tài liệu đồ án điện lạnh

Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ vv…Hiện nay kho lạn

Trang 1

Mục Lục

LỜI NÓI ĐẦU 2

3

PHẦN I:TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGỆ CỦA 3

HỆ THỐNG 3

PHẦN III: TÍNH TOÁN CHU TRÌNH LẠNH VÀ CÔNG SUẤT ĐỘNG CƠ MÁY NÉN 55

PHẦN V: THIẾT KẾ MẠCH ĐỘNG LỰC VÀ MẠCH ĐIỀU KHIỂN ĐỂ ỔN ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CỦA HỆ THỐNG 82

Trang 2

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu về thực phẩm đòi hỏi ngày càng cao như thực phẩm phải dinh dưỡng,tươi ngon và đảm bảo vệ sinh là một điều tất yếu của cuộc sống

Trong những năm qua kỹ thuật lạnh đã có những thay đổi quan trọng trên thế giới và cả Việt Nam Nó thực sự đã đi sâu vào hết các nghành kinh

tế đang phát triển nhanh và hỗ trợ tích cực cho các nghành đó Đặc biệt là nghành công nghệ thực phẩm, chế biến và bảo quản thịt,cá,rau quả

Ngày nay trình độ khoa học kỹ thuật phát triển rất nhanh.Những thành tựu về khoa học kỹ thuật đã được ứng dụng rộng rãi vào trong các ngành công nghiệp cũng như nông ngiệp Do đó năng suất lao động ngày càng tăng,sản phẩm làm ra ngày càng nhiều mà nhu cầu tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến sản phẩm dư thừa.Để tiêu thụ hết những sản phẩm dư thừa thì người

ta phải chế biến và bảo quản nó bằng cách làm lạnh đông để xuất khẩu.Nhưng nước ta hiện nay còn rất ít những kho lạnh bảo quản,không đáp ứng đủ nhu cầu

Trước tình hình đó với những kiến thức đã học và cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo Dương Quốc Hưng em xin làm đồ án với đề tài:” Trang bị điện và điều khiển dể ổn định nhiệt đọ cho 1 buồng lạnh bảo quản sản phẩm thịt gà đông lạnh xuất khẩu” tại tỉnh Thái Nguyên

Em xin chân thành cám ơn thầy giáo Dương Quốc Hưng đã giúp đỡ em hoàn thành đồ án này trong thời gian sớm nhẩt

Tuy nhiên,dù rất cố gắng nhưng do kiến thức đã học còn hạn chế và kinh ngiệm thực tế chưa có nên đồ án của em không thể tránh khỏi những thiếu sót Em kính mong thầy cô đóng góp cho ý kiến để đề tài của em hoàn thiện hơn!

Thái Nguyên,ngày….tháng…năm… Sinh viên thực hiện

Trang 3

PHẦN I:TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGỆ CỦA

HỆ THỐNG

Trang 4

1 : Khái niệm, phân loại và chọn nhiệt độ kho lạnh

bảo quản.

1.1: Khái niệm kho lạnh bảo quản.

Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ vv…Hiện nay kho lạnh được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm rất rộng rãi và chiếm một tỷ lệ lớn nhất Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm:

- Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: Thịt, hải sản, đồ hộp,…

- Bảo quản nông sản thực phẩm, rau quả

- Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu

- Kho bảo quản sữa

- Kho bảo quản và lên men bia

- Bảo quản các sản phẩm khác

1.2: Phân loại kho lạnh bảo quản.

Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau

- Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho các khu vực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng

Trang 5

- Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thương nghiệp Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường.

- Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô): đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác

- Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ

1.2.2: Theo nhiệt độ:

(chuối > 10oC, chanh > 4oC) Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông sản

- Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ bảo

triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản

- Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12oC

- Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0oC, dùng gia lạnh các sản phẩm trước khi chuyển sang khâu chế biến khác

- Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4oC

1.2.3: Theo dung tích chứa:

Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó

Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm có khác nhau nên thường qui dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tons) Ví dụ kho 50MT, Kho 100MT, Kho 150 MT vv là những kho có khả năng chứa 50, 100, 150 vv… tấn thịt

1.2.4: Theo đặc điểm cách nhiệt:

- Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến hành bọc các lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao, không đẹp, khó tháo dỡ và di chuyển Mặt khác về

Trang 6

mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt Vì vậy hiện nay ở nước

ta người ta ít sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm

- Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethan và được lắp ghép với nhau bằng các móc khoá camlocking Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu vv Hiện nay nhiều doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao Vì thế hầu hết các xí nghiệp công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản hàng hoá

1.3 Chọn nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế

kỹ thuật Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp Đối với các mặt hàng trữ đông ở các nước châu Âu người ta thường chọn nhiệt độ bảo quản khá thấp từ -25oC đến -30oC, ở nước ta thường chọn trong khoảng -18oC ± 2 oC Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ

ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông tránh không để rã đông và tái kết tinh lại làm giảm chất lượng sản phẩm

Chế độ và thời gian bảo quản của một số rau quả thực phẩm:

Bảng 1.1: Chế độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả:

Đối với rau quả, không thể bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 0oC, vì ở nhiệt

độ này nước trong rau quả đóng băng làm hư hại sản phẩm, giảm chất lượng của chúng

Bảng 1.2: Chế độ và thời gian bảo quản rau quả tươi.

Bảng 1.3: Chế độ và thời gian bảo quản TP đông lạnh.

Bảng 1.4: Các ứng dụng của panel cách nhiệt.

Bảng 1.1: Chế độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \*

Trang 7

MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31588" \* MERGEFORMATINET

Bảng 1.4:Các ứng dụng của panel cách nhiệt

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \*

Trang 8

MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31576" \* MERGEFORMATINET

Bảng 1.2:Chế độ và thời gian bảo quản rau quả tươi

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31583" \*

Trang 9

MERGEFORMATINET

Trang 10

Bảng 1.3:Chế độ và thời gian bảo quản TP đông lạnh

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31594" \* MERGEFORMATINET

Trang 11

2 : Kết cấu, lắp đặt và tính toán dung tích kho lạnh.

• Chiều dài tối đa: 12.000 mm

mộng âm dương Phương pháp lắp ghép bằng khoá camlocking được sử dụng nhiều hơn cả do tiện lợi và nhanh chống hơn

Vì vậy khi thiết kế cần chọn kích thước kho thích hợp: kích thước bề rộng, ngang phải là bội số của 300mm Chiều dài của các tấm panel tiêu chuẩn là 1800, 2400, 3000, 3600, 4500, 4800 và 6000mm

Trên hình 2-2 giới thiệu cấu tạo của 01 tấn panel

Cấu tạo gồm có 03 lớp chính: Hai bên là các lớp tôn dày 0,5đến 0,6mm, ở giữa là lớp polyurethan cách nhiệt dày từ 50đến 200mm tuỳ thuộc phạm vi nhiệt độ làm việc Hai chiều cạnh có dạng âm dương để thuận lợi cho việc lắp ghép

Trang 12

So với panel trần và tường, panel nền do phải chịu tải trọng lớn của hàng nên sử dụng loại có mật độ cao, khả năng chịu nén tốt Các tấm panel nền được xếp vuông góc với các con lươn thông gió (Hình 2-7).

Các tấm panel được liên kết với nhau bằng các móc khoá gọi là camlocking đã được gắn sẵn trong panel, vì thế lắp ghép rất nhanh, khít và chắc chắn

Panel trần được gối lên các tấm panel tường đối diện nhau và cũng được gắn bằng khoá camlocking Khi kích thước kho quá lớn cần có khung treo

đỡ panel, nếu không panel sẽ bị võng ở giữa và có thể gãy gập

Sau khi lắp đặt xong, cần phun silicon hoặc sealant để làm kín các khe hở lắp ghép Do có sự biến động về nhiệt độ nên áp suất trong kho luôn thay đổi, để cân bằng áp bên trong và bên ngoài kho, người ta gắn trên tường các van thông áp Nếu không có van thông áp thì khi áp suất trong kho thay đổi

sẽ rất khó khăn khi mở cửa hoặc ngược lại khi áp suất lớn cửa sẽ bị tự động

mở ra

Trang 13

MERGEFORMATINET

Hình 2.1: Kết cấu kho lạnh panel

Hình 2.2: Cấu tạo tấm panel cách nhiệt

Trang 14

Để giảm tổn thất nhiệt khi mở cửa, ở ngay cửa kho có lắp quạt màng dùng ngăn cản luồng không khí thâm nhập vào ra Mặt khác do thời gian xuất nhập hàng thường dài nên người ta có bố trí trên tường kho 01 cửa nhỏ, kích thước 680x680mm để ra vào hàng Không nên ra, vào hàng ở cửa lớn vì như thế tổn thất nhiệt rất lớn.

Cửa kho lạnh có trang bị bộ chốt tự mở chống nhốt người, còi báo động,

bộ điện trở sấy chống đóng băng

Do khả năng chịu tải trọng của panel không lớn, nên các dàn lạnh được treo trên bộ giá đỡ và được treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ, dây cáp

2.2: Tính toán dung tích kho lạnh

E - Năng suất kho lạnh, Tấn sản phẩm

Trang 15

gV - Định mức chất tải của các loại kho lạnh, Tấn sản phẩm/m3

Định mức chất tải được xác định theo bảng 2-5 dưới đây(2-1)

Hình 2.3: a- Tường-trần; b- Trần-trần; c- Tường-nền; d- Tường tường;

1- Rivê; 2- Thanh nhôm góc; 3- Thanh nhựa; 4- Miếng che mối ghép; 5- Dầm mái; 6- Bách treo; 7- Thanh treo; 8- Thanh nhựa;

9- Miếng đệm; 10- Khoá cam-lock; 11- Nắp nhựa che lổ khoá

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET

Trang 16

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31582" \* MERGEFORMATINET

Bảng 2.2: Hệ số sử dụng diện tích

Trang 17

MERGEFORMATINET

Bảng 2.3: Kích thước kho bảo quản tiêu chuẩn

Trang 18

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất tải của các loại sản phẩm

Trang 19

2.22:Diện tích chất tải

Diện tích chất tải của các kho lạnh được xác định theo công thức sau:

Trong đó: F - Diện tích chất tải, (m2)

h - Chiều cao chất tải của kho lạnh(m)

lần chiều dày cách nhiệt:

h1 = H - 2

Như vậy chiều cao chất tải bằng chiều cao thực h1 trừ khoảng hở cần thiết

để cho không khí lưu chuyển phía trên Khoảng hở đó tuỳ thuộc vào chiều dài kho, kho càng dài thì cần phải để khoảng hở lớn để gió lưu chuyển Khoảng hở tối thiểu phải đạt từ 500 đến 800mm Chiều cao chất tải còn phụ thuộc vào cách sắp xếp hàng trong kho Nếu hàng hàng hoá được đặt trên các giá thì khả năng chất tải lớn, nhưng nếu không được đặt trên giá thì chiều cao chất tải không thể lớn được

Chiều cao phủ bì H của kho lạnh hiện nay đang sử dụng thường được thiết

kế theo các kích thước tiêu chuẩn sau: 3000mm, 3600mm, 4800mm, 6000mm Tuy nhiên khi cần thay đổi vẫn có thể điều chỉnh theo yêu cầu thực tế

Chiều dày xíchma của kho lạnh nằm trong khoảng xíchma = 50 đến 200mm, tuỳ thuộc nhiệt độ bảo quản và tính chất của tường (tường bao, tường ngăn)

2.2.3: Diện tích cần xây dựng

Diện tích kho lạnh thực tế cần tính đến đường đi, khoảng hở giữa các lô hàng, diện tích lắp đặt dàn lạnh vv… Vì thế diện tích cần xây dựng phải lớn hơn diện tích tính toán ở trên và được xác định theo công thức:

Trang 20

[ ]

Trong đó: FXD - Diện tích cần xây dựng, m2

βT - Hệ số sử dụng diện tích, tính đến diện tích đường đi lại, khoảng hở giữa các lô hàng, diện tích lắp đặt dàn lạnh vv… và được xác định theo

Bảng 2.2:Hệ số sử dụng diện tích

Dưới đây giới thiệu kích thước của các kho lạnh PANEL bảo quả trong ngành thuỷ sản ở Việt Nam dùng để tham khảo, trong đó tấn hàng qui chuẩn

ở đây là tấn thịt

Bảng 2.3: Kích thước kho bảo quản tiêu chuẩn

Hình 2.4:Bố trí bên trong khoa lạnh

INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \*

Trang 21

MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://voer.edu.vn/file/31575" \*

Đối với kho xây hơi ẩm khi xâm nhập có thể làm ẩm ướt lớp cách nhiệt làm mất tính chất cách nhiệt của lớp vật liệu Vì thế kho xây cần phải được quét hắc ín và lót giấy dầu chống thấm Giấy dầu chống thấm cần lót

02 lớp, các lớp chồng mí lên nhau và phải dán băng keo kín, tạo màng cách

ẩm liên tục trên toàn bộ diện tích nền kho

Đối với kho panel bên ngoài và bên trong kho có các lớp tôn nên không có khả năng lọt ẩm Tuy nhiên cần tránh các vật nhọn làm thủng vỏ panel dẫn đến làm ẩm ướt lớp cách nhiệt Vì thế trong các kho lạnh người ta thường làm hệ thống palet bằng gỗ để đỡ cho panel tránh xe đẩy, vật nhọn đâm vào trong quá trình vận chuyển đi lại Giữa các tấm panel khi lắp ghép

Trang 22

có khe hở nhỏ cần làm kín bằng silicon, sealant Bên ngoài các kho trong nhiều nhà máy người ta chôn các dãy cột cao khoảng 0,8m phòng ngừa các

xe chở hàng va đập vào kho lạnh gây hư hỏng

3.2: Hiện tượng cơi nền do băng

Kho lạnh bảo quản lâu ngày, lạnh truyền qua kết cấu cách nhiệt xuống nền đất Khi nhiệt độ xuống thấp nước kết tinh thành đá, quá trình này tích tụ lâu ngày tạo nên các khối đá lớn làm cơi nền kho lạnh, phá huỷ kết cấu xây dựng

Để đề phòng hiện tượng cơi nền người ta sử dụng các biện pháp sau:

-Tạo khoảng trống phía dưới để thông gió nền: Lắp đặt kho lạnh trên

các con lươn, hoặc trên hệ thống khung đỡ

Các con lươn thông gió được xây bằng bê tông hoặc gạch thẻ, cao khoảng

100 đến 200mm đảm bảo thông gió tốt Khoảng cách giữa các con lươn tối

đa 400mm

Bề mặt các con lươn dốc về hai phía 2% để tránh đọng nước (hình 3.1)

-Dùng điện trở để sấy nền Biện pháp đơn giản, dễ lắp đặt, nhưng chi

phí vận hành khá cao, đặc biệt khi kích thước kho lớn Vì vậy biện pháp này

ít sử dụng

-Dùng các ống thông gió nền: Đối với kho có nền xây, để tránh đóng

băng nền, biện pháp kinh tế nhất là sử dụng các ống thông gió nền Các ống thông gió là ống PVC đường kính Φ100mm, bố trí cách quảng 1000đến 1500mm, đi dích dắc phía dưới nền, hai đầu thông lên khí trời

Hình 3.1:Con lươn thông gió kho lạnh

1- Panel tường; 2- Con lươn; 3- Nền móng kho lạnh

Trong quá trình làm việc, gió thông vào ống, trao đổi nhiệt với nền đất và sưởi ấm nền, ngăn ngừa đóng băng

Trang 23

3.3: Hiện tượng lọt không khí

Khi xuất nhập hàng hoặc mở cửa thao tác kiểm tra, không khí bên ngoài sẽ thâm nhập vào kho gây ra tổn thất nhiệt đáng kể và làm ảnh hưởng chế độ bảo quản

Quá trình thâm nhập này thực hiện như sau: Gió nóng bên ngoài chuyển động vào kho lạnh từ phía trên cửa và gió lạnh trong phòng ùa ra ngoài từ phía dưới nền

Quá trình thâm nhập của không khí bên ngoài vào kho lạnh không những làm mất lạnh của phòng mà còn mang theo một lượng hơi ẩm vào phòng và sau đó tích tụ trên các dàn lạnh ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của hệ thống

Để ngăn ngừa hiện tượng đó người ta sử dụng nhiều biện pháp khác nhau:

+ Sử dụng quạt màn tạo màn khí ngăn chặn sự trao đổi không khí bên ngoài và bên trong

Trang 24

+ Làm cửa đôi: Cửa ra vào kho lạnh có 02 lớp riêng biệt làm cho không khí bên trong không bao giờ thông với bên ngoài Phương pháp này bất tiện

vì chiếm thêm diện tích, xuất nhập hàng khó khăn, giảm mỹ quan công trình nên ít sử dụng Nhiều hệ thống kho lạnh lớn người ta làm hẳn cả một kho đệm Kho đệm có nhiệt độ vừa phải, có tác dụng như lớp đệm tránh không khí bên ngoài xâm nhập vào kho lạnh (hình 3.2)

+ Sử dụng cửa sổ nhỏ để vào ra hàng Các cửa này được lắp đặt trên tường ở độ cao thích hợp và có kích thước cỡ 680x680mm (hình 3.1)

+ Sử dụng màn nhựa: Treo ở cửa ra vào 01 tấm màn nhựa được ghép từ nhiều mãnh nhỏ Phương pháp này hiệu quả tương đối cao, nhưng không ảnh hưởng đến việc đi lại

Nhựa chế tạo màn cửa phải đảm bảo khả năng chịu lạnh tốt và có độ bền cao Cửa được ghép từ các dãi nhựa rộng 200mm, các mí gấp lên nhau một khoảng ít nhất 50mm, vừacủa phòng mà còn mang theo một lượng hơi ẩm vào phòng và sau đó tích tụ trên các dàn lạnh ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của hệ thống,vừa đảm bảo thuận lợi đi lại nhưng khi không có người vào ra thì màn che vẫn rất kín (hình 3.3)

Trang 26

"http://voer.edu.vn/file/31580" \* MERGEFORMATINET

Hình 3.3: Màn nhựa che cửa ra vào và xuất nhập hàng kho lạnh

3.4: Tuần hoàn gió trong kho lạnh

Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc tuần hoàn gió trong phòng khi thiết kế

và sử dụng cần phải hết sức chú ý các công việc sau:

* Sắp xếp hàng hợp lý

Việc sắp xếp hàng trong kho phải tuân thủ các điều kiện:

- Thuận lợi cho việc thông gió trong kho để tất các khối hàng đều được làm lạnh tốt

- Đi lại kiểm tra, xem xét thuận lợi

- Đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau

- Hàng bố trí theo từng khối, tránh nằm rời rạc khả năng bốc hơi nước lớn làm giảm chất lượng thực phẩm

Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý để chừa các khoảng hở hợp lý giữa các lô hàng và giữa lô hàng với tường, trần, nền kho để cho không khí lưu chuyển và giữ lạnh sản phẩm Đối với tường việc xếp cách tường kho một khoảng còn có tác dụng không cho hàng nghiêng tựa lên tường, vì như vậy

Trang 27

có thể làm bung các tấm panel cách nhiệt nếu quá nặng Khoảng cách tối thiểu về các phía cụ thể nêu trên bảng 3.1.

Bảng 3.1: Khoảng cách cực tiểu khi xếp hàng trong kho lạnh

Phía dưới dàn lạnh không nên bố trí hàng để người vận hành dễ dàng xử

lý khi cần thiết

* Sử dụng hệ thống kênh gió để phân phối

Đối với các kho lạnh dung tích lớn cần thiết phải sử dụng các kênh gió để phân phối gió đều trong kho Nhờ hệ thống kênh gió thiết kế hợp lý gió sẽ được phân bố đều hơn đến nhiều vị trí trong kho

Trang 28

1- Dàn lạnh; 2- Ống gió; 3- Miệng thổi

Hình 3.4: Bố trí kênh gió trong kho lạnh 3.5:Xả băng dàn lạnh

Không khí khi chuyển dịch qua dàn lạnh, ngưng kết một phần hơi nước ở

đó Quá trình tích tụ càng lâu lớp tuyết càng dày Việc bám tuyết ở dàn lạnh dẫn đến nhiều sự cố chohệ thống lạnh như: Nhiệt độ kho lạnh không đạt yêu cầu, thời gian làm lạnh lâu, ngập dịch, cháy mô tơ vv…

Sở dĩ như vậy là vì:

- Lớp tuyết bám bên ngoài dàn lạnh tạo thành lớp cách nhiệt, ngăn cản quá trình trao đổi nhiệt giữa môi chất và không khí trong buồng lạnh Do đó nhiệt độ buồng lạnh không đạt yêu cầu, thời gian làm lạnh kéo dài Mặt khác

Trang 29

môi chất lạnh trong dàn lạnh do không nhận được nhiệt để hoá hơi nên, một lượng lớn hơi ẩm được hút về máy nén gây ra ngập lỏng máy nén.

- Khi tuyết bám nhiều đường tuần hoàn của gió trong dàn lạnh bị nghẽn, lưu lượng gió giảm, hiệu quả trao đổi nhiệt cũng giảm theo, trở lực lớn quạt làm việc quá tải và mô tơ có thể bị cháy

- Trong một số trường hợp tuyết bám quá dày làm cho cánh quạt bị ma sát không thể quay được và sẽ bị cháy, hỏng quạt

Để xả tuyết cho dàn lạnh người ta thường sử dụng 3 phương pháp sau đây

Dùng gas nóng: Phương pháp này rất hiệu quả vì quá trình cấp nhiệt xả

băng thực hiện từ bên trong Tuy nhiên, phương pháp xả băng bằng gas nóng cũng gây nguy hiểm do chỉ thực hiện khi hệ thống đang hoạt động, khi xả băng quá trình sôi trong dàn lạnh xãy radịch, cháy mô tơ vv…

Sở dĩ như vậy là vì:

- Lớp tuyết bám bên ngoài dàn lạnh tạo thành lớp cách nhiệt, ngăn cản quá trình trao đổi nhiệt giữa môi chất và không khí trong buồng lạnh Do đó nhiệt độ buồng lạnh không đạt yêu cầu, thời gian làm lạnh kéo dài Mặt khác môi chất lạnh trong dàn lạnh do không nhận được nhiệt để hoá hơi nên, một lượng lớn hơi ẩm được hút về máy nén gây ra ngập lỏng máy nén

- Khi tuyết bám nhiều đường tuần hoàn của gió trong dàn lạnh bị nghẽn, lưu lượng gió giảm, hiệu quả trao đổi nhiệt cũng giảm theo, trở lực lớn quạt làm việc quá tải và mô tơ có thể bị cháy

- Trong một số trường hợp tuyết bám quá dày làm cho cánh quạt bị ma sát không thể quay được và sẽ bị cháy, hỏng quạt

Để xả tuyết cho dàn lạnh người ta thường sử dụng 3 phương pháp sau đây

Dùng gas nóng: Phương pháp này rất hiệu quả vì quá trình cấp nhiệt xả

băng thực hiện từ bên trong Tuy nhiên, phương pháp xả băng bằng gas nóng cũng gây nguy hiểm do chỉ thực hiện khi hệ thống đang hoạt động, khi xả băng quá trình sôi trong dàn lạnh xãy ra mãnh liệt có thể cuốn theo lỏng về máy nén Vì thế chỉ nên sử dụng trong hệ thống nhỏ hoặc hệ thống có bình chứa hạ áp

Xả băng bằng nước: Phương pháp dùng nước hiệu quả cao, dễ thực hiện

đặc biệt trong các hệ thống lớn Mặt khác khi xả băng bằng nước người ta đã

Trang 30

thực hiện hút kiệt ga và dừng máy nén trước khi xả băng nên không sợ ngập lỏng khi xả băng.

Tuy nhiên, khi xả băng, nước có thể bắn tung toé ra các sản phẩm trong buồng lạnh và khuyếch tán vào không khí trong phòng, làm tăng độ ẩm của

nó, lượng ẩm này tiếp tục bám lại trên dàn lạnh trong quá trình vận hành kế tiếp Vì thế biện pháp dùng nước thường sử dụng cho hệ thống lớn, tuyết bám nhiều, ví dụ như trong các hệ thống cấp đông

Dùng điện trở: trong các kho lạnh nhỏ các dàn lạnh thường sử dụng

phương pháp xả băng bằng điện trở

Cũng như phương pháp xả băng bằng nước phương pháp dùng điện trở không sợ ngập lỏng Mặt khác xả băng bằng điện trở không làm tăng độ ẩm trong kho Tuy nhiên phương pháp dùng điện trở chi phí điện năng lớn và không dễ thực hiện Các điện trở chỉ được lắp đặt sẵn do nhà sản xuất thực hiện

4 : Giới thiệu về kho lạnh bảo quản đông gia cầm

của nhà máy chế biến thực phẩm.

4.1: Quy trình giết mổ gia cầm.

- Gà nguyên liệu: Gà, vịt nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gà sau khi về được nghỉ ngơi khoảng 2 giờ trước khi giết mổ Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không Nếu thấy có bất thường như số gà trong một lồng chết nhiều khoảng 3 – 4 con hay như lồng nào cũng có gà chết cán bộ thú y nghi ngờ gà bị cúm sẽ không cho giết mổ, nhốt

gà lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm

- Móc gà lên, nhúng nước lạnh và gây choáng: Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ Gà sau khi móc lên chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dòng điện 220V gây choáng gà Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gà và gây choáng gà đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiết

Trang 31

-Lên dây chuyền giết mổ Gà sau khi móc lên chạy qua bồn nước lạnh,

ở đây có dòng điện 220V gây choáng gà Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gà và gây choáng gà đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiết

Trang 32

Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong quày thịt

- Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 680, nhiệt độ này không quá cao cũng không

- Tuốt lông, da chân: Khâu này dược thực hiện thủ công và công nhân làm rất nhanh Vì lông, da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được Khâu này được thực hiện ở giai đoạn này là rất hợp lý vì da chân rất dơ có

cả phân, có mật độ vi sinh vật cao nên nếu thực hiện sau khi tuốt lông thì vi sinh vật có thể vấy nhiễm vào thân thịt

- Cắt diều: Sau khi tuốt lông, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu phần nầy không được lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt

Cắt hậu môn

Móc lòng (thủ công)

Nhổ lại đuôi (thủ công)

Rửa lần 2(bằng vòi nước)

Ngâm nước đá có muối

Đóng gói

Thành phẩm

Trang 33

- Cắt hậu môn và móc lòng: Trước khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn khoảng 3 - 4 cm để tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gà Sau đó lòng được lấy ra bằng tay, đây là khâu rất quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân: làm vỡ ruột hoặc lấy không sạch còn sót tim phổi trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng và lòng

đỏ Lòng trắng được thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi Lòng đỏ đươc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói và được đem ra chợ để tiêu thụ

- Nhổ lông đuôi: Khâu này công nhân sẽ kiểm tra lại toàn bộ gà xem c̣n lông không và có sót ḷng không, sau đó tiến hành nhổ lại những lông còn sót lại nhất là lông đuôi Ở đây có những vòi nước tự động chảy để rửa gà

- Rửa gà: Đây là công đoạn rửa cuối cùng trước khi làm lạnh gà

- Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín tới của quầy thịt và hạn chế vi sinh vật xâm nhập Quầy thịt được hạ thấp nhiệt độ bằng cách ngâm gà vào nước dá, trong nước đá có chứa muối vì muối có clo sát trùng Công thức đươc sử dụng như sau: (12 cây đá + 4kg muối)/ 1000 con

gà Gà được ngâm khoảng 5-10 phút trong nước đá.Nhiệt độ của thùng nước

có bệnh tích gì hay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói

- Đóng gói: Gà sau khi giết mổ có trọng lượng 1,2kg hoặc 1,5kg tùy từng loại gà và được đóng gói chân không tráng sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài Sau khi đóng gói dán nhãn và ngày tháng Sau khi đóng gói được đem tới chợ và siêu thị để tiêu thụ Sản phẩm có thể trữ lạnh ở nhiệt độ 1-

30oC trong 3 ngày

4.2: Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt

- Ở đây chúng ta chỉ đề cập đến những yếu tố ảnh hưởng đến tính năng kỹ thuật của thịt khi chế biến:

Trang 34

+ Kỹ thuật gây choáng Bất cứ phương pháp nào gây choáng thú trước khi

hạ thịt đều là yếu tố gây stress cho con vật Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên bằng cách tiến hành thao tác chính xác, nhanh và hiệu quả Nếu không, thịt có biểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm và tái màu), các đặc tính chức năng của protein giảm, chất lượng kỹ thuật của thịt giảm và như vậy thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biến

+ Kỹ thuật lấy huyết Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễm bẩn sau đó Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân giải glycogen thành axit lactic làm giảm pH của quày thịt Tiến độ của quá trình phân giải này tùy thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật giết mổ, bản chất quày thịt, nhiệt độ bảo quản quày thịt, Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay, tốt nhất là trong pha co cứng và khi thú bất tỉnh Bất cứ một sự chậm trể nào cũng đều gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽ sinh nhiều axit lactic tích lũy trong quày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận có biểu hiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn với biểu hiện bệnh lý cơ Hiện tượng xuất huyết này nhận thấy nhiều trên thú mệt so với thú khỏe mạnh

4.3: Các phương pháp bảo quản gia cầm.

4.3.1: Ý nghĩa của việc bảo quản thịt gia cầm.

Thịt là một sản phẩm rất dể hư hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng,… là điều không mong muốn Do đó các kỹ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay chính xác hơn

là làm chậm sự hư hỏng của thịt Tuy nhiên, nếu ta bảo quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng Enzyme, chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt và tính chất của thịt Sự thay đổi này gây ra sự hư hỏng

Trang 35

thịt Một vài enzym khác có thể làm tăng các phản ứng oxy hoá acid béo gây

ra mùi ôi cho sảnphẩm

Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó

Một số phương pháp bảo quản thịt hiện nay: Phương pháp Kỹ thuật cơ bản Các nhân tố ảnh hưởng chính

-Làm giảm hàm ẩm (giảm hoạt tính nước aw)

-Bốc hơi hoặc thay thế nước bằng một phụ gia thực phẩm khác

-Điều khiển sự phát triễn của vi sinh vật (mức độ ức chế phụ thuộc vào loại vi sinh vật)

-Làm tăng độ acid

-Lên men lactic hoặc thêm vào các acid hữu cơ

-Hạn chế sự phát triễn của các vi sinh vật gây hư hỏng và gây độc

-Sử dụng các chất có tác dụng bảo quản hoặc là phụ gia bảo quản

-Ướp muối, xông khói, sử dụng phụ gia thích hợp

-Hạn chế sự phát triễn của các vi sinh vật gây hư hỏng và gây độc

-Xử lý nhiệt

-Luộc, nấu, nướng Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật nhưng sự tái nhiễm sẽ diễn ra nếu như không được giữ kín

-Xử lý nhiệt trong các thiết bị kín, sản phẩm hàn kín

-Thanh trùng, tiệt trùng Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật và tránh được sự tái nhiễm

Trang 36

4.4: Một số phương pháp bảo quản thịt gia cầm.

4.4.1:Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh.

*) Bảo quản lạnh : là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ

- Ưu điểm: + Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật + Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác

- Nhược điểm: + Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Ở -8oC tất cả các vi sinh vật đềungưng sinh sôi, phát triển và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp

+ Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt

*) Phương Pháp thực hiện

Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu thông của không khí Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao

Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0?C, không nên để xuống dưới -1oC vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan

Tốc độ không khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn

do sự tuần hoàn không khí bị giảm Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm

*) Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh

+ Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh

+ Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh

+ Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn như nhiệt dung riêng,

độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt, …

Trang 37

+ Tính chất vật lý của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh

+ Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường lạnh

*) Tác dụng của nhiệt độ thấp:

+ Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực phẩm tươi sống

+ Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt

+ Làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá và thuỷ phân

+ Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại Ví dụ 70% nước được đóng băng ở -3,5?C, còn 94% ở -10?C Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt được kiểm soát không những chỉ bằng nhiệt độ mà còn bởi độ ẩm tương đối của môi trường Vì thế để ngăn ngừa nấm mốc phát triển nhiệt độ và độ ẩm phải hạ thấp là điều cần thiết

*) Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:

+ Đặc điểm và số lượng vi sinh vật

+ Thời gian và nhiệt độ bảo quản

+ Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm

+ Chủng loại và số lượng nhiễm Ví dụ: vi khuẩn ưa ấm và chịu nhiệt thì

dễ bị tiêu diệt hơn vi khuẩn ưa lạnh

*) Những biến đổi trên thịt làm lạnh

a Biến đổi về vật lý:

- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt Sự hao hụt trọng lượng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nước nhanh hơn Để hạn chế sự bốc hơi nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Như vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản

- Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi

b Biến đổi hoá sinh:

- Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triển của vi sinh vật

- Sự bốc hơi nước

Trang 38

- Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn

c Biến đổi vi sinh:

- Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh

-Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng

4.4.2: Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt

Ưu điểm:

+ Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật

lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản

+ Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường

+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông

Nhược điểm:

+ Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào

tế bào thịt nguyên liệu

+ Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn

+ Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dưỡng

*) Phương pháp thực hiện:

- Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ

vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1OC – 5OC)

Trang 39

- Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc

độ lạnh đông càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:

a Lạnh đông chậm:

+ Vận tốc dòng khí <1m/s + Nhiệt độ không khí cao hơn -25OC

+ Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg + Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc

b Lạnh đông nhanh:

+ Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s

thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành trong tế bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài

*Ưu điểm của phương pháp lạnh đông nhanh:

Thời gian và không gian được tiết kiệm

Giảm số lượng công nhân và chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng

Giữ được phẩm chất thịt tốt hơn

Đình trệ được sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt

Giảm hao hụt trọng lượng, dinh dưỡng thịt

Tăng giá trị cảm quan hơn so với phương pháp làm lạnh khác

Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu thông không khí mạnh Nhiệt độ không khí thường trong khoảng -18OC -25OC, đôi khi tới -40OC Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s Độ ẩm tương đối trong phòng được duy trì ở 95% - 98% Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các

Trang 40

nguy cơ như: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hưởng của môi trường,… tác động lên chất lượng của thịt Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím Trong công nghiệp bao bì plastic hay được sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC Bảng 2.1 Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lạnh đông

c Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào:

+ Chất lượng của nguyên liệu thô

+ Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao + Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý

+ Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product, processing, packaging

4.4.3 Quá trình rã đông

Về bản chất quá trình rã đông ngược lại với quá trình cấp đông Nghĩa là nó phục hồi tính chất của thịt trước khi đem lạnh đông, tuy nhiên do quá trình lạnh đông và trữ đông thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên không thể khôi phục lại tính chất ban đầu Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt được các mô hấp thu ngược lại nhưng không bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu

-25OC, đôi khi tới -40OC Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s Độ ẩm tương đối trong phòng được duy trì ở 95% - 98% Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hưởng của môi trường,… tác động lên chất lượng của thịt Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là

Định dạng
Số trang	93
Dung lượng	2,81 MB