Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu về khoai mỡ và sản phẩm khoai mỡ

Trong nhóm rau, củ, quả hiện nước ta vẫn chưa thực sự đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô lớn các sản phẩm khoai, mặc dù ở nước ta các loại khoai rất đa dạng và phong phú.. Nhằm phát

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨMTIỂU LUẬN MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

5.Nguyễn Thị Hiền 10316541 6.Trần Thị Diệu Linh 10330701

Tp Hồ Chí Minh tháng 11 năm 2011

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ 4

1.1 Giới thiệu sơ lược về cây khoai mỡ 5

1.2 Nguồn gốc 7

1.3 Đặc điểm sinh thái học 8

1.4 Phân bố 8

1.5 Chu kỳ sống 9

1.6 Điều kiện và phương pháp trồng trọt 10

 Thời vụ trồng : 10

 Chuẩn bị giống 10

 Cách ủ như sau: 10

 Giống: 11

 Kỹ thuật trồng trọt 11

1.7 Phương pháp thu hoạch và bảo quản 13

1.8 Tác dụng của khoai mỡ đối với cơ thể 13

1.9 Khoai mỡ ở nước ta hiện nay 14

Thời vụ 15

Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ 16

2.1 Thành phần các chất có trong khoai mỡ 16

2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ 18

2.2.1 Các sản phẩm khoai mỡ của Việt Nam 18

 Canh khoai mỡ: [10] 19

 Xôi khoai mỡ [18] 19

 Chè nếp khoai mỡ [11] 20

 Chè khoai mỡ [21] 20

 Bánh khoai mỡ hấp [12] 21

 Khoai mỡ chiên giòn 22

 Khoai mỡ chiên giòn (loại 1): [13] 22

 Bánh khoai mỡ chiên giòn (loại 2) [16] 22

 Bánh Bà Lai [14] 23

 Bánh bò khoai mỡ [17] 24

 Chả khoai mỡ [19] 25

 Chè trôi nước khoai mỡ [22] 26

 Khoai mỡ tím sấy[24] 28

 Bánh nếp khoai mỡ đông lạnh [25] 28

 Chả giò khoai lang và khoai mỡ đông lạnh [25] 29

 Sản phẩm khoai mỡ làm sẵn [26]; [27] 29

 Sinh tố khoai môn, khoai mỡ [28] 30

 Cháo khoai mỡ 31

2.2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ ở các quốc gia trên thế giới 31

 Khoai mỡ đập (Pounded Yam) 31

 Ikokore or ikpankwukwo 31

 Sản phẩm bột Poundo 32

Bánh xèo Nhật Bản - Okonomiyaki [20] 32

 Sản phẩm Rasavalli kilangu [30] 34

Ube Cupcake With Macapuno Whipped Cream 34

(Bánh cupcake khoai mỡ ) [31] 34

 Khoai mỡ được sử dụng làm kem phủ cho các sản phẩm bánh [31] 35

Vanilla Cupcakes with Flan Filling and Purple Yam Frosting 35

 Ube Tarts and Ube Pies [31] 35

Ube-Macapuno Cake[31] 36

 Ube Breads [31] 36

 Macapuno Ube Ensaymada [31] 37

Mochi + Ube Ice Cream Cupcakes [31] 37

 Ube Halaya [31] 37

 Halaya (Sweetened Purle Yam) [31] 38

 Ube Cocktail [32] 39

 Kem 39

 Ube flant [33] 39

Chương 3: Hướng phát triển các sản phẩm từ khoai mỡ 40

KẾT LUẬN 42

PHỤ LỤC 44

NGUỒN THAM KHẢO 50

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, khí hậu nóng ẩm quanh năm, là điều kiện rất thuận lợi cho việc phát triển các loại rau, củ ,quả phục vụ cho sản xuất công nghiệp Trong nhóm rau, củ, quả hiện nước ta vẫn chưa thực sự đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô lớn các sản phẩm khoai, mặc dù ở nước ta các loại khoai rất đa dạng và phong phú Hầu như các sản phẩm khoai chủ yếu chỉ được sử dụng làm tại nhà để ăn liền, hay được chế biến sẵn đóng gói rồi đông lạnh và được bán tại các siêu thị, chợ

Nhằm phát huy một nguồn lợi có sẵn trong nước, đặc biệt là đối với dòng sản phẩm chưa được sử dụng nhiều trong công nghiệp, nhóm chúng em đã tiến hành tìm hiểu về “Các loại khoai

mỡ và các sản phẩm khoai mỡ” trên thị trường hiện nay Để hiểu thêm về các đặc điểm về thành phần hóa học, cách chăm sóc… các sản phẩm hiện đang có mặt ở trong nước cũng như trên thế giới và đề xuất hướng phát triển các sản phẩm khoai mỡ trên

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI

MỠ

1.1 Giới thiệu sơ lược về cây khoai mỡ

Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata thuộc họ củ

Dioscoreaceae Dioscorea alata là loại cây dây leo, thân củ Winged

Yam (Dioscorea alata) là tên khác của cây khoai mỡ Nó được trồng

ở Florida Nó có họ hàng gần với cây khoai tây cho quả (Dioscorea

bulbifera) Khoai mỡ được du nhập từ các nước nhiệt đới Nam Mỹ,

Châu Phi, Australia, Đông Nam Mỹ, D alata có rất nhiều tên gọi

khác nhau từ những vùng miền khác nhau Người Anh, bên cạnh tên

khoai tím (purple yam), còn có những tên gọi như: greater yam,

Guyana arrowroot, ten-months yam, water yam, white yam, winged

yam, hoặc đơn giản như yam [1]

Khoai (loài Dioscorea ) được trồng và cho củ quanh năm và

là loại cây dây leo Giống Dioscorea có hơn 600 loài nhưng chỉ có

một vài loài là được sử dụng trồng trọt để sử dụng như loại thực phẩm hay thuốc Loài chính có

thể sử dụng để ăn được có nguồn gốc từ Châu Phi là loại khoai trắng Guinea yam (D rotundata Poir.), loại khoai vàng - yellow Guinea yam (D cayenensis Lam.),và loại có 3 lá kép hay khoai đắng and trifoliate or bitter yam (D dumetorum Kunth) Loài ăn được có nguồn gốc từ Châu Á bao gồm water or greater yam (D alata L.), và lesser yam (D esculenta [Lour.] Burkill), Cush- cush yam (D trifida L.) có nguồn gốc từ Châu Mỹ White Guinea yam and water yam (cây khoai

