Phát triển sản phẩm chạo cá basa

Thành phần hoá học của cá basa Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dư

PHẦN I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

1.1 CÁ BASA

Cá basa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao, được

nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới

Phân loại

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống

Pangasius, loài P bocourti Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius

(Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993),

Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972)

Đặc điểm sinh học

Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng hàm trên to rộng

và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở

giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn

Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng

Phân bố

Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992) Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân)

nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè

Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con (Phillip) Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý

Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg

loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể

Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot)

1.2 Cá basa đông lạnh

Quy trình sản xuất cá basa đông lạnh

Hình 1 Sơ dồ quy trình chế bién cá basa phi lê

Cá basa nguyên liệu sau khi được kiểm tra, cân phân loại sẽ được đem cắt tiết và bỏ vào bồn ngâm Tiếp đó sẽ được cắt fillet loại bỏ hết những phần kém giá trị như đầu xương chỉ lấy hai miếng thịt cá và được ngâm trong dung dịch sát khuẩn và tẩy máu ở da và thịt

cá

Tiếp tục miếng fille được đem cân định mức và rửa lần 1 loại bỏ máu, nhớt, tạp chất

và vi sinh vật trên miếng cá

Công đoạn tiếp theo là lạng da nhằm tách da ra khỏi miếng fille cá, tiếp tục lại đem định hình (loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, chỉnh sửa miếng fillet sao cho đẹp mắt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản)

Tiếp đó, cá được đem cân định lượng và rửa tiếp lần 2, sau đó đem phân loại lần nữa loại bỏ những miếng fillet không đạt chuẩn rồi tiếp tục rửa lần 3

Công đoạn tiếp theo là quay thuốc tăng trọng để tăng giá trị cảm quan (miếng fille mềm, bóng đẹp) và tăng trọng lượng miếng cá lên

Tiếp tục là công đoạn phân loại theo màu sắc và kích cỡ Rồi sau đó đem rửa, xếp khuôn và cấp đông (dạng block hoặc đông IQF băng chuyền)

Sau khi cấp đông, cá sẽ được đem đi tách khuôn, mạ băng và bao gói để có được sản phẩm cá basa fillet đông lạnh

Những phần thịt cá còn dính lại trên da cùng với những phần cơ thịt đỏ và những miếng fillet cá có kích cỡ và màu sắc không đạt chuẩn tuy không có giá trị cảm quan tốt, nhưng vẫn còn giá trị về mặt nguyên liệu thực phẩm Æ cũng được đem đi đóng khuôn và cấp đông Æ được dùng để làm nguyên liệu sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng (ví dụ như chạo, surimi )

Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá

basa đông lạnh, được đem đi chế biến tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “chạo tôm từ dè

vụn cá basa”

1.3 Thành phần hoá học của cá basa

Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu

tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá

Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá

và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979)

Yếu tố ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin

Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm lượng lipit Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa

để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê

Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian

1.3.1 Protein

Có thể chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau:

+ Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng 70-80%

tổng lượng protein cá Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M)

Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ, actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ

+ Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và chiếm

khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá Các protein này có tính tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 )

Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Nếu các nội bào quan trong tế bào cơ bị phá vỡ, nhóm protein này cũng có thể chứa các enzyme tham gia trao đổi chất nằm bên trong lưới nội bào tương, ty thể và thể men

+ Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein trong

cá Protein này không tan trong nước, trong dung dịch kiềm và trong dung dịch muối có nồng

độ ion cao

Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein tương cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và Tripsin

Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá

1.3.2 Chất béo - Lipid

Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%

Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính: Photpholipit Triglyxerit

+ Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi là lipit cấu

trúc

+ Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các

tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng photpholipit và màng lưới colagen mỏng hơn Triglyxerit thường được gọi là lipit dự trữ

Dựa vào hàm lượng lipit dự trữ mà phân loại cá béo hay cá gầy Ở các loài cá gầy hàm lượng lipit dự trữ rất ít, không đáng kể mà chủ yếu là lipit cấu trúc Cá gầy dự trữ lipit ở gan

còn các loài cá béo dự trữ lipit trong các tế bào mỡ ở khắp cơ thể Các tế bào mỡ tạo nên kho lipit ở các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá và trong các cơ làm di chuyển vây và đuôi Một số loài cá có hàm lượng lipit cao quá mức có thể dự trữ chúng trong khoang bụng

Tóm lại, kho lipit có mặt khắp cấu trúc cơ thịt Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất

ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẩm (kiessling và cộng sự, 1991 )

Cơ thịt sẩm có chứa một số triglyxerit bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này lipit có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí

1.3.3 Nước

Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2% Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein

1.3.4 Gluxit

Thành phần gồm:

Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza

Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza

Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác

Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phần khác

1.3.5 Các hợp chất trích ly chứa Nitơ

Các chất trích ly chứa Nitơ là những chất chứa Nitơ phi protein có khả năng hòa tan trong nước và có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng lượng Nitơ trong các loài cá xương

Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac (NH3), Trimethylamin oxit (TMAO), Trimethylamin (TMA), Creatine, các axit amin tự do,

Các chất trích ly chứa Nitơ được quan tâm nhiều bởi vì chúng ảnh hưởng đến các tính chất như mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự hư hỏng của nguyên liệu sau thu hoạch Các chất trích ly chứa Nitơ góp phần vào sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản

Chất trích ly càng cao khả năng hư hỏng càng nhanh

+ TMAO (Trimethylamin oxit): là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa

Nitơ phi protein và có trong tất cả các loài cá biển nhưng ở cá nước ngọt TMAO chỉ chứa một lượng ít hoặc không có

Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ và môi trường đánh bắt

+ Axit amin tự do: chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt Các axit amin tự do này góp

phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu thủy sản

Lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh chúng phân hủy axit amin thành sản phẩm cấp thấp: NH3, H2S, Indol, Skatol…

Ngoài ra có mùi hôi thối khó chịu và có khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng Trong số các axit amin tự do, quan tâm nhiều đến Histidin Histidin có nhiều trong các loài cá có cơ thịt đỏ Histidin có thể bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố Histamin

+ Creatin: là một trong những thành phần chủ yếu của chất trích ly chứa Nitơ phi protein

Khi cá còn sống creatin tồn tại dưới dạng creatinphotphat do kết hợp với axit photphorit Sau khi cá chết creatin photphat bị phân giải creatin axit photphorit và giải phóng năng lượng

Trong cá nước ngọt hàm lượng creatin cao hơn cá biển

+ NH 3: có trong cơ thịt của cá tươi với một lượng rất ít và có mùi khai đặc trưng Khi cá còn tươi hàm lượng NH3 thấp nhưng khi cá bị ươn thối thì hàm lượng NH3 được hình thành nhiều

do vi sinh vật phân hủy các hợp chất như urê, axit amin và các thành phần khác

• Thành phần hóa học của cá basa phi lê • Phi lê Độ ẩm Protein Lipid khoáng

Bảng 2: Thành phần hóa học của cá basa phi lê

Tên loài Tên khoa học Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng

Cá Tuyết Gadus morhua 81.2 17.3 0.3 1.2

Cá Trích Clupea harengus 69 17.3 11.3 2.1

Cá chép Cyprinus carpio 81.6 16 2.1

Cá Hồi Salmo trutta 63.6 22.5 13.4 1.4

Bảng 3 Thành phần hoá học của một số loài cá Dựa vào 2 bảng trên ta thấy protein ở cá basa cao hơn cá Trích, cá Tuyết và cá Chép

chỉ thấp hơn cá Hồi, hàm lượng lipit ở cá basa cũng cao nhưng thấp hơn cá Trích và cá Hồi,

hàm lượng nước ở cá basa thấp hơn cá Tuyết, cá Chép và cao hơn cá Trích, cá Hồi

Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng của cá basa Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con) cá tra pangasius hypophthalmus

Calo từ chất béo 30,84 cal Tổng lượng Carbonhydrat 0g

Cholesterol 25,2mg

1.4 Đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá

Về cơ bản cấu trúc cơ thịt cá gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ

và mô xương

Đứng về mặt thực phẩm thì mô cơ là thành phần quan trọng nhất, thông thường trong chế biến, người ta chỉ lấy các bắp cơ chạy dọc theo hai bên thân cá, chúng chiếm khoảng 30 – 40% trọng lượng cơ thể hoặc 65 – 70% tùy theo loại cá

Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: Cơ vân ngang còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim Trong đó cơ vân ngang có giá trị thực phẩm cao nhất và nó gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ, màng ngăn

1.4.1 Sợi cơ

Sợi cơ do các tơ cơ (miofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt Sợi cơ hình thoi, có đường kính khoảng 10 – 100µm Được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng ngoài sợi cơ Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ

cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống như một khối tế bào

Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi, mềm, đàn hồi do elastin cấu thành Những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn

a/ Tơ cơ: còn gọi là sợi cơ là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo

thành sợi cơ Tơ cơ được cấu tạo bởi actin và myosin có tác dụng làm co rút cơ

Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chiếm khoảng 45-50% tổng lượng protein, tỷ lệ nước trong myosin khoảng 80%, myosin đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C

Actin có hàm lượng cao thứ hai sau myosin, có đường kính khoảng 5nm và dài 2µm, actin chiếm khoảng15-20% tổng lượng protein, actin tồn tại ở 2 dạng: G-actin hình cầu và F-actin hình sợi

Actin kết hợp với Myosin thành actomyosin, các phần tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng Những phân tử lớn ở trong trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt

Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai Nhờ

có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức của cơ thịt cá

có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ,

tơ cơ, màng trong, màng ngoài sợi cơ, màng ngăn và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng

Tổ chức liên kết trong cơ thịt cá như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của

cơ thịt

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Đường

Trong chế biến thực phẩm ta thường sử

dụng đường cát trắng hoặc đường vàng Yêu cầu

đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng

saccaroza trên 99% lượng nước nhỏ hơn 0,2%,

không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%

tinh thể rời không bị vón cục

Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong chế biến thực phẩm

theo TCVN (1695-87) Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Hình dạng Mùi, vị Màu sắc

Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục

Vị ngọt không có vị lạ Màu trắng óng ánh

Đường sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kỹ thuật sau: Hàm lượng saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lượng đường khử là 0,08% và đường này

do Công ty đường Biên Hoà sản xuất

2.2 Natri glutamat (bột ngọt):

Là một trong những thành phần cơ bản của thực

phẩm thức ăn chín Natri glutamat là muối của axit glutamic

một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và

động vật Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị

ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước Natri

glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa

cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

Bảng 6: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm

theo TCVN (1459-74) Các chỉ tiêu Mức chất lượng

2.3 Muối ăn (NaCl)

Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị

đậm đà, vị mặn vừa phải Muối dùng trong thực phẩm là

muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ

ẩm không quá 0,5% Trong muố i không tồn tại các

tạp chất n hư Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không

quá 2,5%

Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có

hàm lượng NaCl là 97% và độ ẩm là 0,5 % và do Công ty

muối Miền Nam sản xuất

2.4 Tiêu

Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến

9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi Piperin và chaxi là 2

ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay

Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5%

tro Tiêu còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng