Nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại việt nam nhằm đề ra các giải pháp bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng

Năm 2015, Singapore đangxem xét ngừng nhập khẩu chè tươi của Việt Nam do dư lượng thuốc trừ sâutrong chè vượt quá tiêu chuẩn cho phép… Trong nước, cũng có nhiều vấn đềnhư là các việc sử

Để hoàn thành khóa luận này, Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đãtận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rènluyện ở Trường Đại học Hàng Hải Việt Nam.

Xin chân thành cảm ơn Cô giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Minh Nguyệt

đã tận tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khóa luận này

Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách tốt nhất Song còn hạnchế về mặt kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót

mà bản thân chưa nhận thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của Thầy, Côgiáo và các bạn để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỞ BÀI

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu đối với mỗi con người Thực phẩm ảnhhưởng trực tiếp tới sức khỏe, đến chất lượng cuộc sống của chúng ta Tuy nhiên,thực phẩm không đảm bảo, thối hỏng, chứa các hóa chất độc hại sẽ gây ra nhữngtác hại vô cùng to lớn đến sức khỏe con người Thực phẩm hư hỏng, mất vệsinh, chứa hóa chất độc hại gây ra những bệnh về đường tiêu hóa, về lâu dài dẫntới các căn bệnh nguy hiểm như tim mạch, ung thư… Vì vậy, vệ sinh an toànthực phẩm luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu trong công tác quản lí thực phẩm.Thực tế cho thấy, vấn đề thực phẩm ở nước ta còn quá nhiều điều bất cập.Trong hơn một thập kỉ trở lại đây, chúng ta liên tục phát hiện ra rất nhiều vấn đềliên quan đến thực phẩm từ các thực phẩm tiêu dùng trong nước đến các mặthàng xuất khẩu Từ năm 2005 đến nay đã xảy ra rất nhiều vụ bê bối liên quanđến vệ sinh an toàn thực phẩm như mặt hàng cá tra, cá basa, tôm sú bị EU cảnhbáo về dư lượng hóa chất tồn đọng trong thực phẩm Năm 2015, Singapore đangxem xét ngừng nhập khẩu chè tươi của Việt Nam do dư lượng thuốc trừ sâutrong chè vượt quá tiêu chuẩn cho phép… Trong nước, cũng có nhiều vấn đềnhư là các việc sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm, sử dụngchất tạo nạc trong chăn nuôi lợn, thuốc trừ sâu nhái trong nông nghiệp, là trứng,bún sử dụng chất tẩy trắng… Mỗi năm có hàng nghìn vụ ngộ độc thực phẩm xảy

ra, hàng trăm người chết và con số này không ngừng tăng lên Việc quản lí antoàn thực phẩm vô cùng khó khăn và nan giải, vì vậy cần có hệ thống văn bảnquy phạm pháp luật chặt chẽ, chế tài xử lí phải thiết thực có tính răn đe, tránhlách luật cùng với sự lỗ lực cùng với phối hợp nhịp nhàng của mọi ban ngànhliên quan

Vì sức khỏe con người vì sự phát triển của xã hội Việt Nam bắt buộc chũng

ta phải quản lí thật tốt vẫn đề an toàn thực phẩm, an cư mới lập nghiệp conngười có khỏe mạnh công việc mới tốt, xã hội vì thế cũng phát triển hơn Vấn đềquản lí an toàn thực phẩm là một vấn đề cấp bách cần giải quyết ngay

Chính vì vậy tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp “ nghiên cứu cơ chế quản lý hóachất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại Việt Nam nhằm đề ra giải phápbảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm

- Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá

trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằmthực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm

chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị ainh dưỡng hoặckhông thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn

- Cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm: Là cơ sở thực hiện việc xử lý hoặc

chế biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm và bán

ra thị trường [7]

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thànhnguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [7]

1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay trên thế giới là một trongnhững vấn đề cấp bách cần được quan tâm đặc biệt trên phạm vi mỗi quốc gia

và quốc tế do sự ảnh hưởng trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng conngười, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống cũng như quá trình phát

triển và hội nhập kinh tế quốc tế Với sự phát triển của xã hội và toàn cầu hóa,các bệnh do thực phẩm đang phổ biến trên thế giới với nhiều thách thức mới,diễn biến mới, tính chất và phạm vi ảnh hưởng ngày càng lớn Theo báo cáo gầnđây của tổ chức y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnhhưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Các vụ ngộ độc thực phẩm(NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ mỗi năm có 76 triệu ca NĐTPvới 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Nước Úc mỗi năm vẫn cókhoảng 4,2 triệu ca NĐTP và ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP Ở cácnước phát triển khác như Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng ngàn người bịNĐTP mỗi năm và chi phí phải trả tới hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễmđộc thực phẩm.

Tại các nước đang phát triển, tình hình ngộ độc thực phẩm càng trầm trọnghơn nhiều Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số cáctrường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tửvong do tiêu chảy

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm xảy ra ở quy mô rộngtrên nhiều quốc gia càng ngày càng trở nên phổ biến hơn và phức tạp Việc phòngngừa, xử lý các vấn đề về ATTP càng ngày càng khó khăn hơn và trở thành mộtthách thức lớn của toàn nhân loại

1.3 Thực trạng và công tác quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam

1.3.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước ta

1.3.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Hàng năm ở nước ta có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong Ngộ độc thực phẩm do hóachất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong ngành nông nghiệp như hóa chất bảo vệthực vật (BVTV), một số loại hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25%tổng số các vụ NĐTP Tuy nhiên, trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều

do công tác thanh tra, điều tra, thống kê báo cáo vẫn chưa đầy đủ

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng phức tạp, trong năm 2014toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100người đi viện và 43 trường hợp tử vong So với năm 2013 số vụ ngộ độc thực

phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi việngiảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người ( tăng 54%).

Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2010-2014

Năm Số vụ ngộ độc Số người ngộ độc Số người tử

Hình 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

1.3.1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản

Vấn đề tuân thủ quy trình, kỹ thuật trong chế biến và bảo quản thực phẩm,vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định còn nhiều bất cập vàchưa đảm bảo theo tiêu chuẩn ATVSTP do phần lớn cơ sở chế biến và bảo quảnthực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, trangthiết bị cũ và lạc hậu, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công … Trong nhữngnăm gần đây, độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộnhưng vẫn thấp hơn thấp hơn độ an toàn thực phẩm chế biến công nghiệp

a) Sản xuất sử dụng, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bảo quan thực phẩm.

Chất hỗ trợ chế biến, chất phụ gia, nguyên liệu thực phẩm được thống kênăm 2008 là 27.587.658kg/298 lô Chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảoquản thực phẩm quản lý an toàn thực phẩm vẫn còn nhiều bất cập Các văn bảnquy phạm pháp luật trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể, việc thanh tra, kiểm tra,

xử lý vi phạm chưa được thường xuyên, liên tục; trang thiết bị, phương tiệnkiểm tra còn hạn chế Việc trao đổi mua bán, sử dụng các chất bảo quản, chấtphụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ngoài danh mục cho phép và không rõnguồn gốc Các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ và chế biến thủ công còn sửadụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thực phẩm còn đanglưu thông trên thị trường

b) Sản xuất sử dụng, kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai

Các cơ sở sản xuất - kinh doanh đồ uống có quy mô công nghiệp thì vẫntuân thủ khá đầy đủ các quy định về VSATTP Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuấtrượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ và thủ công vẫnchưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lượng VSATTP Sản xuất rượu thủcông chiếm tỷ lệ khá lớn (250-300 triệu lít/năm) và có tới 95,7% người uốngrượu sử dụng loại rượu này Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng metanol,andehit trong rượu chưa tốt nên tử vong do ngộ độc rượu còn cao Lượng rượugiả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ ở mức cao Theo báo cáo của BộCông thương, số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm2007) và 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là

33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008)

c) Sản xuất sử dụng, kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa

- Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trường

ngày càng nhiều và đa dạng về mặt hàng, chủ yếu là nhập khẩu Chỉ riêng năm

2008, thực phẩm chức năng nhập khẩu được nhà nước kiểm tra năm 2008 đã là7.887.000 kg/106 lô Tuy nhiên, phương thức quản lý loại thực phẩm này vẫncòn nhiều quan điểm khác nhau Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ sở kiểmnghiệm còn nhiều hạn chế nên nhiều khi không thể xác định được các hoạt chấtcủa mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dược phẩm Do vậy, việcquản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn

- Sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong đó 72%

là nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước Tính trung bìnhngười Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm Tuy nhiên, qua thanh tra,kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng có xu hướngtăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễmmelamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phương

d) Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng và mật ong

Theo báo cáo của Cục thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTPđối với thịt, trứng và mật ong năm 2010 như sau:

- Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trạigà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10 mẫunước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu

có salbutamol)

- Về ô nhiễm hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh vàchất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trênmức cho phép, dư lượng enroflorxacin)

- Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ

sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ,Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 8/15 cở sở thugom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y Các cơ sở còn lại đều đạt loạikhá, 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh

Về điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở chăn nuôi ong lấy mật, các cơ

sở thu gom và chế biến mật ong, Cục Thú y đã tiến hành lấy 175 mẫu mật ong

để phân tích các chỉ tiêu chất tồn dư Trong số 34 mẫu đã có kết quả phân tích,

đã phát hiện 3 mẫu có dư lượng sulphadiazin, 1 mẫu có enrofloxacin và 2 mẫu

có streptomicine

e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị

Hiện nay, ở nước ta có 86 chợ đầu mối trong tổng số 8.333 chợ các loại đãđược xây dựng Việc kiểm soát chất lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thựcphẩm được tăng cường hơn khi các chợ đầu mối được xây dựng Các khu chợ ởnông thôn, nội đô thị, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn chưa thực hiện được các quy vềATTP và còn nhiều bất cập Vẫn còn tình trạng tư thương sử dụng các loại hóa

chất không rõ nguồn gốc, sử dụng dư thừa hóa chất, đặc biệt là với hoa quả vànội tạng động vật Có nhiều trường hợp không được thanh tra, kiểm tra vẫn đượcđóng dấu và bán vé kiểm dịch tại chợ.

Hiện nay, nước ta có khoảng 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêuchuẩn và nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chấtlượng ATTP nhìn chung các nguồn nguyên liệu dùng để cung cấp cho các siêuthị thì đáp ứng được yêu cầu về ATTP

f) Thực trạng chế biến ATTP tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ quan, trường học, bệnh viện

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của cơ quan, trườnghọc đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ vànguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưađược cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫnhoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối vớitình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Số vụ ngộ độc thực phẩm trungbình xảy ra trong các năm vừa qua tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với sốngười mắc là 905 - 3.589 người/năm, có 1 trường hợp tử vong

g) Thực trạng chế biến ATTP tại các khách sạn, nhà hàng, các cơ sở dịch vụ

ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch

Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố đã được cấp giấy chứngnhận đủ điều kiện ATTP còn rất thấp, chỉ chiếm 16,5% Trong khi đó, các kháchsạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biếnnên cơ bản đáp ứng đầy đủ các yêu cầu để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.Tuy nhiên, tình trạng sử dụng hóa chất trong thực phẩm không rõ nguồn gốchoặc không có trong danh mục các hóa chất được phép sử dụng để chế biến thức

nguồn gốc, không có trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng quá nhiềuhóa chất để chế biến thức ăn…

1.3.2 Vai trò của hóa chất trong thực phẩm

Hóa chất trong thực phẩm là chất được chủ định được đưa vào thực phẩmtrong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cảithiện đặc tính của thực phẩm Các chất không bao gồm các hóa chất ô nhiễm hoặccác hóa chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phầndinh dưỡng của thực phẩm

Phụ gia trong thực phẩm có một vai trò quan trọng, nó góp phần cải thiệnđược tính chất sản phẩm, góp phần điều hòa được nguồn nguyên liệu giúp chosản phẩm phân phân phối được trên toàn thế giới Khi chất được bổ sung vàothực phẩm có thể làm thay đổi cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều… của sản phẩm

+ Hóa chất làm tăng giá trị dinh dưỡng

Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là cho thêm những chất vốn không có trongloại thực phẩm đó hoặc để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biếnthực phẩm Ví dụ như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin Dvào sữa Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn

vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi

+ Hóa chất giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) được thêm vào các loại đồ uống, thựcphẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… để tránh có mùi, mất màu, kéo dàithời gian bảo quản thực phẩm

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng.Chất phụ gia khi cho vào trong thực phẩm giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữđược độ tươi ngon của thực phẩm Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái câykhô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịtmuối, thịt hộp

+ Hóa chất làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm

Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bềngoài hấp dẫn, đó là:

- Chất tạo độ phồng, độ ẩm, chống khô cứng và làm gia vị không dính vàovới nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, đậu lành, lòng đỏ trứng, glycerin giữ

độ ẩm và các gia vị trong bơ lạc, dầu giấm…

- Chất làm bột nở như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vàiloại men được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp,nhẹ hơn

- Chất chống khô cứng, đóng cục như canxi silicate, silicon dioxyd… có tácdụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau

- Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổicấu trúc, hương, sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axitcitric

- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau

+ Hóa chất làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm

Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơnhoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; duy trì hương vị vitamin dễ

bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt

và làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu

Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thựcvật Hiện có 32 chất màu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp Chấtmàu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cảiđường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika Các thực phẩm thườngđược pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo

Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặcpha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp

1.3.3 Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm

Một số loại chất hóa học khi tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp

tính và mạn tính Chất độc hoá học có thể loại bỏ ở sữa gây ảnh hưởng đến thế

hệ tương lai hoặc tích lũy dần dần trong cơ thể gây nên ung thư, tình trạng suynhược cơ thể, đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ mai sau

Những năm gần đây theo thống kê số bệnh nhân mắc các chứng suy nhược

cơ thể, ung thư… không ngừng tăng lên Theo các nghiên cứu thì có rất nhiều

nguyên nhân gây ra tình trạng đó như do môi trường sống ô nhiễm, khí hậu thayđổi…và một nguyên nhân vô cùng quan trọng đó chính là thực phẩm chúng ta

sử dụng hàng ngày Hiện nay do lợi ích kích tế con người đã đẩy rất nhiều loạihóa chất vào trong thực phẩm để thu được lợi nhuận cao, chính vì vậy rất nhiềuloại thực phẩn bị nhiễm các chất như aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng,phụ gia thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật, động vật và chất kích thích sinhtrưởng Đây là các chất vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe con người nó sẽtích tụ trong cơ thể và hình thành các bệnh lí

Một nguyên khác cũng gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người từviệc sử dụng thực phẩm đó chính là việc chế biến thực phẩm không đúng cáccủa các bà nội trợ Do không am hiểu về các loại thực phẩm nên chị em phụ nữ

đã vô tình biến những món ăn ngon thành những mối nguy hiểm cho chính giađình mình Nhiều loại thực phẩm như thịt, cá… khi chế biến ở nhiệt độ quá cao

sẽ giải phóng một lượng lớn nitropyren, nitrosamin là tác nhân gây ung thư Rau củ quả được biến đến như một loại thực phẩm rất tốt cho cơ thể conngười tuy nhiên ngày nay do tính thương mại người ta đã sử dụng rất nhiều loạihóa chất như lân, đạm, thuốc trừ sâu và đặc biệt là thuốc kích thích tăng trưởngtrong sản xuất để nâng cao hiệu quả kinh tế Một thực tế là có những người nôngdân vì lợi ích đã bất chấp tất cả ngay sau phun thuốc trừ sâu cho hoa màu đãngay lập tức thu hoạch cung ứng ra thị trường Chính vì cậy dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật tồn đọng trong thực phẩm đã vượt quá rất nhiều so với quy chuẩncho phép Hóa chất bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thườnggặp trong các vụ ngộ độc Hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất đối vớinhóm thuỷ ngân hữu cơ và lân hữu cơ

Hóa chất bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh,chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hưởng tới sứckhỏe người tiêu dùng Hàn the thường tích luỹ nhiều ở gan và não làm tổn thươngcác tổ chức này, đối với trẻ em có thể dẫn tới tử vong nên ngày nay đã bị cấm tuyệtđối

CHƯƠNG 2 TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG HÓA CHẤT KHÔNG HỢP

LÝ TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

2.1 Thực trạng sử dụng hóa chất trong thực phẩm

2.1.1 Sử dụng SO2, NO3

-Hiện nay, các loại thực phẩm đông lạnh, chế biến sẵn được bán rất phổ biến,đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng bận rộn mong muốn có những món ăn bảođảm an toàn vệ sinh thực phẩm, hợp khẩu vị, tiết kiệm thời gian chế biến Tuynhiên, song hành cùng những tiện ích đó, loại thực phẩm này cũng tiềm ẩnnhững rủi ro cho sức khoẻ nếu như người tiêu dùng chọn sản phẩm, sử dụng vàbảo quản không đúng cách Mặt hàng đông lạnh thường sử dụng các chất hóahọc để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzim do chúng tiết ra, cản trởquá trình tự biến đổi của thực phẩm Các chất bảo quản tham gia vào quá trìnhbất hoạt các enzim có trong thực phẩm

Một số hóa chất sử dụng trong hàng đông lạnh

 SO2 (sulfurous dioxide)

Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồngthời cũng có tác dụng tương hỗ với nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt cótrong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học củachất nguyên sinh

Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả Không dùng SO2 để bảo quản thị, ngũcốc, đậu đỗ, sữa

Các dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối như Natribisulfate NaHSO3, Kali bisulfate KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite

 Không được dùng vào thức ăn cho trẻ em

cơ thể diễn tiến như từ nhẹ đến nặng: nhức đầu - cơ thể bải hoải - mạch tim đậpnhanh - áp suất máu giảm - có thể bị phong giật và đi đến bất tỉnh.Khi được đưavào trong cơ thể trong một thời gian dài, borax có thể khiến con người bị trầmcảm; đối với phụ nữ có thể gây nên tình trạng hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làmgiảm thiểu thời kỳ rụng trứng.

Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp trên địa bàn thành phố HồChí Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the, 17,21%dương tính với formol, 74,8% mẫu dương tính với chất tẩy trắng, 53,84% sử dụngphẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế [1]

- Hóa chất bảo quản axit benzoic

Trong chế biến và bảo quản thực phẩm là một hóa chất dùng để bảo quảnthực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc Nó này sẽ giúp thực phẩmkhông bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và sau cùng bảo quản các thành phầncấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng Theo Cơ quan Quản lý Thựcphẩm Hoa Kỳ, mức chấp nhận của hóa chất này trong thực phẩm là 0,1% Vànồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg/trọng lượng cơthể

Năm 2009, Nguyễn Thanh Trúc Hằng đánh giá 3 năm thực hiện mô hình xã,phường điểm đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đường (2006 – 2008) chothấy, việc sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép giảm từ 19% xuống 10%.Trương Đình Định đã nghiên cứu trên địa bàn các tỉnh cho thấy tỷ lệ mẫu thựcphẩm có chứa acid sorbic từ 8,3 - 8,8%, và chứa formol từ 1 - 2,2% Riêng tỷ lệ

sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép còn cao (29,3%) Bên cạnh đó,thực trạng kiến thức, thái độ thực hành đối với việc sử dụng phụ gia trong sảnxuất, chế biến thực phẩm còn hạn chế, cụ thể hiểu chưa đúng về hàn the(53,6%), về formol (53,9%), về chất bảo quản (45,8%), và phẩm màu (39,0%).[1]

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có thể đảm bảocho sức khỏe để có một cơ thể khở mạnh nhưng cũng là nguồn có thể gây lêncác bệnh cho cơ thể Thực phẩm để được coi là có giá trị dinh dưỡng thì nó phảiđảm bảo là hợp vệ sinh

2.1.3 Hóa chất bảo vệ thực vật

Hai loại hóa chất BVTV thường dùng nhất là endo sulfan và metamidophos;chất sau này còn có tên thương mại là monitor Monitor là một hoá chất bảo vệthực phẩm gốc phosphor Đây là một loại thuốc trừ sâu rất độc đối với hệ thầnkinh và nội tạng Người tiêu dùng thực phẩm có thể bị ngộ độc cấp tình như tứcngực, khó thở, chảy nước mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim…Khi chất này tích tụ trong cơ thể lâu ngày có nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, pháhủy các cơ quan nội tạng và dẫn đến các chứng ung thư

2.1.4 Các phẩm màu trong thực phẩm

Do thị hiếu của người tiêu dùng nên màu sắc thực phẩm luôn thu hút sự chú

ý của người tiêu dùng Đa số người tiêu dùng đều ưa thích và tìm mua các loại thực phẩm có màu sắc bắt mắt

Thực tế có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên

Màu thiên nhiên là màu được trích từ các mô của cây cỏ hoặc chiết suất,

chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên Vídụ: Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcuminđược chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường Nhóm phẩm

mầu có nguồn gốc tự nhiên không có hại cho sức khỏe con người nhưng cónhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

Phẩm mầu tổng hợp hóa học là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản

ứng tổng hợp hoá học Màu tổng hợp thường tan trong nước và thường có độbền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, không bị tácdụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue(xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)

Tuy nhiên những loại phẩm màu này nếu không được sử dụng đúng liềulượng, đúng quy cách thì sẽ gây hậu quả vô rất nghiêm trọng Nó có thể gây ngộđộc cho người sử dụng thực phẩm và là nguyên nhân trực tiếp gây ra các bệnh

về đường tiêu hóa, tích tụ lâu ngày nó sẽ là nguyên nhân gây ra các bệnh ungthư Các màu tổng hợp được dùng để nhuộm đỏ như sudan hay rhodamine làmột trong những hóa chất có nguy cơ gây ung thư…

2.1.5 Sử dụng một số phụ gia khác

Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biếnthực phẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên, hiện tượngnhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra đặc biệt là các phụ ra có nguồn gốc xuất

xứ từ Trung Quốc luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây tổn hại cho sức khỏe conngười Phụ gia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đãđược công bố chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồntại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác củaphụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của Bộ Y tế

Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫnlưu thông trên thị trường Nhiều loại hóa chất đã được pha trộn làm giả để đánhlừa người tiêu dùng về chất lượng, nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụgia nằm ngoài danh mục quy định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng chophép lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe gâu ra các bệnh hiểm như tim mạch,ung thư

- Hóa chất trong xì dầu

Hóa chất trong xì dầu có tên viết tắt là MCPD, tên khoa học đầy đủ là monochloropropane-1,2-diol Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương phápthủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu

3-nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật… sẽ cho ra phế phẩm trên vàmột số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol 3-MCPD khi đi vào cơthể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan Sau thời gian dài

sử dụng xì dầu nồng độ 3-MCPD tích tụ trong cơ thể cao hơn mức an toàn của

cơ thể có thể chấp nhận được có thể là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư.Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm châu Âu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóachất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen) Sự hiện diệncủa hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa và định mức chấp nhận hằngngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/kg/cơ thể

- Formol

Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức la HCHO Ở dạng lỏng,formol có mùi rất khó ngửi và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tantrong rượu methanol từ 37 - 50% Ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cần

để ý đến độc tính của rượu metanol hay metyl Trong quá trình chưng cất rượuetyl, hay rượu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là metanol rất độc Khi conngười khi bị tiếp nhiễm formol qua da, mắt cảm thấy ngứa ngáy khó chịu Khi bịxâm nhập vào thực quản, cơ thể sẽ có phản ứng mạnh mẽ như ói mửa, bị tiêuchảy và mất nước mau chóng có thể dẫn đến tử vong Nếu da bị tiếp xúc lâungày sẽ trở thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bệnh ngoài da phát sinhnhư bệnh gảy ngứa (eczema)

- Ure, nitrit, nitrat

Ure là một loại phân hóa học có nhiều chất đạm (nitrogen) còn có tên donông dân thường gọi là phân “lạnh” Ure rất cần thiết cho cây trồng, nhưng sựlạm dụng phân bón trong nông nghiệp đã làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng.Qua quá trình phản ứng trong đất và nước, dư lượng ure sẽ biến thành nitrit vànitrat Chất sau này là nguyên nhân chính gây ra bệnh về máu của trẻ sơ sinh.Ure cũng có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn cho nên nó đãđược các thương nhân sử dụng để bảo quản thực phẩm như tôm cá, giữ được sắccòn tươi dù đã để lâu ngày Hơn thế nữa các ngư dân đánh cá còn sử dụng ure đểthay thế nước đá để bảo quản tôm cá vì việc mang theo đá rất khó khăn, nó còn

dễ bị tan chảy nên hiệu quả bảo quản không cao trong khí đó sử dụng ure thì lạibảo quản được rất lâu Còn nitrit, đã được sử dụng làm cho cây trái, rau đậu

được tươi xanh Các loại hóa chất trên là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thưnhất là ở dạ dày và ruột già.

- Chì, thủy ngân, arsen

Ba hóa chất này là 3 kim loại độc hại có mặt trong nguồn nước qua nguồnphân bón và hóa chất bảo vệ thực vật Tuy nhiên, một số kỹ thuật chế biếnkhông đúng cách cũng làm ảnh hưởng đến người tiêu dùng Và đây là một nguy

cơ ung thư rất lớn

- Canxi cacbua hay khí đá

Đây là một loại hóa chất ở thể rắn, màu xám, có công thức hóa học là CaC2,phản ứng phát nhiệt mạnh với nước, có thể cháy hoặc nổ Con người khi bị tiếpnhiễm qua mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu, chảy nước mắt và ngứa Nếu bị tiếpnhiễm qua đường thực quản có thể bị hôn mê và dẫn đến tử vong Trong chếbiến và bảo quản trái cây sử dụng đến hóa chất này nhiều nhất Nó được sử dụng

để làm cho trái cây bắt mắt người mua, nhưng phẩm chất của trái cây không còngiữ được như trong tự nhiên nữa như độ ngọt và mùi vị sẽ kém đi Hiện nay khí

đá đã được thay thế bằng một hóa chất tổng hợp khi pha vào nước sẽ gây phảnứng cho ra khí đá và làm trái cây chín sau vài giờ ngâm trong dung dịch Điềunày rất nguy hiểm cho sức khỏe con người, đặc biệt các sản phẩm này có nguồngốc xuất xứ không rõ ràng bắt nguồn từ Trung Quốc

2.2 Tác hại của việc sử dụng hóa chất không hợp lý trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

2.2.1 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người

An toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và có tácđộng mạnh mẽ tới sự phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chiphí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững của toàn cầu

Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm

và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em.Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc cácbệnh truyền qua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt ngườimắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5

triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độcthức ăn, tử vong từ 20 - 200 người [8]

Gioocdani có khoảng 4,4 triệu lượt người bị tiêu chảy mỗi năm (không tínhtrẻ dưới 24 tháng), trong đó 1,3 triệu người phải điều trị

Gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn nhiều

ở các nước đang phát triển Tuy nhiên, ở các nước nghèo thì báo cáo, tài liệu, nghiên cứu về các lĩnh vực này không thể đầy đủ

“Theo số liệu từ Chương trình Mục tiêu về An toàn thực phẩm, hàng năm cókhoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500người mắc, 37 - 71 người tử vong Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể caohơn nhiều Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trongnông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm,chiếm khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm Hàng năm Việt Nam cókhoảng 1,3 đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm bịnhiễm các tác nhân hóa học.” [8]

Thực phẩm không những tác động thường xuyên tới sức khỏe mỗi người màcòn ảnh hưởng về lâu về dài đến giống nòi của dân tộc Trước mắt khi sử dụngcác thực phẩm không hợp vệ sinh có thể gây ra các bệnh ngộ độc cấp tính vớicác triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn nữa là vấn đề tích lũycác chất độc hại tại một số các cơ quan trong cơ thể sau một thời gian sẽ gâybệnh hoặc có thể bị dị dạng, dị tật cho thế hệ mai sau

Dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm do hóa chất

Người bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất thường có triệu chứng cấp tính từ vài phút đến vài giờ như:

+ Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn và nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều lần, mệt và khát nước

+ Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt vã mồ hôi, lạnh, tăng tiết nước bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu chứng đái ít, vô niệu, vàng da

+ Lấy mẫu thực phẩm còn lại, chất nôn từ dạ dầy người bệnh, xét nghiệm máu, nước tiểu tại các Trung tâm Chống độc hay các phòng xét nghiệm lớn có thể tìm thấy độc chất và nồng độ độc chất trong cơ thể.

2.2.2 Ảnh hưởng đối với kinh tế, xã hội

Lương thực, thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược không chỉ đối vớinước ta mà còn với nhiều nước đang phát triển trên thế giới, ngoài ý nghĩa vềkinh tế còn có ý nghĩ về chính trị-xã hội rất quan trọng

Trên thị trường quốc tế thì an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh

Để cạnh tranh được trên thị trường quốc tế, thực phẩm ngoài việc sản xuất, chếbiến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không đượcchứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá quy định cho phép theoquy định của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏengười tiêu dùng

Nhiều hậu quả khác nhau từ các bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong đều lànhững thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thiệt hại trựctiếp vẫn là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sócngười bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm thiệt hại gây ra từ thực phẩmkhông an toàn Đối với nhà sản xuất đấy là những chi phí do phải thu hồi sảnphẩm, lưu giữu sản phẩm, loại bỏ hoặc hủy sản phẩm, những thiệt hại do mất lợinhuận do thông tin quảng cáo… và lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng.Còn có các thiệt hại khác như phải khảo sát, điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại,giải quyết hậu quả…

Thực phẩm an toàn vệ sinh, đảm bảo chất lượng không chỉ giảm tỉ lệ bệnhtậy, tăng cường khả năng lao động góp phần phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa

mà còn thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc

Chất lượng an toàn thực phẩm là chìa khóa để tiếp thị sản phẩm, thực phẩm

có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực khác Tăngcường chất lượng an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớncho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch

vụ du lịch và thương mại Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽtăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, là loại hàng hóa chiến lược, có tính cạnhtranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới

Do vậy, để phòng tránh các bệnh gây ra từ thực phẩm cần phải đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm điều đó có ý nghĩ rất quan trọng trong sự phát triển kinh

tế, xã hội và bảo vệ môi trường sống của các nước trên thế giới đã và đang pháttriển cũng như nước ta

2.2.3 Ảnh hưởng tới ngành công nghiệp thực phẩm

Bảo đảm an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà từ lâu đã đượcNhà nước và xã hội đặc biệt quan tâm, coi đây là nhiệm vụ liên quan đến pháttriển kinh tế, xã hội, bảo vệ sức khỏe cộng đồng, bảo vệ giống nòi và còn ảnhhưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam

Qua hơn hai mươi năm xây dựng và phát triển, ngành Công nghiệp thựcphẩm đã từng bước đáp ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế quốc dân,phục vụ nhu cầu trong nước, thay thế nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đadạng về mẫu mã, chủng loại Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh tranh cao trên thịtrường trong nước và quốc tế.Theo Bộ Công thương, ngành chế biến thực phẩmchiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra của ngành công nghiệp nói chung vàtổng sản phẩm quốc nội (GDP) nói riêng Ước tính, lượng tiêu thu thực phẩmhàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP cho thấy đây là một ngành công nghiệptiềm năng Đóng góp quan trọng vào tốc độ tăng trưởng này thì ngành bia-rượu-nước giải khát được coi là một trong những ngành sản xuất phát triển có hiệuquả kinh tế cao chiếm 4,69% giá trị sản xuất của toàn ngành công nghiệp.Ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam trong những năm qua đã có sựphát triển mạnh mẽ, qua đó tạo ra những cơ hội lớn nhưng cũng đi kèm với nó lànhững thách thức cũng không nhỏ Mặc dù có tốc độ phát triển rất nhanh nhưngnhiều chuyên gia cho rằng, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Namvẫn chưa xây dựng được nhiều thương hiệu lớn trên tầm quốc tế Những yếukém của ngành chế biến thực phẩm trong nước hiện nay như, khả năng liên kết

từ khâu sản xuất, thu gom đến phát triển vùng nguyên liệu và chế biến Đặc biệt

là khâu chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến lượng tiêu thụ sản phẩm, việc kiểmsoát an toàn thực phẩm còn bất cập… đã ảnh hưởng đến chất lượng của sảnphẩm

Với nhà sản xuất: Chi phí do phải lưu giữ sản phẩm, hủy, thu hồi hoặc loại

bỏ sản phẩm, những thiệt hại lớn làm mất nguồn lợi nhuận do thông tin quảng

cáo… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người sử dụng Đất nước giảm lợithế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc.

2.2.4 Ảnh hưởng tới sản xuất trong nông nghiệp và chế biến nông sản

Ở các nước đang phát triển ngành nông nghiệp là ngành phải gánh chịu hậuquả nặng nề nhất, khi đó ATVSTP không được đảm bảo Các khâu chọn giốngcây, con, môi trường đất, nước, tưới tiêu, quy trình chăm sóc, bảo quản, chếbiến…không được thực hiện chuỗi giám sát tốt thì các sản phẩm nông nghiệpsản xuất ra không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Người dân và các doanhnghiệp đã khốn khổ, lao đao vì thực tế cho thấy phát hiện dư lượng kháng sinhtrong cá basa, tôm vượt giới hạn cho phép chính vì vậy hai mặt hàng này khôngđược xuất khẩu Một số cơ sở sản xuất kinh doanh ngành chè đã gây mất an toànthực phẩm, ảnh hưởng đến uy tín ngành chè do có quy mô nhỏ lẻ, sản xuất kémchất lượng, trộn tạp hóa chất (bột đá, bùn), phơi trên hè phố và nhuộm phẩmmàu cho chè

2.2.5 Ảnh hưởng tới an sinh-xã hội

Không đảm bảo ATVSTP ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của cộng đồng, phảimất chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và nhiều phí dịch vụ khác tăng ngàycàng cao; ốm đau, bệnh tật và khi sản phẩm sản xuất nông nghiệp không tiêu thụđược từ việc mất ATVSTP đã dẫn đến gia tăng tỉ lệ đói nghèo Chưa có số liệuthống kê chính thức về chi phí trong vấn đề an sinh xã hội mà nguyên nhân là dohậu quả của ATVSTP gây ra

Kế hoạch hành động Quốc gia về an toàn thực phẩm và chiến lược hànhđộng Quốc gia về dinh dưỡng đã được các cấp, ngành triển khai và đạt được rấtnhiều kết quả tích cực, tuy nhiên vẫn có vi phạm các quy định về ATVSTP vàtình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở rất nhiều nơi Điều đó đòi hỏi toàn thểcộng đồng đặc biệt là các cơ quan quản lý phải quyết tâm, nỗ lực hơn nữa đểthực hiện các mục tiêu quốc gia trong giai đoạn tới Phải xã hội hóa được côngtác đảm bảo ATVSTP

2.3 Ảnh hưởng của hóa chất tới môi trường của việc sử dụng không hợp lí

2.3.1 Tác hại của sulfite tới môi trường

Khí thải, chất thải từ các khu công nghiệp chế biến thực phẩm bị rò rỉ rangoài môi trường chứa chất khí SO2, SO3 đivào trong khí quyển Gọi chung là

chất SOx là chất khí thuộc loại độc hại không chỉ đối với sức khỏe con người,động thực vật mà còn tác động lên các vật liệu xây dựng, các công trình kiếntrúc SOx bị oxy hóa ngoài không khí và phản ứng với nước mưa tạo thành axitsulfuric hay các muối sulfate gây hiện tượng mưa axit, ảnh hưởng xấu đến sựphát triển thực vật Khi tiếp xúc với môi trường có chứa hàm lượng SO2 từ 1 –2ppm trong vài giờ có thể gây tổn thương lá cây Đối với các loại thực vật nhạycảm như nấm, địa y, hàm lượng 0,15 – 0,30 ppm có thể gây độc tính cấp Sự cómặt của SOx trong không khí nóng ẩm còn là tác nhân gây ăn mòn kim loại, bê-tông và các công trình kiến trúc SOx làm hư hỏng, làm thay đổi tính năng vật lý,làm thay đổi màu sắc vật liệu xây dựng như đá vôi, đá hoa, đá cẩm thạch; pháhoại các tác phẩm điêu khắc, tượng đài Sắt, thép và các kim loại khác ởtrong môi trường khí ẩm, nóng và bị nhiễm SOx thì bị han gỉ rất nhanh SOx

cũng làm hư hỏng và giảm tuổi thọ các sản phẩm vải, nylon, tơ nhân tạo, đồbằng da và giấy…

2.3.2 Tác hại của ure, nitrit, nitrat tới môi trường

Nitrat (công thức hóa học là NO3-) và nitrit (công thức hóa học là NO2-) làhợp chất của nitơ và oxy, thường tồn tại trong đất và trong nước Sự có mặt củanitrat và nitrit trong nước cho thấy nguồn nước đã bị nhiễm bẩn từ sử dụng phânbón trong nông nghiệp, bể phốt, hệ thống xử lý nước thải, chất thải động vật,chất thải công nghiệp hoặc từ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Ngoài ra,hàm lượng nitrat trong nước cao cho thấy nguồn nước đã bị nhiễm bẩn bởi một

số chất ô nhiễm khác như vi khuẩn hoặc thuốc trừ sâu, những chất ô nhiễm này

có thể thâm nhập nguồn nước và hệ thống phân phối nước giống như nitrat vànitrit Tùy theo mức độ có mặt của các hợp chất nitơ mà ta có thể biết được mức

độ ô nhiễm nguồn nước Khi nước mới bị nhiễm bẩn bởi phân bón hoặc nướcthải, trong nguồn nước có NH3, NO2- và NO3- Sau một thời gian NH3- và NO2- bịoxy hóa thành NO3- Như vậy:

- Nếu nước chứa NH3 và nitơ hữu cơ thì coi như nước mới bị nhiễm bẩn vànguy hiểm

- Nếu nước chủ yếu có NO2- thì nước đã bị ô nhiễm thời gian dài hơn, ítnguy hiểm hơn

- Nếu nước chủ yếu là NO3- thì quá trình oxy hóa đã kết thúc

Đối với nuôi trồng thủy sản: tôm, cá nước ngọt và các sinh vật thủy sinhkhác Khi tôm tiếp xúc với nồng độ NO3- cao trong thời gian dài sẽ bị cụt râu,mang bất thường và gan tụy bị tổn thương Cơ quan gan tụy ở tôm sản xuấtenzyme tiêu hóa và chịu trách nhiệm thúc đẩy sự hấp thu các chất dinh dưỡng.Khi bị tổn thương sự hấp thu sẽ giảm, dẫn đến tăng trưởng tôm thấp.

2.3.3 Tác hại của chì, thủy ngân, asen tới môi trường

- Chì

Khi lạm dụng quá nhiều chì trong chế biến và bảo quản thực phẩm Lượngchì dư thừa sẽ phát tán vào trong môi trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng Cáchóa chất Pb ở dạng hòa tan hay huyền phù sẽ theo dòng chảy ra biển Một phầnđáng kể hợp chất chì đi vào cơ thể sống theo dây chuyền thực phẩm hoặc đượcgiữ lại ở lớp trầm tích Đối với môi trường đất, chì có thời gian tồn tại lâu dài vàkhó phân hủy Những hợp chất chì có khuynh hướng tích lũy trong đất và trầmtích, làm ô nhiễm chuỗi thức ăn và ảnh hưởng đến trao đổi chất của con ngườilâu dài trong tương lai

Các hợp chất chì vô cơ và hữu cơ dễ bay hơi khuếch tán vào khí quyển Nhờchuyển động của các dòng khí trong lớp khí quyển thấp, các hợp chất chì, bụichì được phát tán ra trên khu vực rộng lớn Thời gian lưu trung bình của các hợpchất chì trong không khí là 14 ngày sau đó nhờ quá trình sau lắng khô hay ướtcác hợp chất, bụi chì bám trên bề mặt thực vật cản trở quá trình quang hợp Chìtrong đất hầu như tồn tại vĩnh cửu, các chất hữu cơ trong đất giữu lại chì rất hiệuquả do đó làm nhiễm bẩn nặng đất (300-500ppm) Trong thủy quyển các hợpchất chì tồn tại ở dạng kết tủa hay bị hydrathoa, các phản ứng hòa tan, hợp chấthuyền phù… được hấp thụ một phần bởi thực vật thủy sinh (rau muống, raurút…) tích tụ qua đó và thông qua chuỗi thức ăn vào cơ thể con người

- Thủy ngân

Thủy ngân có thể xâm nhập vào nguồn nước dưới nhiều hình thức và từnhiều nguồn khác nhau Về mặt số lượng, chiếm vị trí hàng đầu là nguồn nướcthải công nghiệp Khi thủy ngân xâm nhập vào nước, bị các vi sinh vật metylhóa và tạo thành methyl thủy ngân, hợp chất này tan trong chất béo và gây độcmạnh tại đây Vì thế, nó là một trong những dạng hợp chất thủy ngân nguy hiểmnhất

Thủy ngân tích tụ trong các loại rong tảo; cua ăn rong tảo; cá ăn cua rồi đếnphiên chim ăn các loại cá Mắt xích cuối cùng của chuỗi thực phẩm này là cácloài chim hải âu, mòng biển, én biển Trong sơ đồ chung vừa nói trên, các loài

bọ, thân mềm có thể giữ vai trò của các loại cua Con người có thể nằm trong bất

kỳ giai đoạn nào và có thể là mắt xích cuối cùng, điều này phần lớn xảy ra là dongười ăn cá Lượng thủy ngân gây chết đối với các loại cá là 20mg/kg Hàmlượng thủy ngân tự nhiên trong cá là 0,1 đến 0,2mg/kg

- Asen

Asen xâm nhập vào các hệ sinh thái trên cạn và dưới nước thông qua sự kếthợp của các quá trình tự nhiên như các phản ứng thời tiết, sinh học hoạt độngnúi lửa và đặc biệt do con người tạo ra là từ khí thải của nhà máy công nghiệp.Asen ảnh hưởng đến thực vật nhờ một chất cản trở trao đổi chất làm giảmmạnh năng suất, đặc biệt trong môi trường thiếu photpho Độc tính của hợp chấtAsen đối với sinh vật dưới nước tăng dần theo dãy Asen - Asenit – Asenat - hợpchất Asen hữu cơ Dựa vào hợp chất và nồng độ, các chất Arsen có thể ức chế

và ngăn cản sự tăng trưởng của thực vật dưới nước

Thực vật nhạy cảm với Asen có thể xác định bởi khả năng hấp thụ và biếnđổi của cây Đậu và những cây họ đậu rất nhạy cảm với Asen Chất độc ảnhhưởng từ Asen làm giảm đột ngột sự vận động trong nước hay làm thay đổi màucủa lá, làm cho lá ở đỉnh và rìa bị chết, hạt giống ngừng phát triển Mức độ chịuđộc Asen khác nhau ở mỗi lại cây khác nhau Mức độ này biểu hiện rõ ở nhiềuloài không chứa Arsen từ chất dinh dưỡng hòa tan nhờ lá cây rễ đậu

Quản lí hóa chất trong thực phẩm

Quy

định

Kiểm tra, thanh tra

Kiểm tra,

CHƯƠNG 3 CƠ CHẾ QUẢN LÝ HÓA CHẤT TRONG CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN THỰC PHẨM TẠI NƯỚC TA 3.1 Hệ thống quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm

Hình 1.2 Sơ đồ hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và đảm bảo vấn đề sửdụng hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm cần có sự tham gia của rất

nhiều bộ ban ngành như Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ y tế, Bộ

công thương…Nhưng để thực hiện tốt vấn đề sử dụng hóa chất trong chế biến và

bảo quản lương thực thực phẩm ngoài sự tham gia vào cuộc của các bộ ban

ngành liên quan thì ý thức của người sản xuất và thái độ của người tiêu dùng

cũng là vô cùng quan trọng

3.1.1 Chức năng, quyền hạn của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn

Nước ta là một nông nghiệp do đó lượng nông sản sản xuất ra hàng năm là

vô cùng lớn phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu Chúng ta có những mặt

hàng nông sản, thủy sản được coi là thế mạnh thu về nguồn lợi to lớn đóng góp

vào GDP, thúc đẩy kinh tế nước nhà phát triển như mặt hàng lúa gạo chúng ta

luôn đứng trong tốp đầu trong các quốc gia xuất khẩu lúa gạo, hay các mặt hàngkhác như cà phê, hạt điều, cá tra, cá basa luôn có thương hiệu trên trường quốc

tế Xã hội phát triển, dân số ngày càng tăng lên như cầu sử dụng các sản phẩmnông nghiệp lại càng tăng cao đặt ra vấn đề phải sản xuất được nhiều và phảibảo quản được lâu Để đáp ứng điều đó thì giải pháp sử dụng hóa chất để sảnxuất thúc đẩy sự tăng triển của cây con vật nuôi và bảo quản đã được đưa vào sửdụng và thực tế đã chứng minh rằng việc sử dụng hóa chất trong sản vào chếbiển bảo quản thực phẩm là vô cùng hiệu qủa Việc sử dụng hóa chất trong nôngnghiệp đã rút ngắn thời sản xuất, tăng năng suất vào giúp cho quá trình chế biếnbảo quản được lâu hơn rất nhiều Tuy vậy vấn đề vô cùng quan trọng đặt ra ởđây đó là việc sử dụng không hợp lí hóa chất sẽ gây ra hậu quả vô cùng nghiêmtrọng cho sức khỏe con người, mặt khác thị trường xuất khẩu của chúng ta chủyếu là Mỹ và Châu Âu, đây là khu vực các nước phát triển vì vậy tiêu chuẩn antoàn thực phẩm của họ cũng rất cao nếu chúng ta không đáp ứng được các tiêuchuẩn về hóa chất trong thực phẩm xuất khẩu sang các quốc gia đó thì rõ ràngchúng ta đã đánh mất thị trường xuất khẩu mà hàng năm thu về hàng ngàn tỉđồng đóng góp vào sự phát triển đất nước

Chính vì vậy vai trò và trách nhiệm của Bộ nông nghiệp và phát triển nôngthôn trong việc quản lí hóa chất trong thực phẩm

Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn có trách nhiệm:

- Hướng dẫn chi tiết về các kế hoạch, chiến lược về đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm trong ngành nông nghiệp

- Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, tiêuchuẩn, quy định, quy trình, quy phạm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đảmbảo các tiêu chuẩn về hóa chất trong thực phẩm đối với quá trình sản xuất từnuôi trồng, khai thác, thu hái, sản xuất, giết mổ, sơ chế, bảo quản, vận chuyểnnông sản thực phẩm cho đến khi đưa ra lưu thông trên thị trường; đối với nôngsản thực phẩm xuất khẩu vào nhập khẩu

- Quản lí các loại hóa chất và hàm lượng hóa chất trong thực phẩm có nguồngốc động vật và sơ chế lưu thông trên thị trường

- Quy định cụ thể về điều kiện vệ sinh an toàn, quy định về việc sử dụng hóachất trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất kinhdoanh thực phẩm.

- Xây dựng và tổ chức thực hiện thông tin tuyên truyền, phổ biến các vănbản quy phạm pháp luật, kiến thức pháp luật; nghiên cứu khoa học, công nghệ,đào tạo, bồi dưỡng nguồn nhân lực và hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thựcphẩm và đặc biệt là vấn đề sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo quản lươngthực, thực phẩm

- Tổ chức các khóa huấn luyện sản xuất an toàn, sử dụng hóa chất hợp lí chotừng địa phương để tăng cường ý thức người sản xuất đồng thời giáo dục ý thứccủa người sản xuất

- Kiểm tra, thanh tra và xử lí nghiêm khắc các trường hợp vi phảm để đảmbảo răn đe

3.1.2 Chức năng, quyền hạn của Bộ Y tế trong vấn đề hóa chất trong thực phẩm

Vấn đề sức khỏe con người là vấn đề quan trọng và ưu tiên hàng đầu của cácquốc gia nói chung và của nước ta nói riêng Và thực phẩm là thứ chúng ta sửdụng hàng ngày nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, thực phẩm cótốt đảm bảo chất lượng thì mới đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng Nếu thựcphẩm không đảm bảo sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng đặcbiết đối với các thực phẩm vi phạm các quy chuẩn về hóa chất sẽ gây ảnh hưởng

vô cùng to lớn đối với sức khỏe con người nó có thể gây ngộ độc thực phẩmngay tức thì và về lâu về dài sẽ gây ra nhiều bệnh tật nguy hiểm cho con ngườinhư tim mạch, ung thư…

Để đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, trong vấn đề hóa chất trong lươngthực thực phẩm Bộ y tế có trách nhiệm:

- Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, tiêuchuẩn, quy định, quy phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm

- Quy định dư lượng tối đa cho phép hóa chất độc hại, phụ gia thực phẩm,giới hạn tối đa ô nhiễm vi sinh vật đối với các thực phẩm đã qua chế biến