Giới thiệu về các loại rau củ gia vị

Giới thiệu về các loại rau củ gia vị

Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 3

1.1 Định nghĩa - Giới thiệu về lịch sử gia vị 3

1.2 Phân loại 4

1.3 Tác dụng của rau củ gia vị 6

1.4 Thành phần của rau củ gia vị 6

1.5 Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam 7

1.6.1 Hành 7

1.6.2 Tỏi 10

1.6.3 Ớt 13

1.6.4 Hồ tiêu 16

1.6.5 Gừng 19

1.6.6 Nghệ 22

1.6.7 Riềng 24

1.6.8 Mùi 26

1.6.9 Thìa là 27

1.6.10 Sả 29

1.6.11 Hồi 30

1.6.12 Tiểu hồi 31

1.6.13 Đinh hương 32

1.6.14 Cà ri 34

1.6.15 Quế 34

1.6.16 Thảo quả 36

Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vị 37

2.1 Một số sản phẩm bột gia vị đã cĩ trên thị trường 37

2.2 Các lĩnh vực ứng dụng bột gia vị 39

2.3 Thành phần của bột gia vị 40

2.4 Các chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 40

Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vị 41

3.1 Các quy trình công nghệ 41

3.1.1. Qui trình công nghệ sản xuất bột tiêu xanh, bột ớt, bột gừng và bột mùi 41

3.1.2. Qui trình công nghệ sản xuất ớt bột mịn và ớt bột thô 42

3.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất bột ngũ vị hương 43

3.1.4. Công thức làm bột cà ri qui mô gia đình 44

3.2 Một số kết quả nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 44

3.2.1 Cơ sở khoa học cho các cuộc nghiên cứu 44

3.2.2 Ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt đến chỉ tiêu vi sinh vật 45

3.2.3 Ảnh hưởng đến hàm ẩm, màu sắc và hàm lượng tinh dầu dễ bay hơi 46

3.2.4 Ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzyme oxy hoá 46

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 1

Chương 4: Một số thiết bị được sử dụng trong dây chuyền sản xuất bột gia vị 48

4.1. Máy cắt 48 4.2 Máy chần 48

4.3 Máy nghiền búa 49

4.4. Máy sấy (lyophilisation machine) 49

4.5. Máy thanh trùng 50

4.6. Máy trộn 50

4.7 Máy đóng gói dạng bột 51

Tài liệu tham khảo 52

CHƯƠNG 1:

Giới thiệu về các loại rau củ gia vị

1.1 Định nghĩa – giới thiệu về lịch sử gia vị

1.1.1 Định nghĩa:

 Gia vị cĩ thể được hiểu nơm là một chất được thêm vào trong khẩu phần ăn, cĩ mùi vị đặc biệt giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.

 Theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888-89 (ISO 676-1982)

- Gia vị: là sản phẩm thực phẩm thực vật tự nhiên hoặc hỗn hợp giữa chúng, khơng lẫn tạp chất, được dùng làm chất tạo hương vị cho thực phẩm.

- Chú ý: thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng nguyên và dạng bột

 Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương Nĩ phải chịu được thử thách và được sự cơng nhận rộng rãi lâu dài nhiều thế hệ, vì nếu khơng được như vậy, gia vị khơng hợp sẽ được thay thế ngay.

1.1.2 Giới thiệu về lịch sử gia vị:

Hình 1: Cửa hàng bán gia vị ở Morocco

Buôn bán gia vị có tầm quan trọng lớn trong lịch sử loài người và đặc biệt giúp nângcao cuộc sống Gia vị được đem tới Châu Âu từ các vùng đất xa xôi dọc theo conđường gia vị và là 1 trong những mặt hàng có giá trị nhất bởi khối lượng của nó có thểcạnh tranh với vàng Từ “spice” bắt nguồn từ tiếng Latin “species” nghĩa là hàng hoá,thường có số lượng nhỏ và giá trị cao

Gia vị từng là mặt hàng thương mại thống trị ở Bồ Đào Nha vào thế kỷ 16, ở Hà Lanvào thế kỷ 17 và ở Anh vào thế kỷ 18 Gia vị đã trở nên thịnh hành ngay từ khi nó xuấthiện Thời xa xưa gia vị được sử dụng cho các nghi lễ tôn giáo, ướp xác, mỹ phẫm,nước hoa, chữa bệnh và thậm chí là pha chế thuốc độc cũng như cho nấu nướng, bảoquản và phụ gia thực phẩm

Gia vị từng là một trong các mặt hàng thương mại đắt giá trong thế giới cổ đại vàtrung cổ Người ta cho rằng điều này là kết quả của nhu cầu muốn che giấu đi mùi vịcủa thực phẩm đã bị hư do thiếu làm lạnh và điều kiện vệ sinh kém, nhưng không cóchứng cứ nào chứng minh cho lập luận đó và các nhà sử học cho đó là điều khôngchắc chắn bởi vì vào thời trung cổ gia vị từ phương Đông là 1 thứ hàng xa xỉ, chỉ cóngười giàu mới mua được, mà họ thì không sử thực phẩm hư hỏng Lý do thật sự chonhu cầu gia vị ở Châu Âu còn đang gây tranh cãi

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 3

Vào đầu năm 2000, saffron là gia vị đắt nhất thế giới tính theo khối lượng Tây BanNha, Ấn Độ và Iran là những nhà sản xuất saffron Một pound (1/2 kg) saffron cần 35

000 – 100 000 bông hoa

Bảng 1: Tổng sản lượng gia vị toàn cầu năm 2004, dữ liệu từ FAOSTAT

Quốc gia Sản lượng (tấn) Tỷ lệ %

 Gia vị có thể phân loại bằng nhiều cách khác nhau

 Dựa vào đặc tính để phân loại :

- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạc…

- Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi

- Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt, nghệ…

- Gia vị có chứa chất thymol hoặc carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ô…

- Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng

- Gia vị có chứa cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo…

 Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:

- Gia vị dùng phần lá : nguyệt quế, húng quế, hạc hà…

- Gia vị dùng phần quả : ớt, tiêu, tiểu hồi

- Gia vị dùng phần hạt : mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu…

- Gia vị dùng phần vỏ cây : quế

- Gia vị dùng phần nụ hoa : đinh hương

- Gia vị dùng phần thân củ hình cầu : hành tây

- Gia vị dùng phần củ dưới đất : gừng, nghệ

- Gia vị dùng phần rễ : cam thảo

- Gia vị dùng phần nhân quả : đậu khấu

 Quy định về các bộ phận sử dụng của gia vị theo tiêu chuẩn Việt Nam:

Bảng 2: Bộ phận sử dụng của một số loại gia vị

STT TÊN GỌI BỘ PHẬN SỬ DỤNG

Cải củ cayNgải thơmKhế đườngMù tạcBạch hoaỚtHạt vị thơm (hạt phòng phong)

QuếRau mùiNghệ tâyNghệBạch đậu khấuĐinh hương

A ngùyHương bàiHồi hình saoBách xùNguyệt quếCần núiKinh giới ngọtXoàiHương phongBạc hà cay nhật bảnBạc hà cayBạc hà lụcCà riMục đậu khấuMao lương đenHúng quếKinh giới ôThuốc phiện hạt đenMùi tây

Thân rễQuả và hạtQuả và hạtCủCủ đã làm khôLáCủ đã làm khôLáThân rễQuả và láQủa, cành non, rễ

LáHạtCâyRễLá, phần trên hoaQuảHạtNụ hoa chưa nởQuảQuảVỏ câyLá và hạtĐầu nhuỵThân rễQuả và hạtNụ hoa chưa nởThân củ và nhựa của rễ

LáQuảQuảLáQuả và rễLá, phần trên của hoaQuả chưa chín (lát khô)

LáLáLáLáLáVỏ của hạtHạtLáLá, phần trên của hoa

HạtLá và hạt

1.3 Tác dụng của rau củ gia vị

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 5

1.3.1 Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu

Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át đi vị ôi của mỡ (dầu), vị cay của ớt, vị chuacủa chanh lấn át mùi tanh của thịt, cá…

Vị ngọt át đi vị đắng khó chịu Ngược lại, đôi khi vị đắng lại làm cho món ăn bớtngấy vì dầu mỡ

1.3.2 Vị đặc biệt tạo nên tính chất riêng và độc đáo cho từng món ăn

Củ riềng, lá mơ lông có vị gắn liền với thịt chó, rau thìa là với món canh cá, chuốichát không thể thiếu được khi nấu ba ba, chanh không thể thiếu khi ăn mắm tôm, lá lốtlà thứ rất quen thuộc để nướng thịt trâu, bò…

Sự gắn bó này khiến người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon chỉ nhờ gia vị, mặcdù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính (món giả cầy đâu có thịt cầy!)

1.3.3 Chứa nhiều kháng sinh thực vật

Hầu như các loại rau gia vị ở Việt Nam đều chứa chất kháng sinh

Bảng 3: Chất kháng sinh thực vật chủ yếu

Loại Chất kháng sinh chủ yếu

GừngRiềngTỏi

GingerolZingiberolAllicin

1.3.4 Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho

cơ thể sống

Rau gia vị cung cấp cho cơ thể con người các muối khoáng như: Ca, P, Fe… và cácvitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C…

1.4 Thành phần của rau củ gia vị

Trong thành phần của rau gia vị quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh thựcvật

1.4.1 Tinh dầu:

Rau gia vị chứa nhiều tinh dầu (0,12%), làm cho chúng có mùi thơm rất đặc trưng.Tinh dầu trong rau gia vị khi ép giữa hai tờ giấy để lại một vết trong mờ, nhưng đểlâu hoặc hơ nóng thì bay mất Tinh dầu phần lớn là những thuộc chất của terpen

Bảng 4: Tinh dầu trong rau củ gia vị và ứng dụng

Tinh dầu Nguyên liệu Thành phần chính Ứng dụng

Hồi Quả khô, lá,quả tươi Trans – anetol

Dùng trong sản xuất bánh, kẹovà rượu, trong hương liệu và

dược phẩmHúng quế Lá Methylchaniol,linalool Dùng trong chế biến thịt, cá vàchất thơm cho giấmRiềng

nếp Thân rễ 1,8-cineol

Dùng để sản xuất đồ uống, mùi

cho cá đóng hộpTỏi Củ Allicin Dùng chế biến thịt, rau quả,nước dùngGừng Thân, rễ, quả,

Hạt tiêu Hạt tiêu đen Hydrocarbon terpen

Ớt Quả chín isobutylpyrazine

2-methoxy-3-Nghệ

vàng Thân rễ Sesquiterpen Dùng trong gia vị, nhuộm màuRau mùi Cây và quả Linalool

Ngải cứu Toàn cây 1,8-cineol Dùng cho xử lý thịt, cá và côngnghiệp nước uống, bơ

1.4.2 Chất kháng sinh thực vật:

Những chất kháng sinh trong rau gia vị có thể là tinh dầu, ancaloid, nhưng cũng cóthể là những chất khác

Chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn, kéo dài thời gianbảo quản của thực phẩm

Bảng 5: Hàm lượng các chất đặc trưng trong rau thơm và rau gia vị:

Hạt tiêu Tinh dầu (phelandren, cadinen, cariophilen)Ancaloid (piperine, chavicine) 1,5-2,25-9

Đinh hương Tinh dầu (ogenol, acetilogenol) 15-20

Cần tây Tinh dầu carbur terpen, d.limonen, silinen,

cartan, sedanoic, anhydride sedanomicThì là Tinh dầu d.limonen, phelandren, d.cacvan 3-4

Rau mùi Tinh dầu clinabol, d.pinen, limonen 0,8-10

1.5 Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam

1.5.1. Hành

a Phân loại:

- Hành củ (hành tây, hành tím)

- Hành lá (hành ta)

b Mô tả:

 Hành lá (hành ta))

Hình 2: Hành lá Bảng 6: Phân loại khoa học của hành lá

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 7

Phân loại khoa học

Tên dân gian: hành hoa, đại thông, thông bạch, tứ quí thông, thái bá, hoa sự thảo…Hành là cây thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt Cây có 5 – 6 lá, lá hình trụrỗng, dài 30 – 50 cm, đường kính 4 – 8 mm, gốc lá phình to, đầu trên thuôn nhọn.

Hoa có dạng hình xim, có ngấn thành hình tán giả trông tựa hình cầu, quả nang,hình tròn đường kính chừng 6 mm “Trái hành” có vỏ hột, phình 3 góc, hơi đen và nhám.Hành được trồng ở khắp nơi trong nước

Hình 3: Hành lá và hoa

 Hành củ (hành tây)

Hình 4: Hành củ Bảng 7: Phân loại của khoa học của hành củ

Củ hành có một lớp vỏ ngoài cùng mỏng như giấy bao bọc lấy phần lõi xếp lớp.Chúng có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau

Hành và chứng chảy nước mắt :

Khi hành được thái mỏng, các tế bào bị vỡ Trong tế bào

hành gồm có hai phần: một phần có chứa enzyme alliinase,

phần còn lại là sulfide (amino acid sulfoxide) Enzyme sẽ cắt đứt

sulfide tạo ra acid sulfenic Đây là một acid yếu kém bền và bị

phân huỷ thành hơi “syn-propanethial-S-oxide” Hơi này lan toả

trong không khí và đến mắt người , tại đây nó sẽ phản ứng với

nước tạo thành dung dịch acid sulfuric loãng Acid này sẽ kích thích các dây thần kinhmắt và làm mắt bị cay Tuyến lệ sau đó sản xuất ra nước mắt để chống lại kích thíchnày bằng cách pha loãng và đẩy chất kich thích ra khỏi mắt

Một công ty ở Toronto, Canada đã thử tận dụng khả năng này của hành để sảnxuất một dạng hơi gas làm cay mắt dùng cho mục đích dân sự Nó bắt đầu được bàybán năm 1991 nhưng không thành công vì thời gian sử dụng chỉ 3 tháng

Sự giải phóng khí gas có thể được hạn chế bằng cách cắt hành dưới vòi nước đangchảy hay ngâm hoàn toàn hành trong nước mặc dù phương pháp này không được phổbiến Thấm nước củ hành và làm ướt tay của người cắt trước khi thái hành có thể làmgiảm hiện tượng cay mắt, bởi vì một phần khí sẻ phản ứng với lượng trên tay và trên củhành mà không phản ứng với lượng ẩm trên mắt Phản ứng này có thể gây ra múi khóchịu ở tay nhưng có thể rửa sạch bằng cách dùng chanh Khi sử dụng một con dao sắc

ta có thể giảm được lượng tế bào bị vỡ, nguyên nhân gây ra những kích thích ở mắt.Hành được làm lạnh (trong tủ lạnh 1 khoảng thời gian) sẽ ít gây kích thích hơn hành để

ở nhiệt độ phòng vì nhiệt độ thấp sẽ vô hoạt enzyme và sự khuếch tán khí gas Tacũng có thể làm lạnh đông dao cắt (để trong tủ đá trong 2 phút ) trước khi cắt để giảmchảy nước mắt

Những loài hành khác nhau tạo ra lượng acid sulfenic khác nhau, một số loài gâykích thích và tiết nước mắt nhiều hơn các loài khác

Phân loại khoa học

- Thành phần chính:

Bảng 8: Thành phần chính của hành

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 9: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong hành

- Các hợp chất khác:

- Trong hành có acid malic, phytin và chất allysulfide, tinh dầu, chủ yếu là chất khángsinh là allicin C6H10OS2 (0,015%):

Công thức của allicin: CH2 = CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH = CH2

- Allicin là chất dầu không màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hòa tan trongnước dễ bị thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

- Hàm lượng tinh dầu của hành giảm dần theo thời gian bảo quản Nếu tạo điều kiệncho hành mọc mầm, hàm lượng của nó lại tăng thêm

- Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) ngoài cùng của hành có màu đỏ nâu là do chất màuquercitin Hành khô ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%) Hành tây thì ngược lại,

ít đường, nhiều tinh dầu (0.024%)

d Công dụng:

- Gia vị:

Hành thường được sử dụng ở dạng băm nhuyễn hay thái miếng mỏng trong hầu hếtcác món ăn kể cả các món ăn đã được chế biến hay món ăn tươi sống nhưsalad….Hành có thể được ăn sống nhưng thường được dùng như là gia vị nhằm làmtăng hương vị cho món ăn chính: xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thịt làm chả, muốidưa, làm nộm…

 Ở những nước chưa phát triển , hành được sử dụng để chữa những vết bỏng vànhững cho sưng viêm có mủ Ở Mĩ những sản phẩm có chứa những hợp chấtchiết xuất từ hành (như Mederma) được sử dụng để làm lành sẹo vết thương

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 9

e Sản phẩm:

- Hành được dùng làm gia vị bao gồm: củ hành và lá hành Một số sản phẩm truyền

thống từ hành như dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi…

- Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô, đóng hộp

- Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vị trong các ngành công nghiệp sản xuất

mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vị

- Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi Tinh dầu hành chứa một số dẫn

xuất sulfur có acid amine, methyl, propyl, và propenyl disulfide

Tên dân gian: tỏi lào, sâm cau, sâm đại hành, hành lào, tỏi mọi, kiệu đỏ, co nhọt

Tỏi là cây thảo, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi gọi là múi tỏi

(hay tép tỏi), thường nằm dưới mặt đất Hoa tự mọc trên một trục mang hoa hình trụ,

trục này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non Hoa tự hình

xim, có ngấn thành hình tán giả, cuống tán giả ngắn nên hoa tự trông giống hình cầu

Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít (6-8 tép) Nước tỏi đặc

dính, lá tỏi cay Thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm Tỏi vỏ tím chịu rét, chín sớm

 Tỏi vỏ trắng:

Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhiều hơn 8-12 tép mỗi

củ

So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị cay nhạt, thích

hợp để muối tỏi giấm đường

c Thành phần hóa học: trong 100 gr tỏi

- Thành phần chính:

Bảng 11: Thành phần chính của tỏi

Phân loại khoa học

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 12: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong tỏi

- Các hợp chất khác:

Bảng 13: Hàm lượng các hợp chất có trong tỏi

Kháng khuẩn Chất dinh dưỡng

Allicin Calcium

Beta-carotene Folate

Beta-sitosterol Iron

Caffeic acid Magnesium

Chlorogenic acid Manganese

Diallyl disulfide Phosphorus

Ferulic acid Potassium

Geraniol Selenium

Kaempferol Zinc

Linalool Vitamin B1 (Thiamine)

Oleanolic acid Vitamin B2 (Riboflavin)P-coumaric acid Vitamin B3 (Niacin)Phloroglucinol Vitamin C

Phytic acidQuercetinRutinS-Allyl cysteineSaponinSinapic acidStigmasterolAlliin

Source: Balch p 97[6]

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin, một chất kháng sinh rấtmạnh và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide) Nó cũng chứa alliin, ajoene,enzyme, vitamin B, khoáng và các flavonoid

Tỏi là một gia vị tạo mùi vị mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khácnhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác Tuỳ thuộc vào cách nấu nướngvà loại món ăn mà mùi vị của nó có thể được làm dịu đi hay tăng cường Nó thườngđược sử dụng chung với hàn, cà chua hay gừng

Trong quá trình chuẩn bị chế biến thực phẩm, tỏi cần được bóc vỏ trước khi băm.Có thể miết nhẹ lớp vỏ bằng lòng bàn tay hay là lột vỏ bằng dao sẽ làm cho việc lột vỏdễ dàng hơn Tỏi hay bất kì một cây thảo mộc nào khác cũng không nên bảo quảntrong dầu nấu Đó là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn botulism phát triển trong môitrường dầu yếm khí

Khi ăn nhiều tỏi, mồ hôi và hơi thở của người ăn sẽ bốc rất mạnh mùi tỏi Đó là donhững hợp chất sulfur tạo mùi mạnh của tỏi chuyển hoá thành allyl methyl sulfide(AMS) AMS không thể tiêu hoá được và được đưa vào trong máu Nó được chuyểnđến phổi và da những nơi nó được bài tiết ra ngoài Do tiêu hoá mất khoảng vài giờ, bàitiết AMS mất thêm khoảng vài giờ nên hiệu ứng ăn tỏi có thể kéo dài trong một thờigian

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 11

Hiện tượng phổ biến này ở tỏi có thể được giảm bớt bằng cách ăn mùi tây tươi Tuynhiên nguyên nhân chính là do quá trình tiêu hoá đưa một số chất như AMS vào máusau đó AMS được bài tiết ra khỏi cơ thể qua phổi trong nhiều giờ, vì vậy ăn mùi tây làgiải pháp tạm thời Một cách để làm tăng tốc độ bài tiết AMS ra khỏi cơ thể là xông hơi.Chính vì mùi mạnh này mà thỉnh thoảng tỏi bị gọi là hoa hồng khó chịu.

Chất kháng sinh allicin C6H10OS2, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất

mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực

khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối

Trong tỏi tươi không có chất allicin ngay mà có chất aliin, một thứ acid amin, chấtaliin chịu tác dụng của men allinase cũng có trong củ tỏi mới cho chất allicin

2CH2=CH – CH2 –SO – CH2 – CH – COOH   men  alinase   

2CH3 – CO – COOH + 2 NH3 + CH2 – CH – CH2 – S – S – CH2 – CH=CH2

OĐiều này giải thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào Khi đập dập, enzym allinaseđược phóng thích, nó chuyển biến alliin thành allicin; khi gặp nóng, allicin lại chuyểnthành diallythiosulfonate Do đó, khi đập và sức nóng làm dậy mùi tỏi Nhưng nếu nóngnhiều và lâu thì những chất này bị phân hủy nên không còn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vàochảo khi sắp bắc ra

Chất allicin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête;vào dịch nước thì không ổn định, dễ thủy phân Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vịnhư tỏi và có tính kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi

Chất allicin bị nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng, acidnhẹ ít ảnh hưởng

d Công dụng:

- Gia vị:

Là loại rau gia vị, dùng để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon Tỏi là một món gia

vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình Tỏi dùng chế các loại nước chấm(tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…

 Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trị đau dạ dày loại ức chế bơm proton(omeprazol và lansoprazol) có thể trị được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn Tỏihợp với các món ăn khó tiêu và nhiều mỡ ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo đểnguyên củ tỏi khi nấu)

 Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chấtkhoáng vi lượng selenium Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductase, mộtenzyme chống oxy hóa quan trọng Glutathion reductase giúp ngăn ngừa xơđộng mạch và biến chứng bệnh tiểu đường

- Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:

 Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối vớicác vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus,Vibrio, Rickettsia, Tsustuganmushi

 Nước tỏi và dịch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo) Nước ngấmtừ tỏi ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip.

 Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đốivới nhiều loại nấm

- Mỹ phẩm:

Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khôi phục lạisự tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melanin) trong tế bào da không tồntại được, tàn nhang biến mất, do đó da trở nên trong trẻo và sáng láng

- Ớt chuông: trái tròn, không góc cạnh, có

màu xanh, đổi qua vàng, cam, đỏ ối

Hình 6: Quả ớt

b Mô tả:

 Ớt hiểm:

- Tên khoa học: Capsicum fructescen Lin

- Tên dân gian: ớt chỉ thiên

- Thuộc họ: Cà (Solanaceae)

Cây ớt hiểm có nhiều cành; lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, phía cuống láthuôn hẹp Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá Khi ớt còn non, trái xanh, thơm, giòn Khi ớt chín,trái ngã sang màu vàng cam-đỏ, hơi mềm

- Thời vụ: cả năm

 Ớt sừng trâu:

- Tên khoa học: Capsicum annum Conoidis Lin

- Ớt sừng trâu xanh: trái đầu nhọn, không dài Khi còn non, trái có

màu xanh, vị ít cay

- Ớt sừng trâu trắng: khi còn non, trái có màu trắng, vị rất cay

- Thời vụ: tháng 2 đến tháng ớt

c Thành phần hoá học: trong 100 g ớt hiểm tươi:

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 13

- Thành phần chính:

Bảng 14: Thành phần chính của ớt

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 15: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong ớt

Tên

- Các hợp chất khác:

 Capsaicine C 18 H 27 NO 3 (tỷ lệ 0.05-2%) là một ancaloid, phần lớn tập trung ở biểu

bì của noãn (placenta), có tinh thể hình vuông

Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh,gây hắt hơi và khó chịu

Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay

Tinh chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu Nhưng nếu bịoxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất

Chất mang lại vị cay nóng cho ớt là capsaicin (8-metyl-N-vanillyl-6-nonenamide)vàmột vài hợp chất hoá học khác được gọi chung là capsaicinoids Capsaicin là thànhphần chính trong hơi cay của ớt Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU) Ơùtchuông có độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU Kỉlục a2ộ cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanerokhoảng 577000 SU

 Capsicine:( 0.01%) hoạt chất gây đỏ nóng, ở trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi

quả chín Cấu tạo hóa học chưa xác định được

 Chất thơm Lecitin

 Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau rõ rệt Ớt cay cóhàm lượng chất khô cao hơn ớt ngọt Ớt ngọt có hàm lượng vitamin C rất cao

Giá trị dinh dưỡng:

Ớt đỏ rất giàu vit C và provit A Ớt vàng và đặc biệt là ớt xanh ( về bản chất là ớtchưa chin ) đều chứa ít hơn rất nhiều hai loại vit trên Mặt khác ớt còn là nguồn cungcấp các vit nhóm B, vit B6 phổ biến Ớt chứa rất nhiều kali , magie và sắt Hàm lượngvit C cao trong ớt còn nâng cao khả năng hấp thu sắt không chứa trong nhóm heme từnhững thực phẩm khác trong bữa ăn như các loại đậu hay ngũ cốc

Ớtt được dùng phổ biến trong thực phẩm Ớt rất giàu vit C và ảnh hưởng có lợi đếnsức khoẻ Cảm giác đau tạo bởi capsaicine kích thích não bộ sản xuất ra cácendorphin, một dạng opioid thiên nhiên có tác dụng giảm đau và tạo cảm giác sảngkhoái Nhà tâm lý học Paul Rozin cho rằng ăn ớt như là một ví dụ của “sự mạo hiểm”bắt buộc như đi tàu lượn cao tốc trong đó cảm giác về cơn đau và sự sợ hãi có thểđược thích thú bởi vì người sử dụng biết rằng những cảm giác này thật sự không nguyhiểm

Chim không có những cảm giác tương tự đối với capsaicin như động vật hữu nhũ vìcapsaicine chỉ tác động lên các tế bào thần kinh riêng biệt có ở động vật hữu nhũ Ớtlà thức ăn ưa thích của các loài chim sống trong vùng phát triển tự nhiên của ớt Ớt tươicung cấp cho chm những bữa ăn giàu vit C Ngược lại, những hạt ớt được phát tán bởichim bằng nhiều cách như : khi chim ăn thịt quả thì có thể làm các hạt rơi ra, hạt cũngcó thể đi qua con đường tiêu hoá của chim mà không gặp bất cứ tác động nào

d Công dụng của ớt:

 Ớt có tác dụng kích thích giảm đau tại chỗ  chữa các bệnh đau do phong thấp,đau lưng, đau khớp…

 Ớt gây đỏ mà không gây phồng da, làm cho ta có cảm giác nóng  giúp cơ thểtăng nhiệt tức thời chống lại cái giá lạnh của thiên nhiên

- Tác dụng kháng khuẩn và sát trùng  bảo quản sản phẩm thực phẩm:

Capsicine có tác dụng ức chế đối với Bacillus cereus và Bacillus subtilis nhưng vô hiệu đối với Satphylococcus aureus và Bacillus coli, còn đối với Mycobacterium

tuberculosis thì có tác dụng ức chế rất nhẹ

e Sản phẩm:

- Ớtt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong

bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử

dụng tươi…

- Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh

- Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín (1000

g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đaunhức

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 15

Phân loại khoa học

Hình 7: Quả tiêu Bảng 16: Phân loại khoa học của tiêu

Tên dân gian: hồ tiêu, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt

Tiêu là loại dây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m Thân tiêu khi già cũnghóa gỗ, thân non dạng thảo mộc Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống, chỉcó 1 hạt Quả lúc còn non có màu lục Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu vàng,khi khô có màu đen nhăn nheo

Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách đá, bám vào vách tường hay trênthân cây sống hoặc đã khô mục Cây có 1 lá mầm, lá hình tim như lá trầu không nhưngdài và thuôn hơn, có lá kèm, hoặc không, mọc cách Có 2 loại nhánh: Một loại nhánhmang quả và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá Đốichiếu với lá là một hoa tự hình đuôi sóc Hoa mọc chùm, lưỡng tính Khi chín rụng cảchùm Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm

 Tiêu lốp:

Trái thon dài khoảng 4-5 cm, đường kính 0,6-0,7cm, mọc đều theo nách lá, nhánhchồi Dạng dây leo, lá to thon dài Trái gồm nhiều hạt nhỏ liên kết với nhau được baobọc bên ngoài bằng một lớp vỏ trong suốt, mọng nước Lúc non màu xanh, khi chínchuyển dần từ vàng sang vàng cam đậm (đỏ)

c Thành phần hóa học: trong 100 g hạt tiêu

- Thành phần chính:

Bảng 17: Thành phần chính của hạt tiêu

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 18: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong hạt tiêu

- Các hợp chất khác:

Trong hạt tiêu có tinh dầu (1,5-2,2%) và hai ancaloid Tinh dầu này tập trung ở vỏquả giữa cho nên hồ tiêu sọ ít tinh dầu hơn Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, gồmcác hydrocarbur như phelandren, cadinen, cariophilen và một ít hợp chất có oxy Trongthịt hạt ít hơn gồm các hydrocarbur như phelandren, cadinen, cariophilen…Hai ancaloidlà piperine và chavicine

 Piperine C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tinh thể không màu, không mùi,không tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân vớimocphin Khi đun với dung dịch rượu kali, cho acid piperic C12H10O4 và mộtancaloit khác lỏng, bay hơi là piperidin C5H11N.

 Acid piperic đun với KMnO4 sẽ cho piperonala dùng chế nước hoa

 Chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có người cho là một chất nhựa Chavixin là mộtchất lỏng sền sệt, có vị cay hắc, làm cho hồ tiêu có vị cay nóng, tan trong rượu,ete, chất béo, đặc ở 0oC Vì chavixin tập trung ở phía ngoài vỏ cho nên hồ tiêusọ ít hắc hơn hồ tiêu đen Chavixin là đồng phân quang học của piperine Thủyphân sẽ cho piperidin và acid chavinic C12H10O4

 Fitonit có tính kháng sinh thực vật, có tính sát trùng cao, ở nồng độ 1/250.000

đảm bảo vệ sinh thực phẩm tốt nhất

Mùi vị

Tiêu có vị cay nóng hầu hết do hợp chất piperine, có trong lớp ngoài thịt quả và bêntrong hạt Piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicine trong ớt Ở lớp thịtquả mỏng còn lại bên ngoài của hạt tiêu đen, cũng chứa các hợp chất tạo mùi quantrọng thuộc họ terpenes bao gồm pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, vàlinalool, những hợp chất có thể lấy từ các cây thân gỗ có hoa họ citrus Những chất tạomùi thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu trắng do bị loại bỏ lớp thịt quả bên ngoài Hạttiêu trắng có thể có những mùi khác nhau (kể cả mùi mốc) từ quá trình lên men dàihơn

Tiêu mất mùi thơm qua quá trình bốc hơi , vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêugiữ được hương vị tự nhiên lâu hơn Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúcvới ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chấtkhông vị isochavicine Một khi nghiền hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng, dovậy trong hầu hết các quá trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sửdụng

Các dạng tiêu

Tiêu đen và tiêu trắng

Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chíncủa cây tiêu Quả mọng được chần nhanh trong nước nóng vừa đểlàm sạch vừa để chuẩn bị cho quá trình sấy Nhiệt sẽ làm vỡ thànhtế bào trong quả và làm tăng tốc độ hoạt động của các enzyme tạomàu trong quá trình sấy Quả có thể được sấy dưới ánh sáng mặttrời hay bằng các thiết bị sấy trong vài ngà.Trong suốt quá trìnhsấy thịt quả quanh hạt sẽ bị sậm màu và co rút lại thành một lớp mỏng đen có nhiềunếp nhăn xung quanh hạt Tiêu sau sấy được gọi là hạt tiêu đen

Trong khi đó hạt tiêu trắng chỉ có hạt còn thịt quả được loại bỏ Điều này được thựchiện bằng cách ngâm quả đã chín hoàn toàn vào nước trong khoảng 1 tuần để thịt quảmềm dần và phân hủy Sau đó chà xát để tách phần còn sót lại trên quả hạt trần thuđược đem đi sấy khô Một quy trình khác có thể sử dụng để loại bỏ phần thịt quả bênngoài hạt là loại bỏ lớp sậm màu bên ngoài của hạt tiêu đen được làm từ quả chưachín

Hạt tiêu đen rất phổ biến, còn hạt tiêu trắng thường được sử dụng trong các loại xốtnhạt màu, hay cháo khoai tây

Tiêu đen, xanh, hồng và trắng:

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 17

Tiêu xanh giống tiêu đen được làm từ quả tiêu chưachín Tiêu xanh sấy được xử lý sao cho giữ được màu xanhnhư dùng sulphur dioxide hoặc sấy lạnh.

Một sản phẩm ít gặp là tiêu hồng hay tiêu đỏ, là nhữngquả tiêu đỏ chín bảo quản trong nước muối hoặc giấm.Hiếm gặp hơn là sản phẩm tiêu hồng sấy với phương phápbảo vệ màu như tiêu xanh

Hình 8: Các màu tiêu

d Công dụng:

- Gia vị:

Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới Hạt tiêu có vịcay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn Thịt gàmuối tiêu là món ăn mà ai cũng thích Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo cá, cákho, các loại chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo,bánh quai vạc… đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng Hầu như bất kì món ăn nào nếuthêm tiêu vào cũng ngon hơn gấp bội Tiêu không những làm thêm hương vị cho thứcăn mà còn làm át đi mùi vị khó chịu của một số thực phẩm đạm động vật như cá, cua,thịt rừng…

- Thuốc:

Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavicine, tinh dầu và nhựa cómùi thơm cay nóng nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn,giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng) Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng,thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ…Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mô tả tiêu như là một loại thuốcchữa được nhiều bệnh nh: táo bón, tiêu chảy, đau tai, thối tai, bệnh tim mạch, chứngthoát vị, khản giọng, chứng khó tiêu, vết côn trùng cắn, chứng mất ngủ, chứng đaukhớp, các vấn đề về gan, bệnh phổi, những chỗ ap xe, da bị cháy nắng, răng sâu, vàđau răng Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu có thể chữa được cácbệnh về mắt, tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng thuốc mỡ hay dạngthuốc đắp Tuy nhiên không có một bằng chứng y học nào chứng minh tiêu có tác dụngtốt đối với mắt Việc sử dụng tiêu trực tiếp lên mắt có thể gây khó chịu và tổn hại đếnmắt

Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi, cho đến ngày nay nhiều người vẫn tinnhư vậy Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi ; một số kháccho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra, và một số khác cho rằngtiêu không có tác động gì đến hiện tượng hắt hơi

- Công nghiệp hương liệu:

Từ piperine và acid piperic ta có thể thu được piperonat (helitropin nhân tạo) có mùihương tương tự như helichopin hoặc coumarin dùng để thay thế các hương liệu nàytrong kỹ nghệ làm nước hoa

Tinh dầu tiêu với mùi hương thơm đặc biệt được sử dụng trong công nghiệp hươngliệu và hóa dược

- Tác dụng kháng khuẩn  bảo quản sản phẩm thực phẩm:

Dùng tiêu ướp bảo vệ thực phẩm khô: cá khô, thịt khô, bảo quản mắm… vì tiêu có

tính sát khuẩn, dễ bốc hơi (tinh dầu) Tiêu không những tạo gia vị thơm ngon cho thực

phẩm mà còn trừ côn trùng, nấm mốc vi khuẩn rơi vào sống và phát triển, hay ruồi

nhặng bay vào đậu ở thực phẩm bảo quản

Ở thời gian trước, người ta thường dung dịch chiết suất từ hạt tiêu xay, tẩm vào da

khi thuộc để ngừa côn trùng phá hoại (trong công nghiệp thuộc da) Nhưng từ khi có

các loại thuốc sát trùng rẻ tiền hơn (thuốc hóa học) thì tiêu không còn được sử dụng

trong lĩnh vực này nữa

e Sản phẩm:

- Tiêu được dùng làm một trong các gia vị trong gói gia vị của mì ăn liền hay dùng

tươi trong chế biến các món ăn

- Tiêu được xuất khẩu dưới dạng tiêu xanh đông lạnh Ngoài ra, tiêu xanh có thể

xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vô hộp, nhưng theo các phương

pháp này hộp dễ bị ăn mòn, hư hỏng, giấm thì không giữ được nồng độ bảo quản

theo thời gian, chi phí vỏ hộp cao hơn bao P.E nên các phương pháp trên ít được sử

Gừng là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao 0,60-1m Thân rễ mầm lên thành củ,

lâu dần thành xơ Lá mọc so le, không cuống, có bẹ, hình mác dài 15-20cm, rộng

chừng 2cm, mặt bóng nhẵn; gân giữa hơi trắng nhạt, vò có mùi thơm Trục hoa xuất

phát từ gốc, dài tới 20 cm, hoa tự thành bông mọc sát nhau, hoa dài 5 cm, rộng 2-3 cm;

lá bắc hình trứng , dài 2,5 cm, mép lưng màu vàng Đài hoa dài chừng 1cm, có 3 răng

ngắn; 3 cánh hoa dài chừng 2 cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhị cũng

tím

- Gừng xám:

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 19

Phân loại khoa học

Tên khoa học :

Zingiber officinale Roscoe

Củ còn để nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng, rồi phơi khô.

Bảng 20: Thành phần chính của gừng

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

Kcal %

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 21: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong gừng

- Các hợp chất khác:

Gừng chứa khoảng 3% tinh dầu và đây là nguyên nhân gây ra mùi thơm cho gừng Thành phần chính của tinh dầu trong gừng là các sesquiterpenoids trong đózingiberene là chủ yếu Phần còn lại là các sesquiterpenoids khác như : β-sesquiphellandrene, bisabolene và famesene Trong tinh dầu gừng cũng có thể tìm thấymột lượng nhỏ các monoterpenoid (β-phelladrene, cineol và citral)

Vị cay của gừng là do các hợp chất không bay hơi vì vì các phenylpropanoid (thườnglà gingerol và zingerone) và các diarylheptanoid (gingeroles và shoagoles) Hợp chấtsau tạo vị cay hơn và được tạo thành từ các hợp chât đầu khi sấy gừng Khi nấu nướng,gingerol chuyển hoá thành zingerone, có vị cay nhẹ hơn và có mùi thơm dịu hơn Cácchất tạo vị cay trong gừng không có mối liên hệ nào với capsaicine - chất tạo vị cay chủyếu trong ớt

d Công dụng:

- Gia vị:

Dùng làm gia vị trong các món ăn hay nước mắm gừng để ăn với ốc

Gừng non có nhiều nước , béo với vị rất nhẹ Gừng thường được giã nhỏ ngâm trongdấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như các thành phầnkhác trong món ăn Gừng cũng có thể được nấu nhừ trong nước sôi để làm trà gừng vàmật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt Gừng trưởng thành thường cóthớ Nước của gừng già thường được sử dụng như là một gia vị trong ẩm thực TrungHoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủysản và thịt cừu

Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạomùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng Một loạirượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đông, một tỉnh của Trung Hoa, nó

được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên công thức của loại rượuđược hoàng đế nhà Tần sử dụng Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ởVương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh Gừng còncó thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nóng và trà

Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, Gừng được sử dụng giới hạn trong cácloại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng gừng vàbánh quy gừng

Bột gừng sấy khô dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong nhữngcông thức làm món ăn khác Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấythường không phải là sự thay thế hoàn hảo cho gừng tươi Gừng tươi có thể là sự thaythế hoàn hảo cho gừng khô và gừng khô thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6 Bạncó thể có kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khô bằng gừng tươi

Ở Mianma, gừng được sử dụng trong loại salad gyin-tho, gồm có gừng cắt vụn ngâmdầu và một số loại quả hạch và hạt khác

Trong quy trình chế biến Kim Chi của Hàn Quốc , gừng được thái nhỏ và thêm vàothành phần của hỗn hợp gia vị trước quá trình lên men

Ở Aán Độ , gừng được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực Ở miền nam AánĐộ gừng được sử dụng để sản xuất một loai5i kẹo gừng tên là Inji-murappa (nghĩa làkẹo gừng từ Tamil) Loại kẹo này hầu hết được những người bán dạo bán cho hànhkhách đi xe buýt tại các trạm dừng, trong các quán trà nhỏ như một loại thực phẩmtruyền thống Kẹo gừng cũng rất nổi tiếng ở các vùng lân cận Ngoài ra , ở TamilNadu đặc biệt là Tanjore belt , một loại gừng không có hương vị được ngâm chung vớinước chanh, muối và ớt xanh mềm Món ăn này được sử dụng từ trước khi tủ lạnh rađời và có thể để được 4-5 ngày Món ăn này bắt đầu có hương vị đặc trưng khi nướcchanh được ngâm với gừng sau 24 giờ đầu tiên

Gừng có tác dụng kích thích tiết nước bọt

Gừng cũng được sử dụng nhằm điều trị các chỗ sưng viêm mặc dù những nghiêncứu y học về hiệu quả của gừng để giảm sưng viêm đều thu được các kết quả không rõ

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 21

ràng Một vài nghiên cứu chứng minh kết quả rất tích cực trong việc giảm viêm cơ khớpvà các kích thích làm rối loạn chức năng của cơ thể Gừng cũng có thể làm loãng máuvà giảm lượng cholesterol làm tăng hiệu quả điều trị sốt Mặc dù những nghiên cứu từtrước đã cho thấy hiệu quả nhưng vẫn còn quá sớm để khẳng định kết quả của nhữngcuộc nghiên cứu trong tương lai

Hương vị của gừng do hỗn hợp của zingerone, shoagoles và gingerols tạo thành.Những tinh dầu này chiếm khoảng 1-3% khối lượng của gừng tươi Các tinh dầu thuộcnhóm ginerols có tác dụng hạ sốt ,an thần, chống viêm , chống nhiễm khuẩn

Gừng được xếp vào danh sách GRAS của FDA Tuy nhiên cũng như các loại thảomộc khác gừng cũng có thể gây nguy hiểm nó có thể tương tác với các dược phẩmkhác như Warfarin vì vậy cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng như làthuốc chữa bệnh hay dùng lâu dài Gừng bị cấm sử dụng đối với người bị sỏi mật, víthảo mộc kích thích tiất mật từ túi mật

Dị ứng với gừng: Một vài người có thể bị dị ứng với gừng Nói chung hiện tượng này

do sự hình thành của các chất khí Nó thể hiện dưới dạng đầy hơi hay co thắt tronghọng không kiểm soát được gây ợ để cân bằng áp suất

- Gừng xuất khẩu dưới dạng gừng đông lạnh

- Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mĩ

1.5.6 Nghệ:

a Mô tả:

 Tên khoa học:

Hình 10: Nghệ Bảng 22: Phân loại khoa học của nghệ

Nghệ là một loại cỏ cao 0,6-1m Thân rễ thành củ hình trụ hoặc hơi dẹt, khi bẻ hoặccắt ngang có màu vàng cam sẫm Lá hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đềunhẵn, dài 45cm, rộng 18cm Cuống lá có bẹ Hoa tự mọc giữa các lá lên, thành hình

Phân loại khoa học

Tên khoa học

Curcuma longa Linnaeus

bất thụ hẹp hơn, màu hơi tím nhạt Tràng co phiến, cánh hoa ngoài màu xanh lục, chiathànnh ba thùy, thùy trên to hơn Phiến cánh hoa cũng chia ba thùy, 2 thùy hai bênđứng và phẳng, thùy dưới lõm thành máng sâu Quả nang có 3 ngăn Hạt có áo hạt

b Thành phần hoá học: trong 100 g nghệ

- Thành phần chính:

Bảng 23: Thành phần chính của nghệ

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 24: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong nghệ

- Các hợp chất khác:

 Chất màu curcumin (0,3%) thuộc polyphenol, tinh thể nâu đỏ ánh tím, không tan

trong nước, tan trong rượu, ete, clorofoc, dung dịch có huỳnh quang màu xanhlục Curcumin tan trong acid (màu đỏ tươi), trong kiềm (màu đỏ máu rồi ngả tím),trong chất béo (dùng để nhuộm các chất béo)

Curcumin còn gọi là C.I 75300 hay là Natural Yellow 3 tên quốc tế là hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione Nó tồn tại ở 2 dạng keto và enol,keto thường tồn tại trong dạng rắn còn enol thường ở trong dung dịch

Hình 11: Dạng Curcumin Keto và Curcumin Enol

 Tinh dầu (1-5%) màu vàng nhạt, thơm Trong tinh dầu có curcumen C15H24, 5%paratolylmetyl carbinol và 1% long não hữu tuyền

c Công dụng:

- Gia vị:

Củ nghệ già đem rửa bằng nước sôi, phơi nắng hai hoặc ba ngày, tán bột, trộn vớibột ớt cay và các chất có hương vị khác với liều lượng thích hợp để làm bột cary Nghệcòn được dùng làm gia vị khi nấu, nướng heo, gà, vịt, cá

Nghệ (mã E100 khi sử dụng như một phụ gia thực phẩm ) được sử dụng nhằm bảo vệcác sản phẩm khỏi ánh sáng mặt trời Bao bì Oleoresin được sử dụng để bao gói cácsản phẩm chứa dầu Dung dịch curcumin/polysorbate hay bột curcumin hoà tan trong

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 23

alcohol được sử dụng cho sản phẩm chứa nước Trong các thực phẩm muối chua,nước sốt , mù tạt , nghệ được sử dụng để tạo màu

- Các sản phẩm thực phầm khác:

Nghệ có nhiều ứng dụng trong công nghệ sản xuất nước trái cây đóng hộp , các sảnphẩm nướng, các sản phẩm từ sữa,kem, yogurts, các loại bánh, bánh quy, bỏng ngo ,kẹo, bánh kem, ngũ cốc, các loại sốt, gelatine… Kết hợp với annatto (E160b) đượcdùng để tạo màu cho phomát, các hỗn hợp sấy khô, xốt salad, bơ và magarine

 Kích thích sự bài tiết mật của các tế bào gan, thông mật, phá cholesterol trongmáu

 Lòng heo xào với tiêu, nghệ, lá hẹ ăn để trừ ho

 Nhân dân còn dùng nghệ bôi lên các mụn mới để khỏi đỡ sẹo

- Tác dụng kháng sinh:

Toàn tinh dầu dù pha loãng cũng có tác dụng diệt nấm và sát trùng đối với bệnh

nấm, với Staphylococcus và các vi trùng khác

1.5.7 Riềng:

a. Mô tả:

Tên khoa học: Alpinia offcinarum Hance

Thuộc họ gừng (Zingiberaceae).

Riềng là một loại cỏ nhỏ, cao 0,70-1,20m Thân rễ mọc bò ngang, dài, hình trụ,đường kính 12-18mm, màu đỏ nâu, phủ nhiều vẩy, chia thành nhiều đốt không đều

nhau, màu trắng nhạt Lá không cuống, có bẹ, hình mác dài, nhẵn, dài

22-40 cm, rộng 24mm Hoa tự hình chuỳ, mọc ở đầu cành, có lông măng dài

10 cm Hoa rất sít nhau, mặt trong màu trắng, mép hơi mỏng, kèm 2 lá bắchình mo, một có màu xanh, một có màu trắng Tràng hình ống, có 3 thùytù, hình thon, dài 15-20 mm, rộng 4-5mm, thùy giữa chỉ hơi lớn hơn cácthùy khác, cánh môi hình trứng, dài 20mm, rộng 15-18mm, màu trắng, cóvạch màu đỏ sim Quả hình cầu có lông, hạt có áo hạt

Hình 12: Riềng

b. Thành phần hóa học: trong 100 g riềng

- Thành phần chính:

Bảng 25: Thành phần chính trong riềng

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

Riềng 11 91,7 0,3 - 2,5 3,7 1,8

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 26: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong riềng

- Các hợp chất khác:

 Tinh dầu (0,5-1%), lỏng sền sệt, màu vàng xanh, mùi long não, trong đó có chủ

yếu cineola, methylcinamat, eugenol, cadinen

 Ngoài ra, trong riềng còn có:

o Một chất dầu, vị cay là galangola

o 3 chất có tinh thể, không có vị gì, đều là dẫn xuất của flavon, khoảng 0,1%,đó là galangin C15H10O5, anpinin C17H16O6 và kaempferit C16H12O6

c. Công dụng:

- Gia vị:

Mắm ruốc, mắm tôm mà có thêm củ riềng thái chỉ hoặc giã nhỏ thì sẽ cho mùi vịđặc trưng, hết tanh mà còn chống được các mầm bệnh chứa trong các loại mắm này.Riềng còn là gia vị quan trọng trong chế biến món tré

Tại các nước Châu Á, người ta chỉ dùng gừng khi không có riềng Riềng dùng làmmón gia vị thích hợp trong các món ca ri, súp, thịt hầm, gà, cừu, thức ăn biển…

 Làm thuốc kích thích tiêu hoá, chữa đầy bụng, đau dạ dày, sốt rét, sốt nóng…

 Riềng có vị cay, tính ấm, dùng làm thuốc để chữa đau dạ dày, khó tiêu, đầybụng, tiêu chảy, kiết lỵ, viêm ruột…

- Tác dụng kháng sinh:

Riềng có tác dụng kháng sinh đối với Bacillus anthracis, Streptococcus hemolyticus,

Corynebacterium diphtheriae, Pseudodiphthericum pneumococcus, Staphyllococcus aureus, Mycobacterium tuberculosis.

1.5.8 Mùi (coriander):

Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị Trang 25

Phân loại khoa học

Hình 13: Mùi Bảng 27: Phân loại khoa học cùa mùi

2 nửa, mỗi nửa có 4 sống thẳng và 2 sống chung cho cả 2 nửa

b. Thành phần hóa học: trong 100 g rau mùi

- Thành phần chính:

Bảng 28: Thành phần chính của mùi

Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 29: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong mùi

- Các hợp chất khác:

 Trong quả mùi có 0,3-1% tinh dầu

 Thành phần chủ yếu của tinh dầu là 70-90% linalol, 5% d.pinen, limonen,terpinen, mycxen, phelandren, một ít geraniola và bocneol

 Trong lá và thân cũng có chứa khoảng 1% tinh dầu

 13% chất không nitơ