Phát triển sản phẩm mới Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương

• Tên dự án: Phát triển sản phẩm mới: Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương • Kí mã hiệu: TMDA01 • Tổ chức, cá nhân đăng kí chủ trì và thực hiện dự án: • Tổ chức đăng ký chủ trì thực hiện Dự án (tên): Công Ty TNHH Trang Thủy Seafood. • Địa chỉ: Lô A12 – Khu công nghiệp An Phú, TP. Tuy Hoà, Phú Yên. • Điện thoại:0573567789 Fax :345 • Cá nhân đăng ký chủ nhiệm Dự án (họ, tên): Võ Thị Đầm. • Học vị: Thạc sĩ • Chức vụ: Phó giám đốc sản xuất, Trưởng phòng PRD • Địa chỉ: 09 Nguyễn Tất Thành TP. Tuy Hòa

THUYẾT MINH DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG VỀ DỰ ÁN:

• Tên dự án: Phát triển sản phẩm mới: Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương

• Kí mã hiệu: TMDA01

• Tổ chức, cá nhân đăng kí chủ trì và thực hiện dự án:

• Tổ chức đăng ký chủ trì thực hiện Dự án (tên): Công Ty TNHH Trang

Thủy Seafood

• Địa chỉ: Lô A12 – Khu công nghiệp An Phú, TP Tuy Hoà, Phú Yên

• Điện thoại:0573567789 Fax :345

• Cá nhân đăng ký chủ nhiệm Dự án (họ, tên): Võ Thị Đầm

• Học vị: Thạc sĩ

• Chức vụ: Phó giám đốc sản xuất, Trưởng phòng PRD

• Địa chỉ: 09- Nguyễn Tất Thành- TP Tuy Hòa

• Điện thoại: 0934567789

• E-mail: vothidam@gmail.com

• Danh sách thành viên nhóm dự án:

STT Họ và tên Địa chỉ/ số điệnthoại Chức vụ Chuyên môn

1 Võ Thị Đầm 01672405329 Trưởng dự án Điều hành sản xuất

2 Lê Thị Phương 01653543168 Thư ký Chế biến thủy sản

3 Lê Thị Thu Thủy 01673880132 Chuyên viên kỹthuật Chế biến thủy sản

4 Trần Võ Thùy Dung 01657982305 Chuyên viên kỹthuật Chê biến thựcphẩm

5 Trần Thị Chinh 01634195830 Chuyên viên môitrường Phân tích kiểmnghiệm

6 Nguyễn Thị Xuân Hài 01699246744 Chuyên viên thịtrường Kinh tế thủy sản

7 Nguyễn Thị Thanh Diệp 01683935862 Chuyên viên môitrường Phân tích kiểmnghiệm

8 Nguyễn Thị Thu Thảo 01667326796 Chuyên viên thịtrường Quản trị kinhdoanh

9 Trần Thị Mỹ Diệu 01678313822 Chuyên viên thịtrường Kế toán- tài chính

• Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện 6 tháng, từ tháng12/2014đến tháng 6/2015

• Dự kiến kinh phí dự án:

• Kinh phí thực hiện dự kiến 5 tỷ đồng

• Vốn cố định: 2 tỷ đồng

• Vốn lưu động: 3 tỷ đồng

• Nguồn đầu tư

• Vốn tự có của cơ sở sản xuất

• Vốn vay tín dụng

• Vốn từ việc kêu gọi đầu tư từ các nhà đầu tư khác

PHẦN II THUYẾT MINH CHI TIẾT DỰ ÁN:

Đặc biệt hơn, Nha trang thuộc vùng biển nên có nhiều điều kiện về nguồn thủy sản tươi sống Tuy nhiên khi đến mùa cá rất nhiều, tìm hiểu trên địa bàn Nha Trang theo Phó chủ tịch Hội Nông dân phường Vĩnh Thọ_TP Nha Trang cho biết

có 60 tàu cá làm nghề giã cào xa bờ có sản lượng đánh bắt cá cơm rất lớn, mỗi tàu khoảng 500-900kg/ngày Với sản lượng lớn như vậy ngủ dân thường bán rẻ hoặc đem phơi bán giá rẻ, thu nhập thấp

Do dó nhóm đã hình thành ý tưởng phát triển sản phẩm mới “ cá cơm chiên tẩmngủ vị hương” cho công ty Trang Thủy Seafood_Phú Yên

• Sự phát triển của Công Ty:

Được thành lập tháng 4 năm 2001, Doanh nghiệp tư nhân Trang Thuỷ là đơn vị

có thế mạnh và tiềm năng phát triến của tỉnh Phú Yên về chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thuỷ sản như: cá cơm khô tẩm gia vị, mực tẩm gia vị, cá khô tẩm gia vị…

Doanh nghiệp tư nhân Trang Thuỷ hiện có Trụ sở và Nhà máy chế biến thuỷ sản đặt tại Khu công nghiệp An Phú Nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu được trang bị các dây chuyền sản xuất hiện đại, trang thiết bị chuyên ngành tiên tiến, quy trình sản xuất đảm bảo tuân theo các tiêu chuẩn quốc tế về chế biến thuỷ sản

Sản phẩm được làm ra có chất lượng cao, không dư lượng chất kháng sinh, đảmbảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và phù hợp các tiêu chuẩn để xuất khẩu vào thị trường Châu Âu

Số lượng tiêu thụ mặt hàng cá cơm tẩm gia vị hằng năm của công ty khoảng trên 400 tấn/năm

Sản phẩm cá cơm tẩm gia vị phân bố chủ yếu trong tỉnh Phú Yên, Xuất khẩu sang Trung Quốc, Đài Loan, và các tỉnh lân cận

• Các mặt hàng hiện nay trên thị trường và mặt hàng đã có tại công ty

Tên sản phẩm Mức tiêu thụ hiện nay

Cá cơm chiên tẩm gia vị 300-450 tấn/năm

Cá cơm rang chay chua cay 200 tấn/ năm

• Tính cấp thiết của dự án:

Ở các vùng Tây Nguyên nguồn thủy sản hiếm, cần phải phân phối lên đó Cá cơm khô tẩm là một trong những thực phẩm tiện ích, ngon và bổ dưỡng, đặc biệt

là tiện lợi cho các hộ gia đình

Tạo ra sản phẩm có hương vị mới lạ trên thị trường

• Tính khả thi:

Phù hợp với chiến lược kinh doanh: công ty Trang Thủy Seafood tập trung 2 ngành chính là thủy sản đông lạnh và thủy sản khô Đối với thủy sản khô đã sản xuất nhiều mặt hàng cá cơm khô, khô tẩm gia vị

Nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền, dễ chế biến, từ quy trình chế biến cá cơm khô đã phát triển sản phẩm lên nhiều mặt hàng khô khác dòng sản phẩm cá cơm tẩm gia vị đã phổ biến trên thị trường, có nhiều công ty sản xuất mặt hàng này, chưa đổi mới trên thị trường

Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương phát triển lên từ cá cơm khô mang lại nét mới

Dự đoán nhu cầu từ sản phẩm cùng loại: được khách hàng ưa chuộng sử dụng nhiều như cá cơm khô tẩm gia vị, cá cơm khô…

Vì vậy Công ty đã quyết định cho ra sản phẩm mới trên thị trường đó là sản phẩm “ cá cơm khô chiên tẩm ngũ vị hương”

2 Mô tả khách hàng mục tiêu:

Thị trường mà nhóm tiếp cận là vùng Tây Nguyên- vùng cao nguyên mà các sản phẩm thủy sản chiếm rất ít, việc tiêu dùng thì người dân yêu thích các sản phẩm được sản xuất từ thủy sản,cho nên sản phẩm mới phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm các tẩm gia vị, thu hút nhiều người sử dụng sản phẩm

Khách hàng mục tiêu là các hộ gia đình: các người nội trợ chế biến ra bữa cơm cho mọi thành viên trong hộ gia đình

3 Mục tiêu của dự án:

3.1 Mục tiêu chung:

Phát tiển sản phẩm mới, tính chất mới từ các sản phẩm cá cơm khô tẩm gia

vị, thêm gia vị ngũ vị hương đẻ tạo tính mới cho sản phẩm

3.2 Mục tiêu cụ thể:

- Tiến hành khảo sát, nghiên cứu các sản phẩm cá cơm khô tẩm gia vị có mặttrên thị trường, tìm hiểu khả năng tiêu thụ các dòng sản phẩm đó.

- Hình thành ý tường, sau đó chọn lọc ý tưởng, chọn ý tưởng hay nhất, có tính khả thi nhất

- Xây dựng bảng mô tả sản phẩm, nghiên cứu thị trường tìm hiểu đánh giá của khách hàng về sản phẩm mới và thiết kế bố trí thí nghiệm

- Thử sản phẩm ở phòng thí nghiệm, sản xuất quy mô pilot

- Sản xuất quy mô công nghiệp theo đúng kế hoạch, dự định, và yêu cầu đặt

ra, đồng thời đảm bảo đử nguồn nguyên vật liệu, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tiến hành phân phối sản phẩm, sử dụng các chiến lược marketing để mọi người biết tới sản phẩm mới của công ty

4 Nội dung của dự án:

- Nghiên cứu thị trường

+ Xác định nhiên cứu thị trường cần nghiên cứu

+ Phát phiếu điều tra, khảo sát

+ Xử lý và thống kê dữ liệu

• Thiết kế sản phẩm mẫu

+ Tổng hợp tài liệu

+ Xây dựng bảng mô tả cho sản phẩm

+ Xây dựng quy trình dự kiến

+ Xác định được các thông số cần nghiên cứu

- Thử nghiệm sản phẩm mẫu

+ Sản xuất quy mô pilot

+ Tính toán, định giá sơ bộ cho sản phẩm

- Tổ chức sản xuất

+ Xây dựng kế hoạch đảm bảo vùng nguyên liệu

+ Thực hiện khảo sát vùng nguyên liệu

+ Tiến hành sản xuất

- Phân phối và marketing sản phẩm mới

+ Xây dựng các kênh phân phối cho sản phẩm

+ Thực hiện các chiến dịch quảng cáo sản phẩm

+ Theo dõi sản phẩm và các phản ứng của khách hàng

5 Phương án triển khai dự án:

5.1 Bảng kế hoạch chung về nội dung công việc, biện pháp thực hiện, dự kiến

kết quả, thời gian thực hiện, phân công trách nhiệm thực hiện, trách nhiệm giám

sát

TT Nội dung dự án

Các côngviệc đểthực hiệnnội dung dựán

Biện phápthực hiện

Thời gian(bắt đầu-kết thúc)

Dự kiếnkết quả

Người thựchiện

Ngườigiám sát

1 Nghiên cứu thị

trường

- Xác định nhiên cứu thị trường cần nghiên

- Dựa vào thông tin thư cấp và bảng mô tả

Từ ngày 3/12 đến ngày 11/12

Xác định được nhu cầu và xu hướng của

Nhân viên Marketing

Chuyên viên thị trường

- Phát phiếu điều tra, khảo sát

- Xử lý và thống kê dữliệu

sản phẩm lập ra phiểukhảo sát

- Gửi bảng câu hỏi, thuthập và xử

lý số liệu

người tiêu dùng

2 Thiết kế sản

phẩm mẫu

- Tổng hợp tài liệu

- Xây dựng bảng mô tả cho sản phẩm

- Xây dựng quy trình

dự kiến

- Xác định được các thông số cần nghiên cứu

- Xây dựng bảng mô tả chi tiết

Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm trong phòng thí nghiệm

Từ ngày 13/12 đếnngày 15/12

Xây dựng được bảng

mô tả và các tiêu chuẩn chấtlượng cho sản phẩm

Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mới

Xác định được các thông số

kỹ thuật cần nghiêncứu

Phó phòng phát triển sản phẩm các nhân viên

Trưởng phòng phát triển sản phẩm

3 Thử nghiệm sản

phẩm mẫu

- Sản xuất quy mô pilot

- Tính toán,định giá sơ

bộ cho sản phẩm

Sản xuất thử quy mô pilot sau đólấy ý kiến đánh giá từ khách hàng

Sản xuất được sản phẩm mẫu

Tính đượcgiá thành

sơ bộ cho

1 sản phẩm mẫu

Lê Thị Phương

Lê Thị ThuThủy

Võ Thị Đầm

Phó phòngphát triển sản phẩm

4 Tổ chức sản xuất

- Xây dựng

kế hoạch đảm bảo vùng nguyên liệu

- Thực hiện khảo sát vùng nguyên liệu

- Tiến hànhsản xuất

Đào tạo nguồn nhânlực tại các khu vực để tiến hành sản xuất quy mô lớn

Có kế hoạch đảmbảo vùng nguyên liệu

Nguyên liệu để cung cấp cho sản phẩm

Sản phẩm mới được sản xuất thành

Nguyễn Thị Thanh DiệpTrần Thị

Mỹ DiệuTrần Thị Chinh

Phó phòngphát triển sản phẩm

5 Phân phối và

marketing sản

phẩm mới

- Xây dựng các kênh phân phối cho sản

Thực hiện các hình thức quảng cáo, tiếp thị

Nguyễn Thị Thu Thảo

Trưởng phòng phát triển

- Thực hiện các chiến dịch quảng cáo sản phẩm

- Theo dõi sản phẩm

và các phảnứng của khách hàng

và thực hiện các chương trình khuyến mãi

để tạo ấn tượng cho khách hàng

về sản phẩm của mình

Trần Võ Thùy Dung

Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương

2 Thành phần Cá cơm, gia vị (đường, muối, bột ngọt), dầu ăn, ngũ vị hương,

acid socbic, sorbitol

- Cho sản phẩm vào hộp và đậy nắp hộp, dán nhãn

- Không cần trang trí cầu kì, vì sản phẩm ăn liền nên bao bì trong

để thấy sản phẩm Ghi đầy đủ thông tin của sản phẩm theo nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa

7 Quy trình CNSX Nguyên liệu(cá cơm tươi) Xử lý Rửa Phơi/sấy sơ bộ Ướp gia

vị (đường, muối, bột ngọt, ớt, tiêu) Chiên (nhiệt độ, thời gian) tách dầu Phối trộn ngũ vị hương làm nguội cân, bao gói bảo quản

8 Bảo quản và thời

Tìm nguồn nguyên liệu ổn định, tìm kiếm thị trường tiêu thụ

14 Nhóm triển khai Nhóm phát triển sản phẩm

Cân, bao gói

Bảo quản5.2.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được phân loại theo yêu câu chế biến và chỉ tiêu chất lượng đề

ra, loại bỏ rác có kích thước lớn, nguyên liệu bị ươn thối

c Rửa

- Nguyên liệu được nhúng vào bể nước để rửa sơ bộ: làm sạch đất cát, sạn bám trên bề mặt nguyên liệu

- Yêu cầu nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất, cát

d Phơi/ sấy sơ bộ

Giảm hàm lượng ẩm trong cá xuống đến 20-22%

Phương pháp tiến hành: Cá được xếp trên các vỉ sấy và chất lên xe goong vớimật độ giày, gấp 4 lần so với mật độ đem phơi

Ủ : mục đích: cho gia vị ngấm vào cá, chất lượng cá tăng cao

Trong khi ủ kèm theo việc đảo trộn cho cá ngấm đều gia vị

f Chiên

Cá được chiên trong thiết bị chiên Với nhiệt độ và thời gian chiên đã được cài đặt sẵn trên thiết bị

Thay dầu khi hệ số thay đổi dầu tăng

g Tách dầu: làm nguội kết hợp tách dầu trên băng chuyền

h Phối trộn ngũ vị hương

Cá sau khi đã làm nguội được tiến hành cho vào thiết bị phối trộn ngũ vị hương, dịch sốt ngũ vị hương đã được pha sẵn Gia nhiệt khi phối trộn để tạo độ sệt kết dính giữ ngũ vị hương và cá

i Làm nguội: sau khi phối trộn sẽ làm nguội thành phẩm ở nhiệt độ thường khoảng 15-20 phút

k Cân, bao gói: Tiến hành cân thành phẩm đúng khối lượng và tiến hành bao gói và hộp nhựa có nắp sau đó dán nhãn, bao gói carton chuyển sang kho bảo quản

l Bảo quản: bảo quản ở kho chứa thành phẩm.

5.2.2.3 Thiết kế bao gói sản phẩm mới

5.2.2.3.1 Tính chất sản phẩm

- Dễ bị oxi hóa do dầu mỡ

- Sản phẩm ăn liền khách hàng cần nhìn thấy sản phẩm

- Sản phẩm có tính chất axit dễ nhạy cảm, dễ gây phản ứng hóa học

- Dễ biến đổi màu sắc

- Cấu trúc sản phẩm giòn, dễ vỡ

5.2.2.3.2 Yêu cầu bao gói

- Bao gói kín, không thấm khí, hút chân không

- Bao bì trong suốt để được dễ dàng nhìn thấy sản phẩm

- Vật liệu không bị thôi nhiễm ra sản phẩm

- Bao bì bao gói không tác động đến cấu trúc sản phẩm

- Vật liệu có tính cường vững chịu được lực do tác động bên ngoài

- Vật liệu dễ kiếm tìm, dễ sản xuất, giá rẻ

5.2.2.3.3 Dự kiến bao bì:

Bao bì HDPE đóng hộp, có nắp

5.2.2.3.4 Hình thức bao gói

- Cho sản phẩm vào hộp và đậy nắp hộp, dán nhãn

- Hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng sẽ được dán xung quanh bên ngoài hộp, nắp hộp có in hình sản phẩm cá cơm khô chiên tẩm ngũ vị hương

5.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương

Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Bảng 2 Hệ số quan trọng của sản phẩm cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương”

