Quá trình tạo hình mì

Quá trình tạo hình mì

1) Mục đích của quá trình tạo hình.

2) Phương pháp, thiết bị tạo hình.

MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH

TẠO HÌNH

không bị biến dạng trong các quá trình chế biến tiếp theo.

PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH

ÉP ĐÙN

• Độ ẩm của bột: 29 – 32%

• Phương pháp thực hiện:

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

 Vận hành trong điều kiện chân không

 Có bộ phận làm mát để giữ nhiệt độ khối bột

không vượt quá 50oC

 Ở chỗ ra của khuôn ép, một quạt gió sẽ làm khô bề mặt mì ngay để tránh chúng dính lại

 Ngay dưới khuôn ép có những lưỡi dao để cắt

những mì theo chiều dài mong muốn

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

 Áp suất ở khuôn ép: 80 – 120 bar

 Vận tốc vít tải: 20 – 30 vòng/phút

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 1 TRỤC

1: Bơm nước - 2: Nhập liệu - 3 Cân định lượng - 4 Buồng trộn với cánh khuấy có thể điều chỉnh được - 5 Vít tải nguyên liệu - 6 Không khí được tháo ra ngoài - 7 Lớp vỏ làm mát - 8 Vít tải chính, tạo áp lực trong buồng ép để đẩy bột nhào qua khuôn.

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 2 TRỤC

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

KHUÔN ÉP

KHUÔN ÉP

CÁN CẮT

• Độ ẩm bột phải đủ lớn để tấm bột có độ dẻo, mềm cần thiết nhưng không được quá lớn để không làm giảm độ đặc quánh và độ nhớt của bột.

• Độ ẩm thông thường: 32 – 36%

Phương pháp thực hiện

để làm tăng mạng lưới gluten

• Sau đó bột sẽ được cán mỏng từ từ qua hệ thống nhiều con lăn, mỗi lần cán độ dày của bột giảm từ 15 – 33%

vì sự thay đổi độ dày đột ngột sẽ ảnh hưởng xấu đến mạng gluten

• Đường kính của con lăn giảm từ 240mm đến 120mm

• Khi độ dày của tấm bột đã đạt yêu cầu thì đưa sang máy cắt để tạo sợi, hình dạng sợi mì tuỳ vào hình dạng dao cắt Sau máy cắt có một quạt thổi khí để các sợi

mì không dính vào nhau

Thiết bị cán

Trục lăn hình gợn sóng để tăng sự hình thành mạng

gluten

Thiết bị cán

Thiết bị cắt

Thiết bị cắt

SO SÁNH MÌ QUA ÉP ĐÙN VÀ MÌ QUA CÁN CẮT

Độ xốp bột cũng giảm do không khí bị đuổi bớt.

Thay đổi hình dạng của bột từ dạng khối sang tấm

mỏng và thành sợi (đối với mì cán cắt) hoặc từ dạng

khối sang các hình dáng đặc trưng của khuôn ép (mì qua

ép đùn)

Hoá học:

Protein bị biến tính một phần do lực cơ học

M t c t ngang t b t c a Nh t

• A: Sau l n cán u tiên

• B: Sau l n cán th 5

• C, D: Hình phóng to

m t ph n c a A và B

M t c t ngang c a b t t lúa mì c ng

• A: Sau l n cán u tiên

• B: Sau l n cán th 5

B m t ngoài c a b t nhào

• A, B: B t nhào t

Nh t sau 1 và 5 l n cán

• C, D: B t nhào t lúa

mì c ng sau 1 và 5 l n cán

ĐỘ MỊN CỦA BỘT

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ

5

VẬT LIỆU

LÀM KHUÔN

ÉP

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1 CHẤT LƯỢNG BỘT:

Lúa mì cứng có:

 Hàm lượng protein : 14-15% hàm lượng chất khô

 Độ bền mạng gluten: hàm lượng gluten 28-32%

 Gluten quá thấp: bột không mịn, bề mặt kém nhẵn,

không bóng

 Gluten quá cao: bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

2 NHIỆT ĐỘ:

Yêu cầu : nhiệt độ ≤ 50-52oC

Nếu nhiệt độ lớn hơn 52oC:

• Bột nhào trở nên nhớt, đàn hồi, gần giống chewing gum

• Gluten trở nên dai, cứng hơn, và tạo gel không thuận

nghịch

→ Những mảnh gel xuất hiện trong sản phẩm khi đi qua

khuôn ép

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

3 ĐỘ MỊN CỦA BỘT:

 Độ mịn: hạt mịn.

→ Nước dễ dàng phân bố đều, các hạt hydrate hóa

hoàn toàn, sản phẩm đều màu và nhẵn

 Kích thước hạt: 200-300µm

 Kích thước quá nhỏ: tốn năng lượng nhiều hơn cho

quá trình nghiền, giảm năng suất của thiết bị

 Kích thước quá lớn: các hạt không được hydrate

hóa hoàn toàn trong quá trình nhào trộn, sản phẩm có

đốm trắng

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

4 ĐỘ ẨM CỦA BỘT:

Yêu cầu : φ= 32% Bột nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình

 Nếu độ ẩm quá cao: sản phẩm sẽ chảy, kém đàn hồi và

dễ nứt

 Nếu độ ẩm quá thấp: khó tạo hình, áp lực bầu ép phải

cao, các hạt chưa hydrate hoá đến mức tối ưu

Mối quan hệ giữa độ ẩm bột nhào và thông số ép

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

5 VẬT LIỆU LÀM KHUÔN ÉP:

 Đồng thiếc: áp suất ở khuôn ép thấp hơn

→ Bề mặt sản phẩm nhám hơn, màu vàng hơn

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

6 VẬN TỐC, LỰC ÉP (CÁN)

Vận tốc ép nhỏ: sản phẩm chắc, bề mặt nhẵn bóng,

nhưng năng suất máy ép thấp

Lực ép, cán quá mức: phân tử gluten bị kéo giãn quá

mức

→ Mì tươi sau khi nấu bị mềm

→ Khó giữ được hình dạng và có khuynh hướng chảy

mỏng ra

Ảnh hưởng của lực ép, cán quá mức đến gluten

YÊU CẦU CỦA MÌ SAU QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH

Bề mặt nhẵn, láng

bóng

Màu sắc trắng đều hoặc vàng đều,

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA 100G MÌ