THIẾT BỊ NẤU SYRUP BẰNG HƠI NƯỚC

Với chủ đề “ Thiết bị nấu syrup bằng hơi nước” nhóm sẽ giới thiệu về “ thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy và thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục” là thiết bị nấu syrup bằng hơi nướ

DANH SÁCH NHÓM 11

viên

Nhiệm vụ

Phạm Thị Thanh Ngà 53131029 Tìm hiểu nội dung phần dây chuyền công

nghệ, nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục

Thuyết trình

Lê Thị Huỳnh Nương 53130987 Tìm hiểu nội dung phần quy trình công nghệ

sản xuất, nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục Thuyết trình

Nguyễn Thị Diễm 53130233 Tìm hiểu nội dung phần dây chuyền công

nghệ, nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy

Trả lời câu hỏi

Lâm Bình Nhi 53131148 Tìm hiểu nội dung phần quy trình công nghệ

sản xuất, nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy

Trả lời câu hỏi

Thuyết trình: Ngà, Nương

Trả lời câu hỏi: Diễm, Nhi

CHỦ ĐỀ 11 THIẾT BỊ NẤU SYRUP BẰNG HƠI NƯỚC

NỘI DUNG BÁO CÁO

I. Phần mở đầu

II. Quy trình công nghệ sản xuất

III. Dây chuyền công nghệ

IV. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy

V. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục

VI. Kết luận

Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, ngành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong

đó có lĩnh vực chế biến đồ uống Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Mặt khác, với sức nóng của ngày hè oi bức như hiện nay thì nhu cầu giải khát

là một vấn đề vô cùng thiết yếu Vì thế, nhu cầu giải khát là một trong những mục tiêu cần đặt lên hàng đầu

Syrup là một nguyên liệu không thể thiếu trong các sản phẩm đồ uống Các loại thức uống ngày nay rất đa dạng nhưng trong đó các loại nước giải khát có gas sẽ giúp giải khát triệt để khi uống và còn có nhiều tác dụng khác khiến nhiều người phải chọn Với chủ đề “ Thiết bị nấu syrup bằng hơi nước” nhóm sẽ giới thiệu về “ thiết bị nồi nấu 2

vỏ có cánh khuấy và thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục” là thiết bị nấu syrup bằng hơi nước được sử dụng rộng rãi

II. Quy trình công nghệ sản xuất

Ghép nắp

Kiểm tra, dán nhãn

Xếp thùng, bảo quản

Sản phẩm

Nấu sirup

Lọc Làm nguội

Phối trộn

Bão hòa CO2 Rót chai

Đường, nước

Màu, mùi, chất bảo quản

1. Quy trình sản xuất

2. Thuyết minh quy trình

 Nấu syrup

Đường, nước

Làm nguội

Rót chai

Nấu sirup

Lọc

Màu, mùi, chất bảo quản

Phối trộn

Bão hòa CO2

- Mục đích: Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn địnhcủa sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu

Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo

- Thực hiện

Trước tiên, bơm nước vào bên trong thiết bị qua cửa tháo syrup sau

đó gia nhiệt 50-550C Mở cánh khuấy cho nó hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào thiết bị Sau khi đường

đã hòa tan, chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt đô về giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme invertase vào Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng Khi phản ứng kết thúc,ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản ứng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup Cuối cùng lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất không tan rồi làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản

- Thiết bị: Nồi nấu 2 vỏ không có cánh khuấy

- Mục đích

Tách các hợp chất cơ học như rác, đất đá

Tăng độ trong dịch sirup

- Phương pháp

Lọc thô: Sử dụng màn lọc ở cửa ra của thiết bị nấu syrup

Lọc tinh: Sử dụng máy lọc khung bản

- Thiết bị

Sử dụng thiết bị lọc khung bản

 Làm nguội

- Sau khi lọc nước đường đem làm lạnh xuống 26-280C

- Mục đích

Tránh ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của syrup

Hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm khi pha chế

Chuẩn bị cho quá trình phối trộn sản phẩm

- Phương pháp

Dịch đường đi trong thiết bị làm nguội khoảng 45s Hạ nhiệt độ từ 800C xuống 26-280C

- Thiết bị

Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống

 Phối trộn

- Mục đích

Trộn các thành phần syrup, nước, acid hữu cơ, chất màu, chất bảo quản để chế biến tạo sản phẩm

- Phương pháp

Khi pha chế các nguyên liệu rắn phải hòa tan vào nước tạo dung dịch đồng nhất Hương liệu được hòa tan trong cồn thực phẩm và đựng trong bao bì đậy nắp kín

Trộn các thành phần có hàm lượng lớn trước, các chất có hàm lượng nhỏ hơn và dễ bay hơi cho vào sau

- Thiết bị

Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy

 Bão hòa CO2

- Mục đích

Tăng giá trị cảm quan, kích thích tiêu hóa, ngon miệng, giải khát

Bảo quản, tạo môi trường yếm khí

- Thiết bị

Sử dụng thiết bị bão hòa CO2

 Rót chai – ghép nắp

- Mục đích

Ghép nắp để bảo quản Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm

- Yêu cầu kỹ thuật

Rót đẳng cấp: Đảm bảo chất lượng sản phẩm, tổn thất CO2 ít

Vô trùng: Hạn chế sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật

- Thiết bị

Sử dụng máy chiết rót đẳng áp

III. Dây chuyền công nghệ

IV. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cac-may-moc-thiet-bi-dung-trong-san-xuat-nuoc-giai-khat-44603/

1. Vai trò

Nồi nấu 2 vỏ có vai trò nấu syrup

Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp

Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản

phẩm và làm tăng vị ngọt dịu

2. Cấu tạo

Thiết bị nấu syrup

(Nồi nấu 2 vỏ)

Thiết bị phối trộn

Thiết bị trao đổi nhiệt bản

Thiết bị lọc khung bản

Thiết bị chiết rót, ghép nắp

Thiết bị bão hòa CO2

Thiết bị có dạng hình trụ, đáy hình cầu và được chế tạo bằng thép không rỉ Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị là lớp vỏ áo

3. Nguyên lý hoạt động

Hơi được cho vào lớp vỏ áo (2) để gia nhiệt Đường saccharose sẽ được nạp vào qua cửa (5) nằm trên nắp thiết bị Bên trong thiết bị có cánh khuấy (4) để dảo trộn hỗn hợp Cánh khuấy được nối với motor (3) nằm trên nắp thiết bị Sản phẩm sẽ được tháo ra ngoài thông qua cửa (6) nằm trên mặt đáy Thể tích sử dụng thiết bị thường là 75%

4. Ưu điểm, nhược điểm

http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/

- Ưu điểm + Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành + Sử dụng được nhiều loại sản phẩm

+ Tăng khả năng truyền nhiệt, đun nóng đều

- Nhược điểm + Bề mặt trao đổi nhiệt không lớn nên thời gian đun nóng lâu

5. Vệ sinh thiết bị

Sử dụng phương pháp vệ sinh thủ công bằng cách mở nắp và dùng vòi phun nước áp lực lớn Sau khi vệ sinh nước sẽ được xả ra bởi cửa tháo (6)

6. Sự cố, cách khắc phục

 Sự cố

- Nồi nấu kém nhiệt ( không đủ nhiệt độ nấu), có thể do hai nguyên

+ Nguồn cấp hơi không cấp đủ áp suất hơi qui định Để khắc phục cần yêu cầu bên nồi hơi tăng cường cấp đủ hơi + Trong nồi nấu phần chứa hơi nước ngưng đọng quá nhiều Để khắc phục ta mở van nhánh trong cụm van xả để xả triệt để nước ngưng Trong trường hợp sau khi xử van nhánh và đóng van này lại một lúc sau lại xảy ra kém nhiệt (mặc dù áp suất vẫn đủ quy định ) thì có thể

cụm xả bị tắc, khi đó cần tháo cụm van xả ra để vệ sinh, thông rửa cặn bẩn

 Biện pháp kỹ thuật an toàn khi vận hành nồi nấu:

- Người vận hành phải mang đầy đủ trang bị bảo hộ lao động được cấp

- Người vận hành phải thực hiện đúng quy trình vận hành nồi đã được học

- Không được tự động điều chỉnh hoặc phá kẹp chì của van an toàn

- Trong ca phải kiểm tra sự làm việc của van an toàn ít nhất 1 lần (bằng cách dùng tay kéo cần đẩy của van nếu thấy xì hơi và lại đóng kín khi bỏ tay ra là van an toàn làm việc bình thường )

- Không vận hành nồi nấu nếu một trong hai phụ kiện thiếu hoặc hư hỏng là van an toàn hoặc áp kế

- Lập tức ngừng vận hành nồi nấu nếu phát hiện thân nồi phía trong có vết nứt hoặc hơi xì ra ở vỏ ngoài qua lớp bọc cách nhiệt :

- Báo cho người quản lý trực tiếp để có biện pháp xử lý

- Bàn giao cho ca sau

V. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục

http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/

1. Vai trò

Có vai trò tương tự như nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy đã trình bày phần trên Bên cạnh đó, thiết bị này thường sử dụng để đun nóng các dung dịch có độ nhớt lớn

2. Cấu tạo

3. Nguyên lý hoạt động

Thiết bị có cấu tạo dạng hình trụ nằm, gồm 2 vỏ (1) và (2), hệ nắp (3) có thể tháo mở được Hơi được cấp vào qua van (9) vào khoảng không (6)

và trụ rỗng (4) để đun nóng, nước ngưng được tháo qua van tháo nước ngưng (10) Dung dịch đi vào cửa nạp (7) nhờ cánh xoắn (5) chuyển dần vào trong thiết bị, sau khi đun nóng sản phẩm được tháo ra theo cửa (8)

4. Ưu điểm, nhược điểm

 Ưu điểm

Thường sử dụng để đun nóng các dung dịch có độ nhớt lớn

Thiết bị có năng suất lớn

 Nhược điểm

Chi phí đắt tiền

KẾT LUẬN

Ngoài thiết bị nấu syrup mà nhóm đã giới thiệu ở trên còn có nhiều thiết bị khác như: thiết bị kiểu ống, thiết bị kiểu chùm Tùy theo quy mô, điều kiện của từng doanh nghiệp mà chọn thiết bị cho phù hợp

Việc sử dụng hơi nước trong quá trình sản xuất cũng đuợc xem là một hình thức tiết kiệm năng lượng trong giai đoạn hiện nay Tiết kiệm năng lượng hiện đang

là một vấn đề tất yếu cần thiết trong sản xuất, sinh hoạt, nó không những góp phần đảm bảo an ninh năng lượng quốc gia mà còn mang lại nhiều lợi ích về kinh tế, xã hội và môi trường

TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://luanvan.co/luan-van/nuoc-giai-khat-pha-che-co-gas-2986/

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cac-may-moc-thiet-bi-dung-trong-san-xuat-nuoc-giai-khat-44603/

http://luanvan.co/luan-van/de-tai-san-pham-do-uong-nuoc-gia-dong-chai-35189/

http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/