Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1: ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG 8

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 8

1.2 Nội dung thực hiện đề tài 8

1.2.1 Lập kế hoạch dự trù 8

1.2.1.1 Quy trình thực hiện 9

1.2.1.2 Thời gian hoàn thành 9

1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 11

1.3 Hình thành và phát triển ý tưởng 13

1.3.1 Đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm 15

1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm 23

1.3.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis) 24

1.3.2.2 Phân tích sự thiếu hụt 25

1.3.2.3 Sự hấp dẫn của sản phẩm 26

1.3.2.4 Mô tả sản phẩm 34

1.3.2.4.1 Tàu hủ cá Basa 34

1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa 35

1.3.2.4.3 Basa Luncheon 36

1.3.2.5 Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm 36

1.3.2.6 Phân tích Swot cho sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa 43

1.4 Sự lựa chọn xác định các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng 44

1.4.1 Lựa chọn các thuộc tính 44

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến những thuộc tính của sản phẩm 45

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 46

2.1 Nguyên liệu 46

2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính-cá Basa 46

2.1.1.1 Phân loại trong ngành cá 46

2.1.1.2 Đặc điểm về cá basa 47

2.1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng 49

2.1.1.4 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây 51

2.1.1.5 Thành phần hóa học 55

2.1.1.6 Những biến đổi chất lượng của cá 63

2.1.1.7 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá 64

2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 66

2.1.2.1 Đường 66

2.1.2.2 Natri glutamat 67

2.1.2.2.1 Tính chất vật lý 69

2.1.2.2.2 Tồn tại 69

2.1.2.2.3 Lĩnh vực sử dụng 69

2.1.2.3 Muối 70

2.1.2.3.1 Vai trò muối trong cơ thể 71

2.1.2.3.2 Công dụng dinh dưỡng 71

2.1.2.4 Tinh bột biến tính 72

2.1.2.5 Các chất phụ gia bổ sung 74

2.1.2.5.1 Srimi Plus 422 74

2.1.2.5.2 Vege Plus 377 77

2.1.2.5.3 Hương thủy sản Seafood Aroma 8 78

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 79

2.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 79

2.2.1.1 Chất lượng thịt cá 79

2.2.1.2 Mỡ cá 79

2.2.1.3 Tinh bột biến tính 80

2.2.1.4 Các phụ gia 82

2.2.1.5 Các nguyên liệu phụ 83

2.3 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 84

2.3.1 Quá trình xử lý nhiệt 84

2.3.2 Quá trình xử lý cơ học 87

2.3.2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 89

2.3.2.1.1 Địa điểm 89

2.3.2.1.2 Thời gian 89

2.3.2.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 89

2.3.2.2.1 Nguyên liệu 89

2.3.2.2.2 Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm .90

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 91

3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến 91

3.2 Thuyết minh quy trình 92

3.3 Phương pháp nghiên cứu 93

3.3.1 Phương pháp thí nghiệm cổ điển 93

3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 93

3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu 95

3.4 Bố trí các thí nghiệm khảo sát 97

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần tỷ lệ của các loại nguyên liệu cá và nước đá 97

3.4.1.1 Mục đích 97

3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 99

3.4.1.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan 99

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát các tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc 100

3.4.2.1 Mục đích 100

3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí ghiệm 2 101

3.4.2.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cơ lý 102

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản 103

3.4.3.1 Mục đích 103

3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 104

3.4.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu .105 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 106

4.1 Thí nghiệm 1 : Kết quả khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực phẩm 106

4.2 Thí nghiệm 2 : Kết quả khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm 106

4.2.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu 106

4.2.2 Nhận xét và thảo luận 115

4.3 Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 bổ sung trong sản phẩm 116

4.3.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý sô liệu 116

4.3.2 Nhận xét và thảo luận 120

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 121

5.1 Kết luận 121

5.1.1 Kết luận về quy trình 121

5.1.2 Kết luận về công thức 122

5.2 Tính giá thành sơ bộ cho sản phẩm 123

5.3 Kiến nghị 125

KẾT LUẬN 127

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 128

TÀI LIỆU THAM KHẢO 129

Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng, chonên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý

Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã

có rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cábasa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cávụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo

ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, gópphần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đadạng các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triểnkinh tế của ngành và của nước ta

Xuất phát từ nhu cầu đó, nhóm chúng tôi đã đưa ra các ý tưởng và tiến hànhsàng lọc để chọn ra một ý tưởng sản phẩm có tiềm năng nhất Chúng tôi đã tiến hànhcác thí nghiệm thực nghiệm trong phòng thí nghiệm để “Nghiên cứu sản xuất và xâydựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa” Tàu hủ cá basa là một sảnphẩm giá trị gia tăng sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có giá trị kinh tế cao Bêncạnh đó, việc tiến hành môn thực hành đã giúp chúng tôi hiểu biết nhiều hơn về mônhọc lý thuyết và công tác nghiên cứu khoa học, vận dụng kiến thức đã học để giảiquyết các vấn đề trong thực tế sản xuất và xã hội

Trong quyển báo cáo, nhóm chúng tôi sẽ trình bài các vấn dề sau:

Chương 1: Đưa, sàng lọc và đánh giá ý tưởng

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

Chương 4: Kết quả nghiên cứu và xử lý số liệu

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Việc tiến hành thực nghiệm để phát triển một sản là một vấn đề không đơn giảnnên sản phẩm và bài báo cáo của nhóm chúng em có thể còn những thiếu sót mong cô

và các bạn góp ý để được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1 : ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GÍA Ý TƯỞNG

1.1 Tính cấp thiết của đề tài :

Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩmgiá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mớingày càng được chú ý Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của quátrình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giátrị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm

Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã

có rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cábasa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cávụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo

ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, gópphần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đadạng các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triểnkinh tế của ngành và của nước ta

Nhận định được nhu cầu thị trường và trong lĩnh vực các mặt hàng giá trị giatăng của ngành chế biến thủy hải sản còn nhiều tiềm năng khai thác Nhóm chúng tôi

đã thực hiện đề tài phát triển sản phẩm TÀU HỦ CÁ BASA từ dè vụn cá basa

1.2 Nội dung thực hiện đề tài

1.2.1 Lập kế hoạch dự trù

1.2.1.1 Quy trình thực hiện

1.2.1.2 Thời gian hoàn thành: Dự kiến 6 tuần.

Bảng 1: Thời gian thực hiện công việc

STT

1 Hình thành ý tưởng, lập checlisk

2 Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu,

lập kế hoạch cho thí nghiệm

3 Thử nghiệm sản phẩm trong phòng

thí nghiệm

4 Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và

tối ưu các các yếu tố công nghệ tác

Thử nghiệm sản phẩm trong phòng thí nghiệm

Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và tối ưu các các yếu tố công nghệ tác động đến sản phẩm

Hoàn thiện sản phẩm

Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu

và lập kế hoạch cho thí nghiệm

Tổ chức đánh giá sản phẩm với người tiêu dùng

Hình thành ý tưởng và lập checlisk

- Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng (làm việc độc lập)

- Tập hợp nhóm đưa ra ý tưởng thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọn ra 10 ý

tưởng

- Tập trung 10 ý tưởng để chuẩn bị cho việc đánh giá dựa trên những tiêu chí :

+ Nhu cầu thị trường hiện nay

+ Dự đoán về tiềm năng, sự thành công đột phá của sản phẩm mình đưa ra

+ Điều kiện cơ sở vật chất trong phòng thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu

+ Dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng

+ Đối tượng: mọi đối tượng

+ Số lượng đối tượng khảo sát: 50 đối tượng

Tuần thứ 2:

- Phân tích thống kê và lựa chọn ra sản phẩm cần nghiên cứu

- Tìm hiểu tài liệu liên quan đến đề tài

- Lập kế hoạch cho thí nghiệm

- Đề suất dụng cụ, thiết bị dành cho thí nghiệm

Tuần thứ 3:

- Thử nghiệm sản phẩm trong phòng thí nghiệm

- Lựa chọn nguyên liệu và thành phần

1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm :

Phân tích Swot cho nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sảnphẩm:

 Điểm mạnh :

 Nhóm gồm có 5 bạn, các bạn đều đang học tại lớp ĐHTP5LT của trường Đạihọc Công Nghiệp TPHCM