nước hay khoai trắng) là loại củ quan trọng nhất trong trồng trọt và sử dụng

Khoai có ăn trực tiếp với nước xốt sau khi luộc chín, nướng hoặc là chiên trong dầu Củ của nó có thể được nghiền nhuyễn hoặc giã nhỏ ra thành dạng bột nhão sau khi luộc, chế biến thành bột hoặc nấu thành dạng súp đặc và được thêm vào protein ở xốt và dầu Hơn nữa loại thựcphẩm này và giá trị sử dụng, nó đóng vai trò chính trong đời sống xã hội của những hộ gia đình, đặc biệt nó là sản phẩm chiếm ưu thế ở vùng phía Tây Châu Phi Khách hàng có nhu cầu sử dụng loại khoai này khá cao ở vùng này.và việc trồng trọt mang lại nhiều lợi nhuận mặc dù chi phí cho sản xuất khá cao Khoai thu hoạch được khoảng 5000 hecta trên 47 nước nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới trên thế giới Năng suất là 11 tấn/ ha, trong đó chủ yếu thu được từ các nước Tây Phi Theo thông kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO), có 48.7 ngàn tấn khoai được sản xuất trên toàn thế giới vào năm 2005, và 97% là thuộc vùng tiểu sa mạc Sahara Châu Phi

Khu vực Tây và Trung Phi thống kê được chừng 94% sản phẩm thế giới Nigieria là nước đứng đầu trong việc sản xuất 34.000 tấn tiếp theo là Côte d’Ivoire (5.000 tấn), Ghana (3,9 ngàn tấn), và Bénin ( 2,1 triệu tấn) Ethiopia (174000 tấn) và Sudan (137000 tấn) là những nước sản xuất chính ở khu vực Đông Phi Colombia (333000 tấn) đứng đầu về sản lượng ở khu vực Nam Phi, tiếp đến là Brazil (23000 tấn), trong khi Nhật (204 000) đứng đầu ở các nước Châu Á Khoai

là loại thực phẩm có vai trò quan trọng ở các nước vùng Ca-ri-be.(ví dụ: Haiti với 197 000 tấn trong 2005) và vùng phía Nam Thái Bình Dương Ghana xuất khẩu khoai lớn nhất (gần 12 000 tấn) hàng năm Trung bình lượng tiêu thụ/ người/ ngày cao nhất là tại Bénin (364 kcal) tiếp theo

là Côte d’Ivoire (342 kcal), Ghana (296 kcal), và Nigeria (258 kcal)

Khoai mỡ có thể phát triển nhanh chóng trên thân của một cây cao Nó được biết đến là loại cây sống bám lên thân của cây khác, đặc biệt là ở vùng biển phía nam Florida Một lượng khá lớn được tìm thấy phía bắc Florida

Cây khoai mỡ chính là một nhánh của họ khoai (Dioscoreaceae) mà củ của chúng có thể

ăn được Mặc dù hầu hết các loại khoai có chứa chất hăng, (khi chúng được nấu lên mới có thể sửdụng được.) Củ khoai mỡ lớn nằm sâu trong lòng đất có thể nặng đến 100 pound Giống như khoai tây có quả, khoai mỡ cũng tạo ra một số lượng lớn các quả trên không Chúng phát triển thành một cây mới từ củ đó Loài (Dioscorea) được trồng để lấy củ ở các nước Tây Phi, nơi mà khoai mỡ được xem như là một loại thực phẩm quan trọng

Dạng cây dại (như ở Florida) thì đắng hơn và thậm chí là có chất độc các loài Dioscorea

khác nhau có chứa hợp chất steroid diosgenin, là thành phần chủ yếu sử dụng trong sản xuất thuốc tránh thai Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoai mỡ có đặc tính là kháng nấm

Khoai mỡ không phát triển vào mùa đông khi phần thân bị chết đi Sau khi ngủ đông, củ dưới đất sẽ mọc mầm để phát triển thành cây mới có thể phát triển lên đến 30 feet

Khoai mỡ là loại cây thân cỏ, thân leo, nó có thể phát triển cao đến 30 feet (= 9.1m) Nó thích hợp trồng ở những nơi có bóng mát, đặc biệt là vùng đông nam nước Mỹ Lá của nó đối xứng qua thân, có chiều dài 8 inch (20,3 cm) và lá có dạng hình tim hẹp với cuống lá dài Đây là loại cây dây leo hiếm khi có hoa Khoai mỡ có dạng khối rậm rạp dây leo bao phủ lên cây khác

và làm chết những cây này Nó được biết đến ở Châu Á như một nguồn thực phẩm từ rất sớm năm 1800 Ở nhiều nước, hiện nay nó được trồng cho mục đích làm thuốc.[3]

Gân lá xòe ra dạng tỏa tròn từ một điểm gốc lá, cuống lá dài và đối

xứng với thân (ở D bulbifera, lá xen kẽ nhau trên thân) Khoai mỡ có

hoa tụm lại thành từng chùm (cụm hoa và gồm nhiều bông) có thể dài đến 1 feet Trái có 3 lớp vỏ bao quanh hạt khoai [2]

Trong khoa học công nghệ thực phẩm, các nhà khoa học tiến hành nghiên cứu đối với sự hiểu biết cải thiện các mối quan hệ giữa tính chấthóa lý của củ và phạm vi và chất lượng của các sản phẩm có nguồn gốc

từ nó.Họ cũng hướng đến mục đích cải thiện phương pháp sàng lọc để tạo điều kiện đánh giá chất lượng các thành phần trong củ Công việc hiện tại của các nhà khoa học là sàng lọc tế bào mầm của các thành phần củ, và duy trì các sản phẩm thực phẩm các vi chất dinh dưỡng (carotenoids, sắt và kẽm), acid ascorbic, tannin, và axit phytic.[4]

Hoạt chất chống oxy hóa ở rễ cây trồng như chất chống oxy hóa: Một nghiên cứu năm

2006 ở Philippines thường tiêu thụ loại cây rễ củ (Kamote, khoai mì Ipomoea UBI, khoai mỡ tím- Dioscorea alata, sắn, Manihot esculenta, khoai sọ hay Gabi, Colocasia esculenta; cà rốt , Daucus carota, yacon (Smallanthus sonchifolius) cho thấy chúng là nguồn phong phú của các hợpchất phenol với hoạt chất chống oxy hóa, cao nhất trong khoai lang, khoai môn, khoai tây, khoai

mỡ và thấp nhất trong cà rốt Nghiên cứu cho thấy hyperhomocysteinemia được sản sinh ra bởi methionine có trong khoai mỡ đã cho thấy tác

dụng chống oxy hóa

Tốt cho ruột: Nghiên cứu cho thấy 25%

đến 59% khoai có ảnh hưởng tốt đến nhu động

ruột và niêm mạc ruột Nghiên cứu cho thấy cả

khoai của Trung Quốc và khoai Nhật Bản đã

mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột và

ngăn ngừa quá trình oxy hóa

Kích thích estrogen hoạt động: Trích xuất nghiên cứu phân lập các hợp chất mới và được biết đến và cho thấy kích hoạt các thụ thể alpha và beta estrogen Kết quả cho thấy tác dụng có lợi của khoai mỡ cho phụ nữ mãn kinh.

Phần protein trong củ khoai mỡ có tiềm năng kiểm soát sự tăng huyết áp Hiệu ứng estrogen ở phụ nữ mãn kinh: Trong một nghiên cứu về phụ nữ thời kỳ mãn kinh với chế độ ăn uống chủ yếu gạo thay thế bằng khoai mỡ trong 30 ngày cho thấy cải thiện tình trạng của các hormone giới tính , lipid máu và các chất chống oxy hóa cho thấy vì các lợi ích trong việc giảm ung thư vú và bệnh tim mạch ở phụ nữ sau mãn kinh

Làm giảm Cholesterol trong máu: Nghiên cứu cho thấy giảm cholesterol của chế độ ăn khoai mỡ 50% huyết tương và mức độ cholesterol ở gan có thể thông qua bài tiết chất béo và steroid trong phân tăng cao

Nghiên cứu từ các thành phần chiết xuất từ củ khoai mỡ và lá cho thấy sự kích thích của

tế bào tủy xương và làm tăng đáng kể số lượng tế bào [5]

Khoai được trồng ở những vùng có lượng mưa hàng năm là 1000mm trải dài từ 5-6 tháng

và đất sâu, màu mỡ, tơi xốp, và những vùng đất thoát nước là những nơi lý tưởng cho việc trồng trọt Toàn bộ củ hay một phần củ thường được sử dụng để trồng vào những mảnh đất đã được vun thành ụ hay đánh thành luống trước hoặc vào đầu mùa mưa Quy mô nhỏ nông dân ở Tây và Trung Phi thường xen trồng khoai với ngũ cốc và rau quả Chăm sóc là khâu cần thiết trong quá trình thu hoạch để giảm thiểu thiệt hại cho củ dẫn đến thối và không làm ảnh hưởng đến giá cả thịtrường khoai

Bản đồ phân bố khu vực trồng khoai mỡ trên thế giới

1.2 Nguồn gốc

Nó có nguồn gốc ở Đông Nam Á khoảng 3.500 năm trước, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đớiMyanmar và Thái Lan Khoai mỡ du nhập từ Đông Nam Á đến Ấn Độ và trên khắp các TháiBình Dương đế tiếp cận với bờ biển phía đông của châu Phi khoảng 2000 năm trước Sau đó,trong thời gian buôn bán nô lệ, khoai mỡ được lấy từ Tây Phi Caribbean và châu Mỹ, nơi họ nóxem như là cây trồng cung cấp thức ăn quan trọng.[35]

Ở Việt Nam khoai mỡ là một cây truyền thống , nó có rất nhiều tên gọi khác nhau như:khoai vạc, củ mỡ, củ cái, củ đầu Nước ta có nguồn gen khoai mỡ rất đa dạng và phong phú,nhiều loài đã được người dân đưa vào khai thác và sử dụng từ rất sớm Sản phẩm của nó được sửdụng vào rất nhiều mục đích khác nhau: làm lương thực thực phẩm, làm thuốc, làm thức ăn chănnuôi, và được sử dụng trong công nghiệp nhuộm vải [34]

1.3 Đặc điểm sinh thái học

Lá khoai mỡ: cây khoai mỡ dạng dây leo quấn quanh theo chiều kim đồng hồ và có thể

đạt đến chiều dài 30 m Dây leo có thân gợi sóng và có gai tại các đốt Lá khoai mỡ lớn, dài, vàhình trái tim Lá thường dài 6-16 cm, rộng từ 4-13 cm, và thường đối xứng nhau qua gân lá.Cuống lá thường dài và có gợn sóng Lá sắp xếp không đối xứng nhau.[6]

Củ khoai mỡ thường lớn Cây khoai mỡ thường có củ sau 14-40 ngày sau khi trồng.Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím Loại ruột trắng có giống Mộng Linh, củ chùm, nặng

ký (từ 4- 5 kg/củ), năng suất cao Loại ruột tím có tím than và Củ thường nặng 1- 4kg, có một sốtrường hợp củ nặng đến vài chục kg tím bông lau, loại này củ suông, dài, thường nằm sâu trongđất Tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng Khoai mỡthường nảy mầm khi nhiệt độ ấm và độ ẩm cao.Một củ nặng khoảng 1 kg có thể được chia thành8-10 miếng(mỗi miếng khoảng 5 phân vuông) tất cả đều có khả năng nảy mầm sau đó nhúng vôihoặc nước tro bếp, khi ráo mặt mới đem vào vườn giâm, sau khoảng nửa tháng thì mặt khoai nẩymầm có thể đem trồng được Nhiệt độ trung bình thường là 25-30 ° C được coi là tối ưu cho nảymầm của khoai mỡ [34]

1.4 Phân bố

Khoai mỡ (Yam) là loại dây leo cho củ với trên 200 loài được trồng trên khoảng 50 quốcgia nhiệt đới, nhưng không phải tất cả (ví dụ như Trung Quốc) sản xuất cung cấp số liệu thống kêhàng năm của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) thế giới hàng năm sản xuất khoảng

50 triệu củ tươi Hơn 96% trồng ở châu Phi Bốn nước (Nigeria, Bờ Biển Ngà, Ghana và Benin)sản xuất 90% sản lượng này với hơn 45 triệu tấn năm chiếm phần lớn sản lượng thế giới

Khoai mỡ được xem là một loại nông phẩm chủ đạo ở Tây Phi và New Guinea Lần đầu tiên được trồng ở Châu Phi và Châu Á vào khoảng năm 8000 trước Công nguyên, riêng ởNigeria, khoai mỡ còn được xem là thực phẩm tín ngưỡng được dùng nhiều trong các dịp hội hè,

lễ tết Ngoài ra, khoai mỡ là đã trở thành cây trồng chính ở Hawaii vào những năm 1800 khi các

củ được bán cho các tàu như là một nguồn cung cấp thực phẩm, dễ dàng được lưu trữ cho chuyến

đi của họ (Theo White 2003)

Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng nhiều ở khắp vùng nông thôn để lấy củ ăn

Bảng 1: Phân bố các mẫu giống khoai mỡ trong tập đoàn theo vùng sinh thái

Nguồn: TLTK[7]

Bảng 2: Các quốc gia sản xuất khoai mỡ lớn trên thế giới

Region Country Production(t

*103) Area (ha*103) Av yield (t ha-1)Africa

Source: www.fao.org (2007)

1.5 Chu kỳ sống

Khoai mỡ bắt đầu vụ thu hoạch vào cuối tháng 7,

đầu tháng 8 âm lịch hàng năm và lấy giống trồng vụ mới

Thông thường khoai mỡ phát triển từ 8-10 tháng,

sau đó ngủ khoảng 3-4 tháng được đặt ở trên một dây

lưới trên không (Martin và Rhodes 1977)

Khoai mỡ có một chu kỳ sống rất cụ thể, khoai

mỡ được trồng một lần một năm, khi củ bắt đầu nảy

mầm, chúng thường bắt đầu vào tháng 2 và tháng 3, củ

nghỉ ngơi khi đang trạng thái ngủ, năng lượng sẽ chuyển từ củ vào trong sự phát triển của thân

cây và lá Giai đoạc thực vật này kéo dài từ 6-8 tháng, diễn ra trong mùa hè ấm áp và ẩm ướt.Một hệ thống gốc củ mới và củ phát triển nhất cùng với sự phát triển của củ xảy ra vào cuối mùamưa và vào mùa thu Khi dây leo chết, củ sẵn sàng cho quá trình thu hoạch, xảy ra vào cuối tháng

10 Khoai mỡ phát triển tốt trong bóng mát và với một lượng mưa phong phú, do đó thường đượctrồng trên gò hoặc rặng núi

1.6 Điều kiện và phương pháp trồng trọt

Thời vụ trồng :

Phụ thuộc nhiều vào mực nước lũ hàng năm ươm giống: vào tháng 8 âm lịch (tháng 9 dươnglịch) Trồng vào tháng 10 âm lịch (tháng 11 dương lịch) vùng trong đê có thể xuống giống sớmhơn để thu hoạch sớm bán có giá

Nếu ươm giống vào tháng 7âm lịch (tháng 8 dương lịch) thì trồng vào tháng 9 âm lịch (tháng

10 dương lịch ) Cần lưu ý xuống giống khoai mỡ, xem mực nước thủy cấp lên xuống theo triềuhoặc mưa nhiều gây nước ngập líp phải có điều kiện bơm nước ra ngoài cho khoai mỡ sinhtrưởng tốt Yêu cầu mực nước cách mặt liếp từ 10 –15 cm, xuống giống trong mùa tiết xuân thìkhoai mỡ phù hợp cho năng suất cao

Chuẩn bị giống

Giống có ảnh hưởng rất lớn đến năng suất nên việc chọn giống và xử lý giống phải nghiêmngặt Giống được mua từ vùng đất khác đem về, trước khi đem ra cắt mục tạo giống, củ giốngphải được xủ lý bằng các loại thuốc sau: Bassa, Aplau nhằm mục đích diệt sạch các mầm bệnhtrên củ giống

Từ 1kg củ giống có thể tạo được từ 10 – 12 mục giống, các mục giống được đưa qua xử

lý bằng vôi hoặc vôi và ximăng (theo tỉ lệ 1:1) Tác dụng của việc xử lý vôi là chống lại hiệntượng thối lầy mặt cắt do nấm hoặc vi khuẩn gây ra, sau đó mục giống được đem đi ủ tro

Cách ủ như sau:

Trải một lớp tro mỏng khoảng 5cm, sắp lê đó một lớp mục giống (lát cắt khoai để làmgiống) và đổ thêm tro ngập lớp mục giống đó, tiếp tục cho lớp khoai thứ 2 lên và phủ tro kín lại

Có thể ủ một lớp khoai 2 lớp tro hoặc 2 lớp khoai 3 lớp tro

Sau khi ủ 2 – 3 ngày thì tưới nước một lần, nếu ẩm độ cao quá khoai sẽ bị thối, nếu ẩm độthấp quá khoai lâu mọc mầm Sau 5 – 6 ngày nếu thấy mặt cắt bị thối thì dở ra cạo hết lớp thối đórồi đem ủ trở lại Sau 20 ngày thì mầm khoai lên khoảng 3 – 5cm, lúc này có thể mang đem ratrồng Những mục khoai ở đầu củ thì có khả năng mọc mầm mạnh hơn ở những nơi khác, sau 20

ngày những mục nào chưa lên mầm thì đem ủ lại, sau 40 ngày những mục không lên mầm sẽđược loại bỏ.

Kỹ thuật trồng trọt

 Chọn củ giống: chọn củ giống có thời gian sinh trưởng từ 5 – 6 tháng tuổi, đạt từ 1

kg trở lên, đồng đều, không xây xát, không sâu bệnh phá hại

 Xử lý giống: củ giống được xử lý trong kho vựa và trong chồi ươm trước khitrồng

 Trong kho vựa: Kho vựa là chồi lá có mái che, chọn nơi cao ráo, nền phải khô ráobằng phẳng, mái che không được dột nước và vách phải hạn chế gió mưa tạt ướt

 Xử lý ươm giống: chọn củ giống đồng đều đem ra cắt mặt

 Xử lý tuyến trùng gây mục đầu khoai: Đun nước nóng khảng 54 – 55oC ngâm củgiống vào khoảng 40 phút sẽ diệt tuyến trùng Pratylenchus sp hiệu quả trên 85 %giảm tối đa hiện tượng mục đầu khoai

 Cắt mặt: củ có trọng lượng 1 kg cắt từ 8 – 10 lát, mỗi mặt 4 x 5 cm Tỉ lệ 1000 mặtkhoai cần 100 kg giống Cắt khoai từ cuống xuống chiều dài ¾ là tốt vì đoạn khoainày giữ được đặt tính cây mẹ Có thể cắt theo khoanh vẫn được Dao cắt phải béncắt cho phẳng không trầy xước Chấm mặt cắt vào tro bếp hoặc vôi bột đễ ráo mặt

5 phút rồi đem đi ủ vào tro trấu Lưu ý, tro trấu mới cần được rửa bớt mặn rồi sửdụng Chất 1 lớp tro trấu 1 lớp khoai, chất 3 – 4 lớp rồi tủ bổi giữ ẩm

 Kiểm tra độ ẩm tưới bằng vòi sen ngày 1 lần để mầm khoai dễ nẩy mầm Sau ủ 12– 15 ngày là có thể đem trồng, mỗi mặt khoai có từ 2 – 4 mầm, chọn mầm mạnhnhất đem đi trồng các mầm khác loại bỏ vì là mầm hữu tính

 Chuẩn bị đất trồng

- Lên líp

Lên líp là một điều kiện bắy buột đối với trồng khoai mỡ trên vùng đất phèn Là cây chịu phènnên việc đào mương lên líp được tiến hành một cách tự nhiên mà không cần áp dụng kiểu cuốnchiếu để tránh phèn như các loại cây trồng khác.

