KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

MÔN CÔNG NGH TH C PH M

-o0o -NGUY N CHÍ HI U MSSV: 2030342

KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N TÔM T I CÔNG TY C PH N TH Y S N CAFATEX

TH C T P T T NGHI P K S Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M

Mã ngành: 08

Giáo viên ng d n

D NG TH PH NG LIÊN

m 2008

Báo cáo th c t p t t nghi p ính kèm sau ây, v i tài: “KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N TÔM T I CÔNG TY C PH N TH Y S N CAFATEX”

do sinh viên Nguy n Chí Hi u th c hi n và báo cáo ã c h i ng ch m lu n v nthông qua

C n Th , ngày tháng n m 2008

Ch t ch h i ng

I CÁM N

Tôi xin chân thành c m n quý Th y Cô trong b môn Công ngh th c ph m, Khoanông nghi p & SH D, Tr ng i h c C n Th ã t n tình gi ng d y, truy n t

nh ng ki n th c th t s b ích và y ý ngh a trong su t quá trình h c t p, rèn luy n

và nghiên c u t i tr ng Tôi c bi t c m n các th y cô ã t o u ki n thu n l icho tôi th c hi n thành công chuy n th c t p t t nghi p, giúp tôi ti p thu c nh ng

ki n th c th t s quý báu v qui trình s n xu t công nghi p c ng nh quá trình t ch cnhân s trong th c t c y h n

Tôi xin chân thành c m n Ban Giám c Công ty c ph n th y s n Cafatex ã t o

i u ki n t t tôi có th c th c t p t i Công ty

Tôi xin chân thành c m n ông Lê V n Công, ông Tr n Anh Ki t, các anh ch trongBan Qu n c, các Tr ng chuy n t i các phân x ng ch bi n cùng i ng các anh

ch công nhân ã t n tình giúp tôi trong su t th i gian th c t p t i Công ty

Tôi c ng xin chân thành cám n cô D ng Th Ph ng Liên ã t n tình h ng d n,giúp c ng nh truy n t nh ng kinh nghi m vô cùng quý báu tôi có th hoànthành t t bài báo cáo này

Cu i cùng tôi xin g i l i c m n n cha m , gia ình và toàn th các b n sinh viên

l p Công ngh Th c ph m khóa 29, nh ng ng i ã luôn ng viên, chia s tôi r tnhi u trong su t quá trình h c t p c ng nh rèn luy n t i tr ng

M t l n n a tôi xin chân thành c m n !

C n Th , ngày tháng n m 2008

Ng i th c hi n

Sinh viên Nguy n Chí Hi u

C L C

L I C M N i

M C L C ii

DANH SÁCH B NG v

DANH SÁCH HÌNH vi

T V N .1

Ch ng 1 T NG QUAN V CÔNG TY CP TH Y S N CAFATEX 2

1.1 GI I THI U CHUNG V CÔNG TY 2

1.1.1 L ch s hình thành và phát tri n c a công ty 2

1.1.2 Quy mô s n xu t 3

1.1.3 Các s n ph m chính c a công ty ang s n xu t và th tr ng xu t kh u 3

1.1.3.1 Các d ng s n ph m chính 3

1.1.3.2 Th tr ng xu t kh u 5

1.2 T CH C NHÀ MÁY 6

1.2.1 S t ch c 6

1.2.2 Thuy t minh s t ch c 7

1.3 THI T K NHÀ MÁY 10

1.3.1 T ng m t b ng công ty 10

1.3.2 M t b ng nhà máy ch bi n tôm 11

1.3.3 u và nh c m c a thi t k nhà máy và b trí dây chuy n s n xu t 11

1.3.4 Gi i thi u v nhi m v và ho t ng chính c a các phân x ng ch bi n trong nhà máy ch bi n tôm DL65 14

Ch ng 2 CÔNG NGH S N XU T 15

2.1 GI I THI U CHUNG V NGUYÊN LI U S N XU T 15

2.1.1 Ngu n nguyên li u 15

2.1.2 Gi i thi u v nguyên li u tôm sú 15

2.1.2.1 c m sinh h c c a tôm sú 15

2.1.2.2 Thành ph n kh i l ng và hóa h c c a tôm sú 16

2.1.3 H vi sinh v t trong tôm 21

2.1.3.1 H vi sinh v t trong tôm sau thu ho ch 21

2.1.3.2 Các y u t nh h ng n s phát tri n c a h vi sinh v t 21

2.1.4 Các hi n t ng h h ng c a tôm sau thu ho ch 24

2.1.4.1 Các y u t gây h h ng 24

2.1.4.2 Các hi n t ng h h ng 24

2.1.5 Các ch tiêu ánh giá ch t l ng tôm sú nguyên li u 26

2.1.5.1 Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tôm nguyên li u t i công ty 26

