Công nghệ 10

BẢO QUẢN THỊTBảo quản thịt trong phòng lạnh Thịt thăn lợn xông khói Ngoài ra còn có phương pháp thịt đóng hộp và một số phương pháp cổ truyền khác như :ướp muối, ủ chua,… 1.. Phương pháp

Bài 43+46

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI THUỶ SẢN

A.BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT

Bảng thành phần dinh dưỡng của thịt:

Ngoài ra còn có các axitamin, vitamin…

Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)

Bò Lợn nac

Trâu bắp

Gà Vịt

Nước Protein Lipid Khoáng NL (calo) 70,5

73,0 72,3

69,2 59,5

18,0 19,0 21,9

17,8 22,4

10,5 7,0 4,9 7,5 2,8

1,0

0,9 1,0

0,9 0,9

171 143 118 162 276

(?)Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào gì?- Tỷ lệ nước, protein, lipid

- Hàm lượng axitamin

- Hàm lượng vitamin

- Các nguyên tố khoáng

- Giá trị cảm quan

(?)Để giữ nguyên được giá trị này ta có các PPBQ nào?

I BẢO QUẢN THỊT

Bảo quản thịt trong phòng lạnh Thịt thăn lợn xông khói

Ngoài ra còn có phương pháp thịt đóng hộp và một số phương pháp cổ truyền khác như :ướp muối, ủ chua,…

1 Một số phương pháp bảo quản

2 Qui trình một số phương pháp bảo quản

(?) Phương pháp bảo quản nào hay sử dụng nhất?

a Phương pháp bảo quản lạnh

(?)Đọc SGK hãy nêu qui trình bảo quản lạnh?

Bước 2: Treo thịt trên móc hoặc xếp khối

Bước 1: Giết mổ, làm sạch

đưa vào phòng lạnh

Bước 3: Làm lạnh sản phẩm

trong vòng 24h

Bước 4: Chuyển sang phòng

bảo quản

(?)Ngoài phương pháp trên còn phương pháp nào hay được

sử dụng ?

b Phương pháp ướp muối

(?)Đọc SGK nêu qui trình phương pháp ướp muối?

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

94%muối + 5%đường

Bước 2: Thịt rửa sạch,cắt thành

miếng 1-2kg

Bước 5:Giữ thịt trong HH

ướp từ 7-10 ngày

Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên

bề mặt miếng thịt

Bước 4: Xếp thịt vào dụng cụ

muối

(?) Mục đích cho đường vào hỗn hợp ướp?

(?)Phương pháp này có những ưu và nhược điểm gì?

Qui trình bảo quản thịt bằng ướp muối:

II CHẾ BIẾN THỊT

1.Một số phương pháp chế biến thịt

- Theo qui mô gia đình:làm chả, luộc, nướng,làm ruốc,…

- Theo qui mô công nghiệp: đóng hộp, hun khói, xúc xích, sấy khô,…

(?)Từ hình ảnh hãy kể tên một số phương pháp chế biến thịt?

2 Qui trình chế biến thịt hộp

(?)Đọc SGK hãy nêu qui trình chế biến thịt hộp?Qui trình chế biến thịt hộp:

Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến cơ học Chế biến nhiệt

Vào hộp

Bài khí

Ghép mí Thanh trùng

Dán nhãn Bảo quản

Sử dụng

Thịt heo hầm đóng hộp

B BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ

I BẢO QUẢN CÁ

(?)Hãy kể tên một số phương pháp bảp quản cá mà em biết? - Bảo quản lạnh

- Bảo quản bằng ướp muối

- Bảo quản bằng một số chất: axit hữu cơ, chất chống oxi hoá

- Bảo quản bằng hun khói, đóng hộp ….

Cá hun khói

Cá ướp bằng hoá chất

Phương pháp bảo quản lạnh

(?)Cá làm lạnh bằng những cách nào?

- Cá làm lạnh bằng các cách: nước đá, đông lạnh, khí băng,…

- Thời gian bảo quản cá tuỳ thuộc nhiệt độ

(?)Đọc SGK nêu qui trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh?

Qui trình làm lạnh cá:

Bước 3: Sử dụng

Cá bảo quản lạnh

Bước 1: Xử lý nguyên

liệu Bước 2: Đưa vào hầm ướp đá

- Theo qui mô gia đình: luộc, rán, làm ruốc,…

- Theo qui mô công nghiệp: cá filê đông lạnh, đóng hộp, hun

khói, sấy khô, làm mắm,…

(?)Hãy kể tên một số phương pháp chế biến cá mà em biết?

1 Một số phương pháp chế biến cá

II CHẾ BIẾN CÁ

Một số hình ảnh chế biến cá:

Cá filê đông lạnh Cá hộp Cá khô Ruốc cá

2 Qui trình làm ruốc từ cá tươi

(?)Đọc SGK nêu qui trình làm ruốc cá?

Bước1: Chuẩn bị nguyên liệu

Bước 2: Làm chín và gỡ thịt cá

Bước 3: Làm tơi

Bước 4: Làm khô

Bước 5: Làm nguội

Bước 6: Bao gói

Bước 7: Bảo quản

Bước 8: Sử dụng

C BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA

I BẢO QUẢN SỮA TƯƠI SƠ BỘ

(?)Tại sao phải bảo quản sữa sơ bộ?

Làm lạnh nhanh

Qui trình

II CHẾ BIẾN SỮA

1 Một số phương pháp chế biến sữa

(?) Em hãy kể tên một số phương pháp chế biến sữa?

2 Qui trình chế biến sữa bột

Qui trình:

Sữa tươi đạt

chất lượng tốt Tách bớt một phần bơ trong sữa Thanh trùng

Làm nguội Làm khô

Cô đặc

Bao gói Bảo quản

Sử dụng

D. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG

(?) Kể tên một số phương pháp bảo quản trứng em biết ?

II CHẾ BIẾN TRỨNG

Câu hỏi trắc nghiệm

a Ướp muối c Làm lạnh

b Hun khói d Đóng hộp

a 4 bước c 6 bước

b 3 bước d 5 bước

Hãy chọn phương án đúng nhất để trả lời

Câu 3: Bước nào quan trọng nhất trong qui trình chế biến thịt hộp

a Bài khí c Chế biến cơ học

b Ghép mí d Chế biến nhiệt

a Nhiều thịt, nhiều xương

b Ít thịt, nhiều xương

c Nhiều thịt, ít xương

d Ít thịt, ít xương

Câu 5: Ở điều kiện thường tác dụng diệt khuẩn của sữa

có thể kéo dài

a 1h – 3h b 2h – 3h

c 1h – 2h d 2h – 4h

Câu 6: Qui trình chế biến sữa bột gồm

a 7 bước b 8 bước

c 9 bước d 10 bước

Bài tập về nhà:

biến từ chè và cà phê