Ở nước ta những năm gần đây, dưa leo đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm [Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An, Ngh
Trang 1DƯA LEO
Dưa leoCucumis sativus L thuộc họ bầu bí, trong họ bầu bí thì dưa leo là loại được trồng
nhiều hơn cả Ở nước ta, dưa leo đã được trồng từ rất lâu, không chỉ để giải quyết vấn đề thực phẩm trong bữa ăn hằng ngày mà còn mang tính thương mại quan trọng
A CHUỖI CUNG ỨNG DƯA LEO
I TỔNG QUAN
1 Nguồn gốc và phân bố của cây dưa leo
Dưa leo thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa leo là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Tây Ban Nha Theo FAO (1993) diện tích dưa leo trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha
và sản lượng đạt 1.832.968 tấn Ở nước ta những năm gần đây, dưa leo đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm
[Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà, Cây rau, Trường ĐHNN HN,
NXBNN, tr 206]
2 Vai trò của dưa leo
a Về dinh dưỡng
Dưa leo là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị Thành phần dinh dưỡng gồm: Protein (đạm) 0,8g; Glucid (đường) 3,0g; Xenlulo (xơ) 0,7g; Năng lượng
15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C 5,0mg
Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được
[ Mai Thị Phương Anh, Rau và trồng rau, Giáo trình cao học nông nghiệp, HNN 1996; 9] Chỉ tiêu Thành phần hóa học (g%) Calo/
100g
Vitamin ( mg%)
Trang 2Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,5 10
Trong thành phần của dưa leo chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74-75%, ngoài
ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn) Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào Bên cạnh đó, trong thành phần dinh dưỡng của dưa leo còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như: Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%); các loại muối khoáng như: Ca( 23,0 mg%), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%) Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ Không những thế trong dưa leo còn
có một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong
cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch
b Giá trị kinh tế
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa leo là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao Dưa leo là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị
Bảng: So sánh hiệu quả sản xuất dưa leo với các cây trồng khác
[Lê Thị Khánh, Tài liệu chuyên đề rau - hoa - quả, Trường Đại học Nông Lâm Huế, 2002]
Giá bán bình quân(đ) 1.200,0 400,0 700,0 2.300,0 2000,0 Tổng chi phí
- Chi phí vật chất (1000đ/ha) 6.447,8 6.028,3 5.157,1 2.417,0 5.050,0
- Chi phí lao động (công/ha) 834,0 556,0 695,0 222,0 194,4 Tổng thu nhập (1.000đ/ha) 23.552,2 11.749,3 14.302,9 3.333,0 3.830,0
