Bài tập môn hóa học thực phẩm sắt – iốt

Bài tập môn hóa học thực phẩm sắt – iốt

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

SẮT – IỐT

NHÓM SVTH: HUỲNH CÔNG KHANG

HOÀNG THỊ NGỌC TRÂM

GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP HỒ CHÍ MINH, 11/2011

2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

SẮT – IỐT

NHÓM SVTH: HUỲNH CÔNG KHANG

HOÀNG THỊ NGỌC TRÂM

GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP HỒ CHÍ MINH, 11/2011

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 SẮT 4

1 Vai trò sinh học 4

2 Dự trữ và phân bố 4

3 Sự hấp thụ chất sắt và các yếu tố ảnh hưởng 4

3.1 Sự hấp thụ chất sắt 4

3.2.Các yếu tố ảnh hưởng 5

4 Nhu cầu 6

5 Nguồn thực phẩm giàu sắt 6

5.1 Từ thực vật 6

5.2 Từ động vật 7

6 Sự biến đổi của sắt trong chế biến 7

7 Các bệnh liên quan 7

7.1.Thiếu sắt 7

7.2.Dư sắt 8

CHƯƠNG 2 IỐT 9

1 Vai trò sinh học 9

2 Dự trữ và phân bố 10

3 Sự hấp thụ và các yếu tố ảnh hưởng 10

3.1 Sự hấp thụ 10

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng 10

4 Nhu cầu 10

5 Nguồn thực phẩm giàu iốt 11

6 Sự biến đổi của iốt trong chế biến 11

7 Các bệnh liên quan 11

7.1 Thiếu iốt 11

7.2 Thừa iốt 12

KẾT LUẬN 12

THAM KHẢO 13

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sự phân bố sắt trong cơ thể người 3

Bảng 1.2 : Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thụ sắt 4

Bảng 1.3 : Nhu cầu sắt của mọi lứa tuổi 5

Bảng 1.4: Hàm lượng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ thực vật 5

Bảng 1.5: Hàm lượng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ động vật 6

Bảng 2.1 :Nhu cầu về iốt ở các lứa tuổi 9

Bảng 2.2 : Lượng iốt tối đa được hấp thụ mỗi ngày cho từng nhóm tuổi 11

CHƯƠNG 1 SẮT

1 Vai trò sinh học

Sắt là chất khoáng cần thiết cho hầu hết các dạng sống của sinh vật

Sắt là một phần không thể thiếu của nhiều protein và enzym : hemoglobin, myoglobin, cytochrome P450, catalase, lipoxygenases, và IRE -BP … Những hợp chất này

có thể vận chuyển khí, xây dựng các enzym , và được sử dụng trong việc vận chuyển điện tử

…

Sắt vô cơ tham gia trong các phản ứng ôxi hóa-khử cũng được tìm thấy trong các cụm sắt-lưu huỳnh của nhiều enzym, chẳng hạn như các enzym nitrogenase (tham gia vào quá trình tổng hợp amôniắc từ nitơ và hiđrô) và hydrogenase Một số prôtêin sắt phi-heme chức năng trong một số loại hình cơ thể sống, chẳng hạn như các enzym mêtan mônôôxygenase (ôxi hóa mêtan thành mêtanol), ribonucleotide reductase (khử ribose thành deoxyribose; tổng hợp sinh học DNA), hemerythrins (vận chuyển ôxy và ngưng kết trong các động vật không xương sống ở biển)…

Ở người, sắt còn ảnh hưởng đến hoạt động trí não không chỉ ở việc cung cấp oxy cho não mà còn vì chất sắt cũng tham gia trực tiếp vào quá trình phát triển chức năng não bộ.Nhiều cấu trúc trong não có hàm lượng sắt cao tương đương lượng sắt dự trữ ở gan Do đó, sắt cần được cung cấp cho tế bào não trong giai đoạn sớm của quá trình phát triển não bộ Nếu thiếu sắt xảy ra sớm (từ giai đoạn hình thành và phát triển não) có thể dẫn đến tổn thương tế bào não không hồi phục

2 Dự trữ và phân bố

Cơ thể người trưởng thành có từ 3-4 gram sắt,trong đó khoảng 2-2,5 gram sắt chứa trong hemoglobin Khoảng 30% sắt được dự trữ ở trong ferritin và hemosiderin trong hệ liên võng nội mô tại gan, lách, tuỷ xương …trong đó gan được coi là nguồn dự trữ sắt của cơ thể.Sắt được dự trữ chủ yếu trong ferritin.Khi hiện diện quá nhiều trong tế bào của cơ quan dự trữ, nó có khuynh hướng cô đặc lại hình thành hemosiderin, một dạng dự trữ sắt ít gặp hơn Còn lại một lượng sắt nhỏ có trong thành phần các enzym có chứa sắt như cytochrome, catalase, peroxidase ., trong myoglobin của cơ và gắn với protein vận chuyển sắt là transferrin…

Bảng 1.1: Sự phân bố sắt trong cơ thể người

Hemoglobin 70% 2-2,5 gram

Myoglobin <4% 0,1 gram

Gan, lá lách và tủy

xương

30% Khoảng 0,1 gram

Mô, enzyme… 5-10% Dưới 0,3 gram

Huyết thanh Dấu vết Dưới 5mg

3 Sự hấp thụ chất sắt và các yếu tố ảnh hưởng

3.1.Sự hấp thụ sắt

Trong thức ăn sắt có thể ở dưới dạng vô cơ hoặc hữu cơ Sắt có thể nằm dưới dạng hydroxid hoặc liên hợp với protein Hàm lượng sắt khác nhau trong từng thức ăn nhưng nhìn chung các thức ăn từ thịt chứa nhiều sắt hơn các thức ăn thực vật, trứng hay sữa

Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10-15 mg sắt.Chỉ có khoảng 5-10% sắt trong lượng sắt nói trên được cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên đến 20-30% trong trường hợp thiếu sắt hoặc tăng nhu cầu sử dụng sắt như ở phụ nữ có thai, cho con bú hoặc trẻ em tuổi dậy thì…) Tỷ lệ này dao động từ khoảng dưới 5% với thức ăn thực vật đến 16-22% đối với thịt

Quá trình hấp thu sắt bắt đầu tại dạ dày nhưng chủ yếu diễn ra tại hành tá tràng và ở mức độ ít hơn tại đoạn đầu ruột non Để có thể hấp thu được sắt phải chuyển từ dạng ferric (Fe3+) sang dạng ferrous (Fe2+) Pepsin tách sắt khỏi các hợp chất hữu cơ và chuyển thành dạng gắn với các axit amin hoặc đường Axit clohydric khử Fe3+ thành Fe2+ để dễ hấp thu Vitamin C cũng có vai trò tương tự trong quá trình này

Trong cơ thể, sắt được vận chuyển bởi transferrin.Một phân tử transferrin có thể gắn với 2 phân tử sắt Sau khi sắt tách ra transferrin tiếp tục gắn với những nguyên tử sắt mới.Bình thường có khoảng 1/3 transferrin bão hoà sắt.Tỷ lệ này có thế thay đổi trong các bệnh lý thiếu hoạc quá tải sắt

Các tế bào hồng cầu lấy sắt cần thiết cho quá trình tổng hợp hemoglobin từ transferrin.Các tế bào hồng cầu rất giàu các receptor với transferrin.Ngoài ra một lượng ít sắt cũng được chuyển đến các tế bào không phải hồng cầu (ví dụ để tổng hợp các enzym chứa sắt).Trong trường hợp quá tải sắt, lượng sắt trong huyết tương tăng lên và transferrin bị bão hoà hết Khi đó sắt được chuyển đến các tế bào ở nhu mô các cơ quan khác nhau như gan, tim, các tuyến nội tiết gây các biểu hiện bệnh lý do ứ đọng sắt

3.2.Các yếu tố ảnh hưởng

Bảng 1.2 : Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thụ sắt

Dạng ferrous (Fe2+) Dạng ferric (Fe3+)

Môi trường axit (HCl), vitamin C Môi trường kiềm

Các yếu tố hoà tan (axit amin ) Các yếu tố gây kết tủa sắt (phytat, phosphat) Thiếu sắt trong cơ thể Thừa sắt

Tăng tổng hợp hồng cầu Giảm tổng hợp hồng cầu

Tăng nhu cầu (có thai) Nhiễm khuẩn, viêm mãn tính

Hemochromatose Các thuốc thải sắt (desferoxamin)

Chè (tannin)

Mức độ lưu trữ của sắt có ảnh hưởng lớn nhất đến sự hấp thụ sắt Hấp thu sắt tăng lên khi hàm lượng sắt trong cơ thể thấp Khi nồng độ sắt cao, sự hấp thụ giảm xuống còn giúp bảo vệ chống lại các ảnh hưởng độc hại của tình trạng quá tảisắt Hấp thu sắt cũng bị ảnh hưởng bởi các dạng sắt hấp thu chế độ ăn uống tiêu thụ Sự hấp thu của sắt heme từ các nguồn thức ăn động vật có hiệu quả hơn với lượng hấp thu dao động từ 15% đến 35%, và

không bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn uống Ngược lại, 2% đến 20% sắt nonheme trong thức ăn thực vật như gạo, ngô, đậu đen, đậu nành và lúa mì được hấp thụ và sự hấp thu sắt chịu ảnh hưởng đáng kể bởi các thành phần thực phẩm khác nhau :

Protein thịt và vitamin C sẽ cải thiện sự hấp thu sắt nonheme Tannin (được tìm thấy trong trà), canxi, polyphenol, và phytates (tìm thấy trong các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt)

có thể làm giảm sự hấp thụ sắt nonheme Một số protein được tìm thấy trong đậu nành cũng

ức chế sự hấp thụ sắt nonheme

4 Nhu cầu

Nhu cầu hằng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-25mg sắt.Tuy nhiên chỉ cần 1mg/ngày là đủ bù đắp lượng sắt mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tế bào biểu mô bong ra

Nhu cầu sắt tăng lên trong một số trường hợp như mất máu qua các chu kì kinh nguyệt của phụ nữ, có thai, cho con bú, trẻ em tuổi dậy thì…

Bảng 1.3 : Nhu cầu sắt của mọi lứa tuổi

(Mg / ngày)

Phụ nữ (Mg / ngày)

Mang thai (Mg / ngày)

Cho con bú (Mg / ngày)

5 Nguồn thực phẩm giàu sắt

Có hai dạng sắt được hấp thu : heme và nonheme Heme sắt được tìm thấy trong thức

ăn động vật (thường ở dưới dạng Fe2+), còn nonheme sắt được tìm thấy trong thực vật (thường ở dưới dạng Fe 3+)

Ngoài ra, sắt còn được bổ sung vào cơ thể thông qua các chất bổ sung sắt (thương tồn tại dưới 3 dạng Fe2+, Fe3+, Fe)

Trong đó, Fe2+ được hấp thụ dễ dàng qua niêm mạc dạ dày, ruột; còn Fe 3+ sẽ kết hợp với abumin niêm mạc đường tiêu hóa, nên không hấp thụ được, gây kích thích niêm mạc ống tiêu hóa Muốn hấp thu được Fe 3+ phải được chuyển thành Fe2+ nhờ tác dụng của acid hydrochloric ở dạ dày hoặc vitamin C

5.1.Từ thực vật:

Bảng 1.4: Hàm lƣợng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ thực vật

(mg/100g)

(mg/100g)

Mộc nhĩ 56,1 Đậu đũa (hạt) 6,5

Nấm hương khô 35,00 Hạt sen khô 6,4

Cơm dừa già 30,0 Đậu đen (hạt) 6,1

Đậu tương ( đậu

nành)

11,0 Rau dền trắng 6,1 Bột cacao 10,7 Cà rốt khô 5,9

Vừng (mè) 10,0 Rau dền đỏ 5,4

Ngoài ra còn có lượng ít chất sắt trong: súp lơ , thìa là, rau diếp, lá lốt, hẹ, đậu hàlan , hành lá , hàng tây, hành củ, giá đậu xanh, đậu rồng, dưa chuột, củ cải trắng…

5.2.Từ động vật:

Bảng 1.5: Hàm lượng sắt trong một số nguồn thực phẩm từ động vật

Nguồn thực phẩm Hàm lƣợng chất sắt

(mg/100g)

Nguồn thực phẩm Hàm lƣợng chất sắt

(mg/100g)

Tiết heo luộc 25,9 Phổi heo 6,4

Tiết heo sống 20,4 Tim heo 5,9

Gan heo 12,0 Lòng đỏ trứng vịt 5,6

Gan gà 8,2 Thịt bồ câu ra rang 5,4

Trái cật (heo) 8,0 Tim bò 5,4

Trái cật (bò) 7,1 Tim gà 5,3

Lòng đỏ trứng gà 7,0 Cua đồng 4,7

Ngoài ra còn có lượng ít chất sắt trong: Hàu, hến, trai , sò, cá trê, cá thu, cá đao, cátrích, cá nục, cá ngừ, cá mòi, cá hồi, cá đối, cua biển, ếch, hải sâm, lươn, lưỡi heo,lưỡi bò,

óc heo, tai heo, …

6 Sự biến đổi của sắt trong chế biến

Sắt trong thực phẩm thường tồn tại dưới 2 dạng là Fe2+ và Fe3+, trong đó cơ thể chỉ

có thể hấp thụ trực tiếp Fe2+ Tuy nhiên trong quá trình chế biến, dưới tác động của một số tác nhân oxy hóa bao gồm cả không khí, tạp chất muối như MgCl2, MgSO4…, nhiệt độ cao, độ

ẩm cao, môi trường kiềm… Fe2+ sẽ bị oxy hóa thành Fe3+ cản trở sự hấp thụ sắt của cơ thể

Sự oxy hóa xảy ra nhanh ở bề mặt của thực phẩm, gây ra những biến đổi về màu và mùi vị như tanh, khó chịu…

Ngoài ra trong quá trình chế biến sắt còn bị thất thoát qua quá trình ngâm rửa thức

ăn, luộc…do hòa tan vào trong nước Quá trình xay xát ngũ cốc mà loại bỏ cám và mầm cũng loại bỏ khoảng 75% lượng sắt tự nhiên trong ngũ cốc nguyên hạt…

Lượng sắt thất thoát trong quá trình bảo quản và chế biến:

 Đông lạnh: 0%

 Khô: 0%

 Nấu: 35%

 Nấu + xả hết nước : 40%

 Hâm nóng:0%

Rau muống khô 15,2 Măng khô 5,0

Rau câu (khô, chưa

chế biến)

8,8 Nấm hương tươi 5,2

Đậu trắng hạt (đậu

tây)

Các nhà khoa học cũng chứng minh được rằng, hàm lượng sắt trong thực phẩm sẽ tăng lên sau khi đun nấu bằng các nồi, chảo…được làm bằng sắt

7 Một số bệnh liên quan đến thiếu hoặc thừa chất sắt

7.1.Thiếu sắt

Theo Tổ chức Y tế Thế giới,tình trạng thiếu sắt hiện đang đứng số một trong những rối loạn dinh dưỡng trên thế giới Với khoảng 80% dân số thế giới có thể thiếu sắt, trong khi 30% có thể có thiếu máu do thiếu sắt Theo thống kê, có 20%-25% số trẻ trên thế giới bị thiếu máu do thiếu sắt

Nguyên nhân:

- Cung cấp sắt không đủ: Chế độ ăn thiếu sắt như trẻ sơ sinh thiếu sữa mẹ, cho ăn bột thiếu thức ăn nguồn gốc động vật Ở trẻ đẻ non, thiếu cân lúc đẻ và trẻ sinh đôi, lượng sắt dự trữ được cung cấp qua tuần hoàn rau thai ít nên cũng dễ thiếu sắt

- Hấp thu sắt kém: Giảm độ toan dạ dày, tiêu chảy kéo dài, hội chứng kém hấp thu,

dị dạng ở dạ dày, ruột

- Mất sắt quá nhiều do chảy máu từ từ (mạn tính) như bị nhiễm giun móc, loét dạ dày

- tá tràng, polyp ruột, chảy máu cam, chảy máu sinh dục

- Nhu cầu sắt cao: Giai đoạn cơ thể lớn nhanh, dậy thì, hành kinh,mang thai .nếu không tăng cường cung cấp chất sắt sẽ gây thiếu máu.Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh non tháng và thấp trọng lượng sinh, trẻ sơ sinh lớn tuổi hơn và trẻ mới biết đi, và trẻ em gái vị thành niên có nguy cơ lớn nhất thiếu máu thiếu sắt vì họ có nhu cầu lớn nhất đối với sắt Phụ nữ với tổn thất nặng kinh nguyệt có thể mất một số lượng đáng kể chất sắt và có nguy cơ đáng kể cho thiếu sắt.Nam giới trưởng thành và phụ nữ sau mãn kinh

bị mất sắt rất ít, và có ít nguy cơ thiếu sắt

Tác hại của thiếu máu do thiếu sắt

 Cảm thấy mệt mỏi và yếu ớt, sức khỏe kém

 Giảm hiệu quả công việc và kết quả học tập

 Chậm phát triển nhận thức và xã hội trong thời thơ ấu

 Khó khăn trong việc duy trì nhiệt độ cơ thể

 Giảm chức năng miễn dịch, làm tăng tính nhạy cảm với nhiễm trùng

Thiếu máu gây nên tình trạng thiếu oxi ở các tổ chức, đặc biệt ở một số cơ quan như tim, não Nghiên cứu ở nhiều nơi trên Thế giới cho thấy năng suất lao động của những người

bị thiếu máu thấp hơn hẳn những người bình thường Nhưng khi tình trạng thiếu máu do thiếu sắt được cải thiện thì năng suất lao động cũng tăng lên rõ rệt Người ta cũng nhận thấy tình trạng thiếu sắt tiềm tàng (chưa có biểu hiện thiếu máu) cũng làm giảm khả năng lao động

Nguy hiểm hơn, thiếu máu còn tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của của mẹ và con Những bà mẹ bị thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị chảy máu ở thời kỳ hậu sản và lại sinh ra những đứa con có tình trạng dự trữ sắt thấp.Trẻ sơ sinh có lượng sắt thấp dễ mắc các khiếm khuyết về trí tuệ khi lớn lên ngay cả khi được điều trị sớm Vì vậy người ta đã coi thiếu máu thiếu sắt trong thời kỳ thai nghén là một đe dọa sản khoa

Để phòng ngừa tình trạng thiếu sắt trong cơ thể cần chọn lựa các thực phẩm giàu sắt

mà bổ sung hợp lý vào khẩu phần ăn thường ngày Các đối tượng có nguy cơ thiếu máu cao như phụ nữ có thai, cần bổ sung thêm chất sắt mỗi ngày một liều với 60 mg sắt nguyên tố và

400 mcg axit folic ngay từ khi biết có thai cho đến sau sinh một tháng Phụ nữ tuổi từ 15-49 tuổi nên bổ sung chất sắt với liều khoảng 60 mg mỗi tuần một lần và uống 16 tuần mỗi năm

7.2.Thừa sắt

Nguyên nhân

 Do truyền máu kéo dài

 Đột biến gen HFE - gen tham gia vào sự điều hòa hấp thụ sắt (bệnh hemochromatose)

Tác hại của dư thừa sắt

Việc hấp thụ quá nhiều sắt gây ngộ độc, vì các Fe2+ dư thừa sẽ phản ứng với các peroxit trong cơ thể để sản sinh ra các gốc tự do Khi nồng độ sắt ở mức bình thường thì cơ thể có một cơ chế chống ôxi hóa có thể kiểm soát quá trình này nhưng khi nồng độ sắt quá cao thì những lượng dư thừa không thể kiểm soát của các gốc tự do được sinh ra Nồng độ sắttrong máu cao có thể gây tổn hại DNA , protein , chất béo, và các thành phần tế bào khác…Tổn thương ở các tế bào của đường tiêu hóa cũng có thể ngăn cản sự hấp thụ sắt dẫn đến gia tăng hơn nữa nồng độ sắt trong máu Dư sắt thường gây tổn thương đến các tế bào trong tim, gan và các nơi khác, có thể gây ra tình trạng hôn mê, sốc, suy gan, rối loạn đông máu , hội chứng suy hô hấp ở người lớn, gây tổn thương cơ quan dài hạn, và thậm chí tử vong Một lượng gây chết người của sắt đối với trẻ 2 tuổi là ba gam sắt Một gam có thể sinh

ra sự ngộ độc nguy hiểm

Các nhà khoa học còn phát hiện ra rằng hàm lượng sắt và lipid trong máu cao có thể làm tăng nguy cơ phát triển bệnh ung thư.Kết quả cho thấy, quá nhiều sắt trong máu làm tăng 66% nguy cơ phát triển ung thư, còn nhiều cholesterol VLDL tăng 54% Nếu hàm lượng hai

vi tố này đồng thời cao thì nguy cơ mắc bệnh sẽ lên tới 168%

Vì lý do này, mọi người không nên tùy tiện sử dụng các loại thuốc bổ sung sắt trừ trường hợp thiếu sắt và phải có chỉ định của bác sĩ chuyên khoa Để an toàn cần có những thực đơn hợp lý trong các bữa ăn, khẩu phần ăn của từng đối tượng vì như đã nêu trên thì nhu cầu ở mọi lứa tuổi không giống nhau

Danh mục của DRI về lượng sắt tối đa được hấp thụ đối với người lớn là 45 mg/ngày Đối với trẻ em dưới 14 tuổi mức cao nhất là 40 mg/ngày

CHƯƠNG 2 IỐT

1 Tầm quan trọng của iốt

 Duy trì quá trình trao đổi năng lượng của cơ thể :(thực hiện phân giải vật chất,cung

cấp các năng lượng cần thiết cho các hoạt động của cơ thể)và sinh ra nhiệt (duy trì nhiệt độ cơ thể): Thiếu iốt sẽ làm giảm lượng hormone tuyến giáp tiết ra, gây tổn thương cho các hoạt động cơ bản để duy trì sự sống của cơ thể, đồng thời cũng làm suy giảm các chức năng cơ thể.Thiếu hormone tuyến giáp có thể làm giảm tỷ lệ trao đổi chất cơ bản lên đến 50%, trong khi sản xuất quá nhiều hormone tuyến giáp , chuyển hóa cơ bản có thể được tăng tỷ lệ 100%

 Thúc đẩy quá trình phát triển của cơ thể: Các hormone tuyến giáp khống chế quá

trình phát triển hệ xương, giới tính, và cơ cũng như chiều cao của trẻ trong giai đoạn phát triển Việc thiếu hụt hormone tuyến giáp sẽ khiến cơ thể phát triển không bình thường

 Hỗ trợ phát triển trí não: Trong giai đoạn phát triển trí não nhất định của thai kỳ hay

thời kỳ phát triển của trẻ nhỏ, nhất thiết phải dựa vào các hormone tuyến giáp Việc thiếu hụt hormone tuyến giáp sẽ gây ảnh hưởng cho quá trình phát triển trí não, về sau sẽ gây trở ngại cho sự phát triển trí tuệ

Nếu qua giai đoạn đó mới bổ sung iốt chỉ có tác dụng giữ cho cơ thể phát triển bình thường, giúp tăng cường chức năng tuyến giáp vốn đã bị suy nhược, hồi phục chức năng cơ thể, cải thiện các hoạt động trí lực một cách gián tiếp

