oxy hoa trong dau mo thuc pham

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP3 Nhóm 4 Chuyên đề: GVHD: Lê Thị Tưởng Tại sao chất chống OXH tan trong nước lại hiệu quả hơn chất chống OXH tan trong dầu trong hỗn hợp dầu

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP3

Nhóm 4

Chuyên đề:

GVHD: Lê Thị Tưởng

Tại sao chất chống OXH tan trong nước lại hiệu quả hơn chất chống OXH tan trong dầu trong

hỗn hợp dầu? Nhưng một số trường hợp chất chống OXH tan trong nước lại không hiệu quả

trong hệ nhũ tương dầu trong nước?

Danh sách nhóm

1 Ngô Thị Thuý Kiều

2 Nguyễn Thị Lánh

3 Nguyễn Thị Ánh Hội

4 Nguyễn thị Hòe

5 Võ Thị Huyền

6 Nguyễn Thị Huyền

7 Đặng Thị Huệ

8 Lê Văn Hùng

9 Thái Nhật Huy

Nội dung chính

1 Thế nào là chất chống oxy hoá

2 Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả

hơn tan trong dầu?

3 Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả

trong hệ nhũ tương dầu trong nước.

Thế nào là chất chống oxi hóa?

 Là một phân tử có khả năng

làm chậm hay ngăn ngừa sự oxi

hóa những phân tử khác

 Là phản ứng giữa một phân tử

với oxi

 Là phản ứng có thể sản sinh

các gốc tự do

 Các chất chống oxi hóa ngăn

chặn hàng loạt các phản ứng

oxi hóa bằng cách tách các gốc

tự do và ức chế các phản ứng

oxi hóa khác Chất chống OXH

Thế nào là chất chống oxi hóa?

Chất chống

OXH

VTM E

VTM C

VTM A Bảo vệ

Nhóm hòa tan trong nước: Vitamin

C.

Nhóm hòa tan trong dầu: Vitamin

A, E, tiền VTM A.

Tại sao nói các VTM tan trong nước

lại hiệu quả hơn tan trong dầu?

Cơ chế: Cơ chế chống oxy hoá

RH + O2 R0 + HO2

R0 + O2 RO0

2

RO2 + RH ROOH+R0

NL 12-14 kcal

Gốc này sẽ phân mạch

để cho hàng loạt những

gốc tự do khác nhau

GÂY BIẾN MÀU,

BIẾN MÙI, ảnh hưởng

đến chất lượng của dầu

RO 0

2 + InH ROOH + In 0

In 0 + In 0 In-In (vô hoạt)

Or RO 0

2 + In 0 ROOIn (k 0 hoạt động)

Ch

ất c hố

ng O

XH

Cơ chế chống oxy hoá của VTM E với acid oleic:

CH3_( CH2)

7 _CH = CH _ ( CH2)

7_COOH + O2 CH3_( CH2)

7 _C 0 = CH _ ( CH2)

7_COOH + HO2

Tại sao nói các VTM tan trong nước

lại hiệu quả hơn tan trong dầu?

RH

+ RO 2 0

+ O 2

CH3_ (CH2)7 _ C _ CH _ (CH2)7_ COOH

O _ O 0

R 0

CH3

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH _ CH3

CH3

OH

CH3

CH3

VTM E

O

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH _ CH3

CH3

O 0

CH3

CH3 O CH3 In 0 CH3_ (CH2)7 _ C _ CH _ (CH2)7_ COOH

O _ O H

+

Tại sao nói các VTM tan trong nước

lại hiệu quả hơn tan trong dầu?

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH _ CH3

CH3

CH3

CH3 O CH3 Đặt R 1

CH3 O

O-O

CH3

R 1

CH3

CH3

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH _ CH3

CH3

O 0

CH3

+ In 0

In-In

CH3_ (CH2)7 _ C _ CH _ (CH2)7_ COOH

O _ O CH3

O

CH3

CH3 CH3

CH3_ (CH2)7 _ C _ CH _ (CH2)7_ COOH

O _ O 0 RO 0

2

CH3

O 0

CH3

CH3

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH _ (CH2)3_ CH _ CH3

+

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH _ CH3

Tại sao nói các VTM tan trong nước

lại hiệu quả hơn tan trong dầu?

In 0

ROOIn

Cơ chế chống oxy hoá của VTM C

O C

C O H

C OH O + CH3 (CH2)7 C CH (CH2)7 COOH

HO CH

CH2OH

O C

o O C O + CH3 (CH2)7 C CH (CH2)7 COOH

HO CH

CH2OH

VTM C + RO 2 0

In 0 + ROOH

O C

C O

C OH

C H

HO CH

CH 2 OH

O

In 0

+ CH3_ (CH2)7 _ C _ CH _ (CH2)7_ COOH

O _ O 0

RO 2 0

O

C

C O 0

C OH

C H

HO CH

CH 2 OH

O

CH3_ (CH2)7 _ C _ CH _ (CH2)7_ COOH

O _ O

ROOIn

Cơ chế chống oxy hoá của VTM C

O O O O

C C C C

O O C o O C C O O C

OH C O + HO C O O C OH HO C O

H C H C C H H C

HO C HO C HO C C OH

CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH

Cơ chế chống oxy hoá của VTM C

In 0

H 3 C CH 3 CH 3 CH 3

CH CH C CH CH CH C CH CH 2 OH + O 2

CH 3

H 3 C CH 3 CH 3 CH 3

CH CH C CH CH CH C CH CH 2 OH

O O O O O O O O

CH 3

Tác dụng chống oxy hoá của VTM A

VTM A

RO 2

Khả năng tái tạo VTM E từ VTM C

+

CH3

O 0

CH3

CH3

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH _ CH3

O

C

C O H O

C OH

H C

HO CH

CH 2 OH

VTM C

CH3

HO

CH3

CH3

CH3 CH3 CH3

CH2_ (CH2)2_ CH _ (CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH _ CH3

O

C

C O 0

C OH

C H

HO CH

CH OH

O

+

O CH3

O CH3

In 0

Các hệ nhũ tương thường gặp trong

thực phẩm

1

Hệ trong đó các giọt dầu phân tán trong

hệ liên tục là

nước.

Vd: kem sữa, mayonnaise…

2

Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tuc là

dầu.

Vd: bơ, margarine…

Hệ dầu trong

nước Hệ nước trong dầu

Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta

phải thêm các chất nhũ hóa vào.

Phân loại chất nhũ hóa

Chất Nhũ Hóa

Dẫ n x

uất củ

a m on

og lyx

eri c

đư ợc

eth oxy

hó a

t

Nhóm ester

Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp

quá

 Nhũ tương là một hệ dị thể.

Khi đó xuất hiện 2 pha:

Pha phân tán

Pha liên tục

Hệ dầu – nước

Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước.

Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước.

Dầu/ nước