 Đã qua các lớp thực hành về sản phẩm thực phẩm nên có kiến thức cơ bản

 Có các bạn đã làm trong các công ty thực phẩm nên có kinh nghiệm thực tếtrong việc thực hành phát triển sản phẩm thực phẩm mới

 Có tinh thần làm việc theo nhóm cao nên dễ dàng nghiên cứu, thực hành và họchỏi lẫn nhau trong quá trình thực hiện

 Có trách nhiệm với công việc

 Có thể tạo ra sản phẩm tại nhà do qui trình sản xuất đơn giản

 Các bạn đi làm tiếp xúc thực tế nên có những hiểu biết thực tiễn rất tốt cho việchọc tập

 Các bạn vui vẻ, hoạt bát, thân thiện với những bạn trong lớp nên có thể dễ dàngtrao đổi việc học tập với các nhóm khác.

 Điểm yếu :

 Có những khó khăn trong việc tổ chức, quản lý nhóm: thời gian họp nhóm ít dođiều kiện về thời gian của các bạn khác nhau

 Khả năng khảo sát thị trường có giới hạn

 Vì là nhóm sinh viên nên việc hoàn thiện sản phẩm sẽ bị giới hạn hơn so vớicác công ty

 Cơ hội :

 Nhà nước đã đưa ra nhiều chính sách hỗ trợ cho doanh nghiệp: nguồn vốn, thuế,các chính sách về kinh doanh, …

 Trang thiết bị trong phòng thí nghiệm đầy đủ, hiện đại

 Nền kinh tế ngày càng phát triển, cơ hội cho những sinh viên vừa học vừa làmcao Đồng thời học hỏi được nhiều kinh nghiệm và kỹ năng mới Trong môitrường có nền kinh tế phát triển mạnh sự xuất hiện của những công nghệ mớicàng giúp cho sinh viên mở rộng thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích

 Các bạn có thể đọc thêm nhiều sách báo từ thư viện, tivi, internet… để có thêmkiến thức phục vụ tốt cho việc học tập Nhà trường luôn tạo điều kiện để sinhviên trong trường có thể tham dự những cuộc hội thảo về học tập để sinh viêntrao đổi thêm kiến thức lẫn nhau Những phong trào sinh viên tình nguyện, tiếpsức mùa thi…giúp cho các bạn có thêm tự tin hơn trong cuộc sống

 Xã hội ngày càng phát triển nên càng có nhiều thành tựu về khoa học ra đời, từ

đó giúp cho các bạn sinh viên nói riêng và người dân nói chung có thể biết thêmnhiều thành tựu mới

 Lớp được đào tạo trong môi trường học tập hiện đại, và sự giảng dạy của nhữnggiảng viên xuất sắc có kinh nghiệm nhiều năm

 Nguy cơ :

 Những bạn đi làm sẽ tốn thời gian dẫn đến việc thời gian cho việc học tập ở nhà

ít Vừa học vừa làm thời gian nghỉ ngơi ít nên sức khỏe bị ảnh hưởng Việc học

không được tập trung đúng mức và việc làm bị phân tâm, công việc không đượchoàn thành tốt Từ đó dẫn đến việc học và làm đều không tốt.

10 Nước chôm chôm đóng hộp

19 Cà phê hòa tan (ly)

21 Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh

33 Rượu vang dừa

34 Nước chuối:nước quả có thịt quả(nectar)

35 Đồ hộp nước giải khát từ dưa hấu

36 Nước dứa ép đóng bao vô trùng

Hiệu quả kinh tế

Nước cốt dừa đóng hộp tiệt

Trà sữa trân châu uống liền

Nước chuối:nước quả có thịt

- Máy móc thiết bị đã có trong phòng thí nghiệm của khoa (1-2)

- Nhu cầu thị trường về sản phẩm phải cao (>=5)

- Tổng chi phí cho sản phẩm phải phù hợp (1-3)

- Hiệu quả kinh tế thu được phải cao (>4)

Bảng 4: Kết quả đánh giá sản phẩm:

Danh mục sản phẩm

Máy móc, thiết bị

Nhu cầu thị trường

Chi phí

Hiệu quả kinh tế

Chỉ tiêu đạt được

Trà sữa trân châu uống liền

Chạo tôm từ dè vụn cá Basa X X X X 4

Nước chuối:nước quả có thịt

Chọn những sản phẩm đạt từ 3 chỉ tiêu trở lên Qua đó 10 sản phẩm được chọn ra

SP2 Nước ép dưa hấu đóng hộp

SP3 Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa

SP4 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa

SP5 Basa Luncheon

SP6 Tàu hủ non đóng hộp SP7 Cà phê lon (ly)

SP8 Pate thịt gà

SP9 Sữa gạo SP10 Mực gạo chiên giòn đông lạnh

 Mô tả sơ bộ về 10 sản phẩm được chọn :

- Thành phần chính: trà, sữa, trân châu

- Trà sữa dạng bột, có hạt trân châu

- Khi uống pha thêm nước sôi vào

- Đóng gói trong bao PE

- Ưu điểm: tiện lợi

- Thành phần: Gạo hạt chất lượng cao, dầu thực vật, chất làm ngọt tự nhiên,

pectin, hương liệu tự nhiên

- Trạng thái: lỏng, màu trắng đục

- Bao bì:hộp giấy 200 ml

- Ưu điểm:

* Phù hợp với trẻ dị ứng với sữa động vật

* Các protein tìm thấy trong gạo đặc biệt là các Acid béo và Acid amino là thành

phần quan trọng để cơ thể sản xuất các chất chuyển hoá neuron thần kinh giúp phát

triển trí tuệ ở trẻ nhỏ và tránh suy giảm hiệu quả hoạt động của não bộ ở người thành

niên và người cao tuổi Phù hợp với các chế độ ăn kiêng/ ăn chay, các chế độ ăn dành

cho người tim mạch, mỡ máu (trừ trường hợp có chỉ định khác của bác sĩ) với hàm

lượng chất béo thấp, không có thành phần chất béo không no, không có cholesterol

Giàu vitamin B giúp cơ thể hấp thụ tốt các thức ăn, giúp các tế bào trong cơ thể được

củng cố, phát triển để hoạt động đúng chức năng của mình

- Thành phần:Mực, bột chiên xù, gia vị

- Màu:vàng nhạt, mùi thơm ngọt tự nhiên

- Bao bì: đựng trong khay nhựa, 1 khay 300gr

- Cách dùng: Rã đông tự nhiên trước khi sử dụng

- Ưu điểm: là món đặc sản ngon, giàu giá trị dinh dưỡng, chế biến đơn giản

Tàu hủ Cá Basa là sản phẩm được sản xuất từ dè vụn cá Basa Tàu hủ Cá là món

ăn được dùng như chiên, hoặc các món lẫu Tàu hủ cá là sản phẩm vừa có giá trị dinh

dưỡng cao hơn khi bổ sung thêm nguyên liệu đạm đậu nành vừa tận dụng được nguồn

phụ phẩm từ Basa fille chất lượng cao

Đồ hộp cá là sản phẩm đi từ cá Basa fille, đồ hộp cá cũng giống như các sản

phẩm thịt hộp Cá Basa fille sau khi đã được chọn, cho vào hộp, thêm các loại gia vị,

phụ gia sau đó tiến hành đóng hộp và tiệt trùng

 Chạo tôm

Như chúng ta đã biết, “chạo” cũng giống như các loại sản phẩm “giò, chả” là một

món ăn được sản xuất từ thịt các loại động vật, hoặc thịt tôm, thịt cá được xay nhuyễn

và phối trộn đồng nhất với các loại gia vị, phụ gia để tạo thành hỗn hợp gel sau đó

được định hình thành những miếng nhỏ vừa ăn (thường là hình dạng viên, hoặc dạng

đùi gà)

Được làm từ đâu nành nên đậu hũ có rất nhiều dưỡng chất, phong phú protein,

muối khoáng, tinh bột, ít béo, không cholesterol…Đậu hũ cho vị ngon thanh mát, mềm

mại và dễ chịu Khi ăn không gây cảm giác ngán, dễ tiêu hóa nên thích hợp với mọi

người, mọi lứa tuổi.Đậu hũ non đóng hộp là thức ăn nhanh, tiện dụng, rẻ tiền và có thể