Kích thước mương líp phụ thuộc vào đất gò cao hay đất thấp trũng, trung bình thì

Kích cở như sau: rộng 3 – 5m; cao 0.3 – 0.6m; lối đi 0.3 – 0.5m

Kênh tưới: rộng 1.5 – 2m; sâu 0.6 – 0.8m

- Chuẩn bị đất

Đất trồng phải được làm tơi xốp và dọn sạch cỏ

Đất cũ: vừa thu hoạch khoai vụ này vừa đánh đất trở đất cho tơi xốp, vét sạch hai bên lối đi, sửalíp cho bằng phẳng để chuẩn bị cho vụ sau

Đất mới: dùng dá, cuốc trở líp 1 – 2 lần, vừa trở vừa đánh đất cho tơi xốp, sửa líp bằng phẳng vàcho ngập một mùa nước lũ mới trồng

Sau 2 – 3 năm kênh sẽ cạn dần, ta nên vét lại kênh đưa đất lên líp để đảm bảo độ cao của líp và

độ sâu của mương

- Phủ cỏ lên líp

Phủ cỏ trên líp để trồng khoai là rất quan trọng và tốt nhất là dùng cỏ mồm hoặc cỏ bàng vì hailoại cỏ này lâu bị phân hủy về sau Tránh trường hợp dùng cỏ năng hay rơm rạ vì mau bị phânhủy dây khoai sẽ tiếp xúc với đất, các đốt thân sẽ cho nhiều rễ phụ và củ đeo làm tiêu hao dinhdưỡng, giảm năng suất Ngoài ra phủ bằng cỏ năng hay rơm rạ phân bón sẽ không lọt xuống đấtđược

Công việc phủ cỏ được tiến hành trước khi trồng, khi nước lũ vừa rút xuống, trung bình lớp phủdày khoảng 3 – 5cm Tác dụng của lớp cỏ là:

- Tránh vun xới khi cây đã hình thành củ (4 tháng sau khi trồng)

- Bón phân: Hiện nay, nếu bón phân cho khoai mỡ với lượng đạm khá cao gây mất cân đốigiữa N:P:K không mang lại hiệu quả kinh tế mà còn sinh ra bệnh hại Chúng tôi khuyến cáo haicông thức sau:

Đất mới trồng: 100 N – 90 P2O5 – 90 K2OĐất cũ: 120 N – 90 P2O5 – 90 K2O

Và nên chia thành từ 3 đến 5 lần bónBón lót có thể không cần

Đợt 1: 15 đến 20 ngày sau trồngĐợt 2: 40 đến 45 ngày sau trồngĐợt 3: 60 đến 65 ngày sau trồngĐợt 4: 80 đến 85 ngày sau trồngĐợt 5: sau 3 tháng nếu thấy khoai xấu vàng thì có thể bón dặm thêm.

Cách bón: hai đợt đầu khoai chưa phủ kín líp ta nên bón theo hốc, các đợt còn lại

ta nên rải đều trên mặt líp, bón phân cần kết hợp với tưới nước để nâng cao hiệu quảcủa phân bón

Tưới nước: khi nước lũ vừa rút ta tiến hành trồng ngay, đất còn ẩm nên nhẹ tưới

ở giai đoạn đầu Sau đó sang mùa khô nên định kỳ nước tưới 10 – 15 ngày/lần mớiđảm bảo cho khoai phát triển

1.7 Phương pháp thu hoạch và bảo quản

- Thời gian thu hoạch từ tháng 5 – tháng 6

- Khi bảo quản cần chọn nơi khô mát, chất khoai thành đống, khi chất củ phải hơi nghiên để tránhđọng nước gây thối hỏng hoặc có thể làm máy che mưa

* Chú ý: Trong quá trình bảo quản khoai có thể bi tấn công bởi rệp sáp (do kiến làm môi giới)

và bệnh mục đầu củ

1.8 Tác dụng của khoai mỡ đối với cơ thể

- Ngăn ngừa bệnh tim mạch: Khoai mỡ là thực phẩm ngon miệng, dễ ăn và hợp với khẩu vị của

nhiều người, giàu vitamin B6, đây là dưỡng chất rất cần giúp cơ thể bẻ gãy hợp chất có tên làHomocysteine - thủ phạm phá hủy thành mạch máu Trong thực tế, những người mắc bệnh timmạch cho dù hàm lượng Cholesterrol trong máu thấp nhưng vẫn có hàm lượng Homocystenietrong máu cao nên vẫn có rủi ro mắc bệnh tim và đột quỵ cao, song nếu được cung cấp đầy đủvitamin B6 sẽ giảm đáng kể nguy cơ nói trên Ngoài vitamin B6, khoai mỡ còn giàu kali, khoángchất hữu ích trong việc điều tiết, duy trì huyết áp ổn định Thực tế, những người ăn ít rau xanh,hoa quả; ăn nhiều muối (ăn mặn) thường dẫn đến hậu quả là thiếu Kali, làm tăng huyết áp Điềunày đã được khẳng định qua nghiên cứu ở 2 nhóm người tình nguyện, nhóm đầu ăn nhiều rauxanh, hoa, quả, trong đó có khoai mỡ, còn nhóm kia ăn nhiều thực phẩm ăn nhanh, nhiều mỡ,nhiều đường Kết quả, nhóm đầu cơ thể được cung cấp nhiều Magiê, Kali và Canxi nên sau 8tuần nhóm đã giảm huyết áp 5,5 điểm (tối đa) và 3,0 điểm (tối thiểu) Một trong những dưỡngchất khác quan trọng có trong khoai mỡ có tên là Dioscorin Nó ức chế Angiotensin chuyển đổithành enzyne, làm tăng máu đến thận và làm giảm huyết áp cho cơ thể

- Giảm thiểu các hội chứng mãn kinh ở phụ nữ: Trong những năm gần đây trên thị trường xuất

hiện nhiều sản phẩm có tác dụng tốt cho nhóm phụ nữ mãn kinh, các chế phẩm từ khoai mỡ cóthể thay cho liệu pháp thay thế Hocmon Rất đa dạng, như ăn trực tiếp khoai mỡ, các loại kem,dầu, sản phẩm dưỡng da Lý do trong khoai mỡ có chứa nhiều hợp chất có tên là Steroidalponins, trong số này có Diosgenins, có các thành phần giống như progeste-rone, nên có tác dụnghạn chế nguy cơ mắc bệnh loãng xương và không để lại phản ứng phụ như trong liệu pháp thaythế Hocmon Từ xa xưa người Trung Quốc đã sử dụng khoai mỡ như một loại dược thảo vì nó cótác dụng tốt cho các bộ phận chính của cơ thể, nhất là đối với thận và hệ thống sinh sản ở phụ nữ

Ví dụ như dùng củ, gốc khoai mỡ để giúp phụ nữ nuôi con sản xuất ra nhiều sữa, hoặc chữa các

- Duy trì đường huyết và trọng lượng cơ thể Khoai mỡ là thực phẩm giàu carbonhydrate phức,

giàu chất xơ nên điều tiết quá trình nhả đường vào máu Chất xơ không chỉ giúp hệ thống tiêuhóa làm việc tốt mà giúp người ta luôn cảm thấy "no" lên nên có tác dụng giảm cân Ngoài rakhoai mỡ còn giàu Mangan, đây là khoáng chất vi lượng giúp cho việc chuyển hóa carbonhydrate

và điều tiết quá trình sản xuất năng lượng cho cơ thể giúp người ta duy trì trọng lượng hợp lý .[9]

- Một số tác dụng khác Khoai mỡ là thực phẩm lợi tiểu có tác dụng chống viêm nhiễm nên rất

tốt cho những người mắc bệnh viêm nhiễm tuyến nước tiểu, rất tốt cho hệ thống sinh dục phụ nữ,ngoài chức năng trên người ta còn sử dụng kem sản xuất từ khoai mỡ để bôi trơn hệ thống sinhdục phụ nữ Các loại khoai mỡ hoang dã có tác dụng giảm đau cơ bắp, đau bụng, đau hệ thầnkinh Khoai mỡ còn có thành phần chống viêm nhiễm tốt cho nhóm người mắc bệnh viêm khớpdạng thấp, tác dụng giảm sốt, tăng cường chức năng cho bàng quang, gan và tác dụng giảm mỡmáu Canh khoai mỡ nấu khoai đồng hoặc cá, xương có tác dụng trị suy nhược, gân cốt, đau nhứccột sống [8]

1.9 Khoai mỡ ở nước ta hiện nay.

Nước ta có nguồn gen khoai mỡ rất đa dạng và phong

phú, nhiều loài đã được người dân đưa vào khai thác và sử

dụng từ rất sớm Sản phẩm của nó được sử dụng vào rất

nhiều mục đích khác nhau: làm lương thực thực phẩm, làm

thuốc, làm thức ăn chăn nuôi, và được sử dụng trong công

nghiệp nhuộm vải Thực tế sản xuất cho thấy tại một số

vùng có điều kiện trồng khoai mỡ thâm canh thì trồng khoai

mỡ cho hiệu quả kinh tế cao, chi phí lao động thấp

Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng nhiều ở vùng

Đồng Tháp Mười vì đây là loại cây tương đối chịu phèn, đây

là lợi thế của các tỉnh đồng bằng song Cửu Long, với thời

gian thu hoạch ngắn, dễ phát triển, luân canh cây trồng…

khoai mỡ đang là điểm thu hút của các tỉnh Hiện nay khoai

mỡ được trồng phổ biến: Vĩnh Long, Long An, Tiền Giang…

Cây khoai mỡ hiện nay đang phát triển trên quy mô

rộng lớn, được chú trọng là một trong những cậy nông sản

quan trọng, đã có nhiều hợp tác xã hình thành để thúc đầy cho

sự phát triển của cây khoai mỡ: “Liên minh HTX tỉnh Long

An cấp quyết định thành lập HTX thu mua và chế biến khoai

mỡ Bến Kè vào tháng 12/2010 HTX được thành lập từ tinh

thần tự nguyện của nông dân với 49 thành viên, diện tích tổng

là 98 ha; trong đó, có 9 thành viên góp vốn mỗi người là 40

triệu đồng, sẵn sàng để mua khoai của nông dân Hiện nay,

HTX đang ráo riết đi tìm đầu ra để bán khoai ở tận Long Hải, Hóc Môn, Củ Chi… Trong năm

2011, HTX phối hợp tổ chức cấp chứng chỉ nghề cho 30 nông dân trồng khoai và trước đó trongnăm 2009 – 2010, 60 nông dân trong và ngoài HTX đã qua đào tạo và nhận chứng chỉ nghề củaTrường dạy nghề Bến Lức Sắp tới, HTX sẽ đầu tư thu mua, vận chuyển khoai mỡ và thành lậpdịch vụ kinh doanh phân bón và xây dựng 2 trạm bơm nước phục vụ cho trồng khoai…” ĐồngTháp Mười là tỉnh đi đầu về cây khoai mỡ, Theo thống kê của Phòng Nông Nghiệp PTNT huyệnTân Phước, toàn huyện hiện có hơn 1000 ha khoai mỡ đã được thu hoạch tập trung ở các xã như:Hưng Thạnh Phú Mỹ, Tân Hoà Tây

Khoai mỡ đang dần được xem cây lương thực tại nước ta không những để xóa đói giảmnghèo mà còn phát triển trên quy mô rộng lớn để đi vào sản xuất công nghiệp

Hiện có hai giống được trồng phổ biến cho năng suất cao là giống khoai tím và giống khoai trắng

a/ Khoai tím gồm tím than và tím bông lau:

+ Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu ngườitiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha

+ Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ 18 –20 tấn/ ha

b/ Khoai trắng Mộng Linh: củ dài 30 – 40 cm củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở,không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng Thích hợp cho chế biến xuất khẩu Năng suất từ 20 – 30tấn/ ha

1.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khoai mỡ

- Nấm men: Sự hiện diện của nấm men dẫn đến một số thay đổi sinh hóa trong sản phẩm khoai mỡ Tinh bột và protein bị suy giảm với mức độ khác nhau bởi sự phân lập nấm khác nhau trong sản phẩm khoai mỡ

- Nhiệt độ: Tương ứng với từng nhiệt độ cụ thể thì sản phẩm có những thay đổi về cấu trúc,tính năng và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau

Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI

MỠ

2.1 Thành phần các chất có trong khoai mỡ

Khoai mỡ chứa thành phần chủ yếu là Cacbonhydrate và các chất xơ hòa tan Sau đây làthành phần các chất có trong khoai mỡ:

- Củ là nguồn chứa nhóm các vitamin B phức tạp Cung cấp đầy đủ các yêu cầu hàng ngàycủa pyridoxine (viamin B6), thiamin (vitamin B1), riboflavin, acid folic, acid pantothenic

và niacin Những vitamin này làm trung gian chức năng khác nhau trao đổi chất trong cơthể

- Gốc tươi cũng chứa một lượng lớn vitamin chống oxy hóa, vitamin C Vitamin C có vaitrò quan trọng trong chức năng miễn dịch chống lão hóa, làm lành vết thương, tăng trưởngxương

- Ngoài ra có chứa lượng vitamin A và beta carotene Carotenes chuyển đổi thành vitamin

A trong cơ thể Những hợp chất này là chất chống oxy hóa mạnh Vitamin A có nhiềuchức năng như duy trì lành mạnh màng nhầy và da, nhìn đêm, tăng trưởng và bảo vệ khỏiung thư phổi và ung thư khoang miệng

- Củ Khoai mỡ chứa một lượng lớn các khoáng chất như đồng, canxi, kali, mangan, sắt vàphốt pho 100 g khoai mỡ cung cấp khoảng 816 mg kali Kali là một thành phần quantrọng của tế bào và chất dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp bằng cách chốnglại hiệu ứng cao huyết áp trong natri Đồng là cần thiết trong sản xuất của các tế bào máu

đỏ Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một yếu tố hợp enzyme superoxide dismutasechống oxy hóa Sắt cần thiết cho sự hình thành tế bào máu đỏ

Sau đây là bảng phân tích thành phần các chất có trong khoai mỡ (giá trị dinh dưỡng/100g)

Thành phần các chất Giá trị dinh dưỡng Tỉ lệ %

2.2.1 Các sản phẩm khoai mỡ của Việt Nam

Khoai mỡ được sử dụng đa dạng và vẫn có tiềm năng sử dụng nhiều hơn nữa Khoai mỡ được sử dụng chính để làm thực phẩm, chế biến nhiều trong từng gia đình và tham gia vào công nghiệp chế biến với một lượng sản phẩm tương đối

Khoai mỡ được sử dụng trong gia đình có thể dưới dạng chiên, luộc, hoặc nướng

Canh khoai mỡ: [10]

Nguyên Liệu

Có thể dùng một trong hai vật liệu sau

đây:

1 một củ khoai mỡ tươi(2 cups) hoặc một

bao khoai mỡ bào đông lạnh

3.Một bó rau ngò om (có thể dùng ngò gay

hoặc hành lá)

4 tablespoon(=1.oz) đường phèn (Rock

sugar); nếu bạn dùng nước lạnh

Dùng muỗng cạo khoai ra cho nát Hay đập khoai nhỏ ra Hay có thể cho vào máy xây và xây khoai ra cho nhuyển

Khi sẳn sàng cho khoai vào nước thì vặn lửa lò lên cho nước sôi Sau khi nuớc sôi,cho khoai tươi nhuyển hay bao khoai mỡ vào và quậy đều và bớt lửa lò lại và tiếp tục quậy cho đến khi khoai chín và sệt lại Đổ ra tô và cắt ngò om nhỏ lại rồi cho lên mặt tô

và chút tiêu thì bạn sẽ có được một tô Canh Khoai Mở rất là ngon

Nếu bạn không có bột nấm bạn có thể dùng muối và đường 2 teaspoon muối, 2 teaspoon đường

Xôi khoai mỡ [18]

Nguyên liệu

Gạo nếp: 2 bát ănKhoai mỡ: 2 bát ănDầu oliu, đường, vừng rang

Cách làm

Gạo nếp vo sạch, ngâm mềm (có thể ngâm bằng nước sôi để rút ngắn thời gian nếu muốn làm nhanh)

Khoai mỡ gọt vỏ, ngâm với nước pha chút muối chừng 1h rồi đem đi thái miếng nhỏ

Gạo nếp và khoai vớt ra xả lại nước, cho vào nồi hông đồ chín (khoai đã ngâm với muối rồi nên ko cho thêm muối vào gạo vì làm xôi ngọt )

Xôi chín đem ra tãi đều, cho lượng đường tùy khẩu vị cùng 1 thìa dầu oliu Tất cả trộn đều, cho lên bếp đồ tiếp lần 2, thấy lên hơi là cho xuống liền.

Múc ra bát/ đĩa/ lá chuối (tùy chọn), rắc 1 chút vừng lên trên

Chè nếp khoai mỡ [11]

Nguyên liệu:

Khoai mỡ 200g, nếp 50g, 5 cái lá dứa, nước cốt dừa

1/2 lon, đường 70g, muối 1/4 muỗng

Cách làm:

Khoai mỡ cắt vuông 1x1cm; 1/3 phần khoai tán nhỏ

Nếp vo sạch cho nước vào nấu với lá dứa, thấy nếp bắt

đầu nở cho khoai tán và khoai cắt vào Khi chè chín cho

đường vào Nước dừa nấu lên cho chút muối và chút

bột năng để tạo độ sánh Múc chè ra chén, trang trí bằng

- Đun sôi nồi nước, thả khoai mỡ vào luộc.

Khoai mỡ rất nhanh bở, bạn chỉ cần đun khoảng 7 - 10 phút là khoai đã nhừ, bở

- Dùng máy xay nhuyễn khoai

dừa

Chè khoai mỡ màu tím mướt mắt, chỉ nhìn đã thấy ngon Mùi hương cốt dừa quyện với vị bùi, sánh của khoai làm bạn có có thể kìm lòng được! Và có lẽ đâycũng là loại chè có màu sắc tự nhiên đẹp nhất trong các loại chè mà mình biết

- Khuôn bánh và giấy lót khuôn

Cách làm: khoai mỡ rửa sạch, và nạo lấy phần thịt

củ Lấy bột năng trộn với bột gạo, nước dừa Nêm

đường vào hỗn hợp bột và cho vào một ít muối

Tiếp theo cho khoai mỡ vào hỗn hợp bột Tráng đều dầu vào khuôn rồi đổ hỗn hợp vào khuôn sau

đó hấp trên nồi cách thủy khoảng 20 phút Để nguội và cắt ra thành từng miếng

Khoai mỡ chiên giòn

 Khoai mỡ chiên giòn (loại 1): [13]

- 1 thìa súp bột năng, 50g bột chiên xù, 1 thìa cà

phê hành tím băm, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà

phê tiêu, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, dầu để chiên

- Làm xốt cam: Nấu sôi 3 thìa súp nước cam vắt + 1/2 thìa cà phê muối + 1 thìa súp đường, cho bột năng vào làm sánh

Thực hiện:

- Thịt nạc dăm rửa sạch, băm nhuyễn

- Khoai mỡ gọt vỏ, rửa sạch, xắt từng lát mỏng, sau đó đập giập, trộn chung với nạc dăm, giò sống, thêm hành băm, muối, tiêu, hạt nêm, tạo thành một hỗn hợp dẻo, đặc Trứng gà đánh tan, nắm hỗn hợp thành viên tròn hay dẹt tùy thích, lăn qua trứng, rồi lăn qua bột chiên xù

- Bắc chảo dầu nóng, thả từng viên khoai vào chiên, để lửa riu riu để nhân bên trong vừa chín, bên ngoài có màu vàng ươm, vớt ra, cho lên giấy thấm dầu Dọn ra đĩa, dùng kèm xốt cam

* Phần nhân bên trong, bạn có thể kết hợp với tôm hoặc mực tùy thích Có thể chấm kèm với các loại xốt chua ngọt khác nhau, không nhất thiết là xốt cam

- Bổ đôi củ khoai ra và dùng 1 cái thìa mỏng bào khoai Cho thêm một ít gia vị vào phần khoai

mỡ đã bào trước khi cho bột sau đó thì nhào thật đều tay

- Luộc một nửa số tôm, nửa còn lại thì băm nhuyễn với thịt

- Tiếp đến là thái nhỏ cà rốt, sắn, nấm, lạp xưởng

- Sau khi đã trộn đều tất cả các nguyên liệu của phần nhân với gia vị, tiêu, hành, nên xào xơ qua

để chút nữa rán bánh cho nhanh

- Cán bột ra thành hình tròn rồi cho nhân vào giữa

- Để chảo mỡ nóng già rồi thả bánh vào chiên vàng

Bánh Bà Lai [14]

Nguyên liệu:

- 2 cups bột gạo (khoảng 200grs)

- 1 cup bột năng (khoảng 100grs)

- 5 cái trứng gà

- 1.5 cups đường

- 2 lon nước cốt dừa

- 1 cup đậu xanh đã nấu chín xay nhuyễn

- 1 cup khoai mỡ bào

- 4 cái lá dứa tươi (có thế thay bằng

nước lá dứa trong lon hoặc mùi lá dứa)

- Màu thực phẩm: tím & xanh lá cây

(optional)

Thực hiện:

- Trộn chung bột gạo & bột năng Rây mịn Múc ra 1/3 cup bột để riêng

- Đánh trứng với đường cho tan, lược lại cho mịn

- Cho trứng đường & nước dừa vô chung Trộn bột vô, quậy cho tan hết bột, nếu không bánh sẽ không mịn

- Nếu dùng lá dứa tươi thì cho lá dứa & 2/3 cup nước vô máy xay nhuyễn, vắt lấy nước

- Chia bột làm 3 phần bằng nhau

* 1 phần trộn với đậu xanh xay nhuyễn

* 1 phần trộn với khoai mỡ bào Cho thêm tí màu tím tùy thích Nếu cho thêm màu nhớ là cho nhạt hơn ý mình thích vì khi chín bánh sẽ trở màu đậm hơn Khoai mỡ bào sẵn không được nhuyễn lắm, vì vậy mình cần phải bỏ vô food processor xay lại thì khi hấp xong bánh mới mịn & màu sắc mới đều

* Phần còn lại trộn chung với nước 2/3 cup nước lá dứa (tươi hay trong lon), cho luôn 1/3 cup bột

để dành lúc đầu vô luôn Nếu dùng mùi lá dứa thì thay nước lá dứa bằng 2/3 cup nước lạnh rồi cho mùi lá dứa vô Cho thêm màu xanh nếu thích

- Tráng dầu vô khuôn Hấp từng lớp màu riêng Đợi lớp này chín mới cho cho màu kế vô Dùng tăm xăm thấy bánh không dính tăm là biết bánh chín

- Để bánh thật nguội mới gỡ bánh ra khỏi khuôn

- Khoai mỡ hấp chín, nghiền nhuyễn, cho bơ, tỏi phi và

lá tía tô băm nhuyễn vào trộn đều, nêm muối, tiêu và hạt

nêm vừa ăn

- Tôm sú bóc vỏ, thái hạt lựu, luộc chín rồi ngâm qua

nước lạnh, để ráo

- Trộn khoai mỡ với tôm rồi vo thành viên tròn vừa ăn

- Nhúng qua bột mì, trứng và bột rán xù, sau đó rán vàng

Bánh bò khoai mỡ [17]

- Khoai mỡ 250g , đem hấp chín và nghiền cho nhuyễn (mình dùng khoai mỡ đông lạnh

đã xay sẵn và cân đúng 250 g không cần phải hấp lại )

- 140ml nước cốt dừa

- 200g Plain Flour + 2 tsp Double Action Baking Powder(trộn với nhau)

Thực hiện:

1 Trộn các thành phần (A)với nhau và ủ 30 phút cho men nở

2 Xay sầu riêng hoặc dùng ray để chà bỏ đi phần dây ,sợi

3 Đánh trứng và đường cho tan đều, thêm vào khoai mỡ, nươc cốt dừa trộn đều Thêm vào hỗn hợp (A) và trộn cho đồng nhất với nhau Cuối cùng rây hỗn hợp bột mì và bột nổi vào Cũng trộncho đều là được

4 Đổ vào một cái cup giấy (có lót cái ly uống trà hay khuôn muffin và để nghỉ 15 phút nữa

5 Hấp 15-20 phút với lửa lớn

Lưu ý: Hấp trong 45 phút nếu bạn hấp với khuôn lớn Nước phải thật nhiều ,lúc hấp không được

mở nấp ra coi bánh sẽ xẹp

Chả khoai mỡ [19]

Nguyên liệu: 100g khoai sọ; 200 g khoai môn; 100 g khoai tây; 200g khoai mỡ; 50g thịt xay; 50g

giò sống; 50g cá thát lát; 50g tôm; 50g mực; 1 lòng đỏ trứng; dầu ăn, hạt nêm, tiêu

Cách làm:

- Khoai hấp chín, gọt vỏ Tán nhuyễn khoai tay,

khoai sọ, khoai môn

- Thái hạt lựu khoai mỡ

- Hấp tôm, mực thái hạt lựu

- Trộn thịt, giò sống, cá, cho vào khoai đã tán

- Cho mực, tôm, khoai mỡ, gia vịt vào

- Quết dầu vào khuôn, cho hỗn hợp khoai vào,

nướng vàng

- Sau 10 phút, quết trứng, nướng tiếp 5 phút

Chè trôi nước khoai mỡ [22]

+ Phần bột:

- 250 gr bột nếp

- 75 gr bột năng

- 200 gr bột khoai mỡ tím đậm (đã hấp và xay nhuyễn)

- 1/4 cafe muỗng muối

- Gần 150 gr nước lạnh để nhồi bột

+ Phần nhân:

- 200gr đậu xanh cà đãi vỏ

- 1 củ hành tím loại nhỏ, 2 muỗng canh dầu ăn, 1/2 cafe muối, 1/2 tiêu xay nhuyễn

+ Phần nước cốt dừa:

- 400 gr nước cốt dừa

- 10gr bột năng