Trong quả dưa leo có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: protein, các loại vitamin A, C, B1, B2 Trước đây, dưa leo được sử dụng như loại quả tươi để giải khát Đến khi thị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu Ngày nay, dưa leo được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như: quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu Bên cạnh đó, dưa leo còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau
Trang 33 Tình hình phát triển dưa leo trên thế giới và Việt Nam
a Trên thế giới
• Tình hình sản xuất
Theo số liệu thống kê từ FAO, năm 2007 diện tích trồng dưa leo trên thế giới khoảng
2.583,3 ha, năng suất đạt 17,27 tấn/ha, sản lượng đạt 44160,94 nghìn tấn Số liệu từ bảng
thống kê cho thấy Trung Quốc là nước có diện tích trồng dưa leo lớn nhất với 1.653,8 ha
chiếm 64,02% so với thế giới Về sản lượng Trung Quốc vẫn là nước dẫn đầu với 28062
nghìn tấn, chiếm 62,09% tổng sản lượng dưa leo của thế giới Sau Trung Quốc là Nhật
Bản với sản lượng 634 nghìn tấn chiếm 1,42% của thế giới Như vậy chỉ riêng 2 nước
Trung Quốc và Nhật Bản đã chiếm 64,32% tổng sản lượng của toàn thế giới
Bảng: Tình hình sản xuất dưa leo của một số nước trên thế giới qua các năm 2006,
2007
Quốc gia Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (nghìn tấn)
Pháp 0,70 0,75 182,72 182,67 128,63 137,00
Ấn Độ 18,00 18,00 6,67 6,67 120,00 120,00 Hungary 1,17 1,20 60,51 59,08 70,86 70,90 Italya 2,31 2,20 30,87 31,82 71,36 70,00
Bangladesh 6,48 5,90 4,32 4,32 28,00 25,50
Philippines 1,60 1,62 6,06 6,17 9,72 10,00 Pakistan 1,11 1,1 0 5,85 5,91 6,49 6,50
Nguồn FAO.org Nhìn chung diện tích, năng suất và sản lượng dưa leo của các nước trên thế giới đều
tăng qua các năm Do nhu cầu về rau xanh nói chung và dưa leo nói riêng của người tiêu
dùng ngày càng cao khi lương thực và các loại thức ăn giàu đạm được đảm bảo Đặc biệt
là ở các nước phát triển như Trung Quốc, Nhật Bản, Anh, Canada, Đức
• Tình hình tiêu thụ
Trang 4Theo tính toán thì mức tiêu dùng rau tối thiểu cho mỗi người cần 90 - 110
kg/người/năm tức khoảng 250 -300 g/người/ngày Đối với các nước phát triển có đời sống cao đã vượt quá xa mức quy định này: Nam Triều Tiên 141,1 kg/người/năm; Newzealand 136,7 kg/người/năm, Hà Lan lên tới 202 kg/người/năm, ở Canada mức tiêu thụ rau bình quân hiện nay là 227 kg/người/năm Trước nhu cầu về rau ngày càng tăng, một số nước trên thế giới đã có những chính sách nhập khẩu rau khác nhau Năm 2005, nước nhập khẩu rau nhiều nhất thế giới là Pháp đạt 145,224 nghìn tấn; sau Pháp là các nước như: Canada (143,332 nghìn tấn); Anh (140,839 nghìn tấn); Đức (116,866 nghìn tấn) Trong khi đó, 5 nước chi tiêu cho nhập khẩu rau lớn trên thế giới là: Đức (149.140 nghìn USD); Pháp (132.942 nghìn USD); Canada (84.496 nghìn USD); Trung Quốc (80.325 nghìn USD); Nhật Bản (75.236 nghìn USD) Riêng đối với dưa leo đã trở thành mặt hàng xuất nhập khẩu quan trọng ở một số nước trên thế giới
Bảng: Tình hình xuất nhập khẩu dưa leo một số nước trên thế giới 2005
Quốc gia Khối lượng (tấn) Quốc gia Khối lượng (tấn) Hoa Kỳ 423.431 Tây Ban Nha 399.256 Đức 410.084 Mexico 398.971 Anh 104.054 Newtherland 360.054 Newtherland 66.901 Jordan 64.308 Pháp 59.019 Canada 54.967 Liên Bang Nga 44.112 Hoa Kỳ 48.460 Canada 42.470 Iran 36.948 Thế giới 1.545.819 Thế giới 1.331.695
(Nguồn: Records Copyright FAO 2006)
Số liệu từ bảng trên cho thấy hiện nay 5 nước có khối lượng dưa leo xuất khẩu lớn nhất là Tây Ban Nha (399.256 tấn), Mexico (398.971 tấn), Newtherland (360.054 tấn), Jordan (64.308 tấn) và Canada (54.967 tấn) Những nước đứng đầu về nhập khẩu là Hoa
Kỳ (423.431 tấn), Đức (410.084 tấn), Anh (104.054 tấn), Newtherland (66.901 tấn), Pháp (59.019 tấn) Ở những nước như Hoa Kỳ, Newtherland công nghệ chế biến đồ hộp đang phát triển mạnh do đó ở những nước này vừa có khối lượng nhập khẩu và xuất khẩu rất lớn Dưa leo được nhập về cùng với sản xuất trong nước, qua chế biến, đóng gói và đem xuất khẩu
b Tình hình ở Việt Nam
• Ở Thừa Thiên Huế
Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc khu vực miền Trung, có diện tích đất tự nhiên 500.920 ha, diện tích đất nông nghiệp 51.527 ha trong đó đất trồng rau là 2.789 ha Dân số Thừa Thiên Huế 1,1 triệu người, nhu cầu về rau tươi hằng ngày của người dân là rất lớn Mặt khác đó thành phố Huế là một thành phố du lịch, hằng năm lượng khách trong nước
Trang 5và nước ngoài đến tham quan rất đông Do vậy, một yêu cầu đặt ra là phải cung cấp lượng rau đầy đủ cho người tiêu dùng Bên cạnh đó chất lượng của các mặt hàng rau quả cũng cần được đảm bảo Sản xuất không chỉ mang tính tự cung tự cấp mà còn phải mang tính hàng hóa cao Trong quá trình phát triển, Thừa Thiên Huế đã xuất hiện nhiều vùng rau chuyên canh mới trong đó có dưa leo, không ngừng đổi mới về tiến bộ kỹ thuật, giống mới
vì vậy năng suất, sản lượng không ngừng tăng lên Sản phẩm từ dưa leo sản xuất tại Thừa Thiên Huế chủ yếu cung ứng cho người tiêu dùng ở trong tỉnh và cho các nhà hàng, khách sạn phục vụ khách du lịch
• Tình hình sản xuất
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, diện tích trồng rau cả năm 2006 là 644,0 nghìn
ha, tăng 29,5% so với năm 2000 (452,9 nghìn ha) Năng suất đạt 149,9 tạ/ha, là năm có năng suất trung bình cao nhất từ trước đến nay Tổng sản lượng rau cả nước đạt 9,65 triệu tấn, đạt giá trị 144.000 tỷ đồng (tương đương 900 triệu USD), chiếm 9% GDP của nông nghiệp Việt Nam, trong khi diện tích chỉ chiếm 6% Với khối lượng trên, bình quân sản lượng rau sản xuất trên đầu người đạt 115 kg/người/năm, tương đương mức bình quân toàn thế giới và đạt loại cao trong khu vực, gấp đôi trung bình của các nước ASEAN (57 kg/người/năm) Kim ngạch xuất khẩu rau, quả và hoa cây cảnh trong 5 năm (2000 - 2004) đạt 1.222 triệu USD (bình quân mỗi năm đạt 224,4 triệu USD), trong đó khoảng 60% kim ngạch xuất khẩu rau
Riêng đối với dưa leo được xem là một trong những loại rau chủ lực, có diện tích 19.874 ha, năng suất 16,88 tấn/ha, sản lượng 33.537 tấn chỉ đứng sau cà chua
Bảng 2.5: Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004
Loại rau Diện tích (ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (tấn)
Cà chua 20.648 17,34 357.210
Dưa leo 19.874 16,88 33.537
Dưa hấu 18.140 17,82 322.890
Đậu rau 7.681 6,87 52.760
Cải các loại 26.184 22,64 592.805
Hành tỏi 14.678 15,84 232.500 Các vùng trồng dưa leo lớn của cả nước bao gồm các tỉnh phía Bắc thuộc vùng đồng bằng sông Hồng Phía Nam, các huyện ngoại thành TP Hồ Chí Minh, đồng bằng sông Cữu Long như Tân Hiệp - Tiền Giang, Châu Thành - Cần Thơ, Vĩnh Châu - Sóc Trăng Miền Trung và Tây Nguyên gồm vùng rau truyền thống như Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng (Lâm Đồng), các tỉnh duyên hải miền Trung (Thừa Thiên Huế )
• Tình hình tiêu thụ
Trang 6Sản phẩm làm ra từ dưa leo không chỉ để tiêu thụ tại chỗ mà một lượng khá lớn được chế biến và xuất khẩu sang thị trường nước ngoài Mặc dù công nghệ sau thu hoạch của nước ta còn thấp, song thị trường xuất khẩu vẫn chiếm một vị trí quan trọng
Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Hải quan kim ngạch xuất khẩu các loại dưa leo vào cuối tháng 04 năm 2007 đạt trên 571 nghìn USD, tăng 38% so với cùng kỳ tháng 03/2007 Trong đó có 03 doanh nghiệp có mức kim ngạch xuất khẩu dưa leo các loại đạt trên 50 nghìn USD là Công ty giao nhận và xuất nhập khẩu Hải Phòng, Tổng công ty rau quả Nông sản, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Rau quả I
Công ty giao nhận và xuất nhập khẩu Hải Phòng là doanh nghiệp đứng đầu với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 215 nghìn USD, chiếm 38% tổng kim ngạch xuất khẩu các loại dưa leo của cả nước Các loại dưa mà công ty xuất khẩu là dưa leo bao tử dầm dấm, dưa leo dầm dấm, dưa leo trung tử dầm dấm sang thị trường Hoa Kỳ Giá dưa leo xuất khẩu khá ổn định dao động từ 0,29 đến 0,33 USD/kg
Tổng công ty rau quả Nông sản đã xuất khẩu dưa leo dầm dấm sang thị trường Nga với đơn giá là 5,14 USD/hộp (FOB, Cảng Hải Phòng) Trong khi đó công ty cổ phần xuất nhập khẩu Rau quả I xuất sang thị trường này với đơn giá dao động từ 3,24 đến 4,83
USD/hộp
Bảng 6: Tham khảo thị trường xuất khẩu các loại dưa leo cuối tháng 04/2007
Thị trường
xuất khẩu
Nga Dưa bao tử dầm dấm, dưa leo đóng lọ, dưa leoc dầm dấm,
Đài Loan Dưa leo muối, dưa bao tử muối, dưa gang muối 47.726,90 Cộng hòa Sec Dưa leo đóng lọ 34.627,50 Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu rau các loại cả nước trong tháng 8/2008 đạt 18 triệu USD, tăng 46% so với tháng 7/08 và nâng tổng kim ngạch xuất khẩu rau trong 8 tháng đầu năm 2008 lên trên 112 triệu USD
Nhìn chung, kim ngạch xuất khẩu hàng rau quả của nước ta trong 8 tháng đầu năm
2008 đều tăng ổn định so với cùng kỳ năm 2007 Trong đó, kim ngạch xuất sang hầu hết các thị trường chủ lực đều tăng khá mạnh, 3 thị trường đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu hàng rau quả của nước ta trong 8 tháng đầu năm là Nhật Bản, Đài Loan và Indonesia Dưa leo vẫn là chủng loại đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu trong tất cả các loại rau
Bảng 7: Tham khảo một số loại rau xuất khẩu tháng 8 và 8 tháng đầu năm 2008
Chủng loại Thị trường Kim ngạch xuất
khẩu tháng 8/08 Kim ngạch xuât khẩu 8 tháng đầu
Trang 7(USD) năm 2008 (USD)
Hành Nhật Bản, Đài Loan, Singapore, Đức 172.351,04 11.182.157,05
