BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

Công nghệ sản xuất rượu mùi Rượu mùi là một loại thức uống pha chế cĩ cồn  Rượu mùi được phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả... Chuẩn bị dịch trí

Công nghệ sản xuất rượu mùi

 Rượu mùi là một loại thức uống

pha chế cĩ cồn

 Rượu mùi được phối trộn cồn tinh

luyện với syrup đường và các loại

dịch trích từ rau quả

Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi

Cặn

Chuẩn bị dịch trích rau quả

trọng trong cơng nghệ sản xuất rượu mùi

dịch trích từ các nguyên liệu rau quả:

cây

liệu cĩ thể ở dạng tươi hoặc dạng khơ

alcohol) từ nguyên liệu rau quả và thảo mộc

Hàm lượng một số loại đường trong trái cây

Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả)

Saccharose Glucose Fructose Sorbitol

Táo 0,82 ± 0,13 2,14 ± 0,43 5,31 0,94 0,20 0,04

Cherry 0,08 ± 0,02 7,50 ± 0,81 6,83 0,74 2,95 0,33

Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ± 1,03 10,53 1,04 Không phát hiện

(*) Quýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59 0,02 0,27 0,04

(*)

(*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml

Phương pháp thu nhận trực tiếp dịch trích rau quả

 Đầu tiên, người ta dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả, sau đĩ đem phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện

để tạo ra trích bán thành phẩm

 Phân loại:

 Theo kích thước

 Theo độ chín

 Loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học hoặc

do vi sinh vật và cơn trùng tấn cơng

 Rửa: Cĩ tác dụng loại bỏ đi một số loại tạp chất cơ học như

đất, cát… và hệ VSV bám trên vỏ quả.

 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa trái cây thường gồm

cĩ hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách tạp chất bám trên bề mặt quả

 Hạn chế tối đa việc rửa đối với những trái cây cĩ vỏ mềm

 Nghiền xé: Làm giảm kích thước nguyên liệu, phá

vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị choquá trình ép Kích thước quả sau công đoạn nghiền

xé khoảng 5-10mm

 Ép: Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu

 Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệusuất thu hồi dịch trích từ trái cây

 Tăng áp lực ép từ từ trong suốt quá trình ép đểtránh xảy ra hiện tượng tắc nghẽn các mao quảntrong khối nguyên liệu

 Trái cây sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổsung chế phẩm enzym Thời gian xử lý enzymthường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ

 Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện: ổn định

thời gian bảo quản bán thành phẩm

 Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi

dạng keo có trong dịch quả bao gồm pectin,

mịn của tế bào nguyên liệu.

phối trộn giữa thể tích dịch quả và cồn tinh luyện

sẽ thay đổi Thông thường, độ cồn trong hỗn hợp

 Lắng và tàng trữ: làm tăng độ trong, đồng thời tạo sự

hài hòa và đồng nhất về mùi vị của hỗn hợp sau phốitrộn

 Quá trình lắng và tàng trữ thường được thực hiện ởnhiệt độ phòng

 Tùy thuộc khả năng lắng của cấu tử keo trong hỗnhợp mà thời gian thực hiện có thể thay đổi từ 10 đến

25 ngày

 Để làm tăng hiệu quả quá trình lắng có thể sử dụngcác chất trợ lắng như bentonit hoặc hỗn hợpbentonit và polyacrylamid Hàm lượng chất trợ lắng

sử dụng khoảng 0,53% so với trọng lượng dịch quả

 Dịch trích thu được cần được bảo quản trong điềukiện độ ẩm không khí 75-80% và nhiệt độ không quá

15oC

 Để đánh giá chất lượng của bán thành phẩm, người ta xác định một số chỉ tiêu hóa lý quan trọng như độ cồn, tổng hàm lượng chất khô

và độ chua.

 Ví dụ như đối với dịch trích bán thành phẩm

từ táo, giá trị của các chỉ tiêu như sau:

- Độ cồn: 25%v/v.

- Tổng chất khô: 80g/L

- Độ chua: 7,0g/L (tính theo acid citric).