Hệ số quan

trọng

Bảng 3 Mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

tươi, sáng bóng đều giữa các con cá

Thơm tự nhiên của ngũ vị hươngquện với mùi

Khô, không dính ướt, cơ thịt cá sănchắc quện với dịch tẩm, cá còn nguyên vẹn, không gãy vụn

2 4 Vàng tươi,

sáng bóng

Mùi ngũ vị hương trội hơn mùi cá

Ngọt tự nhiên của

cá với gia vị, hậu

vị hoi kém

Khô, không dính ướt, xuất hiện khuyết tật nhỏ, có

cá bị gãy đầu, thân

3 3 Vàng tươi,

kém bóng

Mùi ngũ vị hương nồng hơn mùi cá

Không còn hậu

vị, có vị đắng nhẹ

Khô, không dính ướt, cá hơi cứng, xuất hiện vụn cá nhiều

kém bóng

Mùi ngũ vị hương nhạt không còn hòa quện vàomùi cá

Vị hơi ngọt của đường hay mặn của muối hay cả hai, quá cay, vị hơi đắng

Khô, không dính ướt

5 1 Màu vàng rất

đậm hoặc đã sỉn, đen có nhiều đốm màu lạ

Mùi lạ rõ rệt Có vị lạ rõ rệt,

không còn mùi ngũ vị hương và cá

Đã mềm nhũng, vụn cá kết dính tạo thành từng cục

5.2.4 Thiết kế, bố trí thí nghiệm:

- Với quy trình công nghệ này, có 3 công đoạn cần bố trí thí nghiệm là: Phối trộn gia vị, chiên, phối trộn ngũ vị hương.

- Thí nghiệm được bố trí như sau:

5.2.4.1 công đoạn ướp tẩm gia vị:

- Tham khảo thông số, tỉ lệ theo quy trình cá tẩm gia vị, sách CNCB_2

5.2.4.2 Công đoạn chiên:

- Nhiệt độ: 140-1450C ; 145-1500C ; 150-1550C

- Thời gian: 5-10' ; 5-15' ; 5-20'

- Thiết bị chiên: băng chuyền ; thiết bị chiên chân không

5.2.4.3 Công đoạn phối trộn ngũ vị hương:

Tỉ lệ phối trộn: bán thành phẩm/ngũ vị hương là:

- 1 : 0,08

- 1 : 0,09

- 1 : 0,1

5.2.5 Phương pháp xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm:

Để xác định chính xác thời hạn sử dụng, cần phải theo dõi định kỳ, liên tục sảnphẩm từ lúc bắt đầu sản xuất đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản phẩm không còn đạt tiêu chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ giống như trên thị trường

Để dự đoán thời hạn sử dụng của sản phẩm có thể dựa vào các yêu tố sau đây

- Các yếu tố làm hư hỏng sản phẩm

- Quy trình chế biến.

- Phương thức bao gói bảo quản

- Đặc điểm, thành phần của sản phẩm

Phương pháp xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm

- Dựa vào sự so sánh với các sản phẩm cùng loại ta thấy sản phẩm cá cơm tẩmngũ vị hương có hạn sử dụng không quá 1,5 tháng Lựa chọn mẫu đại diện( ngẫu nhiên) tiến hành mang đi quan sát, số lượng là 200 mẫu

- Chia thành 2 nhóm mẫu đều nhau:A và B (mỗi nhóm 100 mẫu)

Nhóm A tiến hành quan sát ở nhiệt độ thường Nhóm B quan sát ở nhiệt độ 4-8

độ C Bắt đầu quan sát từ ngày 1 đến ngày thứ 50 Mỗi ngày sẽ mở 2 mẫu/ nhóm

để tiến hành quan sát Quan sát đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản phẩm không còn đạt tiêu chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ thì kết thúc Hạn sử dụng

dự đoán ứng với điều kiện bảo quản sẽ là thời gian từ lúc ban đầu quan sát đến lúc mẫu không đạt tiêu chuẩn

6 Yêu cầu với sản phẩm, kết quả dự án:

6.1 Yêu cầu với sản phẩm cá cơm khô chiên tẩm ngũ vị hương:

Bảng 4 Yêu cầu đối với sản phẩm cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương

Tên sản phẩm Chỉ tiêu kinh tế-kỹ thuật Chú thích

Cá cơm chiên tẩm ngũ

vị hương

Quy trình công nghệ được giámsát và kiểm soát bởi quy phạm sản xuất GMP, quy phạm vệ sinh SSOP

Sản phẩm được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đượcđánh giá dựa vào quy chuẩn