Ớt Nhật Bản, Đài Loan, Singapore,
Malaysia
1.246.460,52 27.848.342,74 Đậu các loại Đài Loan, Singapore, Hồng kông 1.329.216,49 13.113.515,51 3
II CHUỖI CUNG ỨNG DƯA LEO
Theo Sở Nông nghiệp - Phát triển nông thôn TPHCM, nhu cầu tiêu thụ rau xanh mỗi ngày của người dân khoảng 1200 tấn Theo thống kê cung cấp rau hằng tháng, công
ty VF cung cấp khoảng 150 tấn dưa leo cho các chợ, siêu thị, và các đại lý bán rau lẻ Quá trình thu mua dưa leo: Chọn nguồn cung cấp dưa leo sạch và đảm bảo chất lượng tại các cơ sở cung cấp dưa của cá nhân và các giống dưa này đều phải được trồng dưa theo tiêu chuẩn VietGAP là chữ viết tắt của Vietnamese Good Agricultural Practices, chỉ mô hình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam
Qua kiểm tra chất lượng và sử dụng dưa leo, công ty VF đã rất tin tưởng khi thu nhập rau của anh Tuấn hiện ngụ tại xã Phước Điền, thành phố Cần Thơ Anh trồng các giống dưa leo như dưa leo, dưa mốc, dưa tam dương thuộc nhóm giống địa phương, kháng bệnh khá, chất lượng tốt, chiều cao cây 1,5 - 2m, nhiều hoa đực ít hoa cái, giống để được cho vụ sau Giống quả nhỏ: Thân gầy, lá mỏng thời gian sinh trưởng 50- 65 ngày, trái màu xanh vàng, gai trắng xám, năng suất 1,8 - 2 tấn/công Giống quả trung bình - to: Thân lá trung bình, thời gian sinh trưởng 65 75 ngày, trái màu xanh nâu gai trắng, năng suất 2 -2,5tấn/công
Loại dưa thuộc nhóm giống F1 này có các đặc điểm như: năng suất rất cao, kháng chủ yếu một số bệnh, trái thường khá to, màu sắc và hình dạng khác nhau Giống F1 không để nhân giống được cho vụ sau Giống F1 thường có hai tên gọi:
+ Mummy 331: Thân lá to, thời gian sinh trưởng 60 - 70 ngày, cây cao 2 - 2,5m, mỗi mắt cho một hoa cái, trái hơi nhỏ, màu xanh vàng, năng suất 3 - 4 tấn/công Kháng khá được bệnh hoa lá,mốc sương
+ Happy 02: thân lá rất to, cây cao 2 - 2,5m, ít phân nhánh, mỗi nách cho một hoa cái, trái
to màu xanh sậm,năng suất 3 - 4 tấn/công, kháng được bệnh đốm phấn, hoa lá
Sau một thời gian nghiên cứu về cách chọn giống và quá trình trồng, chăm sóc dưa leo của anh Tuấn như sau:
1 Thời vụ, mật độ
Mùa vụ : anh Tuấn thường tập trung trồng dưa leo vào 3 vụ chính là Hè Thu gieo tháng
5 - 6 DL, thu hoạch tháng 7 - 8 DL, Đông Xuân gieo trồng tháng 10 - 11DL, thu hoạch tháng 12 -1 DL, vụ xuân hè gieo trồng tháng 1 - 2 DL, thu hoạch tháng 3 - 4 DL
Trang 8Mật độ: 4000 - 5000 dây/công, khoảng cách trồng 0,8 - 0,9m x 0,3 - 0,4 m, hai dây/hốc Lượng giống cần cho 1 công đất cần từ 60 -100 gr hạt
2 Kỹ thuật trồng
Trồng dưa ở những nơi cao ráo, gần nguồn nước tưới sạch sẽ, ít nhiễm phèn, mặn pH: 5 -
7, mặn < 2 phần nghìn, thoát nước tốt trong mùa mưa
* Làm đất: Đất cuốc phơi ải 7 - 10 ngày kết hợp rải vôi 30 -50kg/công, tưới Penac P, lượm sạch cỏ dại Lên liếp tùy theo mùa vụ, địa hình Cao 20 - 40cm x rộng 0,8 -1,2m, giữa hai líp có rãnh rộng 30 - 40cm
* Xử lý hạt: Hạt phơi nắng vài giờ, cho hạt vào tô nước ấm + thuốc ngừa bệnh Aliette, Rovral + 1/4 viên thuốc tím (KMnO4), phơi nắng trong 30 phút, cho vào túi vải bao lại để chỗ mát trong 24 giờ, kế đó xả nước đem gieo
* Gieo hạt: thường được gieo vào các hốc đã làm sẵn, hàng cách hàng 80 - 90 cm x hốc cách nhau 30 - 40 cm, gieo 2-3 hạt/hốc, độ sâu gieo hạt 3-5cm, tưới nước tủ rơm
* Chăm sóc: Phân bón lượng phân cần 1 công đất như sau: Phân hữu cơ hoai 15 -20 thúng + 25 – 30 kg urê + 20 - 25kg Super lân +15 – 20 kg KCl + 10 -15 kg DAP + 5 - 10 thúng tro trấu
* Làm cỏ vun gốc, phủ rơm: Kết hợp đợt bón thúc lần 2, lúc cây vừa bỏ vòi ngả ngọn bò nên làm cỏ, vun gốc, tủ rơm giữ ẩm Tưới nước : Lúc nhỏ tưới nước 1 - 2 lần/ngày, cây lớn tưới nước 1 -2 ngày /lần (độ ẩm 75 - 85%), thường tưới sáng sớm hoặc chiều mát Lúc cây cần nước là thời kỳ cây con và ra hoa cho trái Làm giàn: Chiều cao giàn từ 2 - 2,5m thay đổi tùy giống, hình dạng chữ V ngược, chữ X hoặc chữ U ngược.Vật liệu là chà hay làm khung căng dây nilon
3 Thu hoạch dưa leo: dưa sẽ được thu nhập đúng độ chín và được thu hoach vào buổi
sáng sớm hoặc vào buổi xế chiều Vì khỏang cách từ thành phố đến Cần Thơ không quá xa nên dưa thường được thu họach vào buổi sáng
4 Sơ chế và phân loại dưa: sau khi đã được hái dưa sẽ được cắt bỏ bớt những đầu héo,
sau đó dưa leo sẽ qua một quá trình kiểm tra và loại bỏ các quả bị sâu, héo dị dạng, phân loại, rửa sạch và để khô trước khi bỏ vào bao, túi sạch
5 Vận chuyển dưa từ Cần thơ về thành phố: sau khi đã xếp bỏ dưa vào bao hoặc túi
hoặc các thùng chứa bằng xốp nhằm giảm sốc Dưa sẽ được cho lên xe tải chuyên chở rau chở về công ty Bảo quản dưa ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Sau khi về tới công ty, dưa leo sẽ được phân phối vào bịch nilông, hộp xốp, hút chân không, phải có phiếu ghi rõ, địa chỉ nơi sản xuất của công ty, ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm nhằm đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng
B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ BẢO QUẢN DƯA LEO
III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Sơ đồ - quy trình công nghệ dưa leo sau thu hoạch
Trang 9Thu hoạch Lựa chọn, phân loại
Rửa Làm khô Phủ sáp Làm khô Phân hạng Đóng gói Bảo quản
a. Thu hoạch
• Giai đoạn thu hoạch thích hợp
- Dưa leo trồng được 45-48 ngày sau khi gieo có thể bắt đầu thu hoạch, khi trái lớn, da trái láng… thu trái 2 ngày/lần, không nên để trái quá lớn lúc cây còn nhỏ sẽ làm mất sức các đợt cho trái sau Thời gian thu kéo dài từ 25 đến 30 ngày
- Quả 7 - 10 ngày tuổi, có thể thu hoạch, nếu để quả già sẽ ảnh hưởng tới sự ra hoa, đậu quả của các lứa tiếp theo, năng suất sẽ giảm Quả nên thu vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân Thời kỳ rộ quả nên thu hoạch quả thường xuyên không để quá lứa hoặc quả già có thể thu mỗi ngày một đợt
- Trọng lượng trung bình trái: 150-300g, dài 15-20cm, đường kính: 3-5cm, da bóng láng, trái thẳng, không cong queo, không sâu bệnh
- Nếu thu hoạch muộn trái sẽ bắt đầu ngả vàng, lúc này hàm lượng chất đắng cũng tăng
• Phương pháp thu hoạch
- Trang bị đồ bảo hộ lao động, găng tay cao su
- Sử dụng dao nhọn cắt trái có cuống không quá 1 cm, và giữ trong giỏ/thùng sạch
- Thùng/giỏ chứa không quá 10 kg trọng lượng trái
• Tiêu chuẩn chất lượng trái
- Trái non, tươi, màu xanh nhạt đến đậm, trái còn phấn trắng, cứng, dài 15 – 25 cm cho dùng tươi và trữ lạnh
- Không có bệnh, côn trùng và những chất không tốt trên bề mặt trái
• Những biến đổi của dưa sau thu hoạch
- Héo: Dưa nhanh chóng héo trừ khi chúng được bảo quản ở độ ẩm cao (>90%) nhằm ngăn chặn mất nước
- Tổn thương do bảo quản lạnh: dễ bị rỗ, sụp đổ mô, thâm đen khi bảo quản nhiệt độ
<10 0C
Trang 10- Chuyển vàng: khi dưa leo trưởng thành dễ chuyển sang màu vàng, đó là dấu hiệu của
sự lão hóa Sự biến màu vàng được tăng tốc bởi nhiệt độ cao và khí etylen
- Bệnh: sau thu hoạch dưa dễ bị các bện như thối do thán thư, thối nhũng do vi khuẩn,
do Rhipzopus
b. Lựa chọn, phân loại:
- Mục đích : chuẩn bị quá trình lựa chọn nhằm bỏ đi những trái hư, dập, không đạt tiêu chuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu có chất lượng tốt hơn, giảm tỉ lệ trái hư hỏng, không đạt yêu cầu
- Thiết bị: tiến hành chọn lựa bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60- 80 cm Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm khoảng 0,1- 0,15 m/s
- Loại các tạp chất:
+ Vì đó là một trong các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của con người hoặc đến đặc tính cảm quan của sản phẩm
+ Giúp kiểm soát vi sinh vật, các thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó kiểm soát các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả của sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm
- Các tạp chất có trong nguồn nguyên liệu:
+ Tạp chất vô cơ: cát, đá,…
+ Thực vật: cỏ, rác,…
+ Động vật: côn trùng, sâu bọ,…
+ Hóa chất sử dụng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu…
+ Vi sinh vật và các sản phẩm sinh ra từ quá trình hoạt động của chúng
- Mục đích: làm sạch đất, cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài bề mặt trái dưa Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo diễn ra nhanh hơn
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: nhiệt độ dưa hạ xuống, có thể tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu
+ Hóa học và hóa sinh: không đáng kể
+ Sinh học: giảm những vi sinh vật bám ngoài bề mặt
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Áp suất dòng nước xối (2-3 at) : dòng nước quá mạnh sẽ làm hư tổn bề mặt nấm + Thời gian làm sạch: thời gian càng lâu thì hiệu quả càng cao, nhưng nếu quá lâu
sẽ ảnh hưởng đến năng suất của quá trình
+ Nhiệt độ nước rửa (250C): dung nước lạnh để rửa sẽ tốt cho nguyên liệu, tuy nhiên tốn chi phí năng lượng
+ Nước ngâm trước khi rửa là nước clo với nồng độ 100-150ppm, pH nước rửa là 6,5
- Thiết bị: thiết bị ngâm kết hợp với thiết bị rửa xối dạng thùng quay
d. Làm khô:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ sáp đạt hiệu quả cao, tránh nhiễm vi sinh vật trong các quá trình tiếp theo vì trái ướt dễ nhiễm vi sinh vật
- Các biến đổi của nguyên liệu: làm khô bề mặt nguyên liệu