ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT DẦU ĐẬU NÀNH Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Đà Nẵng, tháng 3 năm 2021 LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ là thành phần quan trọng không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Là nguồn thực phẩm cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể và góp phần làm tăng hương vị của các loại thực phẩm khác. Tuy nhiên, lượng dầu mỡ có nguồn gốc động vật lại chứa nhiều nguy cơ tiềm ẩn về bệnh cho con người, thời gian bảo quản ngắn, hiệu quả khai thác lại không cao. Mặt khác cây có dầu là một trong những tài nguyên có tiềm năng lớn đang được khai thác ở nước ta. Dầu thực vật là loại thức ăn cung cấp nguồn năng lượng và dinh dưỡng rất lớn, nó gần như đã thay thế được mỡ động vật trong chế biến thức ăn. Trong đó, dầu đậu nành là một loại thực phẩm cung cấp chất béo, được chiết xuất từ hạt đậu nành. Đây là loại đậu rất giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm và chất béo cao. Chính vì vậy mà dầu đậu nành là sản phẩm rất phổ biến trong căn bếp của mỗi gia đình Việt. Hiện nay, trên thế giới và cả ở nước ta, quy trình sản xuất dầu đậu nành đang phát triển rất mạnh mẽ và cho ra mắt rất nhiều dòng sản phẩm phù hợp với thị hiếu của khách hàng. Chính vì vậy mà ngành công nghiệp chế biến dầu đang dần trở thành một ngành không thể thiếu và cũng không thể thay thế trong nên kinh tế thị trường. Theo sự phân công của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, nhóm chúng em thực hiện một đề tài tìm hiểu về công nghệ sản xuất dầu đậu nành. Do hạn chế về trình độ, kinh nghiệm còn ít, mặt khác cũng có những khó khăn trong khi thực hiện đồ án nên không tránh khỏi một vài sai sót. Rất mong nhận được sự góp ý từ cô để đồ án này có thể chính xác và đầy đủ hơn. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I MỤC LỤC 1 MỤC LỤC BẢNG 5 MỤC LỤC HÌNH ẢNH 5 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 7 1.1. Lịch sử, nguồn gốc của hạt đậu nành 7 1.2. Đặc tính nguyên liệu hạt dầu thực vật 7 1.3. Thành phần hóa học của hạt dầu 7 1.3.1. Lipid 7 1.3.2. Photpholipid 8 1.3.3. Sáp 9 1.4. Những chất không béo, không xà phòng hóa 9 1.4.1. Những hợp chất có chứa Nitơ (có đặc tính protein và phi protein) 10 1.4.2. Gluxit và các dẫn xuất của chúng 10 1.4.3. Nguyên tố khoáng (chất tro) 10 1.5. Dầu nành là gì? 10 1.6. Thành phần của dầu đậu nành 11 1.6.1. Thành phần axit béo 11 1.6.2. Thành phần triacylglycerol 12 1.6.3. Các thành phần khác 13 CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 14 2.1. Kỹ thuật sản xuất dầu béo 14 2.1.1. Bảo quản 16 2.1.1.1. Mục đích 16 2.1.1.2. Các biến đổi 16 2.1.1.3. Tiến hành 16 2.1.2. Làm sạch 17 2.1.2.1. Làm sạch 17 2.1.2.2. Các phương pháp làm sạch hạt 17 2.1.3. Nghiền: 18 2.1.3.1. Mục đích: 18 2.1.3.2. Kỹ thuật nghiền: 18 2.1.3.3. Sự biến đổi tính chất của nguyên liệu trong quá trình nghiền 18 2.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền 19 2.1.3.5. Các chỉ tiêu về bột nghiền 19 2.1.4. Chưng sấy bột nghiền: 19 2.1.4.1. Mục đích 19 2.1.4.2. Các biến đổi bột nghiền khi chưng sấy 20 2.1.4.3. Yêu cầu đặc tính kỹ thuật của bột chưng sấy 21 2.1.4.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình ép dầu: 21 2.1.4.5. Các biện pháp ép dầu cơ bản 23 2.1.5. Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly 23 2.1.5.1. Bản chất hóa lý của quá trình trích ly 25 2.1.5.2. Các dạng thiết bị trích ly dầu 25 2.1.5.3. Dung môi trích ly dầu 26 2.1.5.4. Những nhân tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kiệt dầu khi trích ly 27 2.1.5.5. Phương pháp trích ly dầu thực vật trong công nghiệp 28 2.1.5.6. Làm sạch mixen 28 2.1.5.7. Chưng cất mixen 29 2.2. Tinh chế dầu 29 2.2.1. Mục đích và quá trình tinh chế dầu: 29 2.2.2. Sơ đồ tinh chế dầu 30 2.2.3. Các công đoạn tinh chế dầu: 32 2.2.3.1. Xử lý sơ bộ: 32 2.2.3.2. Hydrat hóa 33 2.2.3.3. Trung hòa dầu 33 2.2.3.4. Rửa, sấy dầu 33 2.2.3.5. Tẩy trắng 34 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT 37 3.1. Thiết bị phân loại 38 3.1.1. Sàng phẳng 38 3.1.2. Sàng ống quay 39 3.2. Thiết bị sấy hạt 41 3.3. Thiết bị làm nguội hạt 42 3.4. Nghiền: 42 3.4.1. Máy nghiền búa: 42 3.4.2. Máy nghiền trục 43 3.5. Thiết bị chưng sấy: 44 3.5.1. Nồi chưng sấy nhiều tầng 45 3.5.2. Nồi chưng sấy nằm 45 3.6. Thiết bị ép sơ bộ 45 3.7. Thiết bị trích ly 47 3.8. Thiết bị dùng để tách các hợp chất cơ học 48 3.8.1. Thiết bị lắng 48 3.8.2. Thiết bị ly tâm 48 3.9. Thiết bị thủy hóa dầu 49 3.10. Thiết bị của quá trình tẩy màu 50 3.11. Thiết bị của quá trình khử mùi 51 3.12. Thiết bị của quá trình dán nhãn và đóng chai 53 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 54 4.1. Một số chỉ tiêu chất lượng: 55 4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan: 55 4.1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng: 55 4.1.3. Phụ gia thực phẩm: 56 4.1.3.1. Phẩm màu: 56 4.1.3.2. Hương liệu 56 4.1.3.3. Chất chống oxy hóa 57 4.1.4. Chất nhiễm bẩn 58 4.2. Một số phương pháp xác định: 58 4.2.1. Màu sắc: 58 4.2.2. Xác định mùi vị: 58 4.2.3. Độ trong: 58 4.2.4. Hàm lượng nước và chất bốc hơi: 58 4.2.5. Xác định chỉ số iod: 59 4.2.6. Hàm lượng tro 60 4.2.7. Chỉ số xà phòng hóa: 61 4.2.8. Chỉ số peroxit: 61 4.3. Xác định hàm lượng chất không hòa tan: 62 CHƯƠNG 5: THỊ TRƯỜNG 64 5.1. Dầu thuần đậu nành 64 5.1.1. Dầu đậu nành Simply 64 5.1.2. Dầu marvela 64 5.1.3. Dầu Meizan 65 5.1.4. Dầu Ozendy 65 5.1.5. Dầu Happi Soya 65 5.2. Dầu đậu nành kết hợp 66 5.2.1. Dầu Sailing Boat 66 5.2.2. Dầu Cái Lân. 66 5.2.3. Dầu Olita. 67 5.2.4. Dầu Cooking Oil 67 5.2.4.1. Dầu Cooking Oil 67 5.2.4.2. Dầu cooking Oil nutri Plus 68 5.2.5. Dầu Meizan Gold 68 5.2.6. Dầu Mommy Buddy 69 5.2.7. Dầu Neptune 69 5.2.8. Dầu Season 70 5.2.9. Dầu Ranee Golden 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Khối lượng dầu ở dầu đậu nành và dầu hướng dương 9 Bảng 1.2: Dữ liệu về thành phần axit béo điển hình cho dầu đậu nành 3 11 Bảng 1.3: Sự phân bố các axit béo trong dầu đậu nành 13 Bảng 4.1: Lượng mẫu cần lấy tương ứng với chỉ số iod 59 Bảng 4.2: Chỉ số peroxit dự kiến 62
Trang 1ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HOÁ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI
ĐỀ TÀI:
SẢN XUẤT DẦU ĐẬU NÀNH
Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan
Đà Nẵng, tháng 3 năm 2021
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Dầu mỡ là thành phần quan trọng không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngàycủa con người Là nguồn thực phẩm cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể và gópphần làm tăng hương vị của các loại thực phẩm khác
Tuy nhiên, lượng dầu mỡ có nguồn gốc động vật lại chứa nhiều nguy cơ tiềm ẩn
về bệnh cho con người, thời gian bảo quản ngắn, hiệu quả khai thác lại không cao Mặtkhác cây có dầu là một trong những tài nguyên có tiềm năng lớn đang được khai thác ởnước ta Dầu thực vật là loại thức ăn cung cấp nguồn năng lượng và dinh dưỡng rấtlớn, nó gần như đã thay thế được mỡ động vật trong chế biến thức ăn Trong đó, dầuđậu nành là một loại thực phẩm cung cấp chất béo, được chiết xuất từ hạt đậu nành.Đây là loại đậu rất giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm và chất béo cao Chính vì vậy
mà dầu đậu nành là sản phẩm rất phổ biến trong căn bếp của mỗi gia đình Việt
Hiện nay, trên thế giới và cả ở nước ta, quy trình sản xuất dầu đậu nành đang pháttriển rất mạnh mẽ và cho ra mắt rất nhiều dòng sản phẩm phù hợp với thị hiếu củakhách hàng Chính vì vậy mà ngành công nghiệp chế biến dầu đang dần trở thành mộtngành không thể thiếu và cũng không thể thay thế trong nên kinh tế thị trường
Theo sự phân công của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, nhóm chúng em thực hiện một
đề tài tìm hiểu về công nghệ sản xuất dầu đậu nành Do hạn chế về trình độ, kinhnghiệm còn ít, mặt khác cũng có những khó khăn trong khi thực hiện đồ án nên khôngtránh khỏi một vài sai sót Rất mong nhận được sự góp ý từ cô để đồ án này có thểchính xác và đầy đủ hơn
Trang 3MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU I
MỤC LỤC 1
MỤC LỤC BẢNG 5
MỤC LỤC HÌNH ẢNH 5
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 7
1.1 Lịch sử, nguồn gốc của hạt đậu nành 7
1.2 Đặc tính nguyên liệu hạt dầu thực vật 7
1.3 Thành phần hóa học của hạt dầu 7
1.3.1 Lipid 7
1.3.2 Photpholipid 8
1.3.3 Sáp 9
1.4 Những chất không béo, không xà phòng hóa 9
1.4.1 Những hợp chất có chứa Nitơ (có đặc tính protein và phi protein) 10
1.4.2 Gluxit và các dẫn xuất của chúng 10
1.4.3 Nguyên tố khoáng (chất tro) 10
1.5 Dầu nành là gì? 10
1.6 Thành phần của dầu đậu nành 11
1.6.1 Thành phần axit béo 11
1.6.2 Thành phần triacylglycerol 12
1.6.3 Các thành phần khác 13
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 14
2.1 Kỹ thuật sản xuất dầu béo 14
2.1.1 Bảo quản 16
2.1.1.1 Mục đích 16
2.1.1.2 Các biến đổi 16
2.1.1.3 Tiến hành 16
2.1.2 Làm sạch 17
2.1.2.1 Làm sạch 17
2.1.2.2 Các phương pháp làm sạch hạt 17
2.1.3 Nghiền: 18
2.1.3.1 Mục đích: 18
2.1.3.2 Kỹ thuật nghiền: 18
Trang 42.1.3.3 Sự biến đổi tính chất của nguyên liệu trong quá trình nghiền 18
2.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền 19
2.1.3.5 Các chỉ tiêu về bột nghiền 19
2.1.4 Chưng sấy bột nghiền: 19
2.1.4.1 Mục đích 19
2.1.4.2 Các biến đổi bột nghiền khi chưng sấy 20
2.1.4.3 Yêu cầu đặc tính kỹ thuật của bột chưng sấy 21
2.1.4.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình ép dầu: 21
2.1.4.5 Các biện pháp ép dầu cơ bản 23
2.1.5 Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly 23
2.1.5.1 Bản chất hóa lý của quá trình trích ly 25
2.1.5.2 Các dạng thiết bị trích ly dầu 25
2.1.5.3 Dung môi trích ly dầu 26
2.1.5.4 Những nhân tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kiệt dầu khi trích ly 27
2.1.5.5 Phương pháp trích ly dầu thực vật trong công nghiệp 28
2.1.5.6 Làm sạch mixen 28
2.1.5.7 Chưng cất mixen 29
2.2 Tinh chế dầu 29
2.2.1 Mục đích và quá trình tinh chế dầu: 29
2.2.2 Sơ đồ tinh chế dầu 30
2.2.3 Các công đoạn tinh chế dầu: 32
2.2.3.1 Xử lý sơ bộ: 32
2.2.3.2 Hydrat hóa 33
2.2.3.3 Trung hòa dầu 33
2.2.3.4 Rửa, sấy dầu 33
2.2.3.5 Tẩy trắng 34
CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT 37
3.1 Thiết bị phân loại 38
3.1.1 Sàng phẳng 38
3.1.2 Sàng ống quay 39
3.2 Thiết bị sấy hạt 41
3.3 Thiết bị làm nguội hạt 42
3.4 Nghiền: 42
3.4.1 Máy nghiền búa: 42
3.4.2 Máy nghiền trục 43
Trang 53.5 Thiết bị chưng sấy: 44
3.5.1 Nồi chưng sấy nhiều tầng 45
3.5.2 Nồi chưng sấy nằm 45
3.6 Thiết bị ép sơ bộ 45
3.7 Thiết bị trích ly 47
3.8 Thiết bị dùng để tách các hợp chất cơ học 48
3.8.1 Thiết bị lắng 48
3.8.2 Thiết bị ly tâm 48
3.9 Thiết bị thủy hóa dầu 49
3.10 Thiết bị của quá trình tẩy màu 50
3.11 Thiết bị của quá trình khử mùi 51
3.12 Thiết bị của quá trình dán nhãn và đóng chai 53
CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 54
4.1 Một số chỉ tiêu chất lượng: 55
4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 55
4.1.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng: 55
4.1.3 Phụ gia thực phẩm: 56
4.1.3.1 Phẩm màu: 56
4.1.3.2 Hương liệu 56
4.1.3.3 Chất chống oxy hóa 57
4.1.4 Chất nhiễm bẩn 58
4.2 Một số phương pháp xác định: 58
4.2.1 Màu sắc: 58
4.2.2 Xác định mùi vị: 58
4.2.3 Độ trong: 58
4.2.4 Hàm lượng nước và chất bốc hơi: 58
4.2.5 Xác định chỉ số iod: 59
4.2.6 Hàm lượng tro 60
4.2.7 Chỉ số xà phòng hóa: 61
4.2.8 Chỉ số peroxit: 61
4.3 Xác định hàm lượng chất không hòa tan: 62
CHƯƠNG 5: THỊ TRƯỜNG 64
5.1 Dầu thuần đậu nành 64
5.1.1 Dầu đậu nành Simply 64
5.1.2 Dầu marvela 64
5.1.3 Dầu Meizan 65
Trang 65.1.4 Dầu Ozendy 65
5.1.5 Dầu Happi Soya 65
5.2 Dầu đậu nành kết hợp 66
5.2.1 Dầu Sailing Boat 66
5.2.2 Dầu Cái Lân 66
5.2.3 Dầu Olita 67
5.2.4 Dầu Cooking Oil 67
5.2.4.1 Dầu Cooking Oil 67
5.2.4.2 Dầu cooking Oil nutri Plus 68
5.2.5 Dầu Meizan Gold 68
5.2.6 Dầu Mommy Buddy 69
5.2.7 Dầu Neptune 69
5.2.8 Dầu Season 70
5.2.9 Dầu Ranee Golden 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
Trang 7MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Khối lượng dầu ở dầu đậu nành và dầu hướng dương 9
Bảng 1.2: Dữ liệu về thành phần axit béo điển hình cho dầu đậu nành [3] 11
Bảng 1.3: Sự phân bố các axit béo trong dầu đậu nành 13
Bảng 4.1: Lượng mẫu cần lấy tương ứng với chỉ số iod 59
Bảng 4.2: Chỉ số peroxit dự kiến 62
Y MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ thu dầu thô được thể hiện 15
Hình 2.2: Sơ đồ chiết tách dầu từ hạt dầu 24
Hình 2.3: Thiết bị trích ly Hildebrandt 26
Hình 2.4: Sơ đồ tinh chế dầu 31Y Hình 3 1 Sơ đồ cấu tạo sàng phẳng 38
Hình 3 2 Hình dạng một số loại sàng 38
Hình 3 3 Sàng ống quay nhập liệu trong ống 40
Hình 3 4 Máy làm sạch hạt sử sàng ống 40
Hình 3 5 Máy sấy thùng quay theo mẻ công suất 500kg 41
Hình 3 6 Thiết bị làm nguội hạt 42
Hình 3 7 Máy nghiền búa với cánh búa cố định 43
Hình 3 8 Máy nghiền búa với cánh búa cố định 43
Hình 3 9 Máy nghiền trục 45
Hình 3 10 Nồi chưng sấy nhiều tầng 45
Hình 3 11 Nồi chưng sấy nằm 46
Hình 3 12 Máy ép trục vít công nghiệp 46
Hình 3 13 Cấu tạo máy ép dầu kiểu trục vít 46
Hình 3 14 Máy trích ly thùng quay 47
Hình 3 15 Thùng lắng có độ chảy ở các độ cao khác nhau 48
Hình 3 16 Máy ly tâm dạng đĩa 49
Hình 3 17 Máy ly tâm kiểu VOX-5 49
Hình 3 18 Thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn thường gặp 50
Hình 3 19 Sơ đồ công nghệ tẩy màu dầu liên tục 51
Hình 3 20 Sơ đồ công nghệ khử mùi 52
Hình 3 21 Thiết bị gián nhãn 54
Hình 3 22 Thiết bị đóng chai 54
Hình 5.1 Dầu đậu nành Simply 64
Trang 8Hình 5.2 Dầu đậu nành Marvela 64
Hình 5.3 Dầu đậu nànhMeizan 65
Hình 5.4 Dầu đậu nành Ozendy 65
Hình 5.5 Dầu đậu nành Happi Soya 65
Hình 5.6 Dầu đậu nành Sailing Boat 66
Hình 5.7 Dầu đậu nành Cái Lân 66
Hình 5.8 Dầu đậu nành Olita 67
Hình 5.9 Dầu đậu nàng Cooking Oil 67
Hình 5.10 Dầu đậu nành Cooking Oil Nutri Plus 68
Hình 5.11 Dầu đậu nành Meizan Gold 68
Hình 5.12 Dầu đậu nành Mommy Buddy 69
Hình 5.13 Dầu đậu nành Neptune 69
Hình 5.14 Dầu đậu nành Season 70
Hình 5.15 Dầu đậu nành Ranee Golden 70
Trang 9CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
1.1 Lịch sử, nguồn gốc của hạt đậu nành
Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại Đậu nành cónguồn gốc từ vùng An Châu, Trung Quốc; theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản thì đậunành được đưa vào Triều Tiên vào khoảng 200 năm trước Công nguyên, sau đó sangNhật Bản Đậu nành chủ yếu là protein nhưng cũng chứa một lượng carbs và chất béotốt Chúng cũng chứa chất chống oxy hóa đem lại các lợi ích sức khỏe khác nhau Vìvậy có rất nhiều sản phẩm sản xuất từ đậu nành giúp cải thiện sức khỏe trong đó có cảdầu đậu nành
Trong bối cảnh các bệnh lý về tim mạch đang ngày một gia tăng do chế độ ăn uốngnhiều dầu mỡ, chất béo có hại và lối sinh hoạt lạm dụng rượu bia, thuốc lá, việc bổ sungcác thực phẩm bảo vệ sức khỏe tim mạch là một ưu tiên hàng đầu Theo các chuyên giadinh dưỡng, dầu đậu nành là một trong những loại dầu rất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt làsức khỏe tim mạch với nhiều ưu điểm vượt trội
1.2 Đặc tính nguyên liệu hạt dầu thực vật
Dầu béo được sản xuất từ các nguyên liệu thực vật có dầu – nhóm thực vật có khảnăng tích tụ trong các mô và các cơ quan một lượng dầu đáng kể
Nhóm thực vật có dầu này có dầu béo tập trung trong hạt với số lượng xứng đánglàm nguyên liệu có dầu, mang lại hiệu quả kinh tế khi đưa vào chế biến nông nghiệp.Nguyên liệu có dầu muốn trở thành nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất dầu thìphải được trồng trọt theo quy mô lớn và ít tiêu tốn sức lao động Một số loại quả hạtthực vật có hàm lượng dầu không nhiều nhưng được gieo trồng phổ biến nhằm mụcđích thu hoạch những sản phẩm quý khác đáp ứng cho nền kinh tế quốc dân
1.3 Thành phần hóa học của hạt dầu
1.3.1 Lipid
Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sửdụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu Đó là những chất hòa tan tốt trong dungmôi không cực và chiếm hàm lượng từ 1⁄4 đến 3⁄4 khối lượng của nguyên liệu và trênthực tế không hòa tan trong nước [1]
Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protein,saccarit để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững.Một số lipit thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do
Trang 10Thành phần chủ yếu của Lipit là Triglyxerit, chiếm 95 – 98% trong nguyên liệudầu Các axit béo này có thể chứa từ 1,2 hoặc 3 nối đôi và có số lượng nguyên tửCarbon từ 16 – 22 Thông thường là số carbon từ 16 – 18.
Những dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng
dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (phản ứng trùng hợp)
Những axit béo có phổ biến trong dầu thực vật là Axit oleic (C18:1) có một nốiđôi; Axit linolic (C18:2) có hai nối đôi; Axit béo no: Axit panmitic (C16:0) Thườnghay gặp nữa là Axit stearic (C18:0) – axit béo no có 18 nguyên tử Carbon
Tính chất của dầu do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tửTriglyxerit quyết định, bởi thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử Triglyxerit làTriglyxerin đều như nhau trong tất cả các loại dầu
Triglyxerit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị Màu sắc,mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theothoát ra từ nguyên liệu dầu cùng với Triglyxerit
Khối lượng riêng của dầu ở 15oC: 900 – 980 kg/m3 Chỉ số chiết quang 1.44 –1.48 Độ nhiệt đông đặc của dầu thực vật thường là ở độ ẩm Mỡ cũng có nhiệt độđông đặc gần 40oC
Dầu thực vật đa số gồm các phân tử Triglyxerit có khối lượng phân tử lớn nênkhông bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao Dưới tác động của các enzymethủy phân, khi có nước và nhiệt, Triglyxerit dễ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bịthủy phân tạo thành các axit béo tự do, do đó các axit này bao giờ cũng có mặt trongdầu thực vật
Ta có bảng sau:
Trang 11PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DẦU ĐẬU NÀNH
( % so với khối lượng dầu )
Bảng 1.1: Khối lượng dầu ở dầu đậu nành và dầu hướng dương
Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nênrất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm Do đó, trong quá trình chế biến người tatìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủyhóa) Khi kết hợp với nước, photpholipit mất khả năng hòa tan trong dầu nên kết tủathành cặn
Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa là biện pháp không hoànchỉnh Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0,2 ÷ 0,4% photpholipit và chúng đượcgọi là những photpholipit không thủy hóa, ví dụ như axit photphatit Khi chế biếnnguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sản phẩm cómàu sẫm
1.4 Những chất không béo, không xà phòng hóa
Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốttrong dầu và trong các loại dung môi của dầu Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ratheo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng
Hàm lượng chất không béo, không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trongphạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9% tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiệnsinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu Những tác động công nghệmạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo, không xà phòng hóa sẽchuyển vào dầu nhiều lên Những chất này có thể là carotin (có màu vàng tươi đến đỏ
Trang 12sẩm, gồm α, β carotin), clorofin (có màu xanh), các chất gây mùi như tecpen,hidrocacbua Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu đa vòng không no như sterol,
tocopherol Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất béo là một trong những
nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch
1.4.1 Những hợp chất có chứa Nitơ (có đặc tính protein và phi protein)
Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên9% hợp chất có chứa nitơ là protein Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượngprotein rất cao (ví dụ hạt đậu tương, protein chiếm 1/3 ÷ 1/2 khối lượng hạt) Hợp chất
có nitơ phi protein chiếm 2 ÷ 9% tổng số các chất có Nitơ trong hạt Trong hạt dầu vàcác sản phẩm chế biến chúng còn có ureaza, làm giảm chất lượng khô đầu làm thức ăngia súc
Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp về nhiệt độ và độ
ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra dễ dàng Nhờ biếtđược những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ về nhiệt, ẩm thíchhợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu lớn nhất
1.4.2 Gluxit và các dẫn xuất của chúng
Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm "nguyênliệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu Trong nguyên liệu chứadầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo Lượng xenlulo chủ yếu tậptrung ở vỏ Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm có hàm lượngxenlulo và hemixenlulo khác nhau, thường dao động trong khoảng 6 ÷ 46%
1.4.3 Nguyên tố khoáng (chất tro)
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu vớikhông khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn
từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác Cácnguyên tố khoáng phần lớn tập trung ở nhân hạt, trong vỏ quả và nhân quả, hàm lượngtro ít hơn rất nhiều
Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là oxit của photpho,kali, magiê, ba oxit này chiếm 90% tổng lượng tro Nguyên tố khoáng đóng vai tròquan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzym, thamgia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống) Ngoài ra, còn có một số nguyên
tố phóng xạ như uran, rađi hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác
Trang 131.5 Dầu nành là gì?
Dầu đậu nành là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ hạt của đậu tương Nó làmột trong những loại dầu ăn được tiêu thụ rộng rãi nhất và là loại dầu thực vật đượctiêu thụ nhiều thứ hai Là một loại dầu sấy, dầu đậu nành đã qua chế biến cũng được
sử dụng làm cơ sở để in mực và sơn dầu
1.6 Thành phần của dầu đậu nành
Các con số thành phần sau đây cho dầu đậu nành đề cập đến dầu thô và dầu tinhchế, tương ứng:
1.6.1 Thành phần axit béo
Bảng 1.2: Dữ liệu về thành phần axit béo điển hình cho dầu đậu nành [3]
Trang 14Soybean oilFatty acid Regular Total fatty acids %SDA enhanced
độ dài chuỗi khác
Các nỗ lực đang được theo đuổi cả bằng phương pháp nhân giống đột biến truyềnthống và bằng kỹ thuật di truyền để tạo ra đậu nành với các thành phần axit béo khácnhau, bao gồm dầu giàu axit lauric thay thế cho dầu dừa và cây cọ, dầu có ít axitpalmitic và stearic trong chế độ ăn uống, dầu có nhiều axit palmitic và axit stearic để
sử dụng trong chất béo rắn (nhựa) mà không bị hydro hóa (làm tăng chi phí và tạo raaxit chuyển hóa không mong muốn), dầu có nhiều axit oleic hơn trong chế độ ăn uống
và dầu có ít axit linolenic hơn để nâng cao giá trị sử dụng - cuộc sống mà không cầnbàn chải hydro hóa Nhiều loại dầu biến tính như vậy đã được mô tả, và một lựa chọn
điển hình được báo cáo trong Bảng 1 Một số loại dầu trong số này đang trong giai
đoạn phát triển nâng cao, và có khả năng những loại dầu này, hoặc các vật liệu tương
tự như chúng, sẽ sớm xuất hiện Dự kiến, chúng sẽ mang một mức giá cao cấp, nhưngthông tin chi tiết vẫn chưa được biết
1.6.2 Thành phần triacylglycerol
Mặc dù hầu hết các loại dầu được mua bán và sử dụng tùy theo thành phần axitbéo của chúng, người ta vẫn biết rằng một số đặc tính có liên quan đến thành phầntriacylglycerol
Bỏ qua các thành phần phụ, dầu đậu nành được nghiên cứu có thành phần chất béogồm palmitic (10,2%), stearic (4,1%), oleic (23,4%), linoleic (52,8%), linolenic (8,3%)
và các axit khác (1,2%) và được phân tích bằng các phương pháp thích hợp để đưa racác loài phân tử 'riêng lẻ' và cả sự phân bố của các axit béo ở các vị trí sn-1, 2 và 3
Về loại phân tử, người ta mong đợi rằng theo mức độ cao của axit linoleic, cácphân tử triacylglycerol chiếm ưu thế sẽ chứa ít nhất hai chuỗi linoleic
Trang 15Do đó: LLLn (7,9%), LLL (17,6%), LLO (15,3 %) LLSt (4,2%) và LLP (10,2%),tổng cộng cho nhóm này là 55,2% Các triacylglycerol khác bao gồm LnLnL (3,1%),LnLO (4,8%), LnLP (3,7%), LOO (6,3%), LOP (6,9%), PLL (3,1%), OOO (3,3%),LOSt (3,7%) , OOP (3,4%), PLSt (3,1), các loại khác (3,4%) trong đó Ln = linolenic,
L = linoleic, O = oleic St = stearic và P = palmitic Các ký hiệu ba chữ cái này chỉbiểu thị các axit có mặt, chứ không phải vị trí của chúng trên xương sống của glyxerol
Ví dụ: LLO đại diện cho ba đồng phân khác nhau (LLO, LOL và OLL), và LOPbiểu thị tổng của sáu đồng phân Những kết quả này thu được bằng HPLC pha ngược
Phân tích đặc hiệu nổi của dầu đậu nành cho kết quả được chỉ ra trong Bảng 2.
Như dự kiến, vị trí sn-2 đã nâng cao mức độ axit oleic và linolenic và mức độ axitpalmitic và stearic thấp hơn Kết quả đối với axit linolenic hơi bất ngờ, vì tất cả cácaxit không bão hòa thường được tăng cường ở vị trí sn-2 Hai bộ kết quả cho vị trí sn-2đồng ý khá tốt, ngoại trừ axit oleic và axit linolenic, khi dự phòng cho những khó khăncủa quy trình phân tích này
Bảng 1.3: Sự phân bố các axit béo trong dầu đậu nành.
Ấn phẩm của AOCS về “Đặc điểm Vật lý và Hóa học của Dầu, Chất béo và Sáp”
báo cáo rằng dầu đậu nành thô chứa 1,8–4,1 mg / kg sterol, chủ yếu là campesterol (16–24%), stigmasterol (16–19%), và β-sitosterol (52–58%)
Trang 16CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1 Kỹ thuật sản xuất dầu béo
Dầu béo được sản xuất từ các nguyên liệu thực vật có chứa dầu Tùy theo hàmlượng dầu béo trong nguyên liệu mà người ta áp dụng các phương pháp sản xuất khácnhau
Thông thường đối với các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng dầu béo cao người
ta áp dụng phương pháp ép để tách chất béo ra khỏi nguyên liệu Phần còn lại trong bã
ép người ta có thể tận dụng bằng các dung môi hữu cơ để trích ly
Đối với những nguyên liệu có hàm lượng dầu béo thấp, người ta có thể dùngphương pháp trích ly để khai thác chất béo
Ưu điểm của phương pháp trích ly là hiệu suất thu hồi chất béo cao, dễ cơ giới hóaquá trình sản xuất
Nhược điểm phương pháp này là tốn dung môi và khó chọn được dung môi phùhợp với quá trình sản xuất
Điều kiện của dung môi là:
- Có khả năng hòa tan chất béo với bất kì tỷ lệ nào
- Nhiệt độ sôi và nhiệt độ hóa hơi nhỏ
- Có độ trơ hóa học đối với nguyên liệu và thiết bị
- Rẻ tiền và dễ kiếm
Thông dụng nhất để khai thác dầu béo hiện nay là khai thác dầu béo bằng phươngpháp ép
Trang 17Hình 2 1 Sơ đồ quy trình công nghệ thu dầu thô được thể hiện
Thu nhận nguyên liệu
Tùy thuộc tình trạng của các loại hạt mà các hạt sau khi cân được đem sơ chế đểbảo quản, hoặc đưa trực tiếp vào sản xuất
Nếu phẩm chất của các loại hạt tốt, có thể bảo quản được nhưng tạp chất và độ
ẩm cao hơn giới hạn cho phép thì cần phải xử lí bằng làm sạch, sấy
Khi thu nhận hạt dầu, cần làm các thủ tục, giấy tờ biên nhận cho đơn vị cung cấpnguyên liệu theo đúng mẫu biểu đã quy định chung, trong đó cần phải ghi khối lượnghạt đã giao và phẩm chất của từng loại hạt
Trang 182.1.1 Bảo quản
Hạt dầu là một cơ thể sống, trong hạt luôn xảy ra quá trình trao đổi (quá trình hôhấp của hạt) Mức độ trao đổi chất của hạt phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của hạt và cácyếu tố bên ngoài
Để hạn chế các biến đổi xảy ra đối với hạt dầu, trước khi đưa vào sản xuất, hạtđược sấy khô ở độ ẩm nhất định
2.1.1.1 Mục đích
- Nhằm đảm bảo cho hạt khỏi bị hư hỏng trong suốt quá trình cất giữ, hàm lượng
ẩm trong hạt cần phải ở mức thấp nhất, để đạt được yêu cầu này cần phải tiến hành sấyhạt
- Hạt được sấy không những có thể bảo quản tốt hơn mà còn rút ngắn được quátrình chín tới của hạt sau khi thu hoạch
Không những thế dưới tác dụng nhiệt ở nhiệt độ cao khi sấy hạt còn diệt được các
vi khuẩn, các loại sâu bọ có hại mà những loại này thường kí sinh trong hạt thườngxuyên phá hoại hạt
2.1.1.3 Tiến hành
Có thể sấy bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ Trong công nghiệp ta thường dùngphương pháp sấy đối lưu Nhiệt độ sấy càng tăng thì tốc độ sấy càng tăng Nhưng nếunhiệt độ hạt quá cao thì ẩm bên trong hạt sẽ không kịp chuyển dịch ra ngoài, lớp vỏngoài sẻ bị sấy quá nhiệt, vỏ hạt có thể bị nứt Ngoài ra để tránh sự phân hủy protein
và lipid của hạt ta cần sấy ở nhiệt độ tương đối thấp
Thông số kỹ thuật
• Hạt:
- Độ ẩm đầu: 12 – 15% (có khi lên đến 20 – 25%)
- Độ ẩm cuối: <10 – 11%
Trang 19• Tác nhân sấy:
- Độ ẩm sau khi sấy: 70 – 80% (bão hòa hơi nước)
- Nhiệt độ đầu: < 60℃
- Nhiệt độ cuối: 40 - 60 ℃
- Thiết bị: máy sấy thùng quay
- Hạt sau khi sấy có nhiệt độ cao làm hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặtlớp hạt nên không thể bảo quản ngay được mà cần phải làm nguội để điều hòa độ ẩm
• Thông gió cưỡng bức cho hạt:
Thực chất của phương pháp thông gió cưỡng bức cho hạt là: nhờ các thiết bị đặcbiệt, người ta thổi mạnh không khí bên ngoài vào các lớp hạt Ý nghĩa chính của việcthông gió cưỡng bức là hạ được nhiệt độ và làm khô các đồng hạt một ít mà không cầnphải khuấy trộn chúng
Ngoài ra, thông gió cưỡng bức còn có thể sử dụng tốt trong các phương án tổnghợp của các máy sấy nhằm:
- Sơ bộ làm khô hạt ở kho trước di chuyển đi sấy
- Làm nguội hạt sau khi sấy
- Giảm độ ẩm của hạt trong quá trình bảo quản
Mục đích của quá trình làm sạch hạt nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ có hại nhưđất, đá, sỏi, kim loại có trong hạt dầu làm tăng độ tro, giảm lượng lipid và proteintrong hạt dầu, gây bẩn sản phẩm và hư hỏng máy móc trong quá trình chế biến Ngoài
ra, còn loại các tạp chất hữu cơ như cỏ rác, thân vỏ cây tồn tại theo hạt dầu sau thuhoạch gây tăng ẩm nguyên liệu, thúc đẩy quá trình tự bốc nóng và là nguồn cung cấp
Trang 202.1.3.2 Kỹ thuật nghiền:
Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực cơ học Cácloại máy nghiền thường sử dụng: nghiền trục (máy cán trục), nghiền búa, nghiền đĩa Trong đó, máy nghiền trục được sử dụng phổ biến nhất
Đậu nành có hàm lượng dầu tương đối cao, kích thước hạt nhỏ, thường sử dụngmáy nghiền 2 đôi trục hay 1 trục, có rãnh khía Mức độ phá vỡ nhân ở d = 1mm xấp xỉ60%
2.1.3.3 Sự biến đổi tính chất của nguyên liệu trong quá trình nghiền
a) Sự phá hủy cấu trúc tế bào
Ưu điểm :
Khi tiến hành nghiền là cấu trúc các mô tế bào bị phá vỡ, dầu từ bên trong nội bàogiải phóng ra ngoài bề mặt, tăng hiệu suất quá trình ép hay trích ly Tuy nhiên, quátrình này làm cho bề mặt tự do trở nên lớn, dầu trên bề mặt tiếp xúc với không khí, quátrình oxy hóa dầu (ôi hóa) diễn ra nhanh chóng
Trong quá trình nghiền, một phần dầu trong tế bào được thoát ra trên bề mặt vànằm lại đó dưới tác dụng của lực liên kết phân tử, một phần dầu còn sót lại sẽ nằm yêntrong các mảnh tế bào bị phá hủy, gây tổn thất dầu Nếu lực nghiền càng nhỏ thì hàmlượng dầu giữ lại trong nguyên liệu càng nhiều
b) Biến đổi hóa học và sinh hóa của hạt khi nghiền
Dầu trong nội bào sau khi giải phóng ra do việc phá vỡ cấu trúc tế bào khi nghiền,hấp phụ trên một diện tích rộng lớn ở bề mặt các hạt bột Trong quá trình đó, có nhữngbiến đổi hóa học và sinh hóa nhất định
Nguyên nhân chủ yếu do:
- Tác động cơ học của lực nghiền.
