công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây khi kinh tế và hội nhập của Việt Nam ngày một hòavào đời sống của thế giới thì rượu vang cũng theo cánh cửa mở ấy vào Việt Nam ngàymột nhiều và đa dạng hơn

Rượu vang xuất hiện mọi nơi từ các cửa hàng chuyên bán các loại vang nổitiếng của thế giới tới siêu thị lớn và người ta cũng thấy vang nội địa sản xuất tại Đà Lạtxuất hiện tại nhiều thành phố kể cả nông thôn

Ban đầu khi chưa biết hương vị của vang, vị chát của nó làm người ta nhìn vangvới ánh mắt nghi ngại nhưng lâu dần, từ người này lan sang người khác người ta uốngrượu vang hầu như trong mọi trường hợp có cuộc vui hay họp bạn, mặc dù vang khôngphải là thứ có chất cồn duy nhất có thể làm tăng hưng phấn cho những cuộc vui nhưthế

Vậy rượu vang là gì, màu sắc mùi vị của chúng ra sao, nguyên liệu để làm rarượu là gì Để phần nào hiểu rõ hơn về loại thức uống thú vị này, hiểu hơn về cách làm

ra chúng bạn hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về qui trình sản xuất rượu vang đỏ sau đây

I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từnước nho hoặc các hoa quả khác Sự cân bằng hóa học tự nhiên nho cho phép nho lênmen không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡngkhác Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxit.Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau củarượu vang Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữaphát triển sinh hóa của hoa quả, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùngvới sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.Trong đó, hai loại nấm men

thường sử dụng là: Sac.cerevisiae, Sac.ellipsoideus.

1 Nghề trồng nho và sản xuất rượu vang trên thế giới

Giá trị dinh dưỡng của quả nho như sau: 100g phần ăn được chứa 0.5g protein,

9 mg canxi, 0,6 mg sắt, 50 đơn vị quốc tế vitamin A, 0,1 mg vitamin B1, 4 mg vitamin

C Quả nho chứa một hàm lượng lớn polyphenol, đây là chất làm hạn chế quá trìnhđông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễndịch, chữa cao huyết áp, chống lão hóa…

2 Phân loại nho

Vitis vinifera, loài nho chính dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu Có nguồn

gốc tự nhiên từ Địa Trung Hải và Trung Á Quả có thể có màu xanh, đỏ hoặc hồng.Thường xuất hiện ở những khu rừng ẩm ướt, hoặc dọc bờ sông Loài hoang dại là Vitisvinifera sups.sylvestris Sau đây là một số chủng loại nho trên thế giới của giống nhonày:

- Alicaten bouschet: nho đỏ, nguồn gốc từ Pháp

- Cabernet Franc: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp

- Cabernet Souvignon: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp

- Carignan: nho đỏ, nguồn gốc từ miền bắc Tây Ban Nha

- Chardonnay: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp

- Gewurztraminer: nho trắng, từ vùng Baden, Đức

- Grenache: nho đỏ, nguồn gốc từ Tây Ban Nha

- Merlot: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp

- Monastrell: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Penedes, Tây Ban Nha

- Muscat Blanc: nho trắng, mùi thơm mạnh và tinh tế, vị ngọt, Pháp và Ý

- Muller- Thurgau: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rheinhessen và Rheinpfalz,

Đức

- Nebbiolo: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Piedmont, Ý

- Pinotage: nho đỏ, nguồn gốc từ Nam Phi

- Pinot noir: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp

- Riesling: nho trắng, nguồn gốc từ Đức

3

- Sangiovese: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Tuscany, Ý

- Sauvignon Blanc: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Loire-Pháp

- Semillon: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp

- Syrah: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp

- Tempranillo: nho đỏ, nguồn gốc tư vùng Rioja, Tây Ban Nha

- Viognier: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp

- Viura: nho trắng, nguông gốc từ vùng Penedes, Tây Ban Nha

- Zinfandel: nho đỏ, nguông gốc từ Balkan penninsula

- …

Hình 1 1 Một vài giống nho đỏ Vitis vinifera đặc trưng.

Chardonnay Gewurztraminer Muscat Blanc

Hình 1 2.Một vài giống nho trắng Vitis vinifera đặc trưng

Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và dùng để sản xuất nước nho tại Bắc

Mỹ, đôi khi cũng được dùng để sản xuất rượu vang; có nguồn gốc ở miền đông nước

Mỹ và Canada; có bề ngoài rất giống Canadian Moonseed ( Menispermum canadense)

– một loại cây có độc tố, có thể gây chết người nếu ăn một lượng nhất định Vì vậy,nếu sử dụng nho dại, bắt buộc phải kiểm tra kỹ

