BÀI TIỂU LUẬN--Bacillus cereus

Phát hiện• Bacillus spp đã được thực hiện vào năm 1906 khi Lubenau mô tả một ổ dịch tại một viện điều dưỡng, nơi 300 tù nhân và nhân viên được phát hiện có các triệu chứng của bệnh tiêu

Bacillus cereus

Nhóm 5

Phát hiện

• Bacillus spp đã được thực hiện vào năm 1906 khi Lubenau mô tả một ổ dịch tại một

viện điều dưỡng, nơi 300 tù nhân và nhân viên được phát hiện có các triệu chứng của bệnh tiêu chảy cấp, đau dạ dày, đau bụng và nôn mửa.

• Bacillus cereus không được kết luận chắc chắn là một nguyên nhân gây ngộ độc

thực phẩm cho đến năm 1950, sau khi sự phân loại loài được làm rõ Hauge mô tả bốn ổ dịch ở Na Uy liên quan đến 600 người.

Bào tử của B.cereus

B.cereus được nhuộm Gram

Đặc tính

• B.cereus phát triển được ở:

• Bào tử B.cereus có một vỏ ngoài bền chắc được làm bởi keratin, chịu

nhiệt đến 95oC trong dung dịch đệm phosphat từ 1 đến 36 phút

Phân bố

• B.cereus thì phân phối rộng rãi trong môi trường và có thể được phân lập

từ nước, đất và thực vật như một sinh vật hoại sinh, bụi, không khí, nước

và trong vật chất bị phân hủy Điều này có nghĩa là nó cũng sinh sống trong ruột người

• Các thực phẩm dễ nhiễm khuẩn: thịt, súp, rau quả, nước sốt, sữa và các sản phẩm từ sữa, cơm (nấu và chiên), bánh ngọt, mì

Độc tố

Các triệu chứng

Đau bụng, tiêu chảy và đôi khi buồn nôn

Buồn nôn, ói mửa và khó chịu đôi khi theo sau tiêu chảy, do sản xuất độc tố ruột kèm theo

Độc tố

Cơ chế gây tiêu chảy

• Chủ yếu cho 2 loại độc tố:

• Các độc tố đó nhạy cảm với nhiệt và enzyme thủy phân protein như tripsin

và pepsin

• Được sản xuất ổn định trong giai đoạn cuối pha nhân lên/đầu pha cân bằng

Các độc tố có thể được sản xuất trước đó trong thực phẩm, nhưng sự nhạy cảm với độ pH thấp, môi trường phân giải protein và thời gian ủ bệnh tương đối đã chỉ ra việc sản xuất độc tố trong ruột là nguyên nhân chính của các triệu chứng đã quan sát được.

Cơ chế gây tiêu chảy

Bào tử của B.cereus có khả năng bám vào các tế bào biểu mô của ruột

người Sau khi bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng

(trong vòng 1h), hình thành tế bào B.cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế

bào biểu mô, tiếp đó là sản sinh ra độc tố

Cơ chế gây tiêu chảy

Cơ chế gây nôn

Độc tố nôn, cereulide, là một chuỗi peptid theo 1 chu kỳ 1.2 kDA, có tính chịu acid

và nhiệt tốt Cereulide là một vòng peptid bao gồm ba lần lặp đi lặp lại của một đơn

vị có chứa 2 amino axit và 2 oxit axit (D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val)3

• Độc tố hoạt động bằng cách liên kết với nhau và kích thích các dây thần kinh phế vị (5-HT3).

• Loại thực phẩm thường dễ nhiễm nhất là cơm (nấu chín/chiên), mì ống, phở

• Khả năng chịu nhiệt: 90 phút ở 126oC

Cơ chế gây nôn

Phân lập và nhận dạng

• Thực phẩm nhiễm độc sẽ phải chứa một số lượng lớn (> 105 g-1) vi sinh vật vì thế việc tăng sinh là không cần thiết

• Khi cấy trên môi trường không chọn lọc như thạch máu (đôi khi bổ sung

polymyxin để ngăn chặn vi khuẩn Gram âm), B.cereus có thể được phát

hiện sau 24 giờ ủ ở 370C

Phân lập và nhận dạng

Khuẩn lạc có đường kính 3-7mm,

bằng phẳng hoặc hơi nhô lên, màu

xám xanh, có hình hạt nhỏ hoặc

hạt thủy tinh và bao quanh bởi

vùng máu tan do tác dụng của α

hoặc β haemolysis

• Môi trường chọn lọc PEMBA

(Polymyxin / pyruvate / eggyolk / mannitol / bromothymol xanh)

• Polymyxin là tác nhân chọn lọc, ngăn nấm men và nấm mốc phát triển

• Pyruvate hỗ trợ phản ứng kết tủa lòng đỏ trứng (eggyolk) và tăng cường hình thành bào tử

• Kiểm tra khả năng lên men mannitol

Phân lập và nhận dạng

• Không thể lên men mannitol

• Khuẩn lạc B.cereus có thể

quan sát bằng kính hiển vi

kết hợp với chất nhuộm màu

bào tử và chất nhuộm màu

lipit nội bào Bào tử xuất hiện

màu xanh lá cây, tế bào sinh

dưỡng đỏ với các giọt lipit

màu đen

Phân lập và nhận dạng

Khuẩn lạc B.cereus trên Mossel/MYP Khuẩn lạc B.cereus trên Bacara

Test sinh hóa

• Phương pháp ELISA

• Phương pháp PCR

Phân lập và nhận dạng

Trong thực phẩm

• B.cereus có khả năng sản xuất bào tử kháng các yếu tố như sấy khô và

nhiệt làm cho trực khuẩn gây ngộ độc phân tán rộng trong thực phẩm

• Với sữa và kem bảo quản nhiệt độ không đủ lạnh, B.cereus có thể phát triển gây hiện tượng hư hỏng như “đóng ván” (sweet curdling) hay “nổi bọt” (bitty cream).

• Trong gạo, bào tử B.cereus vẫn tồn tại sau khi nấu chín, nảy mầm, phát

triển và sản xuất các chất độc trong thời gian lưu trữ

• Hâm nóng/chiên cơm trước khi ăn cũng không làm bất hoạt được độc tố

• B.cereus phá hủy cấu trúc bên trong của bánh nướng và tạo ra một chất

nhờn dính

Trong thực phẩm