MÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN NGÔ

Giới thiệu ngô: I.1 Nguồn gốc: Ngô được tìm thấy và được trồng lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ thể là ở Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới. Quá trình thuần dưỡng ngô được cho là bắt đầu từ năm 5500 10000 TCN. Sớm nhất khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh. Khi nó được du nhập vào các nền văn hóa mới, các công dụng mới cũng phát triển và các thứ mới đã được chọn lọc để phục vụ tốt hơn cho các công dụng này. Ngô là lương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Các nền văn minh Trung Mỹ đã được tăng cường sức mạnh nhờ vào ngô; nhờ việc thu hoạch nó, nhờ tầm quan trọng về mặt tôn giáo và linh hồn của nó cũng như ảnh hưởng của nó đối với khẩu phần ăn uống của họ. Ngô tạo ra sự đồng nhất của người dân Trung Mỹ. Trong thiên niên kỷ 1, việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ và khoảng một thiên niên kỷ sau vào đông bắc nước này cũng như đông nam Canada, làm biến đổi cảnh quan các vùng đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và đồng cỏ cho loại cây trồng mới này. Christopher Columbus viết về cây hòa thảo mới đã tìm ra ở Cuba và ông đặt tên cho chúng là Maize. Một vài nhà lịch sử học cho rằng Columbus có thể đã đưa ngô tới châu Âu trong lần vượt biển tìm ra châu Mỹ. Chẳng bao lâu, nó được xác định là loại cây lương thực có giá trị và được trồng rộng rãi ở khắp nơi trên thế giới I.2 Phân loại ngô: I.2.1 Ngô bọc: Là dạng nguyên thủy, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày trên đỉnh có râu dài. Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ. Hạt cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico. I.2.2 Ngô nổ: Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bôt khoảng 62 72 %. Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hat ngô nổ thường được dung để san xuất ra bột. Ngô nổ có màu trắng, vàng. Cây tương đối nhỏ và đẻ nhánh tương đối nhiều. I.2.3 Ngô bột: Bắp ngô bột dài khoảng 1720cm. Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi tương đối lơn. Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xo62p, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột của hạt khoảng 5580%. Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80% amylosepectin. Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột. Nguồn gốc Peru. I.2.4 Ngô đường Mặt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sứng, trong hạt có nhiều glucid dễ tan. Khi chin sữa, lượng đường trong ạt khoảng 1518%; khi chin hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khá cao 1931%. Thành phần tinh bột của ngô đường gồm 6090% amylase và 1040% amylosepectin. Thường dung ngô này làm rau khi chưa chin, phần lớn dung làm đồ hộp. Hạt ngô đường có màu vàng, trắng, xanh… Ngô đường cây nhỏ, đẻ nhánh nhiều. I.2.5 Ngô răng ngưa: Thông thường có bắp và hạt tương đối lớn nhìn ngang hình chữ nhật. Nội nhũ sứng nằm hai bên hạt, đầu và giữa hạt là nội nhũ bột, khi chưa chin lõm xuống như răng ngựa. Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím...Lõi bắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt. Thân cây tương đối cao lớn, yêu cầu nhiều nước và phân, năng suất khá cao, có giá trị làm thức ăn gia súc. Hàm lượng tinh bột khoảng 6065%. Thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% maylosepectin. I.2.6 Ngô tẻ ngô đá rắn: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc màu vàng, đôi khi có màu tím. Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục. Lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất cũng thấp. Hàm lượng tinh bột của ngô đá khoảng 5675%. Thành phần tinh bột ngô đá gồm 21% amylose và 79% amylosepectin. Hạt ngô đá tương đối cứng, do đó dùng ngô đá để sản xuất gạo ngô thì hiệu suất thu thành phẩm khá cao. I.2.7. Ngô nếp: Ngô nếp còn có tên gọi là ngô sáp. Hạt ngô tròn màu trắng đục. Thành phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần gồm 100% amylopectin. Tỉ lệ amylose không đáng kể. Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch nhánh, nên sau khi bị thủy phân dễ hình thành dextrin dạng keo. I.2.8. Ngô đường bột: Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột, đường, phần dưới là nội nhũ bột, nguồn gốc Nam Mỹ. I.3 Cấu tạo của hạt ngô: Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày Phần trăm trong hạt ( % theo chất khô 5,15,7 10,211,9 81,883,5 0,81,1

Sinh viên thực hiện: Vũ Minh Nhân Hậu

Cao Hữu Ngọc HoàngPhan Đức Hải

Võ Hoài Đông

I/ Giới thiệu ngô:

Christopher Columbus viết về cây hòa thảo mới đã tìm ra ở Cuba và ông đặt tên chochúng là Maize Một vài nhà lịch sử học cho rằng Columbus có thể đã đưa ngô tới châu Âu tronglần vượt biển tìm ra châu Mỹ Chẳng bao lâu, nó được xác định là loại cây lương thực có giá trị

và được trồng rộng rãi ở khắp nơi trên thế giới

I.2 Phân loại ngô:

I.2.1 Ngô bọc: Là dạng nguyên thủy, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày trên

đỉnh có râu dài Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ Hạtcứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico

I.2.2 Ngô nổ: Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong Hàm

lượng tinh bôt khoảng 62- 72 % Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền ra bột Hat ngô nổ thườngđược dung để san xuất ra bột Ngô nổ có màu trắng, vàng Cây tương đối nhỏ và đẻ nhánh tươngđối nhiều

I.2.3 Ngô bột: Bắp ngô bột dài khoảng 17-20cm Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông,

màu trắng, phôi tương đối lơn Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xo62p, dễ hútnước Hàm lượng tinh bột của hạt khoảng 55-80% Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và80% amylosepectin Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột,hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột Nguồn gốc Peru

I.2.4 Ngô đường Mặt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sứng, trong

hạt có nhiều glucid dễ tan Khi chin sữa, lượng đường trong ạt khoảng 15-18%; khi chin hoàntoàn tỉ lệ đường giảm dần Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khá cao 19-31% Thành phần tinh bộtcủa ngô đường gồm 60-90% amylase và 10-40% amylosepectin Thường dung ngô này làm raukhi chưa chin, phần lớn dung làm đồ hộp Hạt ngô đường có màu vàng, trắng, xanh… Ngôđường cây nhỏ, đẻ nhánh nhiều

I.2.5 Ngô răng ngưa: Thông thường có bắp và hạt tương đối lớn nhìn ngang hình

chữ nhật Nội nhũ sứng nằm hai bên hạt, đầu và giữa hạt là nội nhũ bột, khi chưa chin lõm xuốngnhư răng ngựa Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím Lõi bắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏtía, đỏ nhạt Thân cây tương đối cao lớn, yêu cầu nhiều nước và phân, năng suất khá cao, có giátrị làm thức ăn gia súc Hàm lượng tinh bột khoảng 60-65% Thành phần tinh bột gồm 21%amylose và 79% maylosepectin

I.2.6 Ngô tẻ - ngô đá rắn: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà

hoặc màu vàng, đôi khi có màu tím Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõihạt có cấu tạo đục Lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất cũng thấp Hàm lượng tinh bột của ngô đákhoảng 56-75% Thành phần tinh bột ngô đá gồm 21% amylose và 79% amylosepectin Hạt ngô

đá tương đối cứng, do đó dùng ngô đá để sản xuất gạo ngô thì hiệu suất thu thành phẩm khá cao

I.2.7 Ngô nếp: Ngô nếp còn có tên gọi là ngô sáp Hạt ngô tròn màu trắng đục

Thành phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong Hàm lượng tinh bột khoảng 60% Thành phần gồm 100% amylopectin Tỉ lệ amylose không đáng kể Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch nhánh, nên sau khi bị thủy phân dễ hình thành dextrin dạng keo

I.2.8 Ngô đường bột: Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột,

đường, phần dưới là nội nhũ bột, nguồn gốc Nam Mỹ

I.3 Cấu tạo của hạt ngô:

- Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc

- Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ngoài nhưng tế bào xếp theo chiều ngang Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục Khi hạt

đã chin trong tế bào này trống rỗng

- Lớp trong: gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theo chiều dọc của hạt chiều dày của vỏ ngoài thay đổi tùy theo loại và giống hạt Trong cùng một hạt thì chiều dày của vỏ ngoài tại các vị trí khác nahu không giống nhau

Vỏ trong: Chiều dày của vỏ trong cũng thay đổi tùy theo loại, giống hạt và điều kiện canh tác Lớp vỏ hạt gồm từ ahi lớp tế bào:

- Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa đầy chất màu

- Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm nước

I.3.2 Lớp aleurone:

Gồm nững tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của nito và những giọt nhỏ chất béo.Trong quá trình nảy mầm, lớp này tạo ra một loại amylase, một loại enzyme phá vỡ tinh bột cung cấp năng lượng cho quá trình nảy mầm Lớp tế bào này có dạng hình vuông hoặc hình chữ nhật Lớp này dày khoảng 10-70µm, trong lớp này hầu như không chứa tinh bột Chiều dày của lớp phụ thuộc vào giống, loại hạt và nhất là phụ thuộc vào điều kiện canh tác.

I.3.3 Tế bào nội nhũ: Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành

mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp không thứ tự rõ ràng Đó là tế bào nọi nhũ Nội nhũ của ngô được chia là 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột Lớp nội nhũ bột nằm bên tronggần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột lớn và trơn nhẵn Liên kết các tế bào tronglớp nội nhũ bột lỏng lẻo Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các hạt protein mỏng và không bao bọc xung quanh hết được hạt tinh bột Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein Hạt tinh bột cảu lớp nội nhũ sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít Tỷ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống ngô

To the left are a diagram and a micrograph of a corn kernel cross-section Let's study the diagram

Corn kernel is protected by a fruit wall called pericarp (1) The bulk of a mature kernel ofany grass is endosperm (3) Endosperm is rich in starch which serves as the energy sourcefor the germinating seed and seedling During germination, aleurone layer(2) produces a-amylase, an enzyme that breaks down starch and thus mobilizes energy for germination.Unlike seeds of dicots, grass caryopsis has only one cotyledon (4) Unlike cotyledons of dicots, cotyledon of grasses does not serve as the storage tissue of the seed

A radicle (8) (an embryonic root) is first to emerge when germination starts It is covered

by coleorhiza (9), a protective sheath Coleorhiza seals and prevents pathogens from entering the kernel through the rupture made by the elongating radicle during

germination Radicle elongation is followed by elongating of the coleoptile(5) which acts

as a protective sheath surrounding young leaves and apical meristem(7) of a plumule (6) (embryonic plant) Rapidly elongating mesocotyl pushes the growing coleoptile to the soil surface Upon emergence and exposure of the coleoptile to the sunlight, coleoptile and mesocotyl elongation stops and leaves start to elongate.Black layer (10) forms near the tip of a corn kernel

Ngay trên một giống ngô thu hoạch trên cùng một thửa dất, nhìn chung có những dặc tínhgiống nhau về chỉ tiêu chất lượng, hình dáng, màu sắc…nhưng xét kĩ thì có nhiều đặc điểm khácnhau, do sự hình thành , phát triển và quá trình sống khác nhau Ngay trên cùng một bắp ngô có những hạt đã chin hoàn toàn có những hạt chưa chín đầy đủ và có cả những hạt lép nữa thường thì những hạt ở gần giữa bắp thì lớn, nặng và chín hơn, trong khi đó những hạt đầu bắp thì nhỏ, nhẹ và chưa chín dầy đủ

Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên việc bảo quản gây ra không ít khó khăn Những hạt lép chín chưa đầy đủ thì thường hô hấp mạnh hơn, dễ hút ẩm nên tạo điều kiện cho sâu hại, vsv phát triển thúc đẩy các quá trình của hạt xẩy ra mạnh

II.1.1/ Mật độ và độ rỗng của khối hạt.( độ rỗng, độ chặt):

Khi ta tách hạt ra khỏi bắp ta vun thành đống (khối hạt) trong khối hạt bao giờ cũng có những khe hở giữa các hạt chứa đầy không khí, gọi đó là độ rỗng của khối hạt ngược lại với độ rỗng là phần thể tích các hạt chiếm chỗ trong không gian , đó gọi là độ chặt của khối hạt Thườngthì người ta tính độ rỗng và độ chặt của khối hạt bằng phần trăm:

S = V k h ố i h ạ t−V h ạ t

V k h ố i h ạ t x 100%

Độ rỗng và độ chặt của hạt luôn tỉ lệ nghịch với nhau Nếu độ rỗng lớn thì độ chặt nhỏ vàngược lại độ rỗng và độ chặt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, độ đàn hồi và trạng thái bề mặt hạt.

Hình dạng, kích thước kho và phương pháp đổ hạt vào kho cũng ảnh hưởng nhiềutới độ hổng Kho lớn thì sức cản cảu tường ít, sức nén của khối hạt lớn, do đó độ chặt được tănglên Độ hổng ở các khu vực khác nhau cũng khác nhau do tính tự phân loại gây nên Trong quátrình bảo quản, độ hổng của hạt luôn thay đổi, phụ thuộc vào độ ẩm, thời gian bảo quản Nếu hạt

ẩm và bảo quản lâu thì độ hổng giảm Độ hổng của đống hạt ngô dao động từ 35-55% Đối vớicông tác bảo quản, độ rỗng và độ chặt của hạt là các yếu tố rất quạn trọng Nếu khối hạt có độhổng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và chuyểndịch ẩm Như vậy nếu bảo quản không tốt trong điều kiện độ ẩm và nhiệt độ không khí cao dễ

ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt (độ ẩm càng cao thì sự bám dính càng tăng và độ rổng sẽ

càng giảm) Tuy nhiên lợi dụng độ hổng có thề áp dụng phương pháp thông hơi tự nhiên hay

thông gió cưỡng bức để giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt hay xả khí để diệt sâu mọt

Trong quá trình bảo quản, nhờ có không khí trong khối hạt mà hạt hô hấp bình thường,duy trì sự sống Vậy việc duy trì một độ hổng phù hợp là điều kiện tối cần thiết, tạo môi trườngcho khối hạt được thông thoáng, tạo điều kiện cho khối thóc truyền và trao đổi nhiệt, ẩm với môi

trường được dễ dàng Muốn vậy hạt phải khô sạch, không đổ hạt cao quá mức (Đống hạt càng

cao, dưới tác dụng của trọng lực, vùng phía đáy đống hạt sẽ bị nén làm giảm độ rỗng), không đè

nặng lên khối hạt, trường hợp bảo quản lâu phải đảo hay chuyển kho theo định kỳ.( thời gian

bảo quản càng dài thì tác dụng của trọng lực càng tăng và độ rỗng sẽ càng giảm)

.

II.1.2/ Độ rời:

Tính tảng rời là đặc tính khi đổ hat từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo thànhkhối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh và không có hat nào dính hat nào Khi đ1o sẽ tạo thành gócnghiêng tự nhiên α ( đại lượng đặc trưng cho tính tản rời) là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt phẳngngang và mặt phẳng nghiêng của chóp Khối hạt có góc nghiêng càng nhỏ tính tảng rời càng lớn

Dựa vào độ tảng rời sơ bộ có thể xác định được chất lượng và sự thay đổi chât lượng củađống hạt Hạt có độ rời càng cao thì càng dễ dàng trong di chuyển Dựa vào khả năng tự chảycủa khối hạt Trong kỹ thuật, độ rời có ảnh hưởng lên lực ép của khối hạt lên tường kho hay lêncác thiết bị vận chuyển Độ rời càng lớn thì thiết bị và thành kho phải càng bền vững

II.1.3/ Tính hấp thụ của khối hạt:

Do trong khối hạt có độ rỗng và do cấu tạo của hạt nên tất cả các chất khí có trong khối hạt đều có thể hập thụ vào từng hạt tuỳ theo tỉ trọng, khả năng thẩm thấu và tính chất hoá học của từng chất mà quá trình nhả ra mạnh hay yếu Thông thường bao giờ quá trình hập thụ cũng xẩy ra dễ dàng hơn quá trình nhả ra

Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt

độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm ẩm và thuỷ phần tăng lên, ngược lại độ

ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thuỷ phần giảm hạt nhả ẩm khi áp suất riêngphần của hơi nước trên bề mặt hạt lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Hạt

hút ẩm ở trương hợp ngược lại Hai quá trình hút và nhả hơi ẩm tiến hành song song với nhaucho tới khi đạt tới trạng thái cân bằng (thuỷ phần của hạt không tăng và không giảm) ở một điềukiện nhiệt độ và độ ẩm nhất định Độ ẩm cân bằng của hạt thường từ 10% - 35%.

Thuỷ phần cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và độ nhiệt của không khí bao quanh khối hạt, phụ thuộc vào cấu tạo và nhiệt độ của bản thân khối hạt:

- ở một điều kiện độ nhiệt và độ ẩm xác định mỗi loại hạt có một thuỷ phần cân bằng xácđịnh.Ở cùng một nhiệt độ độ ẩm tương đối của không khí tăng lên thì thuỷ phần cân bằng càngtăng

- thành phần hoá học của hạt cũng ảnh hưởng tới độ ẩm cân bằng trong những điều kiện nhưnhau độ ẩm cân bằng của hạt ngô so với các hạt chưa nhiều chất béo thì độ ẩm của ngô cao hơn

Lí do là chất béo càng cao thì độ ẩm cân bằng cang thấp

- trong bản than mỗi hạt thuỷ phần phân bố không đều vì do thành phần cấu tạo và hoạt động sinh lí ở các phần khác nhau trong cùng một hạt không giống nhau

- trong hạt bao gồm các hạt khô và chắc , đồng thời có những hạt còn xanh non, chưa hoàn thiện do đó tạo nên những thành phần và khu vực có thuỷ phần không đồng đều

- do ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí tới khối hạt không đều nhau Lớp hạt ở trênmặt và xung quanh tường kho, gần của nhà chẳng hạn thì do tiếp xúc nhiều với không khí nênthường có độ thuỷ phân cao hơn

Như vậy có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thuỷ phần trong khối hạt không đềugây khó khăn cho công tác bảo quản.trong các nguyen nhân đó thì độ ẩm và độ nhiệt của khôngkhí là nguyên nhân chủ yếu vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong khốihạt điều quan trọng là phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ ẩm lớn của không khí

φ %

Độ ẩm cân bằng của hạt ngô (%) ở nhiệt độ 200C ứng với các độ ẩm tương đối của không khí

II.2.Tính chất hóa sinh của khối hạt ngô:

II.2.1 Quá trình hô hấp của khối hạt:

Mặc dù đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nữa nhưng hạt vẫn

là vật thể sống và thương xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngoài Bất kì một cơ thể sốngnào muốn duy trì được sự sống đều phải có năng lượng hô hấp là quá trình trao đổi chất quantrọng nhất của hạt khi bảo quản Trong quá trình hô hấp đó chất dinh dưỡng chủ yếu là tinh bộttrong hạt bị oxy hoá, phân hóa sinh ra năng lượng cung cấp cho tế bào trong hạt để duy trì sựsống Số lượng chất dinh dưỡng của hạt bị tiêu hao trong hô hấp nhiều hay ít phụ thuộc vàonhiều yếu tố sau: thành phần hoá học của hạt, mức độ hoàn thiện của hạt, thuỷ phân của hạt, độ

ẩm và độ nhiệt của không khí

Khi chưa tách khỏi cây, hạt vẫn hô hấp, chi phí chất dinh dưỡng, nhưng do quá trình tổnghợp lớn hơn tiêu tốn, do đó chất dinh dưỡng trong hạt vẫn tăng dần Ngược lại, khi hạt được tách

ra khỏi cây thì chất dinh dưỡng do hô hấp không bù đắp được nữa nên trong bảo quản, khốilượng chất khô của hạt chỉ có giảm đi

II.2.1.1.Các dạng hô hấp của hạt:

Các loại hạt có thể tiến hành hô hấp yếm khí hoặc hiếu khí Trong quá trình hô hấp, hạt sự

dụng gluxit để sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt và tạo ra sản phẩm khác nhau tuỳ theo điềukiện hô hấp

a.Hô hấp hiếu khí Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ õi chiếm khoảng ¼ thì hạt có thể tiến hành hôhấp hiều khí(hô hấp trong điều kiện có đủ oxi) Trong quá trình hô hấp hiếu khí, hạt sự dụng oxitrong không khí để oxy hoá gluxit qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau va sản phẩm là khíco2 và hơi nước, đông thời sinh ra nhiệt và phân tán cá sản phẩm này vào không gian xungquanh khối hạt, phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí phân huỷ gluxit trong hạt:

C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674KcalNhư vậy khi thuỷ phân một gam phân tử glucozo thì sẽ sinh ra 134,4 lít CO2, 108 gam nước và 674 kcal nhiệt

b.Hô hấp yếm khíNếu khối hạt bị bịt kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt thì tỉ lệ oxi trong khoản không gianxung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới 1/4 , trong khối hạt ngoài hô hấp hiếu khí sẽ xẩy rahiện tượng hô hấp yếm khí (hô hấp không có sự tham gia của oxi ) Khi hô hấp yếm khí, cácenzim trong hạt sẽ tham gia oxy hoá gluxit để sinh ra năng lượng quá trình hô hấp yếm khí níchung là khá phức tạp và trải qua nhiaaeu gian đoạn trung gian, song phương trình tổng quát cóthể biểu diển như sau:

C6H12O6 > 2CO2 + 2C2H5OH + 28KcalNhư vậy trong quá trình hô hấp yếm khí thì cứ một phân tử gam glucozo sẽ cho ra 44,8 lít

CO2, 92 gam rượi etylic, 28 kcal nhiệt

II.2.1.2.Cường độ hô hấp của khối hạt:

Để xác dịnh cường độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng khái niệm cường đọ hô hấp theo quy định thì cường độ hô hấp là số miligam CO2 thoát ra 24h do 100g vật chất khô của hạt hô hấp đôi khi người ta còn dùng quy ước cường độ hô hấp là số miligam khí oxi hấp thụ trong 24h do 100g vật chất khô của hạt hô hấp cũng có thể xác định cường độ hô hấp bằng cách xác định lượng vật chất khô hao hụt trong một đơn vị thời gian ( 1h hoặc 24h) của

1 khối lượng vật chất khô xác định (thương thì tính theo 100g) ; cũng có thể xác định cường độ

hô hấp theo nhiệt lượng sinh ra thao một đơn vị thời gian của một khối lượng nhất định của vật chất khô của hạt

Như vậy , cường độ hô hấp càng lớn khi lượng khí CO2 thoát ra càng nhiều, lượng nhiệt thoát ra cang lớn, lượng oxi hấp thụ lớn và lượng vật chất khô tiêu hao nhiều

Để xác định cương độ hô hấp của hạt , có nhiều phương pháp khác nhau:

-phương pháp dùng hệ thống kín của bailey

- phương pháp dunhf ống pettencpphe

-phương pháp dựa vào lượng vật chất khô hao hụt

II.2.1.3.Hệ số hô hấp:

Hệ số hô hấp k biểu thị mức độ và phương pháp hô hấp của hạt đó là tỉ số giữa số phân

tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số phân tử hay thể tích khí 02 hấp thụ trong cùng một thời gian

Hệ số hô hấp phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, thuỷ phân của hạt, áp lực không khí , áp lực hơi nước, nồng độ của nito trong việc trao đổi khí, phụ thuộc vào chất dinh dưỡng của hạt tiêu hao trong khi hô hấp

Hệ số hô hấp bằng 1 khi hạt hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí và hạt chứa nhiều tinh bột (ví dụ như ngô ) Còn hệ số hô hấp lớn hơn một khi hạt hô hấp theo phương thưc yếm khí Còn trong trương hợp ngoài lượng oxi tham gia vào quá trình hô hấp coàn phải tố thêm một lượng oxi vào các quá trình khác (như oxi hoá chất béo) thì k<1 (hiện tượng này thường xẩy ra với các hạt có dầu nhiều) theo tra cứu của các nhà liên xô thì các hạt giàu tinh bột khi có độ ẩm nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì k>1 và k sẽ giảm theo sự tăng của độ ẩm

II.2.1.4.Kết quả của quá trình hô hấp

Quá trình hô hấp của hạt sẽ dẫn tới những kết quả như sau:

- Làm hao hụt lượng chất khô của hạt :như tren chúng ta có thể thấy,quá trình hô hấp thựchiện là quá trình phân huỷ và tiêu hao chất khô của than hạt đẻ tạo thành năng lượng cần thiết cho quá trình sống của hạt hô hấp càng mạnh thì lựng chất khô bị tiêu hao càng nhiều

- Làm tăng thuỷ phân của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt: khi hôhấp theo phương thức hiếu khí hạt sẽ nhả nước và khí CO2, nước sẽ tích tụ trong khối hạt làm cho thuỷ phần của hạt tăng lên và độ ẩm của không khí cũng tăng lên Thuỷ phần của hạt và độ

ẩm tương đối của không khí tăng cng khích thích hô hấp mạnh, làm cho hơi nước thoát ra nhiều tạo điều kiện cho sâu mọt , nấm mốc trong hạt phát triển, đẫn tới hạt bị hư hỏng nặng

- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt :năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp của hạt chỉđược sự dụng một phần năng lượng còn lại thoát ra ngoài làm cho hạt bị nóng lên do tính truyềnnhiệt, dẫn nhiệt của hạt kém nên nhiệt lương bị tích tụ lại và dần dần làm cho toàn bộ khối hạt nóng lên, chính nhiệt độ cao đó thúc đẩy mọi quá trình hư hỏng xảy ra nhanh hơn, dẫn tới sự tổn thất lớn

- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt :dù hạt hô hấp theo phương thức nào

thì cũng nhả khí CO2 nên tỉ lệ khí CO2 tăng lên Khí CO2 nặng hơn không khisneen lặng xuông dưới, làm cho các hạt dưới đáy phải hô hấp yếm khí, dẫn tới sự hư hỏng, hao hụt tóm lại là cần phải hạn chế đến mức tối đa các dạng hô hấp của hạt đẻ bảo quản hạt có hiệu quả cao.

II.2.1.5.Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt

Cương độ hô hấp của hạt có liên quan chặt chẽ tới mức độ an toàn của hạt trong bảo quản cường

độ hô hấp càng thấp thì hạt càng dễ giữ trong điều kện an toàn, ngược lại cường độ hô hấp cànglớn thì càng dễ bị hư hỏng , biến chất những yếu tố ảnh hưởng tới cường độ hô hấp :

- Thuỷ phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí

Thuỷ phân của hạt là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn và trức tiếp tới cường độ hô hấp hạt cang ẩmthì cương độ hô hấp của nó cang mạnh sở dĩ độ ẩm tăng hật hô hấp mạnh vì bất kì một cơ thểnào thì nước cũng là môi trường để thực hiện các phản ứng trao đổi chất nếu lượng ẩm trong hạt

sẽ ở trạng thái liên kết rất bền vững với protein và tinh bột do đó nó không chuyển dịch từ tế bàonày sang tế bào khác được và không tham gia vào các phản ứng trao dổi chất được khi độ ẩmtrong hạt tăng thì xuất hiện nước tụ do , nước tự do sẽ tham gia vào các phản ứng thuỷ phân(biến tinh bột thành dường,chất béo thành glyxerin và axit béo…) và nó chuyển từ tế bào nàyqua tế bào khác dẽ dàng Mặt khác khi xuất hiện nước tự do thì làm tăng hoạt tính enzim hô hấp

và thuỷ phân , chính vì thế mà cường độ hô hấp của hạt sẽ tăng

- Nhiệt độ của không khí và của hạt

Độ nhiệt của không khí xung quanh và của hạt có ảnh hưởng khá lớn và trúc tiếp tới cương độ

hô hấp khi độ nhiệt tăng thì cường độ hô hấp cũng tăng theo

- Mức độ thông thoáng của khối hạt

Mức độ thong thoáng của khối hạt có ảnh hưởng rõ rệt tới cương độ hô hấp , nhất là dối với hạt

có thuỷ phân cao Trong điều kiện bảo quản lâu dài mà không có thong gió và dảo trộn thì khốilượng CO2 sẽ tích luỹ dần lên còn lượng O2 thì giảm xuống, tạo ra nhiệt bắt buộc hạt phải hô hấpyếm khí nên không có lợi cho hạt nồng độ CO2 tích luỹ trong khói hạt còn phụ thuộc vào mức

độ kín của kho bảo quản sự thiếu oxi và tích luỹ CO2 chỉ ảnh hưởng đến các hạt có độ ẩm cao.Đối với các hạt khô, sự thiếu oxi hoàn toàn và CO2 tích luỹ nhiều cũng không gây khó khăn chohoạt động sống của nó Chỉ có những hạt có độ ẩm cao sẽ hô hấp yếm khí và nhanh chống giảmkhả năng nảy mầm do đó khi bảo quản ta pahir thay đổi không khí liên tục cho lớp hạt bằngcách giảm chiều cao của khối hạt hoặc thong gió cho nó

- Cấu tạo và trạng thái sinh lí của hạt

Các hạt khác nhau và các bộ phận khác nhau trong cuang một hạt có tính chất và cấu tạo khácnhau nên cường độ hô hấp của chúng cũng không giống nhau Trong phôi hạt thì phôi là bộ phận

có cường độ mạnh nhất hạt không hoàn thiện ( hạt xanh, non lép…0 có cường độ hô hấp bao giờcũng lớn hơn hạt hoàn thiện sở dĩ như vậy vì hạt lép có độ ẩm cao hơn và bề mặt hoạt hoá lớnhơn so với hạt phát triển bình thường còn các hạt gảy, sâu bọ do lớp vỏ bảo vệ bị phá vở nên vsv

và không khí dễ xâm nhập vào nên làm cho hạt bị ẩm hơ, hô hấp mạnh hơn Do đó n ên khi thu

hoạch thì nên xem vét kĩ nhưng hạt nào chưa chín hoàn toàn, chưa hoàn thiện về mặt chất lượng

về phương diện sinh lí nó hoạt động khá mạnh trong thời gian để hoàn chỉnh về mặt chất lượng.khi giai doạn đàu mơi thu hoạch hạt có cường độ hô hấp khá lớn nên cần chú ý bảo quản

- Các yếu tố khác:

Ngoài các yếu tố kẻ trên thì hoạt động của sâu hại và vi sinh vật cũng có ảnh hưởng trức tiếp đếncường độ hô hấp của hạt bởi vì khi hoạt động thì sâu hại và vi sinh vật thải ra khí CO2, hơi nước

và nhiệt làm cho thuỷ phần của hạt thay đổi và làm cho cả thành phần không khí cũng thay đổi

số lượng sâu hại và vi sinh vật càng nhiều, sự hoạt động của nó càng mạnh thì cường độ hô hấpcủa hạt càng tăng

II.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch:

Hạt vừa mới thu hoạch khả năng nảy mầm rất kém do hạt đang trong trạng thái ngủ Hạtngủ sẽ chỉ nảy mầm nếu được bảo quản trong điều kiện thích hợp cho các biến đổi về vật lý vàhóa học để hạt thoát khỏi trạng thái ngủ Quá trình bảo quản này được gọi là quá trình chín sauthu hoạch Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là cả một quá trình sinh hóa phức tạp của cácloại rau, quả, củ, hạt Nhờ quá trình chín sau thu hoạch, năng lực nảy mầm và chất lượng cảmquan của hạt tăng

Nguyên nhân của hiện tượng trên có thể được giải thích do sau thu hoạch các quá trìnhchín của hạt vẫn tiếp tục Trong hạt vẫn còn các chất đơn giản mạch ngắn như các acid amin,peptid, đường glucose, dextrin, các acid béo, glycerin, các andehyt các chất này sẽ được hệenzyme tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng hợp thành các loại protein, glucid, lipid đặcthù làm chất lượng hạt tăng Các quá trình này còn làm giảm các liên kết hóa học kiềm hãm sựnảy mầm như liên kết andehyt acetic, andehyt fomic

Để tạo cho quá trình biến đổi sau thu hoạch diễn ra thuận lợi, biện pháp là làm khô kịp thời bằng phơi hoặc sấy, đặc biệt hiệu quả cao khi ta quạt không khí khô vào khối hạt Như vậy chỉ cần 15-20 ngày độ nảy mầm của hạt đạt cực đại

Khi thu hoạch nếu tách trái ra khỏi thân cây chậm thì chất lượng hạt tốt vì sau khi cắt cây

ra khỏi gốc tuy không còn quá trình quang hợp nữa nhưng quá trình chuyển chất dinh dưỡng từ cây vào trái vẫn diễn ra Hạt ngô được tách khỏi bắp và cây nhanh hay chậm dẫn đến tăng hàm lượng tinh bột và thay đổi hàm lượng đường

Phương thức bảo quản Hàm lượng tinh bột (%) Lượng đường (mg/g hạt)

bắpBảo quản hạt còn trên bắp sau

Bảo quản hạt còn trên bắp

không tách khỏi cây sau 28

ngày

Các biến đổi của đống hạt khi hạt nảy mầm:

Khi hạt nảy mầm có 2 quá trình biến đổi hóa sinh quan trọng xảy ra là thủy phân và hô hấp Cả hai quá trình này đều ảnh hưởng đến tính chất của khối hạt:

- Hô hấp trong hạt xảy ra mãnh liệt và thường là hô hấp hiếu khí, lượng chất khô do đó bịtổn thương khá lớn

- Quá trình thủy phân tinh bột thành đường xảy ra mạnh nên khối hạt có mùi nha, hàm lượng đường khử tăng

Điều kiện cần thiết cho hạt nảy mầm:là độ ẩm cao, nhiệt độ ấm và có mặt của oxy

Nhiệt độ tối thiểu Nhiệt độ tối đa Nhiệt độ tối thích

II.2.3 / Quá trình tự bốc nóng khối hạt:

Hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt làm giảm phẩm chất của khối hat Tuy nhiên mức độ giảm khối lượng phụ thuộc vào diễn biến của quá trình

Mức độ diễn biến phụ thuộc vào nguyên nhân gây hiện tượng, thành phần hóa học của hat

II.2.3.1.Nguyên nhân:

- Do hậu quả cảu quá trình hô hâp của hạt, hat khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt

- Do hoạt động của vi sinh vật, 5-10% lượng nhiệt cần cho vi sinh vật, 95% thải ra khối hạt.

- Do hiện tượng tự động phân cấp

- Do điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm, bốc nóng tầng sâu 5-70cm

- Do điều kiện kho chứa không đảm bảo

Đống hạt là tập hợp các sinh vật sống bao gồm các loại hạt, vi sinh vật và côn trùng, do đótrong đống hạt tồn tại quá trình hô hấp Mặt khác đống hạt lại có khả năng dẫn nhiệt kém dẫn đến

sự gia tăng nhiệt độ nhanh của đống hạt Quá trình như vậy gọi là quá trình tự bốc nóng của hạt.Khi vi sinh vật hô hấp, một phần nhỏ năng lượng thật sự cần cho hoạt động sống của vi sinh vật,phần còn lại biến thành nhiệt năng Tùy theo loài vi sinh vật mà độ ẩm cho phát triển có khácnhau Thông thường, vi sinh vật phát triển tốt khi độ ẩm đống hạt trên 16% Nếu ẩm hạt nhỏ hơngiá trị 12,5% vi sinh vật hầu hết ngưng hoạt động Khi vi sinh vật sinh sôi, nhiệt độ của đống hạt

sẽ tăng rất nhanh và hạt sẽ bị bốc nóng mạnh đến khoảng nhiệt độ 60oC thì ngưng do lúc nàyphần lớn nấm mốc và nấm mem phát triển trên hạt sẽ bị tiêu diệt Côn trùng cũng góp phần trongquá trình làm tăng nhiệt độ của đống hạt Trong điều kiện hạt được bảo quản ở độ ẩm nhỏ hơn12,5%, mặc dù hô hấp của hạt và vi sinh vật đều rất thấp, đống hạt vẫn có khả năng bị bốc nóngnếu nhiễm côn trùng Khi bốc nóng do côn trùng , nhiệt độ cuối của quá trình bốc nống khôngcao do côn trùng bị tiêu diệt ở nhiệt độ 42÷45oC

II.2.3.1.Các giai đoạn của quá trình bốc nóng khối hạt:

Quá trình bốc nóng khối hạt không phải bắt đầu trong toàn khối hạt mà chỉ tại một vài điểm

có độ ẩm tăng cục bộ và được chia thành 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: là giai đoạn khởi nguồn nhiệt Tại một vị trí nào đó trong kho, khi độ ẩm haynhiệt độ tăng, các quá trình hóa sinh và sinh học bắt đầu tăng hơn mức bình thường dẫn đến làmtăng cục bộ nhiệt độ Lúc này hạt chưa có mùi lạ, trừ hạt xanh và phôi bắt đầu biến màu, độ rờicủa đống hạt bắt đầu giảm Nhiệt độ của đống hạt trong giai đoạn một tăng chậm do số lượngVSV và côn trùng chưa cao Trong giai đoạn này, hầu hết mọi VSV và côn trùng đều bắt đầutăng tốc sinh trưởng Nguyên nhân làm tăng ẩm hạt hay tăng nhiệt là do chuyển dịch nhiệt ẩmtrong khối hạt Không khí nóng thường nhẹ và có khuynh hướng đi lên mang theo lượng ẩm hơibốc từ hạt Không khí lạnh thường nặng và khô hơn, lại có khuynh hướng dịch chuyển xuốngphía dưới.khu vực nhiệt độ cao thường tập trung vào giữa kho Các vị trí dễ bị tăng ẩm hay tăngnhiệt thường nằm ở vị trí rìa hạt, lớp dưới sàn và các lớp gần trên mặt hay gần tường Tại rìađống hạt nơi tập trung nhiều hạt lép và bụi rác do tính tự phân loại của đống hạt Tại lớp hạt cách

bề mặt trên cùng 50÷70cm do hiện tượng chuyển dịch nhiệt ẩm, ẩm sẽ theo nhiệt tiến vào tronglớp hạt Khi giao mùa, nhiệt độ ngoài trời thay đổi đột ngột mà nhiệt độ của lớp hạt không thayđổi kịp sẽ dẫn đến nhưng hơi ẩm Cũng với lý do tương tự, khi tuongwg kho các nhiệt không tốtcũng dẫn đến ngưng tụ ẩm tại lớp hạt cách tường kho khoảng 50cm Tại sàn kho do đổ hạt nóngvào sàn kho lạnh gây ngưng tụ nước hay do sàn kho cách ẩm kém Ngoài ra, ẩm còn tăng tại các

vị trí đặc biệt do dột mái, nứt tường, ngay nguồn ra máy lạnh

+ Giai đoạn 2: là giai đoạn mà VSV, côn trùng phát triển mạnh do độ ẩm và nhiệt độ tăngthích hợp, hạt cũng tăng mạnh quá trình hô hấp Đầu giai đoạn 2, các VSV phát triển nhanh,

nhưng càng về cuối nấm mốc phát triển mạnh nhưng vi khuẩn Herbicola bắt đầu giảm Đống bắt

đầu xuất hiện mùi nha, vỏ hạt sẫm lại, trên phôi bắt đầu xuất hiện khuẩn lạc của nấm mốc Độ

ẩm và nhiệt độ tăng nhanh nên độ rời giảm mạnh Nhiệt độ lúc này không chỉ tăng cục bộ ở cácđiểm tích tụ ẩm mà lan ra toàn kho, nhất là vùng giữa kho Nếu không hạt chế kịp thời thì chỉ3÷7 ngày, quá trình bốc nóng sẽ chuyển qua giai đoạn 3