Vitis riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi dùng để sản xuất rượu vang

hay làm mứt; có nguồn gốc ở miền đông nước Mỹ, có khả năng chịu lạnh cao (-57oC)

và có khả năng chống lại bệnh tật – đặc biệt là chống lại phylloxera Loại nho nàythường dùng để lai tạo các giống nho thương mại khác

5

Vitis vinifera Vitis labrusca Vitis rotundifolia

Vitis califonica Vitis vulpina Vitis aestivalis

Vitis rotundifolia, nho musca (muscadine) hay nho xạ, được sử dụng để ăn tươi

làm mứt và rượu vang Có nguồn gốc ở miền đông nam nước Mỹ Có khả năng thíchnghi với thời tiết ấm và nhiều mưa Vỏ quả màu vàng đồng đến tím sậm Có thể sửdụng ăn tươi, làm rượu, nước trái cây, jelly

Vitis aestivalis, giống Norton được dùng để sản xuất rượu vang.

Vitis lincecumii, được dùng để lai ghép nhằm tạo ra các loại nho chống chịu

bệnh

Vitis arizonica, một loại nho ở vùng sa mạc ở miền tây nam nước Mỹ, chịu

được sự chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang

Vitis califonica, một loại nho quan trọng của nghành công nghiệp sản xuất rượu

vang của California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiếtlạnh

Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối Có nguồn gốc ở vùng Trung Tây nước

Mỹ

Vitis amurensis, giống nho có nguồn gốc từ các nước châu Á Có khả năng

chịu được sương muối cao, nhưng không có khả năng chịu hạn Lai tạo với V vinifera

sẽ tạo ra vài loại có khả năng chịu nhiệt độ thấp

Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng, chủ yếu là các giống của

V vinifera.

Các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V vinifera và một trong các biến chủng của V labrusca, V riparia hay V aestivalis Các giống lai ghép

có xu hướng ít nhảy cảm với sương muối và dịch bệnh, nhưng rượu vang sản xuất từ

chúng có thể có mùi vị chua đặ trưng của labrusca.

3 Trồng nho và sản xuất nho ở Việt Nam

Việt Nam có khí hậu niệt đới đặc trưng với độ ẩm cao và có mưa nhiều vào mùa

hè Địa hình của Việt Nam có nhiều dốc, có khả năng giảm bớt khí hậu nhiệt đới và tạo

ra nhiều vùng khí hậu đặc trưng riêng, trong đó có những nơi có thể thích hợp cho nghềtrồng nho Vườn nho được trồng đầu tiên là vào cuối thế kỷ 19, do người Pháp đưa

giống nho Vitis vinifera vào trồng tại vùng núi Ba Vì Vào cuối thế kỷ 20 các giống nho Vitis vinifera được thay đổi dần với các dòng mới hơn gần với các giông, như:

Cabernet Sauvignon, Chardonnay,…Với khí hậu nóng quanh năm, miền nam ViệtNam có thể thu hoạch ba vụ trong năm, trong đó tập trung chủ yếu tại Ninh Thuận

Các thiết kế vườn nho tại Việt Nam được làm theo giàn, nhằm tạo sự thông gió,giảm độ ẩm và giảm tác động của các bào tử nấm mốc lên cây nho

3.1 Một số giống nho được trồng tai Việt Nam

Hiện nay có nhiều giống nho được phân giống thành công và cho năng xuất cao

đã được trồng ở Việt Nam như giống nho ăn tươi NH01-93, NH01-48, NH-01-96,giống Cardinal (nho đỏ ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90

Giống Cardinal (nho đỏ ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh

vùng như Philippines, Thái Lan…, có nhiều ưu điểm: mã đẹp dễ vận chuyển, sinhtrưởng nhanh, chất lượng khá Giống nho đỏ (Cardinal) – đã được nhập vào Việt Nam-

có màu đỏ, quả tròn, độ Brix vào khoảng 14- 15 Brix, có ưu điểm hơn các giống khác

là từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, một năm có thể thu ba vụ Tuy nhiên giốngCardinal có khả năng chống bệnh kém

Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110-125 ngày kể từ khi

cắt cành, dài hơn giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng và thời gian chín Giống

có khả năng sinh trưởng tương tự giống Cardinal, khả năng kháng một số sâu bệnh hại

chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn NH01-48 Giống có khối

lượng quả to hơn hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với

7

Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ovan rất phù hợp thị hiếu

người tiêu dùng

Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng 115-120 ngày kể từ khi

cắt cành,dai hơn so với giống đối chứng Cardinal Giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số sâu bệnh hại chính tương đương với Cardinal Khối lượng quả biến động từ 5,5-7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48, năng suất bình quân 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có

độ Brix khá cao (16-17%), cao hon so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả cómàu xanh vàng

Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 có khả năng sinh trưởng

mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất đạt trên 10 tấn/ha/vụ Độ Brixtrên 17% và các chỉ tiêu phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượngcủa cơ sở sản xuất vang nho Tuy nhiên mới chỉ đạt ở mức chất lượng tạp chấp nhận