được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau.Khối lượng hộp là 300g với những

miếng đậu hũ nhỏ hình chữ nhật có kích thước 2x1 cm Tuy nhiên có nhược điểm là

đậu hũ non có kết cấu mềm nên dễ bị vỡ và nát ra khi vận chuyển nhiều Thời gian sử

dụng không lâu

Dưa hấu là một trong những loại quả khoái khẩu của nhiều người vì vị ngọt cho

cảm giác ngon miệng của nó Nó còn cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, các

vitamin và nguyên tố vi lượng quí giá Nước ép dưa hấu là món quà giải khát tuyệt

vời, nó còn là vị thuốc thanh nhiệt, tiêu khát trong trường hợp bị sốt cao, ra mồ hôi do

cảm nắng, trúng gió Thực sự có hiệu quả trong việc giải nhiệt và là thức uống lý

tưởng cho mùa hè Nó có màu sắc và hương thơm rất hấp dẫn Thời gian sử dụng ngắn

và vì có lượng đường cao nên là môi trường thích hợp cho các loại vi khuẩn gây lên

men chua

Cà phê đóng lon dành cho những người năng động và bận rộn Không cần pha

chế, bật nắp uống ngay, nhanh chóng và có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi – đây chính là

lý do để cà phê lon trở thành sự lựa chọn tuyệt vời cho những người luôn mong muốn

thưởng thức cà phê chất lượng cao nhưng lại có quá ít thời gian

Không cần các bước pha chế với nước nóng, ly, muỗng…, giờ đây chỉ cần bật nắp là bạn đã có ngay cà phê sẵn sàng trong tích tắc.Chính hương vị hòa quyện độc đáo của cà phê chồn và phong cách đóng lon hiện đại sẽ giúp bạn có thể tỉnh táo tức thì, mọi lúc mọi nơi Quả thật, cà phê lon là cách thưởng thức cà phê nhanh nhất và tiện lợi nhất, hơn bất kỳ loại cà phê nào khác Cà phê lon đem đến cho người tiêu dùng một phong cách cà phê mới, vì vậy mà sản phẩm sẽ có hương vị hòa quyện độc đáo, khác với hương vị truyền thống của cà phê phin và cà phê hòa tan Lon thiếc rất tiện dụng, dễ dàng mang theo và sử dụng mọi lúc mọi nơi Qua quy trình diệt khuẩn ở 120°C nên sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bạn có thể

an tâm sử dụng Tuy nhiên cần sản xuất theo công nghệ tiên tiến mới có thể giữ nguyên hương vị của những hạt cà phê

1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm:

Để lựa chọn ra 3 sản phẩm, các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá qua 3 tiêu chí sau:

- Đánh giá theo sự cảm nhận

- Phân tích theo sự thiếu hụt

- Đánh giá theo sự hấp dẫn của sản phẩm

1.3.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận - bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis)

Cao

Giá cả

1 2

3 4

Thấp Cao

Sự tiện lợi

Trong đó:

1: giá cao sự tiện lợi thấp

2: giá cao sự tiện lợi cao

3: giá thấp sự tiện lợi thấp

4: giá thấp sự tiện lợi cao

Sau đây là bảng đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của cácthành viên trong nhóm về 10 ý tưởng

Bảng 6: Bảng kết quả đánh giá của các thành viên

1 Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa(SP3).

1.3.2.2 Phân tích sự thiếu hụt:

Đánh giá mức độ thiếu hụt của sản phẩm trên thị trường dựa vào số liệu thống

kê của phòng marketing và nghiên cứu thị trường

Bảng 7: Bảng phân tích sự thiếu hụt

Trà sữa trân châu uống liền (loại

Lợi ích:

Điểm

Thu được trong bao

Sự nhìn nhận từ

Tổng cộng: 20 điểm

Bảng 9: Đánh giá tiềm năng lợi ích của sản phẩm

Bao nhiêu? Khi nào thu

được?

Thu đượctrong bao lâu?

Sự nhìn nhận

từ phía công tyTrà sữa trân châu

uống liền (loại

Thúc đẩy tạothuận lợi

Vượt quá côngnghệ có sẵn

Khả năng tiến

hành

Không chắc

là sẽ cóngười làmđược

Phải tìm kiếmhay mua mộtvài công nghệ/

kỹ năng

Các nhân viên

củ công ty cóthể tự phát triểncác công nghệ

Tất cả đã sẵnsàng

Quyền sở hữu

Bằng sángchế thuộcquyền sởhữu của đốithủ cạnhtranh

Sở hữu chung(đã công bố)

Chúng ta có thểđược phép sửdụng

Chúng ta đã cóbằng sáng chế

Tổng cộng: 30 điểm

Bảng 10: Đánh giá rủi ro về mặt kỹ thuật của sản phẩm

Tính phức Khả năng tiến hành Quyền sở hữu

tạpTrà sữa trân châu uống liền

Ngay cả tôi cũngvậy, các nhu cầu đãthỏa mãn

Một số người chưathực sự thỏa mãnnhưng không nhận biếtđược

Khách hàngcần nó vàbiết chắc họcần cái gì

Tiếp thị đến

các khách

hàng hiện tại

Đều là cáckhách hàngmới

Cùng thị trườngnhưng khác kháchhàng

Cả khách hàng mới vàcũ

Tất cả cáckhách hànghiện tại đều

là nhữngkhách hàng

Xu hướng thị

Không thể dự đoánđược

Không thay đổi, ổnđịnh, có thể dự đoán

Đang tăngtrưởng và

mở rộng

Kết quả của

sự điều chỉnh

Không dựđoán được, cónhiều khả nănggây tác độngxấu

Dự đoán được, ít cókhả năng gây tácđộng xấu

Không gây tác độngxấu

Được xácđịnh, có thểnâng cao vịtrí

có công ty chi phối

Chỉ có một ít công tyxác lập được thịtrường nhưng chỉ lànhững công ty thụđộng

Thị trườngcạnh tranhhàng tuần

Tổng cộng: 20 điểm

Bảng 11: Đánh giá rủi ro về mặt kinh tế của sản phẩm

Nhu cầucủa kháchhàng

Tiếp thị đếncác kháchhàng hiệntại

Xu hướngthị trường

Kết quả của

sự điềuchỉnh

Các đối thủcạnh tranh

Quan trọng đối với

chiến lược nội địa

Ngược lại với chiếnlược của công ty Bình thường Cần thiếtQuan trọng đối với

chiến lược toàn cầu

Ngược lại với chiếnlược của công ty Bình thường Cần thiếtNền tảng của chiến

lược

Dựa vào một sảnphẩm

Dựa vào mộtnhóm sản phẩm

Dựa vào một hệthống

Khả năng mở rộng

kinh doanh

Chỉ kinh doanh nội

Tốt cho toàn bộ hệthống kinh doanhCác mối quan hệ

Tổng cộng: 30 điểm

Bảng 12: Đánh giá sự phù hợp với chiến lược công ty của sản phẩm

Quantrọng đốivới chiếnlược nộiđịa

Quantrọng đốivới chiếnlược toàncầu

Nền tảngcủa chiếnlược

Khả năng

mở rộngkinhdoanh

Các mốiquan hệvới kháchhàng/ đốitác

Tác độnglên cơ cấusản xuất

Tàu hủ Cá Basa là sản phẩm được sản xuất từ dè vụn cá Basa Tàu hủ Cá làmón ăn được dùng như chiên, hoặc các món lẫu Tàu hủ cá là sản phẩm vừa có giá trịdinh dưỡng cao hơn khi bổ sung thêm nguyên liệu đạm đậu nành vừa tận dụng đượcnguồn phụ phẩm từ Basa fille chất lượng cao Dè, vụn được sử dụng làm sản phẩmđược xay nhuyễn, thêm gia vị, các loại phụ gia với tỷ lệ thích hợp để tạo thành “mọc”.Tiến hành định hình cho sản phẩm, làm chín sản phẩm bằng quá trình hấp khi nhiệt độtâm của sản phẩm đạt 800C Sản phẩm sau khi được làm chín, muốn tăng thêm giá trịcảm quan có thể chiên sản phẩm và được dùng kèm với các loại nước chấm : tương cà,tương ớt Quy trình làm Tàu hủ Cá Basa khá đơn giản và có thể thực hiện tại giađình

