biến đổi tính chất hoá lý

Rau quả giàu glucide

tăng độ xốp

Rau quả có sắc tố

giữ màuRau quả có lớp sáp:

Mất sáp,tạo vết nứt

Trang 11

XỬ LÝ

HOÁ CHẤT

Tác dụng:

ngăn ngừa quá trình oxy

hoá

Chất tạonhũ

Kìm hãm biến màu

Không do men

Axit sunfurơMuối sunfit

Ngăn tạomelanoidin

Chậm phảnứng sẩm màu

Ổn địnhvitamin C

Axit

citric

Tăng chấtlượng

CaCl2

Sẫm màu chậm

Tránh nhũn khi nấu

Tăng độ cứngKhi hồi nguyên

Trang 12

Độ dày lớp sấy

t 0 caosấy nhanh Nhưng ảnh hưởng CL

Trang 13

6 Ảnh hưởng QT sấy đến CL rau quả:

Thay đổi lý học

Thay đổi hoá lý Thay đổi hoá sinh

Thay đổi do VSV

Mùi vị

Cấu trúc

ẢNHHƯỞNG

Trang 14

7 Kỹ thuật sấy một số rau quả:

Trang 15

NẤM SẤY

Nấm cắt gốcphân loại

rửachần bằng hơi

Sản phẩm

Trang 16

Chuối sấy

Chuối tiêu, chuối bom

- Tốc độc gió: 0.4-0.6 m/s

- Chú ý lưu thông khí+ đảovị trí khay trên các tầng

Quá trình sấy

Wc =18-20% để

nguộiphân loạiđóngGói

Sản phẩm

Trang 17

Bắp cải sấy

+ Yêu cầu: bắp cải chắc

nặng, lá dày,tươi

+ Bắp cải xử lý rửa thái

+Thời gian sấy 160-235 phút+Wc= 7-9%

Quá

Trình

sấy

Nước: 12%,protit:15%lipit:1,4%,gluxit:48,1%cellulose:14%,axit:1,5%tro: 8%

Sảnphẩm

Trang 18

Súp lơ

Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm

từ 10 – 12 %

Sản phẩm:

14% nước30% protit3% lipit36% đường62%xenluloza1% axit

8,6% tro

Trang 19

Máy sấy

Băng tải

Sấy khoai tây,bắp cải,các loại rau mùi,chuối

Trang 21

Sấy các loại rau mùi, cácLoại rau quả có nhiều

Vitamin CSấy hồng ngoại

Định dạng
Số trang	22
Dung lượng	4,35 MB