- Tác động của nhiệt sinh ra do ma sát giữa đậu nành với bề mặt nghiền và
đậu nành với đậu nành
Trang 21Quá trình nghiền hạt còn là nguyên nhân làm cho các hệ enzyme trong tế bào bịphá vỡ đã giảm một phần hoạt tính, sau khi bị phá vỡ cấu trúc, tạo khả năng tiếp xúcgiữa dầu và oxy, không khí ẩm của khí quyển, các quá trình oxy hóa và thủy phân dầu
sẽ diễn ra, cường độ hô hấp của hạt tăng Trên bề mặt bột, có sự phát triển mạnh các
hệ vi sinh vật, gây mất dầu và các thành phần khác như protein, glucid
2.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
- Độ ẩm nguyên liệu
Hạt ẩm dẻo hơn nhưng ít dòn hơn hạt khô, làm cho sự biến dạng dẻo tăng khi độ
ẩm hạt tăng Hạt ẩm, khi nghiền sẽ bị cán dẹp, không bị đập vỡ, dễ bết vào trụcnghiền, bột nghiền thoát ra khỏi khe trục có dạng dẹt, trong khi đó từ hạt khô sẽ thuđược bột tơi mịn, nhiều cám, tấm
Độ ẩm của hạt và nhân ảnh hưởng lớn đến hiệu suất nghiền Độ ẩm thích hợpthường là 4,5 - 5,5%
- Nhiệt độ nghiền
Khi nhiệt độ tăng, tính dẻo của nguyên liệu cũng tăng, khó nghiền đạt yêu cầuthích hợp Với độ ẩm thích hợp, nhiệt độ nghiền không lớn hơn nhiều so với nhiệt độkhông khí Nhiệt độ nghiền thích hợp 25 - 45 oC
2.1.3.5 Các chỉ tiêu về bột nghiền
Độ nhỏ và mỏng: Bột nghiền càng mỏng càng nhỏ, dầu dễ dàng tách ra khi ép haytrích ly, khối bột dễ tiếp xúc với nhiệt và nước trong nồi chưng Bột quá vụn dễ vóncục, cánh khuấy khó làm việc, hơi không thoát ra khi chưng và sấy
Tỷ lệ vỏ lẫn trong bột: Vỏ càng nhiều tỷ lệ tổn thất dầu theo khô dầu càng lớn,chất lượng dầu và khô dầu càng kém Tỷ lệ vỏ lẫn trong bột được xác định hàm lượng
xơ trong bột nghiền và nhân hạt
Độ acid và mùi: Đây là chỉ tiêu quan trọng trong trường hợp bột nghiền không
được sử dụng ngay Bột có độ acid, mùi mốc hắc cần đem chế biến riêng (thành phẩm
Trang 22Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấpnhất), tạo tính linh động cho dầu.
Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác quá trình phân hủy dầu (lipase,lipoxygenase, phospholipase)
Làm mất tính độc nếu có chứa độc tố
Mặt khác, chưng sấy còn làm thay đổi một phần về mặt hóa học theo chiều hướngtích cực cho các giai đoạn kế tiếp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối: Protein bịbiến tính nhiệt nên tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa của khô dầu tốt hơn
2.1.4.2 Các biến đổi bột nghiền khi chưng sấy
Các biến đổi vật lý:
Trong giai đoạn làm ẩm, các chất phi lipid sẽ trương nở Nhờ quá trình làm ẩmđược thực hiện ở nhiệt độ không cao (50 - 600oC) nên bột chỉ ở trạng thái liên kết vàtrương nở nhưng không bị hồ hóa, điều này giúp cho tính dẻo của bột tăng lên
Trong các hạt bột đã trương nở mối liên hệ giữa dầu và các thành phần phi lipid
bị yếu đi, chiều dày các màng dầu tăng dần và chuyển lên trên bề mặt các hạt bột Dophần ưa nước hút nước trương nở, thể tích của bột cũng tăng lên Khi đó dầu từ bêntrong các khe vách chuyển ra phía mặt ngoài Tốc độ trương nở lúc mới bắt đầu hútnước lớn, sau đó giảm dần và đến cuối quá trình thì bột không còn hút nước nữa Tốc
độ thấm nước của bột phụ thuộc vào:
- Điều kiện làm ẩm, chủ yếu là sự đảo trộn
- Tính chất háo nước trong nguyên liệu
- Khối lượng nước làm ẩm
- Hàm lượng dầu trong nguyên liệu
Ở giai đoạn sấy, nhiệt độ tăng đến 1050C nhằm bốc thoát bớt một phần nước,điều này dẫn đến sự biến tính protein làm thay đổi đặc tính bột, bột trở nên cứng và cótính đàn hồi Sự biến tính của protein giúp cho liên kết với dầu giảm, độ nhớt dầu giảmlàm tăng tính linh động của dầu, dầu dễ dàng thoát ra khi ép
Biến đổi hoá học
Các chất protein trong bột chưng sấy ở nhiệt độ 75 - 80oC và độ ẩm 10% đã bịbiến tính sâu sắc Mức độ biến tính của các chất protein trong thời gian gia công nhiệt
ẩm phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chưng sấy
Dưới tác dụng của nhiệt độ, các glucid và protein sẽ tương tác theo phản ứngcaramel và Melanoidin Hai phản ứng này tạo ra các sản phẩm có màu sẫm làm chokhô dầu và dầu cũng bị sẫm màu, gây ảnh hưởng đến chất lượng dầu và khô dầu
Quá trình gia nhiệt còn làm cho liên kết của phospholipid với các thành phầnkhác bị cắt đứt, giải phóng phospholipid tự do Phospholipid tự do dễ hòa tan trong
Trang 23dầu làm cho hàm lượng phospholipid trong dầu tăng Nhiệt độ còn là nguyên nhânthúc đẩy các quá trình oxy hóa dầu làm giảm chất lượng dầu.
Các biến đổi sinh hoá
Ở giai đoạn đầu chưng sấy, nhiệt độ không cao (50 - 60oC), đồng thời độ ẩm tăngnên cường độ hoạt động của các enzyme thủy phân dầu tăng Song song đó, sự sống vàhoạt động của các vi sinh vật cũng tăng làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bộtchưng sấy Ở nhiệt độ cao hơn, trong giai đoạn sấy, hoạt động của các enzyme và các
vi sinh vật bị ức chế vì protein bị biến tính
2.1.4.3 Yêu cầu đặc tính kỹ thuật của bột chưng sấy
Bột chưng sấy phải có đặc tính kỹ thuật phù hợp với điều kiện làm việc của máy
ép hoặc trích ly Yêu cầu chung quan trọng là mức độ đồng nhất của khối bột
- Mức độ đồng nhất chung: khối bột phải có tính đồng nhất về kích thước, hìnhdạng, độ ẩm, tính dẻo, đàn hồi
- Mức độ đồng nhất nội tại: đồng nhất về đặc tính bề mặt và đặc tính bên trongcủa các phân tử bột
Nếu bột không đạt độ đồng nhất chung cũng như đồng nhất nột tại thì hiệu quảthoát dầu sẽ giảm Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất khó đạt được cả hai độ đồng nhấtnày
Độ ẩm của khối bột sau chưng sấy thường từ 8 - 12%
1
Chiết tách dầu bằng quá trình ép
2.1.4.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình ép dầu:
Khởi đầu của quá trình chiết tách dầu được tiến hành bằng biện pháp ép sử dụnghơi nước, tiến trình này được thực hiện theo biện pháp thủ công, gián đoạn (batch).Đến năm 1092, quá trình tách chiết dầu liên tục bằng thiết bị ép trục vít đã đượcAnderson phát minh và đưa vào sử dụng
Cơ chế ép tách bằng trục vít này dựa trên việc thiết kế cấu tạo thể tích giảm dầncủa vít Archimede trong lòng ống Ngay lập tức, cơ chế này được ứng dụng như mộtphương pháp tiêu chuẩn và phổ biến nhất cho quá trình chiết tách dầu của hầu hếtnguyên liệu Thiết bị cơ bản ban đầu này đã được cải tiến và hoàn thiện dần, giúp hiệusuất tách dầu ngày càng nâng cao Nhờ thiết kế đặc biệt của vít tải, dầu được giảiphóng ra khỏi bột nghiền do sự tạo thành áp lực trong máy ép - do sự nén nguyên liệu
và sức phản kháng của nguyên liệu: Bột chưng sấy sau khi đã được chuẩn bị có cấutrúc đàn hồi và cơ lý nhất định, phần protein của bột có tính dẻo rất cao, dễ dàng biếndạng không phục hồi về trạng thái cũ Dầu phân bố trong các khe vách và trên mặt các
Trang 24hạt bột là chất lỏng, độ nhớt nhỏ ở nhiệt độ cao Khi bột bị ép trong lòng máy, áp lựchình thành giúp dầu từ các khe vách thoát ra Sự thay đổi áp lực lớn hay nhỏ phụ thuộcvào cấu tạo lòng ép, trục vít và đặc tính cơ lý của bột ép [4].
- Cấu tạo thiết bị: Sự thay đổi đường kính lòng ép, chiều dài bước vít, thanh gạt
ở cửa ra khô
- Đặc tính cơ lý của bột ép:
+ Bột nhão, nước đặc, máy không tạo áp lực
+ Bột khô, trục vít không quay được, gây hư máy Trường hợp thiết bị có thểlàm việc được, áp lực tạo thành thường rất cao, nhiệt độ ép cao, bột sẫm màu, khô dầu
có màu nâu xám Nếu áp lực tăng cao, tính chảy dẻo của bột cũng tăng, làm tắc khecăn thoát dầu
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu:
Mức độ nghiền hạt
Bột chưng sấy không đồng đều, khả năng hút ẩm với lượng cần thiết cũng khôngđồng đều về tốc độ, lượng ẩm phân phối không đồng nhất ở toàn khối bột, hiệu suấtchiết tách giảm Ngoài ra, cấu trúc bột nghiền phải được phá vỡ ở mức tối đa vì nếubột nghiền có kích thước lớn, đường đi của dầu dài nên dầu khó thoát ra dưới tác dụngcủa lực khuấy
Số lượng vỏ lẫn trong khối bột nghiền
Vỏ lẫn trong khối bột nhiều, lượng nước làm ẩm cũng tăng, thời gian, ngoài ra vỏ
có thành phần chủ yếu là cellulose khả năng hút dầu cao làm giảm hiệu suất
Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy
Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy phải thích hợp để bột có tính chất cơ lýthích hợp (dẻo, đàn hồi) Ở trạng thái này, dưới tác động của cánh khuấy, dầu thoát ra
Thời gian thoát dầu
Ứng với mỗi thiết bị (có thể tích, tốc độ khuấy, diện tích và những vị trí những lỗlưới thoát dầu khác nhau) cần thời gian thoát dầu nhất định Thời gian thoát dầu đượctính bằng hiệu số giữa thời gian từ lúc bột đi vào đến khi khô dầu thoát ra Chính vìthế, nếu thời gian thoát dầu ngắn, dầu thoát ra chưa hết; ngược lại, thời gian thoát dầudài, năng suất giảm
Trang 25Cấu tạo thiết bị
Mức độ tách kiệt dầu từ bột còn phụ thuộc vào những nét đặc biệt của kết cấulòng ép, cỡ hình gân vít, bước vít
2.1.4.5 Các biện pháp ép dầu cơ bản
Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, việc chiết tách dầu từ hạt dầu được thực hiệntheo các biện pháp khác nhau: Chiết tách theo 2 giai đoạn (ép sơ bộ trước khi trích ly)hay ép trực tiếp (1 giai đoạn)
- Ép sơ bộ: sử dụng thiết bị ép dầu có áp suất tạo thành thấp, điều này dẫn đếnlượng dầu còn sót lại trong bánh dầu khoảng 15 - 25% Lượng dầu còn lại được táchchiết bằng biện pháp trích ly
- Ép trực tiếp: máy ép được thiết kế với áp suất tạo thành trong ép cao hơn, dầuđược chiết tách ra khỏi nguyên liệu với hiệu suất cao, lượng dầu còn lại trong khô dầudao động trong khoảng 4 -7% Kỹ thuật này yêu cầu năng lượng sử dụng lớn hơn,đồng thời nhiệt độ của bánh dầu gia tăng trong suốt tiến trình ép Điều này có thể lànguyên nhân làm cho dầu dễ bị oxy hóa và ôi hóa, đồng thời xảy ra các biến đổi làmgiảm phẩm chất dầu Chính vì thế, việc làm lạnh hệ thống trong suốt quá trình ép cầnthiết phải được tiến hành nhằm ngăn cản tác động xấu của nhiệt độ Cho đến trướcnăm 1990, quá trình tách chiết dầu bằng ép kiệt một lần ít khi sử dụng do lượng dầusót lại sau khi ép vẫn cao Tuy nhiên, do vấn đề bảo vệ môi trường, quá trình ép kiệtđược áp dụng rộng rãi hơn nhằm hạn chế lượng dung môi sử dụng và thải loại Ngoàibiện pháp ép trục vít thông thường, một số loại dầu có chất lượng cao như dầu olivethường được tách chiết bằng ép lạnh Ở phương pháp này, không có giai đoạn xử lýnhiệt được áp dụng cho nguyên liệu trước khi tách chiết ở thiết bị ép trục vít Quá trình
ép lạnh được sử dụng nhằm mục đích ngăn cản quá trình phát sinh mùi trong dầu
2.1.5 Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly
Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trongcác dung môi hữu cơ không cực như xăng, hecxan, dicloetan , chủ yếu là hexan.Việc chuyển dầu phân bố bên trong cũng như mặt ngoài các cấu trúc vật thể rắn nhưhạt, bột chưng sấy, khô dầu vào pha lỏng của dung môi là một quá trình truyền khốixảy ra trong lớp chuyển động, dựa vào sự chênh lệch nồng độ đầu trong nguyên liệu vàdòng chảy bên ngoài Khai thác dầu bằng phương pháp trích ly đem lại hiệu quả kinh
tế cao, được nhiều nước trên thế giới áp dụng do có nhiều ưu điểm
Trang 26Hình 2 2 Sơ đồ chiết tách dầu từ hạt dầu
- Máy móc thiết bị được cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn nên quy trìnhsản xuất liên tục, năng suất thiết bị cao, thao tác dễ dàng, hiệu suất lao động cao
Dầu thô
Bánh thô
Trang 27- Trích được triệt để hàm lượng dầu từ nguyên liệu, hàm lượng dầu còn lại trong
bã rất thấp (0,1 - 0,3%) Do đó, dầu tổn thất trong quá trình sản xuất không đáng kể
- Đối với các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng dầu thấp (17 - 18%) và loạinguyên liệu chứa dầu quý thì chỉ dùng phương pháp trích ly có hiệu quả khai thác cao.Tuy nhiên, quá trình trích ly đòi hỏi hệ thống trích ly phải đảm bảo, tránh hiệntượng cháy nổ do dung môi có nhiệt độ sôi thấp, dung môi sử dụng có chất lượng cao,phù hợp với từng loại nguyên liệu nhằm tránh tổn thất cũng như giảm phất chất củadầu
2.1.5.1 Bản chất hóa lý của quá trình trích ly
Bản chất của quá trình trích ly là quá trình ngâm chiết dầu trong dung môi hữu cơ.Đây là kết quả của 4 quá trình kết hợp:
- Sự di chuyển vật lý của dầu từ hạt,
- Khử dung môi và hạt đã tách dầu: sản phẩm là khô dầu được sử dụng trongchế biến thức ăn gia súc
- Tách loại dung môi từ dầu đã trích ly
- Thu hồi dung môi cho các quá trình sử dụng lại
2.1.5.2 Các dạng thiết bị trích ly dầu
Thiết bị trích ly thường có cấu tạo phức tạp do đảm bảo tính an toàn Tùy thuộctừng loại nguyên liệu mà các quá trình trích ly khác nhau được áp dụng Hiện tại cóhai loại thiết bị trích ly được sử dụng phổ biến: Thiết bị trích ly ngâm chiết(Percolation extractor) và thiết bị trích ly kiểu nhúng (Immersion extractors)
Thiết bị trích ly ngâm chiết (Percolation extractor)
Dung môi được bơm vào hệ thống và phân phối thông qua hệ thống băng chuyềncủa bánh dầu, có chiều dày thay đổi theo kiểu trích ly ngược dòng Kiểu thiết kế khácnhau tùy thuộc vào hãng thiết kế, quá trình sản xuất