1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa

Như chúng ta đã biết, “chạo” cũng giống như các loại sản phẩm “giò, chả” làmột món ăn được sản xuất từ thịt các loại động vật, hoặc thịt tôm, thịt cá được xaynhuyễn và phối trộn đồng nhất với các loại gia vị, phụ gia để tạo thành hỗn hợp gel sau

đó được định hình thành những miếng nhỏ vừa ăn (thường là hình dạng viên, hoặcdạng đùi gà) Sau đó, được đem xử lý nhiệt để làm chín sơ bộ, sau đó có thể đem bảoquản lạnh hoặc lạnh đông, trước khi sử dụng sẽ được làm nguội (rã đông) sau đó đem

chiên, nướng hoặc hấp, luộc và ăn kèm với các loại nước chấm phổ dụng như nướctương, nước mắm, tương ớt, tương cà… Tùy theo nguyên liệu chính dùng để sản xuất

mà chúng ta có chạo bò, chạo heo, chạo cá, chạo tôm …

1.3.2.4.3 Basa Luncheon

Đồ hộp cá là sản phẩm đi từ cá Basa fille, đồ hộp cá cũng giống như các sảnphẩm thịt hộp Cá Basa fille sau khi đã được chọn, cho vào hộp, thêm các loại gia vị,phụ gia sau đó tiến hành đóng hộp và tiệt trùng Sản phẩm này còn khá mới tại thịtrường Việt Nam, tuy nhiên ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Malaysia,Philippines, Indonesia thì Basa Luncheon là sản phẩm đã khá quen thuộc và được sửdụng rộng rãi trong bữa ăn

 Hiện tại trên thị trường ba dòng sản phẩm này đã xuất hiện và được công ty CP chế biến thủy sản An Giang sản xuất

1.3.2.5 Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời màbạn cho là đúng nhất

Với những câu hỏi khác, xin vui lòng điền câu trả lời của bạn vào chỗ trống

Sản phẩm tàu hũ cá Basa:

1 Bạn có sử dụng sản phẩm tàu hũ cá không?

7 Bạn có cho là sản phẩm tàu hũ cá Basa rất ưu việt so với các sản phẩm tương tựtrên thị trường không?

Sản phẩm chạo tôm cá Basa:

1 Bạn có sử dụng sản phẩm chạo tôm không?

a Có

b Không

2 Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm chạo tôm một lần?

a Mỗi ngày một lần

d Dường như không đúng

1 Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa

2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa

3 Basa Luncheon

Số lượng người tham gia : 50 người

Đối tượng tham gia : tất cả đối tượng

Bảng 14: Kết quả điều tra

Biểu đồ 1: Kết quả thăm dò ý kiến

Ý ki ến đánh giá Tàu hủ cá BasaChạo tôm

Basa Luncheon

 Sản phẩm được chọn: Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa

1.3.2.6 Phân tích Swot cho sản phẩm Tàu Hủ Cá từ dè vụn cá Basa

 Điểm mạnh :

 Đã qua lớp thực hành môn thịt, cá nên có kiến thức cơ bản về sản phẩm thịt, cá

 Có thể tạo ra sản phẩm tại nhà do qui trình sản xuất đơn giản

 Chi phí sản xuất thấp

 Tiếp cận dễ dàng nguồn nguyên liệu chất lượng cao

 Chủ động nguồn nguyên liệu

 Có thể dễ dàng tiếp cận các hệ thống phân phối

 Điểm yếu:

 Khả năng khảo sát thị trường có giới hạn

 Cơ hội:

 Nhu cầu của khách hàng đa dạng do phù hợp với nhiều đối tượng

 Nhà nước đã đưa ra nhiều chính sách hỗ trợ cho doanh nghiệp: nguồn vốn,thuế, các chính sách về kinh doanh, …

 Ít đối thủ cạnh tranh

 Trang thiết bị trong phòng thí nghiệm đầy đủ, hiện đại

 Nguy cơ:

 Nhu cầu của khách hàng có thể thay đổi

 Sự xuất hiện sản phẩm mới

1.4 Lựa chọn xác định các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng