Giáo trình MD02 chế biến cất miếng, cắt khoanh

Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” trình bày cách làm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống

Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng

Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1 Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu

2 Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

3 Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet

4 Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu

5 Giáo trình mô đun Chế biến chả mực

6 Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Giáo trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” trình bày cách làm ra một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh như: mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch; bạch tuộc cắt miếng; mực cắt khoanh Cách chuẩn bị điều kiện làm việc và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1 Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Bài 2 Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Bài 3 Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con

Bài 4 Chế biến mực nguyên con làm sạch

Bài 5 Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch

Bài 6 Chế biến mực ống cắt khoanh

Bài 7 Chế biến bạch tuộc cắt miếng

Bài 8 An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau

Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này

Tham gia biên soạn

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 5

BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 8

1 Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 8

2 Tiêu chuẩn sản phẩm 12

BÀI 2 CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 17

1 Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 17

2 Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 24

3 Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 27

4 Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 31

BÀI 3 CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON 33

1.Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 33

2 Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 34

BÀI 4 CHẾ BIẾN MỰC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 48

1 Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch: 48

2 Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: 49

BÀI 5 CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 63

1 Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 63

2 Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 64

BÀI 6 CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH 74

1 Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: 74

2 Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 75

BÀI 7 CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT MIẾNG 83

1 Quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng 83

2 Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng 84

BÀI 8 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 91

1 Một số khái niệm 91

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến nhuyên thể nguyên con, cắt miếng 91

3 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 95

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 97

Tài liệu tham khảo 110

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 109

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 110

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT

MIẾNG, CẮT KHOANH

Mã mô đun: MĐ 02 Giới thiệu mô đun

Mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con cắt miếng cắt

khoanh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ

năng thực hành Nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị trước khi tiến hành chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết kết hợp với thực hành và các câu hỏi, bài tập thực hành Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Có được kỹ năng: chọn lựa nguyên liệu phù hợp với từng mặt hàng; kỹ năng chế biến mưc, bạch tuộc nguyên con; kỹ năng chế biến mực nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến mực ống cắt khoanh; kỹ năng chế biến bạch tuộc cắt miếng đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm

BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH

1.1 Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh

1.1.1 Sản phẩm mực nguyên con đông lạnh

- Sản phẩm mực nguyên con đông IQF là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó bao gói từng cá thể mực rồi xếp từng cá thể mực vào khuôn riêng

rẽ rồi tiến hành cấp đông Sản phẩm mực sau khi cấp đông từng cá thể mực rời nhau thuận lợi cho quá trình tan giá Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( Hình 1.1)

Mực ống nguyên con đông IQF Mực lá nguyên con đông IQF

Hình 1.1 Sản phẩm mực nguyên con đông IQF

- Sản phẩm mực nguyên con đông block là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó cân, xếp khuôn, châm nước (hoặc không) và tiến hành cấp đông Sản phẩm loại này sau khi cấp đông các cá thể mực sẽ liên kết với nhau tạo thành

bánh sản phẩm Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180

C (Hình 1.2)

Mực ống nguyên con đông block Mực nang nguyên con đông block

Hình 1.2 Sản phẩm mực nguyên con đông block

1.1.2 Bạch tuộc nguyên con đông lạnh:

Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc nguyên liệu không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến hành rửa sau đó tiến hành cấp đông Sản phẩm bạch tuộc nguyên con cấp đông là dạng sản phẩm thô, thường được sử dụng làm nguyên liệu dự trữ cho quá trình sản xuất hoặc bán làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến hàng bạch tuộc cao cấp Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C (Hình 1.3)

Hình 1.3 Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh

1.2 Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh

Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da, rửa sạch và tiến hành cấp đông Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến hành đông block hoặc đông IQF Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.4)

Mực nút nguyên con làm sạch đông lạnh Mực lá nguyên con làm sạch đông lạnh

Mực ống nguyên con làm sạch xếp khay

đông lạnh

Mực ống nguyên con làm sạch đông

IQF Hình 1.4 Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh

1.3 Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh

- Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm

từ bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, rửa sạch và tiến hành cấp đông Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến

hành đông block hoặc đông IQF Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản

1.4 Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh

- Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực ống nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ đầu, nội tạng, đầu, da, rửa sạch rồi tiến hành cắt khoanh, luộc , làm nguội và cấp đông Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý mực có thể không bỏ da, không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180

C ( hình 1.6)

Hình 1.6 Sản phẩm mực ống cắt khoanh

1.5 Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh

- Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩm bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ thân, cổ, nội tạng, lấy râu sau đó rửa sạch rồi tiến hành luộc, cắt khoanh, làm nguội và cấp đông Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý bạch tuộc có thể không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.7)

Hình 1.7 Bạch tuộc cắt miếng luộc đông IQF

2 Tiêu chuẩn sản phẩm

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan:

2.1.1 Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh

- Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 theo quy định trong TCVN 5652:1992

- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định

- Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con được phân cỡ như sau:

Cỡ mực ống nguyên con được tính bắng số cm/chiều dài ống mực: bao gồm các cỡ; 8-12; 12-15; 15-20; 20-25; 25-30; 30up

Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng kg/con: bao gồm các cỡ: 1-2; 2-3

Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con: bao gồm các cỡ: 300-500; 500-1000

Cỡ bạch tuộc con được tính bằng số g/con: Bao gồm các cỡ 80-100; 200; 200-300; 300up

100 Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;

Màu sắc; Màu tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi

Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi

Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong

Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn

Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Cho phép có vết xước và trầy da nhẹ

Không có vết thủng rách Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi Không có tạp chất

2.2.2 Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh

- Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992

- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định

- Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân cỡ theo quy định cụ thể của đơn đặt hàng thông thường:

+ Cỡ mực ống nguyên con được tính cm/chiều dài ống mực

+ Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng g/con hoặc kg/con

+ Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con

+ Cỡ bạch tuộc nguyên con được tính số g/con

Màu tự nhiên của bạch tuộc tươi Thịt trắng tự nhiên Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên

của mực

Mùi đặc trưng tự nhiên của mực

Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc

Vị Vị ngọt tự nhiên của

mực tươi, không có vị

lạ, nước luộc trong

Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị

lạ, nước luộc trong

Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi,

không có vị lạ, nước luộc trong

Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn

rách trên thân, sạch da,

mai, răng, mắt, nội

tạng Không còn màng

đen, bợn dơ trong ống

mực Râu dài được

quấn quanh cổ mực và

cổ mực được nhét vào

trong thân mực

Không có vết thủng rách trên thân, sạch da, mai, răng, mắt, nội tạng Không còn màng đen, bợn dơ trong thân mực Đầu dính chặt vào thân

Không có vết thương trên thân Sản phẩm phải sạch nội tạng, răng, mắt Không còn tạp chất Đầu dính chặt vào thân

2.2.3 Sản phẩm mực cắt khoanh:

- Nguyên liệu sản xuất mực cắt khoanh đông lạnh là mực tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992

- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định

+ Màu sắc; Thịt có màu trắng ngần

+ Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi

+ Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị lạ, nước luộc trong

Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn

Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Khoanh mực đều, không bị cắt lẹm, rách Không lẫn tạp chất, không còn màng đen

- Miếng bạch tuộc được phân cỡ theo g/ miếng Thường phân thành cỡ: M

có khối lượng là 2,5-2,7g/miếng; 2M có khối lượng là 3-3,3g/miếng

- Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;

+ Màu sắc; Thịt có màu tự nhiên

+ Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi

+ Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn

Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Miếng bạch tuộc đều, không bị cắt lẹm, vát Không lẫn xương, tạp chất

2.2 Tiêu chuẩn hóa học; (theo TCVN5289-2006)

Bảng: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin

và kim loại nặng có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh

4 Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg

Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, )

Các sản phẩm thủy sản khác

1,0 0,5

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật: (theo TCVN5289-2006)

Bảng: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 106

B CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

Câu hỏi 1: Mô tả sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt

khoanh?

Câu hỏi 2: Trình bày tiêu chuẩn cảm quan của từng loại sản phẩm đã học?

C GHI NHỚ: Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên

con; Mực nguyên con làm sạch; Bạch tuộc nguyên con làm sạch; Mực ống cắt

khoanh; Bạch tuộc cắt miếng

BÀI 2 CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON,

- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm

A NỘI DUNG

Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh chóng Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng

và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích:

- Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật

- Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân

- Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo

- Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt

Tiêu chuẩn thực hiện:

- Dụng cụ , bảo hộ lao động sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư hỏng

- Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được

- Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản đúng kỹ thuật

- Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho từng công đoạn

1 Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

1.1 Chuẩn bị dụng cụ:

a Bàn chế biến:

Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực, phân cỡ, cân, xếp khuôn… Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có kiểu dáng thiết kế khác nhau

Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng

Hình 2.1 Bàn chế biến

b Rổ: Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa phế liệu…

Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì:

+ Không thấm nước

+ Nhẹ, ít biến dạng, ít nguy cơ vật lý

+ Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn

+ Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công đoạn chế biến

Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong

ca sản xuất Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng

Hình 2.2 Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu

Hình 2.3 Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP

d Thớt:

Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thớt được sử dụng trong công việc cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực Thường lựa chon thớt làm bằng nhựa màu trắng để sử dụng vì sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng

Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực Thớt phải được làm sạch, ngâm nước khử trùng trước khi sử dụng

Thớt gỗ - không hợp vệ sinh Thớt nhựa- được sử dụng

Hình 2.5 Thớt

e Dao:

Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh dao được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc; cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng

Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử

lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử trùng trước khi sử dụng

Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh

Hình 2.6 Dao

1.2 Chuẩn bị bảo hộ lao động

Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ Theo quan điểm

về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ thể của công nhân

Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh BHLĐ đối với công nhân bao gồm: mũ, khẩu trang, quần áo, yếm, ủng

Hình2.7 Trang bị BHLĐ cho công

nhân trong công đoạn rửa, xử lý

Hình2.8 Trang bị BHLĐ cho công nhân trong công đoạn phân cỡ, xếp khuôn

a Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ)

Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật

- Trước mỗi ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế; Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng

- Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ

- Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế

- Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến

- Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ

- Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang

dự phòng khi cần thay thế

d Yếm (tạp dề)

- Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật

- Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm

- Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc rửa,

xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt

- Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu

- Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi cần thay thế

- Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi cần thay thế

f Găng tay

Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân Vì vậy bắt bộc công nhân phải đeo găng tay

- Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu

- Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế

Quần áo BHLĐ trắng

Quần áo BHLĐ màu

Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần Khẩu trang sử dụng một lần

Găng tay cao su mỏng Găng tay cao su dầy

Hình 2.9 Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản

2 Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

2.1 Chuẩn bị máy;

a Máy quay muối mực, bạch tuộc:

- Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng, săn chắc mực và bạch tuộc

- Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét Thường làm bằng inox

- Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự rò rỉ điện ra thân máy

- Máy phải được vệ sinh và khử

trùng sạch trước và sau khi sử dụng

- Nếu máy hoạt động không bình

thường cần báo ngay cho cán bộ phụ

trách

Hình2.10 Máy quay muối trống quay

b Máy lột da mực

- Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang)

- Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét Thường làm bằng inox

- Máy hoạt động bằng điện,

do vậy công tắc điện phải được đặt

trên cao tránh ẩm ướt Khi bật công

tắc cho máy hoạt động cần dùng bút

thử điện kiểm tra tránh sự dò rỉ điện

ra thân máy

- Máy phải được vệ sinh và

khử trùng sạch trước và sau khi sử

dụng

- Nếu máy hoạt động không

bình thường cần báo ngay cho cán

2.2 Chuẩn bị thiết bị

- Bồn rửa;

Được sử dụng để rửa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm

Bồn thường được làm từ nhựa hoặc inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và không gây hại đối với sản phẩm chế biến

Bồn rửa phải được kiểm tra van xả nước, dò rỉ, vệ sinh, khử trùng trước khi

sử dụng

Van xả đáy Hình2.12 Bồn, thùng rửa nguyên liệu, bán thành phẩm

- Cân:

Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh cân được sử dụng trong công việc phân cỡ nguyên liệu, phân cỡ bán thành phẩm, cân sản lượng, cân xếp khuôn, bao gói… Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để dễ thao tác, dễ nhìn trọng lượng cân, dễ kiểm tra và hiệu chỉnh cân

Cần chuẩn bị đủ số lượng cân, đúng chủng loại cân cho từng công đoạn sản xuất Cân phải được kiểm tra, hiệu chỉnh độ chính xác trước khi sử dụng

Hình 2.13 Cân

- Xe đẩy

Nhiệt kế sử dụng để kiểm tra

nhiệt độ nguyên liệu,bán thành phẩm,

thành phẩm trong quá trình chế biến và

3.1 Lựa chọn nguyên liệu

- Công nhân tại phòng tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm phân cỡ, phân loai sơ bộ căn cứ theo tiêu chuẩn cụ thể của từng loại nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu chờ sản xuất

- Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đáp ứng được về chất lượng và kích cỡ theo quy định cụ thể của từng quy trình

- Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đủ về khối lượng cho mỗi ca sản xuất

a Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con:

* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực nang nguyên con:

- Mực nang nguyên liệu phải tươi, thịt trắng, cơ thịt đàn hồi, màu tự nhiên, không bị biến hồng, không bị đốm đen ở phần bụng Không khuyết tật, rách thủng

- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ

- Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên

Con mực tươi da mực bị biến màu Mực tươi màu tự nhiên, bụng không bị

đốm đen Hình 2.16 mực nang nguyên liệu

* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống nguyên con

- Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát Đầu dính chặt vào thân, sắc tố

da còn tươi màu tự nhiên

- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ

- Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước

- Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên

Hình 2.17 Mực ống nguyên liệu

* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc nguyên con;

- Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trung tự nhiên của loài, mùi tanh tự

nhiên, không có mùi lạ

- Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80 (g/con) trở lên

Bạch tuộc 2 da Bạch tuộc 1 da

Hình 2.18 Bạch tuộc nguyên liệu

b Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch

* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực nang nguyên con làm sạch:

- Mực nang nguyên liệu phải tươi, cơ thịt đàn hồi, thịt có màu trắng tự nhiên, không bị biến hồng, biến vàng.Cho phép sắc tố trên da bị biến đổi nhẹ, có đốm đen ở phần bụng tuy nhiên không ăn sâu vào thịt Không khuyết tật, rách thủng

- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ

- Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên

* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống nguyên con làm sạch

- Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát Đầu dính chặt vào thân Cho phép da bị biến hồng nhẹ, trầy xước nhẹ nhưng thịt phải trắng không bị biến hồng hay biến vàng

- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ

- Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước

- Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên

* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch;

- Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trưng tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

- Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80 (g/con) trở lên

c Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất mực ống cắt khoanh:

- Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát Đầu dính chặt vào thân Cho phép da bị biến hồng nhẹ, trầy xước nhẹ Thịt cho phép bị biến hồng hay biến vàng nhẹ

- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ

- Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước

- Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên

d Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng:

- Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trưng tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ Cho phép có màu hơi phớt hồng ở thịt, bị đứt xúc tu

- Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80(g/con) trở lên

3.2 Chuẩn bị vật liệu

a Nước sạch

Trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc, nước sạch dùng để:

- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm

- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân

- Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất Khi sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau:

- Trong suốt, không có cặn

Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch

Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay

Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp

c Muối NaCl

Muối ăn được sử dụng trong công đoạn quay muối mực và bạch tuộc

Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các yêu cầu như: Muối trắng sạch Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh Đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số

lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập)

Muối sử dụng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 3973-84

4 Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, cân, … và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu chế biến và trong thời gian sản xuất

4.1 Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng sử dụng trong quá trình vệ sinh khu vực sản xuất:

- Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng Nên dùng loại ít hoặc không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm

- Chất khử trùng thường dùng là dung dịch chlorine pha chế ở các nồng độ khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng

Chlorine là chất khử trùng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt đã được làm sạch Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh

và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn

quy trình (tham khảo MĐ01-2)

4.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Trước khi vào chế biến nguyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng cắt

khoanh các thiết bị dụng cụ như: dao, rổ nhựa, bồn rửa, bàn xử lý, thau, thùng rửa nguyên liệu, máy quay muối cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc

- Lưu ý tráng chlorine cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ (dụng cụ nhỏ thì nhúng vào dung dịch chlorine)

- Tráng lại bằng nước sạch cho hết chlorine

- Để ráo hết nước mới được sử dụng

- Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại

* Quy trình vệ sinh, khử trùng máy và thiết bị.(bao gồm: rổ nhựa,dao, thớt,

bàn, dây chuyển chế biến…) (tham khảo MĐ01-2)

4.4 Vệ sinh nhà xưởng

- Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển

- Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt

áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền… phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị…Công nhân có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa … sau đó tiếp xúc với sản phẩm Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá …dễ gây trơn trượt khi

đi lại Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền… Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới, từ trong

ra ngoài (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền)

- Tiến hành vệ sinh thường xuyên phần nhà xưởng công nhân thường xuyên vô tình hay cố ý chạm phải như cửa, tường (phía dưới), nền … theo quy

trình (tham khảo MĐ01-2)

B CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

Câu hỏi 1 Liệt kê các dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Câu hỏi 2 Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

BÀI 3 CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON

Mã bài: MDD02-03 Mục tiêu

- Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con;

- Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực, bạch tuộc nguyên con đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động

- Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng

A NỘI DUNG:

1 Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con

Mực, bạch tuộc nguyên liệu

Rửa 1

Rửa 2 Phân cỡ

Xếp khuôn Cân

BTP mực nguyên con chuyển đi cấp đông

2 Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con

2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng mực, bạch tuộc nguyên liệu

2.1.1 Mục đích:

- Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn khi đưa vào chế biến

- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường

2.1.2 Yêu cầu chất lượng:

- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mực bạch tuộc nguyên con phải đáp

ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 mục 3.1

2.1.3 Tiến hành:

- Mực, bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn Cán bộ kỹ

thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng

cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực, bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ

nguyên vẹn của nguyên liệu Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan

sát kỹ đồng thời xem đầu có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên

liệu có tanh tự nhiên không Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm

nguyên con làm sạch hoặc chế biến sản phẩm cắt khoanh, cắt miếng Nếu đạt tiêu

chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con

2.2 Rửa mực, bạch tuộc

2.2.1 Mục đích

- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến hay bảo quản nhằm giảm

bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu

2.2.2 Tiêu chuẩn thực hiện;

- Mực, bạch tuộc nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước đá lạnh nhiệt độ

 4oC Nồng độ chlorine thùng 1 là 50 ppm Thùng 2 không pha chlorine Thay

nước rửa định kỳ sau khi rửa 20 rổ ( Khoảng 50 kg) hoặc thay nếu thấy cần thiết

- Mực, bạch tuộc sau khi rửa phải sạch tạp chất

2.2.3 Thực hiện rửa mực, bạch tuộc nguyên con:

Bước 1 Chuẩn bị rửa

- Kiểm tra bồn/thùng rửa đảm bảo sạch tạp chất, nước đọng

- Đóng van xả nước dưới đáy, mở van cấp nước đến khoảng 2/3 thùng

- Cân lượng chlorine(gam) theo bảng sau:

Dùng chlorine có hoạt tính 70%

- Đổ dung dịch chlorine đã pha vào bồn/thùng rửa khuấy đều

- Cho nước đá đến vạch mức quy định

Hình 3.1 Bồn rửa Bước 2 Rửa mực, bạch tuộc: Có 2 cách:

Cách 1:

Cho mực, bạch tuộc vào rổ

Lượng nguyên liệu cho vào không quá

2/3 rổ

Nhúng rổ mực vào bồn nước rửa

Đảo hoặc lắc nhẹ

Sau đó nhấc ra để ráo và đổ lên bàn

- Thay nước khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 20 rổ mực

(khoảng 50 kg)

- Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa

- Dội nước cho sạch tạp chất

- Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa

2.3 Phân cỡ mực, bạch tuộc:

2.3.1 Mục đích của phân cỡ:

- Tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

- Sản phẩm đáp ứng được yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm

2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật:

- Công nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Công nhân phân cỡ phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ phân cỡ trên bàn bằng đá xay hoặc đá vảy , sao cho nhiệt độ  4oC và bảo quản bán thành phẩm sau phân cỡ ở nhiệt độ  4oC

- Đối với mực ống: Tùy theo đơn đặt hàng có thể phân cỡ theo số cm/chiều dài thân mực gồm các cỡ: 8-12; 12-15;15-20; 20-25; 25-30; 30up Hoặc phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 100/150; 150/200; 200/Up

- Đối với mực nang: Phân cỡ theo số gr/con gồm các cỡ: 200-500; 1000; 1000-2000; 2000up

500 Đối với bạch tuộc: Phân cỡ theo số gr/ con bao gồm các cỡ: 80500 100; 100500 200; 200up

100 Trong quá trình phân cỡ những con nào không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng mực nguyên con còn da thì loại ra để đi mặt hàng khác

- Phân cỡ nhẹ nhàng tránh làm vỡ túi mực Nếu bị vỡ túi mực, phải rửa sạch lại ngay dưới vòi nước chảy

2.3.3 Thực hiện phân cỡ

Bước 1: Chuẩn bị:

- Cân điện tử, đã được hiệu chỉnh chính xác Kiểm tra cân bằng cách cân quả cân chuẩn Cân được để trên mặt phẳng nằm ngang

- Rổ đựng mực sau khi phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Thẻ cỡ bằng giấy, không thấm nước ghi thông tin cỡ sản phẩm đã phân

- Thước nhựa hoặc thước nhôm dùng để đo chiều dài thân mực ống

Cân đã hiệu

chỉnh

Rổ đựng mực sau khi phân cỡ

Thẻ cỡ trong chậu Thước đo chiều

dài thân mực Hình 3.4 Dụng cụ chuẩn bị phân cỡ

Bước 2: Chuyển mực lên bàn phân cỡ:

- Mực, bạch tuộc sau khi rửa được đổ ra bàn phân cỡ

- Phủ nước đá lên bề mặt mực, bạch tuộc

Bước 3: Tiến hành phân cỡ:

- San mỏng lớp mực, bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu cho dễ quan sát

- Nhặt những thân mực, bạch tuộc theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ Giai đoạn đầu khi chưa quen, cầm từng thân mực, bạch tuộc đặt lên cân, đo và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng Khi quen việc, cảm nhận được trọng lượng, kích cỡ của mực, bạch tuộc khi quan sát, ta chỉ cần nhặt và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng

- Loại những thân mực, bạch tuộc không đủ tiêu chuẩn chất lượng đi mặt hàng nguyên con Chuyển những con mực, bạch tuộc này đi để sản xuất mặt hàng khác

Hình 3.4 Phân cỡ mực ống nguyên con Bước 3: Kiểm tra lại cỡ mực, bạch tuộc đã phân

Quan sát trong rổ mực, bạch tuộc đã phân, nhặt ra những con nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không

Ví dụ: Kiểm tra mực ống 12-15 Cỡ mực tính theo số cm/ chiều dài thân mực ( tính từ cổ mực tới chóp đuôi mực) Nhặt ra thân mực dài nhất và thân mực ngắn nhất trong cỡ, dùng thước đo từ cổ mực tới chóp đuôi mực, nếu nhỏ hơn 15 cm và lớn hơn

12 cm thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 15 cm và nhỏ hơn 12 cm là sai cỡ

Ví dụ: Kiểm tra cỡ bạch tuộc 100-200 Cỡ bạch tuộc tính theo số g/ con Nhặt ra thân bạch tuộc to nhất và thân bạch tuộc bé nhất trong cỡ, dùng cân để cân từng con, nếu nhỏ hơn 200g và lớn hơn 100g thì đạt yêu cầu, nếu lớn hơn 200g và nhỏ hơn 100g là sai cỡ

Chú thích:

1: Thước dng để đo chiều

dài thân mực

2.4 Rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc

2.4.1 Mục đích rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc:

- Mực được rửa qua nước sạch, lạnh nhằm loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật:

- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để xử lý và bảo quản mực

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng

- Công nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản

- Chuẩn bị thùng nước rửa 2 ngăn, nhiệt độ nước  5oC, nồng độ chlorine 10 ppm

- Mực, bạch tuộc sau khi phân cỡ được rửa qua 2 thùng nước trên, khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, Hạn chế làm vỡ túi mực, sau khi rửa 3 rổ thì thêm đá, thay nước sau khi rửa 10 rổ hoặc khi cần thiết

2.4.3 Tiến hành rửa:

Bước 1: Chuẩn bị nước rửa: (tham khảo mục 2.2.3 bài 3)

Bước 2: Rửa mực, bạch tuộc sau khi phân cỡ:

- Cho mực, bạch tuộc vào rổ, khoảng từ 3-5kg/rổ

- Cho rổ mực, bạch tuộc vào trong thùng rửa 1 Khuấy đảo nhẹ, ấn rổ ngập vào trong nước, đá còn lẫn trong rổ bạch tuộc trong quá trình bảo quản sẽ nổi lên, dùng tay gạt nhẹ lớp đá ra ngoài thùng rửa rồi nhấc rổ lên

- Chuyển rổ mực, bạch tuộc sang thùng rửa 2 Dùng tay khuấy đảo nhẹ rồi nhấc rổ ra để ráo

Hình 3.5 Kiểm tra cỡ mực ống

1

Hình 3.7 Hai thùng nước dùng để rửa mực

Bước 3: Để ráo

- Mực, bạch tuộc sau khi rửa được để ráo trên dàn chờ cân và xếp khuôn Thời gian chờ để ráo nước không quá 5 phút Với mực nang nguyên con không cần thời gian chờ để ráo

Chú thích:

1: Kệ để ráo

2 Rổ bạch tuộc sau khi rửa

Hình 3.8 Bạch tuộc nguyên con để ráo nước trên kệ sau khi rửa

Bước 4: Thay nước rửa

- Thay nước rửa khi thấy nước rửa bẩn hay sau khi rửa tối đa 10 rổ mực (khoảng 50 kg)

- Tháo van xả đáy đối với bồn rửa hoặc đổ trực tiếp xuống nền xưởng đối với chậu hoặc thùng rửa

- Dội nước cho sạch tạp chất

- Đóng van xả đáy, thực hiện lặp lại từ công việc chuẩn bị nước rửa

2.4.4 Các lỗi thường gặp khi rửa

Trong quá trình rửa bán thành phẩm, do ý thức của người hành nghề chưa cao, do chạy theo năng xuất nên có một số lỗi thường gặp tại cơ sở sản xuất như sau:

- Nhiệt độ nước rửa không đạt yêu cầu, thường cao hơn quy định ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Bơm nước vào thùng quá nhiều gây chảy tràn lãng phí nước

- Nước đục nhưng không thay nước không đảm bảo rửa sach bán thành phẩm

- Không bảo quản bán thành phẩm bằng nước đá làm bán thành phẩm biến đổi chất lượng

- Để các rổ mực, bạch tuộc chồng lên nhau gây dập bán thành phẩm

- Vòi nước di động dùng xong không cất đúng vị trí, không cuốn gọn gàng Tất cả các lỗi trên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, làm giảm gía trị của sản phẩm

1

2