Thiết bị trích ly kiểu nhúng (Immersion extractors)
- Hạt được ngâm hoàn toàn trong dung môi
Quá trình trích ly cần khuấy đảo liên tục nhằm trách việc hình thành nồng độdung môi cục bộ ở một số vị trí Trong trường hợp này, sự hình thành những phần tửnhỏ tăng
- Thiết bị hoạt động liên tục hoặc gián đoạn Thiết bị trích ly Hildebrandt được
sử dụng phổ biến nhất trong quá trình trích ly kiểu nhúng (hình 3)
Trang 28Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
2.1.5.3 Dung môi trích ly dầu
Các loại dung môi thông dụng
- Xăng: Cấu tạo gồm một chuỗi những hydrocacbon mạch thẳng, chưa no haydẫn xuất của hexobenzen và các đồng đẳng Ngoài ra, trong thành phần của xăng còn
có các hydrocacbon no Nhiệt độ sôi khoảng 70 - 120oC Xăng không tan trong nước.Khả năng hòa tan dầu mỡ của xăng là 1:5, khả năng hòa tan dầu mỡ tăng khi tăng phầnnhẹ có nhiệt độ sôi thấp
- n- hexan: Chất lỏng, dễ bay hơi, nhiệt độ sôi từ 66,7 - 69,3oC Khối lượngriêng 663 kg/m3 ở 15oC n- hecxan là một loại xăng trong thành phần không lẫnhydrocacbon chưa no và thơm, có khả năng hòa tan dầu và mỡ ở bất kỳ tỷ lệ nào
- Propan và butan: Dung môi tiên tiến, khi sử dụng dưới áp suất dư 0,4-1,2 MPa
sẽ rút ngắn được quá trình trích ly 2 - 3 lần Dung môi này chỉ hòa tan một lượng rấtnhỏ các chất không có đặc tính béo
- Rượu etylic: Chất lỏng, nhiệt độ sôi 78,3oC, nhiệt độ bắt lửa 404oC Rượu tantrong nước ở bất kỳ tỷ lệ nào Tuy nhiên, có thể dùng rượu etylic 96% để trích ly dầunành
- Axeton: Chất lỏng, có mùi đặc trưng, nhiệt độ sôi 56oC Hơi aceton trongkhông khí có thể bắt lửa, axeton hòa tan tốt trong nước ở bất kỳ tỷ lệ nào, khả nănghòa tan dầu mỡ là 1:5 Axeton là dung môi chuyên dùng đối với nguyên liệu chứa dầu
có lẫn nhiều phospholipid
Yêu cầu chung đối với dung môi trích ly dầu
- Đáp ứng yêu cầu kinh tế, đảm bảo vận tốc quá trình trích ly, ít tổn thất khi thuhồi, trích kiệt dầu trong nguyên liệu
- Thành phần đồng nhất, không xảy ra sự phân ly dung môi thành các hợp phần
- Dung môi cần có độ sạch cao, không hòa tan các hợp chất lạ có trong nguyênliệu ngoài dầu, không tham gia phản ứng với các nguyên liệu thành các hợp chất mới,trung tính đối với nguyên liệu
- Nhanh chóng hòa tan dầu với bất kỳ tỷ lệ nào ở nhiệt độ thấp, dễ cất ra khỏi bãdầu, dễ ngưng tụ
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 26
Hildebrandt
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 29Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
- Không có tác dụng phá hoại thiết bị, không có độc chất khi còn lại trong dầu
và bã dầu, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm
- Độ nhớt thấp nhằm tạo thuận lợi cho quá trình ngâm chiết đạt hiệu quả cao
- Dễ cất ra khỏi bã dầu, dễ ngưng tụ
2.1.5.4 Những nhân tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kiệt dầu khi trích ly
Nhiệt độ trích ly
Dưới tác động của nhiệt độ tăng, các phân tử dung môi và dầu xảy ra sự chuyểnđộng hỗn loạn làm tăng vận tốc chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi, nhờ đó quátrình trích ly đạt hiệu quả cao Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, hiệu suất thu đượcdao động khác nhau, tuy nhiên ứng với mỗi loại, hiệu suất trích ly thường gia tăng theo
sự gia tăng nhiệt độ
Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào
Đây là một trong các yếu tố cơ bản thúc đẩy nhanh quá trình trích ly Việc phá vỡtối đa cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu tạo điều kiện cho sự tiếp xúc triệt để dungmôi với dầu
Độ ẩm nguyên liệu trích ly
Khi tăng độ ẩm sẽ làm chậm quá trình khuếch tán, bột quá ẩm sẽ tăng sự kết dínhcác hạt bột nguyên liệu trích ly, làm tắc đường thoát dầu, giảm tốc độ trích ly Độ ẩmthích hợp cho các nguyên ly trích ly khoảng 8% Ẩm trong nguyên liệu trích ly sẽtương tác với protein và các chất ưa nước khác, ngăn cản sự thấm sâu của dung môivào bên trong nguyên liệu làm chậm quá trình khuếch tán phân tử và đối lưu
Vận tốc chuyển động của dung môi
Tăng vận tốc chuyển động của dung môi tức làm tăng nồng độ mixen, tăng tốc
độ khuếch tán, rút ngắn thời gian trích ly Tuy nhiên, nồng độ mixen thu được loãng,hao tốn nhiều dung môi
Tỷ lệ dung môi và nguyên liệu
Lượng nguyên liệu trích ly tỷ lệ thuận với lượng dung môi, tùy thuộc vào đặctính hòa tan dầu của từng loại dung môi Tỷ lệ phù hợp xúc tiến nhanh quá trình trích
ly, tách kiệt dầu trong nguyên liệu, giảm thấp hàm lượng dầu trong bã
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 27
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 30Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
2.1.5.5 Phương pháp trích ly dầu thực vật trong công nghiệp
Để trích ly dầu từ nguyên liệu có dầu người ta có thể áp dụng 2 phương pháp trích
ly dầu gián đoạn và trích ly liên tục Tuy nhiên, phương pháp trích ly gián đoạn khônghoàn chỉnh nên hiện nay ít được sử dụng Trích ly liên tục là phương pháp cơ bản đểtách dầu thực vật hiện nay Trong quá trình trích ly, nguyên liệu và dung môi có thểchuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều (quá trình trích ly ngược chiều, cùngchiều)
Quá trình trích ly dầu từ nguyên liệu có dầu không phụ thuộc vào kết cấu thiết bị
mà xảy ra chủ yếu do tương tác giữa dung môi và dầu tạo thành dung dịch mixen.Mixen sau khi ra khỏi khu vực trích ly, đem phân ly thành dầu vào dung môi bằngcách làm bốc hơi dung môi sẽ thu được bã dầu sạch dung môi Hơi dung môi bốc rađem ngưng tụ - tái sinh hay phục hồi từ trạng thái hơi thành trạng thái lỏng, thu đượcdung môi gọi là dung môi thu hồi hoặc dung môi hồi lưu Sản xuất dầu bằng phươngpháp trích ly cần một lượng lớn hơi nước làm chất tải nhiệt (sử dụng để bốc hơi dungmôi từ mixen và bã trích ly), điện năng cần sử dụng ít hơn so với ép
2.1.5.6 Làm sạch mixen
Mixen thu được sau trích ly, ngoài thành phần dầu hòa tan trong đó còn kéo theocác chất màu, phức phospholipid, các hạt bã dầu và các tạp chất cơ học khác Các tạpchất này có thể hòa tan trong mixen ở dạng keo và không tan trong mixen Dưới tácđộng của nhiệt khi chưng cất sẽ có phản ứng tương tác mixen, làm giảm phẩm chấtdầu, tạo ra lớp cặn đóng kết trên bề mặt thiết bị Các chất này còn làm cho dầu tăng chỉ
số acid, sẫm màu Do đó, để thu được dầu trích ly có chất lượng tốt, cần phải làm sạchcác tạp chất hòa tan và không hòa tan trong mixen trước khi đem chưng cất dung môi Các phương pháp làm sạch mixen chủ yếu hiện nay:
Lắng
Đây là giai đoạn đầu tiên được sử dụng nhằm tách sơ bộ các hạt tạp chất khôngtan trong mixen Khi lắng các hạt này tự tách ra dưới ảnh hưởng của trọng lượng bảnthân
Lọc
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 28
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 31Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
Lọc mixen là quá trình tách tạp chất không tan trong mixen bằng cách chomixen chảy qua một bề mặt vật liệu lọc Các loại vải lọc khác nhau có khả năng lọcsạch tạp chất của mixen với mức độ khác nhau
2.2 Tinh chế dầu
Là một qui trình bắt buộc để loại bỏ tạp chất trong dầu thô để thu được dầu có độtinh khiết cao đảm bảo được các yêu cầu chất lượng khi sử dụng trong lĩnh vực thựcphẩm
2.2.1 Mục đích và quá trình tinh chế dầu:
Sau khi dùng các phương pháp ép hoặc trích ly ta thu được dầu thô nhưng vẫnchưa thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
Dầu thô ngoài glycerid (khoảng 95%) còn chứa một số tạp chất khác như cặn, vỏhạt, xác quả hay các thành phần phospholipid, sáp… trong đó có lẫn tạp chất có tínhđộc hoặc tạp chất làm hạn chế khả năng dùng dầu vào mục đích thực phẩm Không chỉthế dầu thô còn có mùi khó chịu và rất khó để bảo quản lâu dài
Tinh luyện là kỹ thuật cơ sở của chế biến dầu thực phẩm, nhờ đó có thể chế biếndầu thô thành dầu tinh luyện đạt qui cách Sự phát triển của kỹ của thuật tinh luyện đã
mở ra một phạm vi sử dụng các nguồn dầu khác nhau ngày một rộng rãi, tăng thêmđược nhiều sản lượng dầu cung cấp cho thực phẩm Nhiều nguồn dầu không có giá trịthực phẩm nhưng qua tinh luyện lại có thể trở thành những nguồn dầu thực phẩm tốt.Nói cách khác, quá trình tinh luyện dầu nhằm mục đích tách loại tối đa các thành phầnkhông mong muốn trong dầu; hay trong thành phần dầu sau tinh luyện chỉ hiện diệnthành phần glycerid và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, carotene được mongmuốn giữ lại trong dầu
