thí nghiệm cấp đông để chế biến và bảo quản

trình bày thí nghiệm cấp đông để chế biến và bảo quản

 Phân loại: nhằm loại bỏ nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn.

 Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất.

 Xử lý

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cấp đông Nội tạng là môi trường lý tưởng

cho vi sinh vật phát triển, do đó xử lý là khâu rất quan trọng, cần thực hiện kỹ càng

Tiến hành: cá được loại bỏ mang và nội tạng, cho phép mổ một đường dọc từ

hậu môn đi lên 3 – 4 cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng

 Rửa lần 2: dùng dung dịch chlorine 10ppm và 3% muối để rửa cho sạch hết

máu và nhớt

 Phân cỡ: tính bằng kg/con Chia thành các cỡ 1 – 2kg, 2 – 3kg và trên 3kg.

 Rửa lần 3: đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làm sạch hoàn toàn các tạp chất

và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyển đến khâu cấp đông

 Xếp khuôn: cá được xếp theo từng cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm một

chút nước

 Chờ đông: do thiết bị cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối

lượng một mẻ mới tiến hành cấp đông Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC, thời gian chờ đông < 4 giờ Các khuôn được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước

 Cấp đông

Mục đích: chế biến và bảo quản.

Thông số kỹ thuật

− Nhiệt độ tủ cấp đông: -40oC

− Thời gian cấp đông: phụ thuộc vào cỡ cá

− Cỡ từ 1 – 3kg: thời gian cấp đông 4 giờ

3 – 6kg: thời gian cấp đông 5 giờ

− Nhiệt độ tâm sản phẩm: <-18oC

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông (lạnh đông)

− Biến đổi vật lý

Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi

trường bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết

Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có

thể thay đổi ít hay nhiều Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối lượng sản phẩm bị tổn hao Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế

Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên

khoảng 10%

− Biến đổi hóa sinh – sinh học

Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần

Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm

bị ức chế nên hoạt động chậm lại Khi nhiệt độ ≤ -10oC hầu hết các vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15oC thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động

− Biến đổi hóa học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.

− Biến đổi cảm quan: có hiện tượng thay đổi mùi, vị của cá sau khi cấp

đông (mùi vị xấu, trạng thái khô, xác)

 Tách khuôn: thực hiện ở máy rã đông block.

 Mạ băng

Mục đích

− Tạo bóng bề mặt, tăng giá trị cảm quan

− Chống oxy hóa cho sản phẩm

− Chống mất nước cho sản phẩm khi bảo quản ở -18oC

Tiến hành: block cá được mạ băng trong nước lạnh có nhiệt độ gần 0oC và nồng độ chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1 – 2 giây

 Bao gói: cho từng block vào bao PE dày 0,05mm trở lên rồi hàn kín miệng bao

Sau đó, cứ mỗi 2 block cho vào 1 thùng carton 20kg tịnh, ngoài bao bì ghi rõ tên sản phẩm, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng

 Bảo quản: bảo quản cá trong phòng lạnh có nhiệt độ -18oC ± 2oC, thời gian bảo quản không quá 3 tháng

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)

 Chỉ tiêu cảm quan

− Trạng thái khối đông phải vững chắc, vuông vức, sắc cạnh, bề mặt bằng phẳng, láng

− Màu sắc đặc trưng

− Sản phẩm còn giữ được mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ

− Khối đông hầu như không có mảnh vụn, các tạp chất kim loại phải được loại hoàn toàn

 Chỉ tiêu vật lý

− Kích cỡ và khối lượng của các block đông phải đồng đều

− Nhiệt độ tại tâm của sản phẩm:

 Đối với sản phẩm loại 1: khoảng -12oC

 Đối với sản phẩm loại 2: thấp hơn -10oC

 Chỉ tiêu vi sinh

Được quy định theo TCVN 1486 – 86 đối với sản phẩm lạnh đông:

− Tổng số vi sinh vật hiếu khí : < 500.000 cfu/g

− Salmonella và Shigella : không có

 Chỉ tiêu bao bì

− Các túi PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch sẽ, không bị rách

− Các hộp giấy, thùng carton bao bên ngoài không bị móp méo, không bị hở Dây đai buộc thùng phải chắc chắn, mối nối không bị gỉ sét, số lượng và màu sắc của dây đai phải phù hợp với loại sản phẩm trong thùng

2.2 TÔM SÚ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

2.2.1 Nguyên liệu

2.2.1.1 Giới thiệu chung [ 22]

Tôm sú có tên khoa học là: Penaeus monodon.

Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp, Giant tiger

shrimp, Jumbo tiger shrimp

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt

Nam, được chế biến dễ dàng dưới nhiều dạng sản phẩm

khác nhau Hương vị tôm sú ngon và đậïm đà hơn các

 Đặc điểm sinh học: Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ

sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰ Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong vòng 3 – 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 – 50g Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 – 250mm, trọng lượng 100 – 300g Con đực dài 160 – 210mm, trọng lượng 80 – 200g Tôm có tính ăn tạp,

thức ăn ưa thích nhất là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và

giáp xác

 Vùng phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có

độ sâu 40m Vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung Bộ

 Khai thác

Mùa vụ: tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ

tháng 1 – 11

Nuôi: tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước Vụ thu

 Hiện trạng xuất khẩu

Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70.000 – 80.000 tấn, giá trị khoảng 600 – 800 triệu USD

Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9, 10

Thị trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác

Tôm sú được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm:

− Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông block, đông IQF, semi – block và semi – IQF

− Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác

Hình 2.3: Xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam qua các năm [ 22]

 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú [ 22]

Năng lượng (kcal) Lipid tổng (g) Cholesterol (mg) Protein (g)

2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu [ 4]

 Chỉ tiêu cảm quan: Tôm tươi dùng để chế biến thành tôm vỏ bóc đầu đông

lạnh phải theo đúng tiêu chuẩn Tôm còn sống hoặc thật tươi, bụng có một chấm đen tự nhiên, màu sắc tươi sáng, thịt đàn hồi, đầu có thể bị long, vỏ mình tôm không sây sát, số con trong 1kg không quá 120 con

 Chỉ tiêu vi sinh

− Tổng số vi sinh vật hiếu khí : ≤ 106 cfu/g

2.2.1.3 Bảo quản trong khi chờ chế biến [ 4]

Tôm tươi đủ tiêu chuẩn nếu chưa được đưa vào sản xuất ngay thì phải tiến hành bảo quản luôn Hình thức bảo quản như sau: tôm tươi rửa trong nước sạch lưu động ở các sọt tre, để ráo nước, sau đó nhúng tôm trong thùng nước lạnh có hóa chất natri metabisulfit có nồng độ 2‰ (hoặc nồng độ 0,1‰ nếu ngâm tôm) ở nhiệt độ 2 – 4oC Dung dịch được làm lạnh bằng nước đá hoặc không khí lạnh, nếu ngâm thì tỷ lệ tôm và nước là 1:1 trong môi trường acid Và trên bề mặt luôn luôn có một lớp đá xay nhỏ bổ sung để giữ cho nhiệt độ của tôm và nước không thay đổi trong quá trình bảo quản Hằng ngày phải kiểm tra nhiệt độ của nước theo tầng tôm và kiểm tra màu sắc của nước, nếu nước biến màu phải kịp thời thay nước khác Các thùng bảo quản phải ghi rõ ngày, giờ bảo quản; xếp theo thứ tự từng lô, lô bảo quản trước thì mang sản xuất trước Nhúng tôm xong, đem bảo quản bằng khí lạnh Thời gian bảo quản: tôm tươi hoàn toàn bảo quản được 3 – 4 ngày, tôm có dấu hiệu xấu thì đem sản xuất ngay hoặc chỉ bảo quản trong phạm vi 1 ngày