Giống nho ăn tươi NH01-48, khi chín quả có màu xanh, hạt ít ( từ 1 đến 2 hạt/

quả ), độ đường cao (17-19 độ Brix), đễ cho bông, năng xuất cao và ổn định Chấtlượng của giống này tương đương với sản phẩm cùng loại

Giống nho Cabernet, Merlot, Syrah và Canadoc, sắp tới sẽ có thêm giống nho Grenache và Cinsaut) được trồng tại Tà Nung Cabernet và Merlot được dùng để tạo

nên cấu trúc cơ bản của vang, Syrah mang đến mùi vị mạnh mẽ, Canadoc góp phần tạomàu sắc và độ chát Vang Tà Nung được pha trộn từ 4 giống nho này theo tỉ lệ thíchhợp để tạo nên bản sắc riêng

3.2 Diện tích trồng nho tại Việt Nam

Nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triền ở nhữngkhu vực không bị gập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp chocây nho phát triển như các xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận,Phước Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn, La Ranh( huyện Ninh Phước ),Thành Hải và Đô Vinh( thị xã Phan Rang- Tháp Chàm )

Nho trồng nhiều ở vùng Phan Rang – Ninh Thuận vì ở đây có những điều kiệnthuận tiện nhất Phan Rang có lượng mưa thấp nhất nước, vào khoảng 750-850mm/năm và không khí tương đối khô Đất phù sa ven sông Dinh( Phan Rang ), sâu,giàu chất dinh dưỡng, luôn thoát nước và là đất trồng nho tốt

Tại Ninh Thuận diện tích trồng nho khoảng 1650ha, chiếm 3-3,5% tổng diệntích Tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang – ThápChàm, sản lượng hàng năm chiếm 15-20% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp của tỉnhNinh Thuận Trong đó giống Cardinal chiếm 80% diện tích, 20% là giống nho NH01-

48 còn lại là Black Queen và một số giống nho khác (Ninh Thuận- Trang thông tinđiện tử- 2007)

Để cây nho Việt Nam có thể cạnh tranh được với các loại nho nhập khẩu cùngloại và hướng tới sản xuất nho an toàn thì cần phải có những biện pháp quy hoạch vùngsản xuất nho chất lượng cao, tập trung đầu tư để nâng cao trình độ cho cán bộ kỹ thuật

và cho người sản xuất

4 Phân loại rượu vang

Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu: Still wine – rượuvang không có sự sủi bọt; sparkling wine – vang nổ, sâm banh, có sự sủi bọt mạnh;fortified wine – rượu được bổ sung alcohol Hai loại sau thường bị các nước đánh giácao hơn Ngoài ra rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc Sự phân loạinày dựa trên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng, danh tiếng…của rượu Theoquy ước chung rượu vang sẽ được phân loại như sau:

- Rượu vang thông dụng- “ table wine”: có độ cồn từ 9-14%

- “sparkling wine”- vang nổ và champagne

- Rượu có bổ sung alcohol – “fortified wine”: độ cồn từ 17-22%

4.1 Rượu vang thông dụng – still table wine

Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này

Bảng 1 1.Một số loại rượu vang thông dụng (Ronald S Jackson, 2002)

Vang trắng Nên sử dụng khi vang còn trẻ ( ít khi

trưởng thành trong thùng gỗ sồi )

Cần làm chín kỹ trước khi sử dụng ( trưởng thành trong thùng gỗ sồi ) Hương không đặc

trưng Hương đặc trưng Hương không đặc trưng Hương đặc trưng

Trebbiano Muller- Thurgau Sauternes Riesling

Muscadet Kerner Vernaccia di san Gimgnano Chardonnay Folle blanche Pinot grigio Vin Santo Sauvignon blanc

Vang đỏ Nên sử dụng khi vang còn trẻ Cần làm chín kỹ trước khi sử dụng Hương không đặc

trưng Hương đặc trưng

Trưởng thành trong thùng gỗ truyền thống

Trưởng thành trong thùng gỗ

Gamay Dolcetto Tempranillo Sauvignon Cabernet

Vang Rose

9

Một vài loại vang Blush Một vài loại vang Blush

• Chữ in nghiêng là tên giống nho được sử dụng trong sản xuất rượu vang

Trong sản xuất rượu vang, thời gian vài năm đầu của quá trình làm chín vangthường tác động đến hương vị đặc trưng khác nhau của vang Vì vậy, có những loạivang vẫn được yêu thích và có giá cao, dù cho còn trẻ Rất nhiều vùng của châu Âukhông chú trọng đến nguồn gốc khác nhau của giống nho, trên nhãn hiệu, và ngay cảngười tiêu dùng hiện nay cũng không quá để ý đến giống nho Bởi thực tế sản xuất chothấy, phần lớn các loại vang trên thị trường được sản xuất từ hỗn hợp của một vàigiống nho, nhờ đó tính chất của vang được cải thiện Do vậy, ngay cả giống nho cũngmang tên vùng miền mà nó xuất xứ