2.2.2 Sơ đồ tinh chế dầu
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 29
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 32Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 30
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 33Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
Hình 2 3 Sơ đồ tinh chế dầu
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 31
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 34Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
2.2.3 Các công đoạn tinh chế dầu:
- Có hai phương pháp áp dụng cho quá trình lọc là lọc nóng và lọc nguội
+ Lọc nóng là quá trình làm sạch dầu nóng khỏi các tạp chất không tan trongdầu, thường được sử dụng để loại bỏ các tạp chất cơ học Các tạp chất này là các chấtrắn như rác, vỏ hạt lẫn trong dầu, làm giảm chất lượng dầu và các sản phẩm chế biến
từ dầu
+ Lọc nguội là quá trình lọc lại dầu sau khi lọc nóng, dầu được làm lạnh đếnnhiệt độ đông tụ, sau đó lọc tách các phức chất phospholipid, protein Phương phápnày chủ yếu là loại các tạp chất có tính keo phân tán trong dầu
Ly tâm
Ly tâm là quá trình tách tạp chất rắn của dầu bằng tác động của lực ly tâm, hỗnhợp dầu và tạp chất sẽ phân chia thành hai phần: dầu sạch và tạp chất Phương phápnày dùng để tách dầu nhiều cặn và dùng để tách những cặn có kích thước bé, khôngthể tách được bằng phương pháp lắng, lọc
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 32
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 35Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
Trong thực tế, máy ly tâm dùng để phân ly nước ra khỏi dầu tốt nhất, đồng thờiphân ly các tạp chất ở thể rắn phân tán trong dầu như cặn xà phòng, sáp, photphatid
Tuy nhiên tùy theo từng loại dầu thô mà lượng axit và muối dùng khác nhau
Dầu đậu nành thô có AV thấp, tạp chất keo ít nên ta bỏ qua hydrat hóa mà đưatrực tiếp NaOH vào để trung hòa
2.2.3.3 Trung hòa dầu
Mục đích của công đoạn này là loại các Acid béo tự do có trong dầu mà nếu hàmlượng acid béo tự do cao sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và có hại cho sứckhỏe người tiêu dùng Để loại acid béo tự do người ta dựa vào phản ứng trung hòagiữa acid béo và sud ở nồng độ và nhiệt độ thích hợp tạo thành xà phòng và xà phòngcùng với gum loại ra ở công đoạn khử gum được máy ly tâm tách loại ra ngoài Dầusau tách cặn xà phòng sẽ được rửa nước để loại tối đa hàm lượng xà phòng còn lạitrong dầu Ngoài acid béo tự do được tách loại, quá trình này còn loại trừ được tạp chất
cơ học lẫn trong dầu thô và góp phần tẩy được một phần các chất gây màu có trongdầu thô ban đầu
2.2.3.4 Rửa, sấy dầu
a) Rửa dầu:
Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiến hành rửa dầu liên tụcnhiều lần (3 - 6 lần) bằng nước nóng, lượng nước khoảng 3 - 5% so với dầu Đầu tiênphải rửa bằng dung dịch muối NaCl nồng độ 10%, nhiệt độ khoảng 80 - 90oC, sau đórửa bằng nước nóng 95 - 97oC Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó để yên chocặn lắng xuống Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầu trung tính
Mục đích:
Loại bỏ hết xà phòng có trong dầu (ngoài ra protein và các tạp chất nhầy khi gặpnước nóng sẽ trương nhũ ra và tạo thành dạng không hòa tan và tất cả sẽ được tách rakhỏi dầu)
Tiến hành:
Đề loại trừ hết xà phòng có trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 33
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 36Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành b) Sấy dầu
Mục đích:
Tách ẩm ra khỏi dầu sau khi rửa, tránh quá trình ôi hóa do thủy phân,
tăng thời gian bảo quản dầu
- Thời gian sấy: 45 - 60 phút
Quá trình tẩy trắng dầu có thể tiến hành theo 4 phương pháp chủ yếu:
có một khả năng hấp phụ riêng và có một giới hạn nhất định Quá trình hấp phụ khôngthể tách rời sự tồn tại của các bề mặt hoạt động hấp phụ có hiệu lực Các chất hấp phụ
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 34
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y
Trang 37Chương 2 Công nghệ sản xuất dầu đậu nành
thường có cấu tạo xốp ở dạng bột, tuy nhiên mức độ mịn của chất hấp phụ cần có mộtgiới hạn nhất định, vì nếu quá mịn sau khi khử màu khó tách ra khỏi dầu mỡ Các chấthấp phụ thường sử dụng trong tinh luyện dầu mỡ là đất tẩy trắng, than hoạt tính,silicagel Trong đó đất tẩy trắng và than hoạt tính được sử dụng rộng rãi do khả năngkhử màu cao rất cao và tỷ lệ hút dầu tương đối thấp Than hoạt tính có cấu tạo rỗngxốp cả bên trong và bên ngoài hạt than, độ rỗng này có liên quan đến khả năng hấpphụ màu và mùi trong dầu mỡ Các chất bị hấp phụ sẽ bám vào bề mặt và bên trongnhững chỗ rỗng đó cho đến khi đạt trạng thái cân bằng Nguyên liệu để làm than hoạttính là những vật liệu có chứa carbon như antraxit, xương động vật…
Các yếu tố xác định hiệu quả của quá trình tẩy trắng vật lý là:
- Loại chất hấp phụ
- Nhiệt độ phản ứng
- Nồng độ thành phần cần được hấp thụ (cường độ chất màu trong dầu)
Việc tẩy trắng có thể tiến hành theo cả hai phương pháp gián đoạn và liên tục
b) Tẩy trắng do tác động nhiệt:
Tẩy trắng bằng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất trong tinh luyện dầu cọ với mụcđích tách loại các hợp chất carotene ra khỏi dầu Tiến trình này có thể thực hiện theohai phương pháp chủ yếu:
- Tẩy trắng sơ bộ bằng chất hấp phụ, kế tiếp ứng dụng tẩy trắng ở nhiệt độ cao
- Kích thích hoạt động của chất tẩy trắng nhờ vào quá trình tẩy trắng ở nhiệt độtrung bình
c) Tẩy trắng bằng phương pháp hydro hóa
Biện pháp này cũng được ứng dụng chủ yếu trong tinh luyện dầu cọ Cơ sở lýthuyết cho quá trình tẩy trắng theo phương thức này dựa trên việc hydro hóa có chọnlọc các liên đôi trung tâm của carotene nhằm phá hủy đặc tính tạo màu của chúng Tuynhiên, biện pháp này cũng là nguyên nhân làm thay đổi các acid béo có nối đôi trongdầu do chúng sẽ cùng hydro hóa với các hợp chất carotene
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trang 35
Hình
5.1: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.2: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.3: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.4: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.5: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.6: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.7: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.8: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.9: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.10: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.11: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.12: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.13: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.14: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.15: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.16: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.17: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.18: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.19: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.20: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 21
Dầu
đậu
nành
Meizan
H ì n h
5 2 2 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
O z e n d y
Hình
5.23: Dầu
đậu
nànhMeizan
Hình
5 24
Dầu
đậu
nành
Meizan
Hình
5.25: Dầu
đậu
nành
Ozendy
Hình
5.26: Dầu
đậu
nành
Happ
i Soya.Hình
5.27: Dầu
đậu
nành
Ozendy.Hình
5.28: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.29: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.30: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.31: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.32: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.33: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.34: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.35: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.36: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.37: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.38: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.39: Dầu
đậu
nành
Marvela
Hình
5.40: Dầu
đậu
nànhMeizan.Hình
5.41: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.42: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.43: Dầu
đậu
nành
Simply
Hình
5.44: Dầu
đậu
nành
MarvelaHình
5.45: Dầu
đậu
nành
Simply
H ì n h
5 4 6 :
D ầ u
đ ậ u
n à n h
S i m p l y