Phương pháp sử dụng dung môi để ly trích

 Phương pháp này sử dụng dung mơi là cồn pha lỗng để trích ly chất chiết từ nhĩm nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo mộc…

 Nguyên liệu cĩ thể ở dạng tươi hoặc dạng khơ

Rau quả hoặc thảo mộc

 Chuẩn bị nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền xé):

 Đối với một số loại quả mềm và lớp vỏ rất mỏng nênnhà sản xuất có thể bỏ qua giai đoạn nghiền nguyênliệu

 Riêng đối với nhóm thảo mộc, thường sử dụng thiết

bị nghiền đĩa để làm giảm kích thước của chúng

 Trích ly lần 1 và lần 2: Trích ly là quá trình thu nhận

chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi

 Dung môi là cồn tinh luyện đã được pha loãng Tùytheo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trongdung môi sẽ thay đổi

 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trìnhtrích ly: kích thước của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu

và dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng,mức độ khuấy đảo trong thiết bị

 Các thông số công nghệ của quá trình trích ly :

sử dụng trong quá trình trích ly thứ nhất là 45%v/v và trong lần trích ly thứ hai là 30%v/v.

nhất và thứ hai lần lượt là 50%v/v và 45%v/v Thời gian mỗi lần trích ly là 6-10 ngày.

quá trình trích ly lần thứ nhất và lần thứ hai dao động trong khoảng 50-70%v/v và 40-70%v/v tương ứng Thời gian mỗi lần trích ly có thể kéo dài từ 5 -10 ngày.

 Ép: Mục đích của quá trình ép là tận thu phần dịch trích còn sót lại trong bã sau quá trình trích ly.

 thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc thiết bị ép trục vis.

 Phần dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ được đem phối trộn với dịch trích từ hai lần trích ly nguyên liệu đã được trình bày ở phần trên.

 Phần bã sau khi ép sẽ được đưa vào thiết

bị chưng cất để thu hồi cồn còn sót lại trong bã.

PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN RƯỢU HƯƠNG

 Rượu hương là một chất lỏng khơng màu, cĩ mùi hương đặc trưng, với nồng độ cồn từ 75- 80%v/v và hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 1,3-7,0mg/l.

 Để thu nhận rượu hương, người ta sẽ tiến hành chưng cất hỗn hợp nguyên liệu và cồn tinh luyện, sau đĩ chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm

Chưng cất

Rượu hương

Tạp chất

Bã và các phân đoạn đầu/cuối

 Phân đoạn đầu là một hỗn hợp ethanol và cácterpene với nồng độ cồn 80-90%v/v Đây là một dịchlỏng, đục.

 Phân đoạn giữa chính là sản phẩm rượu hương cầnthu nhận – là một chất lỏng trong suốt chứa hỗn hợpcác dẫn xuất của terpene Nồng độ cồn của phânđoạn này là 60-80%v/v

 Phân đoạn cuối chứa terpene và một số cấu tử dễbay hơi khác

Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu mùiPhối trộn :

 Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến

 Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ đượcphối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm cĩcác chỉ tiêu chất lượng hĩa lý và cảm quan theo yêucầu

 Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phầnnguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch:

 Các nguyên liệu hịa tan trong nước như chất tạo vịchua (acid citric), một số chất màu (ví dụ: caramel)…

sẽ được đem hịa tan trong nước

 Các nguyên liệu hịa tan trong cồn như tinh dầu,vanilin… sẽ được đem hịa tan trong cồn tinh luyện

Tàng trữ 1 và lọc

 Có hai biến đổi quan trọng xảy ra:

 Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phầnhóa học đặc biệt là mùi và vị

 Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn Chúng sẽ

từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ

 Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữlần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ

 Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độphòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8-10oC)

 Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp sẽ được đem lọctủa bằng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là cartonamiang cellulose Áp suất lọc không vượt quá 0,25MPa,tốc độ lọc trong khoảng 300-650l/m2 giờ

Tàng trữ 2

 Mục đích của quá trình tàng trữ lần hai là hoàn thiệnchất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉtiêu cảm quan: mùi và vị

 trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra nhữngphản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chấtkhác nhau Mức độ của những chuyển hóa này sẽthay đổi tùy theo nguồn gốc nguyên liệu sử dụng

 các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu (ethanol) vàacid hữu cơ

 Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa

là ethylacetate Đây là một hớp chất dễ bay hơi nên

sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu mùi

 Đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic,succinic… thì ester của chúng với rượu không phải lànhững hợp chất dễ bay hơi

 Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng.

8-20oC, độ ẩm tương đối của không khí 50-70%.

 Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 16 tháng

những thùng gỗ sồi, thực hiện quá trình đồng

tăng độ đồng nhất cho sản phẩm Cần lưu ý là phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí

hóa.

Chất lượng sản phẩm

nhóm chỉ tiêu: hóa lý và cảm quan.

(g/l), tổng chất chiết (g/l) và độ chua (g/l, tính

thực tế so với giá trị chuẩn đối với độ cồn không được vượt quá 0,5%v/v; tương tự, đối với tổng chất chiết – không quá 8g/l và đối với độ chua – không quá 0,3g/l.

mùi và vị.

phòng