[r]
Trang 1SNACK B P Ắ
SVTH:
Nguy n T n Khoa ễ ấ
T Chí Hùng ừ Cao H u Ng c Hoàng ữ ọ
Võ Thanh Liêm
Trang 2chính, hay còn được g i là : “b a ăn nh ” ho c “th c ăn nhanh”.ọ ữ ẹ ặ ứ
- Cách hi u khác: Snack là bánh có c u trúc giòn x p v i nhi u ể ấ ố ớ ề hình d ng khác nhau (d ng que, lát, viên…) và có mùi v đ c ạ ạ ị ặ
tr ng.ư
2.Phân lo i:ạ
_D a vào thành ph n nguyên li u chính:Snack khoai tây , b p , ự ầ ệ ắ
g o , ho c các lo i h t , trái cây rau c , cá , th t , th y s n … ạ ặ ạ ạ ủ ị ủ ả _D a vào phự ương pháp ch bi n :Snack có th đế ế ể ược gi m m ả ẩ
b ng chiên , s y , ép đùn hay nằ ấ ướng
_D a vào v : V m n , v ng t , v chua , v t nhiên …ự ị ị ặ ị ọ ị ị ự
_D a vào hình d ng bánh : D ng ph ng (chip) , d ng ph ng ự ạ ạ ẳ ạ ồ (puff) , D ng s i (stick)ạ ợ
Trang 3Snack b p x p nhắ ố ẹ Nguyên li u ệ Hàm lượng(%)
Lo i tinh b t ạ ộ Amylose(%) Amylopectin(
%) Nhi t đ h
ệ ộ ồ hóa
Khoai mì 17 75 6877
Trang 4Các monoglyceride đ ượ ả c s n xu t qui mô công nghi p và ấ ở ệ
th ườ ng đ ượ ử ụ c s d ng làm ph gia th c ph m. Chúng có ụ ự ẩ
nh ng tính ch t t ữ ấ ươ ng t nh acid béo t do và các ự ư ự
photpholipid khi t ươ ng tác v i tinh b t. Đ i v i vi c x lý ớ ộ ố ớ ệ ử
b t, đ t tính yêu c u chính c a các monoglyceride là ch ng ộ ặ ầ ủ ố
ôi th i . Các ch t này s t o thành c u n i cho các axit béo ố ấ ẽ ạ ầ ố
t ươ ng tác v i tinh b t và nh v y s làm gi m quá trình ớ ộ ư ậ ẽ ả thoái hóa tinh b t ộ
Trang 5Nước dùng cho th c ph m nói chung đ u ph i đ t ự ẩ ề ả ạ tiêu chu n c a nẩ ủ ước u ng.ố
4.2Ph gia:ụ
Thành ph n ầ Hàm l ượ ng
Maltodextrin 25
Đ ườ ng saccharose 10
Monosodiumglutamate 5
H ươ ng b p ắ 2
Trang 6nó t o nên v m n đ c tr ng và n i b t cho s n ph m.Trong m t ạ ị ặ ặ ư ổ ậ ả ẩ ộ
s lo i snack, mu i đố ạ ố ược ph lên trên m t ngoài c a bánh đ ủ ặ ủ ể
người ăn có th c m nh n để ả ậ ược nó ngay sau khi nếm
_ Thành ph n chính và ch tiêu ch t l ng c a mu i th c ầ ỉ ấ ượ ủ ố ự
ph m (TCVN 3974:2007) ẩ
4.2.2Maltodextrin:
_ Ch t đ n đ c thêm vào ph n gia v kho ng 20 – 40%ấ ộ ượ ầ ị ả
_ Ch t đ n đ c dùng đ đi u v nh m đáp ng th hi u mùi ấ ộ ượ ể ề ị ẳ ứ ị ế
v c a ngị ủ ười tiêu dùng.
_ Maltodextrin thu đượ ở ạc d ng b t màu tr ng, ít hút m, tan ộ ắ ẩ
t t cho dung d ch trong, không màu, không ng t ho c ít ng t và ố ị ọ ặ ọ không b thoái hoá. ị
Trang 7_ Ch c năng: t o v ng t cho s n ph m. ứ ạ ị ọ ả ẩ
_Đ t ch tiêu hóa lý và c m quanạ ỉ ả
4.2.4S a b t:ữ ộ
_ S a b t có lữ ộ ượng béo cao, 15 – 50%
_ S a b t ph i có v đ c tr ng, không có mùi v đã qua ch ữ ộ ả ị ặ ư ị ế
bi n. Chúng giúp tăng c m nh n v nh nhàngế ả ậ ị ẹ
_ Đ tạ Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng s a b t (TCVN 5538:2002) ữ ộ
4.2.5Ch t đi u v :ấ ề ị
_ Ch t đi u v (E621): mononatri glutamat, là lo i mu i natri ấ ề ị ạ ố
c a axit glutamic, có công th c hóa h c NaC5NO4H8. Nó là ch t ủ ứ ọ ấ
ph gia gây ra v umami .ụ ị
Trang 8_ Ch c năng: t o màu cho s n ph m. ứ ạ ả ẩ
_ Lo i s d ng: Màu nhân t o :Tartazin(E102)ạ ử ụ ạ
_D ng s d ng : B tạ ử ụ ộ
_Li u lề ượng : (3060ppm)
_Cách s d ng :ử ụ
+ Có th thêm tr c ti p vào h n h p gia v đ ể ự ế ỗ ợ ị ể d ễ
đi u ch nh cề ỉ ường đ màu theo mong ộ mu n. ố
+Thêm vào gián ti p b ng cách mua lo i b t ế ằ ạ ộ gia v ị
có b sung màu vào đ phân b màu ổ ể ố đ ng đ u, h n ồ ề ạ
ch t n th t. ế ổ ấ
Trang 9nh đ ngăn ch n ho c làm ch m quá trình oxi hóa. Ch t ỏ ể ặ ặ ậ ấ ch ng ố oxi hóa ngăn quá trình chuy n electron t do sang ể ự các ch t oxi ấ hóa, có kh năng t o ra g c t do sinh ra ph n ả ạ ố ự ả ứng dây chuy n ề gây h h ng th c ph m. ư ỏ ự ẩ
_ BHT:
ch m t c đ t oxy c a các thành ph n trong s n ậ ố ộ ự ủ ầ ả ph m. ẩ
Các BHT thường dùng đ b o qu n ngũ c c, ể ả ả ố d u và th c ầ ự
ph m có nhi u ch t béo và d u. ẩ ề ấ ầ
Trang 10c m giác ngon mi ng.ả ệ
_ Lo i s d ng: D u ăn.ạ ử ụ ầ
_ Ch tiêu ch t l ng: ỉ ấ ượ
+C m quan: Trong su t ,màu sáng, không mùiả ố +Hóa lý:
Ch tiêu ỉ Yêu c u ầ Triglyceride 99,77%
T p ch t ạ ấ <0,1%
Acid béo t do ự <0,1%
Ch s acid (AV) ỉ ố <0,2mgKOH
Ch s peroxide (POV) ỉ ố <2meq/g
Vitamin E, Carotene 0,03%