Đa số vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng như mộtthức uống thông dụng Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ - vang trắng làm tănghương vị của bữa ăn và làm giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản

Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi- sweet) thường được làm lạnh trước khi sửdụng và được thưởng thức từng ngụm nhỏ - tráng miệng

4.1.2 Vang đỏ

Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như vang khô Sự thiếu độ ngọt cũng được xemnhư là tính chất đặc trưng của loại vang này Thêm đó, quá trình làm chín kĩ đem lạihương vị và màu sắc đặc trưng cho vang Lượng tanin được làm dịu lại, đồng thờihương vị được hoàn thiện

Phần lớn các vang đỏ được làm chín kĩ và trưởng thành trong các thùng gỗ sồi.Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng Vang chưa đủ độtrưởng thành sẽ có độ chát gắt, màu sáng, mùi thơm nhẹ

4.1.3 Vang rose

Vang rose còn được gọi là vang ánh hồng hay vang ửng đỏ “blush wine” Vangrose thường không được những người sành điệu coi trọng Một phần vì vàng có vị đắngnhưng lại không phải hương vị đặc trưng của vang đỏ, một phần nó lại không mangtính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng Để đạt được màu sắc như mongmuốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol Vìvậy, phần lớn vang rose có vị nửa ngọt để che đi vị đắng

Phần lớn các loại nho đỏ đều có thể sử dụng để sản xuất vang rose Mặc dầuvậy, nho Grenache là một trong những giống nho được sử dụng nhiều nhất

4.2 Vang nổ - Champagne

Vang nổ là vang có một mức độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vangsủi bọt CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo phương pháp sản

xuất champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùng lớn được thiết kế đểchống lại sức nén của CO2

Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cụ thể như sau:

- Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên ( đo ở 20oC ), được hình thành từquá trình lên men thứ hai Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chaihoặc trong thùng Vang phải được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi lênmen lần hai

- Semi – sparkling: có lượng CO2 từ 1 -2,5 bar ( đo ở 20oC ), được hình thành

từ quá trình lên men thứ 2 trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể bổsung vào bằng phương pháp nhân tạo Lượng cồn có trong semi sparklingthấp hơn so với parkling

Đặc trưng của loại vang này là có chứa nhiều bọt khí CO2 Vang nổ có thể làvang khô hoặc nửa khô Vang mang đặc trưng của giống nho trồng và phụ thuộc vàothời gian thủy phân các hợp chất dưới tác động của nấm men trong quá trình sản xuất

Bảng 1 2 Một số loại vang nổ thông dụng (Ronald S Jackson, 2002;

K.MacNeil, 2001)

Champagne ( Pháp )Cremant ( Pháp, EU)Cava (Tây Ban Nha )Cap classique( NamPhi)

Spumante( Ý )Sekt( Đức, Áo, Czech)Sovetskoye

Shampanskoye (Nga

và Belarus)Andre, Cook’s, Tott’s(USA)

White cliffs of Dover(UK)

4.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine)

4.3.1 Sherry

Sherry là loại rượu được bổ sung cồn Quá trình sản xuất sherry có nét đặc trưngbởi sự hình thành lớp nấm men trên bề mặt vang (floc), từ đó có những ảnh hưởngkhác nhau đến hương vị và màu sắc của vang Có các loại sherry:

- Fino: loại sherry khô có màu sáng

11

- Manzanilla: một biến thể của Fino sherry

- Amontillado: đầu tiên được làm chín dưới lớp floc của nấm men, sau chooxy hóa Dẫn đến rượu có màu sáng hơn oloroso và tối hơn fino

- Oloroso: trong quá trình làm chín bị oxy hóa một thời gian dài hơn là fino vàAmotillado, rượu có màu tối và mang nhiều hương vị

- Palo cortado: Đầu tiên được làm chín dưới lớp floc của nấm men nhưamotillado, sau được sử lý như oloroso Rượu giàu hương vị hơn olorosonhưng lại tươi mát hơn amotillado

- Sherry ngọt (Jerez Dulce): hình thành khi phối trộn Sherry với các rượu ngọtnhư Moscatel

4.3.2 Port

Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng của vùng Duoro thuộc BồĐào Nha Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một lượng brandy, nhờvậy đã giữ lại ½ lượng đường nho tự nhiên Có các loại Port:

- Ruby port: có màu hồng ngọc, được thành trưởng từ 2-3 năm trước khi đóngchai Có giá rẻ nhất và được tiêu thụ nhiều nhất trong các loại Port

- White port: làm từ nho trắng, có nhiều loại; khô, nửa ngọt, ngọt Màu sắcgần giống amaroso sherry Thường dùng làm rượu nền cho các loại cocktail

- Tawny port: làm từ nho đỏ, trưởng thành trong thùng gỗ, có mầu vàng nâu.Thời gian thành trưởng có thể từ 10 – 40 năm

4.3.3 Madeira

Các chủng loại thông thường:

- Malvasia: làm từ nhóm nho “Malvasia” có nguồn gốc Hy Lạp

- Bual: làm từ ít nhất 4 loại nho trắng thuộc nhóm nho “Bual”

- Verdelho: chủng loại nho có tính chất nằm giữa Bual và Serical, rượu từ loạinho này có hương vị nhiều hơn Bual nhưng lại không khô bằng Sercial

- Sercial: tên của một vài giống nho trắng trồng tại Mandeira Được dùng đểsản xuất loại Mandeira khô nhất và có vị chua đặc trưng

- Một số loại khác như: Terrantez, Bastardo…

4.3.4 Vermouth

Các loại vermouth hiện đại thường bắt nguồn từ Ý và Pháp Các vermouth Ý có

độ cồn từ 16-18%, lượng đường từ 4-16% Vermouth của Pháp chứa khoảng 18% độcồn và 4% đường Độ ngọt của rượu làm che bớt đi vị đắng của rượu Rượu nền đượclàm từ vang trắng trung tính

Sau khi trích ly hương, rượu được làm chín từ 4-6 tháng Trong suốt quá trìnhnày các thành phần trong rượu hòa quyện với nhau Trước khi đống chai rượu có thểđược lọc tiệt trùng hoặc thanh trùng

Có nhiều loại Vermouth khá nhau phụ thuộc vào công thức và cách thức phachế, như: Cinzano, Martini, Canpari, Gancia, Noilly Prat,…

4.3.5 Marsala

Vang Marsala được bổ sung thêm ethyl alcoho nhằm có thể vận chuyển dài trênbiển mà không sợ hư hỏng

Thu hoạch và vận chuyển nho

Đánh nát và loại cọng

Bổ sung CO2Lên Men cồn và ngâm nho Bổ sung nấm men ( nếu cần )

Ép nho

Hoàn thiện quá trình lên men cồn

Bổ sung vi khuẩn( nếu cần )Lên men Malolactic( nếu cần )

Điều chỉnh và hoàn thiện

Thành trưởng trong tank

Làm trongPhối trộn ( nếu cần )

Hoàn thiện và ổn định

Đóng chai/ Tàng trữ

Marsala có màu hổ phách đậm, vị cồn mạnh (16 -20% nồng độ cồn ) Có cácloại chủ yếu:

- Fine: thời gian làm chín ngắn, nhưng ít nhất là một năm

- Superiore: thời gian làm chín ít nhất 2 năm

- Superiore Riserva: thời gian làm chín ít nhất 4 năm

- Vergine elo Solera: thời gian làm chín ít nhất 5 năm

- Vergine elo Soleras Stravecchio e Vergine elo Riserva: thời gian làm chín ítnhất 10 năm

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VANG ĐỎ

13

1 Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch

1.1 Thu hoạch và tiền xử lý nho

Quá trình thu hoạch nho có tác động lớn đến chất lượng must trước khi lên men.Nho trong sản xuất rượu vang được thu hoạch tốt nhất là khi đủ độ chín Tuy nhiên,không phải lúc nào nho thu hoạch cũng là loại chín đồng bộ, nhất là trong điều kiệnthời tiết nóng Có nhiều phương pháp để nâng hàm lượng đường và acid trong nhotrước khi thu hoạch

Sau khi thu hoạch, quả nho vẫn giữ các enzyme trong thành phần của nó Cácenzyme này sẽ tác động đến một số quá trình sinh hóa Đối với các nho bị giập nát, thìhoạt tính của enzyme còn mạnh hơn Chính vì vậy phải rất chú trọng đến quá trình thuhoạch và chuyên chở

1.2 Thời gian và phương pháp thu hoạch

Cần lưu ý về thời gian thu hoạch nho:

- Thu hoạch nho có độ chín theo yêu cầu

- Sau khi trời mưa hàm lượng các chất trong nho sẽ bị pha loãng Độ ẩm cao

là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Các chùm nho sẽ bị tác động xấutrong quá trình thu hoạch và vận chuyển Tương tự như vậy với thời tiết cónhiều sương

Tốt nhất là thu hoạch khi bề mặt nho đã khô Tuy nhiên phải lưu ý về thời gian

xử lý sao cho thật nhanh, do quá trình chuyển hóa sẽ bắt đầu ngay sau khi hái nho, vànếu xảy ra quá dài trong thời tiết nóng, sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng vangsau này

Việt Nam chủ yếu thu hoạch bằng tay Quá trình thu hạch bằng tay sẽ làm giảmbớt sự giập nát của nho, và giảm hàm lượng các tạp chất lẫn vào giữa các chùm nho –tuy nhiên, quá trình này yêu cầu thời gian và nhân công Thu hoạch bằng máy nhanhhơn (4- 10 tấn/h), tuy nhiên yêu cầu quy hoạch vườn nho theo luống, nho thu được lẫnnhiều tạp chất ( lá, cành, sâu bọ…) và bị giập nhiều hơn so với thu hoạch bằng tay

Để tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không nên sử dụng cácthúng quá lớn để đựng nho sau khi hái Các thúng này lớn vừa đủ để có thể di chuyển

mà không cần di dời bớt lượng nho bên trong

Một số loại xe chuyên dụng có thùng đựng nho cố định cũng sử dụng được Nho

sẽ được đổ trực tiếp vào trong thùng xe, sau đó được vận chuyển và đưa thẳng vào nơitiếp nhận Loại xe này làm giảm bớt nhân công sử dụng trong việc di chuyển các thùngnho Tuy nhiên phải chú trọng đến việc vệ sinh, hạn chế tác nhân gây hư hỏng nho đến

từ xe và quá trình chuyên chở

Sau khi thu hoạch, nho cần vận chuyển ngay đến nơi sử lý, tránh để lâu sẽ cóảnh hưởng không tốt cho quá trình sản xuất sau này

15

Hình 2 1 Thu hoạch nho bằng máy

1.3 Làm sạch và lựa chọn nho

Nếu thu hoạch bằng máy thì khâu làm sạch và phân loại rất quan trọng Do quátrình thu hoạch bằng máy làm lẫn rất nhiều lá, cọng nho và các tạp chất khác Trongthực tế , nhiều nơi vẫn phải sử dụng biện pháp thủ công để lựa chọn nho

Việc thu hoạch thủ công có lợi thế không thể bác bỏ đươc trong khâu này Quátrình là sạch có thể được thực hiện ngay trong lúc thu hoạch nho Người hái nho cầnđược tập sự trước để thực hiện quy trình hái cho hiệu quả

1.4 Kỹ thuật và thiết bị xử lý

1.4.1 Tiếp nhận và vận chuyển nho

Có nhiều dạng thiết bị tiếp nhận nho khác nhau Các thiết bị này phải đảm bảoviệc di chuyển nho từ xe đến thiết bị sử lý được nhanh và tránh làm giập nát nho.Những nơi sản xuất thủ công, việc thu hoạch nho được thực hiện bằng tay, nho đượcđựng trong các thúng nhỏ Có nơi chỉ cần có băng tải để lựa chọn nho cho dễ dàng Cónơi đã thực hiện việc lựa nho khi thu hoạch thì sẽ đưa thẳng vào thùng chứa của thiết bịđánh nát nho

Hình 2 2 Một vài hệ thống tiếp nhận và vận chuyển nho( Jacquet P., 1990,1995): a/ hệ thống ngang, có trục vít; b/ hệ thống thang máy, có trục vít; c/ Hệ thốngđổ; d/ Hệ thống đổ, sử dụng phễu có trục nâng; e/ Hệ thống thang máy, có băng tải lựachọn nho – 1 Toa móc có trục vít; 2 Toa móc có hệ thống thang máy; 3 Toa nâng; 4.Thiết bị làm dập nho – loại cọng nho; 5 Bơm nho; 6 Phễu tiếp nhận; 7 Phễu tiếp nhận

có hệ thống nâng dạng thang máy, có thể điều chỉnh lượng nho cần làm dâp; 8 Băngtải lựa nho

Hình 2 3 Hệ thống tiếp nhận và vận chuyển nho đến thiết bị làm dập nhoVới những cơ sở lớn hơn, nho được thu hoạch bằng máy và vận chuyển đếnphân xưởng bằng kho chuyên dụng Sau đó được đưa đến hệ thống tiếp nhận và phânloại.

Có nhiều nơi trên thế giới, để giảm tác động của nhiệt độ và ánh sáng mặt trờiđến quá trình thu hoạch và vận chuyển, người ta thu hoạch nho vào ban đêm

1.4.2 Quá trình đánh nát

Mục đích của quá trình làm nát là xé rách vỏ nho, giải phóng thịt quả và nướcnho, tuy nhiên lại không được nghiền nát vỏ, hạt và cọng nho cùng các tạp chất khác.Quá trình này đủ để thu được dịch nho dễ dàng hơn, tăng hiệu suất lên men, giảmlượng đường tồn đọng trong dịch từ thiết bị ép, tăng hiệu quả của quá trình ngâm nho

Theo truyền thống, thường dùng chân để làm nát nho Hiện nay vẫn áp dụng ởmột vài nơi Tuy nhiên, đa số các nơi đã sử dụng máy để thực thi công đoạn này

Kết quả thu được sau khi làm nát nho:

- Nước nho được sục khí và được trộn đều với nấm men có trong nho Quátrình lên men diễn ra nhanh hơn Nhiệt độ cao hơn

- Việc sục khí có thể đem lại một số bất lợi như gia tăng quá trình làm thốinho, kích thích hoạt tính của các oxidase

- Có thể dùng bơm để bơm nho đã làm nát

- Quá trình sulfite hóa sẽ diễn ra tốt hơn, do dễ đồng nhất hơn

- Toàn bộ nước nho có thể lên men vào một thời điểm Do hầu hết đường sẽ đitheo nước nho, trong xác nho chỉ còn lại rất ít Do đó dịch thu được từ thiết

bị ép nho sẽ không nhiều

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ngâm và chiết xuất anthocyanin cũngnhư hòa tan tannin

17

Hình 2 4 Các dạng trục trong thiết bị làm nát nho: 1/ Trục có dạng xoắn ốc; 2/Trục có rãnh với các mặt cắt nối liền nhau (Pascal R.Q et al., 2006)

1.4.3 Quá trình tách cọng

Kết quả thu được sau khi làm tách cọng:

- Làm giảm lượng chứa trong tank chứa đến 30% Hiệu suất nén của máy nénxác nho đã được tách cọng sẽ cao hơn

- Quá trình lên men khi có cọng nho luôn hoàn thiện hơn khi không có cọngnho Ưu điểm của cọng nho là đảm bảo một lượng khí nhất định cho quátrình lên men, hạn chế sự tăng nhiệt độ ( do hấp thu một phần năng lượng )

- Cọng nho làm thay đổi thành phần của vang Nước với rất ít đường trongcọng sẽ làm giảm độ cồn Tuy nhiên nhựa của cọng nho lại chứa nhiều kali

vá ít acid Loại bỏ cọng nho sẽ làm tăng độ acid của must và làm tăng độ cồnhình thành sau này

- Với nho Botrytis, cọng nhỏ bảo vệ màu của vang khỏi oxidase

- Tác động rõ rệt nhất của cọng nho là tác động đến lượng tannin Theo nhiềukhảo sát, thì 54% tổng lượng tannin của chùm nho là từ vỏ nho, 25% từ hạt,21% từ cọng

Hình 2 6.Phía trong của thiết bị đánh nát – loại cọng

Nên bổ sung SO2 vào trước quá trình lên men Việc sunfite hóa cho từng phânđoạn thì tác động sẽ hiệu quả hơn, vid dụ: từ công đoạn đánh nát đến công đoạn épnho, mỗi công đoạn nên dùng một phần SO2.

SO2 thường dùngdưới dạng KHSO3 hoặc K2S2O5, tuy nhiên không dùng ở dạngnguyên chất mà thường pha với nước thành dung dịch rồi mới pha vào tank phối trộn,đối với KHSO3 thường được pha với nồng độ 18 – 20 % Với K2S2O5 pha với nồng độ10%

Trong sản xuất vang đỏ lượng SO2 cho vào khi sử lý nho và must là 75 –100mg/L trong quá trình lên men malolatic đã bắt đầu thì lượng thêm vào là 0 -50mg/L và đôi khi không cần áp dụng

1.5.1 Một số điểm lưu ý khi cho must và xác nho vào bồn chứa

Hỗn hợp này chuyển vào bồn chứa Thường được chuyển vào bằng phươngpháp thủ công Có nơi xử dụng bơm, lúc này phải lưu ý đến tác động của bơm tới xácnho cũng như khoảng cách từ thiết bị xử lý đến bồn chứa

Hỗn hợp được chuyển vào bồn sao cho còn chừa lại 20% thể tích trống Có mộtvài nơi xử dụng chất chống tạo bọt, lúc này thể tích cần chừa lại sẽ ít hơn

Sulfite sẽ được cho vào hỗn hợp trong suốt thời gian nạp liệu sao cho đồng nhất.Cần kiểm soát lượng nấm men sử dụng Có thể dùng nấm men tự nhân giống(khoảng 106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm men thương mại, 10-25g/hL) để bổsung vào bồn chứa

Cần điều chỉnh lượng acid trong khi nạp liệu hoặc khi đã kết thúc quá trình nạpliệu (tuy nhiên cần khuấy đều) Lượng đường điều chỉnh cũng cần làm ngay khi mustcòn ẩm hoặc quá trình lên men chỉ mới bắt đầu

Bổ sung thêm nguồn Nito cho nấm men bằng ammonium sulphate (10-30g/hL)ngay khi vừa kết thúc quá trình nạp liệu hay quá trình lên men chỉ mới bắt đầu