2.1.5.2 Ph ng pháp b o qu n nguyên li u tr c khi a vào s n xu t 27

2.2 K THU T L NH ÔNG TH C PH M 28

2.2.1 Khái ni m 28

2.2.2 Tác d ng c a vi c làm l nh ông 28

2.2.3 Ti n trình l nh ông 29

2.2.4 Các ph ng pháp l nh ông 30

2.2.4.1 L nh ông ch m 30

2.2.4.2 L nh ông nhanh 30

2.2.4.3 L nh ông c c nhanh 31

2.2.5 Nh ng bi n i c a s n ph m trong quá trình l nh ông 31

2.2.5.1 Bi n i vi sinh v t 31

2.2.5.2 Bi n i hóa h c 31

2.2.5.3 Bi n i v t lý 32

2.3 CÔNG NGH S N XU T CÁC S N PH M TÔM T I CÔNG TY 34

2.3.1 Quy trình công ngh s n xu t tôm t i ông block (HOSO, HLSO, ) 34

2.3.2 Quy trình công ngh s n xu t tôm t i ông IQF (PD, PTO, HLSO) 48

2.3.3 Quy trình công ngh s n xu t tôm Sushi (Sushi v và Sushi th t) 55

2.3.4 Quy trình công ngh s n xu t tôm Nobashi (tham kh o) 64

Ch ng 3 THI T B S N XU T 65

3.1 Máy r a nguyên li uRNL-1500 65

3.2 T ông ti p xúcS-CF2000 66

3.3 T ông gióS-AB450 68

3.4 Thi t b ông IQF b ng chuy n xo nS-IQF-500S 70

3.5 Thi t b b ng chuy n tái ông 71

3.6 Máy rã ông s n ph m Block 73

3.7 Thi t b m b ng blockMB-1000 74

3.8 Thi t b rà kim lo iRKL-500 75

3.9 Máy c t tôm sushi 76

Ch ng 4 V SINH CÔNG NGHI P VÀ AN TOÀN LAO NG 78

4.1 V SINH CÔNG NGHI P 78

4.1.1.V sinh cá nhân 78

4.1.2 V sinh phân x ng, d ng c và máy móc thi t b 80

4.1.3 T n xu t v sinh 82

4.2 AN TOÀN LAO NG 83

4.3 CÔNG NGH X LÝ N C TH I 84

4.3.1 S quy trình x lý n c th i 84

4.3.2 Thuy t minh quy trình 84

4.4 CÁC HÌNH TH C QU N LÝ CH T L NG TRONG CÔNG TY 85

4.4.1 Các ch ng trình qu n lý ch t l ng ang áp d ng t i công ty 85

4.4.2 Các hình th c qu n lý ch t l ng 86

T LU N 88

TÀI LI U THAM KH O 89

DANH SÁCH B NG

B ng 1 So sánh tôm nuôi qu ng canh và tôm công nghi p 15

B ng 2 Các ph ng trình bi u di n m i quan h gi a W và L c a tôm sú 17

B ng 3 Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú nguyên li u 17

B ng 4 Thành ph n các nguyên t vi l ng và a l ng trong tôm sú 19

B ng 5 Thành ph n hóa h c c b n c a m t s loài tôm 20

B ng 6 aw t i thi u c n thi t cho s ho t ng c a vi sinh v t 22

B ng 7 Nhi t sinh tr ng c a các nhóm vi khu n 22

B ng 8 Giá tr pH c n thi t cho s ho t ng c a vi sinh v t 23

B ng 9 Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tôm nguyên li u 27

B ng 10 Tiêu chu n phân lo i tôm nguyên li u 38

B ng 11 Tiêu chu n phân c tôm sú nguyên li u 39

B ng 12 S con t i a trong block theo t ng size 42

B ng 13 Quy cách x p tôm t i công ty Cafatex 43

B ng 14 Công th c pha ch hóa ch t ngâm ph th c vào size 49

B ng 15 Th i gian c p ông tùy thu c vào kích c size tôm 51

B ng 16 Thông s k thu t chính c a máy r a nguyên li u hi u RNL-1500 66

B ng 17 Thông s k thu t thi t b t ông ti p xúc S-CF2000 68

B ng 18 Thông s k thu t t ông gió S- AB450 69

B ng 19 Thông s k thu t thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S.71 B ng 20 Thông s k thu t chính thi t b rã ông Block R -1000 74

B ng 21 Thông s k thu t thi t b m b ng MB-1000 75

B ng 22 Thông s k thu t máy dò kim lo i RKL-500 76

B ng 23 Thông s k thu t máy c t tôm CTTC-300 77

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Các s n ph m tôm ang ch bi n t i Công ty Cafatex 4

Hình 2 S b máy t ch c hành chính Công ty Cafatex 6

Hình 3 S t ng m t b ng nhà máy Cafatex 10

Hình 4 S m t b ng nhà máy ch bi n tôm 11

Hình 5 Tôm sú nguyên li u 26

Hình 6 Ph ng pháp mu i p tôm (mu i khô) 28

Hình 7 th th hi n ti n trình l nh ông th c ph m 30

Hình 8 Tôm sau khi s ch 36

Hình 9 Block tôm size 31/40 sau khi x p khuôn 43

Hình 10 Máy r a nguyên li u 65

Hình 11 T ông ti p xúc S-CF2000 66

Hình 12 T ông gió S-AB450 68

Hình 13 Thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S 70

Hình 14 Thi t b tái ông 71

Hình 15 Thi t b rã ông Block R -1000 73

Hình 16 Thi t bi m b ng MB-1000 74

Hình 17 Thi t b dò kim lo i RKL-500 75

Hình 18 Máy c t tôm CTTC-300 76

T V N

t n c ta hi n nay ã và ang t ng b c b c vào th i k công nghi p hóa- hi n

i hóa t n c và c ng ang t ng b c a n n kinh t n c nhà phát tri n cùngsánh vai v i các qu c gia trên th gi i M t trong nh ng chi n l c a n c taphát tri n nhanh chóng ó là y m nh phát tri n các ngành công nghi p xu t kh u,trong ó ngành ch bi n th y s n ph c v xu t kh u c xem là m t trong nh ng

m t hàng xu t kh u ch l c c a c n c

Tr c tình hình phát tri n m nh m c a ngành ch bi n th y s n trong và ngoài n c

c bi t sau khi Vi t Nam gia nh p T ch c Th ng m i th gi i (WTO) cu i 2005,công ty c ph n th y s n Cafatex ã ngày càng không ng ng i m i quy trình ch

bi n, trang thi t b hi n i c ng nh trình tay ngh c a công nhân trong quá trình

s n xu t nh m m b o s n ph m s n xu t ra có ch t l ng t t nh t, t o ni m tin chokhách hàng, t o uy tín cho công ty c ng nh áp ng c nhu c u xu t kh u trong vàngoài n c

Tôm là m t trong nh ng m t hàng th y s n xu t kh u có giá tr dinh d ng, giá trkinh t cao và c nhi u th tr ng trên th gi i a chu ng c bi t là th tr ng M ,

Nh t, Châu Âu… Trong quá trình h i nh p và phát tri n, m c dù Cafatex là m t trong

nh ng công ty n m trong top d n u xu t kh u tôm nh ng v n g p không ít nhi ukhó kh n trong vi c tìm ngu n nguyên li u có ch t l ng t t ph c v xu t kh u c ng

Ch ng 1 T NG QUAN V CÔNG TY CP TH Y S N CAFATEX

1.1 GI I THI U CHUNG V CÔNG TY

1.1.1 L ch s hình thành và phát tri n c a công ty

Ti n thân c a công ty c ph n th y s n Cafatex là xí nghi p ông

l nh th y s n II Công ty c thành l p vào tháng 5-1978 và

tr c thu c liên hi p công ty th y s n xu t nh p kh u H u Giang

v i nhi m v thu mua, ch bi n và cung c p hàng xu t kh u

m 1989 t m t n v báo cáo s tr c thu c công ty ch bi n th y s n H u Giangthành n v c l p v i t cách pháp nhân y Nhi m v chuyên thu mua, ch

Tên Ti ng Anh : Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tên giao d ch : CAFATEX CORPORATION

Giám c: Ông Nguy n V n K ch

a ch : Km 2081, Qu c l 1, huy n Châu Thành A, t nh H u Giang

i n tho i c quan : (84) 71 846 134 / 846 , Fax: (84) 71 847 775 / 846 728

Trong ó:

- V n c ông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

- V n c ông công ty: 27.087.725.000 VND

- V n nhà n c: 14.327.399.473 VND

1.1.2 Quy mô s n xu t

Do nhu c u th tr ng ngày càng l n cùng v i s phát tri n c a ngành th y s n và

ng v ng trên th tr ng trong n c và ngoài n c thì bên c nh vi c nâng cao ch t

ng s n ph m thì t u n m 1995 công ty ã u t trên 1 tri u ôla mua trangthi t b hi n i và xây d ng s a ch a nhà x ng

Nh ti p xúc công ngh và nhu c u tiêu dùng c a khách hàng vì th công ty y m nhnâng cao ch t l ng ngày m t cao h n, m t hàng a d ng h n

à T ó mà xí nghi p ã m r ng th tr ng tiêu th ra nhi u n c và nhãn hi uCafatex - Vi t Nam ã tr thành nhu c u th ng xuyên t i Hoa K , Nh t B n, EU,

B c M , Hong Kong… Bên c nh ó các quy trình công ngh c ng ã t ng b c hoànthi n s n xu t n nh v s l ng c ng nh ch t l ng c a s n ph m th m chí m u

mã c ng c c i ti n Ngoài ra công ty còn áp d ng h th ng qu n lý ch t l ng theocác tiêu chu n nh HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong s n xu t m b o antoàn th c ph m t ó t o ni m tin cho ng i tiêu dùng trong và ngoài n c

Trong nh ng n m g n ây, công ty c ng g p khá nhi u khó kh n nh v bán phá giávào th tr ng gây thi t h i l n cho ng i nuôi và các doanh nghi p ch bi n xu t

kh u tôm Tuy v y th ng hi u c a công ty v n gi v trí quan tr ng trên th tr ng

th gi i h n 10 n m qua

T ng doanh thu 2004 là: 107 tri u USD

T ng doanh thu 2005 là: 73 tri u USD

1.1.3 Các s n ph m chính c a công ty ang s n xu t và th tr ng xu t kh u

1.1.3.1 Các d ng s n ph m chính

M t s m t hàng hi n nay công ty ang s n xu t ó là tôm và cá (ch y u là cá tra và

cá basa) và c chia ra r t nhi u dòng s n ph m nh :

* Tôm g m có các dòng s n ph m nh :

Tôm ông IQF g m các lo i sau PD, HL, PTO

Tôm ông block g m HOSO, PD, PTO, HLSO

Tôm lu c IQF (PD, PTO)

Tôm nobashi

Tôm sú PD ông IQF Tôm sú v ông IQF (HLSO)

