PROTEIN THỊT CÁ

Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S

Báo cáo Hoá Học Thực Phẩm

Đề tài

GVHD : Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt

SV : Phan Thị Minh Phúc - 60701838 Nguyễn Thị Thuý Vân - 60702912

PROTEIN THỊT CÁ

A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN

B. PROTEIN CỦA THỊT

C. PROTEIN CỦA CÁ

A CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN

I Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của

- Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) và  nhóm cacboxyl(-COOH)

R-CH-COOH       R-CH-COO-    NH2           NH3+

  - Trong tự nhiên có khoảng  100 loại acid amin nhưng  trong phân tử protein chỉ có khoảng 20 loại acid 

amin.

 -  Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa  nhóm cacboxyl của acid amin này với nhóm amin 

của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên  kết này rất bền.

   Cấu trúc gấp xoắn α      Cấu trúc gấp nếp β

-Là chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều

-Ổn định cấu trúc : liên kết disulfur,Van Dervals      

-Do tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành

- Liên kết : Hydro,Van Dervals,ion…

Sự chuyển đổi giữa các cấu trúc

2.1.Protein Tơ cơ: (Myofirillar proteins)

Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích

thước của cơ Những protein này chịu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ

sống Những nguồn thịt sống có giá trị cao thường chứa protein nhóm này cao nhất  

Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ , có thể chia thành hai nhóm :

-Protein co rút như miozin , actin

-Protein điều hoà co rút như troponin ,

tropomiozin , -actinin , -actinin , protein M , protein C

Miozin Actin

- ược tìm thấy trong tế bào cơ , là phần chất lỏng Đbao bọc lấy protein dạng sợi

- Hầu hết chúng là những phần của hệ thống sản xuất năng lượng Có hàng trăm loại protein khác nhau nhưng với tỷ lệ rất nhỏ

- Myoglobin là loại protein điển hình Có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thịt vì đây là loại protein tạo màu cho thịt

Protein chất cơ   (Plapsmaprotein)

       Cấu tạo của Mioglobin       Cấu tạo của hem

2.3 Protein của khung mạng (connective

tissue protein)

-Protein của mô liên kết là loại proteinkhông

hoàn thiện , khó tiêu hoá ,nhóm này làm cho bộ xương cử độïng bằng cách tạo ra sự co giãn

ở nhóm protein dạng sợi

- Chức năng này đòi hỏi protein mô liên kết

phải bền và mạnh , các loại protein collagen , reticulin , muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều

trong mô liên kết

- Nhoùm protein naøy quan tróng trong tieân trình sạn xuaât thòt vì nguoăn thòt rẹ hôn coù khuynh höôùng chöùa moôt löôïng lôùn protein thuoôc nhoùm naøy

- Colagen vaø elastin laø 2 protein chieẫm tređn 50% löôïng protein cụa khung

Cấu tạo Colagen và elastin 

III BIEÂN ÑOƠI CỤA PROTEIN THÒT

TRONG CHEÂ BIEÂN VAØ BẠO QUẠN

3.1 Aûnh höôûng cụa nhieôt ñoô:

- Phaăn lôùn caùc protein cụa chaât cô ñeău bò bieân tính vaøtáo ra caùc taôp hôïp khi nhieôt ñođï töø 45-

60oC

- Myoglobin bò bieân tính khieân cho maøu saĩc cụa thòt bò bieẫn töø ñoû sang nađu xaùm do táo ra saĩc toâ ferihemocrom

-Các protein tơ cơ sẽ giảm độï hoà tan khi nhiệt độ giữa 40oC và 60oC vì lúc này mạch

polypeptide bị giãn và bị keo tụ Khi nhiệt độ trên 70oC thì xảy ra phản ứng khử sulfur để

tạo H2S

-Chính H2S này làm đen các hộp thịt Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm

Nước được giaiû phóng ra một phần đi vào

nước dịch , phần khác bị nhốt ở trong gelatin

-Khi nấu tính chất cảm quan của thịt cũng thay đổi H2S và hợp chất chứa S tạo ra làm cho thịt có mùi

-Phản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt độï gần

90oC cũng làm cho thịt bị sẫm màu

thời gian bảo quản

3.3 Ảnh hưởng của sự khử nước

- Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương

pháp sấy thăng hoa cũng kèm theo sự làm giảm khả năng giữ nước sau khi được tái

hydrat hoá và làm cứng cấu trúc

-Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phân tử actomiozin qua cầu muối trung gian Nếu có mặt saccaroza thì hiện

tượng này giảm đi

II PHÂN LOẠI PROTEIN CÁ

   Chia làm 3 loại như sau

   + Protein cấu trúc 

   + Protein chất cơ       

   +Protein mô liên kết 

2.1 Protein cấu trúc :

- Có dạng sợi . Mỗi sợi cơ được tạo bởi nhiều  sợi cơ xếp song song với nhau . Mỗi sợi cơ gồm  các thơ sợi thô và sợi mảnh 

 - Trong đó , các sợi cơ của cá và một số loại 

thủy sản  thường ngắn hơn ở thịt và được sắp  xếp thành những lớp mỏng , do đó cá và thủy 

sản thường dể chín và dễ bị thủy phân hơn thịt

• Protein cấu trúc được chia làm 2 nhóm :

– Protein co rút như myosin ,actin 

Cấu trúc phân tử myosin

- Protein điều hòa co rút như tropomyosin ,troponin , actomyosin

- Có thể tan tốt trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao 

      (>0.5 M)

Cấu tạo của

Tropomyosin

2.2 Protein của khung mạng (mô liên kết)

- Đơn vị cấu trúc căn bản của collagen là tropocollagen

Hàm lượng protein cấu trúc và protein chất cơ trong một số loài cá

và thịt

III BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁ TRONG QUÁ

TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:

- Tính năng công nghệ của protein cá chính 

là cơ sở để ta sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ cá như sausage, kamaboko, giò chả  Phần sau đây sẽ nói đến sự biến 

đổi của protein trong cá, các điều kiện ảnh hưởng đến protein này trong quá trình chế biến và giới thiệu một số sản phẩm của 

cá

sự bốc hơi nước, màu sắc cá cũng thay đổi do sự  oxi hóa các sắc tố và do tỉ lệ chất khô tăng lên. 

3.2.Quá trình tự chín của cá phơi khô

Ở các nước người ta phơi cá ở nhiệt độ  cao không hơn 35 0 C, nhưng ở nước ta 

nhiệt độ không cao hơn. Làm khô ở nhiệt 

độ thấp hơn 35 0 C chất lượng ngon, còn ở  nhiệt độ quá cao thì chất lượng giảm 

xuống.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC

BẠN!