NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN

Trong quá trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn, phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây

NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA

TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH

THÀNH VÀ CHÍN

Đề tài hoá sinh:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP H CHÍ MINH Ồ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÙI QUANG HUY PHẠM VĂN HƯNG

LÊ THỊ MINH PHƯƠNG NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH

LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG

NHÓM THỰC HIỆN:

GVHD: TS.TRẦN BÍCH LAM

NỘI DUNG:

I THÀNH PHẦN HÓA HỌC

II SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ

III SỰ BIẾN ĐỔI MÙI

IV SỰ BIẾN ĐỔI MÀU

V SỰ BIẾN ĐỔI VỊ

VI QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY

II SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:

Khi quả xanh, hàm lượng protopectin rất cao, tập trung chủ yếu ở thành tế bào, giúp gắn kết các tế bào thực vật với nhau và hình thành vách

tế bào, làm cho trái cây có độ cứng nhất định Khi quả chín, dưới tác dụng của acid hữu cơ và xúc tác của emzyme protopectinase,

protopectin chuyển dần thành pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào, vỏ

tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả mềm dần

ra

Bảng 1 Hoạt tính của enzyme

pectinesterase và DE%, hoạt tính của enzyme polygalacturonase và hàm lượng pectinquy ra AGA% của một vài loại trái cây nhiệt đới (Nguồn: EI-

Zoghbi-1994)

Trái Giai đoạn

Hoạt tính enzyme

pectinestera

se (đơn vị

hoạt tính/100g mô trái)

DE%

Hoạt tính enzyme

polygalactur onase (đơn

vị hoạt tính/100g mô trái)

AGA%

g/100g mô trái

Xoài giống

Zebda SốngHơi chín

Chín

23,2 19,3 15.0

85,0 80,0 72,0

106 205 347

0,90 0,80 0,71 Xoài giống

Baladi

Sống Hơi chín Chín

42,4 33,9 28,0

72,0 68,0 64,0

38,9 42,0 50,7

0,73 0,65 0,58

Ổi SốngHơi chín

Chín

31,9 28,0 26,3

87,0 79,0 73,0

60,4 68,7 73,1

0,69 0,58 0,53

Chà là

Xanh Đỏ Đen

20,0 30,7 60,8

63,0 60,0 48,0

0,0 30,0 100

1,50 1,30 1,00

Dâu tây XanhHồng

Đỏ

12,0 8,0 5,2

35,0 25,0 12,0

18,3 23,5 36,0

0,20 0,18 0,16

II SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:

2 ÁP SUẤT THẨM THẤU

Khi trái cây chín, dưới tác dụng của các

enzyme, tinh bột chuyển dần thành đường,

khiến cho nồng độ đường bên ngoài tế bào tăng lên Sự chênh lệch nồng độ đường trong và

ngoài tế bào tạo nên một áp suất thẩm thấu,

nước trong tế bào sẽ đi ra ngoài, làm cho quả

chín có nhiều nước hơn, đồng thời các tế bào

quả ở trạng thái nhược trương, quả sẽ mềm hơn

III SỰ BIẾN ĐỔI MÙI:

Bảng 2.Chất mùi chính trong tổ hợp mùi trái

III SỰ BIẾN ĐỔI MÙI:

Mùi của trái cây đựơc tạo nên bởi các chất

dễ bay hơi

Các chất tạo mùi hương chia làm 2 nhóm:

 Tinh dầu

 Nhựa

Chất tạo hương thường gặp là terpen và

các dẫn xuất chứa oxy và terpen như

rượu, ceton …

Trái cây khi còn xanh thì có màu

xanh lá cây do có chất diệp

lục(chlorophill)

IV SỰ BIẾN ĐỔI MÀU:

Sự hấp thụ ánh sáng của clorophyll

 Dưới tác dụng của enzym

chlorophyllase, diệp lục tố bị phân hủy nên để lộ ra những sắc tố khác đã có sẵn trong

trái.

 Song song với quá trình này, các sắc tố khác được tổng

hợp.

Có 2 loại chất tạo màu chính  trong trái cây chín là :

Carotenoids  được chia làm 2 nhóm:

 Xanthophylls : lutein ,

zeaxanthin ,neoxanthin,violaxanthin, α- and β-cryptoxanthin.

 Carotenes : α-carotene,

β-carotene, lycopene

 Anthocyans là những hợp chất tạo màu tự nhiên,trong trái cây phổ biến nhất là anthocyanins (thuộc họ

Flavoid)

 Thường có màu đỏ , tím, xanh lam

 Trong tự nhiên thường xuất hiện dưới dạng glucoside của cyanidin,

delphinidin, manvidin, pelargonidin, peonidin and petunidin.

 Do hấp thụ nhiều ánh sáng

màu xanh lá nên anthocyanin cho màu đỏ hay xanh đậm tùy vào độ pH.

.

 Vd : Sự thay đổi màu của

cyanidin-3-rhamnoglucoside theo pH của dung dịch:

Trong quá trình chín, trong trái cây có nhiều biến đổi hoá sinh

dẫn đến biến đổi vị.

Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ chua.

V SỰ BIẾN ĐỔI VỊ:

1- Sự biến đổi của glucid:

Đối với trái tươi thì các hợp chất thuộc nhóm glucid

là thành phần luôn có những biến đổi to lớn và mạnh mẽ nhất trong quá trình hình thành và chín Trong quá trình phát triển của trái, ở giai đoạn 1 & 2, khi trái đang tượng hình, hàm lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá

trình trái chín, hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hoá dưới tác dụng của các enzym thuỷ phân có sẵn trong

tế bào.

Sự tích tụ các chất đường trong thời kì chín không chỉ do sự đường hoá tinh bột mà còn do sự thuỷ phân các chất khác như

saccharose, cellulose, hemicellulose, pectin, lignin…

2- Sự biến đổi của các acid hữu cơ:

Trái non thì thường có lượng acid cao hơn trái già

Sự thay đổi hàm lượng acid tự do

trong trái khi đang chín thường dẫn đến

tăng chỉ số pH và chỉ số đường/acid.

Do đó, trái khi khi chín thì sẽ giảm độ chua và ngọt hơn.

3- Sự biến đổi của các phenolic:

Quá trình chín của trái cây sẽ làm hàm lượng các chất gây vị chát

giảm đi và giảm ngày càng nhanh

VI SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID

Trong quá trình chín của trái, lớp cutin bao bọc rau trái sẽ bị biến đổi.

chủ yếu tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin

và trong hạt dưới dạng giọt lipid.

Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và

chất lượng của các chất béo tương đối phức tạp và cho

ra các sản phẩm có mùi ôi, khét làm giảm chất lượng sản

phẩm

VII SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC VITAMIN

Trong quá trình chín và bảo

quản rau trái, hàm lượng

vitamin có khuynh hướng

giảm và làm giảm giá trị dinh

dưỡng của trái.

VIII QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY :

1.Sự chín tự nhiên

2.sự dú chín trái cây bằng khí đèn