2 Dự trữ và phân bố

Trong cơ thể, iốt là một khoáng chất vi lượng, ít hơn lượng sắt 100 lần

Trên 75% iốt trong cơ thể được tập trung ở tuyến giáp để tổng hợp hormone giáp trạng.Phần còn lại được phân bố trong các mô khác như nước bọt, tuyến vú, dịch tiêu hóa và thận

Các hormone tuyến giáp là thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3), chúng được tổng hợp từ axitamin tyrosine và iodua, và được lưu trữ trước trong một protein có chứa iốt được gọi là thyroglobulin T4 và T3 chứa bốn và ba nguyên tử của iốt cho mỗi phân tử, tương ứng .Iốt chiếm khoảng 65% trọng lượng phân tử của T4 và 59% của T3

Iodine được tích lũy bởi hệ thống miễn dịch, đặc biệt là bạch cầu trung tính trong quá trình thực bào (nhận chìm của vi khuẩn và các cơ quan nước ngoài khác) Một hệ thống mạnh kháng khuẩn được tạo ra với một peroxidase, hydrogen peroxide, và một halogen Hệ thống này rất hiệu quả chống lại vi khuẩn, virus, nấm, và vi sinh vật khác Trong quá trình này, iodoproteins là monoiodotyrosine (T1) được tạo ra

Vai trò của iốt trong tuyến vú có liên quan đến phát triển thai nhi và trẻ sơ sinh Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện trên sự trao đổi chất i-ốt.NIS (Sodium / Iodide Symporter) cho phép iốt được đưa vào các tế bào ở mức độ tập trung cao hơn nhiều so với các mức trong máu

3 Sự hấp thụ iốt và các yếu tố ảnh hưởng

3.1.Sự hấp thụ

Iốt trong thức ăn được hấp thu ở ruột non, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp trạng đế tạo hormone, phần còn lại sẽ được thải ra theo nước tiểu

3.2.Các yếu tố ảnh hưởng

Selen

Sự thiếu hụt selen có thể làm trầm trọng thêm những ảnh hưởng của thiếu iốt Iốt rất cần thiết cho sự tổng hợp của hormone tuyến giáp, nhưng các enzym chứa selen (như deiodinases iodothyronine) cũng rất quan trọng trong hoạt động của các hormone tuyến giáp.Chúng có vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi T4 (thụ động) sang T3 (hoạt động) Bất kỳ sự thiếu hụt selen trong cơ thể sẽ làm giảm sản xuất T3 và do đó gây ra các triệu chứng suy giáp, ngay cả khi cơ thể đang sản xuất nhiều của T4

Goitrogens

Một số loại thực phẩm có chứa chất gây trở ngại cho việc sử dụng iốt hoặc sản xuất hormone tuyến giáp, các chất này được gọi là goitrogens Sự xuất hiện của bệnh bướu cổ ở Cộng hòa Dân chủ Congo đã được liên quan đến việc tiêu thụ sắn, trong đó có một hợp chất được chuyển hóa hấp thu thyroidal thiocyanate và iốt Một số loài kê và các loại rau họ cải (ví

dụ, cải bắp, bông cải xanh, súp lơ, và Brussels) cũng chứa goitrogens Hơn nữa, chất isoflavone trong đậu tương, genistein và daidzein, đã được tìm thấy có tác dụng ức chế tổng hợp hormone tuyến giáp Hầu hết các goitrogens không quan trọng trừ khi nó được tiêu thụ với số lượng lớn

Ngoài ra, thiếu hụt vitamin A hoặc chất sắt có thể làm trầm trọng thêm những ảnh hưởng của thiếu iốt Phát hiện gần đây cũng chi ra rằng hút thuốc lá có thể liên quan đến nguy

cơ thiếu iốt

4 Nhu cầu

Bảng 2.1 :Nhu cầu về iốt ở các lứa tuổi