CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

Brandy là loại rượu mạnh (tất cả rượu mạnh được gọi là spirit) có độ cồn trung bình 40, được sản xuất qua một quy trình phức tạp, tốn kém.  được chế biến từ chưng cất của rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ một thời gian (ít nhất là hai năm). Sau đó được làm giảm nồng độ rượu bằng cách pha thêm nước cất. Tất cả Brandy đều trải qua giai đoạn chưng cất phức tạp (2 lần). Thuật ngữ chuyên ngành rượu hay dùng từ "eaux-de-vie" (nước của cuộc sống) ám chỉ rượu Cognac sau giai đoạn chưng cất kép (lúc này rượu có màu trắng trong suốt, độ cồn xấp xỉ 70, không thể uống). Sau đó, Rượu này mới được ủ trong thùng gỗ sồi (oak) trong thời gian quy định ít nhất phải 4 năm. Gỗ sồi chỉ cho chất lượng đủ tiêu chuẩn khi cây sồi được ít nhất 80 năm tuổi. Sau khi đốn xuống, cây sồi được để 2-3 năm mới sử dụng. Thùng gỗ sối làm từ 100% gỗ, tuyệt đối không dùng keo hay hóa chất để kết dính hay hàn kín.

GVHD: TH.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

Thành viên:

Xin chào cô và các bạn.

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU BRANDY.

I Giới thiệu chung

 Brandy là loại rượu mạnh (tất cả rượu mạnh được gọi là spirit) có

độ cồn trung bình 40, được sản xuất qua một quy trình phức tạp, tốn kém.  được chế biến từ chưng cất của rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ một thời gian (ít nhất là hai năm) Sau đó được làm giảm nồng độ rượu bằng cách pha thêm nước cất.

 Brandy được sản xuất từ sự lên men của trái cây, hoa quả, thảo mộc, nhưng phần lớn là từ nho và táo Thỉnh thoảng chúng ta nghe đến rượu Cognac hay Armagnac, chúng đều là

họ rượu Brandy

Mỗi loại brandy mang đặc trưng của từng vùng Vì thế người

ta đặt tên cho loại brandy theo tên của vùng đó Ví

dụ: Cognac là tên một thị trấn ở miền Tây nước Pháp, đồng thời là tên loại brandy của vùng Những vùng sản xuất

brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường rất khác với các vùng khác ở loại nho trồng ở đó. 

Trong 8 họ rượu được thế giới công nhận thì Brandy là họ

rượu được xếp vào loại đắt tiền nhất Quốc gia sản xuất

Brandy lừng danh thế giới chính là Pháp

 Tất cả Brandy đều trải qua giai đoạn chưng cất phức tạp (2 lần) Thuật ngữ chuyên ngành rượu hay dùng từ "eaux-de-vie" (nước của cuộc sống) ám chỉ rượu Cognac sau giai

đoạn chưng cất kép (lúc này rượu có màu trắng trong suốt,

độ cồn xấp xỉ 70, không thể uống) Sau đó, Rượu này mới được ủ trong thùng gỗ sồi (oak) trong thời gian quy định ít nhất phải 4 năm Gỗ sồi chỉ cho chất lượng đủ tiêu chuẩn khi cây sồi được ít nhất 80 năm tuổi Sau khi đốn xuống, cây sồi được để 2-3 năm mới sử dụng Thùng gỗ sối làm từ 100% gỗ, tuyệt đối không dùng keo hay hóa chất để kết

dính hay hàn kín

 Các ký hiệu mà ta thường thấy trên chai rượu Brandy như V.S, V.O, V.S.O.P hay X.O để mô tả chất lượng và giá cả rượu có

quy ước sau:

o V.S (very special): rượu được pha trộn từ khoảng 40 hầm rượu

khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4 năm

o V.O (very old) và V.S.O.P (very superior old pale): rượu được pha

trộn từ khoảng 60 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ

tuổi nhất khoảng 4-6 năm

o X.O (extra old): rượu được pha trộn từ khoảng 100 hầm rượu khác

nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 6 năm trở lên

 Sau khi ủ rượu trong thùng gỗ sồi trong thời gian quy định,

rượu sẽ dần giảm độ cồn xuống còn xấp xỉ 40 và ngã sang

màu vàng óng của hổ phách do thẩm thấu với gỗ sồi

Nút chai rượu Brandy phải được đóng bằng nút bần (một loại

gỗ đặc biệt, có cả 1 ngành công nghiệp sản xuất nút bần cho Brandy) Đặc điểm của nút chai này sau khi đóng chai sẽ dãn

