Đề cương công nghệ chế biến nông sản

Qui trình sản xuất mì sợi Bột mì trớc khi đa vào máy nhào phải qua khâu rây có kích thớc lỗ phù hợp để tách tạp chất hữu cơ, qua thiết bị nam châm để tách tạp chất kim loại.Các phụ gia h

Cõu 1 Kỹ thuật sản xuất tinh bột ngụ và cao lương ?

Qui trình công nghệ sản xuất đợc thể hiện trên hình 1.15.

Quá trình ngâm hạt: Ngâm hạt là một trong những khâu phức tạp và quan

trọng trong sản xuất tinh bột ngô và cao lơng Mục đích ngâm nhằm tách

tr-ớc khoảng 2/3 lợng các chất hoà tan và tạo điều kiện thuận lợi phân tách các cấu tử thành phần hạt trong các khâu sau

Trong ngô cũng nh cao lơng, các hạt tinh bột đợc gắn chặt lại với nhau bởi vách protit, muốn giải phóng tinh bột phải làm thay đổi cấu trúc liên kết protit, làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột nghĩa là phá huỷ khuôn protit Mục đích này có thể thực bằng cách nghiền hạt đã ngâm trong thời gian nhất

định

Khi ngâm xảy ra các quá trình sau:

- Thay đổi tính chất cơ cấu của hạt do liên kết giữa vỏ, phôi và nội nhũ bị phá huỷ hay bị yếu đi

- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt do phá huỷ hay làm yếu liên kết giữa các

tế bào nội nhũ cũng nh các hạt tinh bột và các phần tử protit trong tế bào

- Rút ra từ hạt phần lớn các chất hoà tan trong hạt cha ngâm và những chất hoà tan hình thành trong khi ngâm

- Làm sạch lần cuối những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt

Nghiền mịn cháo Ngâm

Rửa phôi

Tinh bột ướt Phôi

Nước trích li

Gluten

Nước sạch Bã

Nghiền sơ bộ và tách phôi tinh bột: Nghiền sơ bộ còn gọi là quá trình đập

vụn nhằm mục đích phá vỡ hạt thành mảnh để tách phôi dễ dàng đồng thời thu đợc tỷ lệ tinh bột cao hơn

Phôi ngô và cao lơng sau khi ngâm trở nên đàn hồi và liên kết với nội nhũ yếu đi nên khi nghiền trong điều kiện nhất định phôi sẽ tách rời với các mảnh nội nhũ và không bị vụn nát

Để nghiền sơ bộ chủ yếu dùng máy nghiền đĩa, trong đó có một đĩa cố

định một đĩa quay

Nghiền sơ bộ lần thứ nhất yêu cầu đập hạt thành 5 – 6 phần còn nghiền sơ bộ lần hai cần đảm bảo giải phóng hết phôi khỏi nội nhũ nhng không làm vụn phôi Nếu chế độ làm việc của máy nghiền thích hợp thì nghiền lần thứ nhất giải phóng đợc 75– 85% phôi, 20– 25% tinh bột và lần 2 là 15-20% phôi, 10-15% tinh bột

Nghiền mịn: Sau khi tách phôi đợc cháo ở trạng thái dịch nớc, trong đó có

các phần tử vỏ, vỏ liên kết với nội nhũ, mảnh nội nhũ nguyên, các hạt tinh bột và các phần tử gluten Mục đích của khâu nghiền mịn là giải phóng triệt

để các hạt tinh bột liên kết với vỏ và các mảnh nội nhũ trong cháo Để nghiền mịn có thể dùng máy nghiền đĩa hay các loại máy nghiền siêu mịn

Để khỏi nghiền lại tinh bột tự do, gluten và các phần tử xenluloza nhỏ, giảm nhẹ tải cho máy nghiền, cháo trớc khi nghiền mịn cần rây với kích thớc

lỗ rây 1,6-1,8 mm Dịch lọt qua rây này đợc đa tiếp qua 2 lần rây lụa số N0

61 và N0 64 và thu đợc sữa tinh bột đầu, chuyển qua rây tinh chế để tách bã nhỏ Phần không lọt rây đờng kính lỗ 1,6-1,8mm đợc đa đi nghiền mịn

Vỏ hạt chủ yếu là xenluloza nên sau khi nghiền mịn vẫn không bị nát, gọi

là bã lớn và không lọt rây đờng kính lỗ 0,5- 0,6mm

Lớp trong của vỏ hạt ít bền nên khi nghiền bị vụn ra gọi là bã nhỏ, lọt qua rây đờng kính lỗ 0,5 – 0,6mm và không lọt rây lụa số hiệu cao

Tách tinh bột từ cháo và tinh chế sữa tinh bột: Quá trình rây cháo và tinh

chế sữa tinh bột: Cháo sau khi nghiền mịn là hỗn hợp bã lớn, bã nhỏ, tinh bột

tự do và gluten, vì vậy cần tách bã lớn, bã nhỏ, rửa tách tinh bột tự do và tinh chế sữa tinh bột hỗn hợp với gluten

Cháo sau khi nghiền mịn đa vào rây đờng kính lỗ 0,6mm để tách bã lớn Bã lớn đợc rửa 3 lần theo nguyên tắc ngợc dòng bằng rây đờng kính lỗ 0,6mm ở máy rửa N0-3 bổ sung thêm nớc lọc từ thiết bị lọc chân không hay nớc đã tiệt trùng có nhiệt độ 450C hoặc có trờng hợp cho H2SO3 nồng độ không dới 0,5% Bã lớn sạch đa vắt nớc tới độ ẩm 60% rồi chuyển qua phân xởng thức ăn gia súc Nớc ép cùng sữa tinh bột loãng từ máy rửa N0-3 về máy rửa N0-2 Sữa loãng từ máy rửa N0-2 đa về máy rửa N0-1, còn sữa ở máy N0-1 pha loãng cháo sau nghiền mịn Hàm lợng tinh bột tự do trong bã lớn không quá 1,5%

Tách tinh bột khỏi gluten: Sữa tinh bột sau khi tinh chế ở điều kiện sản

xuất bình thờng có thành phần nh sau:

Có hai phơng pháp tách tinh bột: lắng và phân tách bằng máy phân ly

Ph-ơng pháp thứ nhất dựa theo sự khác nhau về tốc độ lắng của trọng lợng và lực

đẩy của dòng chất lỏng, còn phơng pháp thứ hai dới tác dụng của lực ly tâm

Thu gluten: Tiến hành thu gluten ngô và cao lơng bằng bể lắng hay thiết

bị phân ly – cô đặc

Rửa tinh bột: Sữa tinh bột sau khi lắng tách gluten còn chứa khá nhiều

chất hoà tan chủ yếu là protit và tro nên đòi hỏi phải rửa nhiều lần để tách chất hoà tan đến mức tối đa đảm bảo tiêu chuẩn tinh bột Nếu dùng tinh bột -

ớt để sản xuất tinh bột khô thì phải rửa hai lần, để sản xuất mật rửa 3 lần và

để sản xuất glucoza dạng tinh thể phải rửa 4 lần

Để rửa tinh bột phổ biến dùng hệ máy lọc chân không theo nguyên tắc

ng-ợc dòng, khi dùng loại máy này cần đảm bảo các điều kiện sau: lợng SO2

trong sữa tinh bột không dới 0,005% ; vải lọc phải bền và sạch; nồng độ sữa tinh bột cố định ở 28-320C; áp suất chân không 600-650mmHg; lợng nớc rửa

để xối 80-100kg nớc/100kg hạt khô

Cõu 2 Kỹ thuật sản xuất mỡ sợi và mỡ ăn liền ?

Qui trình sản xuất mì sợi

Bột mì trớc khi đa vào máy nhào phải qua khâu rây có kích thớc lỗ phù hợp để tách tạp chất hữu cơ, qua thiết bị nam châm để tách tạp chất kim loại.Các phụ gia hầu hết đều hoà tan trong nớc tạo điều kiện thuận lợi khi định lợng và đảm bảo khi nhào đợc phân bố đều

Nhào bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành bột nhào do protein hút nớc, trơng lên tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten nh một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột Các màng

đó kết dính các hạt tinh bột đã bị trơng nở

Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten làm cho bột nhào dai và

đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh

Tuỳ theo độ ẩm khi nhào mà phân ra phơng pháp nhào cứng, nhào nhão

và nhào trung bình, với độ ẩm của bột nhào tơng ứng 28 ữ 29%, 31,5 ữ

32,5% và 29,5 ữ 31,0%

Hiện nay phơng pháp nhào nhão và trung bình đợc sử dụng phổ biến hơn cả.

Lợng nớc để nhào nhão tính theo công thức:

1

2 1

W 100

W W B N

W1 và W2 - độ ẩm của bột nhào và của bột, %

Cần chú ý lợng nớc N kể cả nớc đá dùng hoà tan các chất phụ gia

Qui trình sản xuất mì ăn liền

Thời gian nhào khoảng 9-20 phút Để tránh nhiệt độ bột nhào tăng làm biến tính protein, kết cấu máy nhào phải có bộ phận làm mát

Phơng pháp ép cho phép sản xuất đợc nhiều loại sản phẩm có hình dạng khác nhau tuỳ thuộc vào dạng khuôn Mặt khác bằng phơng pháp này, sản phẩm sau khi ép sẽ chặt hơn, giữ đợc nguyên hình dạng nên ít bị tổn thất ở các khâu tiếp theo.

Phơng pháp ép đùn còn có u điểm rút gọn đợc quy trình, hệ thống máy gọn nên chiếm ít diện tích, đồng thời có thể áp dụng để sản xuất nhiều loại mì sợi, kể cả mì ăn liền và bún khô

Phơng pháp cán đợc áp dụng rộng rãi ở các nớc châu á để sản xuất mì sợi dạng tiết diện vuông hay dẹt

Hấp chín: Nhằm mục đích hồ hoá tinh bột, biến tính protein để giảm độ

vữa nát của mì sợi và tăng độ dai trong nớc sôi Sau khi hấp, băng mì sợi qua máy cắt định lợng và chuyển vào cốc để nhúng nớc gia vị (nớc lèo) rồi vào thiết bị chiên bằng dầu ở nhiệt độ khoảng 140 – 150o trong thời gian 1 – 1,5 phút Chiên mì vừa có tác dụng rút ngắn thời gian chuẩn bị bữa ăn (nấu)

đồng thời thay cho khâu sấy, đa độ ẩm của mì sợi xuống 6 – 7%

Làm nguội và đóng gói: Sau khi chiên, sản phẩm đợc đa ra làm nguội và

đóng gói Với mì không chiên thì sau khi hấp chín, băng mì sợi qua máy cắt

định lợng đợc đa vào máy sấy ở nhiệt độ 60 – 70oC, sau đó làm nguội và

tới chuồng trại

Củ quả

Thức ăn tinh Dạng bột Dạng hạt Vận

nguyên liệu thức ăn sẵn có ở từng địa phơng mà có công thức phối chế cho phù hợp

Điểm cần chú ý trong qui trình này là khâu phối chế với thức ăn bổ sung Thức ăn bổ sung là hỗn hợp vi lợng (premix) mà trong hạt hòa thảo thiếu, bao gồm:

- CuSO4 , ZnCO3, CaCO3, KI, NaIO3

- Các muối vi lợng

- Lizin, methioin, trytophan

- Chất kháng sinh, vitamim

Tuỳ từng loại vật nuôi mà ta có thành phần premix riêng

Do thức ăn bổ sung thờng có tỷ lệ rất nhỏ trong hỗn hợp thức ăn mang trộn, nên sau khi định lợng các thành phần thức ăn bổ sung cần đợc phối trộn trớc khi đa vào trộn hoàn thiện nhằm đảm bảo độ đồng đều cao và rút ngắn thời gian trộn

Qui trình sản xuất thức ăn gia súc dạng viên

Viên thức ăn thờng có dạng hình trụ hoặc hình cầu với đờng kính từ

3ữ20mm, hình trụ có bề cao 10ữ30mm, khối lợng riêng1000ữ1300kg/m3 Tuỳ thuộc vào loại vật nuôi, lứa tuổi mà khống chế kích thớc viên khác nhau Ví dụ: Đờng kính viên thức ăn cho trâu bò 10-20mm; gà vịt 5-10mm; cá, tôm < 5mm

Mỗi viên thức ăn đều chứa đầy đủ các chất dinh dỡng theo thực đơn nuôi dỡng gia súc Loại thức ăn này rất thích hợp với gia cầm và cũng rất thích hợp cho nuôi trồng thủy sản, bởi vì viên thức ăn có thể nằm lâu trong nớc mà các chất dinh dỡng không bị mất đi

Thức ăn dạng viên có u điểm hơn so với thức ăn bột là: có thể dùng cho tất cả các loại gia súc, gia cầm, tôm, cá; thời gian bảo quản lâu hơn thức ăn bột; dẽ dàng cơ giới hoá khâu phân phát thức ăn trong chuồng nuôi; thuận tiện trong việc bao gói, vận chuyển, giảm dung tích kho chứa Tuy nhiên nó

có nhợc điểm giá thành thức ăn cao hơn

Hiện nay ngời ta có thể sản xuất thức ăn chăn nuôi theo hai phơng pháp: phơng pháp khô và ẩm

Phơng pháp ẩm: hỗn hợp nguyên liệu có độ ẩm 35ữ50% với độ ẩm ban

đầu 12ữ14%, đợc làm ẩm bằng nớc nóng 70ữ800C Khi nguyên liệu đợc ép hay đùn ra khỏi khuôn ép sẽ có độ ẩm tới 17%, nhiệt độ tới 800C Sau khi ép, các viên phải đợc làm lạnh và khô (nhiệt độ 20ữ300C và độ ẩm nhỏ hơn 14%)

Phơng pháp khô: có nhiều u điểm hơn so với phơng pháp ẩm, không cần sấy viên, các viên đợc tạo có thể giữ tốt chất dinh dỡng, sinh tố kháng sinh, với công nghệ đơn giản hơn mà vẫn bảo đảm đợc năng suất cao (có thể đạt tới 10ữ15tấn/h) Để tăng độ bền của viên và đôi khi cần tăng dinh dỡng, ngời

ta trộn thêm các chất kết dính nh mật, đờng, bột hồ,

Qui trình sản xuất thức ăn đóng bánh

Thức ăn đóng bánh thờng có kích thớc lớn hơn nhiều so với thức ăn viên nhằm dự trữ thức ăn lâu dài Khi thức ăn đợc đóng thành bánh thì khối lợng riêng tăng, thể tích giảm, thuận lợi cho việc bao gói, vận chuyển và bảo quản Hình dạng và kích thớc bánh tùy theo hình dạng và kích thớc khuôn

ép Khi sử dụng, bánh thức ăn đợc làm nhỏ trở lại với độ nhỏ thích hợp với từng loại vật nuôi

Cõu 4 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp quả nước đường ?

Qui trình sản xuất đồ hộp quả n ớc đ ờng

a) Nguyên liệu

Nguyên liệu để chế biến đồ hộp quả nớc đờng bao gồm: chuối tiêu, dứa, cam, quýt, vải, nhãn, mận,…

- Chuối tiêu đợc lựa chọn làm đồ hộp nớc quả là loại chuối tiêu dấm, có

độ chín vừa phải: vỏ mềm, không dai, thịt quả vàng đều, hơng thơm, vị ngọt, không còn vị chát

- Dứa dùng trong chế biến có thể là dứa ta, dứa hoa và dứa độc bình, trong

đó dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Dứa phải có độ chín vừa phải Để sản phẩm đồ hộp có giá trị thơng phẩm cao, tỷ lệ phế liệu thấp nên dùng quả dứa

có dạng hình trụ, kích thớc lớn, lõi dứa không quá to, đờng kính quả dứa trung bình 75ữ95mm

- Cam quít dùng trong chế biến đồ hộp thờng là cam sành, quít ngọt Độ

Thức ăn hỗn hợp dạng rời Sàng Trộn với cấu tử khác

ép bánh Làm nguội

chín của cam quít biểu thị ở vỏ vàng từ 1/3 đến 1/2 quả, múi và tép múi có màu vàng da cam tơi Cam quít có ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn so với loại cam quit nhiều hạt.

- Vải dùng chế biến đồ hộp bao gồm vải thiều, vải lai và vải chua, trong

đó vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn và tỷ lệ phế liệu thấp hơn

Đờng kính quả vải trên 30mm, vỏ quả màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát

- Nhãn dùng trong chế biến là nhãn cùi và nhãn đờng phèn Nếu dùng nhãn nớc tuy có vị ngọt hơn nhng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến Đờng kính quả phải trên 21mm

- Mận dùng trong chế biến đồ hộp phải chín nhng vẫn còn cứng Nếu mận quá chín thì khó bóc vỏ và dẽ bị vỡ nát Mận trồng ở vùng miền núi ít chát hơn ở vùng đồng bằng

b) Xử lý nguyên liệu

Qui trình xử lý chuối tiêu

Chuối tiêu làm đồ hộp quả nớc đờng đợc cắt thành khúc hay để nguyên quả

Nếu để nguyên quả không cắt thành khúc phải chọn quả thẳng và đóng trong hộp cao

Lựa chọn: cắt rời nải chuối thành từng quả sau đó loại bỏ những quả không

đủ qui cách, cha đủ chín, quá chín, nhỏ, bầm dập,…

Rửa quả: Rửa chuối đã đợc lựa chọn trong nớc sát trùng có pha vôi clorua với nồng độ 5-6ml clo/lít, sau đó rửa lại bằng nớc sạch

Bóc vỏ: Dùng dao nhỏ cắt cuống hoặc dùng tay bẻ cuống rồi bóc sạch vỏ theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập và nứt gãy

Tớc xơ: Xơ chuối lẫn ở thịt quả khi vào hộp thờng bị xám đen hoặc rơi vào nớc đờng làm xấu sản phẩm, vì vậy cần phải tớc sạch Các xơ nằm ở rãnh quả đợc tớc nbằng mũi dao nhỏ nhọn đầu

Cắt khúc: Trớc khi xếp vào hộp nhỏ và thấp, ngời ta cắt chuối thành khúc

có chiều dài nhất định bằng dao hai lỡi Dao đợc làm bằng thép không rỉ hoặc sắt tây cha bị han rỉ Khoảng cách giữa hai lỡi dao cố định và bằng chiều dài khúc chuối Chiều dài khúc chuối xếp đứng trong hộp số 8 là 40mm Khi cắt khúc phải bỏ phần đầu và đuôi, vì vậy cần lựa khéo để giảm phế liệu Thờng tỷ lệ chuối đầu thừa loại ra khi cắt khoảng 20ữ30% Ngời ta

sử dụng chuối đầu thừa để sản xuất nớc chuối và mứt chuối

Lựa chọn - phân loại: Trớc hết cần phải loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát sâu bệnh, sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thớc để dễ chế biến.

Bẻ hoa, cuống: trong khi phân loại dứa đồng thời bẻ hoa, cuống bằng tay Công nhân làm việc ở công đoạn này phải có bao tay bằng vải bạt

Rửa: ở các khe và mắt dứa thờng bám đất bụi Cần phải rửa sạch bằng bàn chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải

Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản lần lợt cắt hai đầu quả Mỗi đầu quả cắt dầy khoảng 1-1,5cm để dem ép nớc Hai đầu quả dứa cắt xong phải song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm Tỷ lệ phế liệu của quá trình này là 15-20%

Đột lõi: Quả dứa đã cắt hai đầu đem đột lõi trên máy bán cơ khí Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột Dao đột là ống thép hình trụ rỗng làm bằng thép không gỉ, có đờng kính 18-22mm (tùy theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao có đờng kính tơng ứng), lắp thẳng đứng vào giá đỡ Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ sao cho dao đột hớng đúng vào tâm quả dứa Đạp chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đa quả dứa lên phía trên dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn

đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt, gạt quả dứa ra khỏi dao đột Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm ống dao đột phải sắc để vết cắt đợc nhẵn Năng suất máy khoảng 15-20quả/ph, tỷ lệ phế liệu 3-6%

Gọt vỏ: Có thể gọt vỏ bằng tay bằng cách dùng dao sắc nhng năng suất thấp và hình thức miếng dứa không đẹp Để nâng cao năng suất và tạo ra miếng dứa đẹp ngời ta dùng máy gọt bán cơ khí Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống truyền động và bệ máy Cơ cấu gọt gồm 3 lỡi dao mỏng phẳng đặt cố định trên một vòng đỡ tròn cách nhau 120o và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không gỉ có đờng kính 65-80mm (tùy theo đờng kính quả dứa

to hay nhỏ) ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000vg/ph nhờ một động cơ điện Hệ thống truyền động gồm có một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trợt Đặt quả dứa vào con xỏ Khi trục chuyển dịch con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi ra

Dứa Lựa chọn, phân loại Bẻ hoa, cuống

Thái khoanh

cuối máy Năng suất máy khoảng 20quả/phút, tỷ lệ vỡ 25-27% Vỏ dứa loại

ra có thể đem ép để sản xuất nớc dứa

Sửa mắt: Các giống dứa ở nớc ta quả nhỏ, mắt sâu Nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ Vì thế chỉ cần gọt hết vỏ nhng phải sửa mắt Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành rãnh xoắn ốc quanh quả dứa Rãnh sửa phải sạch hết mắt, gọn đẹp và nhẵn Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt 15-22% Mắt dứa cũng có thể đem ép nớc

Thái khoanh: Sau khi sửa mắt đem thái thành khoanh có chiều dày 15mm, tùy theo chiều cao hộp Ví dụ: với hộp số 10 khoanh dứa dày 13mm, với hộp số 8 khoanh dứa dày 11mm

11-Chọn lại, cắt miếng: Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận Khoanh nguyên vẹn tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nớc đờng” Khoanh vỡ hoặc không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa

rẻ quạt” hoặc cắt nhỏ để đóng hộp “dứa miếng nhỏ” Miếng dứa quá nhỏ

đem ép nớc hoặc nấu mứt

Rửa lại: các khoanh dứa và các miếng dứa trớc khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nớc hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể chứa nớc sạch để loại bỏ miếng vụn và các tạp chất khác

Qui trình xử lý cam, quít

- Cam quít làm đồ hộp quả nớc đờng thờng tách riêng thành múi.

Bóc vỏ, tách múi đợc thực hiện ngay sau khi chần xong để tránh cho quả nguội trở lại gây khó khăn cho việc bóc vỏ Dùng dao khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng Với quít quả nhỏ và mỏng vỏ không cần khía trớc mà bóc luôn, sau đó tách riêng từng múi và tớc sạch những xơ trắng còn dính ở múi Khi bóc vỏ và tách múi không làm vỡ múi và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần Tỷ lệ phế liệu của cam sành khi bóc vỏ là 33-36% Vỏ cam quít có thể sử dụng để cất lấy tinh dầu

Chần xút: Màng bọc múi cam quít chứa nhiều natrinhin là một glucozit có

vị đắng Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam quít trong dung dịch xút có nồng độ 0,8-1,0% ở nhiệt độ 75-80oC trong thời gian 3-4giây đối với quít hay 7-8giây đối với cam sành, tỷ

lệ múi cam quít/dung dịch xút là 1/20-1/30 Tỷ lệ hao hụt của quít khi bóc

Cam quít Lựa chọn, phân loại Rửa

Bóc vỏ, tách múi

Chần Chần xút

Cắt gân, lấy hạt Rửa

màng múi là 3-5% Múi cam quít chần xút xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp màng mỏng này múi sẽ bị vỡ Để đảm bảo hiệu quả bóc màng, thỉnh thoảng phải bổ sung xút cho dung dịch đúng với nồng độ chần Rửa: sau khi chần xút xong, đuă cam quít rủa lại bằng nớc sạch luân chuyển cho hết xút Rửa luân chuyển còn nhằm mục đích tiếp tục hòa tan narinhin Thời gian rửa khoảng 60-90ph Múi cam quít rửa xong phải sạch xút Thử mức độ sạch xút nh sau: nhỏ vài giọt phênolphtalêin vào cam quít

đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màu hồng là cam quít đã sạch hết xút, nếu

có màu hồng xuất hiện là cha sạch xút, cần rửa thêm

Cắt gân, lấy hạt: Múi cam quít đã rửa sạch xút cần cắt bỏ gân trắng ở bụng múi và loại bỏ hết hạt, Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi và bóp nhẹ vào múi để hạt bật ra hoặc lấy mũi kéo gợi nhẹ hạt ra Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi Tỷ lệ phế liệu khâu này là 10 – 20% Trong khi chờ xếp vào hộp, múi cam quít đã xử lý xong phải thả trong chậu nớc sạch để múi khỏi bị nát

Qui trình xử lý vải, nhãn

Vải, nhãn làm đồ hộp quả nớc đờng thờng để nguyên cùi.

-Bóc vỏ, lấy hạt: Vải nhãn sau khi lựa chọn - phân loại, ngắt cuống, rửa ngời

ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn Trớc tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay bóc thêm vỏ đủ miệng ống lấy hạt ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn, có đờng kính khác nhau tùy theo kích thớc quả vải, nhãn Ví dụ: đờng kính ống lấy hạt của vải chua 16-17mm, vải lai và vải thiều 12-13mm, nhãn 10-11mm Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn chặt vào miệng ống, rút ống

ra hạt theo ống ra khỏi quả Sau đó bóc nốt phần vỏ còn dính ở quả dợc cùi nhãn, cùi vải nguyên hình không bị nát

Ngâm dung dịch CaCl2: cùi vải vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua o,5% trong khoảng 10-15ph để tăng độ cứng Nếu cha kịp vào hộp cùi nhãn vải cũng cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do ttiếp xúc với không khí Nếu không có CaCl2 có thể dùng NaCl 1% nhng quả kém giòn hơn Trớc khi xếp hộp, vớt vải nhãn khỏi dung dịch rồi rửa lại bằng nớc sạch

Qui trình xử lý mận

Mận: Đồ hộp mận nớc đờng có thể chế biến đợc ở nhiều dạng: nguyên vỏ hoặc bóc vỏ, bỏ hạt hoặc để hạt, bổ đôi hoặc để nguyên quả Các loại mận ở nớc ta vì quá nhỏ nên thờng chế biến mận nớc đờng ở dạng nguyên quả, bóc

vỏ và không lấy hạt ra

Vải, nhãn Lựa chọn, phân loại Ngắt cuống

Bóc vỏ, lấy hạt

Rửa Ngâm CaCl2

Rửa lại

c) Xếp hộp

Quả trớc khi xếp hộp cần làm ráo nớc và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại Khối lợng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lợng tịnh của đồ hộp, tùy theo từng sản phẩm Sau khi thanh trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm đi (6-21% tùy từng loại quả) do dịch quả khuyếch tán vào trong nớc đờng Sản phẩm quả nớc đờng thờng đợc đóng trong các lọ thủy tinh hoặc hộp sắt Những loại quả có màu mạnh và độ axit cao nên đóng trong lọ thủy tinh hoặc hộp sơn vecni Những quả có độ axit thấp nhng màu mạnh nh chuối, xoài cũng nên dùng hộp sắt có sơn vecni vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụng với muối kim loại gây ra biến màu Những quả ấy ăn mòn thiếc mạnh hơn quả

có độ axit cao nhng màu nhạt hơn Hộp sắt sẽ đỡ bị an mòn khi đựng quả có nhiều antoxian nếu tăng độ axit của sản phẩm, vì antoxian chỉ tác dụng với thiếc trong môi trờng axit yếu

Chuối cam quít thờng đóng trong hộp sắt sơn vecni Dứa, vải nhãn có thể dùng hộp sắt trắng không sơn vecni, tuy nhiên nếu dùng hộp sắt không sơn vecni sản phẩm thờng có vị kim loại

d) Rót nớc đờng

Hộp đã xếp quả đem rót nớc đờng Chuẩn bị nớc đờng nh sau: dùng đờng trắng tinh khiết, hòa tan trong nớc nóng, rồi đun sôi dung dịch và pha axit xitric nếu có, sau đó lọc cho trong Có thể tiến hành làm trong nớc đờng bằng anbumin thực phẩm (4g anbumin/100kg đờng) hoặc lòng trắng trứng (4 quả/100kg đờng) Hòa tan anbumin vào trong nớc lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung dịch nớc đờng đang ở nhiệt độ 50oC, sau đó đun sôi hỗn hợp Khi đun nóng protit bị đông tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nớc đờng Tiến hành hớt bọt để thu đợc nớc trong

Tùy theo loại sản phẩm, ngời ta dùng nớc đờng có nồng độ khác nhau và thờng pha thêm axit xitric có tỷ lệ 0,2-0,5% Nồng độ nớc đờng và tỷ lệ axit xitric là: 24% và 0,25 đối với chuối tiêu; 46% và 0,3% đối với cam quít; 25%

và 0,5% đối với nhãn; 28% và 0,35 đối với vải thiều Để giữ màu cho một số loại sản phẩm nh chuối xoài ngời ta còn cho thêm vào nớc đờng 0,1% vitamin C (axit ascobic) Khi rót hộp nhiệt độ nớc đờng cần đạt khoảng 80-

85oC và nên rót ngập cái nhng phải đảm bảo cách miệng hộp 7-10mm Không nên rót đầy quá vì khi thanh trùng dễ bị làm ở mối ghép hộp sắt hoặc bật nắp lọ thủy tinh

e) Ghép nắp và thanh trùng

Hộp sau khi rót nớc đờng cần ghép nắp ngay để tránh bị biến màu và

Gọt rửa Bóc vỏ Rửa lại

nhiễm trùng Nên ghép nắp trên máy ghép nắp tự động có hút chân không để tăng cờng bài khí Độ chân không trong máy ghép cần đạt 350-400mmHg Nếu ghép nắp chậm sản phẩm dễ bị biến màu và dễ nhiễm trùng Sau khi ghép nắp cần đa đi thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30phút để tránh hiện tợng lên men trớc khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp Tùy theo từng loại sản phẩm và số hiệu hộp mà xác định chế độ thanh trùng cho phù hợp Nhiệt độ thanh trùng thờng 100oC, thời gian thanh trùng 10-25phút

Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nớc đờng

Loại đồ hộp Số hiệu

hộp Nhiệt độ thanh trùng (oC) Nâng Thời gian thanh trùng (ph)

nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệtChuối tiêu

100100100100100100100100100

101010101010101010

201515182020151315

151515201515151515

Cõu 5 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau ăn liền ?

a) Nguyên liệu

- Cà tím: có thể dùng loại cà tím dài hoặc tròn có độ già vừa phải

- ớt: có thể dùng ớt ngọt ở các độ chín khác nhau: ớt xanh nhng đã đủ độ già, ớt ơng hoặc ớt chín đỏ

- Cà chua: Để chế biến cà chua xay nhỏ ngời ta dùng cà chua xanh, còn

cà chua ơng hoặc chín dùng để sản xuất cà chua hộp nhồi nhân

- Bầu: Bầu chứa ít xenluloza (0,8%) nên thịt quả mềm dùng giống bầu trắng chắc ruột, hạt còn non

- Cà rốt: Chỉ nên dùng cà rốt hình trụ để khi cắt khoanh có ít phế liệu

- Phân loại và kiểm tra lại: cà tím, bầu phân theo yêu cầu sử dụng Nếu chất lợng tốt đợc sử dụng để làm đồ hộp rau nhồi nhân, hoặc rau xốt cà chua, kém hơn làm đồ hộp rau xay nhỏ ớt ngọt phân loại theo màu sắc Phân loại xong phải kiểm tra lại.

- Gọt sửa: ớt bỏ núm quả và lấy hạt bằng dao hay ống thép Khi gọt sửa tránh làm vỡ quả Cà chua cũng cắt núm và lấy buồng hạt rồi có thể đem nhồi nhân, không cần xử lý gì thêm Phế liệu khi moi ruột chiếm khoảng 45% đợc dùng để chế biến các sản phẩm cà chua khác Cà tím và bầu sau khi cắt bỏ núm quả, khía dọc theo chiều dài quả để khi rán dễ ngấm dầu và nhồi nhân đợc dễ dàng Nếu cà tím không khía khi rán dễ bị nứt vỡ Cà rốt bỏ núm, gọt vỏ Hành cần cắt bỏ rễ và bóc vỏ ngoài Có thể dùng máy bóc vỏ hành hoặc bóc vỏ bằng cách đốt trong lò điện 1000oC trong 1 phút

- Cắt miếng: Cà tím và bầu nếu chế biến dạng đồ hộp rau xốt cà chua thì cắt khoanh dày 15-20mm, nếu chế biến dạng xay nhỏ thì cắt làm 3-4 khúc, không nên cắt nhỏ hơn nữa vì nh vậy khi rán sẽ hút quá nhiều dầu Cà rốt và

củ gia vị có thể cắt thành những miếng có kích thớc 7x7mm, sau đó sàng qua mặt sàng có lỗ 3x5mm để loại bỏ những miếng vụn (khoảng 5%) Những miếng vụn này khi rán sẽ lọt qua khay rán và làm bẩn dầu Miếng vụn lọt qua lỗ sàng dùng để chế biến đồ hộp rau xay nhỏ Hành thái lát dày 3-5mm Khi cắt miếng các loại nguyên liệu trên có thể dùng các thiết bị chuyên dùng

c) Xử lý nhiệt

- Chần: đợc áp dụng cho ớt ngọt, bắp cải và gạo

ớt chần để tăng độ dẻo và độ đàn hồi, khi nhồi nhân ít bị nứt vỡ Có thể chần bằng nớc nóng hoặc hơi nớc nhng chần bằng nớc nóng sẽ bị tổn thất nhiều chất hòa tan nh: đờng, vitamin C hơn Vì vậy ngời ta thờng chần bằng hơi nớc trên máy chần liên tục kiểu băng tải trong thời gian từ 3-5phút Chần xong làm nguội ngay bằng nớc lạnh và để ráo nớc

Lá bắp cải đợc chần bằng nớc sôi hay hơi nớc trong 3-4phút cho mềm ra rồi làm nguội bằng nớc lạnh

Gạo chần trong nớc sôi từ 5-10phút để gạo mềm và nở ra Gạo chứa nhiều tinh bột, hút nớc mạnh nên sau khi chần thể tích tăng lên hai lần Tinh bột dễ

bị hồ hóa nên gạo chần xong muốn khỏi dính cần rửa bằng nớc lạnh hoặc trộn với dầu thực vật

- Rán: đợc áp dụng cho cà tím, bầu, cà chua xanh (để xay nhỏ), cà rốt, củ gia vị và hành Ngời ta thờng rán bằng dầu thực vật qua tinh chế nh: dầu bông, dầu hớng dơng, dầu lạc Dầu rán phải có chất lợng tốt, chỉ số axit phải nằm trong giới hạn cho phép Ví dụ: chỉ số axit đối với dầu hớng dơng không cao quá 0,4 và với dầu lạc không quá 0,5-1,0

Nhiệt độ cao nhất khi rán cà tím: 130 ữ140oC, bầu: 125 ữ135oC, củ gia vị:

120 ữ125oC và hành: 140 ữ150oC Thời gian rán từ 5ữ20 phút tùy theo loại

và kích thớc nguyên liệu đem rán, hàm lợng nớc trong nguyên liệu và nhiệt

độ của dầu rán Trong quá trình rán, thờng qui định chỉ số axit của dầu không đợc lên cao quá 3 Nếu chỉ số axit của dầu lên quá 4,5 thì phải dầu rán khác Sau khi rán xong cần làm nguội ngay để rau khỏi bị biến dạng, sau đó

để ráo dầu Nếu sản xuất rau xay nhỏ thì không cần làm nguội Có thể làm nguội rau rán bằng quạt gió hay bằng chân không Trờng hợp làm nguội bằng chân không thì rau rán đợc cho vào buồng chân không với độ chân không 700ữ720mmHg, nớc trong rau rán sôi lên và thời gian làm nguội rất nhanh (khoảng 2,0ữ2,5 phút)

d) Chuẩn bị nhân và nớc xốt

- Chuẩn bị nhân: Thành phần của nhân đợc áp dụng phổ biến theo tỷ lệ

nh sau (%): cà rốt rán 77, củ gia vị 8, hành 11, lá gia vị 2, muối ăn 2 Ngời ta cũng có thể dùng công thức khác, trong đó có gạo chần chiếm 45% và dầu thực vật chiếm 5% Tiến hành trộn nhân bằng thủ công hoặc bằng máy sao cho đảm bảo độ đồng đều nhng không đợc làm nát nhân

- Chuẩn bị nớc xốt: Thành phần của nớc xốt gồm có cà chua cô đặc pha loãng, đờng 5ữ6%, ớt cay 0,02% và hạt tiêu 0,03% Nếu chế biến đồ hộp không nhồi nhân thì trong nớc xốt cần có thêm muối, hành rán và lá gia vị Nớc xốt đợc nấu trong nồi hai vỏ hoặc nồi thép tráng men hay nồi đồng mạ thiếc nguyên chất Cho cà chua cô đặc và nớc vào trong nồi vừa đun nóng vừa cho đờng và muối tinh chế vào Đun sôi hỗn hợp trong 10 phút để đờng

và muối hòa tan hết Khi nớc xốt gần đợc mới cho gia vị đã xử lý vào Hàm ợng chất khô của nớc xốt 15ữ20% (đo bằng chiết quang kế)

l-e) Chuẩn bị rau xay nhỏ

Rau xay nhỏ có thể chế biến từ rau rán hay rau nấu chín

- Chế biến “rau xay nhỏ” từ rau rán: Thành phần của rau xay nhỏ chế biến

từ rau rán (cà chua hay bầu) tính theo phần trăm nh sau: cà tím hoặc bầu xay nhỏ 70,0; cà rốt rán 4,6; củ gia vị 1,3; hành 3,15; rau gia vị 0,1; muối 1,7; đ-ờng 0,75; ớt và hạt tiêu 0,1; cà chua cô đặc (tính theo nồng độ 12%) là 18,3 Nếu chế biến từ cà chua xanh thì cho thêm cả dầu đun nóng vào Các loại rau rán xong để ráo dầu rồi đem xay nhỏ bằng máy xay thịt, sau đó mang tất cả các thành phần trộn đều và đun nóng trong nồi hai vỏ có cánh khuấy, rồi dùng bơm chuyển đến may rót hộp

- Chế biến “rau xay nhỏ” từ rau nấu: cà tím trớc khi xay nhỏ đem hấp

bằng hơi ở nhiệt độ 120oC, thời gian 15 phút trong các nồi hấp cho mềm ra,

đồng thời một phần dịch rau đợc chảy ra mang theo xolamin M để sản phẩm không bị đắng Đối với bầu do mềm hơn cà tím, hơn nữa lại không có vị

đắng nên không cần hấp trớc khi xay nhỏ Rau đã xay nhỏ đem nấu trong nồi cô chân không hoặc nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy đến độ khô 9-10% Các quá trình chế biến tiếp theo cũng tiến hành tơng tự nh với loại rau rán, trong thành phần trộn có thêm dầu thực vật

f) Nhồi nhân và xếp hộp

Trớc khi xếp hộp, ngời ta nhồi nhân vào ớt ngọt, cà tím hoặc cà chua yêu cầu nhân phải đợc nhồi chặt nhng không làm vỡ quả Cũng có thể gói nhân vào lá bắp cải (đã chần mềm) Quá trình nhồi nhân và xếp vào hộp thờng làm bằng tay, trừ ớt ngọt có thể dùng máy Đồ hộp rau chín, nhất là bầu có chứa hợp chất nitrit ăn mòn sắt rất nhanh nên thờng dùng lọ thủy tinh hoặc hộp sắt

có sơn vecni

Rau xay nhỏ đem xếp hộp ở dạng nóng Do rau xay nhỏ là môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động gây h hỏng sản phẩm, nên trong quá trình chế biến ngoài việc đảm bảo chế độ vệ sinh, cần chú ý xếp hộp nhanh, không

để rau bị nguội Nếu rau nguội thì khi thanh trùng, thời gian sẽ kéo dài do rau truyền nhiệt rất chậm Để nớc xốt phân bố đều trong hộp, ngời ta rót nớc xốt vào hộp làm hai lần: trớc khi xếp sản phẩm vào hộp rót nớc xốt dày 10mm và sau khi xếp sản phẩm rót nớc xốt lần nữa

g) Ghép nắp và thanh trùng

Hộp đã xếp sản phẩm đợc đem đi ghép nắp, sau đó rửa hộp bằng dung dịch xút 0,5% để làm sạch nớc xốt và dầu mỡ bám vào Có thể rửa bằng thủ công hoặc trên các máy rửa liên tục kiểu băng tải Đồ hộp rau ăn liền đợc thanh trùng ở nhiệt độ 112oC, 116oC và 120oC Riêng với đồ hộp cà chua nhồi nhân thì thanh trùng ở 108oC để sản phẩm không bị nhũn Thời gian thanh trùng từ 25-70 phút tùy theo loại sản phẩm và tính chất bao bì Riêng rau xay nhỏ, thời gian thanh trùng lâu hơn do truyền nhiệt chậm

Ví dụ: rau xay nhỏ đóng vào lọ thủy tinh CKO-83-1 thì công thức thanh trùng là

C

0

120

25 50

25 − −

với áp suất đối kháng 2,45.105N/m2, nếu đóng vào hộp

số 8 thì công thức thanh trùng là

C

0

112

15 60

15 − − hay

C

0

120

20 40

20 − − .

h) Định mức sử dụng nguyên liệu (kg/ 1 tấn sản phẩm)

- Đồ hộp cà tím nhồi nhân

Cà tím: 600

Cà rốt: 350

Củ gia vị: 35

hành tơi: 60

Hành khô: 12

Lá gia vị: 7

Muối: 10

Đờng: 20

Purê cà chua 12%: 190 Dầu thực vật: 80

- Đồ hộp cà chua xanh xay nhỏ Cà chua xanh: 1150

Cà rốt: 407

Củ gia vị: 45

Hành tơi: 95

Hành khô: 20

Lá gia vị: 1,5 Muối: 15

Đờng: 17

Purê cà chua 12%: 57 Dầu thực vật: 95

Cõu 6 Kỹ thuật sấy khụ rau quả ?

Rau quả tơi sau khi rửa sạch đợc loại bỏ các cá thể bị sâu bệnh, dập thối, quả xanh hay quả quá chín và phân loại theo kích thớc, làm sạch, cắt miếng theo hình dạng và kích thớc phù hợp Sau đó rau quả đợc chần hấp, xử lý hoá chất Từ đây các hình thức sản phẩm đợc chế biến theo sơ đồ riêng

Đối với hình thức sản phẩm nguyên dạng, sau khi lý hoá chất rau quả đợc

đem sấy ngay trên các thiết bị sấy tủ, hầm hoặc sấy thăng hoa Sau khi làm nguội, rau quả đợc ép để giảm thể tích rồi bao gói

Đối với sản phẩm dạng bột, rau quả sau khi chà lấy purê hoặc ép dịch quả, ngời ta cô đặc đến một độ khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản phẩm khi đem sấy Có thể sấy ở thiết bị sấy trục rỗng, sau khi sấy thu đợc bản mỏng rồi đem nghiền nhỏ thành bột hoặc sấy ở thiết bị sấy phun sản phẩm thu đợc là bột mịn

- Chần: đợc thực hiện trớc khi sấy nhằm giữ gìn chất lợng sản phẩm và

rút ngắn thời gian sấy

Do tác dụng của nhiệt và ẩm khi chần mà tính chất hoá lí của nguyên lliệu bị biến đổi thuận lợi cho việc thoát nớc khi sấy, vi sinh vật bị tiêu diệt,

đình chỉ hoạt động của hệ thống enzim

Đặc biệt đối với các loại rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt, chần sẽ làm mất lớp sáp này tạo ra các vết, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát ẩm vào môi trờng xung quanh dẫn đến rút ngắn thời gian sấy và cải thiện tính phục hồi của sản phẩm sấy

- Xử lí hoá chất: Trong quá trình sấy rau quả để ngăn ngừa quá trình oxy

hoá làm phân huỷ vitamin và gây sẫm màu sản phẩm, ngời ta sử dụng các chất chống oxy hoá nh H2SO4 Trong đó xitric và photphoric là các chất chống oxy hoá kìm hãm sự biến màu có hiệu quả nhất

- Sấy:

Trong quá trình sấy rau quả có một loạt biến đổi hoá lí, cấu trúc cơ học và các biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm

Sự biến đổi chất màu và phân huỷ vitamin thuộc về biến đổi sinh hoá; sự thay đổi hệ keo do pha rắn( protein, tinh bột, đờng, ) thuộc về biến đổi hoá

lí; sự biến dạng nứt cong queo, thay đổi độ xốp thuộc về biến đổi cấu trúc cơ học.

Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi trên, tạo điều kiện cho ẩm thoát ra ngoài đợc dễ dàng cần có chế độ sấy thích hợp, nghĩa là phải chọn nhiệt độ sấy, độ ẩm không khí và tốc độ lu thông không khí tối u cho từng loại vật liệu sấy

Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh nhng đối với rau quả là sản phẩm kém bền nhiệt ở điều kiện độ ẩm vật liệu cao nếu trên 600C protein

đã bị biến tính, trên 900C bắt đầu phân huỷ fructôza và các chất khác ở nhiệt

độ cao hơn nữa thì rau quả có thể bị cháy Vì vậy tuỳ theo loại rau quả nhiệt

độ vật liệu sấy không quá 80ữ900C và nhiệt độ tác nhân sấy không quá

1500C Đối với rau quả không qua chần nh chuối, đu đủ, để diệt enzim thì khi sấy, ban đầu có thể nâng nhiệt sấy lên 90ữ1000C sau đó giảm xuống Độ

ẩm của không khí bao quanh vật liệu sấy càng thấp thì khả năng thoát ẩm của vật liệu sấy vào không khí càng cao, rút ngắn thời gian sấy, nâng cao chất lợng sản phẩm sấy Tuy nhiên nếu độ ẩm của không khí quá thấp, tốc độ giảm ẩm của rau quả quá nhanh, làm cho rau quả bị nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, chất lợng sản phẩm giảm, nhng nếu quá cao sẽ làm chậm tốc độ sấy, thời gian sấy kéo dài, tốn năng lợng, rau quả dễ bị thâm đen, Khi tốc độ giảm ẩm nhanh thì độ ẩm không khí ra cao và ngợc lại Vì vậy khi sấy rau quả ngời ta phải căn cứ vào độ ẩm không khí vào và ra Đối với rau quả sấy trong thiết bị buồng hay đờng hầm, độ ẩm không khí vào là 10-30% và ra là 40-60% ở thiết bị sấy phun độ ẩm không khí vào là 5-10% và

ra là 20-40%

Để điều chỉnh độ ẩm không khí ngời ta có thể thay đổi nhiệt độ không khí

đi vào, tốc độ lu thông của nó và lợng vật liệu chứa ẩm trong thiết bị sấy

- Bao bì:

Vật liệu sấy đợc chứa đựng trong các bao bì Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, thời hạn bảo quản và đối tợng sử dụng mà lựa chọn bao bì và vật liệu bao bì cho thích hợp Đối với rau quả khô ngời ta thờng ép bánh trớc khi bao gói, khi đó thể tích giảm, khối lợng riêng tăng (khối lợng riêng của khoai tây tăng 3,3-4,5 lần, cà rốt 5 lần, bắp cải 8 lần) đồng thời sản phẩm đợc lèn chặt

và không khí không xâm nhập vào bên trong khối sản phẩm, hạn chế hút ẩm

và tăng thời gian bảo quản

Cõu 7 Kỹ thuật sản xuất thit hun khúi ?

Mục đích của hun khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới Một trong những mục đích quan

trọng của thịt hun khói là để tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt thịt Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói Ngoài ra hun khói cũng có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Qui trình sản xuất thịt hun khói

- Ướp muối:

- Ngâm thịt: Thịt sau khi ớp muối đợc đa vào ngâm và rửa bằng nớc ấm

để loại bớt muối và diêm tiêu còn d, rồi lau khô bề mặt

- Sấy sơ bộ: nhằm làm giảm bớt lợng nớc trong sản phẩm, tạo điều kiện

cho quá trình hun khói và sấy lần 2

- Hun khói: Quá trình hun khói đợc tiến hành trong một phòng tự động,

có bố trí phòng đốt tạo khí riêng Trong phòng hun khói cần có các giá, móc sắt, có hệ thống quạt hút, đẩy không khí để điều chỉnh lợng khói (có điều chỉnh lợng khói bằng hệ thống thông khói và cửa ra vào buồng đốt) Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói: Nhiệt độ 18-200C cần 4-5 ngày; nhiệt độ 30-350C cần 2-3 ngày

- Sấy: Sau hun khói, sản phẩm phải đợc sấy lại để giảm bớt ẩm Nên sấy ở

nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh độ ẩm xuống còn 60-65% Quá trình sấy

có thể làm giảm 10% ẩm độ ban đầu của sản phẩm, nhờ đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quản đợc lâu hơn

Cõu 8 Kỹ thuật sản xuất xỳc xớch cỏ ?

- Xử lý nguyên liệu: Cá dùng để sản xuất xúc xích cá thờng là cá thu, cá

muối, cá mòi Sau khi phân loại bỏ đầu, x… ơng, nội tang, vây, vảy, lấy thịt nạc rửa sạch và nghiền nhỏ

- Phối chế và nhào trộn: thịt cá 100g; tiêu bột 0,2g; tỏi khô 0,1g; mì

chính 0,3g; tinh bột 8,0g; mỡ hạt lựu 10,0g; hành củ thái nhỏ 0,1g; đờng kính 2,5g; muối ăn 2,5g; nớc đá vừa đủ

Tất cả các thành phần trên (trừ mỡ lợn và tinh bột) đem nhào trộn thật

đều, sau đó cho tinh bột và mỡ lợn vào nhào tiếp

- Nhồi khuôi: Dùng ruột lợn hay ruội cừu khô, nhồi hỗn hợp trên vào, chú

ý tránh phình rách Sau đó dùng dây thắt chặt từng đoạn 10-12cm

- Chế biến nhiệt: Sau khi nhồi xong thì xếp lên khay thành lớp rồi đem

hấp ở nhiệt độ 85-95oC trong thời gian 60 phút Hấp xong lấy ra dội nớc nguội, lại nhúng vào nớc sôi 30 phút, rồi vớt ra để ráo

- Bao gói: Dùng giấy bóng kính hoặc polyetylen để gói rồi xếp vào hộp

giấy cứng, bảo quản nơi khô sạch, chống côn trùng xâm nhập Thời gian bảo quản từ 2-3 tháng Khi sử dụng có thể rán hoặc hấp, chấm với gia vị

Cõu 9 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp thịt ?

Mục đích của đóng hộp là giữ gìn giá trị sinh học và tiêu dùng của sản phẩm Khi đồ hộp đợc làm kín sẽ cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trờng không khí bên ngoài, nhờ đó đã hạn chế đợc các quá trình biến đổi hóa lý, hoá sinh đồng thời ngăn cản không cho vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào để phá hoại Vật liệu làm hộp truyền thống là sắt tây hoặc thuỷ tinh Đối với hộp sắt để không bị rỉ, bên trong hộp thờng tráng một lớp vecni mỏng

Qui trình sản xuất đồ hộp thịt

- Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu chính là thịt đã loại bỏ xơng, sụn,

gân (không dùng thịt tơi nóng và thịt lạnh đông 2 lần), riêng gia cầm thì có thể để cả con Bao bì dùng hộp sắt tây hay lọ thuỷ tinh, yêu cầu chắc, đẹp, kín, không tác dụng hoá học sản phẩm

Xử lý nguyên liệu

Nhồi khuôn Chế biến nhiệt

Phối chế và nhào trộn

Bao gói Bảo quản