Tôm sú v ông block Tôm sú PTO ông Block

Tôm nobashi Tôm sushi ( HLSO, PD )

Tôm lu c IQF Tôm Tempura

Hình 1 Các s n ph m tôm ang ch bi n t i công ty Cafatex

Tôm sushi ( HLSO, PD )

Tôm sú ông Semi Block

Tôm tempura (tôm chiên)

Tôm ebifry

* Cá tra và cá basa g m các s n ph m nh :

Cá tra, cá basa ông block, ông IQF

Cá tra, cá basa fillet c t mi ng xiên que

Cá tra, cá basa áo b t bánh mì

Hi n nay các s n ph m mang nhãn hi u Cafatex ang c th tr ng th gi i ch p

nh n và ang phát tri n r ng các n c châu Âu, Á , M , Nh t… ó là nh áp d ng

nh ng ti n b khoa h c k thu t, may móc thi t b hi n i vào trong s n xu t c ng

nh cu c chuy n i bao bì, óng gói t d ng th ng sang d ng cao c p v i m u mã

a d ng h n Ngoài ra công ty ã th c hi n nhi u bi n pháp ti p th phong phú, linh

ho t k t h p v i hoàn thi n công ngh s n xu t, qu n lý ch t l ng, ph ng th c muabán…nh m m c ích áp ng yêu c u trong và ngoài c

1.1.3.2 Th tr ng xu t kh u

Các m t hàng mà công ty hi n ang s n xu t ch y u c xu t kh u sang các th

tr ng l n nh M , Nh t, các n c B c M , Tây Âu…

EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa ông block

Th tr ng Nh t g m các s n ph m: các s n ph m tôm ông block, tôm sushi, tômnobashi, tôm ebifry, tôm tempura

Th tr ng Châu Âu (EU): s n ph m xu t kh u ch y u là các s n ph m tôm ôngblock, tôm ebifry, tôm IQF, tôm lu c

TR C VÂN

TR M THU MUA TÔM

NH L I

NM CH

BI N TÔM DL65

P TÀI CHÍNH - TOÁN

P.

NG

CN TP HCM

P C N

KI M NGHI M

I-XNCB CÁ TÂY Ô

TR M THU MUA TÔM H PHÒNG

-X CB

CÁ 3

1.2.2 Thuy t minh s

1.2.2.1 Ban t ng giám c

T ng giám c nh h ng ho t ng kinh doanh c a n v , t ch c xây d ng các

m i quan h kinh t v i các n v khách hàng thông qua các h p ng kinh t racác bi n pháp th c hi n các ch tiêu k ho ch sao cho m b o ho t ng kinh doanh

có hi u qu Giám c có quy n u hành và qu n lý toàn b quá trình ho t ngkinh doanh c a công ty theo ch c a th tr ng T ng giám c có quy n tuy n

d ng và b trí lao ng c ng nh vi c b t, khen th ng, k lu t trong doanhnghi p T ng giám c là ng i ch u trách nhi m tr c nhà n c và t p th cán bcông nhân viên c a mình

Phó t ng giám c: ch u s ch huy tr c ti p c a t ng giám c trong ph m vi cgiao M t khác phó t ng giám c có th thay m t t ng giám c gi i quy t cáccông vi c có tính th ng xuyên c a n v khi t ng giám c v ng m t

Phân tích ho t ng kinh t nh m ánh giá úng hi u qu s n xu t kinh doanh

Tham m a v tài chính cho t ng giám c

Tham gia theo dõi và qu n lý thi t b kho ông l nh, luôn b o m an toàn tuy t icho hàng hóa và th c hi n báo cáo nh k các nghi p v phát sinh theo quy nh c acông ty.

* Phòng bán hàng

Ti p th , giao d ch tr c ti p v i khách hàng

àm phán, ký k t các h p ng th ng m i thay cho t ng giám c

Phát tri n th tr ng s n ph m cho công ty

* Phòng công ngh - ki m nghi m

Nghiên c u xây d ng, h p lý hóa, hoàn thi n qui trình công ngh s n xu t hi n có

m b o s n ph m s n xu t ra luôn c c i ti n b o m c kh n ng c nh tranhtrên th tr ng trong và ngoài n c

Ti p nh n công ngh m i, chuyên giao thi t l p và b trí qui trình công ngh s n xu t

s n ph m m i cho công ty

ng d n qu n lý và giám sát nghiêm ng t quy trình công ngh s n xu t ã c ban

t ng giám c phê duy t

Th c hi n vi c ki m tra ch t l ng s n ph m theo các quy trình qu n lý ch t l ng

mà công ty ang áp d ng

Ch u trách nhi m t ch c, hu n luy n, ào t o k thu t và qu n tr k thu t cho cán b

k thu t và công nhân t i các x ng s n xu t

C p nh t t t c nh ng t li u k thu t, qu n lý và b o m t k thu t và công ngh s n

T ch c qu n lý, s d ng các lo i thi t b , v t t , công c c trang b s a ch a,

b o trì m t cách ch t ch theo quy nh ch hi n hành c a công ty

Tô ch c v n hành các máy móc, thi t b s n xu t ph c v cho s n xu t luôn m b oliên t c trong s n xu t

T ch c h ng d n, ki m tra và th c hi n nghiêm ngh t ch an toàn lao ng i

v i vi c s d ng các thi t b máy móc

Th c hi n công tác phòng cháy ch a cháy an toàn cho s n xu t, cho con ng i, cho tài

s n c a công ty

T ch c nghiên c u, c i ti n k thu t, h p lý hóa quy trình v n hành và b o trì nh m

t o u ki n khai thác t i a công su t máy móc, thi t b

Th c hi n báo cáo nh k và các công vi c phát sinh cho t ng giám c

Tr c ti p qu n lý h s , tài li u liên quan n các v tranh ch p c a công ty ng th i

qu n lý h s ch t l ng theo quy nh qu n lý h s ch t l ng ISO 9001: 2000

Th c hi n báo cáo nh k công tác c a ban và các nghi p v phát sinh theo quy nh

Nh n l nh và thông tin s n xu t t phòng bán hàng ã c t ng giám c phê duy t

T ch c nhân s và i u hành trong quá trình s n xu t

* Nhà máy ch bi n cá Tây ô

Nh n l nh và thông tin s n xu t t phòng bán hàng ã c t ng giám c phê duy t

T ch c nhân s và i u hành trong quá trình s n xu t

Phò ng Huấ n luyệ n

Đi Só c Tră ng

Đi Cầ n Thơ

Kho D

Hình 3 S t ng m t b ng nhà máy Cafatex

* Gi i h n nhà máy: Toàn b nhà máy có t ng bao quanh cách ly v i bên ngoài,

ng th i có m t ph n di n tích tr ng cây xanh h n ch khói b i, cháy n , x y ra

ng th i làm t ng thêm v m quan cho nhà máy

* B trí nhà máy: Nhà máy b trí chính di n quay ra h ng qu c l n i dân c dthu n ti n cho vi c giao l u và m b o v m quan cho a ph ng

* V m t công ngh : Các x ng nh ti p nh n nguyên li u, ng s n xu t khâu bao

bì, kho thành ph m c b trí g n nhau thu n ti n cho vi c s n xu t, rút ng nkho ng cách cho s n xu t và gi m thi t b v n chuy n ng th i m b o v m quancho nhà máy

* Giao thông: ng giao thông trong nhà máy là ng m t chi u, m t b ng ctráng nh a h n ch b i b n và m b o n c thoát m t cách d dàng khi m a kéodài ng th i có ch cho xe u m t cách d dàng

* H th ng cung c p n c: c cung c p cho s n xu t là n c s ch an toàn và ttiêu chu n 1329/2002 c a b y t qui nh theo ch th 95/93/EC.Và s d ng ngu n

n c s ch ã qua x lí ph c v cho vi c làm v sinh, phòng cháy và ch a cháy Có h

th ng x lý n c th i t tiêu chu n x lý n c th i tr c khi th y ra sông m b okhông gây ô nhi m môi tr ng

* H th ng cung c p n: Ngu n n mà nhà máy s d ng cung c p cho s n xu tsinh ho t và b o v c l y t ngu n n qu c gia trong tr m bi n áp c a nhà máy.Ngoài ra áp ng ngu n n m t cách liên t c không b gián o n trong tr ng

h p m t n nhà máy còn b trí thêm máy phát i n

ii u i m v thi t k bên trong

* N n: N n khu s n xu t có tính ch t ít th m n c, nh n d c r a, d kh trùng

N n có m t d c nh t nh cho ch t l ng d thoát vào các ng d n n khu

v c x lý n c th i m t cách d dàng Ch g c n i gi a các t ng và n n có d c

l n m b o n c thoát m t cách d dàng và thu n ti n cho vi c làm v sinh

* T ng: phân chia các khâu trong nhà máy, ng c thi t k cao kho ng 12m

và có quét s n ch ng th m ti n cho vi c làm v sinh ph n còn l i c làm b ngkính nguyên t m

* Tr n: Tr n c làm b ng v t li u nh a, không th m n c màu sáng và cách n nkho ng 4m

* C a ra vào: c làm b ng kính nguyên t m, khung làm b ng kim lo i và có quét

n ch ng th m, c a luôn c óng kín không có khe h , ng n c n s xâm nh p

c a khói b i và côn trùng T t c c a ra vào u có màng nh a ng n c n s xâm

nh p c a côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân x ng trong khi nhà máy

* Phòng thay b o h lao ng:

c b trí bên trong c a ra vào và có èn c c tím b t côn trùng

Có móc treo b o h lao ng, qu n áo và dùng cá nhân

Có g ng soi t u n chân ph c v cho vi c thay b o h lao ng c hoàn

ch nh

Có nhân viên ph c v làm tóc và làm v sinh s ch s khu v c thay b o h laong

* Nhà v sinh:

c t phía ngoài khu v c s n xu t và cách xa nhà n

Nhà v sinh n n và t ng c dán b ng g ch men và s màu sáng d phát hi n có

v t b n và làm v sinh s ch s

Luôn có y gi y v sinh, xà phòng, c ph c v sau khi v sinh

* C u thang, b c th m: c làm b ng g ch men m b o không th m n c d c r a

và làm v sinh

* Kho hóa ch t:

Nhà máy có kho hóa ch t riêng bi t, kín nh ng thông gió, c a khóa c n th n do ng i

có trách nhi m m nh n

Các hóa ch t ch a trong bao bì c kê lên k cao

Các hóa ch t t y r a và kh trùng c ch a trong thùng chuyên dùng kín

* Kho l nh: Các c u trúc bên trong kho c làm b ng v t li u nh n không th m n c

kh n ng duy trì nhi t c a t c c các s n ph m th y s n

* H th ng chi u sáng: Nhà máy s d ng èn neon dài 1.2m th p sáng cho phân

ng k c ngày l n êm

* H th ng u hòa nhi t : M i phân x ng s n xu t u c trang b t 2 – 3 h

th ng máy l nh vì v y luôn m b o nhi t thích h p nh t cho nhà máy ho t ng

* D ng c ti p xúc tr c ti p ho c không ti p xúc tr c ti p v i s n ph m nh dao, th t,

ng tay, bàn ch bi n, r , thao,… u c làm b ng các v t li u b o m d v sinhtrong quá trình s n xu t

* Cách b trí các phân x ng s n xu t: Các phân x ng s n xu t c b trí theo

ph ng th c sao cho quá trình s n xu t i t khâu ti p nh n nguyên li u n khi thành

ph m c th c hi n trên m t dây chuy n liên t c tránh c s nhi m chéo gi a cáccông o n v i nhau b o m s n ph m an toàn v m t vi sinh

1.3.3.2 Nh c m

N m trong khu v c xa ngu n nguyên li u nên ít ch ng c ngu n nguyên li u

i t t cho quá trình ch bi n t i công ty

N n c a các phân x ng s n xu t là n n tráng xi m ng nên có màu t i gây khó kh ntrong vi c làm v sinh

1.3.4 Gi i thi u v nhi m v và ho t ng chính c a các phân x ng ch bi n trongnhà máy ch bi n tôm DL65

Nhà máy ch bi n tôm DL 65 có b n phân x ng s n xu t chính g m: phân x ng s

ch , phân x ng i u ph i – tinh ch , phân x ng tôm Nh t B n và phân x ng tôm

B c M - Tây Âu Trong ó, nhi m v và ho t ng c a t ng phân x ng khác nhau

ng u ph i tinh ch : có nhi m v ki m c l i nguyên li u bán thành ph m;

phân c l i nguyên li u; ki m tra uôi en, uôi sâu; b t màu; l t v , rút tim…tùytheo n hàng Sau ó nguyên li u bán thành ph m c chuy n sang cho các phân

ng ch bi n khác

ng tôm Nh t B n: nhi m v chính ch bi n các m t hàng ph c v xu t kh u th

tr ng Nh t B n t ngu n nguyên li u bán thành ph m ban u Các m t hàng xu t

kh u th tr ng Nh t g m Nobashi, Sushi, Tempura…

ng tôm B c M - Tây Âu: ch bi n các m t hàng ph c v xu t kh u th tr ng

B c M - Tây Âu c ng t ngu n nguyên li u bán thành ph m ban u ( Block, IQF, IQF…)

Semi-Ch ng 2 CÔNG NGH S N XU T

2.1 GI I THI U V NGUYÊN LI U S N XU T

2.1.1 Ngu n nguyên li u

Tôm và cá là hai m t hàng s n xu t chính và hi n nay các s n ph m mà công ty ang

s n xu t ch y u ph c v xu t kh u nên ngu n nguyên li u ph c v cho quá trình ch

bi n là m t v n c p bách, là m t khâu không kém ph n quan tr ng trong ti n trình

s n xu t c a công ty N u ngu n nguyên li u không m b o cung c p y c ng

nh ch t l ng n nh thì có th làm ình tr ho t ng s n xu t, gi m ch t l ng

s n ph m…

M c dù v trí a lý không thu n l i v ngu n nguyên li u nh ng n m trong khu v c

có ngu n nguyên li u r t l n (khu v c ng b ng sông C u Long) Tôm nguyên li u

c công ty thu mua ch y u t các t nh lân c n nh Sóc Tr ng, B c Liêu, KiênGiang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các tr m, i lý thu mua nguyên li u tr c

ti p t i các t nh ho c t i các vùng nguyên li u nh m m b o ngu n nguyên li u luôn

có ch t l ng t t nh t c ng nh tránh thi u h t nguyên li u trong quá trình s n xu t.Ngoài nh ng hình th c thu mua trên công ty còn tr c ti p thu mua nguyên li u d ngbán thành ph m t các i lý l n m trong vùng nguyên li u ng th i công ty còn

ti n hành ký h p ng dài h n hay ng n h n v i các i lý trên nh m cung ng nguyên li u cho quá trình s n xu t t i công ty

Hi n t i nguyên li u tôm cung c p cho công ty c nuôi tr ng d i hai hình th ccanh tác chính ó là tôm nuôi qu ng canh và tôm nuôi công nghi p C hai hình th cnuôi trên u mang l i n ng su t và hi u qu kinh t cho ng i nuôi tr ng, tuy nhiênhình th c nuôi qu ng canh mang l i hi u qu kinh t cao h n do ch t l ng và giáthành cao h n tôm nuôi công nghi p

ng 1 So sánh tôm nuôi qu ng canh và tôm công nghi p

(Ngu n: Công ty c ph n th y s n Cafatex)

2.1.2 Gi i thi u v nguyên li u tôm sú

2.1.2.1 c m sinh h c c a tôm sú

Tôm sú có tên ti ng Anh là Black Tiger Shrimp.

Tên khoa h c là : Penaeus monodon Fabracius.

Tôm sú thu c ngành chân kh p, l p giáp xác, b 10 chân, h chung là tôm he, gi ng

Penaeus, loài Penaeus monodon.

Tôm sú là nh ng loài s ng nh ng n i có bùn pha cát v i sâu ven b n 40 m.Trong t nhiên tôm sú n c m n n mùa sinh s n s ti n vào g n b tr ng,

tr ng n ra u trùng và trãi qua ba th i k bi n thái: Naupilus, Zoea, Mysis T ây utrùng theo sóng bi n d t vào c a sông n i n c bi n và n c sông pha tr n l n nhaunên m n th p h n ây là i u ki n t t cho u trùng phát tri n

Tôm sú có kh n ng ch u c s bi n ng v m n r t l n t 0,02 – 7 % , m n

t i u là 1 – 1,5 %, là loài ng v t sinh ho t v êm, chúng n th t các loài nhuy n

th , giun nhi u t (Polycheacta) và giáp xác.

Tôm sú thu c lo i ng v t máu l nh, thân nhi t thay i theo nhi t môi tr ngbên ngoài Nhi t nh h ng nhi u ph ng di n trong i s ng c a tôm nh : hô

h p, tiêu hoá th c n, mi n nhi m i v i b nh t t, s t ng tr ng

pH thích h p cho tôm phát tri n là 6 – 9, t i u là 7 – 8, nh ng vùng n c có nhi mkhí H2S, CO2, NH3, CH4, v i n ng cao s gây h i cho tôm

Tôm sú có c m sinh tr ng nhanh, trong 3 – 4 tháng có th t c bình quân là

40 – 50 g Tôm sú c thu ho ch t tháng 4 n tháng 9 là ch y u S n l ng tcao nh t là tháng 5, 6, 7 Ngoài ra, ng i dân còn b t ngoài bi n t tháng 1 n tháng

11 hàng n m

2.1.2.2 Thành ph n kh i l ng và hóa h c c a tôm sú

Thành ph n kh i l ng và hóa h c c a tôm có ý ngh a to l n trong vi c thu mua, b o

qu n và ch bi n tôm, nó ph n ánh c giá tr c m quan, dinh d ng và kinh t c atôm nguyên li u c ng nh s n ph m Các thành ph n này thay i theo gi ng, loài,

tu i, gi i tính, th i ti t, khu v c s ng, m c dinh d ng, tr ng thành Hi u bi t vthành ph n kh i l ng và thành ph n hóa h c c a tôm nguyên li u cho phép l a ch n

ch ng lo i phù h p v i yêu c u c a s n ph m, ch n quy trình k thu t h p lý, d trù

kh i l ng nguyên li u, cung c p nh k , nh m c k thu t và ho ch toán giá thànhtrong s n xu t

Thành ph n kh i l ng c a tôm t l ph n tr m kh i l ng các ph n c th c a tôm so

v i kh i l ng toàn b Ch tiêu nghiên c u quan h gi a kh i l ng (W) toàn b v i

kh i l ng t ng ph n nh u, thân, c th t v i chi u dài (L) c a tôm th y rõ r ngphát tri n c a các cá th t nh n l n và m c nh t nh có th phán oán c

v k t c u và r n ch c c a c th t nguyên li u Ng i ta ã xác l p c m i quan

h gi a kh i l ng toàn b và kh i l ng t ng ph n v i chi u dài c a tôm sú 1à hàm

s m có d ng 1 nhánh parabol và c bi u th b ng các ph ng trình trong b ngsau:

ng 2 Các ph ng trình bi u di n m i quan h gi a W và L c a tôm sú

i quan h Ph ng trình H s xác nh

Kh i l ng toàn b - chi u dài W toàn b = 3.10-7 L3,6566 R2 = 0,9849

Kh i l ng thân- chi u dài W thân = 2.10-7.L3,6566 R2 = 0,9753

Kh i l ng u - chi u dài W u = 1.10-7 L3,6403 R2 = 0,9796

Kh i l ng c th t - chi u dài W th t = 5 10-8 L3.8982 R2 = 0,9806

Ngu n : T p chí th y s n tháng 3 n m 2002

Qua các th c thi t l p t các ph ng trình m trên ng i ta có th k t lu n

t ng quát v quan h gi a kh i l ng và chi u dài c a tôm sú nh sau: nh ng cá thcòn non, s phát tri n chi u dài nhanh h n so v i phát tri n kh i l ng, tôm càng

tr ng thành chi u dài s phát tri n ch m l i so v i phát tri n kh i l ng

C ng t các ph ng trình trên, các nhà nghiên c u ã k t lu n r ng t l gi a kh i

ng c th t / kh i l ng toàn b t giá tr cao nh t khi tôm có kh i l ng toàn b t

30 - 50g hay chi u dài t 150 - 170mm Nh v y, nguyên li u tôm trong ch bi n

có hi u qu cao, nên thu ho ch tôm khi kh i l ng hay chi u dài n m trong cáckho ng giá tr nêu trên

Thành ph n hóa h c c a tôm có ý ngh a l n v m t dinh d ng, quy t nh giá tr th c

ph m c a tôm Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú g m protein, n c, lipid,glucid, vitamin, các ch t khoáng vi l ng và a l ng…Thành ph n hóa h c c a tômnguyên li u quan h m t thi t v i thành ph n th c n và nh ng bi n i v sinh lý c atôm S khác nhau v thành ph n hóa h c c a tôm và s bi n i c a chúng nh

ng n mùi v và giá tr dinh d ng c a s n ph m, n vi c b o qu n t i nguyên

li u và quy trình ch bi n

ng 3 Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú nguyên li u

Thành ph n % Kh i l ng

N c 75,22 ± 0,55 Protein 21,04 ± 0,48 Lipid 1,83 ± 0,06 Tro 1,91 ± 0,05

(Ngu n : K Thu t L nh Th c Ph m TS Nguy n Xuân Ph ng, 2003)

Có th chia protein trong tôm ra làm 3 lo i :

* Protein c u trúc (protein s c ): g m các s i myosin, actomyosin, actin và

tropomyosin chi m kho ng 70 - 80% tr ng l ng protein Protein này gi ch c n ng

co rút, m nh n các ho t ng c a c Myosin và actin là 2 protein tr c ti p tham giavào quá trình co du i c Protein c u trúc có kh n ng hòa tan trong dung d ch mu itrung tính có n ng ion khá cao (>0,5M)

* Protein ch t c (protein t ng c ): g m myoalbumin, myoglobin, globulin và cácenzyme chi m kho ng 25-30% hàm l ng protein Các protein này có kh n ng hòatan trong dung d ch mu i trung tính có n ng th p (<0,15M)

* Protein mô liên k t : bao g m các s i collagen, elastin chi m kho ng 10% hàm

ng protein có trong m ng l i n i bào không tan trong n c, dung d ch ki m ho c

mu i có n ng ion cao

C u trúc, hình thái c a protein d b thay i khi môi t ng v t lý thay i Vi c x

lý mu i có n ng cao hay x lý b ng nhi t có th d n n s bi n tính protein và

c u trúc protein tr c ó có th không ph c h i l i c Protein hòa tan trong n c lànguyên nhân làm m t giá tr d nh d ng và mùi v c a s n ph m trong quá trình ch

su t th m th u c n thi t ti n hành các quá trình chuy n hóa

K t qu xác nh hàm l ng m t s nguyên t kim lo i trong th t tôm trong b ng trêncho th y tôm là ngu n giàu ch t khoáng, trong c th t tôm ch a r t nhi u nguyên tkim lo i vi l ng và a l ng có giá tr dinh d ng Nh ng nguyên t có nhi u trongtôm là K, Mg, Na, Ca, Fe v i hàm l ng bi n thiên t vài nghìn n vài ch c ppm.Tôm c ng là ngu n quí v Fe, Cu và Ca, tuy hàm l ng Ca có trong tôm ch y u t p

trung v Hàm l ng Na trong th t tôm so v i m t s th y s n khác nhìn chung

ng i nhi u Cr có r t ít trong th t tôm hàm l ng ch bi n thiên t 0 n0,097ppm Ngoài ra, trong c th t tôm sú c ng ch a c nguyên t c h i nh Cd, Zn

và Pb nh ng v i l ng r t ít nên không nh h ng l n

ng 4 Thành ph n các nguyên t vi l ng và a l ng trong tôm sú

Hàm l ng các nguyên t (ppm) Nguyên

Tôm c nh Tôm c trung Tôm c l n Trung bình Kho ng bi n thiên

So v i nh ng s li u này có th th y trong th t tôm ch a hàm l ng Zn nh h n r tnhi u l n, trong khi hàm l ng Cd và Pb t ng i l n S có m t c a Pb v i hàm

ng t ng i cao có th do tôm sú sinh tr ng trong môi tr ng b nhi m b n Pb

t các ch t th i công nghi p, ho c thu c tr sâu Tuy v y hàm l ng Pb ch a v tqua gi i h n cho phép là 2ppm nên tôm v n có th coi là th c ph m an toàn K t qunghiên c u c ng cho th y tôm sú kh i l ng càng l n, hàm l ng các nguyên t a

Trong tôm hàm l ng lipid kho ng 0,3 – 1,4 % v i m t t l th p h n so v i các loài

ng v t khác Lipid c s d ng nh ngu n n ng l ng d tr duy trì ho t ng

s ng trong tháng mùa ông, c bi t khi u ki n th c n khan hi m

iv Vitamin

Trong tôm còn có nhi u vitamin quan tr ng c n thi t cho s phát tri n c acon ng i nh : vitamin A, D, vitamin B1, B6, B12

v N c

Hàm l ng n c trong tôm chi m kho ng 75% t n t i hai d ng là n c t

do và n c liên k t Trong ó n c t do chi m s l ng l n h n n c liên k t r tnhi u

Ngoài tôm sú là ngu n nguyên li u chính trong quá trình s n xu t thì bên c nh ócông ty còn ch bi n các m t hàng t ngu n nguyên li u tôm th chân tr ng, tôm chì,tôm càng,….nh ng v i s l ng không nhi u Nguyên nhân có th là do giá tr dinh

ng c ng nh giá tr kinh t không cao so v i nguyên li u tôm sú Và giá tr dinh

ng c a các loài tôm c th hi n qua b ng s li u d i ây:

ng 5 Thành ph n hóa h c c b n c a m t s loài tôm

Thành ph n hóa h c, % kh i l ng Loài tôm

1,83±0,06 0,02±0,02 0,14±0,01 0,39±0,05

1,91±0,05 1,41±0,02 1,63±0,20 1,30±0,06

75,22±0,55 74,40±0,20 76,20±0,10 81,50±0,50

(Ngu n : K Thu t L nh Th c Ph m TS Nguy n Xuân Ph ng, 2003)

2.1.3 H vi sinh v t trong tôm

2.1.3.1 H vi sinh v t trong tôm sau thu ho ch

Vi khu n tôm v a m i ánh b t ch y u g m vi khu n hi u khí, k khí không b t

bu c, vi khu n gam âm nh Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio Tôm s ng trong vùng

c m d b nhi m khu n b i vi khu n gam d ng nh Micrococcus, Bacillus và Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus.

Hai lo i vi khu n gây b nh th ng làm bi n i mùi và v c a th y s n

g m: Clostridium botulinum lo i E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.

Vi sinh v t tìm th y trong t t c các n i trên tôm ti p xúc v i môi tr ng n c vàtrong n i t ng c a tôm, l ng vi sinh v t dao ng r t l n t 102 - 107 cfu/ m2 vtôm, 103 - 109 cfu/g trong mang và ru t tôm s ng, còn trong th t tôm h u nh không

S sinh tr ng và trao i ch t c a t bào vi sinh v t liên quan ch t ch v i nh ng

i u ki n c a môi tr ng bên ngoài Các i u ki n này bao g m hàng lo t các y u ttác ng qua l i l n nhau

Các y u t môi tr ng tác ng lên vi sinh v t g m có 3 lo i:

- H y b quá trình sinh t ng h p.

*Các y u t v t lý:

c và ho t c a n c

c c n cho quá trình phát tri n và trao i ch t c a vi sinh v t a s vi sinh v t c n

c d ng t do h p thu M c h u d ng c a n c không ch ph thu c vào

ng n c trong môi tr ng mà ph thu c vào ho t ng c a n c ho t ng

c a n c là t s gi a áp su t h i n c c a không khí trên b m t m t ch t ho c m tdung d ch so v i áp su t h i trên b m t n c tinh khi t cùng nhi t

0, 80 0,88

(Ngu n: Giáo trình Công ngh ch bi n th y h i s n, Ths Phan Th Thanh Qu , 2005)

Tôm th ng có aw > 0,98 ây là i u ki n thu n l i vi sinh v t phát tri n

bào vi sinh v t Màng t bào ch t c a vi sinh v t có tính bán th m, các hi n t ng th m

th u và i u ch nh áp su t qua permease u có liên quan n màng này

* Các y u t hóa h c:

pH

pH c a môi tr ng có ý ngh a quy t nh n s sinh tr ng và phát tri n c a vi sinh

v t Khi pH môi tr ng thay i thì quá trình trao i ch t c a vi sinh v t b thay i

pH c a môi tr ng tác ng sâu s c lên quá trình trao i ch t Màng t bào ch t c a visinh v t t ng i ít th m i v i các ion H+ và OH- nên pH m i tr ng dù có tác

ng nh ng n ng c a chúng bên trong v n n nh nh h ng c a pH môi tr nglên ho t c a vi sinh v t có th là do tác ng qua l i gi a ion H+ và OH- và enzyme

ch a trong màng t bào ch t và thành t bào kh i ho t ng c a h th ng v n chuy nion ch t dinh d ng vào bên trong t bào

Nhi u lo i vi sinh v t có th phát tri n khi giá tr pH thay i trong ph m vi r ng pH

gi i h n cho s phát tri n c a vi sinh v t thay i t 1 - 11 pH t i u cho h u h t các

vi sinh v t phát tri n trong kho ng 7,0 S phát tri n c a vi sinh v t giá tr pH khácnhau c cho trong b ng sau:

ng 8 Giá tr pH c n thi t cho s ho t ng c a vi sinh v t.

7,0 4,0 – 6,0 7,0

9,8 9,0 11,0

(Ngu n: Giáo trình Công ngh ch bi n th y h i s n, Ths Phan Th Thanh Qu , 2005)

Th oxy hóa kh (E h )

Vi sinh v t có nh h ng n th oxy hóa kh c a tôm trong su t quá trình phát tri n

c bi t x y ra v i vi khu n hi u khí khi vi khu n này phát tri n làm Eh c a tôm gi m

xu ng th p V i vi khu n k khí hi n t ng này x y ra không áng k

Ngoài tác d ng c a các y u t trên, b n thân vi sinh v t c ng có tác ng qua l i t o ra

h enzyme tiêu hoá s làm phân gi i các t ch c c th t tôm ây chính là nguyênnhân làm c th t tôm b m m và b gi m ch t l ng S n ph m phân gi i c a các henzyme là ngu n dinh d ng t t cho vi sinh v t phát tri n M c dù v y, s ho t ng

c a các h enzyme trong tôm cùng v i s ho t ng c a vi sinh v t s góp ph n làm

ng nhanh t c n h ng c ng nh gây ra s bi n i các h p ch t dinh ng cótrong tôm làm tôm gi m ch t l ng c ng nh thi t h i v giá tr kinh t

2.1.4.2 Các hi n t ng h h ng

i Hi n t ng bi n en:

ó là hi n t ng tôm sau khi ánh b t không c b o qu n t t thì sau vài gi s xu t

hi n nh ng ch m en trên u, thân và uôi tôm

* Nguyên nhân d n n hi n t ng bi n en do:

- H vi sinh v t s ng ký sinh trên tôm, khi ch t g p u ki n nhi t , m thích

h p và phát tri n thành nh ng khu n l c có s c t en

- Hàng lo t ph n ng sinh h c t o thành các h p ch t có màu en

* i u ki n c n thi t hình thành m en tôm là ph i có ba thành ph n sau:

- Enzyme polyphenoloxydase

t o thành m t h p ch t màu t i g i là melanine, t ây m en c hình thành vàphát tri n Quá trình này x y ra nhanh h n d i tác d ng c a nhi t cao.

* ch c a hi n t ng bi n en trong tôm x y ra nh sau:

* Bi n pháp h n ch hi n t ng bi n en:

ng n ch n hi n t ng này ph i tiêu di t m t trong ba tác nhân trên b ng nh ngcách sau:

- H nhi t c ch enzyme polyphenoloxydase

- H n ch s ti p xúc O2 không khí b ng cách p tôm b ng á xay ho c v y trongthùng cách nhi t có n p y kín

- S d ng các h p ch t ch ng oxy hoá nh : NaHSO3, BL – 7P, acid citric,vitamin C Tuy nhiên ph ng pháp này không khuy n khích s d ng vì nó nh

ng n giá tr c m quan, kh u v

iii Hi n t ng mi m th t, long u, giãn t:

Hi n t ng này x y ra do tác d ng c a vi sinh v t, do quá trình phân gi i c a enzyme,

x y ra càng nhanh khi tôm b ngâm trong n c trong quá trình b o qu n trong thùngcách nhi t không có l thoát n c

2.1.5 Các ch tiêu ánh giá ch t l ng tôm sú nguyên li u.

2.1.5.1 Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tôm nguyên li u

Nguyên li u tr c khi ti p nh n vào s n xu t c n ph i c ki m tra th t k thông qua

b ng ánh giá các ch tiêu theo quy nh hi n hành c a công ty Lô hàng s không

c ti p nh n vào s n xu t n u không t c các ch trên Tuy nhiên, ph i tùy vào

i lý giao hàng có quan h m t thi t nh th nào i v i công ty mà lô hàng không

t ch t l ng s n xu t thì có th chuy n sang x lý theo h ng khác

Hình 5 Tôm sú nguyên li u

ng 9 Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tôm nguyên li u.

Không ch p nh n tôm b v t en n sâu vào th t.

Không ch p nh n tôm b b nh.

Không ch p nh n tôm có mùi n hay mùi l

u ki n b o qu n Nhi t thân tôm khi v n chuy n n công ty ph i < 40C.

phép mu i p nguyên li u.

khai xu t x Không ch p nh n lô nguyên li u tôm không có t khai xu t

c a lô hàng.

nhiên).

Không ch t nh n nguyên li u có t p ch t l

(Ngu n: Công ty c ph n th y s n Cafatex)

2.1.5.2 Ph ng pháp b o qu n nguyên li u tr c khi a vào s n xu t

i Ph ng pháp b o qu n v n chuy n tôm nguyên li u t i lý, m nuôi v nhà máy.

Nguyên li u sau khi thu ho ch và r a s ch v i n c nhi t d i 40C tr c khi avào p á p á c ti n hành trong thùng nh a ho c thung PSE có l thoát n chay không có l thoát n c Tôm sau khi r a xong thì ti n hành mu i p v i á tùytheo yêu c u khác nhau mà t l mu i p khác nhau (thông th ng t l tôm: á là 1:1)theo ph ng pháp mu i p khô Sau ó nguyên li u s c v n chuy n v nhà máy

b ng các xe chuyên d ng (xe t i có kh n ng cách nhi t t t, xe ông l nh,…) Cafatex nguyên li u c b o qu n và v n chuy n v công ty ch y u b ng thùngphuy nh a (mu i p khô) trong xe t i b o ôn có vách cách nhi t

ii Ph ng pháp b o qu n tôm nguyên li u t i nhà máy

Sau khi nguyên li u v t i nhà máy thì tôm c ti n hành em i s n xu t ngay tránhtôm b bi n i ch t l ng và t o ra s n ph m có ch t l ng t t nh t Tuy nhiên trongquá trình s n xu t không tránh kh i trình tr ng b ng nguyên li u hay tr c tr c kthu t, máy móc thi t b Khi ó nguyên li u tôm c n ph i c mu i p và b o

qu n c n th n m b o tôm có ch t l ng t t nh t tr c khi a vào ch bi n.Nguyên li u c mu i p theo ph ng pháp sau:

- Chu n b thùng composite

- Lót 1 l p n c á d i áy thùng kho ng 3 – 5 cm

- Cho nguyên li u vào mu i p t ng l p tôm l p á liên ti p nhau

- Tu theo i u ki n th c t mà t l mu i p á /nguyên li u phù h p, thông th ng

1 á /1 nguyên li u

- Nhi t su t quá trình b o qu n < 40C

- Ph i châm n c thêm vào tr c khi ti n hành v t tôm ra

Hình 6 Ph ng pháp mu i p tôm (mu i khô)

2.2 K THU T L NH ÔNG TH Y S N

2.2.1 Khái ni m

Làm l nh ông thu s n là quá trình làm l nh thu s n do s hút nhi t c a ch t làm

l nh a nhi t ban u c a c th thu s n xu ng d i m óng b ng và t i

-80C -100C và có th xu ng th p h n n a: -180C, -300C hay -400C

2.2.2 Tác d ng c a vi c làm l nh ông

Khi th c ph m c làm l nh và b o qu n nhi t trên 00C không nh ng ki m hãm

c s bi n i v hoá, lý, sinh h c; ki m hãm c ho t ng c a vi sinh v t x y ratrong th c ph m, mà còn có tác d ng làm t ng ph m ch t c a m t s th c ph m

Nh ng làm l nh ch có th b o qu n th c ph m trong m t th i gian ng n t m t tu n

n 2 tháng tu lo i th c ph m Mu n b o qu n th c ph m lâu h n, t 3 – 4 tháng n

1 n m thì ph i làm l nh ông ( ông l nh) vì nhi t này m i có th c ch c t c

ph n ng sinh hoá trong thu s n, ng th i tiêu di t và h n ch ho t ng c a visinh v t

i tác d ng c a nhi t th p các ph n ng sinh hoá trong thu s n b c ch Nhi t càng th p thì t c c a ph n ng này càng gi m Bên c nh ó, nhi t th p còn

có kh n ng ki m hãm quá trình phát tri n c a vi sinh v t Nhi t th p làm n ctrong t bào ông c thành tinh th á và làm v màng t bào vi sinh v t M c khác,

vi sinh v t phát tri n trong u ki n m nh t nh, n u môi tr ng s n ph m có

m th p thì vi sinh v t b c ch Các lo i n m m c có th s ng trong u ki n m

th p nh t nh ng ph i t i thi u là 15% Do ó nhi t th p dùng b o qu n s n

ph m ph i là -180C vì n c trong s n ph m óng b ng r t nhi u nên l ng m còn l ikhông vi sinh v t ho t ng