Việc bổ sung tanin có thể làm trong suốt quá trình lên men nếu thấy cần thiết.Nếu sử dụng khoảng 20-50g/hL thì mức tanin có thể tăng lên khoảng 10% Tuy nhiêntheo một số nhà nghiên cứu, tanin khó trộn đều trong must, vì vậy tốt hơn là sẽ sử dụng

về sau, khi cần

Để tăng lượng hợp chất phenol có thể sử dụng enzyme pectolytic (2-4g/hL).Ngoài ra còn có thể dùng glycosidase nhằm mục đích trích ly các terpen dễ dàng hơn.Quá trình rút must chỉ được bắt đầu thực hiện khi đã hoàn tất việc nạp liệu vào bồnchứa và dịch bắt đầu tách ra khỏi bã

1.5.2 Các hiện tượng chính diễn ra trong bồn chứa

Có nhiều kiểu bồn len men khác nhau Tuy nhiên chúng đều có hệ thống sục khínhằm cung cấp không khí cho nấm men và điều khiển quá trình tiếp xúc với vỏ nho để

có thể trích được lượng hợp chất phenol như mong muốn

Trong quá trình lên men, một lượng khí hình thành Các bọt khí sẽ nổi lên trêncùng với lớp xác nho, tạo thành một lớp che phủ dịch lên men Xác nho đóng một vaitrò quan trọng trong quá trình ngâm, các thành phần có trong xác nho (anthocyanin vàtanin) rất cần thiết cho việc tạo nên các tính chất riêng của vang đỏ sau này Quá trìnhtăng trưởng của nấm men cũng đặc biệt mãnh liệt trong lớp xác nho: 10-50.106 tếbào/mL trong dịch đáy của tank lên men, và 150-200.106 tế bào/mL trong dịch rút từ

21

xác nho.

Trong những phân xưởng nhỏ, người ta vẫn thường hay mở nắp của bồn chứanhằm tăng lượng không khí tiếp xúc với dịch lên men Kỹ thuật này không đượckhuyến cáo áp dụng, dù cho có giảm bớt năng lượng cho việc sụt khí, đồng thời đẩynhanh quá trình lên men Nhưng lại làm tăng nguy cơ xâm nhập của các vi sinh vật cóhại

Khi quá trình lên men mạnh chấm dứt thì lớp xác nho nổi bên trên sẽ không thểbảo vệ dịch lên men khỏi các tác nhân gây hại hiếu khí được nữa Các vi sinh vật hiếukhí sẽ phát triển mạnh trong lớp xác nho này khi lượng CO2 thoát ra và giảm dần Vàolúc quá trình lên men chậm lại, lớp xác nho sẽ dần dần chìm xuống, mang theo cả các

vi sinh vật hiếu khí Trong các phân xưởng nhỏ, việc đục các lỗ khí trên lớp xác nho đểkhí thoát ra và không cho chìm xuống đáy được như thực hiện bằng tay Khi cần thiếtngười ta cũng thiết kế hệ thống tự động để làm việc này Có một số nơi, người ta thiết

kế khung để giữ cho lớp xác nho không chìm xuống và luôn ở phía trên của dịch lênmen Must sẽ được đảo khí bởi các lượng khí thoát ra từ quá trình lên men Các vikhuẩn acetic cũng khó xâm nhập và phát triển trong must Tuy nhiên, nhược điểm làcác phân tử trong lớp xác nho sẽ khó hòa tan trong must

Tuy nhiên cần lưu ý rằng, trong các bồn chứa theo phương pháp thủ công, quátrình ngâm sau khi quá trình lên men ngưng tạo CO2 thường không được kéo dài.Thông thường, trong các hệ thống thủ công, must sẽ được rút ngay khỏi dịch lên menkhi quá trình lên men alcohol kết thúc Việc ngâm thêm một thời gian ngắn chỉ nhằmtrích các chất có trong vỏ nho ra được nhiều hơn, và nếu kéo dài quá trình này trongmột môi trường không đảm bảo độ vô trùng thì sẽ tạo ra nhiều acid bay hơi có trongmust được ép từ xác nho sau này

Trong các tank lên men hiện đại được thiết kế kín, CO2 sẽ được cho thoát ramột phần khi đạt đến một mức nhất định Sự khác biệt với không khí sẽ đảm bảo choquá trình ngâm kéo dài đến mức yêu cầu Không khí sục vào trong quá trình lên men làkhông khí sạch, đảm bảo cho việc ngâm và lên men không bị các tác nhân gây ô nhiễmxâm nhập vào

Với các tank lên men được thiết kế kín, lượng cồn thất thoát cũng giảm đi rấtnhiều Chất lượng của must lên men ép từ xác nho cũng tăng lên Loại tank lên mennày cũng rất thích hợp cho quá trình lên men malolatic

Hình 2 8.Tank tự động tháo xác nho: a,b theo trọng lực; c Theo băng tải dạngtrục vít; d Tank tự xoay, phá vỡ lớp xác và đẩy ra ngoài; e Tank trút theo hệ thống

thủy lực

23