nở khít chặt miệng chai tuyệt đối không cho không khí thẩm thấu Lưu ý: chai rượu Brandy khi lưu trữ chỉ nên để đứng, không để nằm ngang vì rượu sẽ bị thấm vào nút bần sẽ bị

hỏng mùi

A Lịch sử văn hóa

 Rượu brandy đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin

(burned-wine, rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn

rượu chát từ Pháp sang Hà Lan Ông đã sáng tạo ra cách

chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ, có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển

 Rượu brandy được ngâm trong thùng gỗ nhằm cho phép ôxy hoá nhẹ rượu, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ

B Sản phẩm Brandy

Brandy có 3 loại chính:

 Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước

nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn

Rượu brandy nho ở Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia:

Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, và Paul Masson

o Armagnac: loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp

o Cognac : chủ yếu miền Tây nước Pháp

o Lourinhã: thịnh hành ở Bồ Đào Nha

 Brandy từ bã nho: (Loại Grappa của Italia và Marc của

Pháp là hai điển hình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài Brandy thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ

 Brandy hoa quả:là tên gọi chung cho tất cả các loại

brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả

dùng để lên men rượu Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang

có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương

thơm

II Quy trình sản xuất

1 Nguyên liệu

- Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là quả nho, quả táo, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho.

2 Rửa – Nghiền

 Mục đích:

 Rửa nho để loại bỏ tạp chất, chuẩn bị cho các phân đoạn sau

 Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần

ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

Các thiết bị để nghiền – tách nước

Máy ép

•Ép là quá trình thu nhận các thành phần có giá trị bên trong

nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của

nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu nhận thoát ra ngoài.

•Sản phẩm của quá trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu

tử mà nhà sản xuất quan tâm Như vậy, động lực chính của quá trình ép là áp lực tác dụng lên nguyên liệu làm cho tế bào

nguyên liệu bị phá vỡ và giải phóng các cấu tử mong muốn ra ngoài.

Máy ép dịch quả

•Công đoạn lắng, lọc thường được áp dụng trong các quy trình sản xuất nước quả với mục đích làm sản phẩm.

•Lọc là biện pháp rất thường được áp dụng để tách các phần

tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã ra khỏi dung dịch nhằm đạt được độ trong suốt của thành phẩm Khi sản xuất nước quả trong suốt như nước nho, nước táo, người ta tiến hành lọc để loại các hạt rất nhỏ của thịt quả Có nhiều cách khác nhau khi thực hiện công đoạn lọc Cách đơn giản nhất

là dùng các loại vật liệu lọc như giấy bồi, vải mùng, đất

sét…Và lọc ở áp suất khí quyển bình thường, hoặc tạo chân không ở dưới lớp vật liệu lọc, nhờ đó tăng tốc độ lọc

Máy lọc

Hình: Thiết bị trích ly kiểu thùng quay

• Tuỳ theo chất lượng men giống,ta chọn trong khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3 % so với thể tích dịch nước nho cần lên men Quá trình lên men nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình

dạng khác nhau

• Quá trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 20 ÷ 25 0C, xảy ra theo 2 giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ 6÷10 ngày Khi CO2 thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15÷200C để lên men phụ từ 2 ÷ 6 tuần (tuỳ thuộc dung tích bồn lên men nhỏ hay lớn), ở thời kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách phần cặn men sữa để xử lí và tái sử

4 Chưng cất (2 giai đoạn)

 Chưng cất lần một

o Rượu đã lên men sẽ được đổ vào các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm bằng gạch

Các lò nung được làm nóng tới nhiệt độ khoảng từ 173°F (78.3°C) đến 212°F (100°C) cho tới khi cồn bốc hơi và tách ra khỏi phần chất lỏng còn lại.

o Hơi bốc lên được tụ lại ở nắp và cổ vịt của bồn Sau đó, đi qua một ống ngưng xoắn ruột

gà Chất lỏng ngưng tụ lại được gọi là “broullis”, lúc này đã giảm 1/3 so với thể tích ban đầu và chứa khoảng 30% là cồn.

 Chưng cất lần hai

o Chất lỏng được gọi là ‘broullis” này sẽ được đun lên một lần nữa qua một bước gọi là

“bonnechauffe” Đây là một bước đòi hỏi sự chính xác bởi vì người chưng cất phải quyết định vào thời điểm nào thì nên tách cái được gọi là “trái tim” của chất lỏng ra khỏi phần

“đầu” và “cuối” của nó Phần “đầu” có quá nhiều cồn trong khi phần “cuối” lại thiếu chất Các phần này sẽ được đem chưng cất lại thêm nhiều lần nữa và được sử dụng khi pha chế Chất lỏng còn lại chính là rượu chưng cất (eau-de-vie) Lúc này, thể tích đã giảm thêm 1/3 nữa và nồng độ cồn tăng lên 70% Thể tích giảm nhiều như vậy có nghĩa là chưng cất

cognac là một công đoạn tốn kém Cần 9 lít rượu nho để làm ra 1 lít rượu cognac Số lượng rượu thoát ra vì bay hơi (còn được gọi là “phần của thánh thần”) có thể đạt ngang 20 triệu chai mỗi năm.

5 Ủ trong thùng gỗ sồi

 Người ta cho nó vào thùng gỗ sồi để ủ Sự tương tác giữa nước rượu với những chất tiết ra từ gỗ sồi sẽ làm hương vị rượu và màu rượu rất đặc biệt - Giống như một cơ thể sống, nó trải

qua từ giai đoạn sơ sinh đến lúc trưởng thành Tùy theo từng loại rượu mà quá trình ủ sẽ nhanh hoặc rất lâu.

 Brandy loại I: 62 ÷ 70%V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng

gỗ sồi với thời gian ≥ 5 ÷ 10 năm, sau đó đi vào công đoạn

phối chế.

 Brandy loại II: 55 ÷ 60 %V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng

gỗ sồi với thời gian từ 3 ÷ 4 năm, sau đó đi vào công đoạn

phối chế sản phẩm.

Thùng gỗ sồi

6 Phối chế

 Đây là bước đặc biệt quan trọng Tuỳ thuộc vào mức

độ chất lượng của mỗi loại sản phẩm rượu cần phải thoả mãn, cùng với những phụ gia gì Bước này phải thực

hiện theo một công thức ấn định trước Rượu chỉ thể

hiện hết phẩm chất của mình khi nó được kết hợp, pha trộn nhiều loại với nhau dưới sự pha chế của 1 chuyên gia phối chế

độ thấp, lọc ở nhiệt độ thường, lọc nóng

hoặc lọc gián đoạn.

Thiết bị: Máy lọc khung bản

Máy lọc khung bản

8 Chiết chai, xiết nút

Chiết chai, xiết nút

9 Dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm

III Phân biệt các dòng sản phẩm Brandy (Cognac và Armagnac)

• Nho tốt nhất của Armagnac được trồng trên đất cát ở nhiệt

độ ấm áp ở phía tây nam nước Pháp

• Nho tốt nhất của Cognac được trồng trên đất phấn với nhiệt

độ êm dịu, khoảng 100 dặm về phía bắc của khu vực

Armagnac, gần bờ biển Đại Tây Dương

3 Thùng gỗ sồi

• Armagnac thường được ủ trong thùng gỗ sồi rừng

Limousin hoặc gỗ sồi địa phương Gascon

• Cognac được ủ trong gỗ sồi rừng Limousin và Troncais

6 Niên vụ nho

• Armagnac truyền thống đưa ra niên vụ nho

• Vintages là cực kỳ hiếm hoi đối với Cognac Thay vào đó, Cognac gần như luôn luôn là một sự pha trộn của nhiều niên

vụ nho khác nhau

7 Đơn giống nho

• Loại nho duy nhất dùng cho Armagnac là khá phổ biến, đặc biệt là Folle Blanche

• Hiếm khi nhìn thấy một giống in trên nhãn Cognac

8 Sự khác biệt cơ bản giữa hương vị Cognac và Armagnac

• Armagnac thường tập trung vào trái cây hơn Cognac vì loại

nho sử dụng và vì hơi nước rượu buộc phải tiếp xúc với rượu trong suốt quá trình chưng cất Trái cây tiêu biểu nhất bao gồm hoa nho, cam,

mận, mộc qua và mai Hương vị trái cây của Cognac có xu hướng nhẹ hơn (lê, cam) và nhiều hương hoa

• Phản ứng với Armagnac và các loại đường của gỗ sồi thường

mang lại hương vị vanilla, caramel, kẹo bơ cứng, kẹo toffee cứng,

maple syrup và hương vị đặc biệt của nước cốt dừa.

• Sự tương tác của Cognac với gỗ sồi thường mang đến rất

nhiều gia vị, thường gặp thảo dược, chất nhựa

Armagnac truyền thống không trải qua giai đoạn giảm nồng độ Vì vậy, rượu nồng độ cao của nó giúp thúc đẩy hương liệu tập trung từ ly

Hương của Cognac của không phải luôn luôn sẵn sàng như Armagnac khi Ugni Blanc là nho chính và vì Cognac được pha loãng đến 80 0 F

• Việc lão hóa, Armagnacs thường phát triển hương vị đất và khói

hấp dẫn

9 Vòng đời phổ biến của Cognac và Armagnac

Các thành phần của cả Armagnac và Cognac trải qua các giai đoạn trong chu trình sống của chúng:

• Trái cây tươi (mận, mơ, lê, mộc qua) và hương hoa phát triển để bảo quản trái cây (tưởng tượng nói trên như mứt) sau đó là trái cây sấy khô.

• Hương vị kẹo toffee đậm chuyển thành kẹo toffee mềm mại, sau đó là hương kem hoặc thậm chí là bơ.

• Quá trình oxy hóa chậm trong thùng là nguyên nhân sinh ra hương vị hạnh nhân và quả óc chó (rancio) trên bề mặt.

• Thùng gỗ mang lại hương vị tiêu, đinh hương và quế, cuối cùng lấn át

vị trái cây còn lại với tanin.

 Như vậy, theo dòng lịch sử một loại rượu dù chất lượng đến đâu đi nữa nhưng nếu không có điều kiện đến với một thị trường rộng lớn thì khó có thể trở nên nổi tiếng và phổ biến được và ở đây, armagnac là một ví dụ điển hình Mặc dù hiện nay các nhãn hiệu armagnac cố gắng làm

marketing nhằm phát triển thị phần của mình và một điều chắc chắc họ biết đó là cognac đã trở thành cái tên cửa miệng và là thói quen của

người tiêu dùng khi nhắc đến brandy.

IV Các chỉ tiêu

1 Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái : Chất lỏng, trong suốt.

- Màu sắc : Màu vàng rơm đến màu

hổ phách

- Mùi vị : Có mùi vị đặc trưng của rượu Brandy

V Cách sử dụng rượu Brandy:

 Brandy thích hợp với loại ly có kiểu dáng sang trọng với kết cấu miệng ly nhỏ có tác dụng giữ mùi rượu ít bay Ly này dùng để uống khan, tuyệt đối không được sử dụng đá vì dễ vỡ Brandy nên dùng theo nhiệt độ thường

(room temperature) hoặc tốt hơn là làm ấm ly Khi rót làm sao để khi lắc đều

ly mà rượu không bị trào ra ngoài.

 Cách uống trong loại ly này cũng hơi cầu kỳ: uống từ từ từng ngụm nhỏ,

"ngửi" là một động tác không thể thiếu khi uống brandy Vì brandy có mùi thơm rất dễ chịu, nên khi uống người ta hay lắc nhẹ ly để ngửi mùi bay ra rồi mới uống.

Tài liệu tham khảo:

1 Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (Tác giả: Bùi Ái)

2 Internet:

http://www.thegioihong.net/diendan/index.php?showtopic=7723 http://vietsciences.free.fr/timhieu/tramhoa/cognac-brandy.htm http://chimviet.free.fr/17/aival050/aival050.htm

THE END

Xin chân thành cảm ơn cô

và các bạn đã lắng nghe!!!