Tóm l i l nh ông là quá trình h th p nhi t làm gi m t c ph n ng H n th

n a, khi l ng n c trong cá ông c nó s tr nên d ng liên k t Vì v y gi m

ho t ng c a n c (aw) và c ng gi m c s phát tri n c a vi khu n Vì v y có thnói r ng ti n trình l nh ông trong b o qu n cá là s k t h p c a s gi m nhi t và

h th p ho t ng c a n c

2.2.3 Ti n trình l nh ông

Th y s n chi m kho ng 75% tr ng l ng n c L nh ông là ti n trình chuy n i

h u h t l ng n c trong cá thành n c á N c trong th y s n là d ng ch t hòa tan

và d ng keo m l nh ông h xu ng d i 0oC i m l nh ông ph thu c vào n ng

ch t hòa tan trong dung d ch m l nh ông tiêu bi u c a th y s n là -1oC n

-2oC Trong su t quá trình l nh ông, n c d n d n chuy n i thành n c á, n ng

mu i h u c và vô c hòa tan t ng lên, i m l nh ông ti p t c h th p Ngay cnhi t -25oC, ch có 90 n 95% n c th c s óng b ng L ng n c này khôngbao g m n c liên k t (ngh a là n c liên k t hóa h c v i nh ng ph n t c bi t nhcarbonyl, nhóm amino c a protein và liên k t hydro) Vì v y không bao gi có m

l nh ông c nh Tuy nhiên, ph n l n n c (kho ng 75-80%) c ông k t nhi t-1oC và -5oC Kho ng nhi t này c g i là i m t i h n hay vùng l nh ông.Trong su t giai n u c a quá trình làm l nh, nhi t gi m nhanh xu ng d i

i m l nh ông c a n c (0oC) Khi ó l ng nhi t yêu c u tách ra l n trong giai

o n 2 chuy n l ng l n n c liên k t thành n c á, s thay i nhi t r t ít vàgiai o n này c g i là giai o n ng ng nhi t Có kho ng 3/4 n c c chuy n i

t o thành n c á, nhi t m t l n n a b t u gi m và trong su t giai n th 3này h u nh l ng n c còn l i óng b ng M t l ng nh nhi t ã c tách ra trong

su t giai n 3 này

Hình 7 th th hi n ti n trình l nh ông th c ph m

Khi nhi t c a s n ph m gi m xu ng d i 0oC, dung d ch u tiên c làm l nh

xu ng nhanh, sau ó dung d ch b t u k t tinh ho c hình thành k t t a và tinh th

c á hình thành giai n 2 u tiên có m t ít phân t , ó là nh ng phân t nh

c a ch t l l ng không hòa tan trong ch t l ng ho c s k t h p ng u nhiên c a cácphân t n c t o thành tinh th n c á theo tiêu chu n

Sang giai o n 2, các tinh th l n d n lên, l ng nhi t tách ra ch m k t qu làm choquá trình l nh ông ch m l i, tinh th á hình thành v i kích th c l n h n và s

ng ít h n, có th gây ra s phá v vách t bào, k t qu làm m t ch t d ch và làmthay i c u trúc c a s n ph m khi tan giá Ng c l i, l ng nhi t tách ra nhanh là k t

qu c a quá trình l nh ông nhanh, t o ra s l ng l n tinh th n c á nh Vì v y

gi m s hao h t ch t d ch và s phá v vách t bào

2.2.4 Các ph ng pháp l nh ông

2.2.4.1 L nh ông ch m

Ph ng pháp l nh ông ch m có nhi t không khí cao h n -250C và v n t c i l u

c a không khí nh h n 1m/s nên th i gian l nh ông th ng kéo dài t 15-20 gi tùythu c vào kích th c c a s n ph m S tinh th á hình thành trong gian bào r t ít và

có kích th c l n, gây nên s c xát gi a các tinh th á và màng t bào d n n ráchmàng t bào, phá h y c u trúc mô t bào làm cho s n ph m b gi m giá tr dinh d ngsau khi tan giá do b m t d ch Do v y ph ng pháp l nh ông ch m ít c áp d ngcho s n ph m thu s n l nh ông

2.2.4.2 L nh ông nhanh

L nh ông trong vùng không khí l nh có nhi t nh h n -350C v i v n t c i

u c a dòng không khí là 3-5m/s Th i gian làm l nh ông nhanh th c ph m th ng

t 2-10 gi tùy thu c vào kích th c s n ph m S n ph m l nh ông nhanh có nhi utinh th á t o thành t bào và gian bào và kích th c tinh th á r t bé nên khôngphá h y nhi u v c u trúc t bào cho nên có th gi c 95% ph m ch t t i s ng

c a s n ph m

2.2.4.3 L nh ông c c nhanh

S n ph m c l nh ông trong các môi tr ng nh : CO2 l ng, Nit l ng, các freon

l ng và các khí hóa l ng khác Th i gian l nh ông c c nhanh ch trong kho ng

10-15 phút Do th i gian l nh ông vô cùng nhanh nên t ng n ng su t và gi m c hao

h t kh i l ng s n ph m t 3-4 l n S n ph m l nh ông c c nhanh nên gi c h u

nh nguyên v n ph m ch t t i s ng c a nguyên li u ban u

Do kh n ng gi t t c ch t l ng s n ph m nên th ng ph ng pháp này cdùng ông nhanh hay c p ông r i (IQF) và th ng áp d ng cho các t ông b ngchuy n xo n

2.2.5 Nh ng bi n i c a s n ph m trong quá trình l nh ông

2.2.5.1 Bi n i vi sinh v t

Khi th y s n h nhi t xu ng n m óng b ng, vi sinh v t ho t ng ch m l i

Xu ng n -100C vi trùng các lo i không phát tri n c nh ng men m c ch a b c

ch Ph i xu ng n -150C men m c m i ng ng phát tri n Do ó nhi t d i -150C

s ng n ch n c vi trùng l n men m c vì kho ng nhi t này m ch còn l i

r t th p Tuy nhiên, ng i ta th y r ng nhi t -200C v n còn vài lo i vi trùng s ngc

Ngoài ra, kho ng nhi t -1 ÷ -50C g n nh a s n c t do c a t bào th y s n

k t tinh thành á N u l nh ông ch m, các tinh th n c á to, s c làm v t bào vitrùng m nh nh t giai n này Do ó ph ng pháp l nh ông ch m tiêu di t vi sinh

v t t t n ph ng pháp l nh ông nhanh nh ng l i gây h i cho c u trúc c a s n

ph m

2.2.5.2 Bi n i hóa h c

Bi n i protein

kho ng nhi t -1÷ -50C, protein b bi n tính, c bi t myosin k t t a Th i gian

l nh ông càng kéo dài (ch m) thì protein càng b bi n tính Làm l nh ông nhanh s

b bi n tính protein D i -200C thì protein h u nh không bi n tính

Bi n i lipid

Tôm sú giàu acid béo ch a bão hòa, vì v y có th b oxy hóa nhanh chóng t o mùi ôikhét Do th i gian l nh ông r t ng n nên s bi n i lipid ây ít x y ra mà ch y u

x y ra giai n b o qu n Th i gian b o qu n dài cùng v i s có m t c a oxy thì soxy hoá ch t béo s x y ra càng nhanh Có th ng n ch n s oxy hóa ch t béo c a cá

b ng cách m b ng ho c bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

Bi n i glucide

Khi l nh ông ch m, glycogen phân gi i ra nhi u acid lactic nhi t th p thì ph n

ng sinh acid lactic ch m l i nh ng nhi t cao thì acid lactic sinh ra nhi u

Nhi t l nh không nh h ng lên ch t khoáng nh ng do s bi n i c c u s n

ph m khi làm l nh ông khi n hao h t m t l ng l n khoáng ch t tan trong d ch tbào ch y ra ngoài khi rã ông

Thi t h i lý h c có th x y ra do xáo ng trong khi l nh ông khi n cho nhi u m nh

nh b v v n ra; ch ng h n nh khi s n ph m b hóa l ng b i lu ng không khí mát.Hình th c thi t h i khác là th y s n dán ch t vào mâm c p ông ho c ai chuy n, làmtróc m t m t ph n tr ng l ng khi tách kh i mâm N u x t n c d i m t áy tách

s gi m c thi t h i này