+ Giai đoạn 3: diễn ra khi lượng VSV và côn trùng sinh sôi cực đại, nhiệt độ khối hạttăng rất nhanh, đạt đến trên 50oC Lúc này nhiệt độ cao sẽ ức chế hoạt động của côn trùng, nấmmốc và nấm mem, chỉ còn các vi khuẩn ưa nhiệt hoạt động tốc độ tăng nhiệt giảm dần Nhiệt độđống hạt chỉ ngưng tăng khi đạt đến nhiệt độ tiêu diệt tất cả các vi khuẩn ưa nhiệt Lúc này vềmặt chất lượng hạt giảm sút nghiêm trọng Hạt có mùi hôi, khé, màu vỏ hạt chuyển sang sẫm đenhay mang màu sắc của các bào tử nấm mốc, hạt bị vón cục

+ Theo các tài liệu khi nhiệt độ đống tăng đến khoảng 25÷28oC thì xem như hạt bắt dầu vàogiai đoạn 1 của quá trình bốc nóng Tuy nhiên, trong điều kiện nước ta thì nhiệt độ bình thườngcủa đống hạt bình thường đôi khi đã lên trên 35oC vào những ngày nắng nóng Dó đó không chỉcăn cứ vào nhiệt độ mà cần quan sát biến chuyển của hạt về máu sắc để quyết định thời điểm cầncan thiệp vào đống hạt để tránh hiện tượng tự bốc nóng Thông thường, khi thấy nhiệt độ tăngđến 38oC cần tiến hành càn đảo, thông gió làm nguội hạt Nếu nhiệt tăng lên đến 45oC, cần táchriêng phần hạt bị bốc nóng ra để xử lý và không được nhập trở lại chung với các hạt chưa bị bốcnóng Khi nhiệt độ đống hạt lớn hơn 50oC, hạt xem như bị hư hỏng hoàn toàn và không thể sửdụng được cho người

+ Hậu quả của quá trình bốc nóng sẽ là sự hư hỏng và giảm hay mất hẳn khả năng nảy mầmcủa hạt cây chính; sự gia tăng của loài, lượng VSV và côn trùng kéo theonhuwngx tổn thất gây rabởi sự phát triển của chúng, đặc biệt tổn thất về cảm quan và dinh dưỡng Vì vậy trong bỏa quảncần thiết phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của đống hạt được bảo quản

II.2.3.3 Các dạng tự bốc nóng:

Dựa vào nguyên nhân gây ra hiện tượng chia ra:

- Dạn bốc nóng vùng, hiện tượng xảy ra vùng, nơi khác nhau, đặc điểm khác nhau do tích

tụ côn trùng hoặc nhà kho dột

III/ Những biến đổi trong quá trình bảo quản:

10oC 25oC 45oC 10oC 25oC 45oC 10oC 25oC 45oC 10oC 25oC 45oC 10oC 25oC 45oC

0 6.43 6.43 6.43 77.0 77.0 77.0 58.0 58.0 58.0 3.60 3.60 3.60 29.0 29.0 29.0

3 6.03 6.10 5.80 76.8 72.5 71.0 57.9 55.0 52.0 3.90 4.00 3.00 28.8 26.0 24.0

6 6.40 5.90 5.60 76.5 70.0 65.0 57.5 50.0 46.0 4.15 4.35 2.00 28.7 24.0 22.0

ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của ngô

III.1.Các biến đổi của tinh bột trong quá trình bảo quản

Trong thành phần của glucid chiếm khoảng 51-52% trong đó phần lớn tồn tại dướidạng tinh bột, một ít ở dang xenlulose, pentosan và đường Biến đổi chủ yếu của tinh bột là quá

trình thủy phân thành dextrin, maltodextrin, maltose và thậm chí thành glucose dưới tác dụng của

enzyme amylase Quá trình hô hấp của hạt cũng là nguyên nhân chính dẫn tới sự hao hụt về tinh

bột Nếu VSV phát triển có thể làm thủy phân(như Aspergillus niger) hoặc lên men (như

Saccharomyces) tinh bột

Quá trình thủy phân xảy ra nhanh khi độ ẩm bảo quản của hạt lớn hơn 15% Khinhiệt độ bảo quản tăng, hàm lượng đường khử trong thành phần hạt cũng tăng Môi trường yếm

khí có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của VSV, do đó giảm được lượng nấm mốc cũng như các

biến đổi của tinh bột dưới tác động của hệ amylase nấm mốc

III.2.Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản:

Trong quá trình bảo quản, lượng protein tổng trong hạt không thay đổi Nếu xét về tỉ

lệ phần trăm thì lượng tinh bột bị mất đi trong quá trình hô hấp Tuy nhiên, tỷ lệ giữa các nhóm

protein thay đổi do quá trình thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme protease có trong hạt hay

do VSV tiết ra Cũng như biến đổi của glucid, tốc độ biến đổi của protein trong bảo quản tăng

nhanh khi nhiệt độ và độ ẩm cao

Ngược lại quá trình thủy phân, trong bảo quản hạt đôi khi cũng xuất hiện quá trìnhtrùng hợp của các peptid mạch ngắn để cho ra các protein có khối lượng phân tử cao hơn

Trong điều kiện bảo quản không tốt, nếu hạt bị ẩm ướt, nhiệt độ bảo quản cao hay trong tình trạng bị bốc nóng, hệ enzyme protease sẽ hoạt động mạnh hơn, phân hủy protein thành

các polypeptide và cuối cùng thành các acid amin tự do Các phản ứng này xảy ra khá chậm

trong hạt và khó phát hiện Không những thế, các enzyme trong hạt cũng có thể bị biến đổi ảnh

hưởng tới khả năng nảy mầm của hạt giống Khi lượng acid amin tăng lên mà có mặt VSV, các

VSV sẽ biến đổi các acid amin này theo ba hướng:

- VSV hiếu khí phân hủy các acid amin này thành các acid hữu cơ và khí amoniac

Phản ứng này taọ mùi khó chịu cho hạt bảo quản, tăng độ chua cho sản phẩm nhưng không gây

độc hại

Phương trình biến đổi: