QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO

QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO

QUÁ TRÌNH

Khái ni m ệ

X lý n c nhi t là qúa trình dùng n c ử ướ ệ ướ

và nhi t đ ch bi n m t ph n th c ph m ệ ể ế ế ộ ầ ự ẩ

tr c khi th c ph m đ c ch bi n hoàn toàn ướ ự ẩ ượ ế ế

b ng m t ph ng pháp khác ằ ộ ươ

M c đích c a quá trình đ g o ụ ủ ồ ạ

- C i thi n tính năng công ngh c a g o ả ệ ệ ủ ạ :

Hi u su t c a quá trình xay xát tách v tăng, ệ ấ ủ ỏ

t l thu nh n g o t thóc cao h n, t l t m cám gi m rõ r t ỉ ệ ậ ạ ừ ơ ỉ ệ ấ ả ệ

C m n u t g o n h n, l ng c m nhi u h n ơ ấ ừ ạ ở ơ ượ ơ ề ơ

Vi sinh v t b tiêu di t, có l i cho quá trình b o qu n ậ ị ệ ợ ả ả

- C i thi n giá tr dinh d ng c a g o ả ệ ị ưỡ ủ ạ

Thành ph n các ch t dinh d ng ầ ấ ưỡ

D tiêu hóa h n so v i các lo i g o khác ễ ơ ớ ạ ạ

NGUYÊN LI U THÓC Ệ

Cây lúa

H (Family) : ọ Poaceae/Gramineae

(Hòa th o) ả

Phân h (Subfamily) : ọ Oryzoideae

T c (Tribe) : ộ Oryzeae

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativa L

QUI TRÌNH S N XU T G O Đ Ả Ấ Ạ Ồ

Gia công nước nhiệt

Xát Phân loại Xay

Phân loại

Phân loại Xoa

Lau bóng, làm trắng

Bao gói

Vỏ,trấu

Tấm,cám Tấm,cám

Thành phẩm Thóc

Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

1.Làm ướ t - m: ủ ẩ

1.1.M c đích – yêu c u : ụ ầ

Chu n b ẩ ị

Cung c p n c cho kh i thóc nh m làm tăng hàm m ấ ướ ố ằ ẩ

Giúp lo i b các t p ch t bám bên ngoài h t thóc ạ ỏ ạ ấ ạ

• Yêu c u : ầ

Đ m b o đ m cu i cùng 25 - 30% ả ả ộ ẩ ố

Ban đ u kh i h t đ c làm t, có 3 cách làm t : ngâm n c, ầ ố ạ ượ ướ ướ ướ phun h i, phun n c ơ ướ

N c kho ng 45 ướ ả oC đ n 75 ế oC

Làm t có th th c hi n P th ng hay P chân không ướ ể ự ệ ở ườ

Sau khi làm t kh i h t đ c , th i gian tùy thu c vào đ ướ ố ạ ượ ủ ờ ủ ộ ộ

m ban đ u

ẩ ầ

Thông th ng thóc đ c trong kho ng 8 – 10 gi ườ ượ ủ ả ờ

1.2.Bi n đ i: ế ổ

Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

1.Làm ướ t - m: ủ ẩ

• V t lý: ậ

Nhi t đ c a kh i h t và b n thân h t thóc tăng lên ệ ộ ủ ố ạ ả ạ

H t thóc thay đ i hình d ng: ạ ổ ạ

Ph ng pháp x lýươ ử Chi u dàiề

(mm)

Chi u r ng ề ộ (mm)

B dày ề (mm) Không làm m và tẩ ủ ướ 6.87 ± 0.09 2.23 ± 0.07 1.70 ± 0.03

Có làm m và tẩ ủ ướ 7.58 ± 0.05 2.38 ± 0.04 1.88 ± 0.03

nh h ng đ n c u trúc c a h t

Ả ưở ế ấ ủ ạ

Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

1.Làm ướ t - m: ủ ẩ

1.2.Bi n đ i:  ế Hóa h c ổ ọ

:

S phân b l i thành ph n ch t dinh d ng ự ố ạ ầ ấ ưỡ

Lo i g oạ ạ Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP

G o th ngạ ườ 1.22 0.32 26

G o đ áp su t caoạ ồ ấ 2.0 0.4 44

G o đ áp su t chân ạ ồ ấ

Thay đ i đ m (hàm l ng n c) trong h t thóc ồ ộ ẩ ượ ướ ạ

•Nhi t đ n c s d ng ệ ộ ướ ử ụ

•Áp su t ngâm ấ

•Th i gian xờ ử lý

Đ m c a h t tăng, các phân t tinh b t tr ng lên ,m t s enz đ c ộ ẩ ủ ạ ử ộ ươ ộ ố ượ

ho t hóa chuy n m t ph n tinh b t thành dextrin.ạ ể ộ ầ ộ

C ng đ hô h p tăng lên và m t s h p ch t cao phân t có th b phân ườ ộ ấ ộ ố ợ ấ ử ể ị

Ch y u là sủ ế ự thay đổi màu sắc của hạt thóc

Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

2.H p ấ

2.1 M c đích – yêu c u ụ ầ

Gây ra nh ng bi n đ i sâu s c c a các thành ph n trong h t ữ ế ổ ắ ủ ầ ạ

đ đ t đ c hi u qu v m t dinh d ng và công ngh ể ạ ượ ệ ả ề ặ ưỡ ệ

2.2.Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ

 H p áp su t th ng ấ ở ấ ườ

 H p trong đi u ki n chân không ấ ề ệ

 H p áp su t cao ấ ở ấ

Toàn b kh i h t ph i đ c ti p xúc v i h i n c m t cách ộ ố ạ ả ượ ế ớ ơ ướ ộ

đ ng đ u,nhi t đ h i ph i nh nh nhau các ph n c a kh i ồ ề ệ ộ ơ ả ư ư ở ầ ủ ố

h t ạ

Th i gian h p và nhi t đ h p có th thay đ i ờ ấ ệ ộ ấ ể ổ

Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

2.3.Bi n đ i ế ổ

2.H p ấ

 V t lý: ậ

Hóa học

• Nhi t đ c a kh i h t và b n thân h t thóc ệ ộ ủ ố ạ ả ạ

tăng

• Tinh b t trong h t đ c th y phânộ ạ ượ ủ

• Nh ng v t n t trong n i nhũ đ c l p đ y và ữ ế ứ ộ ượ ấ ầ

bi n m tế ấ

C u trúc n i nhũ g o th ng và g o ấ ộ ạ ườ ạ đồ

• S phân b nh ng h p ch t tan trong n cự ố ữ ợ ấ ướ

• S thay đ i hàm l ng vitamin và ch t ự ổ ượ ấ

khoáng

• Hàm l ng tro trong gao đ tăng ượ ồ

• Ph n l n các ho t đ ng sinh h c c a n m, bào t n m, ầ ớ ạ ộ ọ ủ ấ ử ấ

côn trùng b kìm hãm và tiêu di tị ệ

• Nh ng enzyme có m t trong h t b vô ho t và phá huữ ặ ạ ị ạ ỷ

•H t hút n c và tr ng n ạ ướ ươ ở

•Có s thay đ i màu s c: h t ngã sang màu vàng.ự ổ ắ ạ

Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

3.S y ấ

3.1.M c đích ụ

 Chu n b ẩ ị : chu n b cho quá trình xay xát ẩ ị

 B o qu n ả ả : quá trình s y đ a h t v đ m thích h p (13-14%) ấ ư ạ ề ộ ẩ ợ

2 giai đo n:ạ

•Giai đo n 1: gi m đ m xu ng 16-18%ạ ả ộ ẩ ố

•Giai đo n 2: gi m đ m xu ng 14%ạ ả ộ ẩ ố

3.3.Biến đổi

V t lý: ậ

Đ c ng c a h t tăng lênộ ứ ủ ạ

Hóa h c và hóa ọ

sinh:

• Quá trình h hóa v n ti p ồ ẫ ế

t c s làm h t tr nên c ng ụ ẽ ạ ở ứ

và s m màu h n.ậ ơ

Tinh b t đ c h hóa ph thu c ộ ượ ồ ụ ộ

th i gian s y nhi t đ s y l n ờ ấ ở ệ ộ ấ ầ

l t là 150, 170ượ 0 C

Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

• S hình thành ph c h amylase-lipitự ứ ệ

3.S y ấ

3.3.Biến đổi

Hóa h c và hóa ọ

sinh:

D ng 1ạ : Nh ng chu i xo n c đ c ữ ỗ ắ ố ượ

s p x p 1 cách ng u nhiên và có th có ắ ế ẫ ể

nh ng tinh th nh ng ch v i s l ng ữ ể ư ỉ ớ ố ượ

ít

D ng 2ạ : Nh ng chu i xo n c và các ữ ỗ ắ ố

tinh th k t h p v i nhau t o thành ể ế ợ ớ ạ

ph c h ch t ch ứ ệ ặ ẽ

•S thay đ i màu do ph n ng mailardự ổ ả ứ

Hóa lý:

Đ m c a h t gi m và đ nh t ộ ẩ ủ ạ ả ộ ớ

c a h t nhìn chung cũng gi mủ ạ ả

TÍNH CH T S N PH M G O Đ Ấ Ả Ẩ Ạ Ồ

1.V t lý ậ

 Độ cứng

Đ c ng c a g o đ cao h n các lo i g o khácộ ứ ủ ạ ồ ơ ạ ạ

 Hình d ng - kích th c h t ạ ướ ạ

H t g o sau khi đ có hình d ng ng n và m p h n so v i g o th ng ạ ạ ồ ạ ắ ậ ơ ớ ạ ườ

Th i gian n u ờ ấ

c m ơ

(s.10 2 )

Chi u dài (mm) ề Chi u r ng (mm) ề ộ

G o ạ

th ng ườ G o đ ạ ồ G o ạ

th ng ườ G o đ ạ ồ 0

6

9

12

15

18

5.86 6.80 7.22 8.50 8.71 9.42

5.63 6.20 6.51 7.34 7.66 8.31

2.36 2.44 2.53 2.64 2.80 2.92

2.49 2.55 2.67 2.90 3.12 3.40

2.Thành ph n hóa h c ầ ọ

 T ng hàm l ng tinh b tổ ượ ộ

Lo i g oạ ạ Hàm l ng tinh b t ượ ộ

(%)

G o tr ngạ ắ 80.9

G o giãạ 78.1

G o đạ ồ 78.0

Protein

Lo i g oạ ạ Hàm l ng protein ượ

(%)

H t thócạ 7.5

G o tr ngạ ắ 7.1

G o giãạ 7.7

G o đạ ồ 7.0

Ch t béoấ

T ng hàm l ng ch t béo trong toàn h t không thay đ i sau quá ổ ượ ấ ạ ổ trình gia công n c nhi t.ướ ệ

TÍNH CH T S N PH M G O Đ Ấ Ả Ẩ Ạ Ồ

2.Thành ph n hóa h c ầ ọ

Ch t khoáng ấ

Quá trình gia công n c nhi t làm tăng hàm l ng c a nh ng ướ ệ ượ ủ ữ

nguyên t khoáng ố

Vitamin

(mg/100g)

H t ạ thóc

G o ạ

tr ng ắ

G o ạ đồ Thiamin (B1) 0.41 0.06 0.44

Riboflavin (B2) 0.09 0.03 0.03

Niacin (PP) 5.2 1.3 3.5

Vitamin

TÍNH CH T S N PH M G O Đ Ấ Ả Ẩ Ạ Ồ

3.C m quan ả

Nguyên nhân s thay đ i màu s c ự ổ ắ

g o đ c gây ra b i nhi u bi n đ i ạ ượ ở ề ế ổ

hóa h c, v t lý, hóa sinh d i tác ọ ậ ướ

d ng c a nhi t, ch y u là gây ra ụ ủ ệ ủ ế

do ph n ng mailard ả ứ

4.Tính ch t công ngh ấ ệ

•Hi u qu xay tăngệ ả

•Kh năng hút n c và tr ng nả ướ ươ ở

•Đ nh t h tinh b tộ ớ ồ ộ

•Khả năng hòa tan của tinh bột

•Tính ch t c a c m n u t g o đ ấ ủ ơ ấ ừ ạ ồ

5.B o qu n ả ả