Theo dõi diến biến thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm. Sử dụng mô hình hóa để tính các thông số trong các mô hình biễu diễn nhằm biễu diễn quá trình sấy. Sử dụng kĩ thuật so sánh kết quả lí thuyết và thực nghiệm để có thể áp dụng trong các quá trình khác. Trong quá trình sấy, việc phỏng đoán thời gian sấy và thay đổi độ ẩm của vật liệu trong quá trình sấy là hai vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điểu khiển quá trình. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả ba quá trình truyền: Truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Các đặc tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thoát ẩm.
Trang 1Bài 2
MÔ HÌNH HÓA QUÁ TRÌNH SẤY THỰC PHẨM
I Mục đích thí nghiệm
- Theo dõi diến biến thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm.
- Sử dụng mô hình hóa để tính các thông số trong các mô hình biễu diễn nhằm biễu diễn quá trình sấy.
- Sử dụng kĩ thuật so sánh kết quả lí thuyết và thực nghiệm để có thể áp dụng trong các quá trình khác.
II Tiến hành thí nghiệm
- Tôm được lột vỏ làm mẫu: sau đó đem cân trọng lượng và đem sấy.
- Dàn mỏng đều khối lượng mẫu trên khay.
- Thiết bị sấy được cài đặt ở nhiệt độ 60oC.
- Cho khay vào trong thiết bị sấy, đợi khoảng vài phút cho ổn định rồi bắt đầu tính thời gian, sau mỗi thời gian 15 phút cân khối lượng mẫu một lần.
Trang 2Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 2 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020
Hình: Hệ thống thí nghiệm sấy thực phẩm trong thực tế
III Báo cáo kết quả:
Nhiệt độ sấy 60 0C Độ ẩm ban đầu
Thời gian
(phút)
khối lượng mẫu + khay
khối lượng khay khối lượng mẫu
Trang 3255 320,6 106,3
- Độ ẩm ban đầu của vật liệu (căn bản ướt): M0 = 72,77363 %
- Độ ẩm căn bằng của vật liệu (căn bản khô): Me = 10%
- Khối lượng mẫu ban đầu: 206.4 g.
Trang 4Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 2 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020
Bảng 1: Tổng hợp số liệu theo mô hình Lewis:
Thời
gian t
(s)
Khối lượng
mẫu m (g)
Độ ẩm
bản ướt)
(%căn bản khô)
MR=
e i
e M M
M t M
−
−
) (
MR=
e i
e M M
M t M
−
−
) (
Trang 5465 84.4 0.334 0.502 0.156207 0.156207
Trang 6Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 2 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020
• Đối với phương trình Lewis: ln(
e i
e M M
M t M
−
−
) (
) = -K.t ; K là hệ số góc a của
phương trình y = -ax , với y = ln(MR) ; x = t,
Dựa vào đồ thị:
Ta có: KLewis= 0.004
Bảng 2: Tổng hợp số liệu theo mô hình Page:
Thời
gian t (s)
Ln(t)
MR=
e i
e M M
M t M
−
−
)
4.500
Trang 7210 5.347 0.36508 -1.00764 0.007608
Trang 8Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 2 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020
• Đối với phương trình Page: ln(-ln(
e i
e M M
M t M
−
−
) (
)) = ln(K) + n.ln(t) ; n là hệ
số góc a và ln(K) = b của phương trình y = ax + b , với y = ln(-ln(MR)) ;
x = ln(t)
Trang 9Ta có: KPage = 0.014
n = 0.7962
Nhận xét:
Sự phỏng đoán theo phương trình Lewis sẽ cho kết quả không khác thực tế
và kết quả không thay đổi vì R2 = 1 do ta dựa vào đồ thị thị biểu diễn
tương quan theo thực tế và theo phương trình Lewis, ta được hệ số góc a
<1.
Sự phỏng đoán theo phương trình Page sẽ cho kết quả nhỏ hơn thực tế nhưng kết quả sai lệch với thực tế là rất ít vì R2 = 0.7406 do ta dựa vào đồ thị biểu diễn tương quan theo thực tế và theo phương trình Page, ta được
hệ số góc a > 1.
Kết luận chung: Có thể áp dụng cả hai phương trình Lewis và Page vào
phỏng đoán quá trình sấy sẽ rất tốt trên thực tế Trong quá trình sấy, việc phỏng đoán thời gian sấy và thay đổi độ ẩm của vật liệu trong quá trình sấy là hai vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điểu khiển quá trình Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả ba quá trình truyền: Truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất Các đặc tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thoát ẩm.
